アステク

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連休、いかがお過ごしでしたか?
お天気にも恵まれて、気持ちのよい三連休でしたね。

我が家は最終日(昨日)、ニューオータニのSATSUKIで
お茶をしてきました。

お目当てはピエールエルメのケーキです。
デパートでも買えますが、日本1号店ということで
こちらで。

迷った末、「アステク」と「ドゥ・ミルフィーユ」を
選びました。
外でケーキを買うと、決まってチョコレートかプラリネ、
キャラメル、マロン系を選んでしまいます。

フルーツ系はイデミ・スギノ以外ではあまり
選ばないかもしれません。
あそこのフルーツ系ムースは絶品ですよね!

話は戻って。
ミルフィーユも美味しかったのですが、
心をつかまれたのが「アステク」でした。

マカロン生地とザクザクしたクッキー生地で
チョコレートムースとオレンジコンフィを挟んだ
ビスケットのようなケーキなんですが、
とても美味しかったのです。
内側のムースとコンフィが更にフィユティーヌ・プラリネか
何かで層状に組み立てられていたように見えました。

最近、焼きっぱなし、あるいは、
生地に+1クリームか1ムースで
組み立てるアントルメがせいぜいだった私は、
カツを入れられたような気分になりました。

それで、今日は、手元にあったエルメの本数冊を眺めながら、
昨日食べたアステクを再現すべく、チャレンジしてみました。

同じレシピは何処にもありませんでしたが、
「アステク」というシリーズが、なんであるかはわかったので、
パーツを自分のレシピから選んで試作してみたのが、こちらです。


マカロンショコラとクランベリー入りグラノーラビスケットはオリジナル。
ムース・オ・ショコラはJPHのサフィ、
オレンジコンフィは、ラヴィドゥースのバッカスのレシピから。

作り立てを食べたら、グラノーラビスケットがちょっと硬かったけれど、
これは明日になれば、ムースの水分で丁度良い具合に
なるんじゃないかと思います。

うん、なかなかいい感じです。
結局のところ、私はオレンジとチョコレートの組み合わせが
好きなんですよね。

けれど、実はエルメさんはこの組み合わせがあまり上品じゃない、
とお考えだったらしく、オレンジをあえてバルサミコ酢で
コンポートにされたそうです。

「アステク」は2003年に「カワイイ」というテーマで
発表された作品だそうですが、その後、スタイルを変えて
登場しているらしく、昨日も「新製品です。」と出されたんですよね。
今回はどこが変わったのでしょうか?



その他、昨日はSATSUKIで思わぬ収穫が!

リコッタスフレパンケーキの実演が目の前で
行われたのです。
もう、目が釘付けになりました。

家庭で手軽に焼けるイメージのパンケーキですが、
ここではセルクルを使って1枚1枚丁寧に焼き上げられ、
そのセルクルにもスプレーオイルを1個ずつ吹き付けるなど、
細心の心配りがなされており、
至る所に技があって、プロの仕事に感動しました。

さすがに写真は遠慮しましたが、帰宅してからメモメモ・・・



何しに行ったんだか、と自分でも飽きれましたが、
今年は味を追求したアントルメにも、
少し以前のように力を入れて取り組めたらいいな、
と思います。

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フルーツと糖質オフ

       アップルパイ

「糖質オフのお菓子」の本を作るにあたり、
最初に提出したメニュー案に
「りんごのタルト」を入れていました。

ところが、栄養士さんから戻ってきた糖質計算によると、
規定の数値を大きく上回っていることがわかり、
あえなく断念!

砂糖も粉もあんなに控えたのに、
一体何が原因なのか、と思って調べていたら、
りんごでした。

身体によいと言われる食物ですら、
糖質オフの手に掛かると、要注意な食材になってしまうんです。
フレッシュのフルーツでこれですから、
ドライフルーツなんて論外!

思っていた以上に使える素材が限られてくることがわかり、
この先どうしようか、不安が広がったのもこのころでした。


一方、糖質オフに有効な素材もあるわけで、
油やバター、生クリーム、チーズ、ナッツ類など、
いわゆる高カロリーな脂質には、糖質が少ないんです。
それから卵。

昨年本を出版したクラウドブレッドは、材料がほとんど
卵とチーズだけですから、糖質が低くなるのも頷けます。

クラウドブレッドの試作時は、どちらかと言うと、
「糖質オフ」を意識するよりも、「クラウドブレッド」の
生地で何ができるか、に焦点をあてて試作していましたので、
今回のような苦しみはありませんでした。

今回の本にはクラウドブレッドは載っていませんが、
今になって、優秀な生地だったんだな、と改めて思いました。




りんごがダメなら当然バナナもダメでしょ?
そう思いますよね。
私も最初はそう思っていたのですが、
バナナの量をギリギリまで減らして、
何とかバナナブレッドのレシピが完成!

その他、レモンパイやいちごのクラフティ、
オレンジのサワーホイップパイなど、
結果的に、フルーツ盛りだくさんのレシピを
ご紹介できたのではないかと思います。


低糖質だと何でもダメなの?
と思われた方、ご安心くださいね!


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「糖質オフのお菓子」

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マイナビ出版より、3月27日に発売になります新刊
「糖質オフのお菓子」。
アマゾンなどに表紙がupされました!

春らしい爽やかなブルーが、ブラウン系の焼き菓子を
引き立たせてくれるようで、とても気に入っています。

 カメラマン  砂原文さん
 スタイリング 駒井京子さん
 デザイン   俵拓也さん(俵社)
がご担当くださいました。

砂原さんと駒井さんとは、レタスクラブのバレンタイン特集で
ご一緒させていただいたばかり。
3人で「今度は書籍でご一緒できたらいいですね!」
とお話ししていたところでしたので、
とても嬉しかったです。

俵社さんの俵さんとは初めてご一緒させていただきました。
高橋一生に似ている!
と皆の意見が一致しました。
(本と関係のない話ですみません!)

