栗きんとん

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          明けましておめでとうございます。
          今年もどうぞよろしくお願いいたします。


年末に作った栗きんとんです。

きょうの料理で観た、田村隆さんのレシピで
正統派栗きんとんを作るつもりだったのですが、
同じNHKの番組の中で、中津川のおかみさんが
紹介していた素朴な栗きんとんに惹かれ、
そちらを参考に作りました。

中津川の栗きんとんと言えば、
栗だけで作った、あのベージュ色の茶金絞りになったものを
イメージしますが、このお正月用のきんとんは、
蒸したさつまいもをベースに、自家製の栗の甘露煮を
加えた、シンプルなものでした。

これをお重一段に山のように盛り付ける豪快さ!

これは作ってみたい!と意欲を掻き立てられました。

所々、自己流に簡単にして作ったのがこちらです。

 まず、サツマイモは金時を使用。
 お正月ですからね!

 輪切りにして水にさらしてあく抜きし、圧力鍋で柔らかく
 蒸し上げました。
 おかみさん曰く、皮つきのまま蒸すことが重要だそう。
 皮の旨味がさつまいもに全部行き渡るとのこと。

 すぐに皮を剥き、砂糖と栗の甘露煮のシロップを
 加えてFPでペースト状になるまで撹拌。

 耐熱ボウルに移してレンジで数分加熱して余分な水分を
 飛ばし、栗の甘露煮を加えてそっと混ぜます。

これで完成。

どちらかというと、てらてらとしたきんとんよりも
ホクッとした方が好みなので、かなり
自分好みのきんとんに仕上がりました。

作り方も中津川のおかみさんは、さつまいもを丁寧に裏漉しして、
砂糖を加えて直火でゆっくりと水分を飛ばしていましたが、
築地の田村さんが鍋で炊いたさつまいもをFPで
撹拌されていたのを見て、私もFPで簡単にペースト状に。

また、栗の甘露煮も私は市販の甘露煮で。

そして、金時をあく抜きして使ったせいか、
みょうばんも重曹も使いませんでしたが、
きれいな黄色に仕上がりました。


子供のころからお節で食べるのは
栗きんとんと筑前煮くらい(笑)

大人になって思う存分食べられてしあわせです♪

        
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自家製マロンクリーム

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今月のレッスンは、栗を使ったものにしたい、
となんとなく思っていたので、サバトンのマロンペーストを
取り寄せておきました。

ところが!
スーパーで生栗を見かけたら、猛烈に和栗のお菓子が食べたくなり、
気付いたらカゴに入れてました。
2ネットも(笑)

買ったら大変なことはわかっているのに・・・

うちに帰って和栗のペーストのレシピを探し出したところ、
最後に作ったのは2007年10月6日となっています。

そうか、7年ぶりか・・・
しかもほとんど同じ日。
食べたくなる時期って重なるのですね。

でも、やっぱりたいへんそう。
時間はかかる。
でも、栗、買ってきちゃったし。

葛藤の末、とりあえず、皮を剥くための準備として
昨晩栗を水に浸して眠りました。

そして今日、午前中から和栗ペーストを仕込み始め、
つい先ほど完成!

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鬼皮を剥いた後、いつもなら渋皮も剥くのですが、
ものすごくちっちゃくなってしまうので、半分くらい残すことに。

そうすると、あくもすごいので、ゆでこぼすこと3回。

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その後、しばらく煮詰め、牛乳などを加えて
更に煮詰めるとペーストができる・・・

はずが、今日は煮詰め時間を半分にしたので、
ペーストにはならず、ピュレとクリームの中間くらいの仕上がりに。

すくって食べてみたら、これがいくらでもいけてしまうのです。
ボウルに残ったものなどをかき集めたりして、
相当量食べました(笑)

モンブランにはならないけれど、ムースはできるな、
とさきほどムースも作って冷蔵庫へ。

固まりかけたところを食べると、こっちも美味しい・・・

やっぱり今月は和栗かな?

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栗のガレット

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お正月休みも最終日となりました。

家族で神楽坂の赤城神社へ。
寒空の下、若い人を中心に人でにぎわっていました。
娘がこちらの幼稚園にお世話になっていたころを思うと、
まるで別世界!

