折り込みパイのアップルパイ

             アップルパイ

今年最初の折り込みパイで作ったアップルパイです。

時間と手間暇がかかるので、最近はもっぱらクイックパイばかりで
作っていましたが、やはりボリュームが全然違います。
クイックパイで作ったアップルパイよりも倍くらい膨らみます。

今回、何年振りかで折り込みパイのレシピを変えました。

新しい折り込みパイ生地は、配合は以前とほとんど変わっていないのですが、
ここがやりづらい、難しい、と感じていた部分を、思い切ってやりやすいように
変えてみました。
すると、今までよりも折り込みがしやすくなりました。

ずっと作り続けているお菓子は、その時その時の自分の好みや、
時代の流れも取り入れて、少しずつ進化させてゆきたいと思います。


         アップルパイ断面

焼き立てを切り分けると、湯気が立ち上ります。

秋はやっぱりアップルパイです。

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洋梨と栗のキャラメルシブースト

PA315671.jpg
            
秋になると作りたくなるのがシブースト。

伝統的なシブースト・ペイザンヌは、ソテーしたりんごをクラフティのような
アパレイユとともにパイ生地に詰めて焼き、その上にカスタードとメレンゲを
合わせたシブーストクリームを乗せ、表面をキャラメリゼさせたものですが、
これをアレンジしてみたのがこちら。

洋梨に相性の良い栗とキャラメルを組み合わせたケーキです。

パイ生地にクレーム・ダマンドと栗の甘露煮を詰めて焼き、上には
キャラメル味のシブーストを盛り、プチ・ポワールを詰めてキャラメリゼ
させました。

表面のキャラメリゼとシブーストのキャラメル味で、ダブルキャラメルに
なっています。

プチ・ポワールは通常の洋梨の1/4くらいの大きさで、切らずに使え、
プチ・ガトーにはもってこい!

             洋梨と栗のキャラメルシブースト断面
断面はこんな感じ。
栗と洋梨がしっかり入っています。

極甘ケーキに見えますが、土台がパイ生地なので、上から下まで一緒に食べると
なかなか良いバランスにまとまりました。

冷凍パイシートを使えば手軽に作れます♪

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タルト・オ・マロン やっぱりこっち?

          PA285502.jpg

冷たい雨が降っています。
昨日はあんなに良いお天気だったのに・・・
今朝は一段と肌寒さを強く感じました。

さて、昨夜、帰宅した夫にシルパンなしで焼いたタルト・オ・マロンを
食べてもらったところ、やはり、「こっちの方が全然いい!」と言われました。
フォークを刺したときや、食感が全く違ったそうです。

今朝、朝食後に私も食べてみたのですが、確かに。
シルパンなしの方が食べやすく、クリームとのバランスもいいように思います。


参考までに、パイ生地でタルト・オ・マロンを焼いた場合、シルパンを使うと
どうなるかも試してみました。
        PA285514.jpg
すると、こちらはパリッとして、とてもいい食感に焼き上がりました。
裏返すと、中心までちゃんと焼き色も付いています。

そんな訳で、我が家のタルト・オ・マロンは、シュクレ生地のときはシルパンなし、
パイ生地のときはシルパンありで焼くことになりそうです。

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シルパンでクッキー&タルト

          ハロウィンサブレ表

ハロウィンモチーフの型で抜いたクッキー。

型抜きクッキーはどうしてもバター少なめの配合になるので、もう少しリッチに
したいけれど、アイスボックスの配合では生地がだれてしまう・・・

そこで、両方の長所を活かせるような新しい配合で試作してみました。

            ハロウィンサブレ裏
焼成にはシルパンを使ってみました。
7

焼き上がったクッキーの裏を見ると、こんな模様が付いていました。
お店のクッキーにもこの模様があれば、シルパンを使って焼いた、ということが
一目瞭然ですね!

クッキーは生地の水分を充分に抜いてやるのが大切ですので、シルパンはまさに
うってつけ。サクサクのクッキーになりました♪

            タルト・オ・マロン 型入り
次に焼いたのがこちら。
タルト・オ・マロンです。

昨夜、帰宅した主人がその日のレッスンで残った「マロンとミルクチョコレートのタルト」
食べ始めたのですが、突然バキン、という音とともに、タルトが飛びました!

タルトは床に落ち、ミルクチョコムースは逆さまになって無残な結果に。

「あ?あ・・・」

仕方なく片付け始めたところ、追い打ちをかけるように
「この頃、タルト固くない?」
と言われ、正直カチンときたのですが、そう言えば・・・そうかもしれない、
と思い直しました。

何でだろう・・・
思い返すとシルパンを使って焼いたこと以外、特別変えたことはありません。

そこで、今日もう一度タルト・オ・マロンを焼いてみることに。
今日はシルパンを使わずに焼いてみました。

シルパンを使って焼くと、油分だけでなく、水分もよく飛ぶのでそのせいかな、
と思ったのですが、どうでしょう。

我が家は私以外、ミルフィユやシューですら、出来立てよりも翌日の方が好き、
という人たちなので、固いタルトは敬遠されてしまいます。

食べてくれる人あってのお菓子ですから、できるだけ食べ手の期待に添った
お菓子を作りたいと思います。

            タルト・オ・マロン 型抜き後

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新作焼き菓子?しっとりチョコレートケーキ&チョコチップクッキー

            ウィーン風チョコレートケーキ

新作焼き菓子の続きです。(昨日、ご紹介したものも新作なのですが)

ブラウニのように見えますが、作り方はちょっと異なります。
このケーキには、ケーキクラム(スポンジ生地を細かく砕いたもの)が
大量に入っているのです。

おまけにチョコレートやバター、卵もたくさん!
レシピを見ると引いてしまうくらいリッチ(笑)

