抹茶のお菓子

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        撮影 竹内章雄さん
        スタイリング 西崎弥沙さん
        デザイン 小橋太郎さん

「バターを使わないコーヒー、紅茶、日本茶のお菓子」より、
今日は抹茶のお菓子についてです。

昨日、本をご覧くださった方に、
「これ、美味しそう!」と一番に言っていただいたのが、
「抹茶のテリーヌ・ショコラ」でした。

8月に発売になった「パウンド型ひとつで50のケーキ」には
「テリーヌ・ショコラ」をのせましたが、こちらは
抹茶×ホワイトチョコバージョン。

抹茶とホワイトチョコの相性の良さを味わい尽くして
いただきたい、と思ってメニューに加えました。

バターは使っていないけれど、この本の中で
一番濃厚なのがこれじゃないかな、と思います。

試作中、お菓子が溜まってきたら実家へ送る、
というのがいつものパターンなのですが、
「また送って。」と、とても評判がよかったです。

「テリーヌ・ショコラ」と両方セットで、
暮れの贈り物にしようかと計画中です。





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本を1冊作るとなると、まず企画が決まって、
次にメニューの決定、レシピの考案、と続きますが、
メニュー決定の際に、今回はこれにスポットを当ててやってみよう、と
自分なりの裏テーマのようなものを勝手に設定しています。

今回はデパ地下&お取り寄せ、巷で人気のスイーツでした。

全部がそれに当てはまるわけではないのですが、
抹茶のカテゴリーに、それらが集中する結果となりました。

中でもこれは絶対に入れたい、と思っていたのが、
「抹茶のクリームサンドクッキー」です。

ご存知の方には見た目も全然違うし、もっと薄いよ、
と言われてしまうのは覚悟の上です(笑)

忘れもしない4~5年前、フラワーアレンジのお教室で、
当時ご一緒していた京都通のY子さんからいただいた
京都のとあるお店のクッキーが美味しくて、
え~、これどうやって作るんだろう?
と思っていろいろ試作していました。

当時はバターを使っていたのですが、それをバターなしに
作り替えたのが今回のレシピです。

このお菓子の一番のポイントは、クッキーの歯切れのよさ
にあると思うのですが、これが難しく、どうしても中心だけ
ふにゃーっとなってしまったりで、一日中オーブンとにらめっこ
しながらやっていたことを思い出します。

一時はやっぱり載せるのやめようかな、と挫折しかけましたが、
我が家では一応合格点をもらえたので、めでたくメニューに
仲間入りさせることができました。



隣の「抹茶とカシューナッツのキャラメルサンドクッキー」は
デパ地下で見かけたお菓子を参考にして作ってみました。

スイスのエンガディナーの類のお菓子ですが、
お店のはくるみを使っていて、かっちりとした形で売られていました。

私は優しい歯ごたえと甘味の感じられるカシューナッツにし、
型なしで作れるスティックタイプにしてみました。


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そして、今や抹茶スイーツと言えば、外せないのが
抹茶ババロア。

数年前、教室で紹介したところ、大人気でした。
当時はアントルメに仕立て、「雅」などとネーミングして
いました。
今回はその時のババロアの部分だけ使えばいい、
と思って作ってみたところ、何故か物足りなさを感じてしまったのです。

スポンジと抹茶ソースがあるのとないのとで、こんなに違っちゃうんだ、
とショックでしたが、このときのババロアのレシピをベースに
ババロアだけでも美味しく食べられるよう、
コクのある、輪郭のはっきりとした味を目指しました。



作ってみたかったスイーツが盛りだくさんの本になり、
これから利用することが多くなりそうです。


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コーヒー、紅茶、日本茶のお菓子②

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          撮影 竹内章雄さん
          スタイリング 西﨑弥沙さん
          デザイン 小橋太郎さん


