パプリカと生ハムのキッシュ

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クリーミーで見た目も華やかなキッシュは、集まりの時などに
お出しすると、とても喜ばれますね。

こちらはパプリカと生ハムのキッシュ。

玉ねぎとパプリカを蒸し炒めにし、刻んだ生ハムを加えて
サッと火を通しました。
仕上げにスモークパプリカパウダーを振って具材の完成です。

アパレイユは生クリームと牛乳を半々にし、
ヨーグルトを少し加えてさっぱりと。
蒸し炒めしたときの煮汁も加え、
空焼きしたパイ生地に流してもう一度オーブンへ。

チーズは最初からのせてしまうと固くなるので、
途中からのせて焼き上げました。

玉ねぎ、パプリカ、生ハムと旨味のある素材を使ったせいか、
あっさりしつつ、こくのあるキッシュになりました。



タイムは先日の撮影で、スタイリストの曲田さんが
ミントと一緒にお持ちくださったもの。

サッと水洗いしてペーパータオルにくるみ、
パッケージに戻して冷蔵庫に入れていらっしゃったのですが、
一週間近く経つのに、どちらもまだピンピンと元気です。

フレッシュハーブは痛むのが早くて困っていたので、
とても参考になりました。


キッシュはしっかりと空焼きをし、底には防水のために卵黄を塗るところなど、
急いでいると、つい省略してしまいそうな工程がいくつかあるのですが、
丁寧に作るとやっぱり違うな、と思います。


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ドライトマトとバジルのケーク・サレ

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来月の基本クラスでは、サレ系をやろうと思っているのですが、
これも候補の一つです。

バジルペーストをマーブル状に練り込んだ、ドライトマト
たっぷりのケーク・サレ。

トマトとバジルはパスタでなじみのある組み合わせなので、
イメージどおりの食べやすい味でした。

本当はプチトマトでかわいい断面にしたかったのですが、
プチトマトを入れると水気が出て、翌日にトマトの周りが
ぐちゃっとしてしまうのがいやで、諦めました。

ドライトマトは旨味が凝縮されているので、これだけでも
味がはっきりしますね。

それから、ケーク・サレは、意外に油っぽくなりやすいので、
そうならないよう、配合に工夫をしています。

あんまり油を控えてしまうと、パサ付いてしまいますが、
理想は、焼いた後、型の底にオイルが残らない状態。
あれを見ると、一気に食べる気が失せるんですよね。

入れる具材にもよるので、型の底をチェックして、
配合を見直す目安のひとつにしています。

さっぱりしていて、しかもふんわり、しっとり。
それから、何の味かはっきりとわかるもの、
そんなケーク・サレを目指して試作中です。


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タジンのキッシュ

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先日のリクエストレッスンで作ったキッシュ。

最後に焼き上げたタジンのキッシュは、ホールでお持ち帰り
いただいたため、お味はどうだったかな、と気になっていたところ、
生徒さんから「タジンも美味しかったです。」との
嬉しいコメントが届きました。

それで今日のレッスンでは、そのタジンのキッシュを皆さんと一緒に
食べてみました。


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こんがりきつね色に焼き上がった、タジンのキッシュの中身は、
れんこん、さつまいも、なす、パプリカ、人参、玉ねぎ、ひよ子豆。

たっぷりの野菜と軽めのアパレイユが、
パイのサクサクとした食感とよく合って、
みなさんから大変好評でした。

クミンやコリアンダー、パプリカ、ターメリックなど、
スパイスを複数加えたので、複雑な風味になっています。

最後にレモンの皮のすりおろしを少々。

野菜にしっかり火が通っているので、キッシュが水っぽくならず、
旨味が凝縮している感じです。

四角いセルクルを使ったパイ生地のフォンサージュも、
コツを覚えれば、大丈夫。

とにかく角が大事なので、ここをしっかり詰めて、
あとは内側に倒れた状態の生地を起こし、
側面にぴったりと貼り付けるように敷き込んでゆけばOK。

言葉で綴ると、大体こんな表現になりますが、
今度はレッスンで実際に見ていただけたら、と思います。

キッシュはレッスンですでにご紹介したもの、
とばかり思っていましたが、過去のレシピを遡ってみたところ、
一人分サイズのミニキッシュしかやっていなかったようですので、
近々メニューに登場させたいと思います。

そのときは、是非四角い型でやってみたいですね!

