2月の応用クラスメニュー

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厳しい寒さの続いた1月も今日で最後ですね。
明日から2月。
いよいよバレンタインが近付いてきました。

今月の応用クラスでは、バレンタインに向けて、
チョコレートアントルメをご紹介いたします。

メニューは、「チョコレートレイヤーケーキ」です。 

メレンゲベースの生地と軽いガナッシュクリームを層にした
ケーキです。  

以前こちらでご紹介したケーキをアレンジし直したもので、
長方形から正方形に変わりました。

実は、長方形で作ったとき、型からなかなか出せなかった、
というアクシデントがありました。

チョコレートの塊のようにも見えるこのケーキ。
チョコレートをふんだんに使っているため、
一度冷やすとガッチリ固まって、はずれなく
なってしまうのです。

前回はバーナーをあててもビクともせず、困り果てました。

そこで、今回はガナッシュを少し柔らめの配合に替え、
形もスクエアにしてみたところ、バーナーでさっと
あぶっただけで、すんなり型から出てきました。

1台にチョコレートを300gも使うケーキ、そうそうありません。
リッチなチョコレートケーキで、差し上げる方を
びっくりさせてしまいましょう!

作り方は意外に簡単♪
応用クラスですと、これ一つでは時間が余って
しまいそうですので、もう一品。

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昨日お伝えしていたケーク・サレです。

塩味のケーキをお昼代わりに召し上がっていただいた後、
濃厚なチョコレートケーキがデザートになります。

どうぞお楽しみに!

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ケーク・サレ試食会?

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いくつか試作をし、資料も読み込んだ後、
いよいよオリジナルのケーク・サレ作りへ。

昨日、二人でいろいろ食べてみたのですが、
最後に「やっぱり前の方がいい。」
と娘が言うのを聞いて、「え?!」と
なりました。

確かに前作ったものは、しっとりした生地で、
それはそれで美味しかったのですが、せっかく
新しいレシピを考えようとしていたところなのに・・・

家族だとそのものズバリを指摘されるので、
受け止めざるを得ません。

「それなら前よりも美味しいケーク・サレを作ろう!」
と返って意欲が湧いてきました。

長さ18cmのパウンド型で作る場合、
卵2個、粉100?120g、ベーキングパウダー小匙1前後、
という配合は、ほとんどのレシピに共通しているのがわかって
きましたので、今度はそれ以外の水分やオイルなどの配合を変えて
作ってみることに。

生地にコクを与え、しっとりさせてくれる材料もプラスし、
風味付けにハーブやお酒も少し加えて完成したのがこちらです。

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「卵とベーコンは必ず入れて。」というリクエストに
応えて作ったところ、うちでは大好評!
夕方、外出先から戻ると、娘が1本食べ尽くしていました!

しっとりしているのにふんわり感もあって、とにかく軽い!
パサパサしていないケーク・サレになりました。

「明日、友達の家に持っていく。」と言うので、
これからまた何本か焼きます。

レシピは2月4日の応用クラスでご紹介いたします。
どうぞお楽しみに!

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ケーク・サレ試食会

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サレ系のお菓子が人気ですね。
レッスンでもキッシュやケーク・サレを取り上げた
ことがありますが、それほど多くはありません。
少し真剣に取り組もうかと思っているところです。

まずはケーク・サレ

手元には山ほど資料がありますが、配合を見比べますと、
どれも似たり寄ったり。

オイルや水分、ベーキングパウダーの量、マヨネーズや
粉チーズを加えたり、加えなかったりと、それぞれ微妙に
異なります。

あとは粉と合わせる際の混ぜ方も、菜箸を使ってざっくり
混ぜる方法から、泡立て器でしっかり混ぜる方法まで、
様々です。

とりあえず、3品作って食べ比べてみたうち、私と娘の
意見が一致して「これが一番!」となったのがこちら。

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ベーキングパウダーが少なめ、粉を泡立て器でしっかり
混ぜて作るレシピです。

3つ中で一番しっとりしていて、味も美味しかったです。

具は冷蔵庫にあったブラウンマッシュルームとホウレン草を
適当に加えて作りました。

これは確かに私好み。脂っぽさがなく、さっぱりしていて、
半分くらい一気に食べられそうです。

よく混ぜた割には気泡も残っていて、ふんわり感もまあまあ。



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娘が、「具の組み合わせはこれが一番美味しい!」
と言っていたのが、卵とホウレン草のケーク・サレ

ホウレン草と卵のコントラストが鮮やか!
18cmのパウンド型に、ゆで卵が丁度3個並びました。
卵が鯉のぼりの目みたい!

