ティラミス

          ティラミス断面
ティラミスが流行ったのは今から30年ほど前でしょうか?

当時、OLだった私は、職場の先輩に
青山のエルトゥーラに連れて行ってもらって
初めて口にしたデザートがこのティラミスでした。

見た目は形のないケーキ。
食べてみると何やらふわふわでクリーミー。
不思議な食感でした。

シェフ曰く、「これ、これから流行りますよ!」
とのこと。

しばらくすると、ティラミスは大ブームに。
シェフの言葉通りになって、驚きました。


ティラミスは過去にレッスンでも取り上げたことがありますが、
見た目がラフな割に、作るのは結構面倒だったと思うのです。

まず、フィンガービスキュイを焼く。
ここではメレンゲ作りが必要。

次にマスカルポーネクリームを作るのですが、
ここではパータボンブという、やや難易度の高い
卵黄ベースの生地を作ります。
そしてここで2回目のメレンゲ作り。
最後にマスカルポーネにパータボンブとメレンゲを合わせる作業。

ビスキュイに塗るコーヒーシロップも準備。

考えただけでもボウルがいったい何個必要になるのだろう?
という構成です。

もっとハードル下げたいな、と思って考えたのが、
今回のレシピです。

ビスキュイは必須なので、これは作ることにして、
その分、クリームをぐんとシンプルなものに変えました。

こんなに簡略化してしまって大丈夫?
と思いつつ、出来上がった試作品を
ティラミス好きな娘に食べさせてみたところ、
意外にも「美味しい!」と返事が帰ってきました。

舞い上がっていると、
「スポンジがもうちょっとあってもいいかも。」
と注文が入りました。

そんなわけで今日は再試作。
ビスキュイの割合を増やしたものを食べてみると、
なるほど、こっちの方が確かにバランスがよさそうな・・・

本心をズバッと言ってもらえる存在のありがたさを
感じました。

残り物で申し訳ないけれど、これから実家にも送って
食べてもらう予定(予めラップで包めるようにしておきました)です。


        ティラミス2

あ~、また試作品の山に埋もれる日々が・・・

チーズケーキは今日で終わりたいな

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杏仁豆腐

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フラワーアレンジメントのレッスンの後、
友人と麻布十番の「富麗華」でランチ、
というのがよくあるパターンです。

昨日もそちらへ向かって歩いていたところ、
14時を回っており、ランチタイムは終了した
とのことでした。

残念!

実は昨日は朝から
「今日は富麗華で杏仁豆腐を食べるんだ!」
と密かに期待をしていました。

私にとっての杏仁豆腐2トップは、
富麗華とメゾンドユーロン(赤坂)です。

以前は特別好きなデザートではありませんでしたが、
この2店で食べて以来、好きになりました。

杏仁豆腐の美味しさのポイントは、
ほろりとほどけるような寒天の固さ、
ふんわりと香る杏仁の奥深さ、
そしてシロップ。


それを食べられなかったのがよほど悔やまれたのか、
自分で作ることを思い立ちました。

早速、帰宅途中、富澤に寄って、杏仁霜を購入。

実は自分で作るのは初めてでした。
理想の杏仁豆腐はしっかり頭にあるのに、
いざそれを再現しようとすると、当たり前ですが、
難しいですね。

一度目は寒天の固さがコリコリし過ぎて失敗。
しかも、牛乳の割合が多すぎ、
理想の儚さとは程遠いものが出来上がりました。

そこで、二度目はかなり水分を増やしたのですが、
まだイメージよりも歯応えがあります。
杏仁の風味は薄まってしまいました。

そして三度目。
牛乳の割合を更に減らし、杏仁霜を少し増やしました。
すると、今度はしっかり固まっているけれど、
ゆるゆるとほどけるような食感に。
これ、これ、です!


