ステーキ シャリアピン風

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疲れているときにはやっぱり肉。

今日はステーキをシャリアピン風に。

シャリアピンは肉を薄く叩きますが、厚いままで。

みじん切りにした玉ねぎに1時間以上漬け込むところも
ビニル袋に入れて15分。

玉ねぎをきれいに取り除き、フライパンで表面だけ焼いて
あとはオーブンへ。

焼いている間にソース作りを。
漬け込んだ玉ねぎとニンニクを炒め、酒、しょうゆ、砂糖で調味。
煮詰まりすぎたらお水を少々加えて調節して。

180℃で4~5分焼き、レアに焼き上げた肉に
ソースをたっぷりかけて食べました。

玉ねぎに漬け込んだ肉はいつもより柔らかく、
ソースの絡みもよかったです。


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アルザス風料理

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急に肌寒くなりましたね。
温かい料理が食べたくなる季節です。

かなり昔のelle a tableに載っていた、
ベックオッファというアルザス料理を参考に、
豚バラ肉とじゃがいもで煮込み料理を作りました。

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本来は豚足などを入れて作る料理なのですが、
冷蔵庫にある材料で簡単に作れるようにアレンジ。

下ごしらえした肉と玉ねぎ、じゃがいもを重ねながら
ルクルーゼに入れ、オーブンで1時間煮込みました。

じゃがいもも玉ねぎもトロトロになって
肉は柔らかく、体が芯から温まります。


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煮込みにはアンチョビキャベツを添えて。

同じくアルザス料理のシュークルートに使われる
キャベツの酢漬けをイメージして作ってみました。

アルザスのお菓子の本を見ていたら、急に
こんなものが作りたくなったのですが、
アルザスに行ったことがないので、あくまでも
イメージだけの料理です(笑)

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ベックオッファ

 ル・クルーゼ赤 1個

  豚ばら肉  400g 1㎝弱の厚さにスライス
  じゃがいも 3個 皮を剥いてスライサーでスライス
  玉ねぎ   1個 薄切り
  にんにく  1片 芽を取ってスライス

  塩、コショウ 適量
  シェリー  大匙3
  水     大匙3
  コンソメの素 小匙1/2

1.フライパンにサラダ油とニンニクを入れて火にかけ、
  塩小さじ1/2、こしょうをまぶした肉を加えて炒める。
  表面に焼き色が付いたら取り出す。

2.1のフライパンに玉ねぎを加えて炒め、塩小さじ1/3を振り、
  しんなりしてきたらシェリーを加えて強火で煮立たせて
  取り出す。

3.2のフライパンに水とコンソメを加えて煮立たせる。

4.鍋にじゃがいもの1/3を敷き詰め、2、1もそれぞれ
  1/3ずつ順に重ねる。これをあと2回繰り返す。

5.3を流し入れてふたをし、200℃のオーブンで
  1時間蒸し焼きにする。

里芋と鶏肉のクリームシチュー

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昨夜はクリームシチューでした。

里芋の皮むきに薄手の手袋を使用してみたところ、
かゆくならずに快適でした。

鶏肉だけ先にフライパンで炒め、小麦粉を振って
ルクルーゼに。

鶏肉を取り出した後、シェリーを加えて煮詰め、
水、コンソメを加えてひと煮立ちさせ、ルクルーゼへ。

野菜を加えて暫く煮込み、最後に牛乳を加えて
少し煮たら出来上がりです。

牛乳を入れる前、自分用に一部取り分けて
食べてみたところ、
これはこれで美味しかったです。

残ったシチューにアボカドをプラスしたのが
今朝の娘の朝ごはんでした。

トーストしたパンを浸して食べるのが
気に入ったようです。

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鶏肉と里芋のクリームシチュー

  鶏もも肉唐揚げ用 400g
  強力粉    大匙2

  里芋   3~4個 
       皮を剥いて食べやすい大きさに切り、
       水にさらしてあく抜き
  玉ねぎ  1個 くし形切り
  人参   1本 5㎜厚さに切る
  
