ジャムサンドクッキー

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モンクールさんのジャムを使ったお菓子。

こちらは鹿児島産のいちごジャムをサンドした
クッキーです。

果肉がゴロゴロ入っていて、いちごの風味たっぷりの
ジャムです。

モンクールさんの無添加ジャムはとても柔らかいため、
そのまま挟むとクッキー生地が湿気てしまいますので、
煮詰めてからサンド。

この煮詰め加減がポイント。
煮詰めすぎるとせっかくの風味が飛んでしまいますので、
気を付けながら火を入れ、クッキー生地にはさめる
ぎりぎりの固さに調整。
いい具合に仕上がりました。

クッキー生地は、レーズンサンドの生地でいいかな、
と思ったのですが、
あれはバタークリームとラムレーズンを挟むため、
どちらかというと、主張のない淡白な生地の配合でした。

それに、フィリングのボリュームに耐えられるよう、
やや固めの配合にしてあります。

そこで、レーズンサンド用の生地をベースに、
いちごジャムに合うレシピを新しく考えたのですが、
個人的にはとても気に入っています。



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1個のサイズが大きめなのは、ジャムをできるだけ多く
挟みたかったからです。

これじゃ女性は食べるのを躊躇しちゃうかな、
と思ったのですが、試食してみたら、(私は)全然平気。
満足感のあるサイズはそのままで。

それにしても美味しいいちごジャムです。
リッチなクッキー生地にも全然負けてません。

ティータイムはもちろん、食後に甘いものが欲しいな、
というときについ手が伸びてしまいそうです。



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こちらは愛媛産のマーマレードを練り込んだ
パウンドケーキです。

モンクールさんからの「マーマレードをたっぷり使って。」
とのご依頼にお応えして、膨らみを妨げない、最大限の量を
加えさせていただきました。



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なので、オレンジピールを入れたかのように、
どこを切ってもマーマレードの果肉がいっぱい!


穫れたてのフルーツをその場で加工したジャムの
フレッシュさと美味しさにはいつも感動させられます。

それをお菓子に使わせていただけるなんて、
なんという贅沢!


ジャムを使ったお菓子のレパートリーを
もっともっと広げたくなりました。


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モンクールさんのジャムで?いちごショートケーキ

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今日のグループレッスンでは、メニューのほかに、
こちらのショートケーキを召し上がっていただきました。

先日パーティで作らせていただいたものに続く、
今季2番目のいちごショートです。

まだまだいちごの季節ですが、ケーキにしてみると、
いちごの味がちょっと弱いな、と感じます。

そこで、
モンクールさんのいちごジャムを使わせていただきました。

どこに使ったかといいますと、
スポンジに塗るシロップの中です。


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ケーキを組み立てる際、スポンジにシロップをしみこませる作業があり、
「ポンシュを打つ」とか、「シロップをアンビベする」などと言われます。

このポンシュやアンビベ用のシロップに、ジャムを加えてみたのです。

断面からはわかりませんが、これがいい仕事をしてくれました。

モンクールさんの無添加ジャムは、まるでソースのような柔らかい
質感です。

ここにいちごと相性のよいかんきつ系リキュール、グランマニエを加え、
三段に切り分けたスポンジの切り口すべてにたっぷり打ったところ、
ケーキの輪郭がはっきりとしてきました。

ホイップクリームは35%一種類で。
家庭で冷蔵庫から出したてのものを召し上がっていただくなら、
これで十分形も保てます。
ただし、立て加減はしっかり目に。
九分~十分立てです。

今日はデコレーションの絞りはせずに仕上げるつもりだったのですが、
スポンジを三段にしたにもかかわらず、生クリーム2パック弱で、
絞りまで行き着くことができました。

ショートケーキには星形口金が合いますね。

また、今日のスポンジは、いつもより卵黄が少し多めで、
いちごと相性のよいパッションフルーツの果汁を
ほんの少し加えています。

シンプルないちごのショートに、ちょっと変化をつけて楽しみました。

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モンクールさんのジャムで

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モンクールさん から届いたたくさんのジャム。

日本各地の厳選された素材をふんだんに使って
丁寧に作られた無添加ジャムです。

なんと贅沢なことに、このジャムを使ってお菓子を作る、
というお仕事のご依頼をいただきました。

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こちらは鹿児島産のいちごを使って作られたいちごジャム。
果肉がゴロゴロ!

