砂肝のクッパ

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今日は特別寒いですね。
足元から冷え込んできます。

ローストしておいた砂肝と残り野菜で作った
クッパで温まりました。

覚書のレシピはこちら。

★砂肝のクッパ 2人分

 砂肝のロースト
    砂肝 2パック 洗って食べやすい大きさに切り、
              手で塩小匙1をまぶしつける
    人参の切れ端 適量
    にんにく     1片
    タイム       1枝
    好みのオイル  適量
  人参と砂肝をグラタン皿に重ね入れ、にんにく、
  タイムをのせてひたひたになるまでオイルを注ぎ、
  180℃のオーブンで20分焼く。

 キャベツ、舞茸   適量を適当な大きさに切る

  鍋に野菜と塩少々を入れ、ローストした砂肝をオイルと一緒に
  上記の1/3量加える。
  水100㏄を加え、蓋をして蒸し煮する。
  野菜がしんなりしたら水100㏄を加え、煮立たせる。
  塩、コショウで調味し、ご飯にかけて食べる。

砂肝と野菜の旨味で出汁要らず。
水と塩、コショウでOKでした。

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海老のビスク

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「今日、食べたスープがすごく美味しかった!」
と言うので、もしや、と思ったら、やっぱり・・・

Soup Stock Tokyoのオマール海老のビスクでした。

うちでも作れないか、と言われ、
「オマールは無理だけど・・・」
というわけで、スーパーにある材料で作ってみました。

Soup Stock Tokyoのビスクは、
まずオマール海老のジュをとり、そこからビスクに
展開してゆく、という二段階レシピで、ムーランなども
使った手間暇のかかりそうな作り方です。

そこまですると「また作って。」と言われたとき大変なので、
そちらを参考にしつつ、オリジナルレシピで作りました。

海老と香味野菜がたっぷりで、
作っている最中からいい香りが漂ってきます。

お店のスープは最後に裏漉しをしますが、
繊維豊富なほうが良ければ濾さなくてOKとのことですので、
ブレンダーにかけっぱなしのまま出しました。

味の記憶がはっきりしているうちに、と思って
すぐに作って食べさせてみたのですが、
なかなか好評でした。

これならいつでも作ってやれそうです。


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白菜ととうもろこし丸ごとスープ

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きょうで8月も終わりですね。
しかし、暑さ継続で夏の余韻に浸るという気分には
まだなれそうにありません。

先日、家族で出かけた日本料理店で、とうもろこしご飯が
出たのですが、その美味しさに感激!

うちでも作ってみよう、と買っておいたとうもろこしが
なぜかスープになってしまいました。

ミニ白菜と一緒に、とうもろこしを丸ごと煮込んだ
スープです。

実の部分だけでなく、実をこそげた後の芯の部分も手で折って
一緒に煮込むと、更に旨みが加わります。
漢方にもなるひげ根も一緒に鍋の中へ。

あっさり薄味に仕立てたら、とうもろこしと白菜の
甘味が引き立ちました。


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メニューを変更したのは、パンが焼けたから。

今日のカンパーニュは皮がパリッと薄く、
クラムは気泡が入ってふんわりと、
しなやかな食感に焼き上がりました。

冷凍庫に作り貯めたパンはまとめて実家へ。
丁度なくなりかけていたそうで、いいタイミングでした。

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白菜ととうもろこし丸ごとスープ

  ミニ白菜     1/2個 ざく切り
  とうもろこし 皮を剥いて実をこそげ、ひげ根を
         3㎝長さに切り、芯は半分に割る。

  a塩        小匙1
   顆粒コンソメの素 小匙1
   サラダ油     小匙1
   水        50㏄

  水         200㏄

1.白菜とa、とうもろこしの芯をルクルーゼに入れ、
  蓋をして7~8分蒸し煮する。

2.とうもろこしの実とひげ根を加えて5分蒸し煮し、
  残りの水を加えて10分煮る。

3.器に盛り、黒コショウをたっぷり引いて食べる。

白菜と干しエビのスープ

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今日は気温も下がり、雨模様の天気で、
ほっと一息つくことができました。

今年の夏は暑さのため、逆にエアコンで身体が冷えるのか、
鍋物の材料の売れ行きがよいそうですね、

うちにも白菜がありましたので、長ネギと干しエビを
加えてスープ煮にしました。

白菜1/4個と長ネギ1本、厚揚げ/2枚、干しエビ大匙1、
塩小さじ1弱、酒大匙2、水100㏄、ごま油小さじ1を
ルクルーゼに入れ、蓋をして強火で5分蒸し煮した後、
水100㏄を足して弱火で30分煮込んで出来上がり。

