7月のレッスン プレートパフェ ~夏編~

      201707プレートパフェ俯瞰

7月のレッスンが始まりました。

今月のメニューはプレートパフェです。

先日、グラスに盛りつけたパーツを
プレート仕立てのデザートに変えました。

グラスとプレート、両方試作してみたところ、
断然プレートの方が気に入りました。

グラスですと、スプーンですくうたびにパーツが勝手に混ざり合うため、
最後はぐちゃぐちゃになってしまうのですが、
プレートに盛りつければ、自分が混ぜたい部分だけ混ぜて食べることが
できますし、一つ一つのパーツを味わうこともできます。


何かカリカリかサクサクの食感をプラスしたいと思って、
前回は黒糖くるみを加えたのですが、味が強すぎて
全体のバランスが今一つでした。

そこでリーフパイに変えたところ、バランスがよくなりました。
アイスをのせて食べても美味しいです。

生徒さんから特に好評だったのが、ブラウニ。
ブラウニというと、ねっちりと濃厚なチョコレートケーキを
イメージしますが、こちらは軽く、しっとりしていて
口溶けがとてもよく、しかもチョコレートの味が
ストレートに感じられます。

溶けかかったソルベとラズベリーソースを絡めて
食べると、これがまた美味しいのです。


全パーツを一度に作るのは少し大変かもしれませんが、
どれも単品としても楽しんでいただけるものばかりですので、
ご安心ください。

すべてバター、生クリーム不使用で作れるデザートですので、
食後にもお薦めです。



そして、おまけのレシピは、ウェルカムドリンクにお出しする
フルーツアイスティー。

今年の我が家の定番ドリンクに決まった、
一押しレシピです。


今月もどうぞよろしくお願いします!


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今月のお菓子教室

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バレンタインはいかがでしたでしょうか?
私は13、14日とお菓子教室のレッスンで、
みなさんと楽しい時間を過ごしました。

今月はメニューの決定に時間がかかり、最終的に
 「タルトショコラ・フランボワーズ」
 「ショートブレッド」
の2点に決まったのがレッスン前日!
(他に5~6品、試作していました。)


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最近、タルト型で焼くタルトが気に入っています。

ちょっと前までは「型なし」が便利、と思っていましたが、
やっぱりタルト型で焼くとそれだけで様になりますし、
アパレイユと呼ばれる、ゆるい生地を流すことが
できるのは型ありならでは。

今回は、そんな「型あり」タルトのメリットを活かしたお菓子を
ご紹介しました。

「タルト・オ・ショコラ」と言ってもいろいろなタイプがあって、
ガナッシュを流した濃厚なタイプもあれば、クラフティのような
ゆるい生地を流すもの、ガトーショコラのような乾いた生地を詰めるものなど、
どれも美味しいですよね。
グラサージュで高級感たっぷりに仕上げたり、生クリームを添えたり、ココアを
振ってみたり・・・
仕上げ方一つで印象もガラリと変わります。

今回はクラフティ・ショコラと呼ばれる、柔らかな口当たりの
アパレイユに、チョコレートと相性のよいフランボワーズをたっぷり
焼き込みました。

クラフティは火入れが難しいお菓子だと思うのですが、
何度も焼いているうちに、これ!というポイントがつかめて
くると思います。

私の場合は、オーブンから出してくる途中、中心だけ
かすかに揺れる、というのがベストタイミング。
これ以上だと少し固いし、これ以下だと緩すぎるのです。

食べるタイミングも、焼き立てから少し時間を置いて、
これもまたかすかにぬくもりが残っているうちが美味しいな、
と思う一方、冷蔵庫で冷たく冷やしいただくクラフティも好きです。

そして、柔らかなアパレイユには、ごく薄く焼いた生地が
合うと思います。
それを実現してくれるのがオイルの生地。
バターの生地はどうしても厚く仕上がってしまうのですが、
オイル生地なら、簡単に薄く伸ばせるのでおすすめです。


