マロンパイは折り込みパイで

　　　　　　　　　　　　
脱マロン、とか言いながら、今朝もマロンパイを1個食べました。

やっぱり栗のお菓子が好きなんですね。
特にマロンパイには目がありません。

サクッとしたパイ生地にクレーム・ダマンド、栗の甘露煮。
この組み合わせはどこか和風な雰囲気もあって、気軽に
食べられるところも気に入っています。

折り込みパイ生地で作ると、層が大きく膨らんで、
さっくり軽い食感に。

パイ生地でクリームと栗を包む時も、きちんと包む必要はなく、
角をつまみ、中央でラフに留めればOK。
この方がパイも伸び伸びと膨らんでくれます。

　　　　　　　　　　　　　

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試作止まりのクリスマスケーキ

　　　　　　　　　　　　　
先週からクリスマスケーキの試作を繰り返していますが、
アイディアは浮かんでくるものの、失敗も多々あります。

その一つがこちら。
タルトタタンをイメージして作ったビュッシュです。

内側はバニラのババロア。
真ん中にりんごのソテーを入れ、ババロアにはキャラメルクリームを
マーブル状に流しました。
最後にキャラメルのグラサージュを流し、クリスマスカラーのマカロンで
仕上げ！

ここまではよかったのですが・・・
時間の経過とともに、表面のグラサージュが雪崩にように下に落ち、
翌日には、ビスキュイがキャラメルソースの中に沈みました（笑）

それから、キャラメルクリームって、冷凍しても固まらないんですね。
これもババロアの中から流れ出てきてしまいました。

毎年いろいろなお店のクリスマスケーキを見ると、チョコレートや
マロンと並んで、キャラメル味のものが目立ちます。
それだけ人気があるということでしょうね。

昨晩、これまでのレシピをめくっていたら、自分のクリスマスケーキも
やはり同じで、笑っちゃいました。

脱チョコレート、マロン、キャラメルを目指して
今は、次のケーキの試作に向かっています。

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クリスマスメニュー２０１０

　　　　　　　　　　　　
今年のクリスマスメニューが一つ決まりました！
こちら、できたてほやほやのビュッシュです♪

基本コースでレッスンさせていただくのは、
「ビュッシュ・キャフェ・ノワ」です。

今週末に１つはクリスマスのメニューを決めよう！
といろいろ考えていたのですが、なかなか決まらず・・・

コーヒー＆くるみ、というのは頭のどこかにあったようで、
結局その組み合わせになりました。

基本コースのクリスマスケーキは、皆さんに作っていただけるもの、
ということを第一に考えます。
そのためには、

　　手に入りやすい材料であること、
　　パーツがあまり複雑でないこと、
　　お子さんでも食べられるものであること。

これらの３つの条件をクリアしなくてはなりません。

今回のケーキは３番目の条件にあてはまるの？
と思われるかもしれませんが、コーヒーと言ってもカフェ・オ・レを
イメージして作ったケーキなので、リキュールを除けば、お子さんにも
召し上がっていただけると思います。

さて、それではパーツを詳しくご紹介しますね。

まず、スポンジには、アーモンド風味のビスキュイを使いました。
ジョコンド？　ダックワーズ？
いえ、ジョコンドより軽く、ダックワーズよりもリッチな生地です。

ロールの内側にはコーヒー風味のホワイトチョコガナッシュを塗り、
くるみのキャラメリゼを散らしました。

表面にはコーヒー風味のクレーム・シャンティを塗り、ガナッシュで仕上げます。

今、端っこを切って食べてみたのですが、内側のコーヒーガナッシュと
外側のコーヒーシャンティが、それぞれ時間差で口の中に現れます。
さらに、ビスキュイから香るアーモンド風味、口の中ではじける
くるみのキャラメリゼがアクセントになり、いろいろな味と食感が楽しめ、
後を引きます。

結局、左右両端、全部食べてしまいました（笑）

　　　　　　　　　　　　　　

基本コースのレッスンは、１２月９日（木）に空席がございます。
皆さまのご参加をお待ちしております。
☆詳しい内容はこちらから覧いただけます。

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パート・シュクレのガレット・ポム

　　　　　　　　　　　
紅玉の季節も終わりが近付いてきました。

どうしても紅玉で作っておきたいのがガレット・ポムです。
紅玉の実の柔らかさと酸味が、このお菓子を美味しくしてくれるようで、
他のりんごでは、風味や火の通り加減が全く違ってしまいます。

いつもパート・ブリゼで作るところを、今日はパート・シュクレで
作ってみました。


空焼きしたパイ生地に、りんごのペーストを塗っています。
アップルパイのフィリングをハンディブレンダーで潰しただけです。

以前、本で「アップルバター」という名を聞いたことがあります。
バターを使っているわけではないのですが、りんごをペースト状に
したものをこう呼んでいるそうです。
それを思い出して、作ってみました。

このお菓子に空焼きは必須！
先日、シルパンを頼りに、空焼きなしで作ってみたところ、火の通りが
不十分になってしまい、大反省したところです。

　　　　　　　　　
5mm位の厚さにスライスしたりんごを花びら状に並べます。
この作業もきれいに焼きあげるためには大事な作業です。
りんごの切り方、厚さ、隣同士のりんごの重ね具合・・・
全てが上手くいくと、感動的な焼き上がりになります。