食べるとき、卵の部分だけ大きな穴が空きます。
刻むかうずらの卵を使えばよかったかもしれません(笑)

粉類はざっくり混ぜる方法です。
混ぜ方が不十分だったせいか、焼き上がった後、オイルが型に
ひたひた残ってしまいました。
で、やや乾燥気味になってしまったようです。



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昨日のレッスンの残りを使った、ベーコンと玉ねぎのケーク・サレ

焼き上がったときの香りは一番よかったです。
何ともいえず、食欲をそそる香りです。

粉類は菜箸でざっくりと混ぜる方法です。
焼き時間が長過ぎたのか、かなりポソッとしてしまいました。      
21cmのパウンド型で作りましたが、18cmでよかったかもしれません。


断面を見比べると面白いですね。
マッシュルームとホウレン草は気泡が少なめ。
一方、卵とホウレン草、ベーコンと玉ねぎは、気泡が多く、
どちらも生地そのものの食感はほぼ同じ、卵とホウレン草の方が
ややしっとりしていました。

他にはかまぼこみたいに目の詰まったレシピもあり、
どんな食感なのか、こちらも試してみたくなりました。

試作品を参考に、オリジナルの生地配合を考えたいと思います。


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            こちらは昨日作った、キッシュ。

アパレイユに乳製品を使っていないせいか、
見た目がキッシュらしくなく、色も微妙・・・
娘には、「闇キッシュだね!」と言われました。

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ネギとショウガをごま油でじっくりソテーし、
茶碗蒸しのような卵液を注いで焼き上げたら、
中華風な味に仕上がりました。

さっぱりしたキッシュです。

ケーク・サレもキッシュも冷蔵庫の残り物で作れるところが
いいですね。
ベースになる生地やアパレイユの配合が決まれば、いくらでも
バリエーションが広がるので楽しくなります。

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いちごのロールケーキ

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昨夜巻き上げたばかりのいちごロールケーキ
プレートに移動させる前に撮影しました。

いちごもホイップクリームも、普段の2割増し!
ちょっと贅沢なロールケーキになりました。

最近は、生クリームが中心にドンと丸く詰まって
いるものが多いですね。

今日のレッスンでも、渦巻きタイプのものとどちらが
好みかについて話題になりました。

私は、どちらかというと渦巻きタイプなのですが、
トレンドに合わせてみました。

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うちで今一番頻繁に作っているのが、抹茶のスポンジで、
いちごと生クリームを巻いたものです。

娘が大好きなケーキで、2?3日に1本作っています。

抹茶が入ると生地がもろくなるのか、巻いているうちに
何度もひび割れそうになる、作り手泣かせのケーキですが、
今日もこれから作る予定です。


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変わってこちらは栗とチョコレートタルト

クレーム・ダマンドにガナッシュを混ぜ、タルト生地に
詰めて焼きました。
中には栗の甘露煮が入っています。

栗を上から見えるように詰めると可愛いのですが、
焼いているうちに水分が飛んで硬くなるので、
クリームから飛び出さないよう、中に埋め込んで焼いています。
クリームも栗もしっとりと焼き上がりました。

簡単ですが、お気に入りのタルトです。


ところで、最近、サレ系のお菓子のリクエストが増えています。
キッシュ以外にも、ケーク・サレ、タルト・フランベなども
ブームが来ていますね。

私も今、試作を兼ねて、和風のキッシュを焼いています。
今晩のメニューに加える予定です。

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キッシュのお悩み解決策

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明日のレッスンメニューはキッシュです。
レシピの最終チェックと撮影を兼ねて、一台焼きました。

キッシュは人気がありますね。
去年、 うちでスイーツバイキングをしたときも、
いろんなお菓子を出しましたが、一番喜ばれたのが
キッシュでした。

キッシュを実際に作ってみると、いろいろ悩みが出てきませんか?

 ○ソースや具が思ったほど入らなかった、
 ○パイ生地が湿ってしまった、
 ○焼いている間にソースが流れ出てきてしまった・・・

いずれも自分が経験したことばかりです(笑)

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まず、中身をたっぷり詰めたい場合は、一般的なタルト型や
タルトリング型よりも、深さのあるセルクルがお薦めです。

今回は直径15cm、高さ4.5cmのセルクルで。
直径18cm、高さ3cmのセルクルで焼くことが多いのですが、
高さがあると、具もたっぷり入り、ボリューム満点!

