「バターを使わないマフィン」

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  新刊「バターを使わないマフィン」が発売になります。

         撮影: 有賀傑さん
         スタイリング: 池水陽子さん
         デザイン: 三上祥子さん
         取材: 守屋かおるさん

先日増刷になりました「バターを使わないパウンドケーキ」
と同じく、マイナビ出版さんから出させていただきました。 

今回の本は、マフィンの「食感」がテーマです。

しっとり、ふわふわ、ほろほろ、パリパリ(?)の
4種類の生地をご紹介しています。

最初にこのテーマをいただいたとき、どんな風に違いを表現し、
配合はどこを変えたらいいんだろう?
と少し悩みました。

特に「パリパリってなんだろう?」と疑問に思って
編集さんに尋ねたところ、

「パリパリ以外の食感でもいいんです。」
とのお返事をいただきました。

ですが、この言葉にかえって興味をそそられ、
パリパリのマフィンがあったら面白そうだな、
と、「あるもの」を使ってチャレンジしてみました。
(想像ついちゃいますかね?)

「しっとり」はこれまでご紹介してきたマフィンの
延長線上にあるもの、
「ふわふわ」はメレンゲを使ったあの生地で表現できそう、
と割合すんなりとレシピが決まったところで、
問題は「ほろほろ」でした。

「ほろほろ」した食感って、一歩間違えると
「パサパサ」に繋がりかねないのが難しいところなんです。

実際、試作を始めてみると、「これじゃないんだよ。」
というものがいくつも出来上がって、眠れなくなりました(笑)

目指すのは、ほろほろと崩れ落ちるようでいながら、
口どけのよさ、のど越しのよさを兼ね備えた食感です。
ということは?

グルテンをできるだけ出さないようにすればよいのでは?

そこから導き出したのが今回の配合です。



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書籍を1冊作ると、新しい発見がいくつもあって、
それもまた楽しい経験です。

今回もいろいろ勉強になりました。

明後日27日発売になります。
書店でお見かけになりましたら、ページをめくっていただけると
嬉しいです。

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「バターを使わないパウンドケーキ」4刷のご報告

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2015年11月発売の
「バターを使わないパウンドケーキ」(マイナビ出版)が
4刷になりました。



思い起こせば、私がお菓子の本をどうしても作りたい!
と思ったのは、
バター不使用のパウンドケーキの本があったらいいな、
と考えたのがきっかけでした。

当時、パウンドケーキと言えば、バターで作るのが
当たり前で、オイルを使ったものでは味が落ちる、
と思われていました。

でも、作れば作るほど、私にはオイルを使ったケーキが
バターに劣るとは思えなくなり、むしろ、
手軽に美味しく作れるオイルのケーキが好きになりました。
そこで、何とかその良さを紹介できないものか、
と企画のご相談をしたのです。

その企画を家の光協会さんに受け入れていただいて
出版された本が
「もうひとつ食べたくなる軽やかな焼き菓子」
でした。

この本にはパウンドケーキだけでなく、クッキーやスコーン、
スコーン生地を使ったパイ、ケーク・サレも載っています。



その2年後に出版されたのが、
「バターを使わないパウンドケーキ」の本です。

元々はパウンドケーキの本を出すつもりで準備をしていましたので、
没になったものを含め、相当の数のレシピを用意していたのですが、
この本では「もうひとつ食べたくなる軽やかな焼き菓子」で紹介した
パウンドのレシピとは、ベースから全く別のレシピでスタートしよう、
と決めました。

お菓子の配合はそうそういじれるものではない、
と思っていましたが、作らず嫌いをしているよりは、
自分がよさそうだ、と思った配合でとりあえず作ってみると、
例え失敗しても、数を作っているうちに、自然と
方向性が見えてくるので、作り込みは大事だな、
とこの時感じました。


幸いなことに、2冊とも4刷となり、
手に取ってくださった皆さまに感謝の気持ちでいっぱいです。
どうもありがとうございました。


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「糖質オフのお菓子」

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     撮影     砂原文さん
     スタイリング 駒井京子さん
     デザイン   俵社さん
     ライティング 土澤あゆみさん


新刊「糖質オフのお菓子」が、
マイナビ出版より、本日発売になりました。

料理研究家・石澤清美先生、
マクロビオティック料理研究家・今井洋子先生と
3人でレシピをご紹介しております。

「糖質オフ」がテーマということで、
避けて通れないのが糖質計算でした。

普段のお菓子作りでは、材料の分量の1gの違いにまで
こだわることはほとんどありませんが、
今回は糖質量1g、いえ0.1gの壁が立ちはだかって
先に進めなくなる、ということがしばしば起こりました。

一番慌てたのが、
最終の校正で、タルト・オ・ショコラの糖質量が7gを
超えているのが判明したときのこと。

すべてのお菓子の糖質量を7g未満にしたつもりが、
なぜ?