  塩  小匙1
  コショウ、エルプドプロヴァンス

  シェリー 50㏄
  水   200㏄
  コンソメの素 小匙1
  ローリエ  1枚

  牛乳   400㏄

1.フライパンにサラダ油大匙1を熱し、肉を炒める。
  脂を拭き取り、塩、コショウ、エルプドプロヴァンスを振り、
  焼き色が付いたら強力粉を加えて炒め、ルクルーゼに移す。

2.1のフライパンにシェリーを加えて煮詰め、水とコンソメを加えて
  沸騰させる。1の鍋に移し入れる。

3.野菜とローリエも鍋に入れ、蓋をして強火で蒸し煮する。
  沸騰したら弱めの中火で15分蒸し煮する。

4.牛乳を加えて2~3分火を通す。
  

牛すねのマリネ

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作り置きごはんです。

 牛すねのマリネ

 アンチョビポテトサラダ

 タブレ風 塩麹マカロニサラダ

牛すね肉は煮込みに使うしか料理法が思いつきませんでしたが、
圧力鍋で柔らかく煮てから、マリネにしました。
前菜にぴったりな一品です。

冷やすと肉のゼラチン質でプルプルしてきます。
コラーゲンがたっぷりなんですね。

1キロ分の肉で作ったので、1週間は持ちそうです。


クスクスで作るタブレが好きなのですが、家族からは
鶏のエサみたい、と不評。

そこで、同じパスタのマカロニに変更。

塩もみしたきゅうりと水にさらした赤玉ねぎ、
パプリカを塩麹、酢、オリーブオイルで和え、
ハーブはミントの代わりに青紫蘇で。

これだけでも箸休めになりますが、
マカロニを加えるとボリューム感が出ます。


実家では、マカロニサラダを作ると、母が
なぜか必ずポテトサラダも一緒に作っていました。

そんなことを思い出し、アンチョビポテトサラダも。

圧力鍋で蒸したジャガイモに、アンチョビ、マヨネーズ、
ワインビネガー、塩、コショウを加えて和えます。
赤玉ねぎのスライス少々も加えました。


こういった常備菜は、基本的に私が好きなもの中心に
作っています。

子供も大きくなり、ひとりの食事が増えてきたこのごろ、
常備菜があると、食卓も寂しくならずに済みますね!


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牛すね肉のマリネ

  牛すね肉  1キロ 圧力鍋で20分加圧後、急冷し、
            粗く刻む。

  赤玉ねぎ  1/2個 スライスして水にさらす。

  塩  小匙1.5
  鶏のスープ    大匙5
  白ワインビネガー 大匙5
  オリーブオイル  大匙3
  エルプドプロヴァンス 
  コショウ

ねぎ味噌チャーシュー

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急に涼しくなりましたね。
空気は爽やかに、太陽の光も穏やかになっています。

暑さはもうたくさん、と思っていても、
夏の終わりにはなぜか寂しさを感じます。

チャーシューを作るつもりで豚の塊肉を買ってきました。

いつもは肉を丸ごとオーブンに入れて焼くのですが、
中まで十分に味が染みわたらなかったり、焼き時間が掛かる上、
肉がパサついたりで、改善の余地ありだな、と感じてました。

そこで今日は最初から一口大に切った肉を
ねぎ味噌だれに絡めて焼いてみました。

これならフライパンで焼けないこともないんですが、
水っぽくならず、柔らかく仕上がるオーブンで。

ねぎは最近よく軟白ネギを使っているのですが、
青い部分まで軟らかいので、それをたっぷり
1束分、たれに混ぜ込みました。

ただ、生のねぎをそのままたれに加えてしまうと、
ねぎの水分でたれが水っぽくなってしまうので、
ごま油を絡め、あらかじめレンジで加熱して水分を飛ばしてから
加えたところ、ねぎの甘味も引き出されていい塩梅に。

肉をたれに絡めたら、たれごと天板へ。
180℃で15~18分くらいで焼き上がります。

味が十分に染み込んだチャーシューと、焦げたねぎ味噌だれで、
いくらでも食べられます。

暑さで消耗した体力を取り戻すのには、ぴったりのおかずかも
しれません。

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ネギ味噌チャーシュー

  豚肩ロース塊肉  550g 一口大に切る
 
  軟白ネギの青い部分 1束分 小口切り
  みそ   大匙1
  ヨーグルトの砂糖 1袋
  醤油   大匙2
  酒    大匙1

1.ネギをボウルに入れ、ごま油小さじ1/2を加えて混ぜる。
  ラップをせずに750Wのレンジで3分加熱し、
  水気を拭いて粗熱を取る。

2.1にその他の調味料を加え混ぜる。

3.2に肉を加えて絡ませ、たれごと天板に並べる。
  200℃予熱、180℃ 18分

牛すね肉の白みそスープ

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普段、あまり使う機会のない白みそをたっぷり使った
料理です。