新刊より、ほうじ茶マシュマロチョコバーです。
ほうじ茶風味の生チョコですね。

今回も簡単なレシピが多いのですが、
中でもこちらはオーブンなしで手軽に作れるお菓子です。

ほうじ茶の茶葉を煮出して作るのですが、
煮出し方にポイントがあります。

それさえ押さえていただければ、
相手がスイートチョコレートであっても、
ほうじ茶の香りがしっかり出ます。 


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そしてこちらは紅茶のレモンクリームサンドケーキ。

ジェノワーズタイプの紅茶ケーキに、レモンクリームをサンド
しました。
ビクトリアサンドイッチのイメージです。

トッピングのレモンピールのシロップ煮も簡単に作れる方法を
ご紹介しています。

最近、丸型を使う機会があまりなかったのですが、
今回は直径15㎝の丸型も登場しています。

丸型を使うと、ケーキを作っているな、という気持ちになりますね!


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スタイリストの西崎さんは、雑誌エルグルメ(旧称エルアターブル)
などでも活躍されているのですが、
うちで撮影したとは思えない雰囲気を作ってくださいました。

コーヒーキャラメルプロフィットロールもこのとおり!
あれがどうしてこうなった!?
と自分でも不思議です(笑)


バター不使用のシュー生地にアイスクリームを詰めて
上からコーヒー風味のキャラメルソースをかけました。

シュー生地の中にアイスクリームを詰めて冷凍し、
キャラメルソースも作っておけば、これからのシーズン、
持ち寄りやパーティのときにも余裕でおもてなしして
いただけるので、おすすめですよ。


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コーヒー、紅茶、日本茶のお菓子

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         撮影 竹内章雄さん
        スタイリング 西﨑弥沙さん
        デザイン 小橋太郎さん

今日から3連休の方も多いのではないでしょうか。
さすが晴れの特異日、連休初日からお天気に恵まれましたね!

さて、新刊のお知らせです。
11月10日、文化出版局より、
「バターを使わない コーヒー、紅茶、日本茶のお菓子」
という本が発売になります。

この本の企画を思いついたのは、
ちょっとした偶然の重なりがきっかけでした。

私の教室の生徒さんでもある友人のお宅で、
「これ、家族に大人気なのよ。」
と言いながら出してくださったのが、
以前、レッスンでご紹介した
「桃とアールグレイのタルト」でした。

「わー、作ってくれたの?」
と大喜びでいただきました。

すると帰宅後、今度は、お菓子のリクエストなど
めったにしてこない娘が、
「桃とアールグレイのタルト作ってよー。」
と言ってきたのです。

紅茶のお菓子ってみんなに好かれるんだなー、
と思いました。

そんな偶然の出来事がきっかけとなり、
更に、ここ数年、私が手掛けてきた
バターを使わないお菓子は、お茶やコーヒーの
フレーバーをとてもよく引き立たせてくれる、
と感じていたこともあって、
お茶とコーヒーをテーマにしたお菓子の本を
作ってみたい!と、思い立ったのです。


紅茶の他に抹茶とほうじ茶、そしてコーヒーも!
と、ちょっと欲張ってしまいましたが、
私たちの生活にすっかり溶け込んでいる
フレーバーですから、お菓子に取り入れても
すんなりと受け入れてもらえると思います。

また少しずつ内容をご紹介させていただきますね!


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撮影が始まりました

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雑然としていますが・・・

新しい本の撮影が始まりました。

テーマはクッキーの本でもなく、焼き菓子だけの本でもなく。

日常で、気軽に使える本になったらいいな・・・
という思いを込めて、レシピを考えました。




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スタイリングは曲田有子さん。

ご一緒するのは今回で4冊目ですが、
毎回いろいろなアイディアを披露してくださり、
驚かされます。

編集さん、ライターさん、初めてご一緒させていただく
カメラマンさんとデザイナーさん、スタッフ全員女性で、
楽しく進んでいます。



クリスマスのころ、お届けできる予定です♪



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新刊発売になりました

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世界文化社より、
「バターを使わない!パウンド型ひとつで50のケーキ」
が発売になりました。

