なすとズッキーニのミントマリネ

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食べ物で涼しくなろう、
ということで、最近よく作っているのが
なすのミントマリネです。

なすにミント?!
ですよね。

この組み合わせ、ずっと気になっていながら
去年、一昨年と試す勇気がないまま過ごしてきました。

でも、今年こそは!
と作ってみたら、意外なほどすんなり受け入れられ、
病みつきになってしまいました。

なす8本に対し、小袋入りのミント1袋ほど。
ほんのり香る程度にするのが、私好みです。

味付けは、レモン汁1個分とたっぷりのオリーブオイル、塩、コショウのみ。

なすは皮を縞目に剥いて塩であく抜きし、水気をギュッと絞ってから
200℃のオーブンで13分ほど焼いて、すぐに漬け汁へ。

一晩寝かせると、オーブンで焼いてカラカラに乾いていたなすが
マリネ液をたっぷり吸い込み、とろっとして美味しいんです。

ミントの風味もなじんで、口にするたびに爽やかな風味が
広がります。
夏に嬉しいなすの食べ方だな、と思いました。

今日はズッキーニも一緒に焼いてマリネ。

ズッキーニでもう一品。

塩でもんだズッキーニの水気を絞り、
醤油、酢、ごま油で調味しました。

焼いたり、塩もみにすると、かさが減って
野菜をたくさん食べられます。

酸味の効いた食べ物は、疲労回復、食欲増進にもなるので、
今の季節にぴったりですね。


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朝ごはんと熱中症対策

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毎日暑いですね。
みなさま、お元気でお過ごしでしょうか?

私は秋に向け、オーブンとつき合う日が続いております

せめて午前中だけはエアコンなしで過ごしたいな、
と思うのですが、お昼頃からは無理ですね。

キッチンでずーっとオーブンを稼働させていると、
時々身の危険すら感じることも!
熱中症対策に水分補給は欠かせません。

最近のんでいるのが、自家製のサワードリンク。

自家製オレンジピールのシロップだけが残ったので、
ドレッシングにでもするつもりで白ワインビネガーを注いてみたのですが、
炭酸で割ってみたら意外に美味しくて、すっかりはまってしまいました。
クエン酸効果で疲労回復にもよさそうです。



お菓子の試食ばかりではさすがにつらいので、
常備菜もいろいろ揃えてあります。

毎食、その中から数品を食卓に出すのですが、
今朝はこんな感じでした。

   厚揚げとパプリカのオイスター黒酢和え
    オーブンで焼いた厚揚げとパプリカをオイスターソースと黒酢、生姜で和えました。

   オクラと長いも、枝豆の塩昆布和え
    
   桃とトマトのマリネ
    冷製パスタで人気の、桃とトマトの組み合わせをマリネにしたものです。

   白菜の梅干し煮
    夏でも白菜スープが飲みたくて、さっぱりと梅風味に仕立てました。

   これにご飯、試作したケーキなどなど・・・

昔から、夏の食欲減退とは無縁なんです(笑)

今日もがんばります!!

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にんじんのピクルスと、カリフラワーのロースト

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ピクルスと言えば、実家の母がカリフラワーやセロリなどを
にんにくや鷹の爪と一緒に大きな瓶に作っていたのを
思い出します。
酸味と甘みのバランスが絶妙で、食べる手が止まりませんでした。

あるとき作っているところを見て、
ピクルスってこんなに砂糖が入るんだ、
と驚いたものです。

さて、先日マンダリンオリエンタルの2階にある
ベンタリオで食事をしてきました。

前菜がブッフェ形式で選べるようになっており、
地中海料理のメニューがいろいろあって、
すごく興味をそそられました。

フムスやクスクスなど、自分でも時々作ってみるのですが、
何しろ、現地のものを食べたわけではないので、
ほんとにこれでいいのかな、と迷うことがあったのですが、
そんなことも確認できて面白かったです。

