ルーロー・ショコラ

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毎年恒例のお正月用ケーキを実家に送りました。

トップス風のチョコレートのロールケーキなんですが、
こちら、冷凍状態になってます。

このまま箱詰めしてクール冷凍便で送れば
そのままきれいな形で届く・・・はず。
毎年このスタイルで送っています。

すでに弟家族が帰省しているので、
みんなで食べてくれることでしょう。

本当は試作品もどっさり届けたかったのですが、
年々両親も量をたくさん食べられなくなっているらしく、
あまりたくさん送られても困るようなのです。

まだ冷凍庫にあるもの、どうしようかな・・・
とやや途方に暮れ気味です(笑)

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いちごのロールケーキ

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いちごのお菓子といえば、やはりはずせないのがロールケーキ。
生徒さんにも喜ばれます。

きょうのロール生地は試作品で、卵がたっぷり入った
別立てタイプのふんわりしっとりとした生地です。

焼き目を外側にするのには向かないタイプで、内側の黄色い面が
外側になります。

どこを切っても大きないちごが顔を出すよう、
いちごは1個丸ごと、あるいは半割くらいの大ぶりにカット。


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生地の美味しさといちごの味がはっきりわかるよう、クリームは少なめに。

その分いちごをたっぷり、1パック使い切りました。

ロールケーキは座りがいいよう、巻き終わりを斜めに切り落としますが、
その部分にもシロップをたっぷり含ませ、巻き始めの部分にのせて、
一緒に巻きあげました。

生クリームは乳脂肪36%のみで。
九分~十分までしっかり立てれば、この程度の脂肪分でも
保形性に問題は生じません。

昔は45%と36%をブレンドしていましたが、
最近はショートケーキも36%のみで仕上げています。

高脂肪の生クリームがどうも苦手で、ロールケーキもショートケーキも
この位が私には食べやすく感じられます。

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スフレショコラ・ロール

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今日はバレンタインデーですね。

乗っていた電車の中を見渡すと、大きな紙袋を持った女性を
4~5人見かけました。

みなさん、偉いな~、ちゃんと周りの方に心遣いされて!
感心してしまいました。


わが家のバレンタインは、といいますと、
試作品のチョコレートのお菓子がたくさんあるし、それでいっかー、
と思っていたのですが、生徒さんから
「(レッスンでご紹介した)あのレシピで作りました!」
というご報告を次々といただくうちに、
これじゃいけない!とさきほどバタバタと作り始めました。

過去のレシピをひっくり返しながら決めたのが、
スフレショコラ・ロールケーキです。

これは私が一番好きなロールケーキで、ずいぶん昔から作っているものです。

粉は全く入らず、代わりにたっぷりのココアにチョコレートも入るのですから、
美味しくないはずはない生地なのですが、
作り始めた当初は生地が割れて割れて・・・

美味しいから形はもういいやっ!となっていたものです。

ところが久しぶりに作ってみたら、なぜか今日は割れませんでした。

気合が入っていたのでしょうか(笑)?


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いちごフェア③ 抹茶ロール

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今日は大雪の中の成人式でしたね。
うちの娘も新成人の仲間入りをした一人です。

子供が小さいころの苦労と言えば、夜なかなか寝なかったことと、
すぐに熱を出すことでしたが、いつの間にか元気に大きくなっていましたね。

長かったようで、あっという間の20年でした。


お祝いのケーキというにはあまりにシンプルですが、
娘の一番好きな抹茶ロールを作りました。


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抹茶が入ると生地がもろくなって、巻くのがちょっと大変なのですが、
いちごとクリームもたっぷり入れました。

リクエストの黒蜜も添えて。

栄太郎の黒蜜は、さっぱりとした上品な甘さで、
ロールケーキによく合いました。


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コーヒーロール

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生徒さんから、コーヒーのお菓子のリクエストをいただいていました。

ロールケーキでコーヒー味のアレンジを楽しむのはどうだろう?
といくつかつくってみました。

最初はスポンジに一工夫。

インスタントコーヒーで風味をつけて、
アーモンドパウダーを少し加えてみました。

ナッツの香ばしさと旨味が加わって、ジョコンドっぽい生地に。

クリームは、コーヒーとバニラの二層になった、
アフォガートのような味になる組み合わせです。

チョコレートのパーツを何か加えれば、オペラ風にもなりそうです。




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ロールケーキ用スポンジに、インスタントコーヒーを加えた
水分多めのしっとり生地。