引っ越して丁度2年になりますが、その間にケーキ屋さんが
急に増えたようで、ル・ポミエの2号店や、
舟堀から移転されたボン・リビエールなど、
あれっ、こんなところにケーキ屋さんがあったっけ?
という場所で見かけます。
ますます楽しみな街になりそうですね。


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ゴツゴツしたこちらは、栗のガレット。

本の中にあるオープンアップルパイと同じ生地で、
栗の渋皮煮を包んで焼いたものです。


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クレーム・ダマンドやクレーム・フランジパーヌはなし、
栗のみの贅沢なガレットは、どこを切っても栗だらけ(笑)

パイ生地はスコーン生地を少しアレンジした、
サクサク感の強いタイプです。



ところで、ガレット・デ・ロワを作ったのをきっかけに、
ガレットについて少し調べていたところ、
おもしろいものを見つけました。

ガレット・デ・ロワと書かれたレシピを見ると、
パイ生地を丸く伸ばして底に切れ目を入れ、
フェーブを詰めて焼く・・・とあるのです。

???

クリームは入れないの?
一瞬、レシピが抜け落ちていやしないかしら?
と読み直したのですが、それだけでした。

隣のピティビエのレシピには
ちゃんとクレーム・フランジパーヌが入っているので、
そういうお菓子なのでしょう。

こちら、40年近く前のレシピ本で、
著者のセルジュ・フリボーさんは、日本にル・ノートルが
入った時に指導者として来日された方です。

毎回、パイとパイの間にできるだけたっぷりクリームを、
と思って作っていましたので、このレシピには驚きましたが、
パイ生地で勝負!ってことでしょうか。

伝統菓子は奥が深いですね。

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マロンパイとフルーツケーキ

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秋といえば栗。
今年初のマロンパイです。


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今年はいままでよりサイズを少し小さくしてみました。

1個のサイズが大きすぎる、というのも理由の一つなのですが、
パイ生地とクレーム・ダマンド、栗のバランスから見て、
パイ生地の割合が多いような気がしたからです。

そこでパイ生地の分量だけ減らし、あとはそのままに。

見た目も味の点でもバランスがよくなりました。

お菓子はいろいろなものをつまみたい方ですが、
このくらいのサイズなら、まだまだ食べられます。



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ということで、マロンパイの次にフルーツケーキはいかが?

先日ミンスミートを作ったのですが、最初に作ったものは
すでに使い切ってしまい、あれから3回ほど作っています。

買い込みすぎて持て余していたレーズンも気が付けば
在庫がなくなっている!
余ったドライフルーツがあったらミンスミートですね!

30分間手を休ませずに混ぜ続ける、という作業は大変ですが、
火を通すうちに、鍋いっぱいに入っていた何種類ものフルーツが
旨みの凝縮された姿に変わってゆく様子を見るのは結構楽しいものです。


今日のフルーツケーキはこのミンスミートをたっぷり入れて
焼きました。

ミンスミートだけですと、生地がしまって固くなるので、
他にあるものも加えています。

私はスパイシーなケーキが好きなのですが、
人によってはスパイスが苦手、という方もいらっしゃるので、
ミンスミートにはスパイスを加えず、
ケーキの生地に直接加えています。

プレゼントにするときには、差し上げる相手に応じて
スパイスの有無や量の加減を調節しています。

また、ミンスミートにはナッツ類も入るのが本式なのですが、
これもナッツが湿ってしまうのが気になって入れていません。

ナッツを入れる場合は、ローストして刻んだものを
生地に入れています。

食欲の秋。
いろいろお菓子を作って楽しみたい季節です。


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マロン・ポワールのディプロマ

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連日、栗のお菓子を試作していますが、
今日は洋梨と組み合わせたパンプディングです。

栗と洋梨は相性がよく、洋梨とキャラメルも
定番の組み合わせ。

フレンチトーストが流行っていますが、
パンプディングはその延長線上にあるような・・・

ラム酒を効かせた栗のパンプディングは
もっちりとした食感です。

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ホイップクリームと渋皮煮を添えて。

もちろん、プリンの中にも渋皮煮が入っています♪

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ガトー・ショコラ・モンブラン

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昨日焼いたフィナンシェ・ショコラをマロンクリームで
デコレーションしました。

このフィナンシェ、チョコレートがたくさん入るため
濃厚で、ガトー・ショコラのよう。


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届いたばかりの渋皮煮を丸ごと1個入れてみました。

栗の風味がチョコレートに負けないか心配でしたが、
渋皮煮+マロンホイップクリームで栗の勝ち!


