アステク

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連休、いかがお過ごしでしたか?
お天気にも恵まれて、気持ちのよい三連休でしたね。

我が家は最終日(昨日)、ニューオータニのSATSUKIで
お茶をしてきました。

お目当てはピエールエルメのケーキです。
デパートでも買えますが、日本1号店ということで
こちらで。

迷った末、「アステク」と「ドゥ・ミルフィーユ」を
選びました。
外でケーキを買うと、決まってチョコレートかプラリネ、
キャラメル、マロン系を選んでしまいます。

フルーツ系はイデミ・スギノ以外ではあまり
選ばないかもしれません。
あそこのフルーツ系ムースは絶品ですよね!

話は戻って。
ミルフィーユも美味しかったのですが、
心をつかまれたのが「アステク」でした。

マカロン生地とザクザクしたクッキー生地で
チョコレートムースとオレンジコンフィを挟んだ
ビスケットのようなケーキなんですが、
とても美味しかったのです。
内側のムースとコンフィが更にフィユティーヌ・プラリネか
何かで層状に組み立てられていたように見えました。

最近、焼きっぱなし、あるいは、
生地に+1クリームか1ムースで
組み立てるアントルメがせいぜいだった私は、
カツを入れられたような気分になりました。

それで、今日は、手元にあったエルメの本数冊を眺めながら、
昨日食べたアステクを再現すべく、チャレンジしてみました。

同じレシピは何処にもありませんでしたが、
「アステク」というシリーズが、なんであるかはわかったので、
パーツを自分のレシピから選んで試作してみたのが、こちらです。


マカロンショコラとクランベリー入りグラノーラビスケットはオリジナル。
ムース・オ・ショコラはJPHのサフィ、
オレンジコンフィは、ラヴィドゥースのバッカスのレシピから。

作り立てを食べたら、グラノーラビスケットがちょっと硬かったけれど、
これは明日になれば、ムースの水分で丁度良い具合に
なるんじゃないかと思います。

うん、なかなかいい感じです。
結局のところ、私はオレンジとチョコレートの組み合わせが
好きなんですよね。

けれど、実はエルメさんはこの組み合わせがあまり上品じゃない、
とお考えだったらしく、オレンジをあえてバルサミコ酢で
コンポートにされたそうです。

「アステク」は2003年に「カワイイ」というテーマで
発表された作品だそうですが、その後、スタイルを変えて
登場しているらしく、昨日も「新製品です。」と出されたんですよね。
今回はどこが変わったのでしょうか?



その他、昨日はSATSUKIで思わぬ収穫が!

リコッタスフレパンケーキの実演が目の前で
行われたのです。
もう、目が釘付けになりました。

家庭で手軽に焼けるイメージのパンケーキですが、
ここではセルクルを使って1枚1枚丁寧に焼き上げられ、
そのセルクルにもスプレーオイルを1個ずつ吹き付けるなど、
細心の心配りがなされており、
至る所に技があって、プロの仕事に感動しました。

さすがに写真は遠慮しましたが、帰宅してからメモメモ・・・



何しに行ったんだか、と自分でも飽きれましたが、
今年は味を追求したアントルメにも、
少し以前のように力を入れて取り組めたらいいな、
と思います。

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まだまだあります!バットでつくるシフォンケーキ

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発売中のオレンジページに掲載させていただいた
「バットでつくるシフォンケーキ」。

撮影は10月でしたが、その前約1カ月ほどの間、
ずっと試作をしていました。

まずスポンジ。
基本のレシピは「バターなしでおいしいケーキとマフィン」
にのっている、「スクエアシフォン」なのですが、
今回はそれよりも小さなバットを使用して作ることになりました。

まずはレシピの分量をすべて半分にして作ってみたところ、
ふわふわ感が物足りない。
小さな型で作ると、どうしても熱の入りが強くなりますので、
大きな型で作ったときよりも固めになってしまうのですね。