ウィーンやドイツのお菓子には、ケーキクラムが入ったものが多く、
興味を持っていました。
隠し味や湿気を防ぐために、少量使われているレシピはよく見ましたが、
こちらは堂々ケーキクラムがメインのお菓子です。

焼き上がりはパサついているように見えますが、日に日にしっとりとしてきて、
風味も増してきます。

冷蔵庫や冷凍庫にケーキクラムが溜まってきたら是非作りたいレパートリーの
一つになりました。



           チョコチップックッキー

こちらも新作です。
チョコチップクッキーはこれまでに何度も作ってきましたが、今回、
新しい配合を考えてみました。

バターとショートニングを使ったアメリカンタイプのレシピから、
バターのみで作るレシピへ。

固さの違うバターとショートニングを両方使って作るのが面倒だから、
という単純な理由で試しに作ってみたのですが、口溶けがよく、柔らかい
歯触りのクッキーに仕上がりました。

ザクザク系が食べたいときにはアメリカンタイプ、サクサク軽い食感でゆきたい
ときにはサブレタイプ、と使い分けてみようかと思います。

クッキーは配合の微妙な違いで、異なる食感が生まれるところが面白いと思います。
シンプルなお菓子だけに、極めてみると楽しいかもしれませんね。


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チョコレートの焼き菓子

            フラップジャック・ショコラ

オートミールがたくさんあったので、チョコレートのフラップジャックを
焼いてみました。

以前フラップジャックを作ったとき、バターの風味がどうも好きになれませんでした。
そこで、今回はバターを使わない配合で作ってみました。

珍しい材料も入っていたり、とちょっと冒険でしたが、ザクザク、
カリカリした食感が気に入っています。

普通フラップジャックは四角いのですが、タルトリングを使って
丸く形作りました。焼くときには型をはずします。

            フラップジャック・ショコラ2

ぬくもりが残っているうちにカットするのがポイントです。

            プチ・ショコラ
こちらはプリンカップを使って焼いたプチ・ショコラ。

小ぶりな姿形にも関わらず、ガトー・ショコラにも負けないほどの
とってもリッチな配合です。

チョコレートのお菓子は、焼き菓子も乳化がポイントです。
材料を上手くつなげてやると、驚くほど口溶けのよい仕上がりに!

こちらは娘も気に入った様子。
2口で食べちゃいました!

この頃暗くなるのが早くて困ります。
自然光で撮るには夕方4時では遅すぎますね。
どれも暗くてごめんなさい!

ハロウィンのマカロン?

             ハロウィンマカロン2

昨日に続き、新作焼き菓子の?を書くつもりだったのですが、こちらを先に。
ハロウィンのマカロン2つ目です。

今回、生地の色はオレンジと黒、クリームはミルクチョコガナッシュです。
今日、娘が友達の家で集まるそうなので、昨日の夜に急いで作ったものです。
奥に映っているのは、一昨日ご紹介したかぼちゃのマカロン。

2種類詰め合わせて持たせました。

          ハロウィンマカロン2焼く前
前回作ったオレンジとグリーンのマカロンではオレンジ色が薄くなって
しまったので、今回は思い切って色素の量を増やしてみました。

日本製の色素は色が薄いですね。
天然色素使用のものは言うまでもなく、そうでないものを使ってもまだ薄い。
逆に、外国産のものは濃すぎてこれもまた気を付けないと大変なことになる!

両方使っているので、感覚が鈍り、使う量がわからなくなってしまいます。

日本製のものを量を多めに使うべきなのか、外国産のものを少量使うべきなのか、
迷います。

今回は黄色の色素を山盛り入れちゃいました。
写真ではわかいにくいのですが、前回よりはかなりオレンジ色がきれいに出たのでは
ないかと思います。

それから、中身は珍しくミルクチョコガナッシュです。

甘いマカロン生地に甘いミルクチョコガナッシュってどう?
と思いましたし、ミルクチョコはカカオ分が低いので、しっかり固まるガナッシュの
配合を出すまでに少し時間がかかりましたが、甘くてまろやかなクリームが完成し、
かなりはまっています。それに、冷蔵庫に入れても固くならないのが嬉しい♪

レッスンで紹介したいものがまた一つ増えました♪

             ハロウィンマカロン ブラック&オレンジ

新作焼き菓子? フロランタン・ココ

           フロランタン・ココ

気持ちのいいお天気ですね。

今日は片付けの一日でした。
先日壊れてしまったキャスター付きカウンター、今日主人にも修理を試みて
もらったのですが、やはりどうにもならない様子。
後ろ髪を引かれる思いで、撤去。

部屋はかなり広々としましたが、これからはリビングテーブルが私の作業
スペースになります。
机の高さが変わると、絞りやナッペの感覚がまるで変わってしまうので、
徐々に慣れてゆかなくては、と思います。

さて、新作の焼き菓子を数点作りました。
その中から、今日はフロランタン・ココをご紹介します。
スライスアーモンドを使ったフロランタンのココナツバージョンです。

ちょっと焼き過ぎちゃったかな、と思ったのですが、食べてみましたら、
しっかりとキャラメル化したアパレイユ・フロランタンとココナツの相性が
とてもよく、自分では気に入っています。

フロランタンココ1
シュクレ生地を伸ばし、ピケを充分にしておきます・・・
が、シルパンを使えば、ピケは要らないのですね!
このときはまだ購入前でしたので、しっかりピケをしています。

フロランタンココ2 フロランタンココ3
型にはめて空焼きします。ここでは薄く色が付くくらいでストップ。

フロランタンココ4
ココナツたっぷりのアパレイユを流して・・・

               フロランタンココ焼き上がり焼き上がり!!