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同じくショートブレッドも
火入れが大事なお菓子です。

どんなにいい配合でも、焼き加減で
味や食感が変わってしまうので、
これ、という温度と時間を見極めなくてはなりません。

もういいかな、と思ってから更にもうちょっと。
これで生地の芯まで火が入った軽快な食感になるか、
ならないかに分かれます。

こちらはバターたっぷりの生地で作りました。

オーブンの扉越しにショートブレッドが焼けてゆくのを
見ていると、面白いんです。

焼き始めのころをのぞいてみると、生地がまだ白っぽく、
横広がりのおデブな状態(?)に。
あら、あら、大丈夫かしら~、と思っていると、
後半は焼き色が付いて精悍な雰囲気に。

色でこんなに印象が変わるんだな、とショートブレッドを
見ていて妙に感心しました。

ただ、バターの配合が多いほど、生地が横に流れるのは
避けられませんので、今回は一工夫したものを
ご紹介しました。
休ませ時間なしで作れて生地がだれないレシピです。
それから、成形のコツもお伝えしています。

おうちで何度も作ってもらえる、定番にしていただけたら嬉しいです。


チョコのお話もしたかったのですが、長文になってしまいましたので、
次回に書かせていただきますね!


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アメリカンスイーツ

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今月のレッスンはアメリカンスイーツをテーマに、
ウーピーパイとキャロット・マフィンをご紹介
しています。

どちらも小物ですが、
クリームを添えて召し上がっていただくタイプのお菓子なので、
準備は入念に。

また、粉ものが重なるため、デザートタイムの前に
お腹がいっぱいになりすぎないよう、前日の教訓
(初日、バゲットを付けたら胸やけ気味になりました)
を生かして、きょうはランチメニューも軽くしました。

ウーピーパイ、生地もクリームもお店のものよりかなり軽めです。

「バタークリームじゃないみたい。」

そう言われて喜んでいいのか悪いのかわかりませんが、
味も作り方もかなり気に入ったレシピです。
レッスンという目的がなかったら、これは思いつかなかっただろうな、
と思います。
これから多用する予定です(笑)



キャロット・マフィンは、
好き嫌いの分かれるスパイスは極力減らす、というのを
前提に、人参の臭みを消すために組み合わせる素材を
いろいろ替えて作り比べました。

その結果、キャロットケーキのレシピがいっぱい増えました。

加える人参の形態も千切り、みじん切り、すりおろし、
と様々ですが、私はすりおろしを採用。

また、すりおろす道具はクルクル円を描くセラミックタイプではなく、
受け皿の付いた普通の大根おろし器です。
セラミックタイプだと水っぽくなるような気がして
粗めのすりおろし器を使っています。

焼き上がりはどちらかと言うと小振りなんですが、
上にクリームをたっぷり塗りやすいよう、
あまり凸凹膨らまない配合になっています。

作り手によって個性の現れるキャロットケーキ。
食べ比べてみるのも楽しそうですね。



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そして、アメリカンスイーツといえば、
やっぱりアップルパイ!

バターたっぷりのアップルパイは最近
登場回数が減っていますが、
両親が喜ぶので、定期的に作っては
実家へ送っています。

誰かの喜ぶ顔が見たい、
という思いが、料理やお菓子作りの原動力になりますね。

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今月のメニュー ウーピーパイ

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今月のお菓子教室のテーマは
アメリカンスイーツです。

まずはウーピーパイ。

以前、Hさんから有名店のウーピーパイを
お土産にいただいたとき、美味しくて
自分でも作ってみたい、と試作までしていたのですが、
いつものごとく、試作のしすぎで飽きてしまい、
そのままお蔵入りになっていたのです。

先日、三代川純子先生のフラワーレッスンで、
Mさんが買ってきてくださったウーピーパイを
お茶の時間にいただいて、改めて美味しいな、
と思い、当時の試作メモを探し出しました。

いろいろ作るのも楽しいけれど、やっぱり
クラシックなココア生地にバニラクリームの
ウーピーパイが一番美味しかったので、
今回はそちらをご紹介いたします。

生地もクリームも完全オリジナル(?)で、
材料も作り方も本来のウーピーパイとは
かなり異なります。

イメージしたのは、クドウのココアロール。

濃いココア風味のスポンジで、真っ白なホイップクリームを
くるりと巻いた、あの名作がお手本です。

ただ、あくまでもウーピーパイなので、スポンジとは別物。
生地はある程度しっかりしていながらふんわり感も
残すようにしました。

そしてウーピーパイにはやっぱりバタークリーム!
三代川先生のレッスンでいただいたとき、
そう実感しました。

ただ、バタークリームって、面倒なんですよ。
しかもバターの温度管理やらなにやらで難易度高め。
そこで、これならいつでも作れるよ、
というレシピ、しかもウーピーパイにぴったりな
クリームを考えました。