瓶の蓋を開けると甘酸っぱい香りがふわっと漂ってきます。

みずみずしさ溢れる、質の高いジャムを目の前に、
お菓子にしてしまうのがなんだかもったいないような気持ちに
なりましたが、よい素材で作ったお菓子の味は格別なはず、
と早速ケーキ作りに取り掛かりました。


★伊予柑マーマレードのパウンドケーキ

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愛媛産伊予柑マーマレードをたっぷりと練り込みました。
甘酸っぱさの中に、ほどよい苦味の効いたマーマレードがケーキにぴったり。
軽くてしっとりとした食感で、後味爽やかなケーキです。


★チョコチップマーマレードケーキ
   
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マーマレード入りのケーキ生地に、柑橘と相性のよい
チョコチップを組み合わせました。
マーマレードケーキより、こくのある生地の配合ですが、
バターをしっかりとエアレーションしているので、
重さを感じさせないケーキです。


★オランジェットマーマレードケーキ

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上のチョコチップと似ていますが、こちらは贅沢に
オランジェット(オレンジピールをチョココーティングしたもの)入り。


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今回、ジャムと一緒にピールオランジェットもお送りくださいましたので、
ケーキにピール類やチョコレートを混ぜ込む感覚で、こちらをケーキに
加えてみました。


★金柑マーマレードとごま入りケーキ

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こちらは金柑マーマレードと白ごまのケーキ。

和風素材の金柑とごまは、タルトで組み合わせたことがありますが、
とても相性がよいのです。

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モンクールさんの金柑マーマレードは味が濃く、酸味もしっかりしていて、
金柑らしさを出すことができました。


★柚子生姜ジャムと抹茶クランブルのケーキ

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何かジャムのリクエストはありませんか?
と尋ねられてお願いしたのが、高知産ゆずしょうがジャムです。 

一口いただくと、ゆずと生姜の香りが一緒になって口いっぱいに広がります。
どちらがより強く主張する、ということのない、
本当にバランスのよいお味です。

さて、こちらを何に合わせよう、と考え、真っ先に思い立ったのが抹茶でした。
ただ、単純に抹茶を生地に練り込んでしまっては、せっかくのジャムの上品な風味が
損なわれてしまうな、と考え、思いついたのが、抹茶をクランブルにして加える
方法でした。

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トッピングだけでなく、ケーキの底にも抹茶のクランブルを敷くことで、
ゆずと生姜風味のケーキが抹茶でサンドされることになり、
味も食感も楽しいものに仕上がったと思います。


★キャロット・パインパウンドケーキ

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宮崎産パイナップルジャムは、そのまま食べてもとても
美味しいのですが、ケーキにするのには一押しの品です。

キャロットケーキは、人参の独特のクセを消すため、スパイス類のほか、
オレンジやパイナップルを加えるのも効果的。

ジュースや缶詰のものを使っていましたが、
こちらのジャムを使ってみたところ、水っぽくならず、とても
美味しく仕上がりました。

人参はすりおろし、水気をある程度しっかり切ってから加えています。
本当は人参の汁ごと加えた方がきれいに発色するのですが、
キャロットケーキは水分の多さ故、意外に足が早いので、
今回はしっかりと水気を切って加えました。

パイナップルジャムと人参の相性のよさを実感できるケーキです。


★ベリー&バナナブレッド

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バナナはそれだけで主役を演じられる果物ですが、
チョコレートやキャラメル、コーヒーなど、他の素材を組み合わせると、
また一味変わった美味しさが生まれます。

フルーツとも相性がよく、オレンジやベリー類とも好相性。

最近特に気に入っているのがブルーベリーとの組み合わせです。

モンクールさんにはブルーベリージャムだけでも宮崎、鹿児島、和歌山産と
三種類もあります。

今回送ってくださったのは、宮崎産のものでした。
すくってみるとソースのようなみずみずしさで、粒状のブルーベリーが
たっぷり入っています。

ブルーベリーは生地に練り込んでしまうと、残念なことにあまり
きれいな色に仕上がらないのです。
そこでトッピングとして生地の上に流して焼いてみたところ、

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生地の中にきれいなマーブル状になって現れました。
これはゆるいソース状だからこそなせる業。
バナナの生地ととってもよく合いました。


