ルーロー・ショコラ

　　　　
毎年恒例のお正月用ケーキを実家に送りました。

トップス風のチョコレートのロールケーキなんですが、
こちら、冷凍状態になってます。

このまま箱詰めしてクール冷凍便で送れば
そのままきれいな形で届く・・・はず。
毎年このスタイルで送っています。

すでに弟家族が帰省しているので、
みんなで食べてくれることでしょう。

本当は試作品もどっさり届けたかったのですが、
年々両親も量をたくさん食べられなくなっているらしく、
あまりたくさん送られても困るようなのです。

まだ冷凍庫にあるもの、どうしようかな・・・
とやや途方に暮れ気味です(笑)

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いちごのロールケーキ

　　　　　　
いちごのお菓子といえば、やはりはずせないのがロールケーキ。
生徒さんにも喜ばれます。

きょうのロール生地は試作品で、卵がたっぷり入った
別立てタイプのふんわりしっとりとした生地です。

焼き目を外側にするのには向かないタイプで、内側の黄色い面が
外側になります。

どこを切っても大きないちごが顔を出すよう、
いちごは1個丸ごと、あるいは半割くらいの大ぶりにカット。


　　　　　

生地の美味しさといちごの味がはっきりわかるよう、クリームは少なめに。

その分いちごをたっぷり、1パック使い切りました。

ロールケーキは座りがいいよう、巻き終わりを斜めに切り落としますが、
その部分にもシロップをたっぷり含ませ、巻き始めの部分にのせて、
一緒に巻きあげました。

生クリームは乳脂肪３６％のみで。
九分～十分までしっかり立てれば、この程度の脂肪分でも
保形性に問題は生じません。

昔は４５％と３６％をブレンドしていましたが、
最近はショートケーキも36％のみで仕上げています。

高脂肪の生クリームがどうも苦手で、ロールケーキもショートケーキも
この位が私には食べやすく感じられます。

　　　　　　

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スフレショコラ・ロール

　　　　　　　
今日はバレンタインデーですね。

乗っていた電車の中を見渡すと、大きな紙袋を持った女性を
４～５人見かけました。

みなさん、偉いな～、ちゃんと周りの方に心遣いされて！
感心してしまいました。


わが家のバレンタインは、といいますと、
試作品のチョコレートのお菓子がたくさんあるし、それでいっかー、
と思っていたのですが、生徒さんから
「（レッスンでご紹介した）あのレシピで作りました！」
というご報告を次々といただくうちに、
これじゃいけない！とさきほどバタバタと作り始めました。

過去のレシピをひっくり返しながら決めたのが、
スフレショコラ・ロールケーキです。

これは私が一番好きなロールケーキで、ずいぶん昔から作っているものです。

粉は全く入らず、代わりにたっぷりのココアにチョコレートも入るのですから、
美味しくないはずはない生地なのですが、
作り始めた当初は生地が割れて割れて・・・

美味しいから形はもういいやっ！となっていたものです。

ところが久しぶりに作ってみたら、なぜか今日は割れませんでした。

気合が入っていたのでしょうか(笑)？


　　　　　　　


