真夏のタルト・タタン

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      残暑お見舞い申し上げます。


立秋が過ぎ、少しだけ風が爽やかに感じられるようになりました。

クラウドブレッドのイベントの後、
すぐに新刊の撮影があり、
この夏はばたばたと時間が過ぎていくように感じます。

先日撮影を終えたばかりの秋の新刊では、
ずっとやりたかったテーマが実現しました。

発売は11月上旬の予定で、今からとても楽しみです。



紅玉が手に入ったので、
久しぶりにタルト・タタンを焼きました。

タルト・タタンは、作るたびにマイナーチェンジを
繰り返しておりまして、今回もあちこちレシピを調整。

毎回迷うのが、パイ生地をりんごと一緒に焼くか、
それとも別に焼くか、というところです。

タルト・タタンの名前の由来からすると、
一緒に焼くのが普通のように思っていたので、
河田勝彦さんの「フランス伝統菓子」という本で
りんごとパイ生地を別々に焼く方法を知ったときは
かなり驚きました。

別々に焼いた方がパイの食感が生きるし、
りんごとの一体感を楽しむなら一緒に焼いた方がいい。

どちらを選ぶかいつも迷います。
今回はりんごと一緒に焼きました。




もうひとつ、りんごとパイ生地の割合も迷う所です。

キャラメルをまとったりんごをたっぷり食べたい、
と思う一方で、あまりにパイ生地の存在感が薄いと
焼きりんごを食べているようになってしまう・・・
バランスが難しいお菓子だな、と思います。

今日のはパイ生地が薄過ぎたかしら・・・と思いましたが、
今の時期、冷やして食べるにはこれくらいがいいかも・・・
なんて。

その時の気分で自由に替えられるのも自家製ならではですね。



真夏にタルト・タタンを食べて、ちょっと贅沢な気分に
浸ることができました。

    
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いちごのミルフィユ

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最近食べていなかったもので、食べたいなあと
思っていたのがいちごのミルフィユです。

新しい配合のパイ生地で試してみたところ、
サクサクの食感に。

ミルフィユは膨らんでこようとするパイ生地を
上から押さえつけながら焼かないと、
あの密になった層と、凝縮したパイの食感が味わえないのですが、
この生地ならその押さえつけが不要なので簡単に作れます。

バニラビーンズたっぷりのカスタードと
ホイップクリーム、とちおとめで組み立てました。

今日は、来週の収録でアシスタントを務めてくださる
Nさんが来てくださったので、打ち合わせ後に二人で
食べました。

久しぶりのミルフィユはやっぱり美味しかった~♪
これはまた作りたくなりますね。


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ミートパイ

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今年も残すところ、あと2日になりました。
大掃除やお節の支度でお忙しい頃ではないでしょうか。

そんな中、我が家にやってきたのが電気オーブン。

確か昼ごろ到着のはず・・・
お蔭で今朝はキッチンの大掃除にも力が入りました(笑)

届いてみると、まず大きさにびっくり!
天板など合わせると30キロ近くあったのではないでしょうか?

部屋にいるのは私ひとり。
持ち上げたとき、一瞬不安がよぎりましたが、
無事設置できました。

さて、試し焼き、試し焼き~。

長い間ガスだったので、電気オーブンを使うのは一体
いつ以来かな、と思って調べてみましたら、
なんと10年ぶり!

さぞや進化しているのでは・・・
という期待と、ガスと電気ではどれくらい
差があるのだろう、というワクワク感でいっぱいになり、
気になるものをいくつか焼いてみました。

まずはパイ生地の上がりが一番気になったので
そちらから。

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どうせなら、年末に食べられるものがいいよね、
ということで、アップルパイではなく、ミートパイ
を焼きました。

今回は、バターを使ったパイ生地で作りましたが、
焼き色、膨らみとも申し分ありませんでした。

予熱時間もガスとそれほど変わりなく、
準備している間に早くもピッ、ピッ、ピッ、
と鳴ってしまったほど。

ただ、ガスに比べるとやはり立ち上がりに
時間がかかるようで、予熱を20~30℃ほど
プラスしておくべきだったかな、と思いました。

焼き時間はガスと同じで大丈夫でした。


ミートパイの中身は、冷蔵庫の整理も兼ねて、
残り物の寄せ集めです。

作り置きの豚バラ肉のワインソテーがあったので、
それに炒め玉ねぎ、パセリのみじん切りをひとつかみを
加えてFPで混ぜ、残っていたバゲット2枚をFPで
パン粉状にして混ぜました。

バゲットが、肉や野菜の旨味と水分を吸い取ってくれるので、
パイがパリッと仕上がります。

それからハンバーグソースも見つかったので、
大匙2ほど加えて味付け完了。

これをパイ生地に包んでオーブンで焼くこと1時間。

焼いているそばからいい匂いが漂ってきました。

パイ包み焼きはご馳走のイメージがありますよね。

2~3日持つので年末年始にいただきたいと思います。

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ボルディエバターのアップルパイ

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冷蔵庫の大掃除をしたら、次々とお宝(?)が!