フルーツは焼き縮みします。
りんご同士が重なる部分が少なかったせいか、今日は一部、隙間が空いて
しまいました。重なる部分が多すぎても火通りが悪くなってしまいますし、
このあたりの判断は微妙です。

中心は山盛りになっていますが、焼くとペシャンコになるので大丈夫。
りんごをのせ、バターを塗り、砂糖を振ってもう一度オーブンへ。
この後約50分、じっくりと火を通します。

　　　　　　　　　　　
いただきます！
アイスクリームがあれば、なお嬉しかったです♪

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鶏肉のバルサミコ煮込み

　　　　　　　　　　　　
急に寒くなりましたね。
こういうときは暖かいスープや煮込み料理が食べたくなります。

冷蔵庫に残っているのが気になっていたバルサミコ酢と、
買っておいた鶏の骨付きもも肉を使って、煮込み料理を作りました。

きのこ類が好きで、しめじやしいたけ、舞茸、マッシュルームなどを
常備しているのですが、今日はその中から舞茸をチョイス。

アンチョビと一緒に蒸し煮にしたものを、玉ねぎと一緒に
ハンディブレンダーでペースト状にし、旨みの素を作りました。

以前は舞茸なんて、色もあまりきれいじゃないし、それほど食べたいとは
思わなかったのですが、料理教室に通うようになってから、その美味しさに
目覚め、以来、頻繁に使うようになりました。

丁度冷蔵庫にトマトジュースも残っていたので、それも投入！

仕上げは粒マスタードで。
ひと匙入れただけで、味がグンと引き締まりました♪

?鶏肉のバルサミコ煮込み　マスタード風味?

材料：(2人分)

鶏骨付きもも肉 2本
a塩 小匙１
aコショウ 少々
舞茸 ２パック
b塩 小匙1/2
bコショウ 少々
bオイル漬けアンチョビフィレ 2枚
bアンチョビのオイル 小匙１
b水 大匙２
玉ねぎ 1/2個
にんにく １片
オリーブオイル 大匙１
ｃバルサミコ酢 40ｃｃ
ｃ白ワインビネガー 40ｃｃ
ｄトマトジュース 300ｃｃ
ｄ水 100ｃｃ
ｄコンソメスープの素 小匙１
粒マスタード 大匙１

【1】 鶏肉は関節の部分にナイフを入れて二つに切り分け、よく洗って
　　　ペーパータオルで水気を拭く。aで下味を付ける。
【2】 舞茸を粗く刻み、ｂと一緒にフライパンに入れる。蓋をして
　　　強火で5分間蒸し煮する。
【3】 蓋を外し、強火で汁けを飛ばすように炒める。
【4】 汁気がほとんどなくなったらみじん切りにした玉ねぎと合わせ、
　　　ハンディブレンダーでペースト状になるまで撹拌する。
【5】 フライパンに、オリーブオイルと縦半分に切って芽を取り除いた
　　　にんにくを入れて弱火にかける。
【6】 香りが立ってきたら１を皮目を下にして入れ、中火でこんがりと
　　　焼き色が付くまで焼く。
【7】 余分な脂をペーパータオルで拭き取り、裏返して同様に焼く。
【8】 ｃを加えて強火で煮詰める。
【9】 とろりとしてきたら４の舞茸ペーストとｄを加え、強火でひと煮立ちさせる。
　　　アクを取り除き、鍋に移し替える。
【10】 蓋をずらして中火で20~30分煮込む。
【11】 粒マスタードを加えて仕上げる。

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冬野菜のスープとお気に入りのフライパン

　　　　　　　　　　

最近、毎日のように作って食べているのが、れんこんと白菜の
スープです。

初めは白菜だけで作っていたのですが、ある日冷蔵庫に残っていた
れんこんを加えてみたところ、れんこんの旨みと食感が気に入り、
以来、このまま作るようになりました。

れんこんというと、シャキシャキとした食感をイメージしますが、
煮込むともっちりとした食感も加わり、病みつきになってしまいます。

以前、圧力鍋で作ったことがあるのですが、これは大失敗！
れんこんらしい食感がまるでなくなってしまいました。
ごぼうも同じく！

スープには鍋ではなく、こちらのフライパンを使っています。

料理研究家のウー・ウェン先生と北陸アルミニウムのコラボ製品です。

北陸アルミニウムは、すぐれた調理器具を作っている、大変信頼のある
メーカーで、以前からこちらのフライパンを愛用していました。

ざく切りにした白菜1/4個はかなりの分量になりますが、蓋がドーム状に
なっているため、余裕で入ります。

蓋には蒸気を調節できる穴が付いていて、蒸し煮にはぴったりです。

炒め物や揚げもの、煮ものはもちろん、深さがあるのでパスタや野菜を
茹でるのもOK。

最近は、圧力鍋とこのフライパンだけでほとんどの調理をしています。

野菜の値段が高騰しているとはいえ、健康のためにも、
やっぱり旬の冬野菜はたっぷりいただきたいですね。


?アク抜き不要♪れんこんと白菜のスープ?