干しエビの旨みが溶け出した、じんわり美味しいスープです。

30分も煮込むと、白菜もネギもトロトロに。
厚揚げで適度なボリューム感が出ました。

涼しくなったらリピートしたくなりそうな一品です。


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酸辣湯

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夏に食欲が落ちて食べられなくなる、
という経験をしたことがないのですが、
この時期になると、酸味の効いたものが
欲しくなります。

最近はかんきつ類をデザートだけでなく、料理に使う回数も
増えているような・・・

でも、やっぱり酸味といえばお酢ですね。

米酢、穀物酢、ワインビネガー(赤、白)、バルサミコ酢・・・
お酢だけで調味料のスペースをかなり占めています。

そこに加わったのが黒酢。
肉団子の黒酢煮か何かを作ったのがきっかけですが、
韓国風の料理など、最近よく使っています。

今日は酸辣湯に入れてみました。

熱いスープなんてとんでもない!
と汁ものは敬遠していましたが、これは別。

熱くて、辛くて、酸っぱいのが今の時期にぴったりです。

出汁は鶏むね肉をゆでた時のスープと、かつおだしの
ダブルで。

ほんの少し砂糖を加えてみたところ、酸味がまろやかになって
食べやすくなりました。

野菜は家にあった白菜、人参、玉ねぎ、生姜を入れ、
薄く切った絹ごし豆腐も加えて5分ほど煮込みます。

上には香菜をたっぷりのせて・・・
といきたいところですが、香菜、苦手なのです。
代わりに三つ葉をわさわさと。

自家製ラー油をたっぷり加え、暑さも吹き飛ぶスタミナスープに
なりました。

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菜の花と新じゃがいものポタージュ

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毎日寒さが厳しいですね。
それでも菜の花や新じゃが、新玉ねぎなどの新野菜を見つけると、
もうすぐ春がくるんだな、とほんの少し気持ちが温まります。

今年はいつにもまして、春が待ち遠しく感じられます。

菜の花はおひたしや胡麻和えにして食べるのですが、
それほど量を食べられず、つい余らせてしまいます。

そこで思いついたのがスープにする方法です。
買ってきた菜の花と新じゃが、新玉ねぎを全部一緒にして煮込み、
ハンディブレンダーにかければポタージュの完成です。

菜の花の苦みと新玉ねぎの甘さに、じゃがいものとろみが加わって、
なかなか美味しくできました。


「今日は試作の日。」と決めたら、前の晩か朝のうちに
こんなスープ類やマリネ類をたっぷり作り置き。

冷蔵庫に重なった密閉容器の中から、
そのときの気分で食べたいものを何種類か取り出して
レンジで温めています。

昨日はかなりまとまった量の試作をしていたのですが、
その中からちょっとご紹介。


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チョコバナナマフィン。

チョコとバナナの相性の良さはご存知のとおり。
チョコ味をココアで表現するのか、チョコレートで表現するのか・・・
更にチョコとバナナ味を引き立てるのに+αできる素材はないか・・・

何通りか作って食べ比べました。



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夜中に焼いていたスコーン。

粉の種類やブレンドの割合、加える液体の種類によって
食感が微妙に変わってくるので、これも何パターンか作り比べます。

スコーンは白っぽいものよりも、このくらいしっかり焼き色が付くまで
焼いたものが好みです。

焼き上がりの目安は、持ったときの手の感触。

適度に水分が抜けていれば、軽くてふんわりとした食感が
食べなくても伝わってきます。

スコーンに不可欠なベーキングパウダー。
入れすぎると苦くなったり、口の中がきしんだりするものですが、
入れないと重たい食感に。

ぎりぎりの量を見極めるのも大事ですね。

プレーンなスコーンは、粉の香りのするものが好みです。
なので、素材もそれを邪魔しないものを選びたいと思います。


試作は一発で決まるときもあれば、何度繰り返してもさっぱり・・・
ということも多々あります。

それでも苦労してたどり着いたものほど愛着もわきますし、
少しずつ味や食感が変化していく過程そのものも楽しんでいます。

時々、何やってるんだろう?
と思うときもあるのですが、これからもずっとこんな風にお菓子を
作りづづけていけたら、と思います。

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菜の花と新じゃがいものポタージュ

  菜の花  1束・・・根元を落として湯に浸し、葉が開いてきたらざく切り
  新じゃがいも 1個・・・皮ごと7㎜厚さに切る
  新玉ねぎ  1/2個・・・繊維に垂直にスライス

