ボンボン・ショコラ・キャラメル

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バレンタインも終わったばかりですが、
キャラメル味のミルクチョコレートが食べたい、
という娘のリクエストでボンボン・ショコラを作りました。

 
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2008年冬のレシピ帳には、試作した
ボンボン・ショコラのレシピがいっぱい!
特に気に入ったものには★印が付いています。

その中からキャラメル味のショコラを選びました。

センターはキャラメルを練りこんだスイートチョコガナッシュで、
周りをミルクチョコレートでコーティングしています。

ボンボン・ショコラはできるだけ、冷蔵庫を使わずに
作るようにしています。

乳化させたセンターガナッシュを16℃以下の室温で
2時間以上(一晩)かけてゆっくり固めることで、
舌触り滑らかな仕上がりに。

急いで冷蔵庫に入れればすぐに固まりますが、
溶けやすくなる上、口どけも落ちます。

固まったらナイフで切り分け、トランぺ作業へ。


週末、オリンピック中継を見ながらのんびり仕上げました。


メダルが日に日に増えてゆくのは嬉しいですね。

感動冷めやらぬまま床に就くと
興奮状態で眠れなくなってしまうのですが、
ついつい見入ってしまいます。

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チョコとバナナ

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チョコレートのお菓子は食べるのも作るのも好きで、
この時期、試作もかねてせっせと作っています。

大体のレシピを作ってから
そのメモをそばにおいて作り始めるのですが、
途中で迷いが生じて一部修正、
というケースがままあります。

これが裏目に出る場合もあれば、変えてよかった、
ということもありで、実際に作って食べてみるまで
わかりません(これが結構楽しくもあります)

今回も投入する直前にやっぱり・・・
と材料を一部変更。

プリンでもなく、ムースでもなく、ブリュレでもない・・・

どちらかというと、ふんわりよりもねっとり濃厚な
食感を味わいたいな、
という、今の気分に合ったものに仕上がりました。

ココット型の底から2㎝くらいの分量ですが、
濃厚そうな割にするっと食べられてしまいます。

最近は、食後にこれを食べるのが楽しみになっています。



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バナナケーキ(ブレッド)のレシピは
いろいろあって、その都度作り分けているのですが、
最近は本の中のサラダ油のバナナブレッドが
気に入ってよく作っていました。

そろそろ違うものを作ってみたくなり、
新しいレシピを考えて作ってみました。


ひさびさ、マトファーのパウンド型登場。

同じ18㎝でもこちらはやや小ぶりで、
ものによっては同じレシピで作ると
あふれてしまうことがあるのですが、
今回はOKでした。

マトファーはパウンド型よりも
角形のマンケ型をサイズ違いでそろえて
よく利用しています。

パウンド型もマンケ型も傾斜の加減が絶妙で、
同じケーキを焼いてもなんかこう、
洗練された感じに焼き上がってくるような気がします。

タルトリングもそう。
日本製でも似たようなものがあるのですが、
実際に生地を敷き込んでみると、明らかに
使い勝手が異なります。

お菓子作りのお好きな方にはどれもおすすめです。
日本で買われるなら、かっぱ橋の川崎商店さんがおすすめ。
種類が多いうえ、値段がほかよりも良心的な気がします。


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サラメ・ディ・チョコラータ

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サラミを思わせる形が面白い、イタリアのチョコレート菓子です。

アマレッティを砕いたものやレーズンなどをチョコレート生地と
一緒にくるんで固めます。

オーブンシートやラップではなく、アルミ箔でくるむと
表面がつるんとならず、自然な形に仕上がります。

マリービスケットなどを使ってもいいですね。

バターやチョコレートをふんだんに使っているので、かなり高カロリー。

それでもチョコレートには目がなくて・・・

少しずつ切って食べていると止まらなくなります。

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トリュフ

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数年前、ボンボン・ショコラ作りにはまり、
1月半でチョコレートを20キロ消費したことがあります。

そのときにいろんな味のチョコを作ったのですが、
最終的に自分が一番好きなのはトリュフなんだ、
ということに気が付いて、以来、作るのはほとんどこればかりです。

理由は外側をコーティングするチョコレートが薄いからです。

転写シートなどを駆使したボンボンもきれいですが、
ガナッシュの口溶けのよさを味わいたいのです。

それなら生チョコや、ガナッシュを丸めてココアだけ振ったもので
よさそうですが、そうすると、すぐにココアが湿気を帯びてきて、
見た目が非常にまずそうになってしまいます。