冷凍庫にあったのが、お土産にいただいていた
ボルディエのバター。

大事にし過ぎてちょっとずつ食べていたのですが、
ここまできたら盛大に使わせていただこうではないか!
と一緒に出てきた紅玉の煮りんごを詰めて
アップルパイを焼きました。

今季初のアップルパイ。
バターを使って作るのはいつ以来でしょう?
遠い昔のことのような気すらしてきます。

ゴロゴロと大ぶりにカットしたバターを粉に投入。
フォンテーヌに冷水を注いでカードで混ぜ、
太い麺棒と大理石を取り出し、打ち粉をたっぷり振って、
はみ出しそうになるバターを無理やり内側におさえ込みながら
三つ折り数回・・・

手を動かすたびに、なんだか懐かしい感覚が蘇ってくるようです(笑)

このトラディショナルなアップルパイは、生地ができたら
成形は翌日になるので、2日がかりで作り上げることになります。

冷蔵庫を整理した、という気持ちの余裕が作る気にさせたのかな?



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今回のは、フィリング、粉、バターがいつも作る量の
2割増しなので、重量感が半端ないです!

粉はカンパーニュを焼くつもりで買っておいた(この夏とうとう
一度もパンが焼けなかったのですが)リスドオル。

フランスのバターは水分が少ない上、水はいつも通りの分量で
作ってしまったので、ちょっと生地の伸びが悪く、層の膨らみは
不満だらけでしたが、サクサクでした。

折りパイもちゃんと練習しておかなきゃね!
と気が引き締まる思いです。


折り込み式のアップルパイを作り始めるころになると、
いよいよ秋の始まりだな~、と感じられます。

バターのアップルパイとオイルのアップルパイ、
今年もたくさん作って、食べてもらいたいと思います♪


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オイルとバター

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1年ぶりに会う友人へのプレゼントに
アップルパイを焼きました。

バターとオイル、どっちの生地で作ろうか迷って、
結局両方作ってしまいました。

紅玉をたっぷり使ったフィリングは、煮ているそばから
甘酸っぱい香りを漂わせ、部屋中いい香り♪

他のりんごではなかなかこの香りは出せません。

紅玉がある間に、今年もできる限り楽しみたいと思います。


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チョコレート・チャンクパイ

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誠文堂新光社さんから来週発売になる新刊
バターなしでおいしい パイとタルト
の内容を少しずつお伝えしたいと思います。

本の中で一番作りやすく、うちでもっともよく作るのが
こちらです。

生地を作り始めてから焼き上がるまで、30分ほど。

基本のパイ生地に、チョコレートとミニマシュマロを乗せて
焼くだけの、とっても簡単なレシピですので、
ティータイムにもう一品、というときなど、
お茶を淹れておしゃべりしているうちに焼き上がります。

わざわざ前の晩から生地を作って準備しておく必要も
ありません。

チョコ×マシュマロ、という間違いのない組み合わせなので、
マシュマロOKな方なら、どなたにも喜んでいただけるかと思います。



ポイントはミニマシュマロを使っていただくことでしょうか。


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比較のため、試作中に大きなマシュマロでも作って
みたのですが、やっぱり大きすぎるようで

そこで、普通サイズのマシュマロを使う場合は、
キッチンばさみで小さく切って使うようにしています。


      
    
ミニサイズのマシュマロはこちらを使っていますが、
最近はスーパーやコンビニのプライベートブランド商品
などにもあるようです。




それからチョコレート。
マシュマロにはミルクチョコが合うんですよね。

ミルクチョコがないときはビタースイートでも作りますが、
やっぱりミルクかな、と。

ショコラティエ・エリカのマボンヌをイメージしていただくと
伝わりますでしょうか?

実は今日もミルクチョコを切らしていたため、
ビタースイートとホワイトを半々にして焼きました。
こちらの方がビタースイートだけよりも◎です!

薄くて軽いので、一人一枚、とまではいきませんが、
二人で一枚ならOKです。

チョコレートの美味しくなるこれからの季節。
コーヒーと一緒に食べたくなるパイです♪

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アップルパイ

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秋も深まり、待ちに待った紅玉の季節になりました。

見かけると、つい買い込んでしまうので、
この時期、うちの冷蔵庫は常に紅玉のストックで
いっぱいになります。

まず、作りたくなるのがアップルパイ。

来月発売になる本は
「バターを使わずに作るパイとタルト」
がテーマなのですが、
そちらの表紙を飾るのも、私にとって特別思い入れのある
アップルパイになりました。

昨日、無事校了を迎え、ほっとしております。

振り返ると、この夏は、毎日毎日パイやタルトを
焼き続けました。

本の中では、パイ生地を2種類、タルト(ビスケット)生地を1種類、
それにスコーン生地を1種類、計4種類の生地をご紹介していますが、
一番苦心したのが、パイ生地の配合です。

