アイシングクッキー教室

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週末に、アイシングクッキーのお教室に行ってまいりました。
TABLUEさん。

ドアを開けると、そこにはカフェのような素敵な空間が広がり、
わくわく感が一層高まりました。

アイシングクッキーを習うのは初めてでしたが、
先生の親切なご指導のもと、約2時間で5種類の
クッキーを仕上げることができました。

トップの画像は、もちろん先生の作品です!
先生のアイシングは、デザインも色合いもシックで
大人っぽい可愛らしさに満ち溢れています。


今月のテーマは「傘とレモン」。

一番難しい傘が、もう少しで出来上がる、
と思った瞬間、まだ乾き切らないアイシングに
袖口をくっつけてしまうなど、アクシデントもありましたが、
なんとか5種類を仕上げることができました。


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私の作った猫のクッキーです。


できるかしら、と前の晩からちょっと心配だったのですが、
コルネを持つ手を動かすうちに夢中になり、
あっという間に時間が過ぎました。


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作品を仕上げた後は先生お手製のお菓子とデザート、
そしてアイスコーヒーをいただきました。

このお菓子とデザートがまた絶品でした。

手前はチェリーのグラニテとアイスクリーム、メレンゲの
グラスデザート。
チェリーの甘酸っぱさとメレンゲの甘さが丁度よい
バランスでとても美味しかったです。

ぜひまた伺いたい!
と思いつつ、お教室を後にしました。


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イベント、終わりました

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3月14日にCOOK COOP BOOKさんにて行われた
増刷記念イベントが、終了いたしました。

当日は9時にお店の方へ伺い、試食用のチェリーパイ4台を
仕込んでおりましたところ、素敵なお花が届けられました。

なんと、生徒さんからのお祝いのお花だったのです!
もう、嬉しくて、感激でした。
それまで緊張感でいっぱいだったのに、みなさんが
その場にいらしてくださったかのように、
気持ちがスーッと落ち着いてきました。

本当にどうもありがとうございました!

そして、しばらくすると、ご参加のみなさまが
続々とお見えになり、イベントがスタート。

本についてと自己紹介の後、いよいよ実演です。
相当緊張していたようで、後から娘〈今日だけアシスタントとして連れてきました)
に、「手、震えてたよ。」と言われる始末。

それでも「頭真っ白状態」だけは何とか避けられ、デモ終了。
実習タイムに移りました。

みなさん、すごく手際がよくて、あっという間に生地作りから成形まで
終えられ、12台がほぼ一斉にオーブンへ。

COOK COOP BOOKさんには、業務用の巨大オーブンが
6台もあるんです!

焼いている間に試食タイムへ。
チェリーパイを召し上がられて、「軽い!」と驚かれていました。

そして、いよいよ皆さんのパイがオーブンから出てきました。
余裕がなさ過ぎて写真を撮ることができなかったのですが、
皆さん、本当にお上手で、美味しそうなパイだったのです。

ご自分で作られたパイを見て、喜んでくださっている様子に、
私も嬉しかったです。

こうして、COOK COOP BOOKさんの鈴木さん、
編集のSさんにサポートしていただきながら、
初イベントが無事終了いたしました。

お越しくださいましたみなさま、本当にどうもありがとうございました。

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イベント

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COOK COOP BOOKさんでのイベントが
いよいよ明後日に迫ってまいりました。

たくさんの方にお申込みをいただきまして、
どうもありがとうございます!

先日、会場での試し焼きに伺いましたが、
やっぱりもう一回焼いておこう、と
今日は自宅でまたチェリーパイを焼きました。

焼き立てをほおばったら、やけどしそうになりましたが、
熱々とろとろのフィリングと、サクサクのパイの組み合わせは
やっぱり美味しいですね。

フィリングだけ作ってアイスクリームを添えて食べてもいいですよ。


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当日はお一人一台ずつ作ってお持ち帰りいただくのですが、
お時間の関係で、フィリングは私が作ったものを使って
成形していただきます。

ご試食用とデモンストレーション用と合わせて、
30数セット用意しました。

2~3台分作るのは慣れていますが、30台分ともなると、
計量ミスなどあっては大変!〈これが結構やりがちなんです)

まだ準備段階だというのに、すでに緊張感いっぱいですが、
みなさまと楽しいひと時を過ごせますこと、楽しみにしておりますので、
どうぞよろしくお願いいたします!