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いちごフェア③ 抹茶ロール

　　　　　　　　
今日は大雪の中の成人式でしたね。
うちの娘も新成人の仲間入りをした一人です。

子供が小さいころの苦労と言えば、夜なかなか寝なかったことと、
すぐに熱を出すことでしたが、いつの間にか元気に大きくなっていましたね。

長かったようで、あっという間の20年でした。


お祝いのケーキというにはあまりにシンプルですが、
娘の一番好きな抹茶ロールを作りました。


　　　　　　　　
抹茶が入ると生地がもろくなって、巻くのがちょっと大変なのですが、
いちごとクリームもたっぷり入れました。

リクエストの黒蜜も添えて。

栄太郎の黒蜜は、さっぱりとした上品な甘さで、
ロールケーキによく合いました。


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コーヒーロール

　　　　　　　　　　
生徒さんから、コーヒーのお菓子のリクエストをいただいていました。

ロールケーキでコーヒー味のアレンジを楽しむのはどうだろう？
といくつかつくってみました。

最初はスポンジに一工夫。

インスタントコーヒーで風味をつけて、
アーモンドパウダーを少し加えてみました。

ナッツの香ばしさと旨味が加わって、ジョコンドっぽい生地に。

クリームは、コーヒーとバニラの二層になった、
アフォガートのような味になる組み合わせです。

チョコレートのパーツを何か加えれば、オペラ風にもなりそうです。




　　　　　　　　　
ロールケーキ用スポンジに、インスタントコーヒーを加えた
水分多めのしっとり生地。

クリームがちょっと変わり種で、酸味のあるタイプと
コーヒークリームの二層になっています。

ロールの内側にはコーヒーシロップをたっぷり吸わせた
スポンジを挟んで・・・

そう！ティラミス風ロールです。

クリームがとても柔らかく、出来立てを食べたときは
ちょっとダメかも、と思ったのですが、２～３時間冷蔵庫で
寝かせたところ、しっかり固まりました。

ティラミス風は、クリームにひとくせあるのと、
コーヒースポンジの強力なコーヒー味が、
好き嫌いの分かれ目になりそう。

無難なのはやはりアフォガート風でしょうか。

私もこちらが好きかな。


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クリスマスロール

　　　　　　　　　　　　　　　　
いよいよ今週はクリスマスウィーク。
パーティの予定がおありの方も多いのではないでしょうか？

ところが、スーパーに行くと、拍子抜けするほどガラガラ。
やはり週末の三連休に集中しているのかもしれませんね。

ワインのコーナーにも私一人。
スパークリングと赤を1本ずつ選びました。

明日は友人を招いてうちでもパーティです。

ケーキはレッスンも兼ねて当日作ることになっているので、
あとは簡単なランチの用意をするだけです。

お腹に余裕があれば食べてもらいたい、と思って作ったのが、
抹茶のロールケーキ。

もしかしたら、今年一番たくさん作ったケーキかもしれません。

抹茶のスポンジに、たっぷりのホイップクリームと
いちごをゴロゴロ巻き込んだ、シンプルなケーキは、
娘の好物で、放っておくと1日で1本なくなってしまいます。

単純なようで、実はスポンジのレシピ完成までにかなりの時間を
費やしました。

抹茶が入るとどうしても生地がもろくなりやすいので、
水分調節や粉の量など、何通りも試してようやくまとまったものです。

今月の応用クラスでお披露目、の予定でしたが、ピスタチオに
負けました(笑)

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秋のロールケーキ

　　　　　　　　　　　　　　　
台風が過ぎ、本格的な秋の気配が感じられます。

旬の素材で作った料理やお菓子を食べると、それだけで
元気をもらえますね。

今日のレッスンでは、栗といちじくのロールケーキを
召し上がっていただきました。

　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　スポンジもクリームもいちじくも、どこを食べてもふわふわ、しっとり！

クリームには、栗で大変有名な四万騎農園のマロンジャムを使いました。
こちらは以前、レッスンにお越し下さった方からいただいて、
大変美味しかった品です。

このマロンジャムを使うなら、他には何ひとつ余計なものを
使いたくない、と思いましたが、いちじくとの組み合わせなら
ひょっとして美味しいんじゃないか、とちょっと冒険してみました。

クリームのやさしい甘さと、赤ワインで煮込んだいちじくがよく合い、
生徒さんからも大変好評でした。


　　　　　　　　　　　　　　　　
こちらはお土産にお持ちいただいた抹茶ロール。

深い緑色が秋らしい色合いです。
クリームはシンプルに生クリームのみを巻き込みました。

夏の間はさっぱりしたスイーツばかりに手が伸びましたが、
涼しくなってくると、やはり甘いケーキや焼き菓子が食べたくなります。

そうなれば、いよいよお菓子作りの季節到来ですね！

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高脂肪と低脂肪

　　　　　　　　　　　　
あの暑さがいつ戻ってくるのか。
毎日ハラハラさせられますね。
今日は30℃超えましたが、これくらいならまだまだ大丈夫。

先日会ったときに、私が焼いたシフォンケーキを食べながら、
「シフォンの型が欲しいんだけど。」と言っていた母。

「それならひとつあげる。」と返事をしていたことを思い出し、
ついでにケーキも送ることに。

冷蔵庫には45％と36％の生クリ―ムが1パックずつ。
　　　　
それにプチプチマロンも残っていたので、
　　　
栗のロールケーキに決まりです。

ジェノワーズタイプのロール生地を焼き、36％の生クリームを
しっかり立てて塗り広げ、残っていたプチプチマロンを全部
散らしました。

　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　150ｇくらいあったのではないでしょうか。
　　　　　　　　　　　　これだけ巻き込めば、マロンペーストを使わなくても十分
　　　　　　　　　　　　栗の味がするはず。

