鰆の塩麹焼き

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今日は一日、クリスマスケーキの試作をしていました。

企画のお話しを伺ったとき、
「えっ?もうですか?」
と思いましたが、
洋服と同じく、お菓子も季節を先取りなんですね~。

そういえば、デパートのクリスマスケーキの予約も
確か来月からのところもあったような・・・・




生地の膨らみ具合が気に入らなくて、
配合をちょっとずつ変えながら、何度も作り直していたら
夕方に。

このまま作り続けると夕飯の時間と重なりそうなので、
一旦、晩ご飯作りモードに切り替えることにしました。

丁度ケーキが焼き上がったばかりなので、
昨日、塩麹に漬けておいた鰆をまだ予熱の残る
オーブンへ。

10分ほどでこんがりと焼き上がりました。




最近、オーブンの出番が本当に多く、
肉でも魚でも野菜でもなんでも入れて焼いちゃってます。

焼き時間と温度はほとんど勘ですが、それなりに
美味しく焼けてくるので便利ですよ~。

あとは常備しているたれやドレッシングで適当に和えたり。

もっと余裕をもって、丁寧に料理したいと思うのですが、
簡単&スピードって、主婦にとってはやっぱりありがたいですね。

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塩麹料理

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今朝の朝ごはんです。

  鶏肉の塩麹焼き

  トマトと新玉ねぎの塩麹マリネ

  新じゃがの塩麹ポタージュ


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今月の応用クラスで塩麹トマトスープをご紹介したのをきっかけに、
塩麹マイブームが戻ってきました。

カテゴリ欄に「塩麹」とあるとおり、
一時期、かなりはまってました。

その頃はまだ乾燥した板状の麹しか手に入らず、塩麹を自分で仕込むしかなく、
使えるようになるまでには一週間ほどかかっていましたが、
今は他の調味料と一緒に、すぐに使える塩麹がごく普通に売られています。

種類がいろいろあって、迷ってしまうほど。

その中から、「ハナマルキ」の塩麹を選んだのは、
パッケージが使いやすそうだったから。

パッケージの上部に留口が付いていて、とても便利。
これなら最後まできれいに使い切れます。


鶏肉の塩麹焼きは焼いた肉に塩麹を加えるだけで
柔らかくうまみたっぷりに仕上がります。

みずみずしい新玉ねぎも、マリネにするといくらでも食べられます。

新じゃがのポタージュは、新じゃがを皮つきのままスライスし、
鶏肉を焼いた後のフライパンに水を加えて煮立たせたスープで
コトコトと煮込みました。

皮つきのままポタージュにするのはどうかと思ったのですが、
先日、きょうの料理で野崎さんが新じゃがを皮つきのまま使って
ポテトサラダを作っていたのを見て、これ、やってみたい、
と思っていたのです。

春野菜が出ると野菜料理が楽しくなりますね。


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新じゃがの塩麹ポタージュ

 新じゃが      7~8個 皮つきのまま8㎜厚さに切る
 水、または鶏肉の塩麹焼きの後、フライパンに水を加えて煮立たせたもの 
           じゃがいもがかぶるくらいの量
 塩麹        大匙1
※新玉ねぎのロースト 1個分

 塩         小匙1
 水または牛乳    適量

1.aを圧力鍋に入れ、7分加圧。
  塩で味を調え、ブレンダーでピュレにする。

2.1に水または牛乳を適量足して、沸騰直前まで温める。

※新玉ねぎのロースト
  玉ねぎ  2~3個

  繊維に垂直に1㎝厚さに切り、バラバラにしてオーブンで焼く。
  200℃上段10分、190℃5分
        

塩麹とフライパン一つで獅子頭白菜

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今日の白菜1/4個おかずは、獅子頭白菜。
白菜と肉団子の煮込みです。

肉団子は、粘りが出るまでよく混ぜるのがコツなのですが、
この1週間、手荒れがひどく、あちこち傷だらけなので、
FPで全部混ぜてしまいました。

食パンが残っていたので、まずはそれをパン粉にし、
続いて玉ねぎを加えてみじん切りに。

挽肉と調味料も全部加えて白っぽくなるまで回します。

大事に持ってきた塩麹も入れてみました。           

手で作る場合、ここでスープを少しずつ加えながらよく練るのですが、
たっぷり入れた玉ねぎから水分が出ますので、スープはなしで。
それでもかなり柔らかい種になります。