クリームがちょっと変わり種で、酸味のあるタイプと
コーヒークリームの二層になっています。

ロールの内側にはコーヒーシロップをたっぷり吸わせた
スポンジを挟んで・・・

そう!ティラミス風ロールです。

クリームがとても柔らかく、出来立てを食べたときは
ちょっとダメかも、と思ったのですが、2~3時間冷蔵庫で
寝かせたところ、しっかり固まりました。

ティラミス風は、クリームにひとくせあるのと、
コーヒースポンジの強力なコーヒー味が、
好き嫌いの分かれ目になりそう。

無難なのはやはりアフォガート風でしょうか。

私もこちらが好きかな。


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クリスマスロール

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いよいよ今週はクリスマスウィーク。
パーティの予定がおありの方も多いのではないでしょうか?

ところが、スーパーに行くと、拍子抜けするほどガラガラ。
やはり週末の三連休に集中しているのかもしれませんね。

ワインのコーナーにも私一人。
スパークリングと赤を1本ずつ選びました。

明日は友人を招いてうちでもパーティです。

ケーキはレッスンも兼ねて当日作ることになっているので、
あとは簡単なランチの用意をするだけです。

お腹に余裕があれば食べてもらいたい、と思って作ったのが、
抹茶のロールケーキ。

もしかしたら、今年一番たくさん作ったケーキかもしれません。

抹茶のスポンジに、たっぷりのホイップクリームと
いちごをゴロゴロ巻き込んだ、シンプルなケーキは、
娘の好物で、放っておくと1日で1本なくなってしまいます。

単純なようで、実はスポンジのレシピ完成までにかなりの時間を
費やしました。

抹茶が入るとどうしても生地がもろくなりやすいので、
水分調節や粉の量など、何通りも試してようやくまとまったものです。

今月の応用クラスでお披露目、の予定でしたが、ピスタチオに
負けました(笑)

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秋のロールケーキ

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台風が過ぎ、本格的な秋の気配が感じられます。

旬の素材で作った料理やお菓子を食べると、それだけで
元気をもらえますね。

今日のレッスンでは、栗といちじくのロールケーキを
召し上がっていただきました。

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              スポンジもクリームもいちじくも、どこを食べてもふわふわ、しっとり!

クリームには、栗で大変有名な四万騎農園のマロンジャムを使いました。
こちらは以前、レッスンにお越し下さった方からいただいて、
大変美味しかった品です。

このマロンジャムを使うなら、他には何ひとつ余計なものを
使いたくない、と思いましたが、いちじくとの組み合わせなら
ひょっとして美味しいんじゃないか、とちょっと冒険してみました。

クリームのやさしい甘さと、赤ワインで煮込んだいちじくがよく合い、
生徒さんからも大変好評でした。


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こちらはお土産にお持ちいただいた抹茶ロール。

深い緑色が秋らしい色合いです。
クリームはシンプルに生クリームのみを巻き込みました。

夏の間はさっぱりしたスイーツばかりに手が伸びましたが、
涼しくなってくると、やはり甘いケーキや焼き菓子が食べたくなります。

そうなれば、いよいよお菓子作りの季節到来ですね!

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高脂肪と低脂肪

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あの暑さがいつ戻ってくるのか。
毎日ハラハラさせられますね。
今日は30℃超えましたが、これくらいならまだまだ大丈夫。

先日会ったときに、私が焼いたシフォンケーキを食べながら、
「シフォンの型が欲しいんだけど。」と言っていた母。

「それならひとつあげる。」と返事をしていたことを思い出し、
ついでにケーキも送ることに。

冷蔵庫には45%と36%の生クリ―ムが1パックずつ。
    
それにプチプチマロンも残っていたので、
   
栗のロールケーキに決まりです。

ジェノワーズタイプのロール生地を焼き、36%の生クリームを
しっかり立てて塗り広げ、残っていたプチプチマロンを全部
散らしました。

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            150gくらいあったのではないでしょうか。
            これだけ巻き込めば、マロンペーストを使わなくても十分
            栗の味がするはず。

巻き上げた後、今度は45%の生クリームを立てて塗りました。
すると、塗っている途中から、どんどんクリームがぼそぼそに
なり始めました。

わっ、わっ・・・
もう焦りまくりです~

立てても立てても立ってこない低脂肪と違って、
あっという間に立ち上がる高脂肪。

かなり控えめに立てたつもりだったのですが、
もう何年も45%なんて高脂肪の生クリームを使って
いなかったものですから、すっかり勘が狂いました。

さすがに画像は残せませんでしたが、見るも無残なぼそぼそ状態!
ケーキのセンセイ失格です

なんで最初から45と36を混ぜて立てておかなかったのか、
今更ながら悔やまれます。

生クリームはもうないし、なんとかならないかしら・・・
そう言えば・・・
チョコレートのグラサージュがあった

これを生クリームの上からかけてみよう。
流してみたら・・・
もっとひどい状態に

こうなったらもう、混ぜちゃえ!