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柳瀬久美子さんのストウブでつくる冷たいお菓子

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いつもご覧くださいまして、ありがとうございます。
しばらく更新をお休みしておりまして、すみませんでした。
(1か月更新がないと、広告になっているのですね。)
またどうぞよろしくお願いいたします!

今日は気持ちのいいお天気でしたね。
紀尾井町にあるCOOK COOP BOOKで開催された
柳瀬久美子さんのイベントに参加してきました。

お菓子はもちろん、フレンチ、和食、保存食などなんでもこなされる、
柳瀬さん。

ご著書は何冊も持っていますが、やっとお会いできる機会に
恵まれ、素敵な笑顔で接していただいて感激でした。

新刊ストウブで冷たいお菓子 (講談社のお料理BOOK)の中から、
三品を教えていただきました。

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       サマープディングのヨーグルトクリーム添え

       かぼちゃのスパイシー蒸し焼きで作る
               かぼちゃ白玉のミルクスープ

       ローズマリー風味のヨーグルトソルベ


保温性の高いストウブは保冷性も高いということで、
冷たいお菓子にもぴったりなんですね。

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サマープディングは、イギリスの伝統菓子ですが、
ちゃんと作ったことがなかったので、楽しみにしていました。

サンドイッチ用のパンとフルーツのジュレを
シャルロットのように形作って冷やし固めるのですが、
美しい形に作るためのポイントを丁寧にレクチャーして
くださいました。

本の中ではオレンジ、グレープフルーツ、マンゴーで
作られていますが、今日はラズベリーとバナナで作る
レシピを教えていただけたので、とってもラッキー!!

パンとフィリングがしっかり一体化していて
思いのほかボリューム感がありました。
ベリーとバナナの甘酸っぱいフィリングと、一緒に添えられた
ヨーグルトクリームの相性は抜群です。

ぜひ作ってみたいと思います。


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そしてこちらはかぼちゃ白玉のミルクスープ。

柔らかく蒸してペーストにしたかぼちゃを練り込んだ白玉を
スパイシーなミルクスープと一緒にいただきます。

こちらも簡単そうに見えて奥深いデザートでした。

白玉粉の固さがポイント。
先生は固めに生地を仕上げられるそうなのですが、
茹で上がると絶妙な固さです。

シナモン風味のスープでエスニックな気分を味わえる、
これからの季節にぴったりな一品でした。

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家でもこんな風にストーブ鍋を重ねることができたら・・・
なんとも贅沢な風景です。

ローズマリー風味のヨーグルトソルベは、ひとり分ずつ
ストウブのミニココットでサーブされました。

牛乳にローズマリーを加えて煮出すだけで
こんなに風味豊かに仕上がるなんて!
思わず、牛乳だということを忘れてしまいそうになりますが、
ミルクのコクとうまみはしっかり感じられます。

今年の夏は、アイスクリーム作りにストウブ鍋が
欠かせなくなりそうです。


三品それぞれに、柳瀬先生ならではのセンスがキラリ!

素材やハーブ、スパイスの組み合わせ、
仕上がりの美しさにつながるコツ、
美味しそうに見せるサーブの仕方など、
ものすごく勉強になりました。

そして、同じテーブルで
料理研究家の関岡弘美さんにお会いすることができました。
オレンジページやきょうの料理ビギナーズなどで
洗練されたお料理を何度も拝見していましたので、
お会いできてとても嬉しかったです♪


柳瀬先生の新刊「ストウブで冷たいお菓子
にはこれからの季節にぴったりなデザートが盛りだくさん!
おすすめです!!