後はハンバーグと同じ要領で小さめの小判形にまとめ、
フライパンで焼けば肉団子の出来上がり。

このまま食べても美味しいので、半分は残しておきました。

ハンバーグを焼いたフライパンに白菜を加えて蒸し煮にし、
あとからハンバーグを戻し入れれば出来上がりです。

ショウガ汁に使って残ったショウガの皮も加えて煮込むと
風味よく仕上がります。

好みで水溶き片栗粉でとろみをつけてもいいですね。


今朝早く、冷蔵庫が持っていかれました。
悲しかったけど、部屋はすっきり!
ここからまたレイアウト変更。

部屋がやっと片付いたので、いよいよキッチン収納へ。
持ってきたものを突っ込んだままでしたので、
今度は使いやすい状態に分類しなくてはなりません。

引き出し式のキッチン収納は、予想以上に深さと広さがあり、
ただ重ねるだけでは使いづらそうで、どう使いこなせばいいのか
悩みましたが、コノ字型になったラックを利用して、鍋やボウル、
ざるなどを立体的に収納してみました。

ラックは奥側半分だけに設置し、手前半分はそのままにしておけば、
手が余裕で入るので、ラックの下のものも取り出しやすくなります。

鍋の引き出し、ボウル&ざるの引き出しはこれで片付きました。

次はお菓子の道具へ。

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獅子頭白菜  

  塩麹ハンバーグ・・・約18個分  
   食パン8枚切り 1枚
   玉ねぎ   1個
   合挽肉   500g
   塩麹    大匙1
   酒     大匙1
   コショウ
   花椒
   卵     1個
   ショウガの絞り汁 大匙1
   ごま油   小匙1

  a白菜    1/4個・・・ざく切り
   水     60㏄
   塩     小匙1
   中華スープの素 小匙1

  b酒     大匙1
   水     1カップ
   醤油    大匙1
 
1.塩麹ハンバーグを作る。食パンをFPに入れて撹拌し、パン粉にする。
  適当な大きさに切った玉ねぎを加え、ザッと撹拌し、残りの材料も
  加えて粘りが出るまで撹拌する。

2.1を手で小判形に成型し、フライパンに並べ入れる。
  サラダ油少々を回しかけ、ペーパーで脂を拭き取りながら、
  中火で両面色づくまで焼いて取り出す。

3.2のフライパンをさっと洗い、aを加えて蓋をして強火で5分
  蒸し煮にする。2の1/2量を加え、中火で更に5分火を通す。

4.bを加えて煮立たせ、弱めの中火で5分ほど煮る。   

塩麹で「ねぎま風」焼き鳥

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魚や肉を塩麹に漬け込んで焼いたのが一番好き、
と、前にも書いたような気がするのですが、
最近よく作るのが、塩麹の焼き鳥です。

美味しさのポイントはねぎです!

以前は鶏肉だけを塩麹に漬け込んで焼いていたのですが、
あるとき、ネギがたくさん残っていたので、ぶつ切りにして
一緒に漬け込み、そのまま焼いたところ、ねぎの美味しさにびっくり!

焼き鳥と言っても、網もグリルもオーブンも使いません。
フライパンに直接袋から出した鶏肉とねぎを入れ、
あとは中火でじっくり焼くだけです。

フライパンに油をを引く必要もありません。

あまり動かさずにそのままじっくり焼いていくと、
香ばしい香りとともに、こんがり美味しそうな焼き色が付いてきます。

鶏肉は皮目から焼くことと、蓋をせずに焼くのがポイントです。

焼き時間は、両面合わせて10~12分位でしょうか。

肉はプリプリ、ネギはとろ~り♪♪♪

ふつうの鶏肉が地鶏に変身!です。

肉はもちろん美味しいのですが、甘くてトロッとしたねぎの
美味しさと言ったら!!もう止まりません。

ネギ2本、一人で平らげましたよ(笑)

ねぎは白い部分だけでなく、青い部分も入れます。

ねぎの美味しい今の季節にどうでしょうか?

ところで、塩麹に漬け込んだものは、焼くと意外に焦げやすいんですが、
不思議なことに、この「焦げ」まで美味しいんですよね。

肉や魚を焼くときに、他の調味料を使う機会がグッと減りました。
そう言えば、最近醤油をほとんど使っていないような・・・

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塩麹のねぎま風焼き鳥  

  鶏もも肉   2枚・・・余分な脂を取って一口大に切る
  長ねぎ   2本分・・・4~5cm長さのぶつ切り
  ※塩麹    大匙1
  コショウ   適宜

1.材料を合わせてポリ袋に入れて手でもみ、3時間以上置く。

2.フライパンに袋から出した1を並べ入れ、皮目から中火で焼く。
  蓋はしない。

※塩麹の作り方

   米麹      200g
   熱湯      400㏄
   塩        90g

1.熱湯に塩を加えて溶かし、50℃程度まで冷ます。

2.米麹をボウルに入れて手でよくほぐし、1を加えて混ぜる。

3.1日1回混ぜながら1~2週間ほど熟成させる。

秋鮭の塩麹焼き

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今朝、起きて冷蔵庫を開けると冷気を全く感じません。
恐る恐る遠赤温度計で測ってみたら、22℃!
先日から製氷室が作動しなくなり、おかしいな、と思っていたら
とうとう冷蔵室まで!