これじゃ、シフォンケーキと呼ぶには納得していただけないかも・・・
そう思って試作し直したものが、誌面でご紹介している
プレーンタイプのバットシフォンです。

これ、本当にふわふわなんですが、それだけに、
焼きたてをそのまま放っておくと、真ん中が沈んで
しまうんです。

そこで、焼き上がった直後にちょっとしたコツがあるのですが、
それさえ守っていただけたら型から外すのも楽々なので
ぜひトライしていただきたいです。


         
スポンジが決まったら次はデコレーションです。
スポンジとホイップクリーム、フルーツのみで
どれだけバリエーションを広げられるか、
が今回のテーマでした。

誌面では8種類ご紹介していますが、他にも
こんなものもありました。

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この時期、まだ苺がなかったので、
缶詰のアプリコットと冷凍ラズベリーで
シミュレーション。
甘酸っぱいアプリコットもクリームとなかなかよい
相性でした。

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苺はなかったけど、そのころ蒲萄は旬も真っ盛り!
編集の方と、これもいいね、と話していたのですが、
肝心の蒲萄がクリスマスシーズンにはなくなる、
ということで不採用となりました。


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洋梨×ラズベリー×ピスタチオ×チョコレート。
自分の好きなものを全部入れたようなケーキ。
私が普段よくやりがちなデコレーションです(笑)


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マンゴー×ラズベリー。

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そして、「いちごのショートケーキ風はひとつ
入れてください。」、とのことで考えたのがこちら
(ここでは時期的にラズベリーで代用していますが)。

最終的に、いちごでデコレーションしたのが
トップの画像です。
(この時もいちごがまだ少量パックしかなかったので、
サンドしたのは杏)

   

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そして撮影数日前に、奇跡的にスーパーでいちごを発見!

撮影当日は、ネットで注文しておいたいちごが
届くことになっていましたが、その前に一度くらい、
本物で試作しておかなければ、と不安になり、
作ってみたのがこちらでした。

あれから2カ月が経ち、今では普通にいちごが
売られているのを見ますと、
季節の移り変わりを感じます。

あと10日ほどでクリスマスですね!
「バットでつくるシフォンケーキ」がお役に立てれば
嬉しいです♪

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フィグ・ピスターシュ

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友人と一緒に、我が家でランチ→お茶をしました。

デザートに作ったのはチョコレートとピスタチオ、
いちじくのアントルメ。

このところ、ムース系チョコレートのお菓子からすっかり
遠ざかっており、食べたい、食べたいと思っていたので、
気合が入りました(笑)



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ダッコワーズ生地にピスタチオを散らし、
赤ワインで煮込んだドライいちじくのペーストを塗って、
ジャンドゥーヤ入りチョコレートムースを流し固めました。

いちじくとチョコレートって本当に合いますね。

ムースはアングレーズベースの、軽いけれどコクのあるタイプ。

むき実のピスタチオは使いやすくて便利です。
1キロ入りで購入したので、只今いろいろなお菓子に消費中。
イラン産ではないけれど、きれいなグリーンでした。

お菓子の食感、特にムース系は大事なので、
組み立てるときにちょっとした工夫をしています。

ダッコワーズの上にピスタチオを散らしてから
いちじくのペーストを塗ると、ムースの水分で
ピスタチオが湿ることなく、カリッとした状態が保てます。

また、ダッコワーズ生地は、表面のシャリッとした食感を
生かしたいので、底になる生地は、あえて焼き目側を下にして
組み立てます。

ダッコワーズのシャリシャリ感とピスタチオのカリッとした食感、
ムースの滑らかな舌触り、パート・ド・フリュイのようないちじく。
一切れでいろんな食感が楽しめました。

友人にも気に入ってもらえたようで、
二人で一切れずつ食べて、残った分はお土産に
お持ち帰りいただきました。

楽しい時間はあっという間に過ぎてしまいますね。
次回は秋ごろお会いできるのかな。

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カフェ・プラリネのショートケーキ

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試作でジェノワーズをたくさん焼いたので、
ショートケーキをアレンジしてコーヒー風味のシャンティで
組み立ててみました。