それに、テンパリングされたチョコの、皮一枚ほどの薄さが、
ガナッシュの柔らかな食感をより一層引き立ててくれるような
気がします。

  
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今日は一日がかりで丁寧に作りました。
まず午前中にガナッシュを仕込み、寒い部屋で半日ほど寝かせます。
これで成形しやすい固さになると同時に、口当たりが滑らかになります。


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固くしまったガナッシュを絞り袋に詰めて、1個ずつ絞り出します。
角は後から手で軽く押さえて形を整えます。

この状態で冷蔵庫で暫く乾燥させてから、テンパリングしたチョコレートで
薄くトランペ。

見た目には艶も何も必要なさそうですが、テンパリングしたチョコを
満遍なくコーティングしておかないと、チョコレートのはがれた部分から
中のガナッシュがうねうねと出てきてしまうので、ここは手袋を使って
丁寧に作業します。


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ココアのお風呂にドボンと浸し、転がしながらまぶしつけ、
引き上げます。

これを5~6個ずつ繰り返してゆくと完成です。

トリュフ50個でチョコレートを約600gほど使いました。


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つるつるよりもちょっとゴツゴツしているくらいのほうが
リアルな雰囲気に。

保存はこの時期でしたら、室温で。
ガナッシュがきちんと乳化されていれば、
かなり日持ちします。


こうして一つ一つ手作りしてみると、お店で売られているチョコレートの
値段の高さも少しは納得できますね。

作り続けていないとすぐに忘れてしまうので、この時期だけでも、
作らなくちゃ、と思います。

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チョコ系焼き菓子

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年末に買っておいたスぺリオールのカカオ70%のチョコレート。
そのまま食べてみたら、苦味が強すぎて食べられませんでした。

ヴァローナのグアナラやヴェイスのアカリグアは
大丈夫だったのですが、今回のはちょっと無理そうです。

そこで、焼き菓子に使うことにしました。

まずはフォンダン・ショコラ。
ガナッシュにもビスキュイにもたっぷりチョコレートが入る
リッチなケーキです。

熱々のうちに、中のガナッシュがとろけるところを食べるのはもちろん
美味しいのですが、冷めてガナッシュがあんこのようになったのも
これはこれでまた美味しんです。

うちでは一度にたくさん作って冷凍しておき、食べたい時に
好みでレンジで温めて食べています。


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こちらのガトー・ショコラにも同じチョコレートを使用。
実はこのケーキにはバターを一切使っていません。
それでもガトー・ショコラのリッチな質感はそのままです。

「バターを使わない=低カロリー」という以外にもメリットが。
なにしろ、バターとチョコレートを合わせる、という作業は
互いの温度やタイミングなどに非常に神経を使うので、
それがない分、「作りやすさ」にもつながるのです。

これは是非レッスンでご紹介したいケーキです。


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最後はガナッシュをはさんだプラリネ入りマカロンです。

ラデュレのマカロン生地を参考に、冷凍庫にあったプラリネを細かく砕いて
加えて作ってみたのですが、どうもプラリネがマカロン生地の水分を吸い取って
しまったようで、絞る前からすご~く固い生地になってしまいました。

無理やり焼きましたが、やっぱり今一つのできで、分量を半分にして
作ればよかったな、と思いました。

ラデュレのマカロン、ベースになるメレンゲが、レシピによって
フレンチだったりイタリアンだったりするのですが、今回のは
フレンチメレンゲ。

本来イタリアンだったものを、家庭向けにフレンチに替えているのかな?

なので、砂糖の量はかなり多めで、すごく甘いです。

苦味の聞いたガナッシュとはなかなか好相性。


バレンタインが近づくと、ショコラ系が食べたくなるし、作りたくもなりますね。

昨日のショートケーキと合わせて、今日はケーキ三昧でした♪

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オペラ

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オペラを作ると必ず発生するのが切れ端です。

実家に送るときには「切れ端も入れておいたよ。」
で済むのですが、ご依頼をいただいた場合にはそういうわけにも
いきません。

もったいないな~、と思いつつ、冷蔵庫にまとめて
置いておくと、いつの間にかなくなります。
                 
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今回は「上掛けをできるだけ薄く。」とのご希望でしたので、
いつもはグラサージュを流した後、ケーキを傾けて余分を
落とす程度のところを、今日は最後にパレットでサーっと
すりきらなくてはなりません。

