重版のお知らせ

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一つ前のブログでお知らせしておりました、
「オイルで作るふんわりケーキとサクサククッキー」(オレンジページ)が、
重版になりました!
発売から10日足らずでしたので、驚きましたが、
とても嬉しいです。

ご購入くださいました皆さま、どうもありがとうございました!

ふんわりケーキは、バットとパウンド型で作る2つのシフォンケーキが
メインになり、サクサククッキーは言葉そのままですが、
いつでも気軽に作れるクッキーがたくさん載っています。

番外編として、バレンタインにおすすめできる、
「フォンダンパウンド」や、バターなしで作れる
タルト生地、アーモンドクリームもご紹介しています。

皆さん、ご自分でいろいろアレンジも加えてくださっているようで、
それがまた嬉しくて・・・
本当にありがとうございます!



そして、最近の私は、毎日のようにアップルパイを焼いています。

「オイルで作る・・・」と言いながらなんですが、
バターで作る折りパイも捨てがたいのです。

ただ、私の折りパイは、軽くするため、配合に工夫をしています。

折りパイは奥が深く、作れば作るほどのめりこんでしまいますが、
そういうタイミングがきたら、チャンス!
とばかり、とことん作り込みます。

毎日生地に触れることでしか、折りパイは習得できないような
気がします。

理想のパイは、ただ膨らむだけでなく、層の部分が、
プリーツが広がるように一枚一枚開いていること。

バターや水の温度、粉の水分、生地の伸ばし方、休ませる時間、
すべての条件が揃い、上手く行ったときは本当に嬉しいものです。



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今日のアップルパイはかなりよい方。
断面を見ると、生地の内側も層が広がっています。

いつものごとく、焼き上がったのは真夜中。

アップルパイは、フォークもナイフも使わずに、
手で持ってパクッとほおばるのが一番ですね!


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ポットパイ

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急に冷え込んできたこの頃、
厚手の鍋の出番です。

厚手の鍋と言えば煮込みですね。

かたまり肉を見つけてきては、いろいろ煮込んで
います。

最近作った煮込み
 ・ブフ・ブルギニヨン
 ・鶏肉とカリフラワーのオイスター煮込み
 ・鶏肉のバスク風煮込み
 ・白菜の薬膳風白湯煮込み
 ・豚バラ肉の梅トマト煮込み
 ・スペアリブの黒酢トマト煮込み
 ・豚肩ロース肉とにんじんの赤ワインオレンジ煮込み
など。

疲れているときは、重たい鍋を持ち上げるのすら大変で、
ついフライパン1個で煮込んでしまいがちなのですが、
ストウブやシャスール、バーミキュラなど、
きちんと厚手の鍋で作ると別物になるんだな、と思います。

特に人気だったのが、
豚肩ロース肉とにんじんの赤ワインオレンジ煮込み。
人参とオレンジジュースの相性の良さを煮込みにしてみました。

1.4キロの肉に塩コショウをして強力粉をまぶして焼き色が付くまで炒め、
玉ねぎ、にんじん、にんにく、赤ワイン、オレンジジュースなどと一緒に
1時間ほど煮込みます。
オレンジジュースはちょっと奮発して、愛媛産のストレート果汁を使いました。
甘さと軽い酸味が加わって複雑な味わいになります。




今日はこれをポットパイにして、グループレッスンにいらしてくださった
皆さまに召し上がっていただきました。

ぷっくりとふくらんだパイに、皆さん喜んでくださり、
フォークを刺した瞬間、サクッという音に歓声が上がりました。

パイは、昨晩、カルピスの発酵バターを使って
仕込んでおいたものです。

煮込みも折りパイもちょっと手間は掛かりますが、
喜んでいただけると、
そんなことは吹き飛んでしまいますね。

皆さんとポットパイを口に運びつつ、
「オーブンを使った料理って、身体の温まり具合がちがいますね!」
というIさんの言葉に、なるほど!と思わず頷いてしまいました。

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アップルパイ

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昨日のパイ生地はアップルパイになりました。

もう20年くらい作っているレシピでしょうか。
毎年、マイナーチェンジを繰り返しながら
大事に作ってきたお菓子です。

一時期、知り合いの方限定で、
注文菓子をやっていたことがあったのですが、
このアップルパイを気に入ってくださった方がいらして、
毎週のように焼いて送っていました。

あるとき、その方から、
「自宅で焼けるように、冷凍で送ってくださらない?」
とのお申し出があり、焼き方を記したメモと一緒に
成形後のアップルパイを冷凍して送って差し上げたところ、
来客のたびに焼いてくださったそうで、
とても喜んでいただけました。


元をたどれば、パイがブワーッと層になって膨らんだ
アップルパイを自分で作ってみたいがために始めた
お菓子作り。

ここまでくるには長い道のりでしたが、
作りたかったものが作れるようになって、
それを周りの人にも喜んでもらえるのは
何よりも嬉しいことです。


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ちょっと油断したり、手順を端折ろうものなら
大きなしっぺ返しをくらうので、
なかなか気の抜けないお菓子ですが、
作り続けたいな、と思います。