どちらも生地もアパレイユも同じ分量で作れますので、
その時々によって使い分けています。

高さのあるセルクルは、生地を敷き込むのがちょっと難しい
のですが、だれにくいパイ生地を使えば大丈夫。

昨日のパート・ブリゼ・ラピッドは、キッシュにもぴったりです。

次に、パイ生地が湿ってしまうのを防ぐには、何といっても
空焼きが不可欠。

特に、液体のアパレイユを流す場合には、空焼きした方が断然美味しく
仕上がります。

空焼きの仕方は、ちょっと面倒ですが、重石をして10~12分、
重石をはずしてさらに10分ほど、と二段階で焼きます。

さらに、空焼きした直後に、生地の内側全体(底だけでなく側面も)に、
卵黄を刷毛で塗っておけば安心です。

卵黄1個分を丸々使って刷毛で丁寧に塗り、もう一度オーブンで2分ほど
焼くと、パイ全体に防水加工を施したような状態になります。

そして、焼いている間にアパレイユが流れ出てきてしまう。
これもよくあることなのですが、中身が減ってもったいないだけでなく、
後始末も面倒ですから、何としても避けたいですよね。

防止策は2つ。

1つは先ほどの、卵黄で防水加工をしておくことです。
ピケなどで空いてしまった穴も、これで塞ぐことができます。

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そしてもう1つは、アパレイユをあまり並々と注ぎ入れないことです。
入れ過ぎると、オーブンに運び入れる際にこぼしてしまいます。

でも、食欲をそそる、美味しそうなキッシュのイメージと言えば、
パイ生地いっぱいに入ったアパレイユが、ふるふるしているような
キッシュですよね。

そこで、アパレイユの分量から大匙2?3杯を取り置いておき、
取り置いた分は、後から注いでやるのがお薦めです。

流し込むタイミングは、焼き始めから10?15分くらい経ったころ。
丁度アパレイユの表面に、薄く膜が張った状態になっているはずです。

計量カップなどに入れて、直接オーブンの中のキッシュに
注ぎ込めばOK。

これで中身のたっぷり入ったキッシュができます。

それから、アパレイユに使う牛乳や生クリームは、冷たいままではなく、
電子レンジなどで少し温めておくといいです。

以前、ノリエットの永井シェフのお菓子教室で教えていただいたのですが、

「沸騰させる必要はないけれど、温めた状態で卵と混ぜることで、
 アパレイユに適度な濃度がつき、パイが湿気にくくなるし、
 焼いたときの火の通りも早くなる。」、

とのことです。

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具はお好みで。

今日は玉ねぎと人参、ツナ缶を入れました。
冷蔵庫の残り物で作れるところもキッシュのよさですね。

具材の組み合わせで、思わぬご馳走になることも!

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プライベートレッスン♪ 「栗のタルト」

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今日はプライベートレッスンでした。

教室に、10年近くいらしてくださっているSさんと、
楽しい時間を過ごさせていただきました。

以前レッスンでご紹介したモンブランのクリームをとても
気に入ってくださったそうで、ご希望のメニューは
このクリームを使った「タルト・オ・マロン」。

私も大好きなお菓子です。

今回は実習形式のレッスンでしたので、パイ生地は、
「パート・ブリゼ・ラピッド」(自分で名付けました)を採用。

このパイ生地は本当に便利で、パイなのに、ねかせる時間が
ほとんど要らないのです。

今日もお作りいただいた分は、全くねかせずに焼きあげましたが、
焼き縮みもほとんどなし!

通常のブリゼよりはやや固めで、どちらかと言うと、
シュクレのようなカリッとした食感なのですが、ほんのり効かせた
塩味がいいアクセントになって、クリームの味を引き立てます。

改めて、「この生地、使えるな?。」と思いました。

パイ生地の敷き込み、モンブランクリームの作り方、絞り方のコツ
などをお伝えした後、パイを焼く時間や冷ます時間を利用して、
飾り用のチョコを作るためのテンパリングもご紹介させて
いただきました。

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テンパリングと言うと、最低でも500gはチョコレートが必要、
と言われますが、うちではいつも200?300gのチョコレートで
テンパリングしています。

今日は200gでテンパリング

電子レンジを利用する方法は、少量ならでは。
水を使わないのでとてもやりやすく、気軽に取り組めます。

いくつか注意点がありますので、それを守っていただいた上で、
あとは、チョコレートは夏を越させない、冷蔵庫にはできるだけ入れない、
など、チョコレートの保存状態にさえ気を付ければOKです。

このテンパリング方法は、去年のバレンタインレッスンでご紹介
していますが、Sさんもご家庭で試してくださったそうです。


お作りになったタルト・オ・マロンを囲んで、楽しいティータイムを
過ごしていただけたら嬉しいです。

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「ブロンディール」藤原シェフ講習会

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今日は自由が丘のクオカで行われた、お菓子の講習会に
参加してきました。

講師は埼玉県富士見市にある「ブロンディール」の
藤原和彦シェフ
です。

メニューは
  ★サントノレ
  ★クレーム・ブリュレ・エクゾティク

サントノレは、とても手間の掛かるお菓子で、
レッスンでも10年ほど前に一度取り入れたきりです。

最近、シュー生地のお菓子が注目されているので、
またご紹介できたら、と思っていたところでした。

今回は、カシスとホワイトチョコレートを組み合わせた
斬新なサントノレを教えていただきました。

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土台になるパータ・フォンセに、シュー生地をリング状に絞ります。
一方で、直径2.5cmほどのプチシューも絞ります。
霧を吹いてオーブンへ。

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きれいに焼き上がりました!