材料：(4人分)
白菜 1/4個
れんこん ２００ｇ
a塩 小匙1/2
aサラダ油 小匙１
aホタテ風味スープの素 小匙１
a水 大匙３
水 2カップ
塩 小匙1/2?1
コショウ 少々
ラー油 少々
【1】 白菜は葉の部分を幅5ｃｍ程度のざく切りにし、芯の固い部分は取り除き、
　　　残りを幅5ｃｍ位に切り、繊維に沿って1ｃｍ幅に切る。
【2】 れんこんはピーラーで皮を剥き、7ｍｍ程度の厚さに切り、
　　　それぞれ２?４等分に切る。アク抜きはしなくてもよい。
【3】 １、２を深さのある鍋に入れ、ａを加える。蓋をして強火で5分蒸し煮にする。
【4】 中火にして更に5分火を通す。水2カップを加え、弱めの中火で約10分火を通す。
【5】 塩、コショウで調味する。器に盛り、好みでラー油をかけていただく。
アク抜き不要♪れんこんと白菜のスープ by sweetsnote

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レーズンサンドとチョコサンド

　　　　　　　　　　

今日はレーズンサンドを大量に作りました。

このお菓子は、アントルメやパイとはまた異なる手間の掛かり方をする
お菓子で、集中力がないと、最後まで行き着かなくなります。

と言いますのも、細かい手作業の工程が多いからです。
まず、パート・シュクレ（クッキー生地）を仕込み、伸ばして寝かせて
カットしてから焼きます。

そしてバタークリーム。
イタリアンメレンゲを作り、室温にほどよく戻したバターと合わせます。

一番のポイントがラムレーズンです。
ラム酒に漬けておくだけでいいのでは、と思われるかもしれませんが、
それではこのお菓子にはお酒が強すぎてしまうのです。

そこで、まずシロップで一度煮て、それからラム酒を適量振って３日以上
寝かせます。そうすると、ほどよくラム酒が香り、食べたときに
アルコールがきつく感じることもありません。

パーツがそろったところで、ここからは椅子に座って内職です（笑）

テーブルにクッキー生地、バタークリーム、レーズンを並べます。
クッキー一枚にバタークリームを塗ってレーズンをのせます。
もう一枚クッキーをのせてサンド。
これで１個完成です。

バタークリームにレーズンを混ぜたものを塗っていけば楽なのですが、
これではせっかくバタークリームにたっぷり抱き込ませた空気が
つぶれてしまいます。結果、食べたときに重た?いクリームになって
しまうのです。

これがバタークリームに対する悪いイメージの元だと思いますので、
面倒でもまずクリームを塗ってから、レーズンをのせるようしています。

こんな感じで、レーズンサンドにはちょっとこだわりがあります。

レーズンサンドを作るのに欠かせない道具があります。

面白い形をした道具ですよね。
マトファーのパイカッターです。

この道具のお陰で、生地をカットするスピードが格段にアップ！

好みの幅に設定すると、同じ幅に４枚同時に切れるという優れモノです。
それまでは全部定規で測って切っていましたので、もっと大変でした。

当時も買うのにかなり勇気が要りましたが、今値段を見たら、とんでもない
価格になっていてびっくり！

マトファー製品、一体どこまで値上がりするのでしょう！？
フランスに行く機会もないことですし、昔、かっぱ橋である程度買いそろえて
おいてよかったです。

　　　　　　　
同じ生地でチョコクリームサンドも作ってみました。

バタークリームに、ミルクチョコガナッシュとカカオマスを合わせてみたのですが、
なかなか美味しい！
アバウトに作ったため、詳しい分量がわかりません。
メモしておけばよかった・・・

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ノワ・キャラメル・ショコラ

　　　　　　　　　　　

生徒さんのお嬢さんのバースデーケーキを作らせていただきました。

くるみ、キャラメル、チョコレート。
そのまんまのネーミングですが、これらがたっぷり詰まったのが
今回のアントルメです。

ナッツとチョコレート、マカロンがお好き、と伺ったので、それらを
組み合わせたケーキを考えてみたのですが、作っているうちに、
「これ、今年のクリスマスケーキにしてもいいかも！」と
思えてきました。

土台はアーモンドパウダーをふんだんに使った、こくのあるスポンジです。

キャラメル風味のチョコレートムースは、これまたリッチな配合なのですが、
ふんわりと軽い口当たりに仕上げています。

そして、アクセントになっているのが、くるみのキャラメリゼ。
ローストしたくるみにキャラメルソースをまとわせ、フードカッターで
ざっくりと砕きました。

それから、画像ではわからないのが残念ですが、表面には
ミルクチョコレートのグラサージュがかかっています。

最後に、ケーキの周りにガナッシュを塗ったマカロンを貼り付けてフィニッシュ！！


気に入っていただけると嬉しいです♪

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おやつの定番 マドレーヌ＆フィナンシェ

　　　　　　　　　　　

ここ数日、ブログの更新を怠っていたら、今日、
アクセスカウンターが「０」に！

ガッカリしていたところ、FC2の障害によるものだということが
わかりました。

でも、お菓子のブログなのに、お好み焼きの画像で止まっているのは
いかがなものか！？

そこで、今日はおやつの定番、マドレーヌの画像から。

最近はシリコン製の型が人気ですが、マドレーヌにはブリキの型を
使っています。

一つ一つ丁寧にバターを塗って粉をはたく、という作業が欠かせません。
こうすることで、独特の風合いのある焼き上がりになります。

シリコンのマドレーヌ型を使って焼いてみたこともありますが、
白っぽくなってしまい、美味しそうには見えませんでした。
以来、マドレーヌの焼き型はブリキ、と決めています。