原因は、なんとタルトに添えるホイップクリームに加えた
「グランマニエ 小匙1」でした。

ブランデーは糖質ゼロですが、グランマニエには糖質が
含まれるのですね。知らなかった・・・

最終的にタルト・オ・ショコラの一人分当たりの糖質量は
6.9gになって、セーフでした(笑)


糖質量の他に気を使ったのは材料の選択です。
卵、砂糖、小麦粉などのいつも材料に、
糖質オフの救世主、ラカントsとおからパウダーをプラス。

    

    

私は、ラカントsとグラニュー糖を併用しています。
おからパウダーはユウテックのものがおすすめです。
粒子が驚くほど細かく、ふるいの目を通るので口当たりが
よいかと思います。

手軽に作れる糖質オフのお菓子をご紹介してりおりますので、
ご覧いただけましたら嬉しいです。


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「糖質オフのお菓子」

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マイナビ出版より、3月27日に発売になります新刊
「糖質オフのお菓子」。
アマゾンなどに表紙がupされました!

春らしい爽やかなブルーが、ブラウン系の焼き菓子を
引き立たせてくれるようで、とても気に入っています。

 カメラマン  砂原文さん
 スタイリング 駒井京子さん
 デザイン   俵拓也さん(俵社)
がご担当くださいました。

砂原さんと駒井さんとは、レタスクラブのバレンタイン特集で
ご一緒させていただいたばかり。
3人で「今度は書籍でご一緒できたらいいですね!」
とお話ししていたところでしたので、
とても嬉しかったです。

俵社さんの俵さんとは初めてご一緒させていただきました。
高橋一生に似ている!
と皆の意見が一致しました。
(本と関係のない話ですみません!)

石澤清美先生、今井洋子先生との共著です。

当然なのですが、ゲラは自分のページの分だけ
回ってきますので、石澤先生、今井先生のページは
まだ拝見しておりません。

見本誌が届くのが、今からとても楽しみです。


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糖質オフのタルト

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暖かくなってきたな、と気を許した途端、
寒さがもどってくる、3月はそんな時期ですね。
みなさま、体調にお気をつけてお過ごしください。



今の時期、スーパーに行くと、いちごがたくさん並んでいますね。

クリスマス、バレンタインと行事が一段落したせいか、
いちごの価格もちょっと下がっていて、思わず2パック
買ってしまいます。

そこで作りたくなるのがパイやタルト。
いちごを1パック、いや1パック半使っちゃおうかしら・・・

いつもならそうなるはずなのですが、
今回ばかりはそうはいかず!





今月27日に、「低糖質のお菓子」をテーマにした本が
発売になります。
料理家の石澤清美先生、今井洋子先生とご一緒させていただく、
初めての共著本です。
私は主に、パイ、タルト、シフォン、パウンドなどを担当させて
いただいております。

そもそも、糖質って何を指すの?
糖質=砂糖?

そうばかりではないんですよね。
糖質って、普通に考えている以上にいろんなものに
潜んでいる、ということを今回学びました。

甘酸っぱいいちごにも糖質が含まれているため、
いつもなら山盛りのせたいところを制限しなくては
なりません。

一体どのくらいのせられるんだろう?
と思って計算したら、5~6個、大きなものになると3個位しか
のせられないんですよ。
がっかりを通り越して、ショックでした。

これじゃタルトやパイなんて無理じゃない?
とスタートから諦めてしまいそうになりましたが、
考えれば抜け道があるものですね。

あれをこうして、これをあれに替えて・・・
そんな試行錯誤の末、17レシピが誕生しました。

数多くはありませんが、私にとってはどれもいとおしい
レシピたちです。

画像はその中の一つ、「ベリーのカスタードパイ」です。
本の中ではスタイルを変えて登場しますが、作り方は同じ。



特別な材料は必要ないので、糖質オフのお菓子を
どなたにも気軽に始めていただけると思います。

低糖質のお菓子にご興味がおありの方はもちろん、
そうではない方にもご覧いただけたら嬉しいです。


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「バターなしでおいしい・・・」翻訳版

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誠文堂新光社から出版いたしました、
「バターなしでおいしいパイとタルト」
「バターなしでおいしいケーキとマフィン」
の翻訳版が届きました。