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焼き上がったら、土台のシューとプチシューに穴を開け、
中にカシス風味のクレーム・パティシエールを絞り込んでゆきます。

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リングの内側には、カシスのクレーム・パティシエールと、
カシスのコンフィチュールが絞り込まれます。

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プチシューにキャラメルを浸し、裏返してシルパットに
並べてゆきます。

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プチシューのもう反対側にもキャラメルを浸し、これを接着剤代わりにして
土台のシューに貼り付けます。

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ホワイトチョコレートのクレーム・シャンティを絞って仕上げます。
豪華な絞りがケーキに華やかさを添えますね。
グロゼイユを飾って完成!

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カシスの酸味とホワイトチョコレートの甘さ、キャラメルのほろ苦さ。
一つでいろんな味と食感を感じられる、贅沢なお菓子です。


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            そして、もう一品はパッションフルーツソースを組み合わせた
            エキゾチックなクレーム・ブリュレ。


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ココット型で焼きあげたクレーム・ブリュレにパッションフルーツの
ピュレを添え、

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細かく刻んだフルーツをのせてイタリアンメレンゲを
こんもりと絞り出します。

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パレットナイフで山型に整えて、粉糖を振り、オーブンで
数分焼いてパリッとさせます。

もう一度粉糖を振って完成です。

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濃厚なクレームブリュレと酸味の効いたパッションピュレ、
いちごとキウイの粒粒感、サクッとした食感の甘いメレンゲ、
全てが渾然一体となってとろけます!

手間暇のかかる贅沢な2品を教えていただきました。

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            お土産に、ラ・フリュティエールのカシスピュレを
            いただきました。

藤原シェフ、クオカスタッフのみなさま、素敵な講習会を
どうもありがとうございました!

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春のパウンドケーキ

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まだまだ寒さが厳しいですが、少しずつ日が伸びてきた様子に、
春が近付いているのを感じます。

先日作ったいちごコンフィチュール
パウンドケーキを焼きました。

いちごだけ拾って埋め込んだので、どこを切っても
いちごが出てきます。

ほんのりレモン風味の軽めの生地と合わせ、
さっぱり仕上げました。

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ベリー系のコンフィチュールには、レモンの他、
サマープディングのような組み合わせで、シナモンなんかも
合いそうです。

また、いちごとオレンジも相性抜群ですので、
オレンジの皮でもいいと思います。

ショートケーキやミルフィーユには、キルシュよりも
グランマニエをよく使っています。

コンフィチュールだけを生地に入れると、どうしても周りの
部分の火通りが悪くなるので、いちごの上下にはスポンジ屑を
散らしてあります。

スポンジが、コンフィチュールから出る余分な汁気を吸い取って
くれるので、いちごの周りだけ生焼けにならずにすみます。

甘さ控えめのさっくりとした食感の生地と、いちごの組み合わせ。

いちごをもっとたくさん入れれば、なお美味しかっただろうな、
と思いました。

パウンドケーキとは言え、いちごが入っているとあまり日持ち
しないので、早めに食べきらなくては!

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キュートな型でフィナンシェ作り

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今週も勉強会と称して、娘が友達の家に伺っています。

何か差し入れを、と先週は抹茶のロールケーキを持たせた
のですが、今回は人数も増えるそうなので、みんなで
つまめるものにしよう、とプチフィナンシェを持たせました。

このかわいらしいは、なんと、の付録!
       

ハート、ローズ、クグロフのミニチュアサイズが
1種類2個ずつ、6個も入っているのです。

発売前の予約段階からすでに目を付けていた私は、2セット購入。

このシリコン、今までで一番使い勝手がよかったです。

何がいいかというと、まず、離れ。
ローズやクグロフなど、かなり入り組んだ形なのに、バターを
塗らなくても、ひっくり返しただけでコロンと出てきます。

それから臭い。
シリコンって、どんなものでも多少のゴム臭さがあるものですが、
これは臭いがしません。

そして厚さ。
付録とは思えないしっかりとした厚みがあって、丈夫です。

あと、1個ずつバラになっているので、小さなオーブンでも
が入らないということがありませんし、一度にたくさん焼けます。

底が平らなので、液状のものを入れてもこぼれる心配もなし!