私が使っているマドレーヌ型は、オーダーのもので、
以前お世話になっていた料理教室の先生から譲っていただきました。
膨らみ部分の深さも幅も丁度よく、宝物です。

お菓子は焼き色も美味しさのうち。
面倒な作業にも意味があるなら、手抜きはできません。

　　　　　　
一方、フィナンシェは、ブリキのままですと、どうしても角が欠けやすく、
型抜きするたびに毎回ドキドキでしたので、加工の施されたものを使用しています。

加工にもいろいろありますが、私が使っているのはこちら。


スチールにシリコン加工の施されたものです。

ブラックストーン加工やテフロン加工など、いろいろ試してみましたが、
こちらが一番焼き色がきれいにつきました。

フィナンシェ型は、できれば6連など、つながったものがお薦めです。
1個ずつバラになったものですと、角が鋭利なので、洗うときなどに
手を傷つけてしまいやすいからです（何度も経験あり）。

シンプルな焼き菓子にはホッとさせられますね。

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我が家のお好み焼き

　　　　　　　　　　　　

お菓子じゃないんですが、粉ものということで。

最近、娘がはまっているお好み焼き。
丁度キャベツを切らしていて、白菜がたくさんあったので、
それで作ってみたところ、気に入ったようです。

うちのお好み焼きは、生地がちょっと変わっていて、
小麦粉を水ではなく、牛乳と卵で溶いています。
パンケーキみたいですが、これがすごくふんわり焼き上がるのです。

以前、お好み焼きで有名なお店が作り方を紹介しているのをテレビで
見て、それを参考にしています。

お店のレシピでは水と牛乳を合わせて加えていましたが、我が家は
いつも牛乳が余りがちなので、牛乳だけで作ってみたところ、好評でした。

そして、今回生地に新たに加えたのが山芋。
お好み焼きに山芋を入れるのはよく知られていますよね。

ただ、私は山芋をすると手がかゆくなるので、今まで入れていなかったのです。
今回は冷凍の山芋を使ってみたところ、やっぱり美味しい！

肉は一度火を通したものを生地に加えています。
これなら、肉に火が通ったかどうか気にしなくてすみます。

　　　　　
直径20cm位の小さめのフライパンを使うとひっくり返すのもラクラクです♪

最近キャベツがすごく高いので、白菜で作れるのは助かります。

お弁当用に残しておくつもりが、いつも全部食べきってしまいます。


?白菜たっぷり♪牛乳入りふんわりお好み焼き?
材料：(直径20ｃｍ2枚分)

　　卵 1個
　　牛乳 １５０ｇ
　　山芋（すりおろし） ２０ｇ
　　薄力粉 ８０ｇ
　　a醤油 小匙１
　　aゴマ油 小匙１
　　a顆粒だし 小匙1/2
　　aコショウ 少々
　　牛薄切り肉 １５０ｇ
　　薄力粉 大匙１
　　にんにく １片
　　白菜 １５０ｇ
　　ネギ（青い部分） １本分
　　サラダ油 適量

【1】 生地を作る。卵をときほぐし、牛乳と山芋を加えてよく混ぜる。
【2】 ふるった薄力粉を加え、菜箸３本でざっくりと混ぜる。
【3】 aを加え混ぜ、30分ほど生地を休ませる。
【4】 直径20ｃｍのフライパンに、油とにんにくを入れて弱火にかける。
　　　香りが立ってきたら薄力粉をまぶした牛肉を加えて炒める。
【5】 余分な脂をペーパーで拭き取りながら、肉の表面にこんがりと焼き色が
　　　付いてくるまで焼く。
【6】 ３に５と洗って３?４cm幅のざく切りにした白菜を加えてざっくりと混ぜる。
【7】 ５のフライパンの汚れを拭き取り、油を加えて熱し、生地の半量を流す。
　　　片面3分ほど焼いたら裏返してもう片面も焼く。
【8】 残りの生地も同様に焼き、焼き上がったら皿に盛る。ソースをかけ、
　　　薄い小口切りにしたネギをたっぷり添える。

白菜たっぷり♪牛乳入りふんわりお好み焼き by sweetsnote

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ピスタチオとショコラのミルフィユ

　　　　　　　　　　　
先日ご紹介したピスタチオのクレーム・ブリュレ。
あれ、やっぱり美味しいな、
と思い、他のお菓子にも使ってみたくなりました。

それで、パイ生地を焼き、ミルフィユにアレンジ。

ブリュレだけだとやはり組み立てが不安なので、マカロンを
一緒にくっつけてパイ生地と層にしてみました。

パイ生地が湿気らないよう、また、マカロンとパイ生地がしっかり
密着するように、パイにはガナッシュも塗ってあります。

その結果、またまたリッチなケーキに！！

寒くなってくると、これくらい濃厚なケーキもいけますね。

あんまり大きく作らなかったのですが、スモールポーションでも満足して
いただけるはず♪


ところで、最近カメラを変えました。
10年近く前に買った一眼レフ（オリンパス）をずーっと使っていたのですが、
さすがにもうそろそろ新しいのに替えてもいいかな?、と思い、
今年の誕生日プレゼントにリクエストしました。

