ベリーのタルト

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先週から始まった新刊の撮影が、
今日で終了しました。

書籍の撮影は久しぶりです。

編集のSさんとは2回目のお仕事になりますが、
カメラマンさん、スタイリストさん、デザイナーさん、
ライターさん、皆さん初めてご一緒する方々です。

毎日、焼き上がるお菓子を喜んでくださり、
とても楽しい撮影でした。

今回も簡単なお菓子ばかりなのですが、
ちょっとした配合の違いで微妙に変化する食感。
どれがどれだか分からなくなってしまいそうで、
その都度メモを取りながら何パターンも試作しました。

撮影当日用のお菓子を作りながらもまだ微調整が入り、
焦りましたが、何とか無事終了することができ、
ホッとしています。

少し先になりますが、発売が近づきましたら
お知らせをさせていただきたいと思います。




画像はスタッフの皆さんと食べた「ベリーのタルト」。
久しぶりにバターを使ったタルト生地で作りました。

バターを使ったお菓子もご紹介したいな~、
と思う今日この頃です(笑)。


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ピーチアールグレイタルト

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久しぶりの更新になりました。
いつもご覧くださいまして、どうもありがとうございます。

ここ最近、娘が連日買ってくる
スタバの「ピーチアールグレイタルト」。

よほど美味しいんだろうな、と思い、
作ってみました。 


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タルト生地に、紅茶のクレームダマンドと
紅茶のホイップクリーム、ジュレで固めた白桃、
というシンプルな組み合わせです。

さて、感想はどうでしょうか?




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ランチのサンドイッチプレート。

豆カレーサンド、生ハムサラダ、
たことオレンジのバジルソースマリネ、
桜えびとアスパラ、新玉ねぎのスープです。


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りんごの薄焼きタルト

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タルト・フランベ風、りんごの薄焼きタルトです。

りんごはここまで薄くなかったかな。

お店で食べたのは、生地とフロマージュ・ブランの厚さが
ほぼ同じくらい。
りんごはそれほどびっしりではなく、
フロマージュ・ブランが主役、だったような気がします。

生地はカリカリ、パリパリというよりは、しなやかで
ナチュールやルッコラをのせたものもそうでしたが、
りんごをくるっと巻いて食べるのが一番食べやすかったです。

生地はオーブンで焼くと均一に焼けてしまうので、
フライパンで焼いた方が、それらしさが出るような気もしました。

今日はタルト生地で作ったので、全然別物になりましたが、
今度はタルト・フランベの生地で作ってみたいと思います。


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タルト・アブリコ

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食品棚の片づけをしていたら、アプリコット缶が
ゴロゴロ出てきました。

冷凍庫にタルト生地もあったので、タルト・アブリコに。

残った生地の分量からすると、直径22㎝くらいは大丈夫そうです。

敷き込んでみたらぴったり!

空焼きしたタルトに簡単クレーム・ダマンドを流し、
杏を並べていくと、まだ外側一周目が終わらないうちに1缶終了!

結局、2缶丸々使い切りました。


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ぱさつきのない滑らかなクリームと、甘酸っぱい杏、
しっかり焼き込んだタルト生地の組み合わせが
気に入りました。

空焼きした後、「ちょっと焼き過ぎたかな・・・」
と焦ったのですが、このくらいで丁度良かったかもしれません。

クッキーでもタルトでも、焼きの甘い白っぽいのが苦手なので。


フルーツ缶はS&Wが気に入っています。
最近、スーパーであまり見かけなくなったのでどうしたんだろう・・・

このアプリコット缶も近所の輸入食料品店で見つけて買い込んだような
記憶が・・・

また買いに走りそうです。


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ガレット・フレーズ

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型のいらないいちごのタルトです。

生地をのばして縁を丸め、パンセ(ピンセットの意味)
という道具で丸めた縁をつまんで飾りを付けます。


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自分の好きな大きさに作れるのはメリットなのですが、
ときには大きく伸ばしすぎて、皿に乗せられなくなった、
なんて失敗も!

今日はギリギリセーフ。
これで直径26㎝あります。

使ったいちごはちょうど2パックです。



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断面は下からタルト生地、クレーム・ダマンド、
カスタードクリーム。

タルトはバランスがポイント。
これらがほぼ同じ厚さになるように組み立てます。

生地とフルーツメインでいきたかったので、
クレーム・ダマンドは軽めの配合にしてごく薄く塗り、
カスタードも主張しすぎないよう、粉を少な目にして
いちごとの馴染みをよくしました。