洗うのが大変そうですが、うちでは食洗機にかけたあと、
オーブンの天板に並べ、150度で2分くらい加熱した後、
そのまま放置し、一気に乾かしてます。

焼き型にこんなに感動したのも久々です。

ということで、追加で2セット購入(笑)。
24個あれば、バレンタインも楽勝♪

確実にきれいに型から出すには、生地をあまり入れ過ぎない方が
いいようです。

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こちらはプレーンなフィナンシェ
フィナンシェってそれほど膨らまないので、型すれすれまで
生地を流したら、鈴カステラみたいになってしまいました。
(画像では見えませんが)
はずすときも、やや出にくいものがいくつかありました。

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こちらは抹茶
前回の反省を込めて、七分目程度に抑えてみたところ、
形がよりくっきりとし、ひっくり返した途端、全部が
コロンと出ました。

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そして、こちらはチョコレートフィナンシェ
これなんか、まるでボンボン・ショコラみたい!
と嬉しくなりました♪

ショコラ風味のフィナンシェのレシピを見ると、ココアだけで
風味付けしてあるものがほとんどなのですが、こちらは
チョコレートが入っているレシピで作り、カカオマスも加えたので、
色もしっかりチョコレート色に!

どれも一日置いたらしっとりとして、美味しくなりました。

ところで、フィナンシェにはブール・ノワゼット(焦がしバター)
を加えますが、焦がす加減が難しいですよね。

私も最初のころは、火からおろすタイミングに迷っていたのですが、
以前お菓子を習っていた近藤冬子先生(来月の「きょうの料理」にご出演!)
から、「あまり焦がすと脂が酸化して身体にも悪いから。」と
お聞きして以来、控えめに焦がすようになりました。

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        黄金色程度でしょうか。

私の場合、見極めのポイントは音です。
バターを火にかけると、最初のうち、パチパチと揚げ物を
しているような音がしてくるのですが、あるとき急に
静かになる瞬間があるのです。

このとき鍋の中を見ると、大きな泡が表面全体を覆い、
鍋底が全く見えなくなっているはず。

香ばしいバターの香りも立ち込めてきます。

このタイミングで鍋を火からおろしています。

目と耳と鼻を集中させてその瞬間を見極める、
という感じでしょうか。

コーヒーを加えたり、キャラメルを加えたり・・・
バリエーションが楽しめるお菓子ですので、いろいろ
作ってみると面白いですね!

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メゾンドショコラのマカロン

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先週のサダハルアオキのマカロンに続き、今度は
メゾンドショコラのレシピにチャレンジしてみました。

今回はこちらのを参考に。


メゾンドショコラの現在のシェフ、ジル・マルシャル氏によるもので、
マカロンやフォンダン・ショコラ、エクレアなど、作りたくなる
レシピが満載です。

カップとグラム両方で表示されていますので、取り掛かりやすい
のもありがたいです。



一方、こちらは2001年に発売された、創業者
ロベール・ランクス氏のです。

ショコラをふんだんに使ったアントルメも豊富に載っており、
読み応え十分です。

レシピの単位は、すべてカップ表示。

換算表を片手に、チャレンジしてみることもあるのですが、
残念ながら、私にとってはほとんど宝の持ち腐れ状態です。

今回はジル・マルシャル氏のレシピなので安心。


メゾンドショコラマカロンは、イタリアンメレンゲで作ります。

以前はイタリアンメレンゲ、と聞くと、どうしても面倒に思えて
しまいましたが、最近、卵白に加えるシロップを電子レンジで
作り始めたので、イタメレのマカロンもかなり気軽に取り組める
ようになりました。

マカロンの配合は、お店やによって微妙に異なりますが、
こちらのマカロンは、砂糖の割合がかなり多め、
逆にアーモンドパウダーは少なめです。

の作り方にそって作っていったところ、
さあ、ここからマカロナージュ!という段階の手前で、
すでにだいぶ緩めの生地になっていました。

と言いましても、作っているのが私なので、
自分の覚書として記させていただきますね。

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絞り出すと、すぐに広がる感じです。

作り方には特に乾かすように、との指示はありませんでしたので、
素直にそのままオーブンへ。

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ひび割れることなく、ピエのはっきりとした状態に焼き上がりました。

持ってみると、軽い!
カシャッとした感じです。
一瞬、中身が空洞になっているのでは・・・
と思ったのですが、それともまた違う状態です。

とにかく、フレンチメレンゲ、イタリアンメレンゲを含めて
今まで作ったことのあるマカロンとは随分状態が違いました。

大丈夫かな、と思いながらもガナッシュを詰めて一晩置いてみることに。

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       断面はこんな感じ。

翌日食べてみますと、皮膜がうす?い!
これまで作ったイタリアンメレンゲのマカロンは、比較的
皮膜がしっかりしていましたので、ちょっとびっくりです。

そして、皮が薄い分、ガナッシュの味がストレートに伝わってきます。
いつもと同じ(自分のレシピの)ガナッシュをサンドしているのに、
いつもより濃く、美味しく感じられたのが不思議です。

ただ、半端ない甘さ!
配合がそのまま現れているんだな、と思いました。


次はフォンダン・ショコラにチャレンジです。

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フォンダン・ショコラといちごのコンフィチュール

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寒い冬に食べたいチョコレート菓子と言えば、
フォンダン・ショコラ。