先日秋葉原へ。

心の中では「EOS！」と決めて出掛けたのですが、店員さんに品物を
準備してもらっている間に別の店員さんが現れて（どうやらカメラ専門の方らしい）、
「α」の場所へ連れてゆかれました。こちらの方がピント合わせが早いとのこと。

いろいろ話を聞いて、質問もして、迷った挙句、「α３３」に。

以前、SONYの講座に参加していたことで、馴染みもあり、
手ぶれ防止機能がカメラ本体に付いているところにも、惹かれていたんです。

今の一眼レフって、本当に小さくて軽いんですね。
感動しました。

同じカメラをお使いの方がいらしたら、何かアドバイスしていただけると
嬉しいです♪

　　　　　　　　　　　　　

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11月の応用クラスメニュー 栗のマカロン

　　　　　　　　　　　
11月の応用クラスのレッスンでは、栗のマカロンをご紹介いたします。
以前からリクエストをいただいていたもので、やっと登場です♪

マカロンは、いつもはフレンチメレンゲで仕込みますが、こちらは
イタリアンメレンゲで作っています。

　　　　　　

イタリアンメレンゲとフレンチメレンゲのマカロンでは、
作り方やマカロナージュの加減が全く異なるので、イタリアンメレンゲで作った後、
いつものフレンチメレンゲのマカロンに戻ろうとすると、すっかり感が鈍っています。

食感的にはフレンチメレンゲベースの方が好きなのですが、両方作れたら
楽しいですよね！

　　　　　　　　
それに、私が作ると、ピエは断然イタリアンメレンゲの方がきれいに出ます！

見た目の美しさを取るか、繊細な食感を取るか・・・（私のレシピの範囲でですが、）
迷います。

マカロン・コックはこちらの本を参考にしました。

　　　　　　　　

が、最終的にカカオマスを使わずに作れる配合に変えてしまいました。
カカオマスって、買ってもそんなに普段使わない材料ですし、
その方が作りやすいかな、と思ったからです。

そして・・・
中にはさんだクリームが、簡単なのにすごく美味しいんです！
マロンコンフィもはさんで、贅沢に仕上げますので、どうぞお楽しみに♪

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プルーンのタルト

　　　　　　　　　

冷蔵庫に残りがちなドライフルーツ、どうされていますか？

私はワインや紅茶と一緒に煮てしまいます。
ヨーグルトに混ぜたり、クレープに入れたりして食べるほか、
焼き菓子に使っても美味しくいただけますよ！

ちょっとバスク地方のお菓子を思い出させるこちらのお菓子もその一つ。

タルト生地の上にプルーンのコンポートをたっぷり塗って、
クレーム・ダマンドを流して焼き込みました。

あとはダックワーズに塗っても美味しいし、作っておくと
いろいろなものに使えて便利です。

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新しいタルト・オ・ポム

　　　　　　　　　　　
最近、作りたいな、食べたいな、と思うのがタルトやパイ。
生地はまとめて作って冷凍庫で保存。
食べたいときにすぐに作れるよう、スタンバイさせてあります。

丁度冷蔵庫にアップルパイ用に作った紅玉の煮たものがあったのですが、
煮崩れしてしまい、アップルパイにするにはどうかな、
と思い、タルト風に作ってみることにしました。

ところで、紅玉は実が固く、煮崩れしにくい、とよく言われますが、
私の場合は全く逆。
紅玉ほど煮崩れしやすいりんごはないのではないか、と思っています。

アップルパイのフィリングなど、火を通す時には、よっぽど切り方に
気を付けないと、あっという間にジャムになってしまいます。

例えば、ふじなら1個を16等分にカットするところを、紅玉なら
４?せいぜい８等分程度に留めています。

あとは、フライパンや鍋の大きさに対して、りんごを多く入れ過ぎると、
お互いがぶつかり合って、煮崩れしやすくなるので、その点にも気を付けて
います。

そんなわけで、「紅玉は煮崩れしやすい。」、と私は思っているのですが、
あの酸味と独特の風味は他のりんごにはありませんので、無理をしてでも、
紅玉のある時期には紅玉を使ってアップルパイなどを作ります。

逆に、りんごを生のまま焼き込むお菓子には、もってこいの素材だと思います。
ガレット・ポムや、アップサイドダウンケーキなどは、紅玉でないと
厳しいですね。
これらのお菓子にふじを使うと、全然別物になってしまいます。


いろいろ気を付けてみたけれど、それでもやっぱり煮崩れてしまったら・・・
ということで思い付いたのが今日のタルトです。

パイ生地をタルトリングに敷き込み、フィリングを詰め、アパレイユを流して
焼くこと40分。
ツヤツヤのタルト・オ・ポムができました。

食べてみると、クレームダマンドと一緒に焼き込んだ、クラシックな
タルト・オ・ポムほど重くなく、ガレット・オ・ポムともちょっと違います。

アメリカンアップルパイを凝縮したような味で、それよりも軽く食べられる、
新しい「りんごのタルト」になりました。

パイ生地と煮崩れたりんごのコンポートで気軽に作ってみたのですが、
かなりヒットです。
アパレイユを流して焼いたのもよかったようで、パイ生地とフィリングに
一体感が出ました。