ピクルスもいろいろな種類がありましたが、
にんじんのピクルスが特に気に入りました。

何がよかったかというと、食感です。
にんじんの料理って、食感が大事だな、と思うのです。

私は大き目にカットされたにんじんが、
グズッと煮崩れそうになったのが苦手で、
このピクルスも取り分ける前、ちょっと心配だったのですが、
ちゃんと歯応えがあって、柔らかすぎず、固すぎずの
丁度良い食感でした。



で、帰宅してから作ってみました。
大きさや食感がまだ記憶に新しかったので、
作りやすかったです。

人参2本で500㏄の瓶1瓶分くらい。
これならすぐに食べ切れます。
毎食、少しずつ出して食べています。


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もう一品、ベンタリオで食べて、うちでつくりたい、
と思ったのが、カリフラワーのアーモンドローストです。

カリフラワーにアーモンド?ローストする?

食べる前まではイメージできなかったのですが、
すごく美味しくて、お代わりしました(笑)

ゆでたカリフラワーのモワッとした(?)
あやふやなところがなく、シャッキリした食感で、
大袈裟ですが、別人になったカリフラワーを食べたような
気分でした。

帰りに早速スーパーでカリフラワーを手にし、
アーモンド、ローストという言葉をヒントに、
レシピを考えてみました。

といっても、すごく簡単。
その割に美味しくでき、思う存分いただけて満足です♪

花野菜つながりで、ブロッコリーも買ってきたので、
こちらは粒マスタードとエルブドプロバンスでマリネにしました。


カリフラワーとナッツのオイル焼き 

  カリフラワー 1房 小房に分ける
  アーモンド  大匙2 FPで砕く

a 塩  小匙1/2
  クミンシード 大匙1
  コリアンダーシード 大匙1/2
  オリーブオイル 大匙2

1.カリフラワーを袋に入れ、アーモンドとaを加えて振り混ぜ、5分ほどおく。

2.180℃のオーブンで20分焼く。

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こまごまおかず

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外出先から戻って
お腹空いた~、
というようなとき、冷蔵庫に作り置きのものが
あるときの嬉しさといったら!

普段の食事の支度と違って、
常備菜作りはどことなく趣味的な感じがしますし、
多めに作ったら、そこからまた新しい料理に展開してみるなど、
遊び感覚でできるのが楽しいのかもしれません。

今日も何品か並べて遅めの昼ご飯に。


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生鮭や刺身用、スモークサーモンなど
サーモンなら何でも好きなのですが、
やはりマリネが一番です。

材料は刺身用またはスモークサーモン、水にさらした紫玉ねぎ、
塩もみしたきゅうり、塩、コショウ、ケーパー、白ワインビネガー、
オリーブオイルといたってシンプル。

材料を加える順番にこだわりが。
まずは玉ねぎだけを調味料でしっかり和え、
しんなりしてから残りの材料を加え混ぜます。

サラダと違い、マリネはあまりシャキシャキしすぎないほうが
好みなので。


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なすのペペロンチーノ風。

なすの美味しい季節ですね。
揚げなす?
とよく尋ねられるのですが、実はオイル蒸しです。

  ストウブに、にんにくとオリーブオイル、鷹の爪を入れて火にかけ、
  乱切りにしたなすを加え、塩を振って軽く炒めます。
  
  油が回ったら蓋をして7~8分蒸し煮にし、
  蓋を取って3~4分炒めます。

  仕上げに細切りにしたバジルの葉を加えて出来上がり。

ポイントはなすのあく抜き。
水にさらすのではなく、切ったなすをビニル袋に入れ、
塩小匙1、水大匙1~2を加えて手でもみ、口をギュッと閉じて
そのまま10分ほど置きます。
このとき上下を時々ひっくり返してやると万遍なく塩水がまわって
あくが抜けやすく。

茶色い水が出てきたら、ざるに空けて流水で良く洗い、
なすを手でギュッと絞って水気をしっかり取ります。
ここまですると、少量の油でもなすにしっかりなじみ、
少しの塩分でも味がしっかりと入ります。

塩を減らし、アンチョビ2~3枚を加えて蒸し煮にすると
更に深い味わいに。
レッスンで好評でした。


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キャベツは丸ごと1個買ってきたら、
とりあえず、全部刻んで袋に入れて冷蔵庫へ。