     
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ところで、ウーピーパイを作ってみて改めて思ったのは、
質の良いココアを使うとお菓子ってこんなに美味しくなるんだな、
ということでした。

実はここ数年、いろいろなメーカーのココアを使っていましたが、
思うところあって、以前愛用していたバローナに戻してみたのです。

長年愛用していたもののよさって、一度離れてみるとより一層
わかるものなんですね。

まずはふるったときのきめ細かさに感動。
そして味、色、風味・・・・
すべてにおいて群を抜いているな、と思いました

最初にバローナのココアに出合ったのは、
近藤冬子さんのお教室だったのですが、
あの時の感動が蘇りました。

お値段はちょっと高めですが、
ほんのひと匙でこの威力。
やっぱり使い続けたいですね。




そしてもう一品はキャロットマフィンを
やらせてください!

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先日、都内に大雪が降ったときに作った、あのケーキです。

今回のレシピを作りながら感じたのが、
キャロットケーキはやはりフロスティングと一緒に、
しかもたっぷり塗って食べるのが美味しいんだな、
ということでした。

これまでの著書の中で、キャロットケーキは2回出ていますが
今回はまた新しいレシピです。

スパイスがガツンと効いたキャロットマフィン、
というよりは、あまり癖のない、穏やかなタイプ。
いくつかの材料を組み合わせて隠し味にしています。

軽いフロスティングをたっぷりのせて召し上がってくださいね! 


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ガトー・ショコラ・シャンティ・ノワール

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「好きなお菓子はなんですか?」

と尋ねられたら、迷わず
「チョコレートです!」
と答えてしまうほどのチョコ好きです。

今月はバレンタインメニューのレッスンでした。

ガトー・ショコラ・シャンティ・ノワール。

ココア入りのビスキュイとガナッシュベースのクリームを
交互に重ねたシンプルなケーキです。

チョコレートが食べたい!
という自分の気持ちに正直になって考えたレシピです。

私も普段は55%を使っていますが、これにはぜひ
70%を使っていただきたいですね。

チョコ系のお菓子は、カカオ分が上がるにつれて、
扱いが難しくなるのですが、このケーキなら大丈夫。
温度にそれほど気を使わなくても失敗しません。

生地はふんわり、しっとり、
クリームは濃厚なのに口どけよく、軽いので、
17×15㎝ほどのサイズでも4~5人で食べ切れちゃいます。

レッスンのたびに皆さんと一緒に「おいしいね~♡」
と言いながら毎回食べました。

毎年1月はバレンタイメニュー、と言っておきながら、
来月のレッスンスケジュールを見たら
まだバレンタインに間に合うので
チョコレートにしてしまおうかな~、と思案中です。


来月は新刊の発売もあり、
只今、最終チェックの真っただ中におります。

テーマは
これまでやってきたパイ、タルト、マフィン、パウンド、
クッキー、シフォン・・・・
以外のもの、となると、あれです(笑)

バレンタイン後の発売なので、チョコレートではないのですが、
ちょっとラブリーな雰囲気に仕上がりそうです。

またお知らせをさせていただきますね!


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キャラメル・ポワール

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クリスマスまであと2週間ちょっとですね。

来週はお教室ウィークということで、
今年のクリスマスケーキのお知らせです♪

この時期、いちごが本格的に並び始めるのをよそに、
今年は洋梨をメイン素材に選びました。

先日、美容院に行ったとき、不意に
「今年はどんなケーキを作るのですか?」
と尋ねられ、思わず
「洋梨とキャラメルムースのケーキです!」
と返事をしてしまいました。