フロランタンにはちょっとこだわりがあって、クッキー生地とアパレイユの厚さが
同じくらいになるように気を付けて作るようにしています。

こうすると、食べたときのバランスがとても良いのです。

ココナツとキャラメルの相性は抜群!
以前、 「ココ・キャラメル」というアントルメをご紹介したときも大変好評をいただきました。

未だに「ココ・キャラメル」が一番好き、とおっしゃってくださる生徒さんも
いらっしゃるほどです。

フロランタン・ココもいつかレッスンでご紹介したいと思います。

ハロウィンのかぼちゃのマカロン

            ハロウィンマカロン

今週はレッスンを3回行いました。

大抵は3回同じメニューを繰り返すことが多いのですが、
珍しく、全てメニューが異なりました。
りんごやかぼちゃ、栗、チョコレートなど、いろんな素材を使って
たくさんお菓子を作った一週間でした。

そんな中、前から考えていたハロウィン用のマカロンを作りました。

      ハロウィンマカロオン焼成前

オレンジとグリーンのマカロン生地を作り、それぞれを二枚ひと組にして・・・

      ハロウィンマカロンクリーム
かぼちゃのクリームをはさんで仕上げます。

このクリームは、簡単で滑らかな舌触りが気に入っています。
ただ、味が優しすぎて、マカロン生地にやや負け気味。

もう少しインパクトのあるカボチャ味に仕上げたかったです。

噂の「シルパン」を使ってみました。

            PA215296.jpg

いきなり逆さまのタルトですみません!
焼き上がったタルトをひっくり返したのは、底が平らに焼けているかどうかを
確認したかったから。

今日届いたばかりの新しい道具を使って、タルトを焼いてみたのです。
7

こちらが噂のシルパン。
シルパットはご存知の方も多いことでしょう。
シルパンはそれに似ているのですが、これがすごいのです!

メッシュのガラスファイバーでできており、これを敷いてタルトやパイを焼くと、
余分な油や水分が抜けてカラッと焼き上がるのです。

実はこのタルト、空焼きをせず、タルト生地に直接クレーム・ダマンドを流して
焼いているのですが、普通、この焼き方では、真ん中が陥没しやすいのに、
シルパンを敷いて焼いてみたところ、ご覧のとおり、底が真っ平らになりました。

しかも、ピケをしなくてもこの状態に焼き上がるそうです。(今日はピケをしています)


家庭用の小さいオーブンにも合うサイズはこちら。

             PA215302.jpg

いちじくのコンポートを詰めたタルト。
この後、型をはずしたのですが、ここでもびっくり!

いつものように、型ごと筒の上にのせ、タルトリングを下におろそうとしたところ、
はずれない!
タルトは焼くと若干縮みますので、いつもならスルスルと勝手に落ちてくるはずなのに、
今日はタルトリングにきっちりと生地がくっついて離れてくれません。
やっとのことで型をはずすことができました。

このことから、焼き縮みが起きていなかったのがわかります。

さらに、タルトの側面を見ると、いつもよりきれいに焼けています。

底にきちんと火が入る、焼き縮みなし、焼き上がりがきれい!

これからタルトやパイを焼くときには必需品となりそうです。

シルパンの力恐るべし!
             
              PA215336.jpg

アクシデント

マロンとミルクチョコレートのアントルメ断面
                               
今日は朝からアクシデントに見舞われました。
お菓子を作る作業に欠かせない、カウンターテーブルのキャスターが
一つ取れてしまったのです。


掃除機をかけようと動かしたところ、ギクッという鈍い音とともに
テーブルが傾きました。
一瞬、何が起こったのかわからず、茫然としてしまいましたが、
次の瞬間、大変な非常事態であることに気付きました。


あと1時間ちょっとで生徒さんをお迎えしなくてはいけないのに・・・
とにかく何とかしなくては、と人工大理石のテーブルをはずし、
ダイニングテーブルの上にのせてみたところ、丁度テーブルの幅に
ピッタリ!


何とか無事にレッスンを終えることができました。


皆さんがお帰りになられた後、修復作業にとりかかりましたが、
キャスターが壊れてはもう使いものにはならない様子。
5年間、お疲れさまでした


収納力抜群のカウンターテーブルだっただけに、今度は中に入っていた
ものをどこかにしまい込まなくてはなりません。


3時間ほどかかってつい先ほど終了。
ぐったりでしたが、夕飯を食べ、今日のレッスンでご紹介した
栗のタルトの残りを食べたら元気になりました

栗満喫中♪ 栗鹿の子ロール

             KANOKO

最近、すっかり栗付いております。
つい最近、多治見にある和菓子店「菊寿園」さんから栗きんとんを
お取り寄せしたばかり。
栗の風味がそのまま生かされていて、ほんのり自然な甘さが
何ともいえず美味しくいただきました。

そして今日は、小布施堂の栗鹿の子を巻き込んだロールケーキを
作りました。
          
ロール生地の中に、このミニサイズの栗鹿の子が3缶分近く入っています。

こちらは去年の応用クラスで「KANOKO」という名前でご紹介した
ものですが、去年のブログを見ますと、
生地とクリーム、栗鹿の子のバランスで迷い、試行錯誤したことを
思い出します。


生クリームは、本当はもっと入れてもいいのかもしれませんが、
栗鹿の子が主役ですから、量を控えめにしました。


自分で作るロールケーキの中では、これが一番好きかもしれません。


栗鹿の子、卵たっぷり、バニラビーンズ入り・・・
という採算度外視のロールケーキは家庭ならではですね。


明日いらっしゃる生徒さんと一緒に食べるのが楽しみです♪

オープンアップルパイでデザート気分♪

           オープンプチアップルパイ1

今日は一日ずっとお菓子を焼き続け、1時間ほど前に焼き上がったのが
こちら。
手のひらサイズのアップルパイです。

       オープンプチアップルパイ焼く前

小さいタルトリングにパイ生地を敷き込み、りんごを詰めて焼きました。
生地はいつものとおり、自家製冷凍パイシート。
作っておくととっても便利です。
冷凍庫には常に7?8枚ほどのシートがスタンバイしております。


