夏はカレー!

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暑い、暑いと思っていたら・・・
東京地方も梅雨明けしましたね!

夏本番を迎え、食べたくなるのは
やっぱりカレー。

今月のレッスン、ランチは2クラスでカレー、
1クラスでナポリタンでした。

ランチとは言っても、お菓子教室なので
あくまでもデザートがメイン。
召し上がっていただくのは、いつも軽いランチです。

今回も野菜たっぷりのさっぱりカレーを
召し上がっていただきました。

上の画像は中近東風カレー。
本来はクスクスに添えて食べるカレーです。
ズッキーニ、なす、パプリカなど、大き目に切った野菜と
チキン、ひよこ豆を1時間ほどじっくりと煮込みました。

スパイスは、カレー粉の他に自家製のデュカと
ガラムマサラを加えました。

デュカは、ナッツやごま、クミン、コリアンダーなど
数種のスパイスと塩を混ぜ合わせた、中東のスパイスです。

以前、Kitchen Gardenの智香子さんからいただいて、
その美味しさに感激した、忘れられないスパイスです。

自家製のデュカは、やっぱりどこか本物とは違いましたが、
ルーを使わないカレーにとろみをつけたり、
コクを加える上で、なかなかよい仕事をしてくれました。

家族には好評だったので、生徒さんにも召し上がっていただきました。


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こちらはパイナップルとズッキーニのチキンカレー。

パイナップルとズッキーニでマリネを作り、
半分はそのままマリネとして食べ、半分はカレーに
使い分けました。

パイナップルの甘酸っぱさがカレーに
ぴったりなんですよね。

マリネとして食べるなら、ミントを加えると
さっぱりといただけます。




今年のカレーは、野菜とスパイスをメインに、
さらりと食べられるものをいろいろ作ってみたいと
思います。

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いちごとショコラ

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今日は今年一番の寒さだったのではないでしょうか?
そんな中、友人に来てもらってのランチでした。

軽めの白ワインに合う料理を選びました。

   伊予かんとベビーリーフのサラダ 
     旬の伊予かんを使ったフルーツサラダです。

   りんごとセロリ、くるみのサラダ
     この時期に紅玉を発見!
     セロリとくるみを組み合わせる定番のサラダですが、
     カマンベールははなしで。

   紫キャベツとチキンのマスタードマリネ
     塩もみした紫キャベツに、ソテーしたチキンをマスタードソースで
     和え、煮詰めたバルサミコ酢を加えて合わせました。


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メインは、オーブン料理。

    豚肩ロース肉の白ワイントマト煮込みのパン粉焼き
      塩を振った肩ロースと玉ねぎを炒め、白ワインを加えて煮詰め、
      カットトマト、生ハムのみじん切りを加えて煮込み、
      最後にシメジを加えて軽く煮、耐熱皿に移してハーブパン粉と
      オリーブオイルを合わせたものを振って焼きました。


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デザートはいちごのタルト。
生地はパイ生地です。



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それからガトー・ショコラ・シャンティ。

カカオ70%のチョコレートを使った、クレーム・シャンティ
ベースのムースに、しっとりやわらかなスポンジ、
ガナッシュを合わせた口溶けのよいケーキです。


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おもてなしには、やはりケーキが2種類あると
盛り上がりますよね!



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お土産にいただいた、シンガポールに出店の
LA Cure gourmande のオランジェットとキャラメルです。

オランジェットには目がない私。
いただいた直後にひとついただいてしまいました!

オレンジピールの程よい甘さとチョコの苦味がマッチして、
とってもおいしかったです。

これは隠しておかないと、あっという間に娘に食べられてしまう・・・
と思ったのですが、時すでに遅し。
買い物に出かけている間に簡単に見つけられてしまいました(笑)

Mさん、どうもありがとうございました♪

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ピスタチオのジェラート

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今週はほぼ毎日がクリスマスケーキのレッスンです。

今年は洋梨とキャラメルムースのアントルメを
ご紹介しています。
今のところ、毎回好評でホッとしております。



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ランチもなんとな~くですが、
クリスマスを意識してみました。