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ドゥー・パティスリー・カフェ 菅又シェフ講習会

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クオカスタジオで行われた、ドゥ・パティスリーカフェ
菅又シェフの講習会に参加してきました。

菅又シェフのお菓子、一度食べてみたいと思っていたので、
楽しみにしていました。

教えていただいたのは、
夏のヴェリーヌとマドレーヌの二品です。

マンゴージュレとココナツジュレ、クレームマンゴー、
パッション・マンゴーのジュレの4層からなるヴェリーヌが
絶品でした。

こんなに美味しいグラスデザートは初めてです。
来てよかった~、と思いましたよ。

まず感動したのはそのなめらかさ。
単に柔らかいのではなく、すくったときにそれぞれのパーツが
混ざり合わない絶妙な固さなんです。


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この辺りがシェフのこだわっていらした部分だったそうで、
おっしゃった言葉の意味がよくわかりました。

と同時に、自分がヴェリーヌのつもりで作っていたものは、
いったい何だったのか?

ケーキ仕立てにもグラス仕立てにもどっちにも転べそうな、
ただのグラス入りスイーツとは一線を画す、
グラスのためのデザートだと思いました。


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マドレーヌは、これがまたしっとりさっくりとした
絶妙な食感で、マドレーヌってこんなに美味しいもの
だったんだ~、と感動。

シェフのお話しを伺ってから食べると、目指すところを
きちんと決めていらして、それを忠実に再現される方なのだな、
ということが伝わってきます。

菅又シェフはおちゃめなところのある方で、
「静かすぎて緊張するな~。」などとおっしゃりながらも
ジョークを飛ばされたり、質問に一つ一つ丁寧に時間をかけて
答えてくださったりで、会場は大変和やかなものでした。

こういう講習会は、講師の方の雰囲気がそのまま会場の
雰囲気になると思うのですが、今まで受けた中でも
一、二を争うくらい楽しく、充実した講習会でした。

今回はラ・フルティエールさんのフルーツピュレが使われ、
マンゴー、パッション、ココナツの甘い香りに酔いしれました。
帰りにはココナツピュレのお土産までいただき、大満足!


クオカさんの講習会はこれで4回か5回目になりますが、
内容の充実度はもちろんのこと、スタッフの方々の気配りが
素晴らしく、毎回気持ちの良いひと時を過ごさせていただいています。

スタジオを新しくされてから、その充実度がますます
バージョンアップ。

時間も2時間前後ですので、気軽に参加できるところもいいですね。


今月、来月は講習会をいくつか梯子する予定なので、デジカメを新調。

ついつい写真を撮る方に気を取られがちですが、
せいぜいこちらにアップした画像を見るくらいで、
案外後から見ることは少ないので、レッスンそのものに
集中しなくては、と最近になって思いました。

         
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ハンバーガー

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ハンバーガーを作りました。



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        バンズから焼いて、


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        パテを焼き、

アボカドとトマトも一緒にサンド。

どっからどう食べようか?
迷ってしまいそうなボリュームですが、1個ペロリです。

娘はこれを2個食べ、もう1個いけるかな・・・
と申してました。
 

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イーストが少ないので、イースト臭が強すぎず、
また作ろう!と思えるパンでした。

結局、バンズだけ追加で2個食べてましたから、かなり気に入った様子。


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         一輪挿しとサーモンピンクのカーネーション。
         母の日のプレゼントにもらいました。
 
         また美味しいもの、作らなくちゃね!


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京料理「木乃婦」の料理講習会

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宝酒造さんとNHK出版さん主催の講習会に参加してきました。

お料理上手なMさんが申し込まれたところ、見事当選!
ペアでご招待だったそうで、お誘いくださったのです。

講師は京料理「木乃婦」のご主人、高橋拓児さん。
きょうの料理で拝見したことのある、若いご主人です。

会場は服部栄養専門学校。
台風の心配もなんのその!