パイの口が開いた状態で焼くので、ところどころりんごが焦げて
いますが、これが美味しそう!好みの状態に焼き上がりました。


こんな時間にこんなことをしても許されるでしょうか・・・・・?
            オープンプチアップルパイ盛り付け
Cpicon オープンアップルパイ バニラアイス添え by sweetsnote

10月のレッスン 栗とミルクチョコレートのアントルメ

             マロン・ショコラ・オ・レ

今月もぎりぎりになってしまいました。
応用コースのレッスンメニューのご紹介です。


秋らしいアントルメをいろいろ考えた中から、栗とミルクチョコレートを
使ったものに決まりました。
二段重ねになったこちらのアントルメは、下段が栗のタルト、
上段がミルクチョコレートのムースになっています。


1個のお菓子で2倍にも3倍にも楽しめる、というところに惹かれる
のでしょうか、シブストのように、タルトやパイにムースや
クリームを組み合わせたお菓子は、私自身、とても好きなのです。


タルトはごく普通のシュクレ生地にクレーム・ダマンドと栗を詰めて
焼いた、シンプルなものですが、上のミルクチョコレートはかなり
作り込みました。
濃厚で舌触りなめらかなムースで、ミルクチョコレートを堪能して
いただけるかと思います。


そして、画像ではちょっとわかりにくいのですが、表面は
ミルクチョコレートのグラサージュで覆ってあります。
レッスンでご紹介するのは今回が初めてです。
簡単に作れてとても流しやすいので、是非、他のお菓子にも
利用していただけたら、と思います。


デコレーションは、ミルクチョコのグラサージュにマロンの
シロップ煮、それに昨日まとめて仕込んでおいたチョコレートの
飾り、金箔で仕上げました。


今日はどうしてもレッスン用の写真を撮影しておきたく、
朝からアントルメの組み立てを済ませ、用意万端整えていたのですが、
肝心の栗のシロップ煮が届かない!


夕方4時近くになってやっと到着。
慌てて最後の仕上げをし、窓際の弱まり掛かった陽の光のもとで
撮影しました。


栗はこちら。
             
イタリア産の栗を使ったシロップ漬けで、形がきれい、
色つやがよい、柔らかくて美味しい・・・
と三拍子そろったお気に入りの品で、デコレーションにも最適です。


このくらいの量ならご家庭でも使いやすいのではないでしょうか。
             マロン・ショコラ・オ・レ2

チョコレートの季節です

テンパリング1
涼しくなり、チョコレートが美味しく感じられる季節になりました。
ハロウィンやクリスマスなどイベントも多く、ケーキを作る機会も
益々増えてきます。

最近はお菓子屋さんのケーキもピストレ仕上げなど、デコレーション
がとてもシンプル。
でも家庭ではこの手法は無理。かといって何もないのはちょっと
寂しいので、いろいろな形のチョコレートをのせることが多いです。

手間が掛かるので、時間のあるときに、まとめて仕込むようにしています。
今日も届いたばかりのチョコレートを使って、チョコレートの飾りを
作りました。

このとき避けて通れないのがテンパリング。
大理石を使う方法や水テンパリングなど、いろいろ試しましたが、
今は「シード法」という方法に落ち着いています。

テンパリング2 テンパリング3 テンパリング4
チョコレートをいったん溶かし、一定の温度まで上げた後、
溶けていないチョコレートを加えて温度を下げてゆく方法です。
電子レンジを使って、少量のチョコレートでテンパリングできるので、
家庭向き。教室でもこの方法をご紹介しています。


今日はこれから使えそうな飾りを4種類作りました。
テンパリング雫 テンパリング ネット
テンパリング 針葉樹 テンパリングカール1

チョコレートの質が落ちるとテンパリングが上手くゆかなくなるので、
封を開けたらまず、飾りを作ってしまうようにしています。

ケーキに飾ったり、デザートにちょっと添えるだけで華やかな演出が
できるので、作っておくと便利です。

              テンパリングカール2

りんごのタルトタタン風ケーキ

            りんごのアップサイドダウンケーキ

紅玉の季節になると作りたくなるお菓子の一つが、アップサイド
ダウンケーキです。
タルトタタンに似ていますが、りんごを生のまま焼き込むので、
タルトタタンよりも気軽に作れます。


昨年の丁度今頃、レッスンでご紹介したところ、好評でした。
今年も新しくできたクラスでレッスンをさせていただきます。

これは紅玉以外のりんごで作ると、思うような仕上がりになりません。
紅玉の酸味と固さが最適なのだと思います。

型は昨日のパンプキンケーキと同じマンケ型を使います。
ブリキだと酸でりんごが黒ずんでしまうので、ステンレスか
フッ素樹脂加工のもので。

             アップサイドダウンアップルケーキりんご
こんなにたっぷり詰め込んでも、焼き上がるとペシャンコに
なってしまいます。

アップサイドダウンアップルケーキ焼き上がり
りんごの上に生地を流し、焼き上がったのがこちら。

型をはずすと、りんごの隙間と隙間にゼリー状のペクチンが!
りんご同士がバラバラにならないよう、しっかりつなぎとめてくれます。

               アップサイドダウンアップルケーキピース

切りにくそうに見えますが、ギザギザの包丁でまずりんごだけ切ってから、
ケーキを切ると楽に切れます。
            
愛用しているウェンガーのスナックナイフで切っています。

アップサイドダウンはやっぱり焼き立てが一番美味しい!です。
               アップサイドダウンアップルケーキセッティング

ハロウィンのパンプキンケーキ

       パンプキンケーキ1

街を歩くと、どこを見てもカボチャやお化けなど、ハロウィンマークで
いっぱいです。
そんな雰囲気にのせられて、うちでもカボチャを使ったお菓子を
よく作っています。


何度もご紹介していますが、今月のレッスンメニューは
ハロウィンのケーキです。
レッスン用に、カボチャの裏漉しをまとめて仕込むため、
常に冷凍庫に常備されている状態です。