いちごよりこっちの方が好み、と言う人もきっといるでしょう。
特に男性受けのいいケーキです。

生クリームは、ムースもガナッシュもショートケーキにも
いつも35~38%を使用しています。

ショートケーキに使うには、ちょっと保形性に物足りなさを
感じなくもないのですが、とにかく軽く仕上がるので、
生クリームが苦手でもこれならOKなんです。

その代わり、しっかり立てないと、ずるずると崩れてくるので、
九分、絞りには十分くらいまで立てます。

これは、昔ラ・シュエットの近藤先生に教えていただいたやり方で、
先生も軽い生クリームを使われることが多かったのですが、
確かチーズケーキのシュスか何かを習ったとき、
最後の絞りは十分立てのシャンティでなさっていました。

「十分までしっかり立ててくださいね。」
という先生の言葉で、ナッペや絞りにも低脂肪タイプを使っていいんだ!
と、それ以来、苦手だったシャンティのイメージがだいぶ変わりました。

当時は生クリームと言えば、私の家の近所には
45%しか売っていなかったので、生クリームの1割程度を牛乳に
置き換えて使っていました。

ところが、今では逆に低脂肪の生クリームの方が
多く見かけられるようになり、これも時代性の表われかな?
と思ったり・・・

一方、藤野先生が使われていたのは、いつもタカナシの47%。

リッチなシャンティでナッペされたシフォンケーキや、
カスタードと合わせたディプロマットと、たっぷりのシャンティで
仕上げられたサントノレ、チェリーの入ったキルシュ・トルテなど、
どれも本当に美味しかった。



脂肪分の違いにかかわらず、一番大事なのは立て方なんだな、
と思いました。

以前、講習会でスウィップという、泡立て専用のマシンを
使う上での注意点を聞いたことがあります。

カカオエット・パリのシェフが、黒板に図を書きながら
スウィップの速度を一定にして撹拌したシャンティと、
速度を速めたり遅くしたりして立てたシャンティの
脂肪球を比較して説明してくださいました。

これを家庭でシャンティを作るときに置き換えてみると、
ボウルの底を氷水に当てて、泡立て器は一定のリズムで、
ハンドミキサーなら低速を維持したまま動かす。
そうすると、きめの細かいシャンティになるのでしょう。

低脂肪の生クリームは手で立てるのが難しいので、
ハンドミキサーを使うことが多いのですが、
スタートからしばらくはやたらと周りに飛び散るのが
悩みの種でした。

今日、ボウルごとビニル袋で覆ってみたところ
(手が入るよう、ビニルの口は開けておきます)
悩みが解消されました。

というわけで、生クリームをたっぷり用意して、
明日からのレッスンに備えたいと思います♪


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シャンティ・フリュイ・ルージュ

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クリスマスメニューの試作品、
2つめはショートケーキです。

以前、一年でシュークリームやプリン、タルト、クレープなど、
基本のお菓子を一通りご紹介するコースがあり、
ショートケーキもメニューに組み込まれていたのですが、
皆さん、ベーシックコースをご卒業されましたので、
ここ数年、レッスンには登場してきませんでした。

なので、あえてここでショートケーキ、というのもありかな、
と思い、候補に入れてみました。

ただ、以前と同じではなく、ジェノワーズと生クリームが
メインだったものから、いちごの味を前面に出した、
進化(?)系のショートケーキに。

ジェノワーズの配合をこれまでよりも薄く、しっとり、
味わい深いものに変え、いちごの量は変えずに、
ケーキのサイズをこれまでの直径18㎝から15㎝にしてみました。

直径が15㎝になると、家庭で作るにはいろいろいいことがあるのです。

まず、ナッペがしやすい。
直径18㎝のケーキは、スポンジのままだとそれほど大きいとは
感じないのですが、クリームを塗ろうとすると、
すべてをきれいにカバーしきれるだろうか?
という不安が付きまとうのです。
これが直径15㎝になると、掌に収まる大きさ、ということもあって、
かなりハードルが下がるような気がします。

それから、生クリームの量が少なくてすむ。
18㎝を余裕をもってカバーするには、生クリームが
約450g必要になります。
400gでもできなくはないんですが、下塗りもして完璧に
仕上げようと思うと、2パックプラスαあると、安心です。
ということは、3パック必要になってくるんですよね。

一方、15㎝なら、300gあればOKです。
絞りを入れても2パックあれば余裕で仕上げることができます。

そして保存の利便性。
18㎝のショートケーキを冷蔵庫で保管するには
かなりのスペースが必要になってきます。
年末のぎゅうぎゅう詰めの冷蔵庫にこれはかなりきつい!