ちょっとした違いで味や食感、伸びなどが
変化するため、何度も試作を繰り返しました。

オイルで作るパイ生地の試作を始めた当初は、
生地だけ食べてみると、どうしても味気なく、
食感も紙のように薄くなり過ぎたりして、許せない・・・

バターの壁を超えるのはやっぱり無理なのか、
と挫折しそうになったりもしたのですが、
旨味につながる材料や、生地に厚みを出す材料を選んで
少しずつ調整していった結果、納得できる生地が完成しました。

こうして出来上がったパイ生地は、
思いのほかいろいろなフィリングと相性がよく、
バターの風味がない分、フィリングの味を
よく引き立ててくれるのです。

それになんといっても5分でできてしまう、
という手軽さとスピーディさに、撮影後も作るのはこちらばかりで、
すっかりバターから遠ざかってしまったほどです。

あまりに楽過ぎて、バターのパイにもどれなくなったらどうしよう・・・
と本気で心配になってきました。


そんなわけで、久しぶりに、バターを使ったアップルパイを
焼いてみました。

やっぱりこっちも美味しいんですけど、
作るのに掛かる時間が違いすぎる・・・

今年の秋はバターとオイル、どちらのアップルパイを
多く作ることになるのでしょう?

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ポワソン・ダブリル

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少し遅くなりましたが、ポワソン・ダブリルの魚パイです。

ポワソン・ダブリルはフランスのエイプリルフールのことで、
なぜそう呼ばれるかは諸説あるそうです。

ガレットデロワもそうですが、フランスの家庭の食卓には
パイがよく登場しますね。



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オーブンに入れる前のパイです。

パイ生地をのばしてさあ、魚の形に切り抜こう、としたとき、
「あれっ?魚ってどんな形だっけ?」と急に迷いが生じました。

具材がたくさん入ることを重視して適当に切り抜いたので、
よく見るとあるべきはずの部位がなかったりしますが、
とりあえず魚の形に。



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中の具はサーモンと新玉ねぎの蒸し焼きです。

具材はものにもよりますが、一度軽く火を通しておいたほうが、
余計な水分が飛んで、パイの食感がサクッと仕上がります。

それでもまだ水分が出ますので、私は具材の上下に
パイクラム、あるいはパン粉を振って万全作を施しています。

これでパイの浮きが上下ともよくなります。


今日は今年度最初のレッスンでしたので、生徒さんと一緒に
食べました。



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魚の形に抜いたパイの余り生地でパルミエを作りました。

ハート型のパルミエ。
日本の源氏パイを思い出しますね。

大きく作る場合は、丁寧に成形しないと、
変なところに隙間ができてしまったり、
開き方がおかしくなったりするので結構気を使うのですが、
小さく作る場合はアバウトでもOK。

砂糖をたっぷり使うのが、美味しさのポイントじゃないかな、
と思います。


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プチ・タルト・タタン

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紅玉ももうあまり見かけなくなってしまいましたね。

先月まで、たびたびアップルパイは作っていたのですが、
とうとうここまで一度も作らずじまいだったのが
タルト・タタン。

やっぱり食べたい!食べてもらいたい!

というわけで、今日のレッスンで召し上がっていただきました。


大きく作るタルト・タタンもいいですが、
こんな一人分ずつのプチ・タルト・タタンも好きです。

りんごとパイ生地のバランスが取れているので、
むしろこちらの方が好きかもしれません。


りんごとパイ生地の組み合わせ方にはいくつかありますが、
私はパイだけ別に焼いて、あとからりんごと合体させる方法で
作っています。

うちのオーブンの場合、りんごの上にパイ生地をのせて焼くと、
どうしてもパイの焼きが甘くなってしまうのですが、
こうすると、パイにきちんと火が入り、サクッとした食感が
楽しめるのです。

前日に焼きりんごを作っておいて、食べる直前にパイを焼けば
OKです。


タルト・タタンにはやっぱりアイスクリームを添えて
食べたいですね!


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落ち葉のパイ

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今年の秋は本当によくパイを焼きました。
アップルパイだけでも15台は焼いていると思います。

余った生地で何をつくろうか?
考えるのもパイを作ったときの楽しみのひとつ。

今日はリーフパイにしました。

リーフパイで思い出すのが、4~5年前のこと。
知人にこのリーフパイを大変気に入ってくださった方が
いらして、オーダーをよくいただいていたのです。

それも一度に50枚とか100枚単位でした。

今考えると末恐ろしい枚数ですが、
当時はそれが嬉しくて、注文が入るたびに
気合を入れて焼いていました。

伸ばした生地を菊型で抜き、グラニュー糖の上でサッと
伸ばしてピケ。裏返してもう一度ピケ。

今でもリーフパイの成形に取り掛かると、自然に手が動きます。


おもしろいのは工場製品のリーフパイとは違って
1枚1枚焼き上がりの表情が異なるところ。

砂糖が残って白っぽく薄化粧されたようなものもあれば、
端っこがキャラメリゼされたものもあったり。

生地にまぶされた砂糖の量や、オーブンの火のあたり具合に
よるのだと思いますが、それぞれに味わいの変化も楽しめます。


りんごをたくさん送ってくれた友人へのプレゼントです。




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もちろん、アップルパイも一緒です。


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