そのときはまだ何も決めていなかったのですが、
先日三代川先生のレッスンでいただいた
洋梨とキャラメルのロールケーキの印象が
強かったのでしょうか。

洋梨はアントルメの場合、単独で使うよりも何かと組み合わせた
方が上手くいくイメージがあります。

×チョコレートの組み合わせもいいですが、
よっぽどリキュールを効かせないと洋梨がチョコに負けてしまいがち。

洋梨×マロンという手もありますが、これは以前やったし・・・

一番味のコントラストがわかりやすいのは、やはり
定番中の定番、洋梨×キャラメルじゃないかな、
と思い、これに決めました。

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キャラメルのムースですが、ガツンと苦味を効かせた
クレムータイプのもの、淡いキャラメル味のものなど、
いくつかある中から、洋梨の風味を引き立たせつつ、
キャラメル味もしっかり主張してくるタイプを選びました。

実は作るのもこれが一番簡単。


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そして、間には洋梨のジュレをしのばせました。

今回、冷凍ピュレや缶詰の洋梨は一切使用せず、
フレッシュの洋梨のみで作ることにしました。

ジュレも生の洋梨をコンポートにしてから
ポワール・ウィリアムを効かせ、
ゼラチンで固めてあります。

ジュレを作るのが面倒なら洋梨を切ってそのまま入れて
しまっても構わないのですが、ジュレにすることで洋梨の味が
凝縮され、より一層薫り高く仕上がるのです。

直径15㎝のアントルメに、洋梨を丁度2個使いました。


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トッピングには洋梨とこれもまた相性のよい
ラズベリーを飾ってクリスマスらしい雰囲気に。


ビスキュイは、久々登場のビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを
底に1枚敷いてあります。

アントルメ用のビスキュイは、使った後、切れ端やら何やらで
いつも必ずロスが出るのですが、
今回は無駄なく、簡単に焼ける方法をご紹介いたします。

料理や飾りつけで何かと慌ただしくなりがちなパーティーに
お役に立てそうなレシピですので、
どうぞお楽しみに!

                    
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今月のレッスン

~お菓子教室のみなさまへ~

朝晩、肌寒さを感じるとともに、乾燥が気になる季節
になりました。  
いよいよ秋本番ですね。

さて、明日から10月のレッスンがスタートになります。

メニューのご連絡が遅くなりまして、すみません!

この時期にぴったりな、「マロンのアントルメ・ミルフィユ」
をご紹介いたします。

みなさまにお会いできるのを楽しみにしております! 


       

今月のレッスン コーヒーゼリーのアントルメ

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6月のレッスンが終わったばかりですが、
先週から7月のレッスンが始まっております。
(2週連続になってしまったみなさま、すみません!)

今月はコーヒーゼリーを使ったものにしよう!
と決めていました。

きっかけはこちらの本。

        

コーヒーゼリーの美味しいお店がたくさん紹介されています。
この本を見たら、すぐにでもコーヒーゼリーが作りたくて、
食べたくなることまちがいなしです!

この夏、この本の中のどこかのコーヒーゼリーを
食べに行きたいな、と思っています。



さて、今月のアントルメ。
コーヒーゼリーの下にババロア、
そして全体を支えているのが、塩チョコクッキーで
作ったボトムです。

クッキーはオレオを使っても全然構わないのですが、
クリームをはずすのが面倒なので、作ることにしました。
クッキーだけ食べても本当に美味しいので、ぜひ
お試しくださいね。

ゼリーとババロアの凝固剤には板ゼラチンを使いました。

冷水に浸してふやかし、水気を絞るだけで使えますし、
ゼラチンの臭みが水に出て行くので、
私は粉より板を好んで使っています。

ゼリーはゼラチンを固まるぎりぎりの量に抑え、
スプーンですくうととろりとするようなタイプが
好みでしたが、今回試作して、
しっかり固まったコーヒーゼリーとババロア、
ボトムのチョコビスケットを一緒に口にしたとき、

「もしかしたら、コーヒーゼリーは固めの方が美味しいかも。」
そう思いました。

まあ、今回のように四角く切る場合は、ある程度固さがないと
ダメなんですけど、寒天のようなコリコリとした食感ではなく、
舌の上ですっと崩れるような食感を楽しんでいただくには、
ゼラチンがおすすめです。

ババロアにはちょっと仕掛けをしてあります。
それは食べてからのお楽しみ♪

今月もどうぞよろしくお願いいたします!


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今月のメニュー ベリーロール

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蒸し暑い季節になりました。

明後日、最終日を迎える6月のレッスン。
メニューのご連絡が遅くなりまして、すみません!