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小さくなった分、物足りなさを感じるようでは残念ですので、
そう感じさせないレシピを心掛けました。

冷凍のいちごとラズベリーを使用しての試作品ですが、
スポンジとクリーム、アンビベシロップ、いちごが一体化して
口どけの良いところが気に入っています。


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オペラ・マンダリン

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昨日の試作品です。

ビスキュイ・ジョコンドに、マンダリンクリームを重ね、
グラサージュ・ショコラで覆った、
オペラのアレンジ版です。

みかんの風味を活かせるよう、
グラサージュは軽めのレシピに変えてみたのですが、
みかん本来の持ち味を引き出しきれなくて、残念!

マンダリン・ナポレオン、欲しい・・・

1台にみかん5個使いました。
 
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今度はみかんだけで作れるものにしよう、
と思いました。


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ジャンドゥーヤ・フィグ

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シンガポールから一時帰国されたMさんを
囲んでみんなで集まりました。

デザートのジャンドゥーヤ・フィグ。
新作のアントルメです。

ジャンドゥーヤはアーモンドペーストを練り込んだ
チョコレートのことで、各メーカーから出ていますが、
以前使って美味しかったのはヴェイス社の
ジャンドゥーヤでした。

1キロの板状のものでしたが、美味しすぎて
お菓子に使う前に、そのまま食べてしまうことも
しばしば。

今回はチョコレートにプラリネペーストを混ぜたもので
代用しました。

ビスキュイ・ジョコンドに、ウィスキーの入ったシロップを
たっぷりと含ませ、ドライフィグのコンフィチュールを塗り、
ムース・ジャンドゥーヤと交互に重ねました。

ドライフィグのコンフィチュールは、
オレンジの皮とスリランカ土産のシナモンスティックを
加えたシロップでじっくりと煮込んだ後、ペースト状に。

ケーキを一口食べるごとに、いちじくのプチプチとした
食感が現れます。

ムースにはミルクとビター、二種類のチョコレートを使用しました。
プラリネペーストを加えたことで味に奥行きが出て、
ナッティな風味が広がります。


プラリネはアーモンドとヘーゼルナッツをよく見かけますが、
国産、海外産を問わず、ヘーゼルナッツを選ぶようにしています。

アーモンドのプラリネはなぜかえぐみの強いものが多く、
買った後、失敗した!と思うことが多いのです。

1キロは家庭用にはちょっと多すぎるかもしれませんが、
あるといろいろなお菓子に使えるので便利です。

ケーキに使った素材を飾りに。

いちじくとヘーゼルナッツのキャラメリゼ。
それに、ドライにしたオレンジです。


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デザート二品目はバナナ・キャラメルサンデー。

バニラアイスにキャラメルクリームと
バナナを組み合わせ、キャラメリゼしたヘーゼルナッツを
トッピング。

アイスクリームがあると、ソースやフルーツ、
トッピングのアレンジでいろいろなデザートが
できるので重宝です。
自家製ならおもてなし感も高まりますね。

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オペラ

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ご依頼をいただいて、オペラを作りました。

何年か前のクリスマスには30台作らせていただいたのですが、
母と一緒にラッピングをし、ヤマトさんに特大の保冷バッグを
持ってきていただいて、すべて送り出した後の安堵感といったら
ありませんでした。

