アップサイドダウン

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「パウンド型ひとつで50のケーキ」
の裏表紙には、アップサイドダウンケーキが
選ばれました。

いちごとクランベリーのアップサイドダウンと
アプリコットのアップサイドダウン。

アップサイドダウンはこの他にオレンジもあります。

ひっくり返した後、
安定させるため、膨らみの部分をそぎ落とさなくては
ならず、その分背が低くなりますが、トッピングと生地を
同時に口に入れられるところが気に入っています。


最初、生地は基本のバニラパウンドで作るつもりでしたが、
何かの試作でたまたまできた生地がフルーツ系に
ぴったりだと思ったので、そちらに変更。

生地だけ焼いて食べても美味しく、おすすめです。




ところで、アップサイドダウンは、ひっくり返すタイミングに迷われる方も
多いのではないでしょうか?

粗熱が取れたらできるだけ早く型から出すとよいかと思います。

理由は、フルーツの酸と金属が触れ合う時間を
できるだけ短くした方がよいからです。

オーブンシートを敷いてあるので直接接してはいないのですが、
金属の型、特にブリキの場合、フルーツから出る湿気が錆に
繋がりますし、フルーツにも金属臭が移ることがありますので。


ちなみに、アップサイドダウンでよく使われるマンケ型も
ステンレス、あるいはフッ素樹脂がおすすめです。

ブリキのマンケ型でタルトタタンを焼き続けたら、
いつからか、りんごが黒ずんで焼き上がるように
なってしまったのです。

フランス製のお気に入りの型だったのですが、
それ以来、使わなくなりました。


この脚付きのお皿、色も形もとっても素敵で
惚れ惚れでした。
確か曲田さんの私物だったような・・・

スタイリストさんは本当に素敵なものを見る目が
すぐれていらして、撮影の度に尊敬の念を抱かずには
いられません。

 
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四角いカスタードプリン

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切り分けて食べる大きなプリンは、ラメキンと呼ばれるスフレ型や
マンケ型で丸く作っていましたが、
「クレーム・キャラメル」の名で登場してくるテリーヌ型で作られた
レストランのプリンが素敵だったので、パウンド型で作って
みることにしました。

レシピは、卵、砂糖、牛乳、バニラビーンズだけで作れる、
しっかりした固さのあるタイプ。

しかも、上に流したスポンジ生地が
オーブンの風を遮る働きをしてくれるため、
舌触り滑らかなプリンに仕上がります。

もちろん、スポンジなしでシンプルなプリンとしても
楽しんでいただけるよう、そちらの焼き方も
合わせてご紹介しています。



今回のように、いろいろなお菓子をパウンド型ひとつで
作る上で、オーブンシートの敷き方が特に重要な
ポイントになりました。

金属のパウンド型にはつなぎ目があるため、プリンの場合、
キャラメルをそのまま流して焼くと、つなぎ目から漏れ出して
しまうのです。
また、湯煎の湯もつなぎ目から中に侵入してこないよう、
一工夫してあります。



オーブンシートの敷き方一つでケーキが取り出し易くなったり、
焼いた時の形がきれいに仕上がりますので、
その下準備さえしておけば、パウンド型ひとつで
焼き菓子も冷たいお菓子も自由自在に楽しめます。

それぞれのお菓子に合わせた敷き方を、1ページ使って
丁寧にご紹介していますので、
お役立ていただければ嬉しいです。


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パウンド型でシフォンケーキ

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昨日は秋に発売になる、雑誌の撮影でした。
来月はクリスマスケーキの撮影もあり、
お菓子の仕事は季節を先取りして進みます。

「パウンド型ひとつで50のケーキ」の撮影が行われたのも
実は5月でした。

夏の面影を残しつつ、秋に向けて焼き菓子も充実させて・・・
と、ちょっと欲張った内容になっています。


昨年秋に「バットでつくるスクエアシフォンケーキ」
という本を出したのですが、
今度はシフォンケーキをパウンド型で作ってみることに
しました。

「バットシフォンと同じレシピでいいんじゃ?」
と思いますよね!?

実は私もそうでした。
ところが、実際に試作してみると、
味も食感も悪くはなかったのですが、
少し腰折れ(サイドがくびれること)
してしまいました。

バットに比べ、パウンド型は高さがあるので、
膨らんでいくうちに、生地が自分の重さに
耐えられなくなったのでしょう。

型が変わるとやっぱり配合も変えなくてはだめなのね、
と気を取り直して作りなおしました。

配合を見比べていただくと、一瞬、
「えっ?どこが違うの?」
という程度の差なのですが、仕上がりは
確実に変わってきます。
お菓子の配合は、こういう微妙なさじ加減が
全体を左右するんですね。




腰折れと言えば、昨年秋に発売されたオレンジページで
「生シフォン」というケーキをご紹介したのですが、
生シフォンは腰折れしていてOKなのです。

中にクリームを入れることによって、萎んでいたケーキが
ムクムクと膨れ上がる仕組み。

なので、形よりも味と食感優先で突き進めばよかったのです。

シフォンケーキって、奥が深いですね~。



画像はコーヒーマーブルシフォンケーキです。

曲田有子さんがスタイリングしてくださったところを、
ささっと、撮らせていただきました。

いつも、撮影中は取り込んでいて
何となく自分で撮影するのをためらってしまうのですが、
今回は「吉川さんも写真どうぞ!」
とおっしゃっていただけたので、
遠慮なくバシバシ撮ってしまいました(笑)