大変ためになる内容で、あっという間の3時間でした。


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宝酒造主催ということでタカラ本みりんと、
タカラ料理のための清酒
を使ったお料理3品を教えていだだきました。

焼き茄子煮麺
  焼き茄子というと、皮つきのまま、丸ごと網焼きにするものだと
  思っていましたが、今回は皮を剥いてから一旦茹でて、ごま油で
  焼き色が付くまで炒める、という手法を教えていただきました。

  火傷しそうなほど熱々のなすの皮を手で剥く必要がなく、
  しかも香ばしくてジューシーななすに感激でした。

  素麺は、50秒ほど茹でてから氷水でしっかりもみ洗いし、
  出し汁で煮込みます。

  私たちが作業しているところへいらした高橋さんから、
  お出汁の味をしっかり伝授していただきました。

  ポイントはみりんと醤油、そして塩の使い方。

  薄口しょうゆでお出汁の色を決めたら、塩をひとつまみ。
  なんとなくぼんやりしていた味が、最後の塩でピッと
  引き締まりました。

  味見は二度まで。
  それ以上は舌が判断できずらくなるそうです。納得!

  ずっとずっと飲んでいたくなるようなお出汁の味に感動でした。


地鶏と松茸の卵とじ丼

  何と贅沢な松茸入りの丼!

  他の材料は玉ねぎと鶏肉ですから、とてもシンプル。
  
  高橋さんが強調されていたのは、
  砂糖を使うと、取ってつけたような甘さになってしまう、
  ということでした。

  その点、みりんには複雑な甘さを出す効果があるそうで、
  同様に、玉ねぎにも別の甘さを出すための調味料としての役割を
  担わせているそうです。

  鶏肉には料理のための清酒をまぶして暫くおくことにより、
  酒の保湿効果で鶏肉が瑞々しい食感に仕上がるそうです。

  玉ねぎ、鶏肉、松茸に火が入ったところで、卵を2回に分けて加えます。
  2回目に卵を加えたらすぐに蓋をして火を止める。

  このタイミングがいつもあやふやになっており、気が付いたら
  卵がボロボロになってしまったり、生っぽくなりすぎてしまったり。 
  今日はコツをしっかり拝見させていただきました。

  久しぶりに食べた親子丼。
  出汁の香りにみりんと醤油が溶け込んだ、優しいお味でした。


ふんわり浮島
  浮島を作るのは初めてでしたが、こんなに手軽に作れるとは
  思いませんでした。
 
  抹茶とあずき上下2層に分かれた、一見複雑そうなお菓子に
  見えますが、なんと、レンジで作れました。

  作り方はシフォンケーキとほぼおんなじ。

  みりんにこんな使い方があったなんて!

  しっとりしていて上品な甘さに、ちょっとびっくりな美味しさでした。

  このまんまはよろしくないと思いますので、アレンジしたものを
  レッスンでご紹介したいです。


今回メインとなった調味料、みりん。
実は最近、甘味にはメープルシロップを使うことが多く、
あまり出番がありませんでした。

ですが、今日いただいた料理を味わってみて、
やはり和食にはみりんだな、と素直に思えました。

味がまとまりますし、アルコールの力で、素材に味が
しっかり浸み込むんですね。

また、みりん風と呼ばれるものと本みりんの味比べもさせていただいたのですが、
みりん風には酸味料が含まれているそうで、すし酢のような味がしました。

同様に、料理酒と呼ばれるものには、塩分が含まれているそうです。

高橋さんのお話で、そういう余分なものが含まれていると、
味を決めるのがとても難しくなる、というお言葉が印象的でした。


貴重な講習会に参加できましたことに感謝です。


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       たくさんのお土産までいただき、ありがとうございました!


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とりあえず、復習・・・

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先日の講習会で習ったお菓子、3品どれも美味しかったのですが、
是非作れるようになりたい!
と思ったのが、木村シェフのゼフィールでした。

セミフレッドのアントルメ、というのが新しく、
秋以降のレッスンに取り入れられたら、という
目論見もありまして・・・

とりあえず復習です。

手元に今ある材料ですべてのパーツを作るのは無理でしたので、
ビスキュイ・ジョコンドとムース・ショコラ・ノワールのみの
おさらいで、中に冷凍のフランボワーズを入れてみました。

今回のムース・ショコラは、パータ・ボンブを使ったタイプ。

口どけがよくて美味しいんですが、一体ボウル何個使うんだろう?
というくらい作り方が複雑なので、
今日はチョコレートでスペシャルなアントルメを作るぞ!
というときくらいにしか作りません。