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そしてこちらは、入荷したばかりの鹿児島産いちごジャム(上の画像)
をトッピング。

こちらもソース状ではあるのですが、なにしろ大きな果肉がたっぷりなので、
こんな風にいちごを埋め込んだような形になりました。



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パウンドケーキのほかにリクエストをいただいたのが、
先日のパーティでも作らせていただいた、タルト・フロランタン。

実は今回のお仕事をいただくことがわかってから、急遽試作したもの
だったのですが、お目に留めてもらえ、嬉しかったです。

アパレイユ・フロランタンの下に愛媛産の伊予柑&甘夏マーマレード
敷いてあります。

キャラメル×柑橘という、これもまた相性のよい組み合わせです。

焼いている間にマーマレードが煮詰まって、アパレイユ・フロランタンと
生地の密着度を高めます。


最初はジャムで何種類くらいお菓子が作れるかしら?
とやや不安だったのですが、作り始めると次から次へと
作りたいものが出てきて、楽しくて仕方ありませんでした。

今回は製作にかけられる日が1日しかなかったのですが、
またいろいろ考えてみたいと思います。

モンクールさん、どうもありがとうございました。


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夏野菜の煮込みとインカのめざめ

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モンクールさんから宮崎産のジャムと新鮮な野菜が
届きました。


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新しく、パイナップルとマンゴーのジャム、リピート
させていただいた、いちじくとトマトのジャムも送って
くださいました。

そして新鮮な野菜が盛りだくさん!
なすやオクラ、人参、玉ねぎ、とうもろこし。
じゃがいもはあのインカのめざめ!

うわ~、もう大感激です♪
ありがとうございました。

早速料理に使わせていただくことに。

今日は初めていただくパイナップルのジャムで
試作も兼ね、スパイシーな煮込みを作りました。

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トロ~リとろけるようなパイナップルのジャム。
モンクールさんの無添加ジャムは、まるでソースのよう。
みずみずしさが特徴です。

パイナップルの酸味と甘味が生きています。

野菜の旨味を引き出してくれること間違いなし!

新鮮な野菜をあまりくたくたにしたくなかったので、
煮込みといっても材料を炒めてサッと煮込む程度。
火を使うのは短時間でOKです。

送っていただいた野菜を全種類使いました。
丸々としたなすは、新鮮そのもの!

とうもろこしはひげ根も大事。
むくみをとってくれる薬膳として、知られていますね。

煮込む際には芯も入れると、とうもろこしの甘味が更に加わります。

色をきれいに出したかったので、オクラはあとから投入。
このオクラがまた立派で・・・
長さ15cmくらいあったでしょうか。

食感を残すため、野菜は大ぶりにカット。

最後にレモンをキュッと絞って、さっぱりとした仕上がりに。

今回はパイナップルジャムの風味を活かしたかったので
カレー粉は入れませんでしたが、カレーにももちろん合いますね。

野菜とパイナップルの甘さ、レモンの酸味で
爽やかな煮込みになりました。



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ジャガイモの中でも特別な存在のインカのめざめ。

これは塩、コショウ、油を絡ませてオーブンでロースト。

インカ帝国をイメージさせる?鮮やかな黄色は、
ローストすると、更に鮮やかさを増します。

焼き立てをほおばると、甘くてホクホク!
噂通り、栗のような、さつまいものような味と食感です。

汗をたっぷりかいたら、元気がでてきました♪

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夏野菜のスパイシー煮込み
  インカのめざめロースト添え
  

  aにんにく    1片・・・半割
   生姜      1片・・・みじん切り
   クミンシード  小匙2
   サラダ油    大匙1

  人参      1本・・・皮を剥いて斜めスライス
  玉ねぎ     大1個・・・くし型切り
  塩       小匙1
  ターメリック、コリアンダー 各5振り

  とうもろこし  1本・・・ひげ根を取って実をこそげ取る
  なす      4本・・・皮を縞目に剥いてヘタを取り、
               大きめの乱切りにする。
               塩小匙1、水少々と共に袋に入れて暫く置く
  水       200cc
  コンソメの素  小匙1

