一番人気のマカロン

                マカロン・ショコラ

毎日いろいろなお菓子を作っていますが、ここ数年、一番数多く
作っているのがマカロンです。

特にこのチョコレート味のマカロンは、生徒さんや知り合いの方に
差し上げるととても喜ばれるので、何かお菓子を・・・
というときには必ず作るものの一つです。

昨夜もマカロン作りに勤しみました。

マカロナージュ

メレンゲにアーモンドパウダーと粉糖、ココアパウダーを合わせて
ふるったものを加え、マカロナージュ。

この加減がマカロン作りの一番のポイント。

私はネチッとしすぎるのは苦手なので、少しふっくら感を残す程度で
ストップ。

マカロン焼成前

マカロナージュがすんだら、直径1cmの丸口金で搾り出し、
手で触ってもくっつかなくなるまで充分に乾燥させます。

ここで焦ってオーブンに入れてしまうとひび割れに!

下火が強くてもひび割れしてしまうので、オーブンシートの下に、
シルパットを2枚重ねて敷いています。

ちなみにうちのオーブンは、リンナイのガスオーブンです。

                マカロン焼成後

マカロンが焼き上がりました!

今日は一つもひび割れることなく、ほぼ完ぺきな仕上がりです♪

いつもこうなるとは限らないところが、マカロンの難しいところですが。


                マカロン ガナッシュ

生地が冷めてからガナッシュクリームを塗ります。

かなりたっぷりとはさんでいます。

★バターナイフは、以前に買ったdancyuのふろく。
 とっても使いやすくてお気に入りです♪


マカロンは娘の友達にもよくリクエストされるのです。

「○○のお母さんのマカロン、また食べたい!」

そう言われると、嬉しくなって、ついたくさん持たせてしまいます(笑)

                マカロン完成

コンフィチュール入りパイ

バンドゥ・ルージュ

クイックパイを使って、コンフィチュール入りのパイを焼きました。


バンドゥ・ルージュ1

パイ生地を二枚細長く伸ばし、間にクレーム・ダマンドと
コンフィチュール、ケーキクラムをはさんで焼いたお菓子です。

ケーキクラムは、贅沢にもピスタチオのビスキュイ・ジョコンドを
フードプロセッサーで細かくしたもの。
今日のレッスンで使用した生地の余りを利用しました。

そして、コンフィチュールは、冷凍フルーツを煮込んで作った自家製です。
          コンフィチュール・ルージュ


           バンドゥ・ルージュ

成形は、「ガレット・デ・ロワ」や「ピティビエ」の作り方を参考に。

表面全体に卵を塗った後、縁の部分と表面に、ナイフで模様を付けました。


   
               バンドゥ・ルージュ焼成後

オーブンで45分ほど焼いて完成!

220℃?180℃と、かなりしっかりめに焼きます。


               バンドゥ・ルージュ完成

手軽に作れる上、パイ生地が無駄なく使えるので便利。

生徒さんにも好評でした♪


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アマレット風味のモンブラン

              モンブラン アマレット風味

今回はモンブランです!
お好きな方、多いですよね!

今日のレッスンで、いらした生徒さんに実際に試食していただいたところ、
予想を超えた好評をいただきました。


モンブランというと、ラム酒で香り付けをすることがほとんどですが、
最近少しそれにも飽きてしまったところもあり、栗と相性のよい
アマレット風味に仕立ててみることに・・・

アントルメにするか、プチガトースタイルにするかで迷ったのですが
一人分ずつ食べられる方がいいかな、ということで、直径6cmのセルクルを
使ってプチガトースタイルに仕立てました。