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すき焼きキッシュ

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昨日、キッシュのレッスンでフォンサージュしたパイ生地が
一台分あったので、冷蔵庫の残り物を詰め、アパレイユを流して
焼いておいたところ、夜遅くに帰宅した夫と娘が
「これ、美味しい。」と言って、ホール一台を二人で
ほとんど食べ尽くしてしまいました。


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今朝残っていたのはこの一切れだけ。

そんなに喜ぶなら画像一枚欲しいな、と思って、
隠しておいたのです(笑)

中身は牛肉を甘辛く炒めたものと、茹で卵だけ、
と至ってシンプルなのですが、食べてみると
ちょっとすき焼き風で、確かに馴染みやすい味です。

ガッツリ系の二人が喜んだのも納得です。

また食べたいというので、今日、昨日の二番生地で
高さは低めですが、もう一度焼きました(トップ画像)

つい先ほど焼き上がったばかりなのですが、
帰宅した娘が「あっ、美味しそう!少し食べたい。」
と言うので、小さめに切ってやったところ、ペロリ!

今日は確か食事会だったはずなんですが・・・

すると、「もうちょっと。」と言ってきます。

仕方ないのでもう一切れ食べさせました。

すき焼きキッシュがこんなに喜ばれるとは思いませんでした。

いつもキッシュを作るとなると、具材を何にしようか
あれこれ迷っていましたが、冷蔵庫の残り物でもちゃんと
できちゃうんですね。

なんだか得した気分です(笑)

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カレー味のケーク・サレ

     

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久しぶりのケーク・サレ。
新作のカレー風味です。

一時期娘がケーク・サレにはまり、せがまれるのをいいことに、
作り続けていた時期がありました。

あまりに好きすぎて、一日1本食べてしまった日もあり、
私の方が怖くなって作るのをストップ。

そのせいかどうかはわかりませんが、
娘は一月で4キロ近く太り、以来ケーク・サレからは
すっかり遠のいてしまったのでした。

今回はそうならないよう(?)配合に一工夫。
以前よりも低カロリー&ヘルシーなケーク・サレに
生まれ変わらせました。

カレー味は特にうちでは人気で、スパイシーな風味が後を引くようです。
それに軽いので、ついつい2切れくらい平気で食べてしまいそうになります。

具材は何でも構わないのですが、玉ねぎと人参などを炒めた
野菜ベースは必ず入れています。

野菜ベースだけでもシンプルで美味しいです♪

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イースト発酵のタルトフランベ

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やはり本物が食べてみたくなったので、イースト発酵生地の
タルトフランベも作ってみました。

材料も作り方もほとんどピザ生地と一緒ですね。

生地をこねて、1時間ほどで3倍の大きさに膨らみました。

これを分割して麺棒で薄く伸ばします。
この薄く、というところがタルトフランベならではの特徴なのか、
いろいろ調べてみると、「パリパリとした食感」と表現されています。

「向こうが透けて見える位」に薄く伸ばすのだそう。

最初の1枚は少し厚くなってしまいましたが、
コツをつかんだら、2枚以降はかなり薄く伸ばせるようになりました。

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具材は先ほどと同じですが、今度は玉ねぎをスライスした後、
炒めずに生のままのせました。

天板をひっくり返して焼いてみたのですが、思ったほど
底に焼き色が付きませんでした。

が、食べてみるとパリパリ。
口の中を怪我してしまいそうなほどだったのですが、
ここまでのパリパリ感ってどうなのか。
生地の捏ねすぎでそうなったのか?