昨夜、レッスンで余ったいちごで作っておいた
コンフィチュールも使って、ティータイムに作りました。

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作り方はチョコレートを溶かし、他の材料と一緒に混ぜるだけ。
今回は、あらかじめガナッシュを作って詰める、という凝った
方法とは別の作り方です。

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半分には、いちごを詰め、もう半分はそのまま焼きました。

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プリンカップを使えば下準備も楽です。

焼き立てのあつあつにフォークを刺すと、中からチョコレート生地と
コンフィチュールがとろり♪

生地の食感は、メレンゲを立てて作るいつものほうが繊細ですが、
カカオマスを加えているせいか、チョコレートの味がしっかりと
感じられました。

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一寸時間をおいたら、チョコレートがもう固まって・・・
今度作るときは、焼き時間を10分にしてみよう。

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6台目・・・

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今年6台目のガレット・デ・ロワです。
毎月お菓子をお届けしている方へお送りしたものです。

エピファニーは過ぎてしまいましたが、1月中はずっと
食べられるそうですので、まだ大丈夫ですよね。

フェーブもお入れしたので、ご家族で楽しんでいただけると
いいな、と思います。

今年は本当によくガレットを作りました。
おまけのガレットを含めると、すでに10台くらいになるでしょうか。
こんなに作った年は初めてです。

当初の予定では、アレンジも加えながら、いろいろなガレットを
作るはずだったのですが、次から次へと他にも作りたいものが出てきて、
それどころではなくなってしまいました(笑)

ショコラ、マロン、ピスタチオ、抹茶・・・

食べたい種類はいろいろありましたが、フランジパーヌの
ガレットを充分食べ尽くしましたので、満足です♪

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チョコレートとコーヒーと胡桃

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今日は基本クラスのレッスンでした。
今月のメニューは、苺のクイックロールケーキと
モワルー・ショコラ。
どちらも軽く食べられるお菓子でしたので、
もう一品、しっかりめのケーキをご用意しました。

コーヒー風味のバターケーキ生地を三段重ねにして、
間にチョコレートガナッシュをサンドし、
胡桃のキャラメリゼをトッピング。

チョコレートコーヒーと胡桃。
相性のよいものばかりの組み合わせです。

ふわふわしっとりケーキの後だったので、これは
かなり受けました。

そうなると、来月のメニューに入れたくなってしまいます。

アイスケーキ、抹茶とゆずのクッキー、チョコレートレイヤーケーキ・・・
「2月か3月のメニューに入れます。」
と言っていたものが他にもあって迷います。

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サダハルアオキのマカロン

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今週のチャレンジホビー、サダハルアオキシェフの
お菓子シリーズは、マカロンがテーマでした。

ビュッシュドノエル以来、
ガレットデロワ、エクレア、と毎週作り続けていますが、
マカロンも作ってみました。

この日のために用意しておいたのが乾燥卵白
自分のレシピで作るときには入れていませんでしたが、
今回はレシピのとおり、入れてみることに。
酒石酸は、レモン汁で代用。

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        テキストにあった、2gの乾燥卵白。
        小匙約1杯分でした。

色素も加え、泡立てスタート!
赤の色素を加えることで、チョコレートの色により深みが出ます。

    DSC02309.jpg DSC02311.jpg

作ってみますと、かなり固めで、水っぽくなりにくい生地です。

    DSC02312.jpg
テキストでは6mmの丸口金、とありましたが、私はいつも通り
1cmの丸口金で絞り出しました。

あとは乾かして焼いて・・・
とここで、テレビでは乾かしていなかったことを思い出し、
どうしようか迷いました。

悩んだ末、2枚に絞った天板のうち、
1枚だけすぐにオーブンに入れてみることに。

ただ、うちはガスオーブンなので、180℃では絶対高すぎる
と思い、焼き時間と温度はいつもと同じにして焼きました。

    DSC02314.jpg DSC02316.jpg
すると、ピエもしっかり出て、きれいに焼き上がりました!

これまで、乾燥が不十分だったことが理由で失敗、という
経験を何度もしているだけに、これには驚きとともに
感動でした。

乾かさなくていいのなら、他の種類も作っちゃおう♪
と、ショコラだけにするつもりが、フランボワーズと抹茶
マカロンにも挑戦。


       DSC02320.jpg DSC02323.jpg
次々に生地が焼き上がりました。

挟むクリームは、オリジナルで。
  ショコラにはガナッシュ、
  フランボワーズにはガナッシュ+コンフィチュール
  抹茶には抹茶風味のホワイトチョコガナッシュ

をサンド。

             DSC02349.jpg
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早速お味見。

ショコラは、わりとしっかりとした歯ごたえのある食感、
フランボワーズと抹茶は、カシャッ、ハホッ、という
繊細な食感に仕上がりました。

大量に出来てしまったマカロンを、生徒さんにも試食して
いただこうと思います。

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チョコレートレイヤーケーキ

            DSC02169.jpg

来月の応用クラスのメニューは、バレンタインに向けて、
チョコレートのお菓子
をご紹介しようと思い、ビスキュイと
ガナッシュを重ねたケーキを作ってみました。

参考にしたレシピは、カップとスプーン表示だったのですが、
グラム表示に慣れているのでかなり苦戦。

アーモンドパウダーなどは、きめの粗さによって
同じ1カップでも分量が違ってくるんじゃないかな、
など、計量が合っているのかいないのかかなり心配(!)
せっかくのレシピが泣いています。  