今日はアマトリチャーナをファルファーレで作って
オーブンで焼き、チャーシューとゆで野菜を添えたもの。

レッスンをしつつ、裏でランチの準備も進める、
という、綱渡り的な作業で作れる簡単なもの
ばかりですが、喜んでいただけてよかったです。

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アマトリチャーナ風オーブン焼きは特に好評でしたので、
リピートしたいと思います♪



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最後に今日のメインでもあるデザートを
召し上がっていただきます。

フレッシュな洋梨とジュレがパーツのほとんどを
占める、みずみずしいケーキですので、
料理でお腹がいっぱいになってもするりと
喉を通ります。

きょうは、生徒さんからの贈り物、
都立大学にあるポストフェリーチェの
ピスタチオジェラートを添えて。

こちらの濃厚ピスタチオジェラートセットは、
ピスタチオの割合によって、
マッシモ、セコンド、ノルマーレの3種が
食べ比べられるようになっています。

今日は一番濃厚なマッシモをいただきました。
なんと、ピスタチオ含有率20%!!

ひと匙で口いっぱいにピスタチオの香りが広がります!
ピスタチオ風味のスイーツを食べると、
どうしてこんなに幸せな気分になれるんでしょう?

最近ペーストの価格が高騰していて、
買う機会もなくなっていたのですが、
思わず、バビのペーストに手が伸びそうになりましたよ。
あ~、でもやっぱり1キロ11,000円もする!

フガールは?
恐る恐る値段を見たら、その倍以上でした。
悩ましいです。

ちなみに、私の作る「濃厚ピスタチオアイス」の
レシピを見てみたところ、ピスタチオ含有率は6%でした。
そしてこのときもピスタチオへの思いを熱く語っておりました(笑)
(ほんと、ピスタチオが好きなんですね。)

素敵な贈り物をありがとうございました!


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撮影ランチ

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今日は2月に発売になる、テキスト撮影がありました。

どれも簡単なお菓子なのに、妙に緊張してしまって、
昨日はなかなか寝付けませんでした。

撮影後、簡単なランチをお出ししたところ、
スタイリストさんがきれいにセッティングしてくださいました。

ペーパーナプキンもこうやって折るだけで、
ぐっとおもてなし感が出ますよね。


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デザートは、また作りました、
「タタン風パンプディング」。

今回は、アングレーズソースも添えて。

これはやっぱりソースがあった方が断然美味しい
と思いました。
なければアイスクリームで。



今年も残り少なくなりましたね。
なのに、年末感がまだあまりなくって・・・

来週はお菓子教室、再来週は注文をいただいている
クリスマスケーキ作り、とこれからクリスマスの
雰囲気をたっぷり楽しみたいと思います♪


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スペアリブのカレー

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今月は何度かおもてなしの機会があったのですが、
喜んでいただけたのが、スペアリブのカレーです。

玉ねぎを炒めて小麦粉を絡ませ、ルーから手作り、
赤ワインをたっぷり使って2時間ほど煮込みました。

カレーは味が複雑になればなるほど深みが増す、
と思っているので、前日に作ったチキンの生姜マリネ焼きの
焼き汁、新生姜の甘酢漬けなど、冷蔵庫にあったもので
旨味になりそうなものもいろいろ投入。

一応レシピを残しておきましたが、まったく同じものを作るのは
無理そうなので、簡略化したレシピにしてみようかと思います。




スペアリブは食べにくそうな気がして、
骨を外してお出ししようかとも思いましたが、
見栄えがさみしくなるのでそのままで。

2時間煮込むと、骨から肉がスルッと取れるようになっていました。

最近、カレーライスという形ではあまりカレーを食べなくなって
いたのですが、これはご飯と一緒が美味しいと思いました。

なので、来客用に炊飯器が2年ぶりに復活!
使い方まで忘れていました

いつもは圧力鍋で炊いているのですが、
やっぱり炊飯器は便利ですね。
これを機に完全復活、となりそうです。

スペアリブのカレーは家族にも好評でしたので、
今夜また作る予定です♪

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昨日のランチメニュー

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昨日のランチメニューです。

     カリフラワーのスープ
     
     サーモンのマリネサラダ

     焼きなすとパプリカのクスクス

     豚ヒレ肉のロースト タイム風味

     かぶとグレープフルーツの新生姜マリネ

     ポールのカンパーニュ

先日のレッスンでも好評だったカリフラワーのスープ。
レシピを載せておきますね。

カリフラワーのスープ
 カリフラワー 1個 根元を落とし、ナイフでざくざくとスライス
 にんにく   1片 半割にして芽を除く
 玉ねぎ    1個 スライス
 スープの素 少々
 塩      小匙1弱
 水      3カップ