今月は、ベリーのコンフィチュールを巻き込んだ
ロールケーキをご紹介しております。

ブルーベリーが丁度旬を迎えておりますので、
冷凍のラズベリー、クランベリーなどとともに
コンフィチュールを作ります。

作りたてのコンフィチュールを実と汁に分け、
実の方はクリームと一緒に巻き込み、
汁はスポンジ生地にたっぷりと含ませました。

夏のティータイムに、アイスティーと一緒に召し上がっては
いかがでしょう。



ところで、私はほとんどのお菓子に特宝笠か、ドルチェという
国産の粉を使っているのですが、
ロールケーキ用の生地には特宝笠を使います。

粉によって随分変わるよ、とは聞いていたものの、
パンじゃないし・・・
と今までそれほど気にしていなかったのですが、
最近、粉にまみれた生活を送ってきたせいか、
この2種類の違いがはっきりしてきました。

国産の粉は外国産に比べ、水分が多いそうなのですが、
確かにドルチェで作るとしっとりとする反面、
ロールケーキの生地などは、特宝笠で
作ったときと比べると、膨らみがやや落ちます。

また、水分が多いがゆえに、アイスボックスクッキーなどは
同じ分量で作ると、特宝笠で作った時の方がシャープな
形に仕上がります。

それからドルチェは粉自身に甘さがありますね。
旨みとでもいうのでしょうか。

ドルチェで作った後、同じ配合で特宝笠で作ったものを食べてみたら、
あれ?砂糖の分量間違えた?
と思ってしまったほどでした。

感覚的な分量で例えるなら、同じ100gの粉だったら、
ドルチェの方が小匙1/2くらいの砂糖が既に粉の中に
入っているような感じです。

どちらも良質な粉ですが、これからは機能性重視なら特宝笠、
旨み重視ならドルチェかな、なんて勝手な感想を持ちました。

この試作、一体いつまで続くんだろう・・・
と途方に暮れることもあるのですが、
無駄に思えるような繰り返しの中で、ちょっと嬉しい発見でした。

そして今日は両者をブレンドした粉でお菓子を焼いています。
食べてみるのが楽しみです。


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今月のレッスンメニュー

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今月のお菓子教室のメニューは、
「ジャンドゥーヤ・オランジュ」です。

ショコラ風味のタルト生地に、ジャンドゥーヤクリーム、オレンジピールを
組み合わせ、シャンティ・エスプレッソで仕上げた、タルト仕立ての
アントルメです。

このお菓子は、大好きな「バッカス」をシンプルにしたものです。

「バッカス」は、曙橋の「ラヴィドゥース」のスペシャリテで、
ミルクチョコとオレンジ、プラリネを組み合わせたお菓子です。

私はあまりあっちこっち食べ歩きをしない方で、
気に入ったお菓子を何度もリピートするタイプ。

バッカスは何度食べたかな?

レシピは結構いろいろな本や雑誌に載っていましたので、
自分でも作ってみましたが、そのまま作ると
大変に手間のかかるお菓子なのです。

そこで、数種類あるパーツから一部を取り出し、
オレンジと相性の良いコーヒー風味のシャンティで仕上げました。

バッカスに使われているオレンジのコンフィは、オレンジを丸ごと使い、
バターやはちみつと一緒に煮込んで作るもので、これが味の決め手にも
なるのですが、今回は自家製のオレンジピールを使用します。

生徒さんのHさんから、今年もお庭になった夏みかんを
たくさん送っていただいたのです。

40個位あったでしょうか。
とにかく大きくて立派な夏みかんでしたので、ピールも
どっさりできました。

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3回に分けて、全部少しずつレシピを替えて作ってみました。

最初に作ったのが美味しくできたので、それに気をよくして
最後までたどり着きました。

2回目のは煮詰めすぎて固くなってしまったので、
白ワインを少し加え、FPで回したら、丁度いい味と固さになりました。

3回目は只今試作中。
一度目の煮あがりの後、冷ましているところです。
この後、グラニュー糖を足して更に煮ます。


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そして、今回一番紹介したかったのが、
やっていそうでやっていなかった、チョコレート風味のタルト生地です。

なんで今までやってこなかったんだろう?
不思議です。
ショコラのパイ生地はやっているのに。

休ませ時間はほとんど不要・・・
でも、今回はバターをしっかり使ってますよ(笑)

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