一切れのはずが、つい二切れも食べてしまいました。

このタルト、レッスンで是非ご紹介したいのですが、来月はもう
クリスマスメニューに決まっていますし・・・

先日の「キャラメル・ナッツ・クグロフ」のように、
こうしてまたレシピが一つ、来年に持ち越されてゆくのですね。
焼き菓子の特別レッスンでもやってみたくなりました。

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「ピスタチオ＆チョコレート」でリッチなケーキ

　　　　　　　　　　　
ナッツの中でも風味のよさは格別で、濃厚な味わいのあるピスタチオは、
ケーキをワンランクアップさせてくれる貴重な素材です。

特にチョコレートと組み合わせたものには目がなくて、
ケーキ屋さんでケーキを選ぶ時もついついそちらに目が行ってしまいます。

今日のケーキもピスタチオ×チョコレート。
下から
　パイ生地
　ガナッシュ
　マカロン・ショコラ
　クレーム・ブリュレ・ピスターシュ
　ムース・オ・ショコラ

と、かなり複雑。

5層構造ともなると、普通、そのうちのいくつかは繰り返されるものですが、
今日は一層一層すべて異なるパーツを組み合わせました。
久し振りに、作るのにも食べるのにも満足のゆくケーキが完成しました。

レッスンにいらしてくださった皆さんと一緒に食べたのですが、とても
気に入っていただけたようで、嬉しかったです。

特にピスタチオのクレーム・ブリュレは大人気。
ブリュレだけを取り出して味わってくださる方もいらっしゃいましたが、
これには作った私も大感激！

なぜなら、このケーキで一番重きを置いていたのが、このピスタチオのブリュレ
だったからです。

クレーム･ブリュレと言うと、グラタン皿に生地を流し、オーブンで蒸し焼きにした
濃厚なプリン、というイメージがありますが、ケーキの中に組み込む場合には、
オーブンで焼くだけでなく、様々な作り方が可能です。

カスタードのように粉を使って固めたり、ゼラチンを使って固めるなど、
オーブンを使わずにブリュレの食感を取り入れているレシピもよく見かけます。

どれも試してみましたが、今一つ納得がゆかなかった理由があります。

ブリュレをアントルメに組み込む場合、冷凍は避けて通れないのですが、
ブリュレを冷凍すると、どうしても解凍した時に離水が起こり、食感が悪くなって
しまうのが悩みの種でした。

ところが、今回のレシピは家庭の冷凍庫で冷凍→解凍しても離水が起こらないのです。
これには感動してしまいました。

しかも保形性もよく、ムースの内側に埋め込まなくても大丈夫。
とろりとした濃厚なテクスチャーがブリュレの身上ですが、その柔らかさゆえ、
アントルメに取り入れるとなると、剥き出しにさせるのはかなり勇気が要ります。

必然的にカットする直前まで、保形力のあるムースの内側に入れて、
ブリュレの形を守るような作りになっていました。
が、今回は他のパーツと同じように重ねることができました。

作り方はかなり特殊で最初は大丈夫かな、とそれこそ不安でしたが、
試してみてよかったです。

そのほかのパーツ同士の相性もよく、クリスマスケーキの候補NO.1に
なりそうな予感・・・

夕食後、レッスンで残った一切れを完食！

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コーヒーに合う焼き菓子

　　　　　　　　　　　


今月号のcafe sweets。
特集は「コーヒー×焼き菓子」。
表紙からしてすごく惹きつけられるのですが、
中身を見るともう、ほんとにどれも美味しそうなお菓子ばかり！

自分のレシピでコーヒーに合う焼き菓子ならコレ、
と思っているのが今日のケーキ、「キャラメルとナッツのクグロフ」です。

生地の中に自家製プラリネとキャラメルバーズがたっぷり入ったケーキで、
お気に入りのレシピです。

　　　　　　　　　
このマーブルをきれいに出すのが結構難しいのです。

ちょっと混ぜすぎただけで、全体がキャラメル色になってしまいますし、
逆に混ぜ方が足りないと、今度はキャラメルが一か所に固まって
焼き上がったときに生っぽい部分ができてしまいます。

この加減を調節するの何度も作り直し、ようやく加減がわかってきたところです。

焼き上がったクグロフの表面には、キャラメルと相性の良い洋梨のリキュールを
たっぷりと刷毛塗りします。
すると、香りよく、上品な味に仕上がります。

まだレッスンでもご紹介していないこちらのケーキ。
リクエストや季節ものを選んでいるうちに、ついつい後回しになっていましたが、
そろそろ登場させたいです。

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りんご入り♪紅茶風味のしっとりケーキ（補足です♪）

　　　　　　　　　　　

こちらでご紹介しているりんごのケーキ、最近クックパッドでも閲覧して
くださる方が急に増えて、嬉しく思っております。

今朝も作ってくださったＳさんからお電話で「美味しかったです。」
とのお言葉をいただきました。ありがとうございます♪

Ｓさんから「焼き色があまり付きませんでした。」と伺って、
そうだった、と思い出したことがあります。

画像ではシリコン製の型を使って焼いておりますが、実はシリコン製の型は
金属製の型に比べて焼き色が付きにくいのです。

それでも、うちのオーブンはガスなので、何とか画像程度の焼き色は
付きましたが、電気オーブンの場合はかなり白っぽくなってしまうようです。

対策としましては、

〇オーブンの温度を焼き始めから10?15分間、10?20℃上げる。
〇型にバターなどの油脂を塗って焼く。

このいずれかをお試しいただけますでしょうか。

ただ、オーブンによって適正な焼き時間や温度はそれぞれ異なりますので、
温度や時間はあくまでもご参考まで、ということになってしまうところは
ご了承いただけますでしょうか。