そこで、作ってみたのがパンプキンケーキ。
ほくほくで、ちょっとねっとりとした食感は、まるでカボチャを
食べているかのよう。


とにかく簡単で、なんと最初から最後まで、フードプロセッサーで
生地が作れてしまうのです!!
材料を順に加えてゆきながら、ガーッと混ぜればOK♪
カボチャのペーストさえあれば、ものの5分で生地作りは完了。
あとはオーブンに入れて焼き上がるのを待つだけです。


型は「マンケ型」という型を使っています。
         
タルトタタンなどを作るときに使う型なのですが、背がやや低く、
口が広がっているのが特徴です。


私が持っているものはステンレス製です。
確か、かっぱ橋の馬嶋屋さんで購入したように記憶しているのですが、
同じものを探したところ、見当たらなかったので、フッ素樹脂加工の
施されたものをご紹介します。
これなら型離れもよく、使いやすいと思います。

ブリキ製は火通りがよい点はいいのですが、酸に弱く、タルトタタン
などを作る際、りんごに金属臭が移ってしまうので、タルトタタンも
作りたい、という方には、ステンレス製かフッ素樹脂の施されたものを
お薦めします。



デコレーションは、ジャック・オ・ランタンの顔に切りぬいた紙を
ケーキの上にのせ、上から粉糖を振りかけました。
     ハロウィンステンシル
ステンシル風の型紙は、目と鼻、口の部分をカッターで切り抜いて
作りました。

              パンプキンケーキ断面

Cpicon FPで作る簡単♪かぼちゃのケーキ by sweetsnote

紅茶風味のベル・エレーヌ

            紅茶風味のベル・エレーヌ

昨日の紅茶風味の洋梨のコンポートを使って、アントルメを作ってみました。
「ベル・エレーヌ」とは、洋梨のコンポートにチョコレートソースをかけた
フランス料理のデザートですが、初めてそのデザートを本で見たとき、
エレガントな名前の響きと、盛り付けられた姿の美しさに感動した覚えがあります。

今回は、紅茶風味のコンポートに、同じく紅茶風味のミルクチョコレートムースを
組み合わせてみました。

洋梨と紅茶の優しい風味を活かすなら、やはりミルクチョコかな、と思って選んだのですが、
ミルクチョコはカカオ分が低いため、そのままでは固まりにくいのが難点。
ゼラチンを加えなくてはなりません。
ゼラチンの量はどのくらいがいいのだろう・・・
実はミルクチョコレートムースのレシピはあまり持っていないのです。

それから紅茶の分量はどうしよう・・・
チョコレートに合わせるなら、やはり香りの強いアールグレーがいいかな・・・
作る前に難題が多そうです。
      
            紅茶風味のベル・エレーヌ断面

何とか試作用のレシピを作り、ビスキュイ・ショコラに紅茶風味のミルクチョコレート
ムースを合わせ、洋梨のコンポートを大きめに切ってたっぷり詰めました。

食べてみると、ムースの紅茶の香りが弱く、保形性も今一つ。
グラスに盛り付けて食べるにはいいけれど、組み立てには耐えられそうにありません。
意外にも、洋梨には紅茶の味がしっかりと感じられました。

実際に作ってみると、頭の中でイメージしていたものとのギャップにがっかり!
なんてこともよくありますが、イメージ通りに仕上がった時は嬉しさもひとしおです。

手直しして、またチャレンジしたいと思います。

           紅茶風味のベル・エレーヌ2

洋梨のコンポート紅茶風味・ゼリー添え

            洋梨のコンポート・紅茶風味のジュレ添え

日本の梨に代わり、そろそろ洋梨の旬がやってくる季節になりました。

先日、生徒さんからたくさん洋梨をいただき、フレッシュのまま
美味しく食べていたところ、せっかくなので、何かデザートに仕立ててみよう、
とコンポートにすることを思い立ちました。

洋梨のコンポートは毎年のように作っていますが、バニラのシロップや白ワインで
煮込むことがほとんどでした。

今回は趣向を変え、ダージリンと紅茶のリキュールTiffinでコンポートにしてみましたら、
予想以上に美味しくでき、すっきりとした後味が気に入ってしまいました。

紅茶液は、紅茶のタンニンにより、時間の経過とともに色が濁ってしまいます。
ゼラチンが加わるとさらに色が悪くなり、澄んだ紅茶のゼリーを作るのは至難の業です。
以前、何度となくチャレンジしましたが、板ゼラチンでは無理でした。

今回も紅茶のクリームダウンは覚悟の上で、シロップをゼリーにして添えてみましたら、
洋梨もゼリーもシックなベージュ色に染まり、秋らしいデザートが完成♪

ゼリーは飲めるほどゆるく作りましたので、スープのようになり、色の濁りは
思ったほど気になりませんでした。

               洋梨のコンポート・紅茶風味のジュレ添え断面

柔らかく煮込んだ洋梨を一晩寝かせると、艶が出て、とろんとした質感が生まれます。
スプーンですくって、ゼリーを絡めながら食べてみました。
甘くまろやかな洋梨を味わった後、紅茶のかすかな渋みが追いかけてきます。

もうひとつのハロウィン2010

            ハロウィン2010その2

今月のレッスンではハロウィンのケーキをご紹介しています。
そちらのケーキをご覧下さった方から、
「次は黒とオレンジにしてみては?」とのアドバイスをいただき、
「そうだ!」と思って、作ってみたのがこちらです。