なんでこのタイミングで壊れるの!?

慌てて中のものをもう一台の冷蔵庫に移すことにしたのですが、
もう一台も中はいっぱいいっぱいになっています。

半日、冷蔵庫の片付けと掃除で終わりました。

ところが、先ほど空っぽになった冷蔵庫を開けてみると、
冷気が戻っているではありませんか!

ホッとしたものの、まだまだ安心とは言い切れません。
あと3か月、なんとか頑張ってほしいです。

晩御飯に、旬の秋鮭を塩麹に漬けこんでおいたものを焼いて食べました。
昨日から漬け込んでおいたのですが、今までは塩麹を野菜料理にしか使って
こなかったので、これが初めての魚の塩麹料理です。

焼いてみてびっくり!
身がふっくらして鮭のうまみが凝縮されています。
鮭は好きなのでホイル焼きにしたり、長ねぎやきのこ類と一緒に炒めるなど、
結構いろいろ作っているのですが、こんなに美味しい鮭料理は
初めてです。

1切れ食べて、2切れ目に思わず手が伸びました。

ところで、うちには魚焼きグリルがありません。
ガス台もあえて付いていないものを選びました。

なので、魚はいつもフライパンで焼いているのですが、
今日はオーブントースターを使っています。

     
これすごく便利です。
オーブントースター用のクックプレートなんですが、魚をひっくり返さなくても
両面きれいに焼けるんです。

魚だけじゃなく、天ぷらや唐揚げを温め直してもカリッと仕上がりますし、
うちではほぼ毎日何かしらに使っています。

鮭の身がふっくら焼けたのは、もしかしたらこのプレートのお陰?

魚も美味しくなって、ますます塩麹の出番が増えそうですが、
もうすでに残り僅かになってしまいました。

それで今、塩麹2号を熟成中。

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                来週末にはできるかな・・・?


秋鮭の塩麹焼き 

  生鮭      2切れ・・・塩小匙1をまぶして10分置き、水気を拭き取る。
  塩麹      大匙1

1.鮭と塩麹をポリ袋に入れて手でもみ、一晩寝かせる。

2.1を塩麹の付いたまま、皮目を上にしてトースタープレートに並べ、
  オーブントースターで15分焼く。
  
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塩麹で赤と白のスープ

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最近、細かい字を見るのがつらいので、字の大きなテンプレートに
変えました。気分転換にもなりますね!

今日は塩麹を使った2種類のスープです。
意図したわけでもないのですが、偶然にも赤と白になりました。

白の方はかぶのスープ。

かぶを皮付きのまま鍋で蒸し煮するだけで、甘くてとろんとした
美味しいスープができます。
冬には身体が温まりますので、昨年も何度となく作りました。

最初は普通の鍋で作っていましたが、最近は圧力鍋で時間短縮。
急いでいるときには便利です。

しっとりむね肉を作ったときのスープがあったので、
今回はそれを利用しました。

塩麹を加えたところ、かぶの甘さが引き立って、これもまた
美味しくなりました。
本当に塩麹の力、恐るべし!です。

もうひとつ加えてみたのが長芋のすりおろし。
冷蔵庫にあまっていたので入れてみただけなのですが、
塩麹で味にまろやかさが出たのに加え、
長芋でより一層とろみがついて、食感がなめらかになりました。

3.5リットルの圧力鍋いっぱいに作ったのですが、すぐになくなりそうです。


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赤の方はさつまいもの赤だしです。

これにも塩麹を入れたところ、びっくりするほど
美味しくなりました。

赤みその風味は残しつつ、特有の癖がなくなって、
なんともまろやかな味に。

だしは昆布で。

さつまいもと玉ねぎの甘さに、赤みその風味が溶け込んで、
コクのあるみそ汁になりました。

赤と白、どちらもかなり自分好みの味に仕上がったので、
毎食どちらにするか迷ってしまいます。
今朝は赤、昼は白でしたが、夜はどうしましょう・・・?