それでも何とかチョコレートレイヤーケーキが完成しました。

スポンジにはアーモンドがたっぷり入り、
ダックワーズのようですが、それよりややしっとり。

       DSC02142.jpg

クリームは、これもまた変った作り方です。

さすがショコラティエのレシピ!
使うチョコレートの量が半端じゃありません。

ベースになるガナッシュがなかなか乳化せず、
ハンディブレンダーで撹拌したところ、かなり
固めに仕上がりました。

      DSC02144.jpg

ここにホイップクリームが入ります。
チョコレート系のムースやクリームは、乳化と温度管理に気を付けないと、
分離してブツブツ状態になってしまうので慎重に。

      DSC02145.jpg

生地とクリームを交互に重ね、セルクルに詰めました。

レシピでは、この上から更にチョコレートのグラサージュが
掛けられていたのですが、もうこれ以上チョコレートを使うのは・・・
と躊躇してしまい、ココアパウダーと粉糖で仕上げました。

しかも、型から外そうとしたところ、なかなか外れず、
せっかくのデコレーションが台無しです。

もう一度ココアパウダーを振り直そうと、一旦表面のココアと
粉糖を払い落としたら、こんな模様に!

そのまま終了させることにしました(笑)

出来上がったケーキは、ふわふわしっとりとしたケーキとは
対象的な、ねっとり、どっしりとしたケーキです。

昨日のレッスンで、ロールケーキとモワルー・ショコラを
召し上がっていただいた後、恐る恐るお出ししてみたところ、
意外にも好評で、皆さんペロリと平らげてくださいました。

他にもいくつか作ってから決める予定です。

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1月のメニュー? モワルー・ショコラ

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今月の基本クラスのメニューは、 「時短」がテーマです。

2つ目のメニュー、モワルー・ショコラも30分で完成する
超簡単レシピです。

中からトロリとチョコレートが溶け出すタイプではありませんが、
しっとり柔らかな食感なので、モワルーと名付けました。

こちらにも書きましたが、レシピが完成するまで、
何度となく作り直しました。

その甲斐あって、今日のレッスンでは大変好評をいただき、
嬉しかったです。
以前レッスンしたガトー・ショコラと似ているのですが、
作り方はこちらの方が簡単で失敗がありません。

           DSC02234.jpg

レッスンでは直径18cmのセルクルを使い、焼き時間短縮と、
デザートとしても食べやすいよう、うす焼きタイプに
仕上げましたが、

           DSC02292.jpg

レシピを倍量にしていただき、直径21cmのセルクルを使って
焼くと、ボリュームが出て、今度はティータイムにぴったりな
お菓子になります。

    DSC01946.jpg DSC01955.jpg

このサイズのガトーショコラにしては、短時間で焼き上がります。
180℃で35分ほどでしょうか。

チョコレートケーキが今食べたい、
というときにはぴったりですので、
こちらもお試しくださいね!


ところで、今月のレッスンでは、電子レンジがフル稼働。
以前は、せいぜいチョコレートを溶かす時くらいにしか
使っていませんでしたが、ここ最近ルクエで調理を
するようになってから、
レンジと急接近!

お菓子にも気軽に使えるようになりました。

特に少量のカスタードクリーム作りにはお薦めです。
レンジなら焦がすことなく作れます。

レンジのカスタードは熱の通り具合が心配でしたが、
こまめに取り出しながら行い、温度確認をすることで、
粉っぽさのない、滑らかなクリームができます。

レッスンでお伝えする加熱時間を参考に、ご家庭でも
試してみていただけたら嬉しいです。

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1月のメニュー? いちごのクイックロールケーキ

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明日から今月の基本クラスのレッスンが始まります。

メニューは、いちごロールケーキモワルー・ショコラ
どちらも自分ではとても気に入ったお菓子になったので、
早くレッスンしたいな、と思っていました。

ロールケーキもガトーショコラ風のケーキも、これまでに
何度か取り上げていますが、今回はかなり試作を重ねて
おりまして、皆さんからの感想を伺うのが楽しみです。

どうぞよろしくお願いいたします。

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まずはロールケーキ
スポンジをビスキュイタイプから、ジェノワーズタイプに
リニューアル
しました。