必要な分だけ取り出して使えば、
バランスのとれたおかずがサッと一品できあがります。

火を使わないおかずを2品ご紹介します。
一品目のこちらはグレープフルーツとキャベツのマリネ。

  刻んだキャベツ約1/3個分を袋に入れ、塩小匙2を振って手でもみ、
  5分ほど置いたら、水けを手で絞ります。

  グレープフルーツ1個の実を房から出し、皮に残った実は
  皮ごと絞って果汁を取り、実とともにキャベツに加えます。

  白ワインビネガーとオリーブオイル各大匙1を加えて
  和えれば出来上がりです。

  最初はここにメープルシロップを少し加えていたのですが、
  グレープフルーツの甘さだけで十分でした。

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キャベツのおかず2品目は、チキンコールスロー。

これは骨付き鶏もも肉のコンフィを使った料理です。

   骨付き鶏もも肉のコンフィ1本の実を手でほぐし取り、
   コンフィオイル大匙2とともに耐熱容器へ。

   ざく切りキャベツ1/4個分、塩小匙1/3を加えて蓋かラップをし、
   700Wのレンジで2分加熱します。

   全体を混ぜ、粒マスタード小匙1、白ワインビネガー大匙1を
   加えて和えます。

冷やすとプルプルのコラーゲンが!
温かくても冷たく冷やしても美味しいです。


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和風なものも欲しいな、というときはこちら。

小松菜と桜えびの煮びたしです。

    ざく切りした小松菜と生シイタケの薄切りを
    交互に3回ずつくらいに分けてストウブに重ね入れ、
    上から桜エビ1/2袋、塩少々、ラー油小匙1/4、
    水100㏄を回し入れます。

    蓋をして強火に掛け、沸騰したら弱火にし、
    5分加熱し、そのまま5分蒸らします。

いつもの煮びたしに飽きたとき、桜えびとラー油で
気分が変わります。

どれもあっという間に出来上がります。
夏のお昼などにいかがでしょう?

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コンフィ

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コンフィと聞くと、まずフルーツの砂糖漬けを
イメージしてしまうのですが、低温の油でじっくり
火を通し、そのまま油の中で保存する肉のコンフィを
作ってみました。

手前が砂肝と鶏もも肉で、
奥が牛バラ肉のコンフィです。

オーブンで1時間半も火を通すので、
二種類同時に調理すれば省エネかも~♪

なんて喜んでいたら、
ル・クルーゼとストウブがのった天板が
持ち上げられないほど重かったです。

直火で火を入れるとずーっと鍋を監視していなければ
ならないのですが、オーブン調理なら放っておくだけでいいので
とっても作りやすかったです。
レシピはこちらを参考にさせていただきました。 

砂肝は焼き鶏しか食べたことがなかったのですが、
こうしていただくと、また美味しいですね。
一緒に鍋に入れたもも肉も煮たり焼いたりしたのとは
別物で、しっとりジューシーに仕上がりました。

作っている最中から部屋中、肉の美味しそうな香りが漂って
幸せな気持ちになれましたよ。


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コンフィをガラス容器に移した後の鍋。
これ、洗っちゃうのもったいないな~、
鍋底に旨みが凝縮されていそうなんです。

そこで野菜の切れ端を投入。
塩少々とコンフィの油少々、水も1/4カップほど足して
蓋をし、煮野菜を作りました。

旨みたっぷりの油を吸ってツヤっとしたキャベツも
また格別に美味しかったです。


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もうひとつの鍋には長ネギを投入。
コンフィの油と水を少し加えて10分ほど火を通し、
最後に赤ワインビネガーを加えてヴィネグレットに。

味のなじんだ明日の朝が楽しみです♪

脂(油)がこんなに美味しいなんて!
コンフィを作ってみなければわからなかったこと
かもしれません。


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今月のレッスンでは、フォカッチャに合うお惣菜を
お出ししています。

今日はビーフカレーでした。

コンフィやマリネも活躍してくれそうです♪


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ストウブの肉じゃが

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珍しく、風邪で寝込んだ娘。
小さい頃は本当によく熱を出す子で、
幼稚園の3学期はほぼ休園状態(?)でしたが、
さすがに大人になると、めったなことでは
寝込んだりしなくなりました。

つらそうな様子を見て、それでも
「何か食べる?」と聞くと、


「・・・肉。」と答えました。

まあ、食欲はあるらしいので、一安心です。

フライパンをあおりながら、というよりは、
鍋で軽く煮込むような感じかな?

