
最近、作りたいな、食べたいな、と思うのがタルトやパイ。
生地はまとめて作って冷凍庫で保存。
食べたいときにすぐに作れるよう、スタンバイさせてあります。
丁度冷蔵庫にアップルパイ用に作った紅玉の煮たものがあったのですが、
煮崩れしてしまい、アップルパイにするにはどうかな、
と思い、タルト風に作ってみることにしました。
ところで、紅玉は実が固く、煮崩れしにくい、とよく言われますが、
私の場合は全く逆。
紅玉ほど煮崩れしやすいりんごはないのではないか、と思っています。
アップルパイのフィリングなど、火を通す時には、よっぽど切り方に
気を付けないと、あっという間にジャムになってしまいます。
例えば、ふじなら1個を16等分にカットするところを、紅玉なら
4?せいぜい8等分程度に留めています。
あとは、フライパンや鍋の大きさに対して、りんごを多く入れ過ぎると、
お互いがぶつかり合って、煮崩れしやすくなるので、その点にも気を付けて
います。
そんなわけで、「紅玉は煮崩れしやすい。」、と私は思っているのですが、
あの酸味と独特の風味は他のりんごにはありませんので、無理をしてでも、
紅玉のある時期には紅玉を使ってアップルパイなどを作ります。
逆に、りんごを生のまま焼き込むお菓子には、もってこいの素材だと思います。
ガレット・ポムや、アップサイドダウンケーキなどは、紅玉でないと
厳しいですね。
これらのお菓子にふじを使うと、全然別物になってしまいます。
いろいろ気を付けてみたけれど、それでもやっぱり煮崩れてしまったら・・・
ということで思い付いたのが今日のタルトです。
パイ生地をタルトリングに敷き込み、フィリングを詰め、アパレイユを流して
焼くこと40分。
ツヤツヤのタルト・オ・ポムができました。
食べてみると、クレームダマンドと一緒に焼き込んだ、クラシックな
タルト・オ・ポムほど重くなく、ガレット・オ・ポムともちょっと違います。
アメリカンアップルパイを凝縮したような味で、それよりも軽く食べられる、
新しい「りんごのタルト」になりました。
パイ生地と煮崩れたりんごのコンポートで気軽に作ってみたのですが、
かなりヒットです。
アパレイユを流して焼いたのもよかったようで、パイ生地とフィリングに
一体感が出ました。
一切れのはずが、つい二切れも食べてしまいました。
このタルト、レッスンで是非ご紹介したいのですが、来月はもう
クリスマスメニューに決まっていますし・・・
先日の「キャラメル・ナッツ・クグロフ」のように、
こうしてまたレシピが一つ、来年に持ち越されてゆくのですね。
焼き菓子の特別レッスンでもやってみたくなりました。
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