巻き上げた後、今度は45％の生クリームを立てて塗りました。
すると、塗っている途中から、どんどんクリームがぼそぼそに
なり始めました。

わっ、わっ・・・
もう焦りまくりです～

立てても立てても立ってこない低脂肪と違って、
あっという間に立ち上がる高脂肪。

かなり控えめに立てたつもりだったのですが、
もう何年も45％なんて高脂肪の生クリームを使って
いなかったものですから、すっかり勘が狂いました。

さすがに画像は残せませんでしたが、見るも無残なぼそぼそ状態！
ケーキのセンセイ失格です

なんで最初から45と36を混ぜて立てておかなかったのか、
今更ながら悔やまれます。

生クリームはもうないし、なんとかならないかしら・・・
そう言えば・・・
チョコレートのグラサージュがあった

これを生クリームの上からかけてみよう。
流してみたら・・・
もっとひどい状態に

こうなったらもう、混ぜちゃえ！

ほとんど絵具を混ぜたような状態になってしまいましたが、
ぼそぼその生クリームにチョコレートソースって
昔食べたチョコレートパフェみたいで、何だか懐かしい。

切り落とした端っこを食べてみたら、美味しい

45％の生クリーム、久し振りに食べましたが、
口どけがよく、食べた後に満足感があります。

ここ数年、ムースもシャンティも低脂肪ばかり使ってきましたが、
高脂肪のよさを見直しました。

そもそも、なんで今日45％を使ったかと言いますと、
半額になっていたから(笑)

でも、軽さだけじゃダメなんだ、と妙に納得した出来事でした。

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レモンとベリーのダコワーズロール

　　　　　　　　　　　　　
レモンクリームを使ったケーキ、今日はベリーのコンフィチュールと
一緒に、ダコワーズ生地でロールケーキにしました。

ダコワーズのロールケーキはあまり見かけないような気がします。

私もこの生地でロールケーキは割れて厳しいんじゃないか
と思っていたのですが、キハチの「クレームブッシュ」を
見て、「美味しそう！」と作ってみたくなりました。

生地をそのまま平らに焼くよりも、絞り出して焼いた方が
巻きやすそうなのでこんな風に・・・

　　　　　　　　　　　

生地のしなりがよくなって、意外に巻きやすかったです。

試食してみました。
レモンとベリーという、酸っぱいもの同士の組み合わせでしたが、結構甘かった！

個人的にはレモンクリームだけでもよかったかな、と思いました。

上に振りかけたのは、ラズベリーのフリーズドライパウダーです。
これ、とっても美味しく、バタークリームなんかに混ぜると
ピュレを混ぜたときのように離水せず、お味も最高です♪

　　　　　　　　　　　　　　

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ショコラのロールケーキ

　　　　　　　　　　　　
ケーキのご依頼をいただきました。
お子さんの喜ぶチョコレートケーキということで作ったのが、
チョコレートのホイップクリームたっぷりのロールケーキ。

チョコレートのクレーム・シャンティは、生クリームとチョコレートを
直接合わせるため、チョコレートの温度や混ぜるタイミングに気を付けないと、
あっという間にブツブツになってしまいます。

メレンゲやパータ・ボンブなど、卵を使ったひと手間掛かる
ムースの方が、実は失敗しにくいのです。

クレーム・シャンティ・ショコラの作り方にもいくつかあり、
以前は確か、溶かしたチョコレートに直接立てた生クリームを加える方法が
多かったような気がするのですが、これは本当に難易度が高く、私などがやると
絶対失敗します。

最近よく見かけるのは、ガナッシュを作って一晩寝かせた後、
しっかり泡立てる方法です。
レシピを見ると、この手法で作られているパティシェが多いですね。

私の場合、チョコレートと生クリームの比率によって作り方を
変えていますが、今回は、まず生クリームの一部で濃いガナッシュを作り、
それを残りの生クリームと合わせる方法をとっています。
ガナッシュの温度が低いと失敗するので、手ごわいクリームです。

チョコレートの代わりに、ココアパウダーで作ると失敗しにくいのですが、
やはりチョコレートを使った方が美味しいと思います。


チョコレートと生クリームが上手く乳化したクリームはツヤツヤで
口溶けもなめらか。
　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　思わずすくってなめたくなります。


できたクリームの約半分をスポンジで巻き込み、
　　　　　　　　　　

上からさらに片目口金で一本ずつ絞り出します。
　　　　　　　　　　

このとき使うのが、
　　　　　　　
マトファーの20ｍｍの片目口金。（紅茶のクッキーには28ｍｍを使用しました）　　　


　　　　　　　
そしてもう一つは、アテコ社の回転台です。
アテコの回転台は、藤野先生の教室で実物を見て気に入ったので、探して購入。

丸いケーキだけでなく、今日のような細長いケーキにデコレーション
するときにも欠かせません。
真鍮でできているため大変重いのですが、だからこその安定感！
プラスチック製のようにグラグラ、カタカタしません。
　　　　　　　　　　　
十数年の間にいろいろな道具と出合い、使ってきましたが、
やはりいい道具、どうしても欲しくて手に入れた道具は、
ずっと使い続けています。
反対に、妥協して選んだものや、よく考えずに買ったものは、
不思議と手離される運命を辿ります(笑)

それがわかっていながら、「これ良さそう！」と思うと、
使ってみたい気持ちが抑えられなくなってしまいます。

　　　　　　　　　　　　

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