また、タルトに合う、味の濃いいちごを探すのはなかなか
難しいのですが、そんなときはちょっと工夫をしてみます。

いちごのとがった酸味をやわらげ、風味を際立たせるため、
ナパージュにキルシュ少々を加えたものを
上からところどころ塗りました。


ガレットタイプのタルトは、ナイフとフォークで食べるよりも
手で持って端から食べ進めるのがおすすめです。

生地、クレーム・ダマンド、カスタード、いちごが全部一度に
口に入ります。

そして作り立てよりも一晩おいてなじませると、一体感が出て
より美味しくなると思います。



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明けましておめでとうございます。

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       今年もどうぞよろしくお願いいたします。
    
                  2014年 元旦



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アーモンドのタルト

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タルトと聞いて思い浮かべるのは、いちごのタルトや
チョコレートのタルト、洋梨のタルト、ダークチェリーのタルト、
レモンのタルト・・・

華やかでしっかり味付けされたタルトがいろいろ思い浮かびますが、
私にとって、タルトの基本形と言えるのは、
タルト生地にアーモンドクリームだけを詰めたタルトです。

このところ、このシンプルな基本のタルトを
作っていなかったことに気づきました。

自分の中ではもうすでにタルト生地やクレーム・ダマンドというものが
お菓子を構成するパーツとして当たり前のものになっていて、
タルトを作る際にはこの配合、と自動的にはめ込んでいましたが、
いろいろ試作を繰り返している途中で、タルト生地とアーモンドクリーム
そのものの味と食感を再確認したくなり、このたった2つのパーツからなる
タルトを作ってみました。

すると、いつもはフルーツやクリーム、お酒の力などであいまいに
なっていた部分がはっきりと表れ、甘さや質感など、改善すべき点が
見えてきました。

タルト生地とアーモンドクリームだけを組み合わせた状態で美味しくなければ、
いくらフルーツやクリームで飾っても説得力のないものになってしまうような
気がします。

新しいお菓子を次々考える前に、時々立ち止まってみることの大切さを感じました。


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いちごのタルト

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急に寒さが厳しくなりましたね。

いちごも出始めました。
11月にこんなに並んでいるのを見たのは初めてかもしれません。

ショートケーキにしようか、タルトにしようか、ミルフィユにしようか・・・
迷ってタルトに決めました。

今日のいちごは赤が濃くて、ミントのグリーンを合わせたら、
今が冬であることを忘れそうになりました。

うちでは午後3時を過ぎると、それまで燦々と降り注いでいた
太陽の光が、急速に陰り始めます。

写真を撮るならそれまでに撮り終えないと・・・

なので冬は毎日焦っています。
今日も最後の最後でなんとか間に合いました。


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ルバーブのタルト

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先日の講習会で習ったルバーブのコンフィチュール。

早速作ってみました。
まずはルバーブの取り寄せから。

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フランス、シコリ社の冷凍ルバーブモルソー。

いろいろなメーカーの冷凍フルーツを使ってみましたが、
一番気に入っているのがシコリ。
最近は、ネットで手軽に購入できるようになりました。



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久々のル・クルーゼ。
酸味の強い食材にはやはりこれの出番です。
砂糖をまぶして暫くおいてから煮始めました。



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仕上げに同じくシコリの冷凍パッションピュレをプラス。

酸をもって酸を制す。
ホルトハウス房子さんの著書のよれば、
酸っぱいものに酸っぱいものを加えると、酸味が和らぐのだそう。



さて、タルトです。

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空焼きしたタルト生地にカスタードを塗って、コンフィチュールを
たっぷり塗ります。



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次はクランブル。
今日のは焼き込まないタルトなので、クランブルだけ別に空焼き。

あまり細かくしないのがコツ。
手でギュッとにぎってある程度の大きさの塊にしてから
色よく焼いて、たっぷりタルトにのせました。



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甘酸っぱいコンフィチュールに、カスタードとタルト生地の甘さが好相性!

美味しくいただきました♪

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グレープフルーツとチョコレートのタルト

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昨夜、レシピを考えておいたケーキの試作をしました。

グレープフルーツとチョコレートのタルトは、
タルト生地をパテ型で抜き、グレープフルーツのクリームと
チョコレートムースを重ねたもの。

グレープフルーツの苦みが効きすぎるかな、
と思いきや、インパクトがあまりありません。
完全にチョコレートが勝ってしまいました。

タルト生地に、二階建てのムースやクリームがのっている
スタイルはとても好きなのですが、このまま
試作をすすめようかどうしようか迷うところです。


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二品目はエスプレッソパウンドケーキ。

パウンドケーキと言ってもカトル・カールではありません。
どちらかというと、ブレッドの部類に入るタイプ。

あえて求めていたわけではないのですが、これもバターなしレシピです。

焼き立てと暫く経ってから、両方食べてみましたが、
どちらもなかなか美味しかったです。
一日おくとどうなるか?
明日が楽しみです。

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