  a塩  小匙1/2
   ホタテスープの素 小匙1
   サラダ油  少々

  水  200cc+100cc

1.野菜とa、水200ccを圧力鍋に加えて軽く蓋をし、5分蒸し煮する。

2.残りの水を加え、蓋をしっかり締めて3分加圧。
  ピンが下がるまで自然放置する。

3.ハンディブレンダーで潰す。

簡単♪ あっさり冷や汁

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伊豆へ旅行された知人から、お土産に釜鶴の鯵の干物を
いただきました。

まずはそのままグリル焼きで。
味が濃くて美味しいです~♪

そして冷や汁。

丁度、干物を買ってきて冷や汁作ろう、と思っていたところなのです。

みそや練りごまなどを入れて作る、濃厚なタイプも美味しそうですが、
さっぱりいただきたかったので、出汁+塩、醤油+すりごまで
あっさりと。

出汁はもちろん、モンクールさんからいただいた厚削り鰹で。

でも、手抜きしちゃいました。

スリランカカレーのときの、厚削り節のフレーク
熱湯を加えただけの簡単出汁に塩と醤油を加えて冷ました後、
ほぐした鯵と塩もみしたきゅうりを加えてなじませただけです。

冷や汁を器に盛り、すりごまと大葉の千切りをのせて出来上がり♪

竹内商店の鰹に釜鶴の干物で作った冷や汁で、残暑を吹き飛ばします!

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簡単♪冷や汁 

3~4人分

   あじの干物 2~3枚(大きさによって調整)
   きゅうり  2本
   
   厚削り節を砕いたもの 大匙2
   熱湯         800cc
   塩          小匙1
   醤油         小匙1

   すりごま       適量
   大葉         10枚

1.あじは両面焼きグリルで5分焼き、骨と皮を取って
  身をほぐす。

2.きゅうりは皮を縞目に剥いて縦半分に切り、種を除く。
  スライサーで薄い小口切りにし、塩小匙2/3を振ってもむ。
  暫くおいた後、水気を絞る。

3.カップに削り節を入れ、熱湯を注ぎ入れる。
  塩と醤油を加えて冷ます。

4.3に1と2を入れてなじませ、器に盛る。
  すりごまを振り、千切りにした大葉をあしらう。

辛くて美味しい♪ サンバルソース

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インドネシア料理に欠かせないサンバルソース。

レシピは多種多様で、作り方も混ぜるだけのフレッシュタイプと、
保存性の高い油で炒めるタイプに分かれます。

本場のサンバルソースは激辛調味料として知られますが、
うちで使うには辛すぎるので、マイルドなものにアレンジ。

炒めるタイプを作ってみました。

材料も手に入りやすいもので。

本来はカピという、エビペーストを使うのですが、
手に入りにくいのと、臭いがかなりきつく、
炒めようものなら、家中臭ってしまうそうなので、
桜エビで代用。

にんにくもごく控えめに。
レシピには1玉とありましたが、1片に。

生の赤唐辛子もなかったので、鷹の爪で代用。
鷹の爪なら3本~使うそうですが、1本で。

トマトを加えるレシピを多く見かけましたが、
赤パプリカに。

パプリカを加えると色が鮮やかになるだけでなく、
旨みが加わります。

最後に塩、コショウ、韓国産粉唐辛子を加えました。

いかにもパンチの足りなさそうなサンバルソース(笑)
ですが、作り手の数だけレシピがある、そうですから、
これもあり、ということで。

出来立てをちょっと味見。
確かに辛さ控えめ。
これなら辛いのが苦手な娘に食べさせたい料理にも使えそうです。

まずはナシ・ゴレン(マレーシア風焼き飯)や
ミー・ゴレン(マレーシア風焼きそば)でも作ってみようかな。



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でも、もっと簡単にサンバルソースを楽しむならこれ。

ソースを作ったあとのフライパンに、サンバルソースが少し
こびり付いていたので、ここに水を加えて煮立て、
塩少々と醤油をたらり。

具も薬味も何にも入れなかったのですが、旨味たっぷり、
ほんのり辛くて美味しかったです♪

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サンバルソース   

   桜エビ    70g
   サラダ油   150㏄

   aにんにく   1片
    玉ねぎ    1/2個
    レモングラス 小2本

   b鷹の爪    1本
    赤パプリカ  1個・・・種とワタを取って細切りにし、
                FPで細かく潰す。
   c塩      小匙1
    砂糖     小匙2
    鶏ガラスープの素 小匙1
    韓国産赤唐辛子粉 大匙1