デザインは三上祥子さん、
撮影は西山航さん、
スタイリングは曲田有子さん、
ライティングはいしもとあやこさん、
編集は北野智子さんです。


ご紹介してまいりましたように、この本の中のレシピは
すべてパウンド型だけで作れます。

焼き菓子から冷たいものまでバリエーション豊富に
ご紹介しておりますが、一番簡単に作れるものが
こちら。

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グラノーラバーです。

本当に簡単で、一押しのレシピなのです。
試作品のお菓子は大抵2~3切れ食べてOKが
出せると、あとは実家に送ってしまうことが多いのですが、
これは最後まで一人で食べ切っていました。

グラノーラは、カルビーのフルグラがおすすめです。

元はと言えば、使い切れずに残っていたフルグラの大袋を
消費するために考えたレシピだったのですが、
甘さや全体のバランスがなぜか合うのです。

何から作ろうか迷われたら、とりあえず
こちらからどうぞ!


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そして、表紙のセンターを飾ったのが
キャロットケーキでした。

これまでも何回かご紹介してきましたが、
ブレッドと言うよりはケーキでした。

今回はブレッドらしさを出しました。

人参はすりおろさずにシュレッドしたものを
加え、卵、砂糖、油を躊躇せずに加えた、
リッチなブレッドです。

トッピングのクリームもたっぷりと盛りつけましたが、
こちらはライトなタイプ。
クリームチーズではなく、サワークリーム入りの
ホイップクリームですので、コクはありつつ、
後味はさっぱりしています。


ご覧いただけましたら嬉しいです。


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ヘーゼルナッツ・ショコラブラン(ホワイトチョコとナッツのパウンドケーキ)

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             スタイリングはすべて曲田有子さんです。

「パウンド型ひとつで50のケーキ」より、
パウンドケーキのページからのご紹介です。

本の中に出ているパウンドで一番リッチなのが
もしかしたらこれかもしれません。

生地にホワイトチョコをたっぷり練り込んであり、
おまけにチョコチップとヘーゼルナッツも入れました。

卵も他のパウンドはほとんど1台につき1個のところ、
2個使っています。

ホワイトチョコを使ったパウンドを作りたいと思い、
初めはブロンディにしようかと思っていたのですが、
同じ世界文化社から出させていただいた
「りんごのお菓子レシピ」の方で
すでに出していたので、何か別のもの・・・
ということで考えたレシピです。

チョコのw使いということで、何だか甘そうなのですが、
作ってみると意外にもバランスがよく、
一口食べて「あっ、いいかも!」
と思って採用となりました。

このケーキにはやっぱりヘーゼルナッツ。

アーモンドやくるみに比べると、あまり一般的ではないかも
しれませんが、旨味が濃くて、しかも渋みがないせいか、
主張しすぎず、チョコの味を引き出してくれる素材だと
思います。

素朴すぎないので、プレゼントやおもてなしにも
おすすめです。

他にリッチ系の焼き菓子は
チョコレートフィナンシェ、テリーヌ・ショコラ、
ダブルキャラメルパウンドケーキ、ココナッツハニー、
キャロットケーキあたりでしょうか。



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パウンドケーキから、もう一ページご紹介です。

左が「コーヒーとカルダモンのパウンドケーキ」。

インドやアラブ諸国で飲まれている
「カルダモンコーヒー」から思いついたレシピです。

こちら、試作に時間を要しました。

コーヒーベースのパウンドにカルダモンで風味づけ
すればOK、と単純に考えて作ってみたところ、
これが思ったほどよくなかった(笑)

なんだか両方がちぐはぐな感じでまとまり切らない
味になってしまいました。
単に私の好みでないのか、それともどこかが間違って
いるのか、悩み抜いて、結局、
私がカルダモンというスパイスにあまりなじめなかった、
という結論にいたりました。

それでもカルダモンコーヒー味のパウンドを
諦めきれず、試行錯誤の末、シナモンパウダーを
ほんの少し加えてみた所、まとまりました!

