プロフィトロール

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シュー生地のお菓子、プロフィトロールです。

プロフィトロールで思い出すのが
イタリアンレストラン「ダノイ」。

チョコレートがこれでもか、というほどかかっていて、
美味しそうでした。

今回作ったのは、あっさりタイプのプロフィトロール。

ガシガシしない、薄くて軽いシュー生地で
アイスクリームを挟み、軽いチョコレートソースを
かけて出来上がりです。

アイスも軽めの配合なので、デザートにぴったり。

でも、コクはしっかり残しました。

食べてもらいたいな~。


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エクレア・ショコラ

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作ったことがありそうでなかったのが、チョコレート・
フォンダンをかけたエクレアです。

今月、エクレアをメニューに選んだのは、
みなさまにご紹介したいという思いの他に、
私自身、エクレアに自信がなかったので、
この機会にマスターしておきたい、と思ったのが
きっかけでした。

作れば作るほどその難しさを思い知るのがエクレアで、
この間ちゃんとできたはずのことが、今日はできなかった、
ということもしょっちゅうです。

まずはシューの絞り。

細くまっすぐに絞りたいのに、焼き上げたら
なんだかずんぐりむっくりな姿になってしまったかと思ったら、
今度は卵の入れすぎを恐がったがために、ガリガリになってしまったり。

同じ大きさの口金を使っても、ほんのちょっとした力の加減で
様相をガラリと変えてしまうところが手ごわいです。


仕上げのフォンダンかけも然り。

藤野先生にエクレアを習った際のメモを読み返したところ、
「フォンダンは固さと温度」との書き込みが。

シューを浸すのに程よい固さに仕上がるまで、
温度やシロップの量を少しずつ調整してゆきます。

加熱のしすぎやシロップの入れすぎで、これもまた
ガラリと様相を変えるものですから、気が抜けません。

どんな風味を付けるかによっても調整の仕方が変わってきます。

液体を加える場合はゆるみやすくなりますし、
逆にカカオや抹茶などを加えると、途端に固くしまり始めます。

自分がフォンダンになったつもり(?)になって、
相手に寄り添いながら地道にやっていくしかありません。


抹茶、カフェとやってきたので、
今日はチョコレートを作ってみました。

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と言ってもフォンダン・ショコラを作るのが目的でしたので、
中身はプレーンなカスタードです。

エクレア・ショコラには、フォンダンよりもグラサージュ・ショコラ
の方がきれいだし、絶対美味しいだろうな、と思っていましたので、
フォンダン・ショコラで仕上げたことはありませんでした。

フォンダンに加えるのは普通、カカオマスだと思うのですが、
今日はカカオ70%のチョコレートで代用。

食べてみると思ったほど甘すぎず、フォンダン特有のあの
ジャリっとした食感が私は結構好きなので、これはこれで
気に入りました。


3種類のエクレアを味わってみて、
一番好みだったのは意外ですが、抹茶でした。

それほど抹茶好きではない私ですが、
抹茶の苦味がエクレアにはほんとによく合うと思います。

また、クリームの量やフォンダンとのバランスを考えますと、
適度に細く、しっかりと焼き込まれたシューとの組み合わせが
美味しいな、と感じました。


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エクレア

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シュー皮とカスタード、フォンダンが三位一体になったエクレアを
味わうと、フランス菓子ってすごいな、と思います。

日本ではシュー菓子と言えば、断然人気なのがシュー・クリーム。
私もシューの中身がシンプルなカスタードクリームなら
シュー・クリームを選びますが、カフェや抹茶、ショコラなど、
インパクトのあるクリームだったらエクレアが好みです。

実際にエクレアを作っていると、どうしてこんなに手間がかかるんだろう、
と思います。

以前のブログでもこんなことをつづっていました。

シュー生地作りからクリームを詰めてフォンダンをかけ終えるまで、
気が抜けません。

なので、今日はエクレアをつくるぞ!
と気合を入れてからでないと、取り掛かれないのです。


中でも曲者なのがフォンダンかけです。

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今日は初めてフォンダンから手作りしてみました。

いまどき、フォンダンの作り方を解説している本など
見かけませんが、手元に一冊だけありました。

20年前に、神田の悠久堂で買った「フランス菓子教本」という本です。

お菓子作りを始めたころからずーっと使っているもので、
今見ると、びっくりするほどレトロな雰囲気を醸しているのですが、
解説が明確で、あやふやなところがありません。