そういえば、レッスンでご紹介中のハロウィンのケーキ、おばけにしては
爽やかすぎ(?)のような気も・・・
やはりこちらの方がハロウィンらしいかもしれませんね。

このケーキ、実はかなり作り直しを繰り返しました。

はじめはカボチャの色を、黒とオレンジの2色に変えればいいんじゃないかと
単純に思っていたのですが、これが大きな間違いでした。

まず、黒とオレンジの色が難しい!
黒はココアを混ぜればいいのでは、と思っていましたが、黒にならないんです、これが。
薄い茶色になってしまいます。そこでトラブリ(コーヒーエキス)を少々加えてみましたが、
ちょっとましになったくらいで黒にはほど遠かった・・・

オレンジも、国産のごく普通の赤と黄色の色素を水に溶いて作ってみたのですが、
サーモンピンクになってしまったり、クリーム色っぽくなってしまったり・・・
人参のようなハロウィンカラーにはならないのです。
焼き上がると微妙に色が変化するのでまた難しい。
結局、サーモンピンクとクリーム色っぽいのを混ぜたら、この色が出ました。

グリーンのときは、フランス産の色素を使ったのですが、
色素はやはり外国産が発色もよく、これっ!という色に決まるような気がします。

結局、黒とオレンジのカボチャは却下。
それ以降、かぼちゃを1個にして、周りにコウモリを飛ばしてみたり・・・
いろいろやってみましたが、どれも今一つ。

プリントに色を付けることばかりに目が行っていましたが、ふと、スポンジを
黒くしてみてはどうだろう・・・というアイディアが浮かびました。
黒い生地・・・そうだ!先月のスフレ・ショコラの生地、あれを使おう!
ということになりました。
スフレショコラロール
こちらが先月のレッスンでご紹介したばかりのお菓子、スフレショコラロール。
生地が真っ黒なんです。

この黒がきれいに出るのは、高品質のココアのお陰です。
        
チョコレートで有名な、バローナの製品です。
これは本当にお薦め。

新商品が出ると、試しにいろいろ使ってみるのですが、ココアに限っては、
必ずこれに戻ってきてしまう、一度使ったら他の製品は使えなくなるココアなのです。

赤みがかった深みのある黒色、香り、味わい、粒子の細かさ・・・
どれをとってもNO.1だと思います。
スフレショコラのこの黒色も、他のココアで同じ分量を使ったのでは、
出にくいのではないかと思います。

そしてもう一つ。
これは先月のレッスンでわかったことなのですが、スフレショコラロールの生地は
大変ひび割れしやすく、ひび割れするのが当たり前のような生地なのですが、
バローナのココアで作ると、ひび割れないのです。
多分、脂肪分が他のココアよりも高いせいではないかと思います。

すみません、ココアの話が長くなってしまいました。

生地が決まったところで、この生地に一番よく合うクレーム・シャンティを
合わせることにしました。
真ん中にボンとクリームだけ詰めるのでは口の中がクリームでいっぱいになって
しまいそうでしたので、中心にもスフレ生地を一枚入れてみました。
こうすると、全体のバランス、ケーキの安定感がよくなります。

こうして、初めに作ったハロウィンとデザインは同じですが、味は全く異なるものが
できあがりました。
このケーキ、先月のレッスンでご紹介した生地とクリームに、今月のパータ・デコールを
組み合わせれば、簡単に作れますので、先月と今月のレッスンに続けて参加してくださった
方にはおまけのレシピになります。

イエロー×グリーン、ブラック×オレンジ、どちらでもお好きな方を選んで
作っていただけたら、と思います。

             ハロウィン2010 その2 断面

フードプロセッサーで作る簡単スコーン

            ヨーグルトスコーン

今朝は朝食にスコーンを焼きました。
うちで最近人気があるのは、ヨーグルトを使ったスコーンです。
卵や牛乳を使わず、バターも少量なので、さっぱりしています。

フードプロセッサーで作ると計量から焼き上がりまでわずか30分で完成♪
ごはんもパンもない!というときにも助かります。


        ヨーグルトスコーン焼き上がり
もちろん焼き立てが一番美味しいですが、冷めてもレンジで10秒ほど温めるだけで
ホカホカになります。

ベーキングパウダー少なめなので、普通のスコーンよりも膨らみは少ないかも
しれませんが、表面はサックリ、中はしっとり♪

スコーンに添えるのは、自家製のコンフィチュールとヨーグルトクリーム。
クロテッドクリームよりもあっさりしたクリームで、ヨーグルトと生クリームが
あれば、いつでも作れます。

☆レシピはこちらに掲載しております。
Cpicon フードプロセッサーで作る簡単スコーン by sweetsnote 

キャラメルバナナミルフイユ

            キャラメルバナナミルフイユ

ひと雨ごとに秋が深まってくるようです。
めっきり肌寒さを増してきましたね。

今日はキャラメル風味のミルフイユを作りました。
パイ生地でキャラメル風味のカスタードクリームと、キャラメルと相性のよいバナナ、
それからホイップクリームをはさんであります。

         キャラメルバナナミルフイユ

贅沢にも全部で5層仕立て!!
パイ生地をほそ?くカットして組み立ててありますので、手でつまんで食べるのにも
丁度よいかもしれません。
複雑そうに見えますが、冷凍パイシートを使えば意外に簡単に作れますよ。 
          
