パプリカと生ハムのキッシュ

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クリーミーで見た目も華やかなキッシュは、集まりの時などに
お出しすると、とても喜ばれますね。

こちらはパプリカと生ハムのキッシュ。

玉ねぎとパプリカを蒸し炒めにし、刻んだ生ハムを加えて
サッと火を通しました。
仕上げにスモークパプリカパウダーを振って具材の完成です。

アパレイユは生クリームと牛乳を半々にし、
ヨーグルトを少し加えてさっぱりと。
蒸し炒めしたときの煮汁も加え、
空焼きしたパイ生地に流してもう一度オーブンへ。

チーズは最初からのせてしまうと固くなるので、
途中からのせて焼き上げました。

玉ねぎ、パプリカ、生ハムと旨味のある素材を使ったせいか、
あっさりしつつ、こくのあるキッシュになりました。



タイムは先日の撮影で、スタイリストの曲田さんが
ミントと一緒にお持ちくださったもの。

サッと水洗いしてペーパータオルにくるみ、
パッケージに戻して冷蔵庫に入れていらっしゃったのですが、
一週間近く経つのに、どちらもまだピンピンと元気です。

フレッシュハーブは痛むのが早くて困っていたので、
とても参考になりました。


キッシュはしっかりと空焼きをし、底には防水のために卵黄を塗るところなど、
急いでいると、つい省略してしまいそうな工程がいくつかあるのですが、
丁寧に作るとやっぱり違うな、と思います。


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今週を振り返って

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清々しい爽やかな季節を通り越して、
今日は朝から真夏を思わせるようなお天気ですね。

運動会に出られている皆さんは大丈夫でしょうか。


今週は4日間、書籍の撮影がありました。

今回は焼き菓子、デコレーションケーキ、冷たいデザートと
盛りだくさんな内容で、これまで比較的焼き菓子の本が多かった
私にとって、いつも以上の緊張感でした。

終わってほっと一息のはずなのですが、
撮影中にいくつか気になる部分があって、
レシピの調整をしているところです。

これを後回しにすると、何が何だかわからなくなって、
後から大いに苦しむことになるので、
記憶の新しいうちにやってしまうことに。


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クランブルもその一つです。

材料を合わせて、手でポロポロになるまで
ほぐすだけなんですが、
生地がまとまり過ぎても困るし、サラサラになり過ぎると
今度はクランブルらしい塊ができなくなってしまうので、
案外配合を出すのが難しいんです。

生地のまとまりよし、粒の大きさよし、甘さよし、食感よし
と、なれば完成です。

朝から5回ほど作り直してやっと理想に近い感じのものが
出来上がりました。

今回は焼き菓子のトッピングの他、冷たいデザートにも
使っている、大事なパーツのひとつです。

焼く前の状態でも、焼いた後でも冷凍できるので、
多めに作っておくのがおすすめです。


上の画像は、撮影の日の朝焼いたバナナブレッド。

これまでにも何度かバナナブレッド(バナナケーキ)
をご紹介しましたが、今回は新たなレシピで2種類ご紹介します。


バナナと言えば、撮影用のきれいなバナナを無造作に
リビングに置いておいたところ、
なんと当日の朝、家族に1本食べられてしまいました。
2本しかなかったので、焦りました。

これからは「食べないで!」と付箋を貼っておこうと思います。


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ミックスベリーと白ワインのゼリー

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日に日に気温が上がり、もう初夏の陽気ですね。

暑くなってくると食べたくなるのが冷たいデザート。

うちには今、試作品がたっくさん冷蔵庫に入っているので
冷たいデザートには事欠きません。

これもその一つです。

ミックスベリーの白ワインゼリー寄せ。
とっても簡単!
あっという間にできます。

今月のレッスンでご紹介する予定です。
(もちろん、この他にも)

どうぞお楽しみに!


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三代川純子さんのフラワーレッスン

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GWはいかがお過ごしでしたでしょうか?
お天気に恵まれましたね。

連休明けの昨日は、三代川純子先生のフラワーレッスンでした。


持ち手付きのブリキの花器を使った、
ホワイト&グリーンの、ナチュラルで爽やかな
アレンジメントを教えていただきました。

まずは、この季節ならではのスズランからスタートです。
長野からやってきたスズラン。
生花ではなかなかお目に掛かりませんが、
三代川先生のレッスンに伺うようになってから、
毎年見ることができて嬉しいです。

スズランと聞くと、「ポットドミュゲ」というお菓子が載っていた
本の中の1ページが、鮮明に思い出されます。

作者は島田進シェフで、マジパンで包んだジェノワーズに
スズランの飴細工があしらわれたケーキです。

マジパンやシガールのような生地でケーキを包むお菓子は
「パケ」とも呼ばれますが、最近はあまり見かけませんね。

私も藤野先生のレッスンで習って、一度だけ作ったことがあります。

焼き上がったばかりの熱々のシガール生地を軍手をした手でつかみ、
それを包装紙代わりに、文字通りパッケージのようにして、
素早くケーキを包むのですが、
一瞬のうちに生地が固くなってしまうので、とても難しかった記憶があります。


話が逸れました。


中心の薔薇はアバランチェという品種です。
童話の中の王子が持って現れそうな、巻きの美しい白薔薇に
目を奪われました。

ふっくらとした花弁が可愛らしい「宿根スイトピー」、
茎の繊細な「フリチラリア(貝母百合)」、
など、全部で8種類の花材で完成させました。



そしてレッスンの後、また素敵なお菓子をご馳走になりました。

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蝶々の形をしたクッキーは、先生が台湾のお土産で
いただいたそうです。
蝶のカーブをよく観ると、チュイルとは違って、
パタンと二つ折りにするように、
鋭角的に折り曲げられていました。

サクサクでとても美味しい!