フォンダン一つとってもその作り方から、固さの調節、
グラサージュするときの方法、保存期間まで事細かに書かれているのです。

なので、困った時にはよくこの本を開いていました。


さて、フォンダンですが、材料はとてもシンプル。
砂糖、水あめ、水。
これだけです。

材料を鍋に入れ、適温まで煮詰めたら、台の上に流し、
適温まで下げてからテンパリングの要領で練り上げます。

液状だった糖液が、しばらくするとあら不思議!
白く結晶化してきました。

作ってみると意外に簡単ですし、フォンダンって
製菓材料店でも取扱いのないところが結構ありますので、
知っていると便利ですね。

店で買うと300gで300円くらいでしょうか。
家で作ると300gのフォンダンを原価100円くらいで作れます。


フォンダンをきれいにかけるには、固さの調節以外に、
フォンダンを何に入れて作業するかも大事なポイントに。
まず、エクレアと同じくらいの長さがあることが絶対条件ですが、
エクレアを手にもって浸す際、その手が自由に動くくらいの余裕があって、
且つ、効率よく浸るよう、ある程度の深さがあると作業しやすいです。

また、途中で固まってきたときに、レンジにさっとかけて柔らかくするため、
レンジ対応のものならベターです。

今日はカフェのほか、エクレア・抹茶も作りました。
そちらはまた後日。

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いちごフェア④ グルマンディーズ

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エクレアやパリブレスト、サントノレなど、シュー生地を使ったお菓子にも
いろいろありますが、日本でシューと言えばやはりシュークリームが主流。

それでも最近頑張っているのがエクレアでしょうか?

華やかなプリントの施されたフォションのエクレアや、
鮮やかな緑色のフォンダンが印象的なサダハル・アオキのエクレア・抹茶、
端正ないでたちのメゾンドショコラのエクレアなど、
いくつか思い浮かびます。

中でも一番インパクトがあったのが、ピエール・エルメの
いちごのグルマンディーズです。

シュー生地にカスタード、いちご、クレーム・シャンティを組み合わせた
シンプルなエクレアは、いちごが1粒ずつ立った状態で組み立てられ、
なんとも豪華。

家で手軽に作れそうなところにも惹かれました。



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シャンティよりも断然カスタード派の私は、
更にシンプルに、カスタードといちごだけで組み立てました。

シュー8本にカスタード600gというボリューム!

これだけの量になると、カスタードを炊くのも力仕事です。

体全体で力いっぱい捏ね上げると、腕や肩がガクガクに。
しかも何となく歯にも来ているような・・・

そこで最近気が付いたのが、炊き上げるとき、口を閉じないでやる方法です。

こうすると、歯を食いしばらずにすむせいか、後がかなり樂(笑)

そうまでしてもやっぱりシューにはカスタードですね。

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         画像は明日撮りたいところですが、はみ出したカスタードが、
         明日になるとひび割れてやや残念な姿になってしまうため、
         やむを得ず・・・

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シュークリーム

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最近、紅茶よりもコーヒーをよく飲むようになりました。
コーヒーに合わせたいお菓子が、シュークリーム。

久しぶりに作りました。

レッスンでもパリ・ブレストやサントノレは取り上げましたが、 
シュークリームはすっかりご無沙汰です。


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オーブンの調子もよく、ふっくらさっくり、軽い食感に
焼き上がりました。

焼き上がったらすぐに底に穴を空け、余分な水分を飛ばします。


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カスタードに、十分立ての生クリームを加えて。

今日はタカナシの35%を使用。
中澤の低脂肪よりも、早くしっかり立つような気がしました。


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クリームはラム酒で香りづけ。

お気に入りのLA・MAUNYです。


1個じゃ収まらないのがシュークリーム。
2~3個ペロリです!

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プチ・シューアイス

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プチシューに、先月応用クラスでご紹介した
スフレ・グラッセを詰めて、プチシューアイスに
してみました。

冷た~いアイスはこれからの季節に嬉しいですよね。

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応用クラスのみなさん、是非こちらも作ってみてください。

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紅茶リキュールTiffinを使ったプロフィトロール・レシピ

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紅茶リキュール「Tiffin」を使って、プロフィトロールを作りました。

プチシューに紅茶のクリームを詰め、ホワイトチョコソースと
ラズベリーピュレを添えた、シンプルなデザートです。

まずシュー生地から。

プチシュー1
ちっちゃく絞ってオーブンへ。

それでも焼き時間は25分くらいかかります。
しっかり焼かないと、あとからすぐに湿気てしまいますので、
亀裂にも焼き色がつくまで充分に。

プチシュー2
焼き上がったシューたち。

このままアイスクリームでも詰めて食べてしまいたい衝動にかられます!


クリームはカスタードクリームに生クリームを混ぜた、いわゆるディプロマット。

普段はアールグレー茶葉で香り付けするところを、今回はリキュールの上品な
香りを生かすため、あえてダージリンを使用。


                 紅茶のプロフィトロール
                            
Tiffinというリキュールの存在は以前から知っていましたが、
実際に使ってみるのは初めて。

いつもアールグレーの茶葉だけで香り付けしていたのですが、
アールグレーを使ったものより香りが繊細で、軽やかな仕上がりに!

ホワイトチョコソースにもTiffinを加えているせいか、ソースの甘さも
キュッと引き締まる感じです。

プチシューとホワイトチョコソースで食べるのにちょっと飽きてきたら、
横に添えたラズベリーピュレを付けて食べると、酸味が加わり、また
新鮮な気分で食べ進むことができます。