石澤清美先生、今井洋子先生との共著です。

当然なのですが、ゲラは自分のページの分だけ
回ってきますので、石澤先生、今井先生のページは
まだ拝見しておりません。

見本誌が届くのが、今からとても楽しみです。


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糖質オフのタルト

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暖かくなってきたな、と気を許した途端、
寒さがもどってくる、3月はそんな時期ですね。
みなさま、体調にお気をつけてお過ごしください。



今の時期、スーパーに行くと、いちごがたくさん並んでいますね。

クリスマス、バレンタインと行事が一段落したせいか、
いちごの価格もちょっと下がっていて、思わず2パック
買ってしまいます。

そこで作りたくなるのがパイやタルト。
いちごを1パック、いや1パック半使っちゃおうかしら・・・

いつもならそうなるはずなのですが、
今回ばかりはそうはいかず!





今月27日に、「低糖質のお菓子」をテーマにした本が
発売になります。
料理家の石澤清美先生、今井洋子先生とご一緒させていただく、
初めての共著本です。
私は主に、パイ、タルト、シフォン、パウンドなどを担当させて
いただいております。

そもそも、糖質って何を指すの?
糖質=砂糖?

そうばかりではないんですよね。
糖質って、普通に考えている以上にいろんなものに
潜んでいる、ということを今回学びました。

甘酸っぱいいちごにも糖質が含まれているため、
いつもなら山盛りのせたいところを制限しなくては
なりません。

一体どのくらいのせられるんだろう?
と思って計算したら、5~6個、大きなものになると3個位しか
のせられないんですよ。
がっかりを通り越して、ショックでした。

これじゃタルトやパイなんて無理じゃない?
とスタートから諦めてしまいそうになりましたが、
考えれば抜け道があるものですね。

あれをこうして、これをあれに替えて・・・
そんな試行錯誤の末、17レシピが誕生しました。

数多くはありませんが、私にとってはどれもいとおしい
レシピたちです。

画像はその中の一つ、「ベリーのカスタードパイ」です。
本の中ではスタイルを変えて登場しますが、作り方は同じ。



特別な材料は必要ないので、糖質オフのお菓子を
どなたにも気軽に始めていただけると思います。

低糖質のお菓子にご興味がおありの方はもちろん、
そうではない方にもご覧いただけたら嬉しいです。


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マカロン・フレーズ・シトロン

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自分のブログに「マカロン」というカテゴリーがあったのを
忘れていたくらい久しぶりの、マカロンに関する記事です(笑)

大きなハートのマカロン。
長径18㎝位になるでしょうか。


確か、ハートのセルクルがあったはず、
と倉庫を探したのですが、見当たらず、
フリーハンドで描いたハートを型紙にして
生地を焼いたら、自分至上、最大になってしまいました。

そもそも、なんでこんな大きなマカロンを
焼く気になったのか?

理由は、イデミスギノの、この時期限定のマカロンを
思い出したからなのです。

といっても、確か頒布会の品だったと思いますので、
私は食べたことがないのですが、毎年2月のバレンタインには
ハート型、その後、ハートではない大きなマカロンが出ているのを
見たことがありました。

きっと甘いんだろうな、と思いつつ、心惹かれるものがあって、
作ってみました。


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中はレモンのバタークリームといちご、それから
バルサミコ酢を加えたいちごとラズベリーのジャムです。

いちごはこの時期ならではの小粒いちごを使ったところ、
丁度1パックで作れました。

断面を見るといちごがぎっしりですよね。
いちごの酸味を計算に入れて作ったのですが、
今日のは小粒なのに甘かった!
なので、全体に甘さ強めの仕上がりになりました。



レモンのバタークリーム。
意外にも、今まであまりお目にかかっておりません。

レモン風味のクリームを使う場合、
レモンカードにばかり目が行ってしまい、
バタークリームはノーマークでした。

ところが、これがいい仕事をしてくれました。

レモンカードほど主張が強すぎず、
きれのいい甘さに仕上がっており、
いちごとの相性も抜群です。

バタークリームもこれなら食べられる、
そう思えました。

バルサミコのジャムは、正直、要らなかったかも・・・

それくらい、レモンといちごの組み合わせが気に入りました。




これから調整を加えて、
できれば来月のレッスンメニューに採り入れたいな、
と思案中です。


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甘酒

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仙太郎の桜餅に合わせて
甘酒を作りました。

甘酒、苦手なのですが、
先日会った友人が、最近甘酒にはまっているそうで、
「美味しいよ、糀で作るのは大丈夫だから。」
と言っていたので、試しにスーパーで売られている
糀から作った甘酒を飲んでみました。
うーん、やっぱりダメかも・・・

いつもならここで止めるのですが、
「飲む点滴」とまでよばれる甘酒、
自分で作ったら飲めるかも、と糀を買って作ってみました。



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濃度を付けるため、水分量を減らしましたが、
袋の表示を参考に、炊飯器で簡単に作れました。

めったに使わない炊飯器。
ここで出番が回ってくるなんて・・・
(あとでご飯も炊こう。)



さて、途中、かき混ぜながら6時間ほど保温して完成。
スプーンですくって恐る恐る口にすると、
「甘い!」

びっくりしました。

このままガブガブと飲めそうにはありませんが、
何かで割って飲むとか、用途をいろいろ考えるのが楽しみです。



発酵食品、実はあまり得意じゃないんですが、
最近、いろいろガンバっています(笑)

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