パイとタルトの方は中国語版、
ケーキとマフィンは台湾版です。

お話が来てから、大体半年~1年くらいかかって
完成するそうです。

表紙が日本語版とは違うこともあるそうで、
まだ届いていませんが、「クラウドブレッド」は
別の表紙になっていました。


そして、言語が変われば、タイトルも変わるのでしょうが、
「吉川老師的」と書かれていたのには、
おもしろいな、と思いました。

点心のように、パイやタルトも喜ばれるといいな、
と思います。

ケーキとマフィンの方は、そのまま
パイナップルのマフィンが表紙でしたが、
パイナップルケーキが人気の台湾には
ぴったりだったのかもしれません。

中国や台湾の方々にも作っていただけたら
嬉しいです。

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「りんごのお菓子レシピ」発売になりました

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          撮影  市瀬真以さん
          スタイリング 木村遥さん
          ライティング 吉本小雪さん

世界文化社より、「りんごのお菓子レシピ」が
発売になりました。

これまで、クッキーやスコーン、パウンドケーキなど、
お菓子の種類別にワンテーマの本を出してまいりましたが、
素材のワンテーマは今回が初めてです。

しかも大好きなりんごがテーマ。

企画のお話しをいただいたのは、暑さ真っただ中の8月頭。
丁度、りんごのない季節でしたが、便利な世の中ですね。
ネットショップで紅玉が手に入りました。

そして、試作と撮影を乗り切ったころ、
初物のりんごが店先に並び始めました。

美味しいりんごが手に入る旬の今、
ご覧いただけると嬉しいです。

世界文化社さんが、本の内容をHPと動画で
ご紹介くださっています。

 「りんごのお菓子レシピ」動画はこちらから→ 
 家庭画報HPより「りんごのお菓子レシピ」→「りんごのガレット」                            
                     →「りんごのクレープ」



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リッチな生地を楽しむ

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「バットでつくるスクエアシフォンケーキ」には、
ふんわり、しっとりとした軽いものばかりでなく、
少し濃厚でリッチなケーキも出てまいります。

ガトーショコラ2種とフィナンシェ、ザッハトルテの
4品です。

いずれもシフォンケーキと同じ作り方でできるのが
おもしろいところです。

●ガトーショコラ
   通常のガトーショコラには、チョコレートと同量程度の
   バターが入るのですが、こちらは油分がチョコレートの
   半量ですので、かなりライトな食感になります。

   また、ガトーショコラの難しいところは、チョコレートとバターを
   一緒に湯煎やレンジで溶かしてしまうと、バターが分離して
   口当たりなめらかに仕上がらないところ。
   チョコレートが溶けたところに柔らかく練ったバターを加え、
   チョコレートの熱でバターを溶かす、というのが理想ですが、
   これがなかなか面倒なのです。

   この点、植物油を使ったレシピはとても作りやすいと思います。

●抹茶ガトーショコラ
   ガトーショコラのアレンジ版で、ホワイトチョコレートを
   使ったガトーショコラです。

   マイルドなホワイトチョコに抹茶を加えることで、
   引き締まった味になります。

   抹茶生地は、抹茶をどこで加えるかがポイントです。
   粉と一緒にふるって加えると、抹茶の粒々が残りやすいため、
   一工夫したレシピになっています。

●ライトフィナンシェ
   これは以前、卵白が大量に余ってしまったときに考えた
   レシピです。

   フィナンシェには、もともと卵白だけをいますが、
   卵白を消費するために、更にメレンゲを加えてみたのです。

   すると、フィナンシェ特有のムチッとした食感はそのままに、
   弾力のある、軽い食感へ。

   焦がしバターで作る、ジュワッと油脂が広がるのとはまた
   違ったフィナンシェが楽しめると思います。

●ザッハトルテ
   憧れのチョコレートのお菓子、として思い浮かべるのが
   ザッハトルテ。

   濃厚なイメージを持たれると思いますが、
   実は、ザッハマッセと呼ばれるスポンジ部分は、
   以外にもメレンゲを使った、軽くあっさりとしたタイプなのです。

   この土台の部分を、初めはもっと水分と油分の多い
   ふわふわでしっとりとしたチョコレート生地で作って
   いたのですが、どうもグラサージュとのバランスが悪く、
   試作し直しました。

   ですので、粉を加える際、少し混ぜにくさを感じられる
   かもしれませんが、OKです。

   ザッハトルテの難関は、ザッハグラズィール(上掛け)
   ではないでしょうか?
   通常、大理石の上でチョコレートとシロップを合わせたものを
   繰り返し混ぜながらテンパリングしてゆきますが、
   これを家庭でするとなると、覚悟が必要ですね(笑)。

   ガナッシュで代用、というのも一つの方法ですが、やはり
   ザッハトルテ特有のジャリッとした食感が欲しいですよね。
   そこで、簡単な方法をご紹介しています。

   生地だけでなく、こちらのグラサージュをかけて完成となる
   レシピですので、ぜひお試しくださいね!