それから湘南「葦」のチーズパイ。
噂に聞いていたお菓子に巡り合えました!

チーズのサブレやパイというと、サレ系をイメージしますが、
これは甘いお菓子のパイでした。

更に、レッスンをご一緒したMさんからは
ブルティガラの焼き菓子の差し入れが!


素敵なアレンジメントと美味しいお菓子にすっかり癒されて、
来週から始まる撮影も頑張れそうな気がしてきました。


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「バターを使わないマフィン」

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  新刊「バターを使わないマフィン」が発売になります。

         撮影: 有賀傑さん
         スタイリング: 池水陽子さん
         デザイン: 三上祥子さん
         取材: 守屋かおるさん

先日増刷になりました「バターを使わないパウンドケーキ」
と同じく、マイナビ出版さんから出させていただきました。 

今回の本は、マフィンの「食感」がテーマです。

しっとり、ふわふわ、ほろほろ、パリパリ(?)の
4種類の生地をご紹介しています。

最初にこのテーマをいただいたとき、どんな風に違いを表現し、
配合はどこを変えたらいいんだろう?
と少し悩みました。

特に「パリパリってなんだろう?」と疑問に思って
編集さんに尋ねたところ、

「パリパリ以外の食感でもいいんです。」
とのお返事をいただきました。

ですが、この言葉にかえって興味をそそられ、
パリパリのマフィンがあったら面白そうだな、
と、「あるもの」を使ってチャレンジしてみました。
(想像ついちゃいますかね?)

「しっとり」はこれまでご紹介してきたマフィンの
延長線上にあるもの、
「ふわふわ」はメレンゲを使ったあの生地で表現できそう、
と割合すんなりとレシピが決まったところで、
問題は「ほろほろ」でした。

「ほろほろ」した食感って、一歩間違えると
「パサパサ」に繋がりかねないのが難しいところなんです。

実際、試作を始めてみると、「これじゃないんだよ。」
というものがいくつも出来上がって、眠れなくなりました(笑)

目指すのは、ほろほろと崩れ落ちるようでいながら、
口どけのよさ、のど越しのよさを兼ね備えた食感です。
ということは?

グルテンをできるだけ出さないようにすればよいのでは?

そこから導き出したのが今回の配合です。



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書籍を1冊作ると、新しい発見がいくつもあって、
それもまた楽しい経験です。

今回もいろいろ勉強になりました。

明後日27日発売になります。
書店でお見かけになりましたら、ページをめくっていただけると
嬉しいです。

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「バターを使わないパウンドケーキ」4刷のご報告

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2015年11月発売の
「バターを使わないパウンドケーキ」(マイナビ出版)が
4刷になりました。



思い起こせば、私がお菓子の本をどうしても作りたい!
と思ったのは、
バター不使用のパウンドケーキの本があったらいいな、
と考えたのがきっかけでした。

当時、パウンドケーキと言えば、バターで作るのが
当たり前で、オイルを使ったものでは味が落ちる、
と思われていました。

でも、作れば作るほど、私にはオイルを使ったケーキが
バターに劣るとは思えなくなり、むしろ、
手軽に美味しく作れるオイルのケーキが好きになりました。
そこで、何とかその良さを紹介できないものか、
と企画のご相談をしたのです。

その企画を家の光協会さんに受け入れていただいて
出版された本が
「もうひとつ食べたくなる軽やかな焼き菓子」
でした。

この本にはパウンドケーキだけでなく、クッキーやスコーン、
スコーン生地を使ったパイ、ケーク・サレも載っています。



その2年後に出版されたのが、
「バターを使わないパウンドケーキ」の本です。

元々はパウンドケーキの本を出すつもりで準備をしていましたので、
没になったものを含め、相当の数のレシピを用意していたのですが、
この本では「もうひとつ食べたくなる軽やかな焼き菓子」で紹介した
パウンドのレシピとは、ベースから全く別のレシピでスタートしよう、
と決めました。

お菓子の配合はそうそういじれるものではない、
と思っていましたが、作らず嫌いをしているよりは、
自分がよさそうだ、と思った配合でとりあえず作ってみると、
例え失敗しても、数を作っているうちに、自然と
方向性が見えてくるので、作り込みは大事だな、
とこの時感じました。


幸いなことに、2冊とも4刷となり、
手に取ってくださった皆さまに感謝の気持ちでいっぱいです。
どうもありがとうございました。


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