1.ストウブにサラダ油とにんにくを入れて炒め、玉ねぎ、カリフラワーを加えて
  炒める。塩を振り、しんなりして油が回るまで炒める。

2.水を注いで沸騰させ、アクを除く。蓋をして30分ほど煮込む。

3.バーミックスで撹拌する。

4.器に盛り、好みでクルトン、生クリーム少々を添える。

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トロピカーナでおうちバル会

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街はクリスマス一色に染まり始め、
今年もパーティシーズンがやってきました。

レシピブログさんからいただいた、
トロピカーナスパークリングタイムは、
アルコール抜きのホームパーティにぴったり。

「おうちバル会」のメニューを考えてみました。


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まずはイタリア風オムレツ、フリッタータ。
焼き立てはもちろん、味がなじんだ翌日もまた美味しいのです。
中までしっかり火を通しておけば、冷蔵庫で2日ほど持ちますので、
我が家のおもてなしのメニューの定番になっています。

かぼちゃやパプリカなど、カラフルな野菜を大き目に切って卵液に加え、
フライパンで焼きました。

野菜の甘さを十分に引き出すため、かぼちゃとなすは
先にオーブンで焼いてあります。

柔らかくしあげるため、卵液にはヨーグルトをプラス。

ケーキのように高さを出すには、大きすぎないフライパンを
選ぶのがポイント。
具の量にもよりますが、今回、卵10個分で
直径25㎝のフライパンを使いました。

生地をひっくり返すのが一番の難所ですが、
フライパンの内側にすっぽり収まるサイズの皿を使えば簡単です。

フライパンの蓋でも大丈夫そうですが、試したところ、
つまみの部分があるため、支えにくく、やっぱり底の平らな
お皿の方がいいかな、と思いました。
これは予め用意しておくのがおすすめです。

火加減は、表は比較的強め、
ひっくり返したら弱火でじっくり、というところでしょうか。

野菜はほかにもきのこやズッキーニ、トマトなど、
何でも合いますので、お好みのものでどうぞ。


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一緒に添えたのは、新刊より、ソーセージとベーコン&プルーンを
それぞれパイ生地に包んで焼いた、
フィンガーフードのロールパイ。

ソーセージは定番ですが、ベーコン&プルーンは
意外な組み合わせに喜ばれました。

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デザートはコーヒーのクレーム・ブリュレです。

こちらも新刊の中から、「タルト・オペラ」のフィリングだけを
小さめのココット型に入れて焼いたもの。
ガナッシュを線描きして、ブリュレ・オペラに。

女性同士のランチタイム・パーティなら、このくらいの品数でも
十分満足していただけるようです。

慌ただしい時期ですが、気軽なおもてなしメニューで
楽しみたいですね!


フリッタータ
 直径25㎝の円形 1個分(8~10人分)


a かぼちゃ 1/4個 種とワタを取ってレンジで1分加熱し、
             皮を所々剥いて1.5~2㎝の角切りにする
  なす   2本 皮を縞目に剥いて2㎝角に切り、
           あく抜きをして水気を絞る。

b 塩 小匙1/2
  オリーブオイル 大匙2
  ローズマリー 適量

  パプリカ 1個 2㎝の角切り
  玉ねぎ  1/2個 みじん切り
  人参   1/2本 みじん切り

  卵  10個
  塩  小匙1弱
c コショウ
  ヨーグルト 大匙2
  ケチャップ 大匙2

1.aをポリ袋に入れ、bを加えて全体をなじませる。
  袋から出し、オーブンシートを敷いた天板に広げ、180℃のオーブンで15分焼く。

2.耐熱容器に玉ねぎと人参を入れ、塩とオリーブオイル少々(分量外)を加えて
  ラップをかぶせ、700Wのレンジで3分加熱する。
  ラップをはずし、水分を飛ばしておく。