アマレット風味モンブラン1

まず、昨日ご紹介したアマレッティをフードプロセッサーで砕いて底生地に。

画像では粒の大きさが不ぞろいですが、全体にもう少し細かく砕いた方が
食べやすかったような気がします。

              モンブランアマレット風味2
アマレッティを詰めたら、そのままだとボロボロになってしまいますので、
溶かしたチョコレートを上からかけて固めました。

チョコレートはカカオ70%のビターなものを使用。

栗とチョコレートは相性抜群ですし、これがいいアクセントになり、
生徒さんからも喜ばれました。


            モンブランアマレット風味3

そして、チョコレートの上には栗の甘露煮をのせます。

マロングラッセでもかまいませんが、甘露煮のやさしい味と甘さも好きなので。

モンブランアマレット風味4

次に乗せるのはホイップクリーム。

ここで注意しなくてはいけないことが2つ。

1.クリームを盛り付ける前に、セルクルをはずしておく。
 クリームを盛り付けた後でははずしにくくなります。
 画像ではこの段階でセルクルをはずしましたが、甘露煮を乗せる前に
  はずした方がよかったですね。

2.生クリームを角が立つまでしっかりと泡立てる。
 ここで立て方があまいと、モンブランクリームを上から絞ったときに
 雪崩を起こしますので要注意です!

モンブランアマレット風味5

そして、いよいよモンブランクリームを絞ります♪

今回はプチガトーですので、穴の小さなモンブラン口金を使いました。

アントルメのモンブランを作るときには、マトファーの大きな穴の
モンブラン口金を使っています。

ここでもポイントが1つ。

穴の小さなモンブラン口金は、穴が詰まりやすいのが難点。

マロンペーストのほんの小さなダマが命取りに!

できれば、マロンペーストに生クリームを加える前に、一度裏漉しをしておくと
安心です。

絞り方ですが、ケーキに口金を余り近づけすぎず、気持ち距離を置いて構え、
上から垂らすような感じでぐるぐると絞りあげてゆくといいようです。

                モンブランアマレット風味断面図

断面図はこちら。

マロンのクリームの中は、何層にもなっています。

              モンブランアマレット風味完成!

アマレッティ

              アマレッティとアマレット

今日はイタリア菓子、アマレッティを作りました。

主な材料は卵白、砂糖、アーモンド、それにアマレットととてもシンプル!

アマレット 焼く前

生地を丸めて軽くつぶしたらオーブンへ。

丸めた生地の上からフワッとラップを掛け、指先3本で1個ずつ押さえて
ゆきます。

なんだか、赤福餅みたいですよね!

アマレッティ 粉糖かけ

粉糖はお好みで。

今日は生地を半分ずつにして、振ったのと振らないのと両方焼いてみました。


              
アマレッティ 焼き上がり

焼き上がったばかりのアマレッティ。

砂糖多め、はちみつ入りのせいか、色が濃い目に焼き上がりました。

このときはまだ中心が柔らか?。

ちょっとネッチリしすぎじゃない?
と思いましたが、時間の経過とともにカリッとしてきました。

焼き時間や温度を変えて何度か作ってみたのですが、同じ作り方でも焼き方に
よって随分食感が変わるものだ、と思いました。

調べてみますと、イタリアでも、アマレッティには、固いものや乾いたもの、
柔らかいものなど、いくつか種類があるそうです。

なので、焼き時間も好みで調整。

焼き上がったものを早速試食!