コーヒーとカルダモンをシナモンがつないだ、
という感じでしょうか。

スパイス使いは難しいですね。



そして右は「はちみつとくるみのパウンドケーキ」です。

レシピの冒頭に、
「はちみつ入りのしっとりとした生地に、
 ザクザク食感のくるみがたっぷり。
 黒糖の自然な甘さがやさしい味わいのケーキです。」
とあります。

試作したときのメモを見返すと、
これも10回くらい作り直していました。

はちみつをたっぷり入れる生地は、しっとりとする分、
油分や水分の調節がちょっと難しくなります。

多すぎれば重くなり、舌触りに粘つきを感じたり
することもあり、少なすぎればやっぱりパサつくので
バランスを見ながら調節しました。

また、丁度そのころ、沖縄のアンテナショップで
波照間産の黒糖を買ってきたため、
砂糖の半量をくるみとも相性のよい黒糖にしてみたところ、
こくと風味が加わりました。


ご紹介したパウンドケーキは、
どれも一つのボウルに材料をどんどん加えながら
ぐるぐる混ぜていくだけですので、簡単です。


アマゾンに目次のページの画像が出ていましたので、
よろしければご覧くださいね。



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レモンスフレグラッセ

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今日は暑かったですね。

「レモンスフレグラッセ」は、
そんな蒸し暑い日にぴったりのデザートです。

涼しげな印象のスタイリングコーディネイトは
曲田有子さんによるもので、
とても気に入っているページです。

食器はアンティークのものだそうです。



スフレグラッセはその名の通り、
冷やし固めたスフレで、
火を通した卵黄ベースの生地にメレンゲを加えて作ります。

少し手間はかかりますが、アイスクリームのように
途中でかき混ぜたり、フードプロセッサーで撹拌しなくても
冷やし固めるだけでふんわりとした食感が楽しめますので、
おもてなしにも向いています。

トッピングのレモンのシロップ煮は、
「サクレ」というアイスをヒントに考えました。
サクレの上にのっているレモンが大好きなのです。

あのレモンだけを食べたい!
と思うこともあり、自分で作ってのせてみました。



暑さのせいか、冷たいお菓子やデザート系のものばかり
ご紹介してしまいますが、50品のうち、22品は
パウンドケーキです。

次回はそちらをご紹介させていただきますね。


     
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アップサイドダウン

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「パウンド型ひとつで50のケーキ」
の裏表紙には、アップサイドダウンケーキが
選ばれました。

いちごとクランベリーのアップサイドダウンと
アプリコットのアップサイドダウン。

アップサイドダウンはこの他にオレンジもあります。

ひっくり返した後、
安定させるため、膨らみの部分をそぎ落とさなくては
ならず、その分背が低くなりますが、トッピングと生地を
同時に口に入れられるところが気に入っています。


最初、生地は基本のバニラパウンドで作るつもりでしたが、
何かの試作でたまたまできた生地がフルーツ系に
ぴったりだと思ったので、そちらに変更。

生地だけ焼いて食べても美味しく、おすすめです。




ところで、アップサイドダウンは、ひっくり返すタイミングに迷われる方も
多いのではないでしょうか?

粗熱が取れたらできるだけ早く型から出すとよいかと思います。

理由は、フルーツの酸と金属が触れ合う時間を
できるだけ短くした方がよいからです。

オーブンシートを敷いてあるので直接接してはいないのですが、
金属の型、特にブリキの場合、フルーツから出る湿気が錆に
繋がりますし、フルーツにも金属臭が移ることがありますので。


ちなみに、アップサイドダウンでよく使われるマンケ型も
ステンレス、あるいはフッ素樹脂がおすすめです。

ブリキのマンケ型でタルトタタンを焼き続けたら、
いつからか、りんごが黒ずんで焼き上がるように
なってしまったのです。

フランス製のお気に入りの型だったのですが、
それ以来、使わなくなりました。


この脚付きのお皿、色も形もとっても素敵で
惚れ惚れでした。
確か曲田さんの私物だったような・・・

スタイリストさんは本当に素敵なものを見る目が
すぐれていらして、撮影の度に尊敬の念を抱かずには
いられません。

 
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四角いカスタードプリン

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切り分けて食べる大きなプリンは、ラメキンと呼ばれるスフレ型や
マンケ型で丸く作っていましたが、
「クレーム・キャラメル」の名で登場してくるテリーヌ型で作られた
レストランのプリンが素敵だったので、パウンド型で作って
みることにしました。