オーブンを使いこなすのは難しいですね。

りんご入り♪紅茶風味のしっとりケーキ by sweetsnote

ランキングに参加中です♪ご覧下さってありがとうございました。

お菓子教室2010年度レッスンメニュー Ｂコース

4月　プロバンス


5月　タルト・オ・バナーヌ／うずまきクッキー
　


6月　マンゴー・抹茶
　
　
7月　サマー・モンブラン
　

9月　イスタンブール　
　

10月　マロンとミルクチョコレートのアントルメ
　

★2009年度までのメニューはホームページに掲載しております。

ランキングに参加中です♪ご覧下さってありがとうございました。

お菓子教室2010年度レッスンメニュー Ａコース

4月　カステラ／生キャラメル


5月　マシュマロとミルクチョコレートのアントルメ


6月　レモンパイ
　

7月　抹茶のダックワーズ／抹茶のスノウボール／ココナツクッキー

　
9月　スフレ・ショコラ・ロールケーキ／生クリームスコーン


10月　ハロウィン2010


★2009年度までのメニューはホームページに掲載しております。
　　

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レッスン初登場！ケーク・サレ

　　　　　　　　

今月の応用クラスのメニューが決まりました。
★グループレッスンの皆さんもこちらのメニューになります。

一つは前からリクエストをいただいていた、栗のマカロン。
そして、もうひとつは今流行りのケーク・サレです。

ケーク･サレを初めて見たのは、今から５?６年ほど前。
パリのお菓子屋さんやパン屋さんを集めた洋書の中に、
ストレーの「オリーブとハムのケーク」というものが載っていたのです。

それまで見たことのない生地の断面に惹きつけられました。
野菜のグリーンやハムのピンクなどが鮮やかで、生地のキメも普通の
ケーキとは違って、目が詰まった感じです。

どんな味と食感なんだろう・・・
と興味を持ったものの、それっきりになっていましたが、
しばらくして,、日本にもケーク・サレブームがやってきました。

今回レッスンでご紹介するケーク・サレは、最近のうちの朝食に
なっています。

　　　　　　　　　　

とてもさっぱりとした生地で、ひじきやきんぴらなど、和風のお惣菜を
入れても良く合うと思います。

レッスンでは野菜たっぷりの「ケーク・サレ・レギューム」をご紹介いたしますので、
どうぞお楽しみに！

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神楽坂「想いの木」

　　　　　　　　　　

先日、友人とランチに行ったときのこと。

「じゃ、神楽坂にあるあそこのインド料理店で待ち合わせね。」
とお互い店の名前も言わずに約束していたところ、なんと、
それぞれ違う店のことを指して言っていたことが判明！

幸いにも前日に確認を取り合ったので、すれ違いにならずに
すみましたが、それくらい、最近、神楽坂にはインド料理店が
増えてきたような気がします。

今回は友人が紹介してくれた、　「想いの木」というお店に行ってきました。

焼き肉「三味亭」のすぐ横にほそ?い間口の階段があり、そこを昇った
場所にある、ちょっと隠れ家風のお店です。

その日は私たちが一番乗り。
早速ランチメニューを見ると、カレーをいくつか選べるセットや
タンドリーチキンが付いたものなど、３?４種類用意されています。

私たちはカレー２品＋ナン＋サフランライス＋サラダのセットメニューをチョイス。

野菜のカレーとチキンカレーを選んだのですが、どちらもすごく繊細な味で、
大変美味しかったです。
カレーは辛さを選べますが、「小辛」でも結構な辛さでした。

ナンは口にした途端、スーッと溶けてゆくようで、こんなに繊細な
食感のナンは初めてです。

お店の雰囲気もよく、店員さんも親切、と大満足でした。
今度はタンドリーチキンを食べに、もう一度行きたいと思います。

カレーの味が忘れられず、うちでも今日はカレーランチにしてみました。

お店のものとは全く違いますが、一応ベジタブルカレーと
キャロットサラダ、それに玄米ごはんのセットです。

お店ではステンレス製のトレイと容器に盛り付けられていましたが、
うちでは陶器の器で。

カレーの上に乗っているのはショウガの千切りです。
お店のチキンカレーをマネしてみました。

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黒豆ときな粉の和風クレープ

　　　　　　　　　　　　
ふじっ子の黒豆を使ったレシピの募集があり、私も応募してみました。

ちょっと変わっていますが、きな粉入りのクレープ生地で、
黒豆のクリームを包んだ和風スイーツです。

ふじっ子の黒豆って、実は今回初めて食べたのですが、柔らかくて
美味しいですね。そのままパクパクいけちゃいます。

そう言えば、黒豆にはアントシアニンという成分が豊富に含まれていて、
美容と健康にとてもいいらしく、少し前にテレビでも話題になっていましたよね。

韓国では黒豆ダイエットというのが流行っているそうですし・・・

これを機会に、お正月だけでなく、普段からもっと豆にいただこう、
と思いました。

　　　　　　　　　　　

煮豆をクレープに！？
不安に思われるかもしれませんが、よろしければお試しくださいね！

黒豆ときな粉の和風クレープ by sweetsnote

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BOSCHのブレンダー

　　　　　　　　　　　