最近、デコレーションカップケーキが流行っていますが、
上に盛られているのがバタークリームなのが残念。

保形性や日持ちを考えると仕方がないのかもしれませんね。

バタークリームはスポンジに薄く塗って挟むか、
巻いてロールケーキにするか、もしくは
ダッコワーズのようにバタークリームの存在感を
引き立たせる生地と合わせるのが好みです。

昔オペラというコーヒー風味のバタークリームを使った
チョコレートケーキを習ったとき、
「生地が透けて見えるか見えないかくらい薄く塗って。」
と言われたのを思い出しました。


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栗のスープ

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今シーズン一番の冷え込みというとおり、
外を歩いていても肌寒さを感じる一日でした。


近くの店で売っている有機の甘栗が美味しくて、
ついこの間はそれで栗のショートケーキを作り、
今朝は栗のスープを飲んで温まりました。

今の季節なら生栗を使えばいいのですが、
手軽な甘栗で。

水とバニラで煮た後、牛乳を加えてサッと煮ます。

フランス産のマロンペーストやマロンクリームを
使ったケーキとはまた違う、優しい味に仕上がりました。

今年は久しぶりに渋皮煮をつくろうかな、
と思っていたのですが、美味しそうな栗の渋皮煮が
お値打ち価格になっているのを見て、迷った末購入。

そろそろ届くころです。

1号缶(約2キロ入り)なので、今秋の栗のお菓子はそれを
使って終わりそうです。

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栗のショートケーキ

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すっかり秋らしくなりましたね。

日が落ちるのが早い早い!
のんびりしていると、自然光で撮るタイミングを
逃してしまいます。


数日前から栗のケーキが食べたくて、
昨日焼いたスポンジケーキでショートケーキを
作りました。


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スポンジを3枚にスライスし、間にホイップクリームと
甘栗をはさみ、表面は栗のホイップクリームで仕上げました。

ショートケーキは組み立てたら一晩寝かせ、パーツ同士が
なじんだところを食べると美味しいのですが、
出来立てのショートケーキはクリームがフレッシュで
スポンジはふわふわ!
これはこれでまた捨てがたいものがあります。


ところで、ショートケーキは昔から直径18㎝で
作ってきたせいか、これより小さいと作った気に
なれませんでしたが、最近はこのサイズでは持て余すので、
ワンサイズダウンして直径15㎝で作ったほうがよいのかも、
と思うようになりました。


以前は近所のママ友達や、子どもの友達が遊びにきてくれたので、
みんなでケーキを囲んでワイワイやる機会がとても
多かったのですが、引っ越しをして娘も成人すると、
そういう機会もめっきり減りました。

ショートケーキだけでなく、今までアントルメはほとんど
直径18㎝で作っていましたが、これからは
直径15㎝メインでいこうかな、なんて思っています。

それから、最近意識するようになったのは、
材料を使い切れるレシピにすること、です。

特に生クリームとか、お菓子のために特別に準備した
材料は、余ると使い道に困りますよね。

今日のショートケーキも生クリーム2パックきっちり
使い切れるレシピにしました。

そして、甘栗2袋もぴったり使い切りです(笑)

そういうことをちょっと意識すると、不思議なことに、
配合表にもきれいな数字が並んでくるんですね。

お菓子作りは複雑にしようとすると、どこまでも
複雑になっていってしまうので、ここまでならOKという
ラインを引いて、レシピや作り方を工夫しないといけないな、
と感じています。

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クレーム・カラメル・モンブラン

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秋の声を聞くと、一番に食べたくなるのが
栗のスイーツです。

私はカスタードが好きなので、マロン系のお菓子にも
よく合わせます。

モンブランにはメレンゲと生クリーム、栗のクリームに
カスタードのパーツを加えたり、
シュークリームの土台にマロンクリームを組み合わせたり、
中はディプロマットクリーム、外はマロンクリームの
ロールケーキも気に入っています。

そこで、一番シンプルに、カスタードプリンに
マロンクリームを合わせてみました。

プリンは牛乳だけでつくるなめらかプリン。

生クリームが入っていない、あっさりとしたプリンですが、
卵黄をたっぷり使っているのでこくがあります。

マロンクリームは、マロンペーストに、35%と47%の
生クリームをブレンドして加えました。

食べるのが楽しみです♪

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タルト・モンブラン

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一年中、何かしら作っているモンブランですが、
秋の深まってきた今頃の季節に作ると、さらに気分が盛り上がります。

上に絞るクリームはほぼ同じで、その下を何にするかで
変化をつけています。

メレンゲやダッコワーズ風の生地、ジェノワーズ、タルト生地など、
それぞれに違った美味しさが楽しめます。

今日はパイ生地を選びました。

実家に何かお菓子を送るつもりでいたのですが、
アップルパイかモンブランか迷ったため、とりあえず、
パイ生地を作っておいたのです。

このまま冷凍便で送ってしまったので、断面がお見せできず、残念!

パイ生地の中身は、マロンペースト入りのクレーム・ダマンドです。
プチプチマロンも入って、先日のマロンパイとおんなじです(笑)

うちの実家は栗好きなので、多分喜んでもらえると思います。

他にパウンドケーキやクッキー、オペラの切れ端(?)を
添えて送りました。

どこをカットしても美味しいオペラは、切れ端も四角いセルクルに
きっちりと詰め、上にグラサージュをかけると、立派なケーキに
なるんですよ。


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