牛すね肉を圧力鍋で柔らかくなるまで火を通してから、
白みそ仕立てのスープでサッと煮て、そのまま味を
なじませます。

ほんの少し加えた豆板醤の、ピリッとした辛さが
味のポイントに。

セロリの葉と一緒にゆでたすね肉は、臭みが抜け、
ほろっと柔らかく、お箸だけでいただけます。

クーラーで冷えた身体にも嬉しい一品です。

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牛すね肉の白みそスープ

   牛すね肉   450~500g
   セロリの葉  1本分

  aだし汁    500㏄
   白みそ    大匙2
   酒      大匙1
   豆板醤    小匙1/2
   醤油     少々

1.牛すね肉を洗って一口大に切り、セロリの葉と一緒に
  圧力鍋に入れる。
  かぶるくらいの水を加え、20分加圧後、急冷する。

2.別の鍋にaを入れて火にかけ、1を加えて煮立たせる。
  冷めるまでそのまま放置して味をなじませる。

3.温め直して食べる。   
        

豚肉とキャベツの煮込み、フォカッチャ・・・

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今日から8月。夏休みまっただ中ですね。

キャベツがたっぷり食べられる煮込みです。

キャベツの外葉数枚をレンジで加熱し、豚肩ロース肉を
丸ごと包み、ざく切りにした残りのキャベツとともに
ル・クルーゼに入れ、昨日の焼き野菜の煮汁を加えて
30分ほど煮込みました。

250gの肉に対してキャベツ1/2個。
旨みを吸い込んだキャベツが美味しかったです。

付け合わせの焼き野菜のビネガーソース和えも、
一晩寝かせたら酢のとがった酸味がまろやかになり、
また作りたくなる味になってました。


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今日のフォカッチャはとってもシンプルなレシピ。

材料は粉、水、塩、オイル、イースト。
イーストを減らさず、一般的な分量を加えて作りました。

普段は今日の半分のイーストで、牛乳や砂糖も加えて作るのですが、
それとはまた違った味と食感に仕上がりました。



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いつものがフカッとしているのに対し、今日のはカリッとしています。

また、今日は角マンケ型を使って焼いたのですが、
底の火入れが今一つ。

フォカッチャは、やっぱり直焼きがいいですね。


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デザートはメロンのソルベ。

メロンと砂糖、レモン汁をブレンダーでよく混ぜ、
生クリームを加えてさっと撹拌したら、ボウルに入れたまま
冷凍庫へ。

2時間おきに3回ほど撹拌して出来上り。
撹拌は一度目はスプーンで、二度目はハンドミキサー、
最後はハンディブレンダーで混ぜました。

見た目シャービックのような色ですが、大き目のメロン
1/2個入れましたので、香り高く、さっぱりと仕上がりました。


煮込みはおもてなしの時はル・クルーゼ、普段のごはんは
圧力鍋で、ということが多いのですが、
最近はル・クルーゼがよく登場しています。

圧力鍋で作るより時間はかかりますが、素材の旨みが
抜けていく感じがせず、やっぱり美味しく仕上がるような
気がします。

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春キャベツでソース豚

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焼きそば食べたいな、というとき、麺を入れるとそれで終わり、
になってしまいますが、これならご飯のおかずになるかな、
と思って作ったのがソース豚。

先日はキャベツの外葉を使った料理でしたが、
これは芯とその付近の部分で作りました。

まず、キャベツを細めのざく切りに。
芯の部分は薄くスライス。

そして、それらをポリ袋の中に入れ、塩を振って15分以上置いてから、
(今回は2~3日そのまま冷蔵庫に入れてあったものを使用。)
袋の隅にナイフで切れ目を入れ、ギュッと絞って水切り。