  オクラ     大6本・・・サッと茹でてヘタを落とし、
                斜め半分に切る

  bモンクール パイナップルジャム 大匙1
   醤油      小匙1
   ウスターソース 小匙1
   レモン汁    大匙1/2

  じゃがいも(インカのめざめ) 5個・・・皮を剥いて縦四つ割
  塩、コショウ   適量
  サラダ油     大匙1/2

1.フライパンにaを入れて炒め、香りが立ったら人参、玉ねぎを
  加えてよく炒める。塩とスパイスを加え、更に炒める。

2.水洗いして水気を絞ったなす、とうもろこし、適当な長さに切った
  ひげ根をを加えてよく炒める。
  野菜に焼き色が付いてきたら、水とコンソメ、とうもろこしの芯を
  加えて煮立たせる。

3.蓋をして5分程蒸し煮し、とうもろこしの芯を取り除く。
  bを加えて調味し、オクラを加えてサッと煮る。

4.じゃがいもと塩、コショウ、サラダ油をポリ袋に入れて
  手でもみ込んだら、天板の上に並べ、200℃のオーブンで25分焼く。

5.器に3と4を盛り合わせる。

パパイアジャムでホロリ♪スペアリブの煮込み

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モンクールさんのジャム私はお菓子だけでなく、
料理にもよく利用させて頂いています。

ジャムを使うと砂糖だけでは出せない旨味やコク、
酸味が加わって、味に奥深さが出てくるような気がします。

今回は豚スペアリブの煮込みにモンクールさんのパパイアジャム
を使ってみました。

美容と健康にも最適なフルーツとして知られるパパイア。
ビタミンCやビタミンEを豊富に含むことでも注目されていますよね。

また、パパイアにはタンパク質を分解する酵素がたっぷり
含まれているので、肉が柔らかくなる、というメリットも。

作る前から期待がこみあげてきます(笑)

早速調理スタート!

今日は圧力鍋を使うので、下準備を念入りに。
途中でアクをすくわなくても美味しく仕上がるよう、
まずは50℃洗い。それから油を引かないフライパンで
焦げ目が付くまでじっくり炒め、熱湯で茹でこぼします。

これらの作業で、肉の汚れや臭みはかなり出て行きます。

あとは香味野菜パパイアジャムその他の調味料と
一緒に圧力鍋へ。

加圧15分で骨から肉がホロリと外れる状態に!

残った野菜と煮汁をブレンダーでピュレ状にすると、丁度いい
とろみがつき、肉にソースが絡みやすくなって美味しいです。

家族にもとても好評でした♪

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スペアリブのパパイアジャム煮込み 

 豚スペアリブ  1キロ
 aにんにく    1片 半割
  人参      1本 斜め薄切り
  玉ねぎ     1/2個 横半分に切って2cm角切り
  セロリの茎   1本 5㎜厚さの斜め切り
 
 b酒       50㏄
  水       200cc
  醤油      100cc
  モンクールパパイアジャム 大匙4

 塩、コショウ   適量

1.スペアリブを50℃の湯で洗い、油を引いていないフライパンに
  入れて焼き色が付くまで炒める。

2.1を一旦取り出して洗い、たっぷりの水を加えて茹でこぼす。
  ざるに空けて肉とフライパンを洗う。

3.2のフライパンにサラダ油大匙1/2を熱し、aの野菜を炒める。
  焼き色が付いてきたら、取り出して、圧力鍋に移す。

4.3のフライパンにbを順に加えて煮立たせ、2の肉と共に
  圧力鍋に加える。
  15分加圧後、そのまま冷ます。

5.肉を取り出し、残った野菜と煮汁をハンディブレンダーで
  ピュレ状にする。
  塩、コショウで調味し、もう一度沸騰させてアクを取る。
  
6.肉を戻し入れてひと煮立ちさせる。

人参のディップ

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常備野菜として必ず冷蔵庫にあるのが人参サラダ。

2,3日に一度は作りますが、スライサーで千切りに
しているせいか、どうしても最後の2cm位が残ってしまいます。

何本分か集まると作るのがこのディップ。

おもてなしにバゲットと一緒にお出しすると、
みなさんに喜ばれます。

そもそもこれを作るきっかけになったのが、
モンクールさんの伊予かん&甘夏マーマーレード

人参サラダにオレンジを入れたらとっても相性がよかったので、
人参ディップにも入れたら絶対美味しいはず!