今回はその10分の1にしかあたらない、3台分でしたが、
仕込みをし、箱詰めするまでに5時間かかりました。
最後に「Opera」と描き上げたときにはホッと一安心。

集中力を維持するのがこんなに大変だったとは・・・

このところ、凝ったケーキをあまり作らなくなっていたことを
改めて感じたのと同時に、ケーキ作りに燃えていたあの頃(笑)
を思い出し、これじゃ、腕は落ちてゆくばかり・・・
と猛省させられました。

幸い、Yさまから「とても美味しかった」とのメールをいただき、
また一安心。

切れ端を試食してみて、
やっぱりこの味をキープしていかなくてはいけないな、
と思いました。

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カジノ

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東京は真夏日になり、いよいよ本格的な夏がやってきました。 

一昨日で今月のレッスンが終了し、来週からは6月のレッスンが
スタートです。
メニューをあれこれ考えているところですが(遅い!)、
カジノなんかいいかも・・・
と作ってみたのがこちらです。

ジュレがかかっているのでわかりにくいかもしれませんが、
スポンジが渦巻き状になっているのが見えますでしょうか?

渦巻き=カジノのルーレット
ということから名前の付いたケーキで、
ルノートルなどにもあった、古典的なお菓子です。

スポンジにコンフィチュールを塗ってきっちり巻くところが
ポイントで、普通のスポンジでは生地が割れたりするので、
専用の「ビスキュイ・カジノ」というスポンジを使っています。

食べるとシュワーッとなる、とてもしなやかな生地です。

確かレッスンでもとりあげたはず、と思ってプログラムリストを
見返してみたら、1999年6月にご紹介してました。
15年も前ですが、今頃の季節だったのですね~。

今月はこれにしよう、と思って、昨年のリストを見ると
おんなじようなものだったりするのはよくあるんです。
その時期その時期の気候がそうさせるのでしょうか。

当時、その珍しいスタイルからみなさんに好評で、
作ってくださった方も多いのでは?

15年前のカジノはビスキュイ・カジノではなく、
ビスキュイ・ルーレという生地を使って
バニラムースを詰めていました。
形もルノートルっぽくとよ型で作っています。

今回試作したものにはマンケ型を使っています。
サイドが斜めになっているので、スポンジが
敷き込みやすいのです。

コンフィチュールも以前は市販のラズベリージャムを使いましたが、
こちらは自家製です。


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内側は試作ではベリームースにしましたが、やや酸味が強いので、
次回は別の果物に変更する予定・・・

とカジノに決まったようなことを申してますが、
他にもご紹介したいトレンドなお菓子がいくつか候補に
挙がっているので悩み中です。

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デリス・フランボワーズ

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ピンクのマカロンに続き、ピンクスイーツ第二弾は、
アーモンドをたっぷり使ったスポンジで、
フランボワーズクリームをサンドしたケーキです。

重たいイメージのあるパートダマンド(マジパン)入り
スポンジですが、メレンゲが入るので軽めです。


クリームはリッチな生地に負けないバタークリーム。

これもまた「重たい!」というイメージがつきまといますが、
ピュレがたっぷり入るので、みずみずしく、
べったりとした感じにはなりません。

バタークリームと言っても、面倒なイタリアンメレンゲや
アングレーズ、パータ・ボンブは抜きなので、作るのが楽。
フランボワーズの味もしっかり出ます。


デコレーションはクラックラン(キャラメリゼしたアーモンド)
ではなく、最近マイブームのフランボワーズモルソーを
使いました。



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ブロークンの冷凍フランボワーズですが、こんな風に
ちょっとケーキに飾ると可愛くなりますし、
焼き菓子に混ぜ込むのにも便利。

いろんなメーカーから出ていますが、
シコリ社のものが気に入っています。

シコリの冷凍フルーツは形がきれいで
離水や型崩れしにくく、
デコレーションにも耐えられるほどです。

シコリ社の冷凍フランボワーズにはホールとモルソーの
二種類あって、トップに飾ったホールのフランボワーズも
シコリのもの。
購入後間もないうちは、解凍しても水がほとんど出ません。

ちなみにピュレもシコリです(笑)


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