というわけで肉じゃがを。
あんまりこってり甘いのはどうかと思い、
塩、醤油、酒に砂糖少々でさっぱり味に。

じゃがいもをスライサーでスライスし、
パサつかないよう、粉をまぶした肉、玉ねぎのスライスと
ともに交互に重ねながらストウブ鍋へ。

ストウブならだし汁も不要。
素材から出る旨みだけで十分です。

10分ほどで出来上がりました。
寝かせなくても味が回っていて、食べやすかったです。


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おなじみの常備菜。
今日は乾物の在庫一掃!

ひじきとドライトマトのマリネです。
乾物同士だし、色のコントラストもあって
なんとなく、相性いいんじゃない?
と試してみました。

水で戻したひじきをレンジで軽く加熱し、
同じく水で戻したドライトマトを加え、
トマトの戻し汁、赤ワインビネガー、塩、コショウ、オイルで
和えました。

さっぱりしていて箸が進みました。


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黒、赤ときたらついでに白も。

先日作ったレモンがりで、かぶの漬物風マリネです。
甘酸っぱいレモン風味の生姜はかぶと好相性。

レモンがり、すごーく気に入り、
先日の分を食べ切ってしまったので、
また作ったところです。

食後のお茶請けに、そのまま食べるのが
習慣となりつつあります。


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バニラアイスクリームも。
先日、柳瀬先生の講習会で、
ストウブで作るヨーグルトソルベを教えていただいたので、
今日は私もストウブで作ってみました。

ただ、アングレーズを煮るにはちょっと鍋が重すぎ、
ボウルに濾し入れるのが大変そうでしたので、
冷やし固める容器としてだけストウブを利用しました。

炊き上がったアングレーズソース(アイスクリームの種)は
いつもバットやボウルに入れて冷凍庫で固めるのですが、
ふとした拍子にバットやボウルが傾いて、
中身が周りにこぼれてしまいそうになることがよくあるのです。

その点、ストウブならどっしりと構えていてくれますので、
そんな心配とは無縁。

何より、保温性同様、保冷効果が素晴らしく、
アングレーズがあっという間に固まってきたのにはびっくり!

超スピーディにアイスクリームが出来上がりました。

今日のアイス、黄色味を帯びているのは、
きび砂糖を使い、卵黄をいつもより多く入れたからです。

卵は多ければいい、というわけでもありませんが、
カスタードでもアングレーズでも、卵黄多めのほうが
コクが出て美味しいな、と思います。

カスタードは牛乳100mlに対して卵黄1個が基本ですが、
もし250mlの牛乳でカスタードを作るなら、迷わず
卵黄3個で作る、という感じです。

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モロッコ風キャロットラペ、キャベツのアンチョビ蒸し煮・・・

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冷蔵庫に集まった常備菜の中から、
今朝取り出して食べたものです。

手前から時計回りに

   かぶとサーモン、赤玉ねぎのマリネ

   ブロッコリーの粒マスタード炒め

   モロッコ風キャロットラペ

   小松菜と油揚げの重ね煮

   キャベツとアンチョビの蒸し炒め

かぶとサーモン、赤玉ねぎのマリネ
   サーモンに目がないので、マリネはしょっちゅう作ります。

   刺身用サーモンに塩もみしたかぶの薄切りと
   レッドオニオンのスライスをビニル袋に入れて
   一晩寝かせました。
   調味料はレモン汁、白ワインビネガー、グレープシードオイル、
   塩、コショウ。