私の作ったアマレッティは、外側から少し噛んだころまでがカリッ、中心部分に
到達するとしっとり、という食感でした。

このあたりに、マカロンの原形と言われる所以たるものを感じます。



主人にも食べてみてもらったところ、

「うまい、うまい、ニッキ(シナモンです!)が入ってるの?」


「(笑)アマレットよ。」

と説明しましたが、多分わかっていないと思います。



ところでこのお菓子、

カリカリ、サクサク、ホロッ、ネチッ・・・

食べ進めるにつれ、どんどんアーモンドの味が口の中に広がってゆく、
奥の深い味わいに、食べ始めると止まらなくなってしまうのが困りもの。

今回、お皿もイタリア製のものを使ってみました。
IVV社というメーカーのもので、ガラスプレートなどもとても素敵です。

紅茶リキュールTiffinを使ったプロフィトロール・レシピ

               tiffinプロフィトロール
              
紅茶リキュール「Tiffin」を使って、プロフィトロールを作りました。

プチシューに紅茶のクリームを詰め、ホワイトチョコソースと
ラズベリーピュレを添えた、シンプルなデザートです。

まずシュー生地から。

プチシュー1
ちっちゃく絞ってオーブンへ。

それでも焼き時間は25分くらいかかります。
しっかり焼かないと、あとからすぐに湿気てしまいますので、
亀裂にも焼き色がつくまで充分に。

プチシュー2
焼き上がったシューたち。

このままアイスクリームでも詰めて食べてしまいたい衝動にかられます!


クリームはカスタードクリームに生クリームを混ぜた、いわゆるディプロマット。

普段はアールグレー茶葉で香り付けするところを、今回はリキュールの上品な
香りを生かすため、あえてダージリンを使用。


                 紅茶のプロフィトロール
                            
Tiffinというリキュールの存在は以前から知っていましたが、
実際に使ってみるのは初めて。

いつもアールグレーの茶葉だけで香り付けしていたのですが、
アールグレーを使ったものより香りが繊細で、軽やかな仕上がりに!

ホワイトチョコソースにもTiffinを加えているせいか、ソースの甘さも
キュッと引き締まる感じです。

プチシューとホワイトチョコソースで食べるのにちょっと飽きてきたら、
横に添えたラズベリーピュレを付けて食べると、酸味が加わり、また
新鮮な気分で食べ進むことができます。

パイの醍醐味!リーフパイ

B食倶楽部 からこちらにお引っ越しをしました。

引き続き、どうぞよろしくお願いいたします。
            リーフパイ1

昨日作ったアップルパイの二番生地を使って、リーフパイを焼きました。

リーフパイには膨らみ過ぎない二番生地が最適♪

ぷっくり膨らんだリーフパイよりも、層が薄く重なり合ったリーフパイの方が、
ザックリとしたパイならではの食感が楽しめます。

             リーフパイ2

焼き立てを割ってみると、サクッと音を立てて崩れました。

丁度落ち葉を踏みしめたときのような、小気味良い音です。

家族もみんな大好きなリーフパイ。

1枚のつもりがつい2枚、3枚と食べ進んでしまいます。

アップルパイの残り生地を量ったら150gありました。

冷凍パイシートも、ちょうど1枚150gくらいですよね。

冷凍パイシートでリーフパイを作ってみませんか?

リーフパイの作り方
【材料】長さ15?18cmのリーフパイ 5枚分
 冷凍パイシート     1枚(150g)
 グラニュー糖      たっぷり

【作り方】
1.パイシートを4~5mm厚さに伸ばし、冷蔵庫で30分以上休ませる。
2.直径約7cmのパテ型(花型)で5枚分抜き取る。
3.グラニュー糖をたっぷりとまぶした台の上に2を1枚ずつ乗せ、
  麺棒で2ミリ厚さに細長く伸ばす。
4.ピケローラー(またはフォーク)で表面に満遍なく穴を開け、
  裏返して裏面にも穴を開け、ナイフで表面に葉脈を描く。
  ☆このとき、パイ生地を切らないように!
5.冷蔵庫で10~15分休ませてから、オーブンに入れて
  200?180℃で約15分焼く。
  焼き始めから5~6分経ったら、膨らんできたパイ生地をフライ返しなどで
  ぎゅっと押しつぶす。


オーブンで焼くとき、パイを膨らむがままに放置しておくと、
ざっくりとした食感にはなりません。

特に冷凍パイシートの場合は、プクーッと勢いよく膨らんできますので、
思い切ってギュッと押さえてくださいね!

押さえてもまた膨らんでくるようなら、もう一度押さえてもOKです。


ブログのお引っ越しをしました

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