             キャラメルバナナミルフイユ断面

Cpicon パイシートでキャラメルバナナミルフィーユ by sweetsnote

栗たっぷり♪ モンブラン

       モンブランタルト

栗が美味しい季節ですね。

モンブランは一年中食べられるお菓子ですが、この時期になると特に食べたくなります。

今日のレッスンでは、レッスンメニューのお菓子の他に、タルト仕立てのモンブランも
お出ししました。

先日、同じようなケーキを作ったところ、帰宅後に食べた夫が気に入ったらしく、
翌日もまた「昨日のケーキないの?」と聞いてきました。

めったにないことなので、びっくりして、「あのモンブランだよね。」
と聞き返すと、「そうそう、きのうのヤツ。」とのこと。

確かに私もあのモンブランのタルトは、久々に「すごく美味しい!」
と感じていましたので、今度は生徒さんにも食べてもらおう、と
作ってみました。

モンブランタルト土台
土台は、パイ生地にクレーム・ダマンドを流し、栗の甘露煮を詰めて焼いたもの。
その上に生クリームをたっぷりと盛り付けます。


              モンブランタルト断面

生クリームの上には、栗のペーストで作ったクリームをこれもたっぷり絞ります。

断面から見える大粒の甘露煮は、先日取り寄せたものですが、これが大当たり!     
     
柔らかくて、栗の味がしっかり伝わってきます。

栗のたっぷり詰まったモンブランのタルト、生徒さんからも大好評でした♪

今月のレッスン ハロウィン2010

         ハロウィン2010レッスン


今月の基本コースのレッスンでは、ハロウィンにちなんて、かぼちゃのケーキを
ご紹介しています。

先日の試作品以来、更に模様の色やクリームの甘さなど、改良を重ね、
完成しました。

一番気になっていたのがかぼちゃの色。抹茶を使っていたところを色素に変更。
鮮やかなグリーンになりました。

普段あまり凝ったデコレーションをしないせいか、家族にはびっくりされたこのケーキ。
少しずつ色や形がらしくなってゆく様子を見て、「いいんじゃない。」と言ってもらえる
ようになりました。

すでに2回目のレッスンを終えたところですが、皆さん、興味津々でご覧下さっています。

パータ・デコールという、ラング・ド・シャのようなクッキー生地をスポンジに
プリントしてゆく手法は、一見面倒そうに見えますが、やってみると意外に楽しく、
プリント部分がはがれない、といった失敗もほとんどありません。

一度覚えてしまえば、クリスマスやバレンタイン、バースデーなど、行事のたびに
使えますので、この機会にチャレンジしてみてはいかがでしょう。

りんごのガレット

         りんごのガレット


紅玉の季節になると決まって作るのが、りんごのガレットです。


いつもは大きな円形に焼きますが、今日は自作の冷凍パイシートが
たくさん用意してありましたので、それを1枚取り出して焼いてみました。


数年前にレッスンでご紹介したとき、皆さんにとても喜ばれ、
毎年この季節になると、「りんごのガレット作りましたよ!」
と言ってくださる生徒さんもいらっしゃいます。


タルト・タタンとりんごのガレットだけは、紅玉に限る!と思います。
他のりんごで作ると、なぜか違うものになってしまうんです。
紅玉の自然な酸味がこのお菓子に合っているのでしょうね。


パイ生地にりんごを並べて焼くだけのシンプルなお菓子ですが、
生地は空焼きし、りんごの果汁でパイ生地が湿ってしまわないよう、
パイクラムを散らしてからりんごを並べます。


りんごの切り方、厚さにも自分なりの約束事があって、薄すぎても厚すぎてもダメ。
並べる際には、隙間なく並べるだけでなく、重なり具合にも気を配ります。


娘にもよくリクエストされるお菓子で、今日は娘のために焼いたのですが、
すでに半分食べてしまいました。


今年も何度となく焼くことになりそうです♪

旬を楽しんでます♪ 無花果のムース

              イスタンブール

無花果の旬は8月~10月。

うっかりすると食べ損ねてしまうので、毎年お菓子に取り入れるようにしています。

こちらは先月、応用クラスのレッスンでご紹介したケーキです。




イスタンブール断面


ピスタチオを練り込んだスポンジ生地と無花果のムースを重ねました。
無花果もピスタチオもトルコの名産品で、相性抜群です!


ワインレッドの表面は、いちじくをコンポートにしたときの煮汁をゼリー状に
固めたものです。



いちじくの赤ワイン煮

このお菓子になくてはならないのがいちじくのコンポート。

以前、フレッシュ無花果でムースを作ったところ、青臭さが出てしまいました。

今回は赤ワインとバニラ、柑橘類の皮で煮ています。


卵を使わずに作ったムースは、無花果の風味がしっかりと生かされていて、
生徒さんには
「ワンホールいけそう!」とおっしゃっていただけました♪

今日は栗づくし♪

プチマロンパイ


今日のレッスンでは、メニューになったハロウィンのケーキの他に、
栗のお菓子をご用意しました。


こちらはプチサイズのマロンパイ。

昨日のプチアップルパイと同じようにして作れます。

りんごの代わりに、アーモンドクリームと栗の甘露煮を詰めて焼き上げました。

仕上げにチョコレート味のフォンダンを細く線描きすれば完成!

毎年秋になると作るお菓子です。



                マロンパイ・アントルメ


そしてこちらはマロンパイのアントルメバージョン。

土台になる部分は、上のプチマロンパイと一緒です。

マロンパイ土台

パイ生地にアーモンドクリームを流し、甘露煮をたっぷり詰め込みました。



                 マロンパイ・アントルメ断面

上にのせたクリームは、モンブランのクリームとホイップクリームの二層になっています。

アントルメのマロンパイ、皆さんに大変好評でした♪


どちらも冷凍パイシートを伸ばさずに、そのまま使って作れます。
基本の生地やクリームがあると、使う材料は同じでも、いろいろアレンジ
できるところもお菓子作りのおもしろいところです。