ブロッコリーの粒マスタード炒め
   最近、ブロッコリーがとってもお安いので、
   2株買ってきました。

   フライパンに入れたブロッコリーに軽く塩を振ってオイルを
   回しかけ、蓋をして強火で3分ほど蒸し、粒マスタードを加え、
   出てきた水分を飛ばしながら炒めました。

   ゆでたブロッコリーに粒マスタードを加えるだけよりも、
   水気が飛んでマスタードの味がしっかり行き渡ります。
   マスタードの軽い酸味と柔らかめのブロッコリーの食感で
   食べやすいです。
  
モロッコ風キャロットラペ
   いつものキャロットラペをモロッコ風にアレンジ。

   塩と水少々を加え、レンジで蒸し煮した人参を
   オリーブオイル、白ワインビネガーで和え、
   グリーンオリーブのみじん切りとレモン汁、
   レモンの皮のすりおろし、クミンでモロッコ風に。

   夏にぴったりなさわやか~な味に仕上がりました♪

   キャロットラペ、以前は人参を千切りスライサーで
   シャッ、シャッと細切りにしていたのですが、
   最近はもっぱらピーラーで。

小松菜と油揚げの重ね煮 
   以前は煮びたしにしていた組み合わせですが、
   ストウブで水を加えずに蒸し煮にしてみました。

   ざく切りにした小松菜の茎の部分、油揚げ、葉の部分、
   油揚げの順に重ね、塩、スープの素、酒、ごま油を
   回しかけて中火で5分蒸し煮し、そのまま5分蒸らしました。
   
   翌日になっても色鮮やかでおいしそうな仕上がりに。

キャベツとアンチョビの蒸し炒め
   パスタでも好きなキャベツとアンチョビの組み合わせ。

   これもストウブで。
   キャベツ、アンチョビ、にんにく、キャベツの順に重ね、
   塩、コショウ、オリーブオイルをかけて中火で5分蒸し煮。
   イタリアンパセリのざく切りをワサ~ッとのせ、
   蓋をして3分蒸らせば出来上がり。

   アンチョビの旨みと程よい塩気で、キャベツがいくらでも
   食べられます。
 

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先日作った野菜の重ね焼き。
気に入って、野菜の種類を変えてまた作りました。
今度はトマト、なす、ベーコン、セロリ、パプリカ、マッシュルームで。

ブランジェ浅野屋のレシピで作ったピザ生地の上にのせ、
トースターで焼いたら美味しかったです。

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レモンがり

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うっとうしい毎日が続いています。
梅雨だから仕方ありませんね。

今の時期しかない!
という気持ちがそうさせるのか、
新生姜を見ると買わずにはいられず、
300gくらいの大きなパックをカゴに入れてしまいます。

先日はスライスして豚肉と一緒に炒めましたが、
気に入ったので、あれから何度か作っています。

そしてこちらは国産レモンと一緒に煮た「レモンがり」。
寿司と一緒に食べるあのガリです。

最初は生姜とレモンの「コーディアル」にしよう♪
なんて、ちょっとしゃれたものを作るはずだったのですが、
できたものを食べてみたら、「これはガリだな。」
ということに。

お酢は使わず、甘味もはちみつだけなんですけど、
生姜とレモンの爽やかな味が気に入りました。

これでも食べてうっとうしさを吹き飛ばしたいと思います!

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野菜の重ね焼きとヤリイカのキャベツ炒め

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野菜は炒める、ゆでる、蒸すなど、大抵火を通してから
食べることが多いのですが、オーブンで焼くと
本当に美味しいな、と思います。

天板に直接並べて水分を飛ばすように焼き上げた
野菜も好きですが、今日のように厚手の鍋に野菜を
重ね入れ、蓋をしてじっくり蒸し煮にしたものもまた格別の
美味しさです。

トマト、なす、赤玉ねぎ、マッシュルーム、セロリをそれぞれ
余り薄くなり過ぎない程度に切り、1/3量ずつくらいに分けて
重ねてゆき、間にニンニクとベーコンかウィンナーを切ったものを
入れます。