3.cをボウルに入れてよく混ぜ、1と2、パプリカを加え混ぜる。

4.直径25㎝のフライパンにサラダ油大匙1を熱し、3を流し入れる。
  周りが固まり出したら、菜箸で内側に寄せ、炒り卵を作る要領で
  まとめてゆく。

5.大体まとまり、フライパンをゆすったとき、するすると動く状態になったら、
  フライパンよりも一回り小さな皿をかぶせてひっくり返す。
  蓋を少しずらしてかぶせ、弱火で3~4分火を通す。

6.もう一度皿の上にひっくり返し、盛り付用の皿に移す。

おうちバルの料理レシピ
おうちバルの料理レシピ


送別会

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暖かくなって心が浮き立ってくる春は、
別れの季節でもありますね。

来月、シンガポールに発たれるMさんの送別会を
ささやかながら、行わせていただきました。

教室がスタートした後すぐのころからですから、
かれこれ20年近く通っていただいています。

私の場合、おもてなしというと、ついドーンとした肉料理にして
しまいがちなのですが、今回はお話しメインでいきたかったので、
軽めのメニューにしてみました。


   えびのトマトクリームスープ

   レタスの麻婆あんかけ

   キャベツのコールスロー クミン風味
  
   かぶと不知火のマリネ(画像ありません)

   スコーン(プレーン&いちじく)


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デザートは基本クラスのメニュー、
オレンジのタルト・オ・ショコラでした。

応用クラスにいらしているMさんに召し上がっていただきたくて
これにしました。

多分気に入っていただけるんじゃないか・・・
と思ってお出ししたのですが、とても喜んでくださいました。

昔話やこれからのことなどを話しているうちに、
あっという間にお別れの時間に・・・



しばらくお会いできなくなるかと思うと
本当に寂しく、今度はいつお会いできるのかな、
と先のことばかり考えてしまうのですが、
あちらでの生活を楽しんでいらしてくださいね!
と、最後は元気な素振りでお見送りさせていただきました。


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鴨のオレンジソース

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クリスマスのメインは鴨のオレンジソースでした。

冷凍庫の中を整理していたところ、かなり前に買っておいた
冷凍鴨を見つけたため、急に加えたメニューです。

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フランス産のマグレドカナール。
フォアグラを採取したときの副産物だそうで、
脂がのっていてコクのある肉質が特徴です。

こちらは明治屋で購入したもので、1枚390gほどの大きさでした。

鴨を焼くのは初めて、ソースの作り方も調べれば調べるだけ
出てきて、迷ってしまいます。

いろいろ見比べながら、自分の好みにアレンジして作ってみました。

まずはオレンジが1個しかなかったので、これじゃ足りないな、と
主人に買ってきてくれるよう頼みつつ、鴨の下準備に取りかかりました。


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前日から冷蔵庫に移しておいた鴨に格子状に切り込みを入れてから
室温に戻します。

脂の厚さは1cm位でしょうか。
気になる場合は少し削ぎ落として、あとで鴨南蛮などにしてもいいのですが、
鴨をしっとりジューシーに焼くにはこの厚みのある脂が大切な役割を
果たすため、取り過ぎないように注意します。

焼いている間に脂と一緒に流れてしまうため、多めに塩、コショウを振り、
冷たいフライパンに入れて焼き始めました。

すぐに鴨から脂がジワーッとあふれ出ます。

このように、鴨からたっぷりと脂が出てくるので、
フライパンに油を引く必要はありません。


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5分程焼いたら一度裏返し、今度は皮目と反対側もサッと火を通します。

再び裏返して、皮目を弱火でじっくりと焼いていきました。

鴨から出る脂を私はペーパータオルでこまめに拭き取ってしまったのですが、
この脂を鴨肉にかけつつ火を通して行くのが正しい焼き方だったと思います。

また、鴨の脂には旨味が含まれているので、付け合わせの野菜をこの脂を使って
ソテーし、鴨肉に添えるといいのだそうです。

全体で15分ほど焼いたでしょうか。


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皮目を上にしてオーブンシートでくるみ、その上から更に
アルミホイルでくるんでガス台のすぐそばに置いておきました。

皮目から脂の熱がじんわりと下の方へと伝わり、
余熱で丁度いい火の通り具合になるはずなのですが・・・


暫くすると、主人が買物から帰ってきました。
テーブルの上にはみかんらしきものが・・・(不安)