レシピは、卵、砂糖、牛乳、バニラビーンズだけで作れる、
しっかりした固さのあるタイプ。

しかも、上に流したスポンジ生地が
オーブンの風を遮る働きをしてくれるため、
舌触り滑らかなプリンに仕上がります。

もちろん、スポンジなしでシンプルなプリンとしても
楽しんでいただけるよう、そちらの焼き方も
合わせてご紹介しています。



今回のように、いろいろなお菓子をパウンド型ひとつで
作る上で、オーブンシートの敷き方が特に重要な
ポイントになりました。

金属のパウンド型にはつなぎ目があるため、プリンの場合、
キャラメルをそのまま流して焼くと、つなぎ目から漏れ出して
しまうのです。
また、湯煎の湯もつなぎ目から中に侵入してこないよう、
一工夫してあります。



オーブンシートの敷き方一つでケーキが取り出し易くなったり、
焼いた時の形がきれいに仕上がりますので、
その下準備さえしておけば、パウンド型ひとつで
焼き菓子も冷たいお菓子も自由自在に楽しめます。

それぞれのお菓子に合わせた敷き方を、1ページ使って
丁寧にご紹介していますので、
お役立ていただければ嬉しいです。


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パウンド型でシフォンケーキ

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昨日は秋に発売になる、雑誌の撮影でした。
来月はクリスマスケーキの撮影もあり、
お菓子の仕事は季節を先取りして進みます。

「パウンド型ひとつで50のケーキ」の撮影が行われたのも
実は5月でした。

夏の面影を残しつつ、秋に向けて焼き菓子も充実させて・・・
と、ちょっと欲張った内容になっています。


昨年秋に「バットでつくるスクエアシフォンケーキ」
という本を出したのですが、
今度はシフォンケーキをパウンド型で作ってみることに
しました。

「バットシフォンと同じレシピでいいんじゃ?」
と思いますよね!?

実は私もそうでした。
ところが、実際に試作してみると、
味も食感も悪くはなかったのですが、
少し腰折れ(サイドがくびれること)
してしまいました。

バットに比べ、パウンド型は高さがあるので、
膨らんでいくうちに、生地が自分の重さに
耐えられなくなったのでしょう。

型が変わるとやっぱり配合も変えなくてはだめなのね、
と気を取り直して作りなおしました。

配合を見比べていただくと、一瞬、
「えっ?どこが違うの?」
という程度の差なのですが、仕上がりは
確実に変わってきます。
お菓子の配合は、こういう微妙なさじ加減が
全体を左右するんですね。




腰折れと言えば、昨年秋に発売されたオレンジページで
「生シフォン」というケーキをご紹介したのですが、
生シフォンは腰折れしていてOKなのです。

中にクリームを入れることによって、萎んでいたケーキが
ムクムクと膨れ上がる仕組み。

なので、形よりも味と食感優先で突き進めばよかったのです。

シフォンケーキって、奥が深いですね~。



画像はコーヒーマーブルシフォンケーキです。

曲田有子さんがスタイリングしてくださったところを、
ささっと、撮らせていただきました。

いつも、撮影中は取り込んでいて
何となく自分で撮影するのをためらってしまうのですが、
今回は「吉川さんも写真どうぞ!」
とおっしゃっていただけたので、
遠慮なくバシバシ撮ってしまいました(笑)



アマゾンにも表紙がアップされました。

実際には本の下の部分に赤い帯が付くので、
もう少しイメージが変わると思います。

暫く本のご紹介が続くと思いますが、
ご覧いただけましたら嬉しいです。


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