無花果、いちじく、イチジク・・・

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今年の夏も、もう終わり・・・

無花果を見ると、そんな寂しい気持ちと
暑さから解放されるホッとしたような気持ちが
入り混じった気分になります。

ここ数年、毎年無花果を使ったお菓子を作り続けて
きましたが、今年もすでに何品か作りました。


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真っ先に作るのが、この赤ワイン煮です。
風味のよい煮汁は、炭酸で割ったり、ゼリーにしたり
と使い回します。

実はそのまま食べる他、ムースにしたり、ロールケーキに
巻き込んだり、タルトにしたり・・・
あらゆるお菓子の素材となって楽しませてくれます。

今日はいちじくのヴェリーヌ(トップ画像)。
そのままではアントルメにならないくらいに柔らかく作った
無花果のムースと、口溶けのいいスポンジを層状に重ね、
間に無花果の実を入れ、トップにはゼリーをのせてあります。

ゼリーにも一工夫。
赤ワイン煮の煮汁にオレンジジュースを加え、さっぱりとした
軽い味に仕上げました。
これは先日のサングリア風ドリンクがヒントになりました。

生徒さんにお出ししたところ大好評で、皆さん、
スイートポテトタルトを召し上がった後、ペロリと
完食してくださいました。


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ちょっと焦げてしまいましたが、フレッシュの無花果に
クランブルを振りかけ、オーブントースターで焼いた
お手軽デザートも。

アイスクリームがなかったのが心残り・・・

食物に季節感がなくなりつつありますが、無花果は
旬が短いながら、貴重な存在かもしれませんね。

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カシス・オレンジ

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先日、エーグルドゥースで購入し、感動の美味しさだった
「サヴァラン・ヴァン・ルージュ」。

パッション風味のチョコレートケーキに続き、こちらも
作ってみたくなり、チャレンジしました。

サヴァラン・ヴァン・ルージュのレシピそのままに
作ってみるつもりで、赤ワインを買ってきたものの、
試食していただく生徒さんの中には、もしかしたら
お酒に弱い方がいらっしゃるかも・・・

と急に気になりだし、急遽、サヴァランのパーツを
サヴァラン・オランジュに変更することになりました。

サヴァラン・オランジュは、以前一度レッスンに登場させています。→ 
カシス・オレンジというカクテルもあるくらいですから、
相性もよさそうです。

それにしてもこれから作ろうとしているお菓子、時はすでに
8時を回っていますが、一体完成するのは何時になるのだろう・・・?
そんな心配をしてしまうくらい長丁場になりそうです。

そこで、今回は奥の手を使うことに。
イーストを使わないサヴァラン生地というのがあるのです。
これでかなり楽になるはず。

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          焼き上がったサヴァラン生地。
          ヴェリーヌ用に小さく焼きたかったので、
          お気に入りのシリコン型を使いました。
          これがグラスの大きさにぴったり!

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          オレンジジュースのシロップに浸し、暫くおきます。
          今回のオレンジシロップは、以前レッスンしたときのものよりも
          オレンジの風味がしっかり出るように調整。
          シロップに浸すと、膨張して、一回り大きくなりました。

サヴァランは、シロップのしみこませ方がポイント。
シロップの温度が適温になっていないと、しみこみにくかったり、
逆に吸いすぎて生地の目がグズグズになってしまうのです。

カスタードとカシスのムースは寺井シェフのレシピで。

滑らかなクレーム・ディプロマットと、濃厚すぎず、
軽い口当たりのムース・オ・カシス、とても気に入りました。

カシスのムースはイタリアンメレンゲベースだったのですが、
えぐみも出ず、これならカシスが苦手な方にも召し上がって
いただけそうです。

結局作り終えたのは午後10時を回っていました。
そして今朝、待ちに待った試食。

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             カシスとオレンジ、やっぱり合います~♪
             
             カシスのムースの軽さと柔らかさ、カスタードの
             滑らかさに、思わずどんどん食べ進んでしまいます。
             私が作ってもこうなるのですから、
             寺井シェフのレシピ、やっぱりすごい!