ほとんど絵具を混ぜたような状態になってしまいましたが、
ぼそぼその生クリームにチョコレートソースって
昔食べたチョコレートパフェみたいで、何だか懐かしい。

切り落とした端っこを食べてみたら、美味しい

45%の生クリーム、久し振りに食べましたが、
口どけがよく、食べた後に満足感があります。

ここ数年、ムースもシャンティも低脂肪ばかり使ってきましたが、
高脂肪のよさを見直しました。

そもそも、なんで今日45%を使ったかと言いますと、
半額になっていたから(笑)

でも、軽さだけじゃダメなんだ、と妙に納得した出来事でした。

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レモンとベリーのダコワーズロール

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レモンクリームを使ったケーキ、今日はベリーのコンフィチュールと
一緒に、ダコワーズ生地でロールケーキにしました。

ダコワーズロールケーキはあまり見かけないような気がします。

私もこの生地でロールケーキは割れて厳しいんじゃないか
と思っていたのですが、キハチの「クレームブッシュ」を
見て、「美味しそう!」と作ってみたくなりました。

生地をそのまま平らに焼くよりも、絞り出して焼いた方が
巻きやすそうなのでこんな風に・・・

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生地のしなりがよくなって、意外に巻きやすかったです。

試食してみました。
レモンとベリーという、酸っぱいもの同士の組み合わせでしたが、結構甘かった!

個人的にはレモンクリームだけでもよかったかな、と思いました。

上に振りかけたのは、ラズベリーのフリーズドライパウダーです。
これ、とっても美味しく、バタークリームなんかに混ぜると
ピュレを混ぜたときのように離水せず、お味も最高です♪

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ショコラのロールケーキ

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ケーキのご依頼をいただきました。
お子さんの喜ぶチョコレートケーキということで作ったのが、
チョコレートのホイップクリームたっぷりのロールケーキ

チョコレートのクレーム・シャンティは、生クリームとチョコレート
直接合わせるため、チョコレートの温度や混ぜるタイミングに気を付けないと、
あっという間にブツブツになってしまいます。

メレンゲやパータ・ボンブなど、卵を使ったひと手間掛かる
ムースの方が、実は失敗しにくいのです。

クレーム・シャンティ・ショコラの作り方にもいくつかあり、
以前は確か、溶かしたチョコレートに直接立てた生クリームを加える方法が
多かったような気がするのですが、これは本当に難易度が高く、私などがやると
絶対失敗します。

最近よく見かけるのは、ガナッシュを作って一晩寝かせた後、
しっかり泡立てる方法です。
レシピを見ると、この手法で作られているパティシェが多いですね。

私の場合、チョコレートと生クリームの比率によって作り方を
変えていますが、今回は、まず生クリームの一部で濃いガナッシュを作り、
それを残りの生クリームと合わせる方法をとっています。
ガナッシュの温度が低いと失敗するので、手ごわいクリームです。

チョコレートの代わりに、ココアパウダーで作ると失敗しにくいのですが、
やはりチョコレートを使った方が美味しいと思います。


チョコレートと生クリームが上手く乳化したクリームはツヤツヤで
口溶けもなめらか。
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          思わずすくってなめたくなります。


できたクリームの約半分をスポンジで巻き込み、
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上からさらに片目口金で一本ずつ絞り出します。
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このとき使うのが、
       
マトファーの20mmの片目口金。(紅茶のクッキーには28mmを使用しました)   


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そしてもう一つは、アテコ社の回転台です。
アテコの回転台は、藤野先生の教室で実物を見て気に入ったので、探して購入。

丸いケーキだけでなく、今日のような細長いケーキにデコレーション
するときにも欠かせません。
真鍮でできているため大変重いのですが、だからこその安定感!
プラスチック製のようにグラグラ、カタカタしません。
           
十数年の間にいろいろな道具と出合い、使ってきましたが、
やはりいい道具、どうしても欲しくて手に入れた道具は、
ずっと使い続けています。
反対に、妥協して選んだものや、よく考えずに買ったものは、
不思議と手離される運命を辿ります(笑)

それがわかっていながら、「これ良さそう!」と思うと、
使ってみたい気持ちが抑えられなくなってしまいます。

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