杏仁豆腐ができたので、次はシロップです。

水と砂糖を煮溶かすだけでも十分なのですが、
何か風味付けをしてみたくなって、
ドライ杏のシロップと、
この時期ならではの新生姜のシロップを作ってみました。


杏仁はもともと杏の種から取れるものなので
ドライ杏の方は間違いないのですが、
生姜の風味もまたとてもよく合います。



うだるような暑さの中、食べたかったのは、
こんなオリエンタル風味のデザートだったんだな、
とちょっと嬉しい発見でした。


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マンゴーパフェ

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今日も暑いですね。
こんなときは、焼き菓子よりも冷たいデザートが
ありがたいもの。

そこで、パフェを作ってみました~♪

昨日の夜、パーツを仕込んでおきました。

   マンゴーソルベ
   ハイビスカス&ローズヒップゼリー
   ヨーグルトバーク
   くるみの黒糖がけ
   ブラウニ

どれも簡単なんですが、ひとつひとつ作ると
それなりに時間を要します。 
アントルメ1台作るのと大して変わらないかも・・・ 

娘から「お店のみたいだね!」と言われた
ソルベは、糖度が高い分、なめらかさは抜群!

黒糖は、昨日買ってきた波照間の黒糖を使用したところ、
美味しくできて食べる手が止まらないです。

流行りのヨーグルトバークも採り入れてみました♪




単品ではどれも合格なのですが、問題は組み合わせ。


試食してみましたら、ソルベが甘すぎたのと、ブラウニが
バランス的に今一つでした。

ソルベの滑らかさを損なわずに甘さを抑えなくては、
ですね!

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プリン

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いつもはスフレ型やマンケ型など、
丸型で作ることが多いプリンですが、
パウンド型で焼いたら、ちょっと
スタイリッシュな雰囲気になりました。

底には薄くスポンジを流して焼いています。
これがキャラメルソースを吸ってまた美味しい。

プリン生地とスポンジ生地の割合を試作した結果、
この薄さになりました。

プリンは一個ずつ焼くよりも、ドーンと大きく焼いた方が
断然好きなのですが、食べ切れないことも。

その点、このサイズだと3~4人(回)で食べるのに丁度良く、
我が家ではプリン好きな家族が、2回で食べ切っています。

プリンの質感はやや固めのしっかりタイプ。
昔懐かしいプリンです。


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ミックスベリーと白ワインのゼリー

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日に日に気温が上がり、もう初夏の陽気ですね。

暑くなってくると食べたくなるのが冷たいデザート。

うちには今、試作品がたっくさん冷蔵庫に入っているので
冷たいデザートには事欠きません。

これもその一つです。

ミックスベリーの白ワインゼリー寄せ。
とっても簡単!
あっという間にできます。

今月のレッスンでご紹介する予定です。
(もちろん、この他にも)

どうぞお楽しみに!


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タタン風パンプディング

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懐かしいお菓子を作りました。

「タタン風パンプディング」は、16年前に
「きょうの料理大賞」に出品したお菓子です。

タルト・タタンとディプロマを組み合わせたケーキで、
受賞直後はいろいろな方から「あのケーキを作って。」
とリクエストされることも多く、相当な数を作ったように
記憶しています。

レシピを見ると、最近の私には
配合のリッチさからしてやや驚きで、
土台となるスポンジやアングレーズソースも手作りするとなると、
相当頑張ったお菓子のように思えます。
レシピはこちら

実際、作り始めると、
えっ、こんなに大変だったっけ?
とちょっと慌てました(笑)が、
大切な思い出のお菓子です。

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お菓子に使うなら紅玉がおすすめ、
と普段言っている私ですが、
これにはふじを使っています。

りんごを型に並べる前に、煮りんごを作るのですが、
薄切りにして煮るため、紅玉だと煮崩れてしまうからです。

ふじなら実がしっかりしているので、薄切りで火を通しても
形がしっかり残ります。



パンプディングと言っても、スポンジの存在感は控えめです。
元々はプリンとタルト・タタンを組み合わせたケーキを作りたい、
と考えていたのですが、プリンでは支えられないので
ならばパンプディングにしよう、という流れがありました。

なので、スポンジは薄く焼くか、スライスしたものを使っています。



アングレーズソースの代わりに、アイスクリームや
サワークリームを添えても美味しいと思います。

りんごのお菓子で午後のティータイムはいかがでしょう。

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プディング

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10月になりましたね。
9月のレッスンが終わったばかりですが、
来週からまたレッスンが始まります。