「オレンジは?」と尋ねると、「それ。」
「みかんじゃない。」と言うと、今度は
「ポンカンだ。」と言うのです。

ネーブルはあったけどバレンシアはなかったとのこと。

確かにどんなオレンジか聞かれてバレンシアか何か、と言ったような気は
するのですが、まさかポンカンになってしまうとは・・・(力抜けました)

ポンカンを絞っても果汁が全然足りなくて、仕方なくソースに必要な果汁の半分を
オレンジジュースで代用することに。


肉を焼いた後のフライパンに、オレンジ1個分とオレンジジュースを加えて
半量になるまで煮詰め、グランマニエを加えて更に火を通します。

鴨には甘いソースが合うのですが、オレンジジュースを使ったので、
本来最初に作るはずのキャラメルは作らず、代わりにマーマレードを
ほんの少し加えて甘味を付けました。

それから醤油を少々加えて煮詰め、一度裏漉しました。

その頃には丁度鴨が落ち着きましたので、鴨から出てきた肉汁と一緒に
再びソースをフライパンに戻して軽く火を通し、水溶きコーンスターチで
薄いとろみをつけて完成です。

最後に冷たいバターを加えてモンテするのが正統ですが、これもなし。

甘さ控えめのさっぱりとしたソースになり、
オレンジの酸味も効いて、濃厚な鴨肉とはなかなかの相性でした。


付け合わせはこれもまた鴨と好相性のねぎのソテーです。

ねぎの芯を除いて斜め切りにし、塩、オリーブオイル、シェリーで
じっくりと蒸し煮にしたものを添えました。


この料理は娘が大喜びで、夕飯にも残った鴨とソースをご飯にかけて
食べていました。

普段作り慣れていないものは作らない、というのがパーティメニューの基本
ですが、逆にこういうときこそ!と日頃何となく作ってみたいな、
と思っていたものに手が伸びてしまいます。

機会があれば、また作ってみたい料理です。

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クリスマスメニュー 前菜

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クリスマス料理。
わが家はディナーではなく、ランチになりました。

本日のメニュー

  飲みもの シャンパーニュ ルイ・ロデレール
  
  前菜   パテ・ド・カンパーニュ
        キャロット・ラペ パセリドレッシング
        豆腐のカレーマリネ
        蒸しなすの胡麻和え
        ローストビーフ
        サラダ

  スープ  スープ・ピストゥー

  メイン  鴨のロースト オレンジソース

  デザート ブッシュドノエル・クレームカラメル・カフェ
        ブッシュドノエル・抹茶・フレーズ
        スペキュロス
        ジンジャークッキー  


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こちらのシャンパーニュは、エノテカでお仕事をされている
Mさんからのプレゼント、ルイ・ロデレール。

エノテカで一番人気のシャンパーニュだそうです。

まろやかで上質なお味で、後味がすっきりとしています。
グラスを傾けるたびに幸せな気分に。


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昨年のメイン料理だったローストビーフ。
今年は赤ワインベースのソースで。

その他の前菜は、

  豆腐のカレーマリネ 
    にんにくのスライスをオリーブオイルでカリッと炒めて花椒を加え、
    水切りして塩とカレー粉をまぶしておいた豆腐にかけてマリネ。

  キャロット・ラペ パセリドレッシング
    いつものキャロット・ラペをパセリたっぷりのドレッシングで。

  蒸しなすの胡麻和え
    レンジで蒸したなすの水気を絞り、すりゴマと塩、ごま油で和えました。


一番好評だったのが、パテ。
三日前に仕込んでおいたのですが、日に日に味が深まってくるようで、
初日に味見をしたときよりも美味しくなっていました。

焼き立てのバゲットにのせて食べると、脂が丁度よく溶けるのが
気に入ったようで、パンがあっという間になくなりました。

ちょっと時間がかかりますが、作っておいてよかったです。


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クリスマスカラーのスープ・ピストゥー。

人参、玉ねぎ、パプリカ、なす、かぶ、椎茸、セロリ、にんにく・・・
たっぷりの野菜をコトコト煮込んだスープに、パセリとバジルを
ミキサーに掛けたピストゥーを添えて。

よく混ぜて食べると複雑な味になります。

野菜だけのスープですが、意外に好評でした。


ここまではすべて昨日までに準備できました。

メインの鴨へ続きます・・・


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