             オレンジのサヴァランの方は、イースト生地らしい
             ザラッとした食感はないものの、シロップをたっぷり
             吸わせても目崩れせず、生地の食感もなかなか。

             手間はかかるけれど、これレッスンしたいな~、と
             早くも来月のメニュー候補に。


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              簡単に作るなら、オレンジのサヴァランとカスタード、
              クレーム・シャンティで仕上げても。


2日続けて気合いの入ったケーキを作りましたが、
やっぱりお菓子作りって楽しいな、と思えたひと時でした。

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ヴェリーヌ② ルージュ・ピスターシュ

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昨日、あれからヴェリーヌをいろいろ調べてみました。
気が付いたのは、プロのヴェリーヌには、ビスキュイが
あまり使われていない、ということです。

私の作るヴェリーヌが、どれもトライフルっぽく仕上がって
しまうのは、スポンジを使っていたのが原因だったのかな、
と思いました。

代わりによく使われていたのが、クランブルでした。
クランブルとは、クッキー生地をそぼろ状にして焼いたもので、
フルーツやケーキの上に振りかけて焼くと、美味しくいただけます。

シェフの作るヴェリーヌには、スパイスを効かせたり、
チョコレート風味やベリー風味にしたクランブルが
よく登場しています。

クランブルの他、ナッツ類をキャラメリゼさせたものや、
チョコレートやプラリネでコーティングしたフィユティーヌなどで
食感にアクセントが添えられています。

メインになるクリーム系のパーツは、ムースやシャンティタイプの
クリームだけでなく、濃厚でインパクトのある質感をもつ
ブリュレやクレムーなども加わっています。

そこにジュレやフルーツのソース、キャラメルなどが添えられ、
グラスの中にグラデーションが完成する、というわけです。

プロの作るヴェリーヌは、緻密な計算をもとに成り立つ、
奥の深いものでした。

昨日調べた中から、あるお店のヴェリーヌを参考に
作ってみたのが、こちら。

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構成は、
              ピスタチオのクレーム・ブリュレ、
              フリュイ・ルージュのジュレ、
              フリュイ・ルージュのムース、
              クランブル。


ベースは去年の応用クラスでご紹介したクリスマスケーキ、
「ノエル・ルージュ・ピスターシュ」

ムースを軽めのものに替え、ゼラチンの量を控えめに修正したところ、
すくって食べやすい、なめらかな食感になりました。
クランブルのサクッとした食感も気に入っています。

スポンジのあるなしで、こんなに印象が変わるとは思いませんでした。
やっとトライフルとは別物になった、という感じです。

皆さんにも試食をお願いしたいと思います。

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             ムースやブリュレを口のせまいグラスに注ぎ入れる際に
             欠かせないのが、こちらのスプーン。

             自由が丘にあるグランシェフで購入しました。

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ヴェリーヌ① プリンとコーヒー、バナナ、チョコレート

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ここ数年で、夏のデザートとしてすっかり定着したヴェリーヌ。

保形性や持ち運びのことを気にせずに済むので、夏になると、
お菓子屋さんのショーケースにも一斉に並びますね。

私も数年前からレッスンに取り入れています。

味や食感のバランスを考えながら、自由な発想で、
グラスの中にいろいろ盛り込めるのが楽しく、
作りながら食べたときのことを想像するとワクワクしてきます。

今日のレッスンで皆さんと食べたこちらのヴェリーヌ。
外からは中身が見えませんが、なかなか凝った作りになっています。

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             一番下は、先日基本クラスでご紹介したなめらかプリン。

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             その上に、グランマニエのシロップをたっぷりと浸した
             ビスキュイ・ショコラ。

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             バナナのムースが重なって、

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             もう一度ビスキュイ・ショコラ。

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             その上にまたバナナのムースをのせて、最後はコーヒーの
             シャンティクリームとチョコレートのソースで仕上げました。


なめらかプリンがソース代わりになって、ムースやビスキュイを
ふんわり、とろ~りと包み込みます。
更にコーヒーのシャンティとチョコレートソースが加わると、
より複雑さを増し、味に奥行きが出てきます。
ビスキュイは口溶けのよさを求めて、粉の入らないものを選びました。

バウムクーヘンを2切れも召し上がっていただいた後で、
みなさん食べきれるか心配でしたが、予想以上に好評で、
とても嬉しかったです。

ヴェリーヌは、下から豪快にすくって召し上がっていただくのが
お薦めです。

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            すべてのパーツが渾然一体となった美味しさこそ、
            ヴェリーヌの醍醐味!

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