先日ご紹介したBOSCHのブレンダー
がうちにやってきました。

実は、ハンディブレンダーはこれで３台目。

バーミックス、ブラウン、と使ってきましたが、せっかく便利な道具なのに、
なぜか、これまでほとんど登場することがなかったのです。

理由を考えてみると、使うたびにコードに振り回されてしまうから、
ということが判明。

コンセントからは何とか届く位置で使えていたのですが、調理中は物が多く
出ているため、コードを引っ張った途端、ものに触れて落としそうになることが
よくあったのです。

それにしまっておくとすぐにねじれてしまったり、
とコードさえなければどんなにいいだろう・・・
といつも思っていました。

そんなとき、充電式のハンディブレンダー、BOSCHのmixxoに出会って
しまったのです。

　　　　
　　　　　　　　
ラウンジのブログを書いているときから、どんどんその使い勝手の良さに
引き込まれ、書き終わった頃には、「これを買おう！」と決めていました（笑）

そして、届いたその日から、もうすでに毎日何度も使っていますが、
充電式だとこんなに違うんだ?、と感じています。

使ってみて感じたことを書いてみますね。

・軽くて持ちやすい。
・今まで使った中で、音が一番静かに感じた。
・ブレンダー部分の刃をカバーしているドーム状の部分に深さがあり、
　飛び散る心配をせずに安心して使える。
・ステンレスなので、油分が完全に落ち、衛生的。
・パワフル。連続使用時間が２０分もあるので、使用中も熱くなったりせず、
　作業に余裕が出た。

収納場所が充電器なので、出し入れや、コードを差し込む手間が
要らず、サッと手にとって使えるのはやはり便利だと思いました。

一つ残念だったのは、みじん切り容器の蓋が洗えないことです。
これだけはどうしても納得ゆきませんでしたが、フードプロセッサーもある
ことですし、目をつぶることにしました。

それを差し引いても充電式の魅力には勝てませんでした（笑）

かぼちゃのポタージュもあっという間にできました♪

これから末長く使ってゆきたいと思います。

お手軽♪かぼちゃのスープ by sweetsnote

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プチ･シューでおつまみ♪

　　　　　　　　　

秋はナッツ系のお菓子も作りたくなります。
今月の応用クラスでは、くるみを使ったお菓子を作ろうかと思い、
取り寄せました。

　　　　　　
こちらのくるみは今回初めて注文したのですが、品質に良さにびっくり！

正直、信州産やフランス産に比べてどうかな、と思っていたのですが、
鮮度抜群。形もハーフサイズがゴロゴロ入っていて、ブロークンでは
ありません。しかもお値段はお手ごろ、と言うことなしでした。

お菓子にする前に、思わずこんなおつまみを作っちゃいました。

粉チーズを加えたシュー生地、グジェールに、くるみ入りのクリームを
詰めたものですが、ワインに良く合うと思います。

シュー生地を焼くときにはシルパンを使ったところ、やはり水分がよく
抜けるようで、オーブンシートの上に絞ったものと比べ、ずっと軽く
焼き上がりました。

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１１月のレッスンメニュー ガトー・ショコラ

　　　　　　　　　　　

フロランタン・ココと一緒にレッスンでご紹介するガトー･ショコラです。

昨日はフロランタンのお話に終始してしまいましたが、こちらは
私の教室では定番中の定番。

以前、基本コースのメニューを年間通して決めていたときには、
年間プログラムの中に組み込まれていたものなのですが、
その頃の生徒さんはほとんどご卒業（？）され、今いらしてくださっている
生徒さんの中で、このケーキのレッスンをまだ受けていらっしゃらない方から
リクエストがありましたので、今月取り入れさせていただきました。

　　　　　　　　

どんな作り方をしてもそれなりに美味しくできるケーキですが、温度や
混ぜ方に気を付けると、口溶けがまったく違ってきますので、そのあたりを
丁寧にご説明できれば、と思っております。

　　　　　　　　　　　
今年の娘のバースデーケーキもこのケーキでした。

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１１月のレッスンメニュー フロランタン・ココ

　　　　　　　　　　　　　
11月になりました。
今月の基本コースのメニューは、ガトー・ショコラとフロランタン・ココです。

ガトー･ショコラは、ブログを見てくださった方からのリクエストを
お受けし、メニューに取り入れることになりました。

フロランタン・ココは、おなじみ、アーモンドスライスのフロランタンを
ココナツに替えて作ってみたものです。

が、単純にアーモンドをココナツにシフトすればいいかというと、そうでもなく、
生地とアパレイユのバランスを取るのが難しいお菓子です。

今日も朝から何度となく、作ったフロランタンの試食を繰り返しています。

　

左と右、どちらも同じフロランタンに見えますが、アパレイユと生地の厚さを
変えて作っています。

左が薄いもの、右が少し厚手のタイプです。

これを朝から繰り返し食べ比べているのですが、どちらもそれなりに美味しくて、
こっち！と決められずにいます。

来週のレッスンまでに決めてしまわなくては・・・

と言いながら、どちらも食べる手が止まらないほど美味しいのです。

正直、アーモンドのフロランタンより、私は断然こっちが好き！！

ココナツとキャラメル、王道の組み合わせですが、久々に焼き菓子のヒットかも・・・
などと、ひとりで喜んでおります（笑）

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