上手くすりきれるかヒヤヒヤものです。

とにかく「素早く」、「何度も往復させない」のが鉄則ですが、
行って帰ってと、2度すりきったらかなり薄く仕上がりました。

切れ端を食べてみますと、やはりこれくらいの方が食べやすいかも、
と思いました。

オペラ3台はさすがに作り応えがあります。
これにさらにアップルパイが3台。
冷凍便で送ります。

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オペラ

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久し振りにオペラを作りました。
最近はリクエストがあれば作る、くらいになってしまいましたが、
昔は何かというと、よく作っていたもので(これしか作れなかった)、
この道に進むきっかけになったのもこのケーキ。

作る機会が減っているので、手順を忘れないよう、
画像に収めておきました。(読み流してくださいね)

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今日はバースデー用に大きなオペラを用意。
ジョコンドを3枚焼いて、それぞれ半分にカット。
クレーム・オ・ブールと交互に重ねてゆきます。

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ビスキュイにはシロ・オ・カフェをたっぷりとアンビベ。
ジョコンド生地は、シロップをよく吸ってくれます。
ダロワイヨでは、確か霧吹きのようなもので、
シューッと吹きかけていたような。

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クリームはごく薄く。
地肌が透けて見えるか見えないかぐらいに塗るのがポイント。
こうすると、重たくならず、軽やかなオペラに。

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グラサージュでフィニッシュ!
ここが一番緊張します。
ケーキとグラサージュの温度がポイント。
グラサージュは32℃くらいでかけると丁度いい。
温度が高すぎるとクリームが溶けるし、低いと流れにくくなる。
温度管理はしっかりと。

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網からバットの上に移すときがまた緊張!
ケーキのある位置と、バットの高さを同じにすると、
移動させる際、ケーキに負担がかからず、崩れにくい。
ここはL字パレットで素早く!

今回は、スペシャルバージョンのオペラで、27cm×15cmもあるため、
それをカバーできるフードがありません。

この後、文字を描いてすぐにカットしてしまいました。

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ケーキカットに欠かせないのが、
       
many many makeのケーキナイフ。
刃渡りが十分ある上、刃が薄いので、ケーキを美しくカットできます。

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ショコロン?

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マカロンチョコレートでコーティングした「ショコロン」。

サダハル・アオキやセバスチャン・ブイエの「マカリヨン」が有名ですね。

これもショコロンの仲間じゃないかな、と思いながら作ったのがこちら。

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チョコレートの内側は、崩したマカロンにフランボワーズの
ホワイトチョコガナッシュを混ぜたものです。

食べてみると、思ったほど甘くなくて美味しい!
ちゃんとフランボワーズの味がして、チョコレートとの相性もいいです。

作り方はとても簡単!

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マカロンをフードプロセッサーで粗く砕き、ガナッシュを混ぜ込み、
手で丸めます。

あとはテンパリングしたチョコレートで、1個ずつコーティングすればOK。

200gのチョコレートで、20個くらいコーティングできます。

今年のバレンタインには間に合わなかったけれど、来年はこれにしようかな。

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ひび割れマカロンで「サラメ ディ チョッコラート」 

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今日はKitchen GardenのChikakoさんと、ランチをしてきました。
Chikakoさんのお店は、三軒茶屋と日比谷シャンテの中に
あるのですが、今日は日比谷のお店を訪ね、すぐそばの
AUX BACCHANALES オーバカナルに入りました。

窓際の席に着くと、すぐ目の前に泰明小学校があり、
静かで明るいロケーションは最高です。

私はカスレを注文。
たっぷりの白いんげん豆と豚バラ、ソーセージが盛り付けられ、
上にパン粉が振ってあります。

ふっくらとした豆と旨みたっぷりの肉、こくのあるスープに、
パン粉のサクサク感がアクセントになって、とても美味しかったです。

ふと、隣の席に目をやると、表面がカリッカリにキャラメリゼされた、
クレーム・ブリュレが!

あんなに美味しそうなブリュレは見たことがありません。
次回行った時は是非そちらも食べてみたいと思いました。



今日は出掛ける前に、マカロンの試作でできてしまった、
ひび割れマカロンを使って、イタリアのお菓子、
チョコレートサラミを作っておいたのですが、
家に戻ると丁度よい固さに冷え固まっていました。

早速切り分け、一つ食べてみると、止まらない!