と思って作ってみたのですが、人参の臭みが消えて、
マイルドな味わいに。

バゲットにのせて食べるほか、最近いろんな料理の隠し味に
使うようになりました。

カレーやハヤシライス、昨日のようにオムライスなど、
ちょっと何か甘さがほしいな、というときに加えると
味が決まります。

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人参のディップ
   
   人参       1本分 150g
   塩        小匙1/2
   グレープシードオイル  小匙1
   クミンシード   6振り
   水        60cc
   モンクール 伊予かん&甘夏マーマレード 小匙2

1.人参は皮を剥いてへたを取り5㎜厚さに切る。

2.1とその他の材料を鍋に入れて蓋をし、強火で3分蒸し煮する。
  蓋を取って全体を混ぜ、中~弱火で約10分火を通す。
  竹串がスッと通ればよい。

3.粗熱が取れたら深めのボウルに移し、ハンディミキサーで
  ペースト状にすりつぶす。
          

ブルーベリーヨーグルトゼリー

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モンクールさんのブルーベリージャムは、
ブルーベリーがホールの状態で入った、とてもジューシーなジャムです。

他の素材に混ぜても味がぼやけず、美味しく仕上がります。

今日はこれでブルーベリーヨーグルトゼリーを作りました。

隠し味と風味づけにクレーム・ド・カシスをプラス。
色もよりはっきり出ます。

カップに入れて固めてもいいですし、バットに流して
好きなだけすくって食べても。

ブルーベリージャムをキルシュ少々でのばしたソースも添えて
デザートらしく。


バットに流して固めたものは、こんな使い方も・・・

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スポンジに生クリームと一緒に巻き込んでみました。

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ブルーベリーヨーグルトゼリー  

5~6人分

  牛乳     85g
  砂糖     20~25g
  板ゼラチン  5g・・・冷水でふやかし、水気を絞る

  a ヨーグルト  300g
   ブルーベリージャム 80g
   クレームドカシス 大匙1

  bブルーベリージャム 大匙3
   キルシュ      大匙1

1.牛乳と砂糖を軽く沸かす。
  ボウルに移し入れ、ゼラチンを加え溶かす。

2.1を氷水に当てて粗熱を取り、aを加え混ぜる。

3.容器に流し入れ、冷蔵庫で1時間以上冷やし固める。

4.スプーンですくって器に盛り、合わせたbをかける。
                 

モンクールさんのジャムで簡単パルフェ

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赤坂にあるジャム専門店モンクールさん から、
ジャムをいただきました。

今回も、宮崎産パパイヤジャムや日向夏のマーマレード、
広島産柚子のマーマレードなど、盛りだくさん!

どうもありがとうございました!

今日は日向夏のマーマレードを使って、簡単なアイスクリーム、
パルフェを作ってみました。

本格的に作るとなると、パータボンブやイタリアンメレンゲなども
準備するため、複雑になってしまうパルフェですが、
今日のは生クリームとヨーグルト、マーマレードを混ぜるだけの
簡単バージョン。

それでも食感はかなりパルフェらしくなりました。

金属製のバットなどを使えば、1時間で固まります。
また、途中でかき混ぜたりしなくても大丈夫。

セミフレッドの状態で食べるとふんわりしていて美味しいです♪

低脂肪の生クリ―ムと、軽く水切りしたヨーグルトを使って
さっぱり仕上げました。

甘さはお好みですが、冷やし固める前にちょっと舐めてみて、
きちんと甘さが感じられるように仕上げるとよいかと思います。

夏のおやつにいかが?

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日向夏のマーマレード入りパルフェ 

3~4人分

  a 生クリーム(乳脂肪35%)150g
    グラニュー糖   30g
    キルシュ     小匙1
   
  ヨーグルト(軽く水切り) 80g(元は100g)
  レモン汁     小匙1

  モンクール日向夏のマーマレード  30g

1.aを八~九分立てにし、ヨーグルトとレモン汁を加えてよく混ぜ、
  バットに流し入れる。

2.マーマレードを加えてざっと混ぜ、冷凍庫で約1時間冷やし固める。