残ったかぶの葉も塩麹で蒸し煮にしてみました。
ほんのり苦味が効いて、甘いスープにぴったりです。

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長芋入りかぶの塩麹ポタージュ 
  かぶ        中サイズ10個
  塩         小匙1
  サラダ油      小匙1
  しっとりむね肉のスープ 500㏄
  長芋        200g・・・皮を剥いてすりおろす。
  塩麹        大匙1

1.かぶは葉を取って皮付きのまま縦4つ割にする。

2.1を圧力鍋に入れ、塩とサラダ油、スープ100㏄を
  加えて蓋を軽く閉め、強火にかける。
  3分蒸し煮したら残りのスープを加え、蓋をしっかり閉めて
  強火にかける。5分加圧し、自然に冷ます。

3.ブレンダーでピュレ状になるまで撹拌し、すりおろした長芋、
  塩麹を加え、ひと煮立ちさせる。

※かぶの葉の塩麹蒸し煮
  かぶの葉   2束分
  塩麹     大匙1/2
  ごま油    小匙1

フライパンに材料を入れて蓋をし、強火で2分蒸し煮する。
余熱で1分蒸らす。


さつまいもの塩麹入り赤だしみそ汁 
  a さつまいも    中1本・・・乱切りにして水にさらす。
    玉ねぎ      1個・・・1㎝幅にスライス
    昆布       10cm長さ1枚
    水        2カップ

  塩麹、赤みそ   各大匙1/2

1.aを圧力鍋に入れて強火にかけ、4分加圧後、自然に冷ます。

2.塩麹と赤みそを加える。


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塩麹でシンプル野菜料理

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スーパーの前を通りがかったら、きれいな黄色のズッキーニが
目に飛び込んできました。

思わず買ってきてしまいましたが、ラタトゥイユは飽きたし、
ズッキーニは煮るとへなへなしてしまうところが
あまり好きではありません。

そこでオーブンで焼くことに。
塩、コショウ、オリーブ油でマリネして焼くのが定番ですが、
うちには今、塩麹がある!

早速、塩麹マリネを試してみました。
薄切りにしたズッキーニを塩麹、コショウ、オリーブ油、
イタリアンハーブミックスでマリネし、オーブンで焼くだけです。

いい色に焼き上がったズッキーニが食欲をそそります。
食べてみると野菜の甘さに驚きました。
ぼんやりした味のズッキーニが、しっかりした濃い味になっています。

一緒に焼いたさつまいも(味付けなしです)は野菜チップのようで、
こちらも自然な甘さで美味しかったです。


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いつもの人参サラダと舞茸のマリネも一味違って、コクと旨みが
増しました。


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最後はみそ汁です。
みそと塩麹のダブル麹で、身体にもよさそう・・・

これも甘さが増して、コクが出ました。
甘いと言っても麹の甘さですから、甘ったるさはありません。
中辛みそを使っていますが、甘口のみそで作ったような味になりました。

これだけ野菜料理が並ぶと食卓も華やかになります。

案外どんな料理に使っても大丈夫、ということがわかったので、
次は肉や魚料理にもチャレンジしてみたいと思います。


ズッキーニの塩麹マリネロースト  
  ズッキーニ    2本
  a 塩麹       大匙1
    オリーブ油    大匙1
    胡椒       少々
    イタリアンハーブミックス 小匙1

1.ズッキーニは皮を縞目に剥いてヘタを取り、長さを半分に切って
  縦4~5枚にスライスする。

2.1をビニル袋に入れてaを加え、手でもんで15分程マリネする。

3.オーブンシートを敷いた天板に並べ、オーブンで焼く。
  200℃12分、230℃5分


人参の塩麹サラダ  

  a 人参        4本
    塩麹        大匙2
    サラダ油      小匙2
    水         50㏄
  b 塩麹        大匙1
    ワインビネガー   大匙2
    粒マスタード    小匙2

aをボウルに入れてラップをかけ、レンジで2~3分加熱する。
余計な水分を出し、bで調味する。


舞茸の塩麹マリネ  
  舞茸        4袋
  a 塩麹      大匙1
    ワインビネガー 大匙1
    サラダ油    小匙1

舞茸を手で裂いてオーブンの天板に並べ、200℃で8分焼いて
aで和える。


キャベツと油揚げの塩麹みそ汁 
  a キャベツ     5枚・・・1㎝幅のざく切り
    油揚げ      1/2枚・・・油抜きして5㎜幅の短冊切り
    塩麹       大匙1
    水        50㏄

  出し汁        400㏄
  味噌         小匙2

1.aを鍋に入れて蓋をし、強火で3分蒸し煮する。

2.出し汁を加えて中火で5分ほど火を通し、味噌を溶き入れる。

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