冷凍パイシートで作るプチ・アップルパイ

プチアップルパイ

紅玉の季節になると食べたくなるのがアップルパイ。
焼き立てを食べるなら、やはり家庭で作るのが一番ですね。

お手軽な冷凍パイシートを使って、プチサイズのアップルパイを作ってみませんか?
手のひらに収まるくらいの小さなサイズですので、お子さんにも食べやすいかと思います。


冷凍パイシートにもいろいろなものがありますが、お薦めはこちら。
おなじみ、ベラミーズのパイシートです。
100%フレッシュバター使用なので、風味豊かに仕上がります。


それではまず、りんごのフィリング作りから。

フライパンにバターを溶かし、カットしたりんごを入れて軽く炒めます。
砂糖とシナモンを加えてさらに炒めてゆくと、だんだん汁気が出てきますので、
そうしたら蓋をして3分ほど中弱火で蒸し煮状態にします。

フライパンの中に果汁が充分に溢れてきたら、蓋を取り、そのまま火を強めて
汁気を飛ばすように炒め煮してゆきます。

仕上げにラム酒(あればカルバドス)を加えてさっと火を通し、そのままバットにあけて
さまします。

アップルパイフィリング1  アップルパイフィリング2  アップルパイフィリング3

左の画像は果汁が溢れてきた状態、真中は汁気を飛ばした状態です。

出来上がったら、バットにあけて完全に冷まします。
少しでも熱が残っていると、パイ生地を溶かしてしまいますので注意!


次はいよいよパイ生地です。

ベラミーズのパイ生地は、1枚ずつ20×20cmの正方形、厚さ3mmに
すでに伸ばされていますので、とても便利♪

プチアップルパイ1

パイ生地1枚をオーブンシートの上にのせ、四等分にします。
四隅と隣り合わせになった部分に卵を軽く刷毛で塗っておきます。

パイ生地の上に、先ほど作って冷ましておいたりんごをのせるのですが、
その前に、クラッカーを砕いたものやパン粉、スポンジ生地の残りを細かくしたものなどを
ちょっと振っておくと、りんごの汁で底生地が湿ってしまうのを防ぐことができます。
りんごは2切れずつのせます。


プチアップルパイ2

それぞれのパイ生地の角をつまみながら中央に寄せ、焼売のようにりんごを包みます。
無理に包もうとしなくても、少しりんごが見え隠れするくらいでOK。
この方がラフな感じに仕上がって、美味しそうに見えます。

パイ生地の縁に軽?く卵を塗っておくと、焼き色がきれいにつきます。


プチアップルパイ3

包んだパイをパーチメント(紙の器)にのせ、そのままプリンカップに入れます。
そしてオーブンへ!
220℃?180℃のオーブンに入れて、30?35分で焼き上がり♪

                 プチアップルパイ焼き立て

Cpicon 冷凍パイシートを使ったプチ・アップルパイ by sweetsnote
紅玉の美味しい時期に作っていただけたら嬉しいです♪

我が家のリクエストNO.1! ガトーショコラ

ガトーショコラ1

ガトー・ショコラは、うちで一番リクエストの多いお菓子です。


初めて作ったお菓子がガトー・ショコラでしたので、私にとっても思い出の多いお菓子
なのですが、当時、まだ小さかった娘まで、「ガトー・チョコラ」と言って喜んで
食べていました。


一昨日の夜にも突然、
「ガトー・ショコラ作って!」とリクエストされ、
「ちょっと今日はムリ。」と返事をしたものの、やっぱりこれだけは作ってやりたい、
と思い、昨日作ったのがこちらです。

             ガトーショコラ型入り

以前は直径18cmの型で作っていたのですが、最近は21cmで作るようになりました。
この方が、真中が少しレアな感じに仕上がって、より口どけ良く感じられるからです。
それに、18cmでは、すぐになくなってしまいます。


素朴な焼き菓子ですが、チョコレートの美味しさが直接伝わってくるところが
チョコレート好きにはたまりません。


どんな作り方をしてもそれなりに美味しく仕上がりますが、チョコレートとバターの温度に
注意しながら、材料の混ぜ方にも気を配ると、グンと美味しさがアップ!
シンプルですが、気を抜けないお菓子でもあります。


生クリームを添えてもいいですし、そのまま食べても美味しいです。

           ガトーショコラ断面

今年のハロウィーンのケーキ

                 ハロウィン2010

今日はお天気もよく、爽やかな一日でした。


朝から10月のレッスンでご紹介するケーキの試作。

振りかえってみると、毎年この時期には、かぼちゃのお菓子をご紹介しています。

ある年はプリン、またある年はモンブラン、ショートケーキだった年もあります。

そして今年は・・・


生徒さんが見たらびっくりしそうな、ジャック・オ・ランタン模様のスポンジ!


ラング・ド・シャのようなクッキー生地で、スポンジに模様を付けたもので、
「ビスキュイ・ジョコンド・アンプリメ」などと呼ばれます。

今回はジョコンド生地ではなく、ロールケーキの生地にアンプリメしてみました。

「imprimer=アンプリメ」とは「印刷する」という意味だそうですが、
まさにスポンジに印刷しているような気分♪


一時は、お菓子屋さんのショーケースをのぞくと、ピンクやグリーンの模様が施された
アンプリメのケーキがいっぱい!そんな時期もありましたっけ。

主にケーキの側面に使われますが、今回は表面全体に入れてみました。

焼き上がるまでドキドキ・・・
冷ましてから紙をはがすと、無事、かぼちゃが現れて一安心♪

私もコルネ描きは決して得意ではありませんので、自分で描いたジャック・オ・ランタンの
型紙を使って、只今練習中。


グリーン色は抹茶で色を付けました。ちょっと薄いかな・・・
ロール生地の内側はかぼちゃのムースです。これは簡単。

もうちょっと試作を重ねます。


★クロスは去年のハロウィンに、生徒さんがお菓子と一緒にプレゼントしてくださったものです。
 いよいよ出番がやってきました!!