アマゾンにも表紙がアップされました。

実際には本の下の部分に赤い帯が付くので、
もう少しイメージが変わると思います。

暫く本のご紹介が続くと思いますが、
ご覧いただけましたら嬉しいです。


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マンゴープリン+ココナッツブランマンジェ

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8月29日発売の「パウンド型ひとつで50のケーキ」より、
こちらは「マンゴープリン・ココナッツブランマンジェ」。
スタイリングは曲田有子さんです。

黄色と白が爽やかなこちらの組み合わせ、
私の十八番レシピなのですが、
普段はグラスデザートとして作ることが多いのです。

パウンド型で作るとスタイリッシュな仕上がりになりますね。

そして嬉しいのが、冷蔵庫のスペースを取らないことです。

グラスデザートって人数分作るとなると、結構なスペースを
取られますよね。

ただでさえ夏は冷蔵庫も満員御礼。
パウンド型ならちょっと空いた場所にスッキリ収まります。

グラス→パウンド型にする上で、レシピを変更したのが、
ゼラチンの量です。

グラスデザートは取り出す必要がないので、
固まるか固まらないかのギリギリの量でOKなのですが、
今回は型から取り出す、しかもひっくり返すという大技があるので、
それに耐え得る量まで増やしました。

それでも、お皿にのせると、画像のようにほんの少したわむくらいの
固さです。

今日の東京地方はかなり涼しいですが、残暑がまた戻ってくると
思いますので、そんな日に召し上がっていただきたいデザートです。


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パウンドシュー

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8月29日に発売になります、
新刊「パウンド型ひとつで50のケーキ」。

今回初めてチャレンジしてみたのが、
パウンド型で作るシュー生地です。


イメージしたのは、少し前に流行ったキューブ型のシュー。
あの感じでパウンド型のシューもできないかな?
と何となく思ったのです。

最初、深く考えずに適当に生地を型に入れて焼いてみたら、
ボコボコに膨らんだ、とてつもない大きさのシューが
出てきました。

その後、型の上にバットをのせて焼いてみたり、いろいろ
工夫してみたのですが、どうもうまくいかない。

最終的にたどり着いたのが生地の量でした。
実は驚くほど少量でよかったのです。

底がやっと隠れるくらいの分量でも
シュー生地って案外膨らむんですね。



あとはとにかく焼き上がるまで絶対にオーブンの
扉を開けないこと!

普通にシュー生地を焼く場合は、ある程度まで焼けたら
途中で一旦扉を開けて天板の向きを変えたりしていますが、
パウンドシューではこれはご法度です。

実はこの「ある程度」というのがポイントなんです。
オーブンの扉越しに見ると、全体的に焼き色が付いています。
でも、亀裂の部分を見るとまだ黄色い、
この状態で扉を開けるとシューは萎みます。

亀裂の部分にも焼き色が付いたら、開けてもOK。

ところが、パウンド型に入ったシュー生地は、
このタイミングを見極めるのが難しいんです。

表面だけ見ると、ちゃんと焼けているようでも、
型の内側に隠れた部分は、まだ火が完全に入っていない可能性が
高いので、焼き時間終了まで開けないのが無難です。



画像はパウンド型で作ったエクレアです。

チョコのカスタードにチョコのグラサージュ、
チョコ尽くしですが、最初作ったら、味が濃すぎて
一切れ食べるのもやっと。

何かもっと食べやすいクリームはないかな、
と思っていろいろ調べてみたところ、
ハワイのココパフを思い出しました。

ハワイでは、シュー菓子をパフと呼び、
ココアクリームパフを略してココパフと
言うそうなのです。

ココアを使ったカスタードだったら
あっさり食べられるかも?
と思って試作してみると、予想通りの
さっぱり味に仕上がりました。

しかもグラサージュにはチョコレートを使っていますので、
バランスが良いのです。

シュー生地にカスタードをたっぷり絞り入れても
食べやすいエクレアです。

パウンド型のシュー、ぜひ作ってみていただきたいです。


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カバーが届きました。

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来月発売になる新刊の表紙が届きました。

同時に今日は最終の校正紙をライターさんに
お送りする日でした。

この最後の原稿を送りだすときが一番緊張します。
そして、いよいよ発売が近づいているんだな、
と実感するのもこのとき。

紙に穴が空くのではないか(笑)と思うほど
じっくり何度もチェックするのですが、
土壇場でもう一回作り直してみることも。

昨日も型から取り出すときの方法を原稿を見ながら
再確認しておりました💦




そろそろアマゾンにもカバーが出てくるんじゃないかと思うのですが、
今日は一部アップさせていただきました。

表紙もそうですが、今回は、ほとんどのページでケーキを
白っぽい大理石の上で撮っていただいたので、
ケーキの色がとても引き立って見えるような気がします。


パウンド型という、一番身近で使いやすい型を使って
いろんなケーキが作れることをお伝えできれば、嬉しいです。



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