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丸ごとりんごのアップルパイ

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今年もりんごのシーズンがスタートしました。
まだ津軽がほとんどですが、
新物のりんごが出てくるとわくわくします。

紅玉を待たずに、アップルパイを焼きました。

りんごを丸ごと1個、パイ生地でくるんで焼いた
アップルパイです。


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断面はこんな感じ。

りんごは予め電子レンジで少し加熱しています。

芯をくり抜き、砂糖をぎゅうぎゅうに詰めると、
りんごの果汁を吸ってくれますし、
適度な甘味が加わるのでおいしくなります。

40分くらいで焼き上がります。

これは熱々を食べないと!
アイスクリームなど添えると美味しいですよ。


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真夏のタルト・タタン

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      残暑お見舞い申し上げます。


立秋が過ぎ、少しだけ風が爽やかに感じられるようになりました。

クラウドブレッドのイベントの後、
すぐに新刊の撮影があり、
この夏はばたばたと時間が過ぎていくように感じます。

先日撮影を終えたばかりの秋の新刊では、
ずっとやりたかったテーマが実現しました。

発売は11月上旬の予定で、今からとても楽しみです。



紅玉が手に入ったので、
久しぶりにタルト・タタンを焼きました。

タルト・タタンは、作るたびにマイナーチェンジを
繰り返しておりまして、今回もあちこちレシピを調整。

毎回迷うのが、パイ生地をりんごと一緒に焼くか、
それとも別に焼くか、というところです。

タルト・タタンの名前の由来からすると、
一緒に焼くのが普通のように思っていたので、
河田勝彦さんの「フランス伝統菓子」という本で
りんごとパイ生地を別々に焼く方法を知ったときは
かなり驚きました。

別々に焼いた方がパイの食感が生きるし、
りんごとの一体感を楽しむなら一緒に焼いた方がいい。

どちらを選ぶかいつも迷います。
今回はりんごと一緒に焼きました。




もうひとつ、りんごとパイ生地の割合も迷う所です。

キャラメルをまとったりんごをたっぷり食べたい、
と思う一方で、あまりにパイ生地の存在感が薄いと
焼きりんごを食べているようになってしまう・・・
バランスが難しいお菓子だな、と思います。

今日のはパイ生地が薄過ぎたかしら・・・と思いましたが、
今の時期、冷やして食べるにはこれくらいがいいかも・・・
なんて。

その時の気分で自由に替えられるのも自家製ならではですね。



真夏にタルト・タタンを食べて、ちょっと贅沢な気分に
浸ることができました。

    
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いちごのミルフィユ

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最近食べていなかったもので、食べたいなあと
思っていたのがいちごのミルフィユです。

新しい配合のパイ生地で試してみたところ、
サクサクの食感に。

ミルフィユは膨らんでこようとするパイ生地を
上から押さえつけながら焼かないと、
あの密になった層と、凝縮したパイの食感が味わえないのですが、
この生地ならその押さえつけが不要なので簡単に作れます。

バニラビーンズたっぷりのカスタードと
ホイップクリーム、とちおとめで組み立てました。

今日は、来週の収録でアシスタントを務めてくださる
Nさんが来てくださったので、打ち合わせ後に二人で
食べました。

久しぶりのミルフィユはやっぱり美味しかった~♪
これはまた作りたくなりますね。


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ミートパイ

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今年も残すところ、あと2日になりました。
大掃除やお節の支度でお忙しい頃ではないでしょうか。

そんな中、我が家にやってきたのが電気オーブン。

確か昼ごろ到着のはず・・・
お蔭で今朝はキッチンの大掃除にも力が入りました(笑)

届いてみると、まず大きさにびっくり!
天板など合わせると30キロ近くあったのではないでしょうか?

部屋にいるのは私ひとり。
持ち上げたとき、一瞬不安がよぎりましたが、
無事設置できました。

さて、試し焼き、試し焼き~。

長い間ガスだったので、電気オーブンを使うのは一体
いつ以来かな、と思って調べてみましたら、
なんと10年ぶり!

さぞや進化しているのでは・・・
という期待と、ガスと電気ではどれくらい
差があるのだろう、というワクワク感でいっぱいになり、
気になるものをいくつか焼いてみました。

まずはパイ生地の上がりが一番気になったので
そちらから。

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どうせなら、年末に食べられるものがいいよね、
ということで、アップルパイではなく、ミートパイ
を焼きました。

今回は、バターを使ったパイ生地で作りましたが、
焼き色、膨らみとも申し分ありませんでした。

予熱時間もガスとそれほど変わりなく、
準備している間に早くもピッ、ピッ、ピッ、
と鳴ってしまったほど。

ただ、ガスに比べるとやはり立ち上がりに
時間がかかるようで、予熱を20~30℃ほど
プラスしておくべきだったかな、と思いました。

焼き時間はガスと同じで大丈夫でした。


ミートパイの中身は、冷蔵庫の整理も兼ねて、
残り物の寄せ集めです。

作り置きの豚バラ肉のワインソテーがあったので、
それに炒め玉ねぎ、パセリのみじん切りをひとつかみを
加えてFPで混ぜ、残っていたバゲット2枚をFPで
パン粉状にして混ぜました。