今回の講習で木村シェフが教えてくださったのは、
ムース・ショコラ・ノワールにしてはめずらしく
ゼラチンが入るタイプでした。

ミルクチョコのムースにはゼラチンを使っても、
カカオ60%以上のチョコレートムースにゼラチンを使うのは初めてです。

パータ・ボンブ+ゼラチン、というのがまた曲者で、
ダマになりやすい、というイメージがありましたが、
教えていただいたとおりに作ってみたところ、上手くいきました。

材料を合わせるたびに、一つ一つ丁寧にポイントを教えて
くださるのを見ながら、急いでメモを取りましたが、
やはりボウルの数が・・・

今日も4個になってしまいました。
家庭だとこれがやはりネックになるのではないでしょうか。


木村シェフの説明はとにかく明快で、とてもわかりやすかったです。

ビスキュイ・ジョコンドなども、アーモンドパウダーと粉糖、
薄力粉を最初から一緒にふるっていいのか、それとも薄力粉だけ
あとから別に加えるのか、実はいつも迷っていたのですが、
そういった細かい点もご説明いただき、迷いをふっ切ることができました。
(最終的に仕上がりは同じなので、最初から一緒にふるってよいそうです)

必要な手間はかけても、結果が同じなら不必要な手間はかけずに。
そんな合理的なお菓子の作り方は知っておくと絶対お得。

また、本などでこうしなさい、ああしなさい、と指示されても
素直に従えなかったりしますが(笑)、
理由を説明されると納得ですね。

プロの講習会の魅力の一つです。


さて、冷凍庫で冷やし固めること1時間。

セミフレッドの状態にはまだなっていませんでしたが、
待ち切れずに試食しちゃいました。

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やはりまだムース・ショコラの状態でした。

残りは講習会で食べた時のセミフレッド状態まで待つことにします。

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木村成克シェフ&齋藤由季シェフのコラボ講習会

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ラ・ヴィエイユ・フランスの木村成克シェフと
ル・サンク・エピスにいらした齋藤由季シェフの
コラボ講習会に参加してきました。

教えていただいたのは三品。
木村シェフからはトップ画像のアントルメ、ゼフィールと
パン・ド・ジェーヌ・オ・マロン。


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ゼフィールはパータボンブベースのムースショコラ二種類と
ビスキュイ・ジョコンド、フィヤンティーヌ・ショコラを
組み合わせたセミフレッドタイプのアントルメ。

木村シェフは、この夏アイスケーキの制作に力を入れていらっしゃる
そうで、ゼフィールは凍った状態でも解凍した状態でも美味しく
いただけます。

パータボンブベースのムースは口どけがよいのが特徴で、
コクがあるのにスッと食べられてしまいます。
35℃を超える猛暑日でも軽い!とすら思える一品でした。


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もう一品は栗の粉と栗の蜂蜜を使った焼き菓子、
パン・ドジェーヌ・オ・マロン。

ローマジパンをベースにしたこっくりとした生地の間に、
カシスのコンフィチュールが入っています。

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栗の蜂蜜は初めてでしたが、アーモンドエッセンスを
思わせるような個性的な香りが印象的。

しかも使われている量は少量なのに、ケーキそのものの
香りになっていたのでびっくりしました。

これは好みが分かれるところでしょうか。

ローマジパンをたっぷり使ったケーキでメレンゲも入っていない
焼き菓子でしたので、食べる前は重いのかな、と思っていましたが、
そんなことはなく、口どけのよさに、こちらもスッとお腹に収まって
いきました。

丁寧に作られた、上質なお菓子に感動!!