フライパンでキャベツを炒め、それをドーナツ状にフライパンの
周りに寄せて、真中に下味をつけた肉を投入。

肉を炒めつつ、キャベツに焼き目を付けたら最後に肉とキャベツを
一緒に混ぜ、ソース、塩、コショウ少々で調味して出来上りです。

辛いものが苦手な娘に合わせ、とんかつソースにしました。

キャベツの水気がほとんど出ないので、水っぽくならずに
仕上がります。

ご飯の上に盛り、目玉焼きなどをのせても美味しいです♪

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 ☆ソース豚☆

  豚肉    200g
   酒 大匙1、ごま油 小匙1
  キャベツ   3枚・・・細めのざく切り
   塩 小匙1

  とんかつソース 大匙1
  塩、コショウ  各適量

1.キャベツに塩を振ってしばらく置き、水気を絞る。

2.豚肉は酒とごま油で下味をつけておく。

3.フライパンにサラダ油を熱し、1を炒める。
 
4.キャベツに焼き色が付き始めたらフライパンの周りに寄せ、
  真中の空いた部分に2を加える。

5.肉をほぐしながら炒め、余計な水けをペーパータオルで軽く拭き取る。

6.肉に八割方火が通ったら、周りに寄せたキャベツと合わせて炒める。
  塩、コショウ、ソースを加え、サッと炒める。

7.器に盛り、青のりを振って食べる。

えびと椎茸の簡単炒め

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近所のスーパーが改装中とあって、なんとも不便な日々です。

他を回ると、そこにはすでにものがない!

仕方なく、冷蔵庫にあったものでなんとか一品つくりました。


むきえびと生椎茸で何ができる?
とりあえず、えびに生姜汁と酒で下味を付け、
椎茸は大きめのそぎ切りに。

フライパンに油を引くと、椎茸がドンドン油を吸い込んでしまうので、
まずは空焼き。

しばらくすると、キュッキュッという音がして、椎茸のかさは半分くらいに。
香りもすごく立ってきます。

これって最近流行りの干し野菜に近い状態なんでしょうか?

ここでえびを下味の調味料ごと加えてサッと混ぜ、サラダ油少々を
回し入れます。

あとはえびが赤く色づいてくるまで焼いて、塩とカイエンヌペパーを振って
出来上がり。

皿に盛って一口食べてから気付いたのですが、カイエンヌペパーを
ひとふりしたところ、大量に出てしまったことに気を取られ、
塩を振るのを忘れました。

ところが、不思議なことに、このままで全然OK。

塩を加える前の味って意外にわかっていないものですね。

えびと椎茸の濃い旨味で、塩気なしでも食べられちゃいました。

残り物でちょっと得した気分です♪

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 えびと椎茸の簡単炒め

  むきえび  10尾
  生椎茸   10枚・・・そぎ切り

  生姜汁   1片分
  酒     大匙1/2

  カイエンヌペパー 適量

1.むきえびに塩と片栗粉、水少々を加えて手でもみ、
  流水で洗って水気を拭き取る。
  生姜汁と酒で下味を付ける。

2.フライパンに生椎茸を入れて中火にかけ、キュッキュッと
  音がしてくるまで空炒りする。

3.1を加え、サラダ油少々を回し入れ、えびが色づくまで炒める。
  カイエンヌペパーを振って皿に盛る。




さっぱり手羽先大根

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寒ブリの季節ですね。

今朝、氷見の寒ブリの特集を見て、
よし、今日はブリ大根にしよう、と決めて出掛けたのですが、
いざブリを目の前にした途端、食べるのは私だけになりそうだ、
ということに気付き、手羽先大根に変更。

手羽先からしっかり出汁が出るので、出汁要らず。
水と調味料でOKです。

玉ねぎも加えて甘さとコクを出しました。

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圧力鍋で10分ちょっと加圧して出来上がり。
たっぷり残った煮汁は、煮詰めず、
そのまま飲んでも大丈夫なくらいの薄味に。

手羽先は骨がするっと抜けてほろほろ。
大根にも味がよくしみて、家族にはブリよりやはりこちらの方が
断然受けがよかったです。

ここにあとから茹で卵を入れて煮卵も作る予定。


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