塩、コショウを振って、具材を入れる前の鍋底と、
全部重ね終えた後に上からと、それぞれグレープシードオイルを
大匙1ずつくらい注ぎ、オーブンで40~50分焼くだけ。
最後の10分は蓋を取って焼くと、水っぽくない仕上がりに。

野菜は半分くらいのかさに減り、旨みのエキスが凝縮されたような
つややかさ!
これだけで食欲をそそられます。

鍋いっぱいに作ったら、そのまま食べる他、
パスタソースやオムレツの具など、
他のメニューにも展開してゆきます。
お弁当にも◎。


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チーズをたっぷりかけてオーブントースターで焼いた
野菜のグラタンは、娘の好物です。
シンプルなピザ生地を添えて。




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アヒージョにでも、と思って買ってきたヤリイカは、
春キャベツを加えた炒め物に変更です。

蒸し炒めにしたキャベツに、
別に炒めたニンニクとヤリイカを加えて
合わせただけですが、イカの旨みがキャベツに
しっかり染み込んで、いくらでも食べられます。

こちらもパスタに絡めたらおいしそう。


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牛肉のオイスター・トマト煮込み

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明日からレッスンが続くので、今日は料理を何品か
作っておきました。
これをやるかやらないかで、1週間の乗り切り方が
随分変わってくるのです。

野菜の常備菜はとりあえずあるので、肉料理をまとめて
仕込みました。

まずは牛すね肉のオイスター・トマト煮込み。
実はこれ、リメイクメニューです。

牛すね肉のマリネを作っておいたところ、
味が薄く、後から酢や塩、砂糖など
いろいろ加えてみても時すでに遅しで
味が決まりませんでした。
マリネは後からでは、なかなか味が入っていかないのですね。

そこで、トマトとオイスターソースを加えてもう一度
煮込んでみたら、別物に!
最初からこっちを作ればよかった・・・(笑)

すね肉は中途半端な煮込み方ではだめですね。
マリネのときは肉もちょっとまだ固かったのです。
圧力鍋を使わず煮込むなら、1時間じゃ足りず、
2時間くらい煮込まないとホロッと崩れる食感には
ならないようです。

一見、ビーフシチューのようにも見えますが、肉も野菜も
炒めず、ただひたすら煮るだけなので、ガツンとくる味ではなく、
優しめの味になりました。



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豚肉の新生姜炒め。

新生姜の旬がやってきました♪
香はもちろんですが、包丁を当てたときの、あの柔らかな感触が好きで、
毎年この時期が楽しみです。

本日の3分クッキングで、ピーマンと豚肉の新生姜炒めを見て、
「これだ!」と思って買い物に出たところ、
肝心のピーマンを買い忘れました。

でも、私はピーマンなしでもOKでした。
生姜は皮を剥いて使うことが多いせいか、
新生姜もいつもの習慣で、つい皮を剥いてしまいます。



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新キャベツとささみの蒸し炒め和え。

鶏むね肉が話題になっていますね。
同じくさっぱりした部位のささみを、酒と上で残しておいた新生姜の皮で
蒸し煮にした後、少量残った煮汁でキャベツを続けて蒸し煮にし、
最後に両方を合わせてみました。

ささみ5本にキャベツ1/2個でできました。
温かくても冷やしても美味しい常備菜です。

冷凍しておいた柚子の皮を散らして。



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豚ロース肉のオレンジ・ケチャップ煮込み。

最近、うちで評判のよいおかずで、
週2日くらい作っています。
(はまりやすく、冷めやすい家族なので)

粉をはたいた肉を多めの油で揚げ炒めにしてから
玉ねぎと一緒に炒めます。

シェリーを加えて煮詰め、オレンジジュースを加えて
更に煮詰めます。
仕上げにトマトケチャップを加え、焼きつけるように炒めて
出来上がりです。

「ケチャップを焼き付けるのがポイントで、
これでお子様のケチャップ味が大人のケチャップ味になります!」

とは、土井先生がきょうの料理でナポリタンを紹介されていた時に
おっしゃっていた言葉。

こんなところに応用が効くとは、さすがプロのアドバイスです。

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