バゲットが、肉や野菜の旨味と水分を吸い取ってくれるので、
パイがパリッと仕上がります。

それからハンバーグソースも見つかったので、
大匙2ほど加えて味付け完了。

これをパイ生地に包んでオーブンで焼くこと1時間。

焼いているそばからいい匂いが漂ってきました。

パイ包み焼きはご馳走のイメージがありますよね。

2~3日持つので年末年始にいただきたいと思います。

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ボルディエバターのアップルパイ

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冷蔵庫の大掃除をしたら、次々とお宝(?)が!

冷凍庫にあったのが、お土産にいただいていた
ボルディエのバター。

大事にし過ぎてちょっとずつ食べていたのですが、
ここまできたら盛大に使わせていただこうではないか!
と一緒に出てきた紅玉の煮りんごを詰めて
アップルパイを焼きました。

今季初のアップルパイ。
バターを使って作るのはいつ以来でしょう?
遠い昔のことのような気すらしてきます。

ゴロゴロと大ぶりにカットしたバターを粉に投入。
フォンテーヌに冷水を注いでカードで混ぜ、
太い麺棒と大理石を取り出し、打ち粉をたっぷり振って、
はみ出しそうになるバターを無理やり内側におさえ込みながら
三つ折り数回・・・

手を動かすたびに、なんだか懐かしい感覚が蘇ってくるようです(笑)

このトラディショナルなアップルパイは、生地ができたら
成形は翌日になるので、2日がかりで作り上げることになります。

冷蔵庫を整理した、という気持ちの余裕が作る気にさせたのかな?



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今回のは、フィリング、粉、バターがいつも作る量の
2割増しなので、重量感が半端ないです!

粉はカンパーニュを焼くつもりで買っておいた(この夏とうとう
一度もパンが焼けなかったのですが)リスドオル。

フランスのバターは水分が少ない上、水はいつも通りの分量で
作ってしまったので、ちょっと生地の伸びが悪く、層の膨らみは
不満だらけでしたが、サクサクでした。

折りパイもちゃんと練習しておかなきゃね!
と気が引き締まる思いです。


折り込み式のアップルパイを作り始めるころになると、
いよいよ秋の始まりだな~、と感じられます。

バターのアップルパイとオイルのアップルパイ、
今年もたくさん作って、食べてもらいたいと思います♪


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オイルとバター

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1年ぶりに会う友人へのプレゼントに
アップルパイを焼きました。

バターとオイル、どっちの生地で作ろうか迷って、
結局両方作ってしまいました。

紅玉をたっぷり使ったフィリングは、煮ているそばから
甘酸っぱい香りを漂わせ、部屋中いい香り♪

他のりんごではなかなかこの香りは出せません。

紅玉がある間に、今年もできる限り楽しみたいと思います。


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チョコレート・チャンクパイ

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誠文堂新光社さんから来週発売になる新刊
バターなしでおいしい パイとタルト
の内容を少しずつお伝えしたいと思います。

本の中で一番作りやすく、うちでもっともよく作るのが
こちらです。

生地を作り始めてから焼き上がるまで、30分ほど。

基本のパイ生地に、チョコレートとミニマシュマロを乗せて
焼くだけの、とっても簡単なレシピですので、
ティータイムにもう一品、というときなど、
お茶を淹れておしゃべりしているうちに焼き上がります。

わざわざ前の晩から生地を作って準備しておく必要も
ありません。

チョコ×マシュマロ、という間違いのない組み合わせなので、
マシュマロOKな方なら、どなたにも喜んでいただけるかと思います。



ポイントはミニマシュマロを使っていただくことでしょうか。


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比較のため、試作中に大きなマシュマロでも作って
みたのですが、やっぱり大きすぎるようで

そこで、普通サイズのマシュマロを使う場合は、
キッチンばさみで小さく切って使うようにしています。


      
    
ミニサイズのマシュマロはこちらを使っていますが、
最近はスーパーやコンビニのプライベートブランド商品
などにもあるようです。




それからチョコレート。
マシュマロにはミルクチョコが合うんですよね。

ミルクチョコがないときはビタースイートでも作りますが、
やっぱりミルクかな、と。

ショコラティエ・エリカのマボンヌをイメージしていただくと
伝わりますでしょうか?

実は今日もミルクチョコを切らしていたため、
ビタースイートとホワイトを半々にして焼きました。
こちらの方がビタースイートだけよりも◎です!

薄くて軽いので、一人一枚、とまではいきませんが、
二人で一枚ならOKです。

チョコレートの美味しくなるこれからの季節。
コーヒーと一緒に食べたくなるパイです♪

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