1.桜エビをFPで細かくし、サラダ油を加えて中火にかける。

2.香りが立ったら、みじん切りにしたaを加え、揚げるように炒める。

3.色づいてきたら、bを加えて炒める。

4.cを加え、なじむまで混ぜながら炒める。


サンバルソースのスープ  

  サンバルソース 小匙1
  水       100cc
  塩、醤油    各少々

1.サンバルソースに水を加えて煮立たせ、塩と醤油で調味する。

鯛のあらスープ

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今朝のブランチは、昨晩作っておいたマリネやスープに、
玄米ご飯でした。

お頭なしで身がほとんど、という鯛のアラで作ったスープ。
鯛の旨味たっぷりで、美味しかったです。

うろこも血合いもなく、本当に白い身の部分だけでしたので、
特に下処理もせず。
(時々こういうのを見かけると、パッと買ってきてしまいます。)

ただ、気になるのが骨。
結構しっかりしていて刺さると痛いんですよね。
なので、まず、骨を抜くところから。

抜いた骨とそれにくっついてきた身、香味野菜をサッとゆで、
漉したスープで残りの身の部分を煮ました。
こうすれば、旨味は残せても骨を口にしなくて済みます。

あとは酒と塩で調味して出来上がり。

いつもなら、ここに長ねぎや豆腐を入れるところですが、
今日はそのままいただきました。

ご飯を入れて雑炊にしてもよさそう!

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鯛のアラスープ 
 2~3人分

  鯛のアラ  1パック(200gくらい)
  玉ねぎなど屑野菜 適量

  酒     大匙1
  塩     小匙1

1.鯛のアラは骨を抜き、身の付いた骨と、骨のない身の部分に
  分ける。

2.骨付きの身と屑野菜、水800㏄を鍋に入れて煮立たせ、
  ざるに空けて漉す。

3.2のスープと、骨のない身の部分を鍋に入れてひと煮立ちさせ、
  アクを取りながら3~4分煮る。

4.酒と塩で調味する。

あさりとキャベツのペペロンチーノ風スープ

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パスタの中で一番好きなのが、ボンゴレ。
ロッソもビアンコもどちらも好きです。

キャベツが半分残っていたので、あさりと一緒に
スープ煮を作りました。

ニンニクと唐辛子でペペロンチーノ風=ボンゴレ・ビアンコ風です。

あさりは50℃洗いで砂抜きしたのですが、今日のあさり、
ほとんど砂が出てきませんでした。

アーリオ・オーリオならオリーブオイルですが、
私は加熱調理にはオリーブオイルを使わないので、
グレープシードオイルで。

にんにくと鷹の爪をじっくり炒め、キャベツとシェリーを加えて
最初の蒸し煮をします。

キャベツがしんなりしたところで、あさりと水の一部を加えて
再度蒸し煮し、残りの水を加え、サッと煮て出来上がり。

ついつい冷たいものばかり食べたり飲んだりしてしまいますが、
こんなあったかいスープもいいですね。

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あさりとキャベツのペペロンチーノ風スープ  

  あさり   1パック 300g 
  キャベツ  1/2個  ざく切り
  にんにく  1片・・・半割
  鷹の爪   1本・・・半割

  塩     小匙1/3+α
  コショウ  適量
  ホタテスープの素 小匙1/2
  シェリー酒  大匙2
  水      100㏄+400㏄

1.あさりは50℃の湯に3~5分浸して砂抜きする。

2.フライパンににんにくと唐辛子、サラダ油大匙1を入れて
  中火にかけ、香りが立ったらキャベツを加えて炒める。
  シェリー、塩小匙1/2を加えて蓋をし、中火で2分蒸し煮する。

3.1のあさりの水気を切って加え、水100ccを加えて蓋をし、
  強火で2分蒸し煮する。

4.残りの水、ホタテスープの素を加えて煮立たせ、
  中火で2~3分火を通す。
  塩、コショウで調味する。