  ★バットについて、お問い合わせをいただきました。
    私が使用しているのは、こちらの商品になります。
    よろしければチェックしてみてください!

   

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「和」のスクエアシフォンケーキ

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「バットでつくるスクエアシフォンケーキ」のお話しです。

発売日の昨日、書店に見に行ってきました。
すると、まだ置いてありませんでした~

これって実はよくあることなんです。
発売日=配本日(書店さんに本が搬入される日)
なので、夕方遅くに届く場合などは翌日にならないと
店頭には並ばないのです。

最初の本「もうひとつ食べたくなる軽やかな焼き菓子」
を出版したとき、そんなこととは知らず、
私の本だけ置いてもらえなかったのかも・・・
と心細くなり、編集の新井さんに聞いてしまったことを
思い出しました。

今日あたりから書店に並ぶといいのですが・・・




さて、今回の本には、和風のシフォンケーキも
いくつか入れています。

その内のひとつが、写真の「みたらし胡桃」です。
みたらし団子味の生地に、くるみがたっぷり入ったケーキです。

実はこれ、アイスクリームをヒントに考えたものなんです。

みたらしだれは電子レンジで簡単に作れますので、
ためしていただきたい一品です。

「みたらし胡桃」の隣には、「抹茶とほうじ茶シフォン」が
並びます。
この本の撮影が真夏だったのですが、丁度そのころ、
デパ地下の老舗料亭のデザートでこの組み合わせを発見!
絶対美味しいだろうな、と思ってケーキに取り入れました。

アイディアが煮詰まってくると、素になりそうなものを
自然に目が追ってしまうようです(笑)



それから「ピーナッツ味噌シフォン」。
これは私の子供のころの思い出の味を再現したものです。

実家の近所に住んでいた祖母がよく作ってくれていたのが
ピーナッツ味噌でした。

ピーナッツバター風味のシフォンケーキを作るつもりで
試作していたところ、急にそのことを思い出し、
記憶にある懐かしい味を求めて完成させました。




そして「日本酒と甘納豆シフォン」。
日本酒がケーキに合う、というのは知っていたのですが、
試したことはなかったのです。
丁度家に引き出物でいただいた大吟醸があったので
それを拝借し、作ってみたら、なんともふくよかでいい香り!

しかも、アルコールのせいなのか、
他のシフォンよりもさらにしっとりと
きめ細かく焼き上がったのです。
お酒の力、恐るべし!です。

組み合わせたのは甘納豆。
日本酒のおつまみにもぴったりなんです。

カメラマンの宮濱さんがとっても気に入ってくださって、
「これが一番好き!」とおっしゃってくださいました。




そして最後は「小豆ときなこシフォン」。
和のシフォン唯一のアップサイドダウンです。

これをご覧になれば、
「アップサイドダウンケーキって簡単なのね!」
と思っていただけると思います。

作り方は型の底にゆで小豆を1缶そのまま
敷き詰め、シフォン生地を流して焼くだけ。
見た目はプリンのようです。

小豆ときな粉が一体になったケーキって、想像がつきますよね。
間違いがないというか、安心感のある味です。




あっ、もう一品ありました!
「抹茶ガトーショコラ」です。

抹茶×ホワイトチョコ。
王道と言われてもいいのじゃないかしら、
と思うほど、最近この組み合わせをよく見かけますよね。

実際、私のこれまでのレシピでも
抹茶とホワイトチョコを組み合わせたお菓子は
作ってくださる方が多いように感じていたので、
今回もご紹介させていただきました。

シフォンケーキには、軽くてさっぱりしたイメージが
ありますが、コラムとして、それとは
正反対になる、「濃厚な味」4品をご紹介しています。
これはその一つなんですが、そちらはまた次回
書きたいと思います。

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「バットでつくる スクエアシフォンケーキ」

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         撮影 宮濱祐美子さん
         編集・スタイリング 花沢理恵さん
         デザイン 高橋良さん

「バットでつくる スクエアシフォンケーキ」(誠文堂新光社)。

本日発売になりました。

21×17×3㎝のバットを使って、
シフォンケーキを作ります。

ふんわりとしたシフォンの食感はそのままに、
手軽に作れてボリューム感のあるシフォンに
仕上がります。

焼き上がった生地をひっくり返して冷ます必要がないので、
トッピングも自由自在。

アップサイドダウンが作れるのも大きな特徴です。
普通のシフォン生地ではフルーツの重みに
耐えられないところを、この生地はしっかり受け止めます。

キャラメルやフルーツなどの水分を吸い込んだ生地は
軽く、しっとりとした食感です。

表紙はキャラメルをまとった洋梨のケーキになりました。
とろりとした洋梨と、ふんわり、しっとりの生地を
合わせてお楽しみくださいね。


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