カリカリのナッツとねっとりとしたチョコレートの生地、
マカロンのふわっとした食感が一緒になって、いくらでも
食べられます。

自分で作っているだけに、恐ろしいほどのカロリーなのは
わかっていますが、これは癖になります!

作り方は、材料を混ぜるだけ、といたって簡単。

以前いただいたソルレヴァンテのサラメ ディ チョッコラート
とても美味しかったことを思い出し、取っておいたシールに書かれた
材料名と、イタリアンドルチェの本を参考に作ってみました。

サラミの形にするのに、本にはアルミ箔で包むよう書かれて
あったのですが、オーブンシートじゃいけないのかな、
と両方試してみました。

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結果は・・・
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アルミ箔で包んだ方が、サラミらしい形になりました。
やはり理由があるのですね。

砂糖が入らないので、甘さはごくごく控えめ。
ワインと一緒に召し上がっていただいたら、きっと気に入って
もらえると思います。

3月の応用クラスでご紹介いたしますね!


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ChikakoさんからいただいたBONNATのチョコレート
カカオの味がストレートに伝わる、大人のチョコです♪



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チョコレートいろいろ

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今日はマカロンのプライベートレッスンでした。
イタリアンメレンゲのマカロン・ショコラを実際に
作っていただいたのですが、きれいに完成♪
たくさんお持ち帰りいただきました。
ご家族にも喜ばれますね!

今日はマカロン生地の乾燥がいつもより早く、すぐにオーブンに
入れられたのはよかったのですが、焼き上がった後、おしゃべりに
夢中になっていたら、乾燥しかけてしまいました。

冷めたらすぐにクリームをサンドしなくてはいけませんね。

ところで、マカロンには卵白が大量に必要です。
なので、どうしても卵黄ばかりが余ってしまいます。

2個分は、娘のオムレツにむりやり入れてしまいましたが、
まだまだあります。

そこで、卵黄だけを使ったアントルメを作りました。
こちらはオレンジのクリームとムース・ショコラのアントルメ

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オレンジクリームは先日ご紹介したいちごとオレンジのタルトの
フィリングと同じクリームで、レモンカードならぬ、オレンジカードに
ホイップクリームを混ぜたもの。
卵黄をたっぷり使います。

一方、ムース・ショコラには作り方がいくつかありますが、
今日は口溶けがよく、軽くてしかもコクのある、
パータ・ボンブベースのムースです。

卵黄に、煮詰めたシロップを加えて作る、パータ・ボンブにも
卵黄がたっぷり!

底には、ひび割れマカロンを敷き詰め、これでマカロン作りで
余ったものをすべて使い切りました♪


チョコレートは大東カカオ「スペリオールシリーズ」の
新製品「プラティーク」を使用しました。

以前はヴァローナやヴェイス、カルマ、オペラ社などのチョコレート
よく使っていましたが、スペリオールシリーズが発売になって以来、
フォンセやラクテ、エクアトゥールなどを愛用しています。

ヴェイスはあまり癖がなく、レコルタやアカリグアなどはお薦めです。
 

ヴァローナは個性的で酸味の強いタイプが多いので、
素材との相性を考えると、選び方や使い方が少し難しいな、
と感じます。
お薦めは、カライブ(66%)、グアナラ(70%)、
 
ミルクチョコのジヴァラ・ラクテ。


ミルクチョコの一押しは、オペラ社のディボ。


チョコレートの種類が増えるにつれ、一体どれを使っていいのか
わからなくなり、以前、業者さんにお薦めのチョコブランドを伺った
ことがあるのですが、
「日本人にはスイスやベルギーのチョコが合うみたいですね。」
とのお答えをいただきました。

確かにカルマや、今はなくなってしまいましたが、スシャールの
チョコは食べやすかったです。


コストパフォーマンスの良さと、新鮮さが魅力の国産チョコレート

スペリオールは、そのまま食べても美味しく、癖がないせいか、
このシリーズのチョコで作ると、お子さんからお年寄りまで、
皆さんに喜ばれるので、ついつい利用してしまいます。

★スペリオールシリーズのチョコレート★

今回使ったプラティークも、とてもあっさりとした口当たりで、
美味しかったです。


もうすぐバレンタイン。
美味しいチョコレートで、素敵なお菓子を作ってみてください。

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