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そしてこちらは齋藤由季シェフのダルザス。

キルシュやグリオットなど、アルザス地方の素材を使って
作られたプチガトーです。

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大変凝った作りで、ビスキュイ・ショコラ、ババロア・バニーユ、
グリオットのコンポート、ジュレ、トップにはフィグとナッツの
コンポートがのっています。

印象的だったのがリキュールの使い方。
アルコール度数の高いキルシュがビスキュイに直接アンビベされ、
しかも量もかなりたっぷりめ。

試食させていただくと、アルコールがガツンときます。
一瞬うわっ、と思いましたが、フォークが止まるどころか
グングンいただけてしまうのです。

ババロアやグリオット、フィグとの相性も抜群で、
プルン、ツルン、カリッ、ムチッという食感の変化も
存分に楽しめる、満足のゆく一品でした。

齋藤シェフは素材に大変こだわりのある方です。

そのこだわりは、こちらを見るとよくわかります

今回使用された生クリームもフルーツの風味を壊さないよう、
ミルク臭さの極力抑えられた製品を使用しています。

女性シェフならではの繊細さの中に、力強さを感じるお菓子でした。

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そして、帰り際、アンケート用紙を提出の際に思いかけず、
素敵なお土産をいただきました。

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木村シェフがお店からお持ちくださった焼き菓子です。

パルミエやダッコワーズ、マドレーヌなどなど、目移りしてしまうほど
美味しそうなものばかり!

迷いに迷って、選んだのがフィナンシェです。

帰宅して食べたのですが、美味しい!
フィナンシェ型ではなく、ミラソン型を使って焼かれた
フィナンシェは、肉厚(?)で重厚感があります。

メープルの香りとともに、口の中で旨みがどこまでも
広がってゆく感じ。

木村シェフの最新刊にレシピがありますので、是非作ってみたいです!

     

       
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若山曜子さんの初夏のお菓子講習会

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クオカ主催の
「若山曜子さんに教わる初夏のルバーブスイーツレッスン」
に参加してきました。

若山先生は、 「パウンド型ひとつで作るたくさんのケーク」など、
たくさんの著書を出版され、雑誌などでも活躍されている、
今、大変注目されているお菓子の先生です。

            

2年前にも、一度バレンタインの講習会に参加させていただいたのですが、
その時に教えていただいたブラウニがすごく美味しくて、
今日のレッスンも楽しみにしていました。

今回のテーマは「ルバーブ」。
日本名は大黄ですが、ふきの一種で、これからの季節に旬を迎えます。

強い酸味が特徴で、ケーキの材料としても最近はよく使われています。

私は今までルバーブでお菓子を作ったことが
ありませんでしたので、興味深いテーマです。


一品目は「ルバーブとサワークリームのケーキ」。
砂糖でマリネしたルバーブを、サワークリームを練り込んだ
パウンド生地に加えて焼き上げられた、さわやかなケーキです。

マリネ液と粉糖を練って作られた、ピンクのアイシングがキュート!


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きめが細かく、見るからにしっとりとしたケーキ。

試食をさせていただきました。

美味しい~!!

サワークリームたっぷりの生地は、軽くて想像以上にしっとり。
ルバーブの酸味がアクセントになり、甘さと酸味のバランスが
ぴったり合っています。

甘酸っぱいアイシングも、見た目の可愛らしさはだけでなく、
ケーキの味をしっかりと引き立てていました。


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こちらはルバーブのコンフィチュール。

ルバーブ+パッションフルーツと、+フランボワーズの
二種類を教えていただきました。

ルバーブもパッションフルーツもフランボワーズも
酸味が強いフルーツですので、どんなお味になるのかな?
と興味津々でしたが、これがまた絶妙!

どちらもルバーブの酸味とよく合って、それぞれの素材の味が
ちゃんと感じられます。

酸味×酸味の技に感動でした。

一緒に添えられていたのは、冷凍パイシートを切って
表面にお砂糖をまぶして焼いた小さなパイ。

コンフィチュールにぴったりで、懐かしいお菓子を
思い出しました。
そう、「パイの実」です。

ミニパイとコンフィチュールの組み合わせ、
こちらも是非もう一度食べたい!
と思いました。


この他、コブラー生地にもなるビスケットのレシピを教えていただきました。
どんな味がするのかな~?


たくさんの発見のあった今日のレッスン。

教えていただいたポイントを忘れないうちに、
作ってみたいと思います。

若山先生は、6月のきょうの料理にもご出演されるそうで、
そちらも楽しみです♪

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