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具材をのせずに焼いてみたものです。

割ってみるとパリパリ感が伝わるでしょうか。


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りんごのタルトフランベ。
サレではなく、シュクレです。

アパレイユはサレもシュクレも同じで、塩を入れるか砂糖を入れるかの
違いだけなのですが、こちらはアパレイユなしでもいいかな、と思いました。

このタイプはパイ生地でもよく作りますが、やっぱり紅玉じゃないと
ダメですね。
味も食感も今ひとつでした。

午前中に作ったのと比べると、食べた時の感動は正直、最初に作った方でした。
生地のリッチさに負けちゃったかな。

ただ、本物を知ってこそ、だと思うので、両方試してみてよかったです。

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タルト・フランベ

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今朝のブランチは、最近注目のタルト・フランベ。
アルザス地方の郷土料理で、フランス風ピザのようなものらしいです。

広尾に専門店もできましたね。

本来は、イーストを使った生地で作るのですが、
今回はバター少なめの、パータ・フォンセのような生地で
作ってみました。

フォンセはブリゼやフィユタージュほどバリバリではなく、
どちらかというと、塩味のビスケット、といった食感でしょうか。

この生地もまさにそんな感じでした。

タルト・フランベ生地にアパレイユを塗って、具材をのせて焼き上げます。

このアパレイユがクリーミーで、生地とよくなじみます。
ほんのり酸味の効いたこくのあるタイプで、基本のベーコン+玉ねぎ
以外にも、どんな具材とも相性がよく、バリエーションが広がります。

また、キッシュのようにアパレイユが流れ出す心配もありませんし、
空焼きをしなくても、さっくりと焼き上がります。

玉ねぎは飴色の一歩手前くらいまでじっくり炒め、
ベーコンではなく、ローストしてあった豚肩ロース肉を
細かくしたものを乗せてみました。

脂っぽさのない軽い生地に、火が通って風味を増したアパレイユ、
玉ねぎの甘さと肉のボリューム感の組み合わせが美味しくて、
いくらでも食べられます。

キッシュよりも、私は断然こちらが好みです。

一切れ切っては次、とついつい止まらなくなってしまいました。

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本来のタルト・フランベは、写真などを見ると、もっと
白っぽく焼き上げてあるようなのですが、
うちのはこんがりきつね色。

アパレイユも生地の縁まで、きっちり塗ったので、
具材がのっていない部分も、それはそれで美味しく食べられました。

「タルト・フランベってなに?」
という娘に、「フランス風ピザよ。」と話していたため、
ピザを期待していた娘はちょっと不満そうでしたが、
「アルザス地方の料理なんだから、覚えておきなさい。」
とだけ、言っておきました。

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秋鮭のパイ包み焼き

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秋鮭の美味しい季節ですね。
先日の塩麹焼きに続き、今日はパイ包み焼きにしてみました。



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パイはサクサク、中のサーモンはふっくらやわらか♪

試食していただいたグループレッスンの皆さんにも大好評!

早速リクエストをいただき、こちらのグループレッスンの
来月のメニューに決まりました。

パイ包みは見た目も豪華ですので、ちょっと気が早いですが、
クリスマスにもぴったりなのでは、と思います。

中身はサーモンの他、ひき肉を使えばミートパイになりますし、
フルーツやアーモンドクリームなどでデザートにしてもいいですね。

もちろん、冷凍パイシートでも作れます。
成型のコツや焼き加減など、詳しくレッスンさせていただく予定です。

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Tag: パイ

きのことズッキーニのキッシュ

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生徒さんが到着される直前に焼き上がったキッシュ。

今日の具は、黒オリーブとケッパーのみじん切りを加えて
ソテーした舞茸と、ズッキーニ。

直径15cm、高さ5cmのセルクルを使ったので、
具もアパレイユもたっぷり!

パイ生地は、いつも必ず空焼きをしますが、今日は途中で
重石をはずすのを忘れ、焦りました。

ところが!
重石を取らなかったのに、ちゃんと底が白っぽく乾いた状態に
なっていました。

焼いている途中で、アッツくなった重石を取り出すのが
空焼きの面倒なところ。

はずさなくていいなら楽ですよね。

これから二度焼きするときには、重石はずさないことにしよう!

・・・なんて(笑)

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グジェール

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塩味を効かせたシュー生地に、チーズを加えて焼いた
グジェール。

ワインのおつまみにもよく合いますよね。

最近、サレ系のお菓子が人気なので、レパートリーを
増やそうとしているのですが、やや行き詰まり気味。

そういえばグジェールなんてどうかしら、と試作も兼ねて
焼いてみました。

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見た目タコ焼きのようですが、焼き立てはサクサク!

スナック菓子感覚で、かる~く食べられちゃいます。

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