今月のメニューではありませんが、イギリスの伝統的な
クリスマスケーキ、プディングを作りました。

なんで今ごろ?
と思われますよね。

先日、娘が駅伝の試合に出場し、パンを1本(1斤ではありません)
もらってきたのです。
しかもイギリスパンだったので、かなりの大きさでした。

スライスして一旦は冷凍したのですが、一向に減る気配がなく、
なんとか消費したいと思って作ったのがプディングでした。

前から作ってみたいと思っていたので、いい機会です。

年代物のラムレーズンもありましたし、特別な材料も必要ないので、
あっという間に出来上がりました。

直径21㎝のマンケ型で、使ったイギリスパンは2/3斤ほどでしょうか。
フードプロセッサーで粗めのパン粉にし、牛乳などに浸して
卵を加えるだけ。

冷めたら砂糖を振ってバーナーでキャラメリゼ。
本来は、砂糖の後、コニャックを振ってフランベさせていただくのですが、
ケーキが燃えたらどうしよう、と思ってやめました(笑)


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見た目、普通の焼き菓子なんですが、食べてみると
ムチッとした食感で、まさしくプディング。

キャラメル風味のアングレーズソースなどを添えると
美味しいだろうな、と思いました。

機会があれば、レッスンでもご紹介しますね。

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秋はいちじくから

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すっかり秋らしくなりました。
夏から秋に変わるころ、またいちじくの季節がやってきます。

いちじくは初夏と秋、年に2回出回りますが、
露地ものの今の時期の方が丸みがあって
タルトやコンポート、ムースなど、お菓子に使うのには最適です。

今日は赤ワインで煮てコンポートにし、
まず、煮汁を炭酸で割ってドリンクに。

きれいな渋めのピンク色に染まり、思わずうっとりと
見つめてしまいます。


            DSC06786 (355x400)
コンポートにしたいちじくと、それを使ったムース、
煮汁をゼリーにして本日のデザートに。

レッスンでもほぼ毎年、9月のメニューにはいちじくを
使ったものをご紹介してきました。

タルト、アントルメ、ヴェリーヌ、ロールケーキ・・・
いろいろ作りましたね。

今年はどうしようかな、と来週からスタートするレッスンを前に、
ただいま思案中です。


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久しぶりにシフォンケーキも焼きました。
今日のはバナナシフォンの新作です。
以前のレシピより、更にしっとり感が強くなりました。

ふわふわのシフォン、やっぱり大好きです。

シフォンもご紹介したくなりました。

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バナナチョコサンデー

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子供のころ、生クリームを食べられなかった私は、
パフェよりもサンデーを選ぶことが断然多かったのですが、
底にコーンフレークが敷いてあったり、
パサパサのスポンジが入っていると、
いつもがっかりさせられましたし、
フルーツもバナナはいらないな、などと
勝手なことを思っていました。

要はアイスクリームメインのデザートが食べたかったのですね。

ならば、アイスクリームを頼めばよさそうなものですが、
数種類のアイスが積み重ねられ、
ベリーやチョコのソースがかかっているのはやっぱり魅力的。
注文せずにはいられなくなったものです。


今日のレッスンでお出ししたのは、自家製バニラアイスに、
チョコレートソースとグラノーラ、バナナを合わせた
バナナチョコサンデー。


家ならアイスを好きなだけのせて、ソースをたっぷり、
ホイップクリームだって嫌なら入れなくてOK!

自分好みのサンデーが作れます。


パーツ、パーツを好きな位置に組み込めるのも自家製ならでは。

今日は下から
 バナナ、チョコレートソース、アイス、グラノーラ、
 アイス、バナナ、グラノーラ、チョコレートソース。

好きなものばかり詰め込んだグラスデザートです。

ひとすくいずつ口に運ぶたびに「禁断の味!」
なんて思いながら、瞬く間に食べ終えました。


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夏みかんのプリン

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ご自宅のお庭で収穫された夏みかんを
Hさんからいただきました。


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艶やかで大ぶりなみかんを
箱いっぱいに詰めて送ってくださいました。



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まずはレタスと一緒にサラダで食べました。
みずみずしくてとても美味しいみかんです。


そして次に作ったのがプリン。

外苑前のレストラン、ル・ゴロワのデザートメニューに
グレープフルーツのプリンというのがあります。

それを思い出して作ってみたのが夏みかんのプリンです。

皮と実の間にあるワタの部分を牛乳で煮出すのですが、
かんきつ特有の爽やかな苦味が感じられ、
いつものプリンが大人のデザートに変わります。

果汁入りのキャラメルで深みのある味わいに。

グレープフルーツでも作りましたが、
こちらもまた美味しかったです。


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