クリームは生クリームとカスタードの2種類を、いちごと一緒に
巻き込みます。
クリームの分量を、以前よりも増やしました。

いちごがゴロゴロして、巻くのがちょっと大変かもしれませんが、
出来上がった太巻きに、満足です♪
節分の恵方巻き、うちはこれになるかもしれません(笑)

ラデュレのクロスと、エッフェル塔のクリップは、生徒さんからのプレゼント。
今一番のお気に入りです♪

            DSC02215.jpg


生地のアレンジバージョンもご紹介♪

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           今日、娘が友達の家に持って行ったのはこちら。
           抹茶バージョンです。

みんなで集まって勉強会(らしい)ということで、差し入れです。

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長くなってしまいましたので、
モワルー・ショコラについては、また後ほど。

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サブレ・マッチャ

            DSC02141.jpg
娘の友達はみんな抹茶のお菓子が好きらしく、
明日持っていくお菓子にも、抹茶フレーバーのものが
リクエストされています。

抹茶は使う量が難しいな、と感じたのは、以前レッスンで
ご紹介した抹茶のスノウボール」を作ったときのこと。

ものすごくたくさん抹茶を使うクッキーで、私には濃厚で
苦すぎるように感じられたのですが、皆さんからは
「これくらいが丁度いい。」と言ってもらえ、ホッとした
記憶があります。

匙加減の難しい素材は、どのくらい使ったらよいのかいつも迷います。

今回の抹茶のサブレもそうでした。

最初に作ったのはこちら。
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抹茶のクッキー生地に、ホワイトチョコを刻んだものを入れ、
焼いてみました。

食べてみると、やっぱり私には抹茶が強すぎて、
ホワイトチョコの甘さで、やっと一つ食べられた、
そんな感じです。

そこでもう一度、今度は自分好みの味に作り直すことに。

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抹茶の量は前回の半分にし、風味のアクセントにゆずの皮
加えてみました。

口にすると、抹茶とゆずの爽やかな香りがふわっと漂い、
後味に抹茶の苦味がかすかに感じられます。

今度は1枚のつもりが、2枚、3枚と後を引く味に。

大幅に配合を変えたわけではないのに、こんなに違うんだ、
と驚きました。

抹茶好きな方には、物足りなく感じられるかもしれませんが、
ほのかな香りと苦みを楽しみたい、という方には受け入れて
もらえそうです。

来月の基本クラスでご紹介したいと思います。

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おまけのガレット・デ・ロワ

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昨日のレッスンでは、うっかり写真を撮り損ねてしまった
のですが、今年5台めのガレットが焼き上がりました。

1台焼くごとに出来上がるのが、おまけのガレットです。

ガレット・デ・ロワを成形した後、切り落としのパイ生地
もう1個、小さなガレット
を作っています。

二番生地と呼ばれるもので、一番生地に比べ、縮みやすく、
食感の繊細さは劣るものの、折り込みパイの二番生地なら、
充分美味しくいただけます。

二番生地は、手で練ったりすると余計に焼き縮みしてしまうので、
全部並べてつぎはぎし、麺棒で適当な大きさに伸ばしたものを
2枚用意。

きれいな円形なんかにはせず、地図のように凸凹な形のまま
一方のパイ生地にクレーム・フランジパーヌを塗り、上から
もう一枚のパイ生地をかぶせ、周りをこれもまた適当に切り
落としてしまいます。
    
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一応模様を描き、切り込みも入れると、それなりの形に
焼き上がりますよ。

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切り分けてみると、一枚一枚の層がきれいに浮き上がっています。

一番生地で作ったガレットもいいですが、二番生地のザクザクッ
としたパイ生地も捨てがたい!

15cm角位のものでしたが、1人で1日で食べきってしまいました。


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昨日のレッスンで焼いたガレットの残り生地で作ったのがこちら。

なんとかに見えませんか?(ムリがあるかな)
余った生地の形や大きさにより、形がその時々で変わるのも
楽しいです。

上にちょこんと乗った四角いパイ生地は、穴を隠すためのもの。
塞いでおかないと、クリームが流れ出てきちゃいます。

それでも残った三番生地(?)は、さらにまとめて薄く伸ばし、
全面ピケをしてオーブンへ。

砕いて冷凍保存しておくと、アップルパイなどを作る際、
底生地に散らして、パイ生地の湿気を防ぐのに役立ちます。

せっかく手間暇かけて作ったパイ生地ですから、最後まで
とことん使い切ってます。

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春を呼ぶ♪ 抹茶&ミルクチョコのケーキ

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今日は、新年第1回目のレッスンでした。
応用クラスのメニューは「ガレット・デ・ロワ」。

フェーブはなんと、自分に当たってしまいました。
皆さん、ごめんなさい!


冬はいちごの美味しい季節ですね。
この時期になると作りたくなるのがショートケーキ。

最近のマイブームを引きずって、ショートケーキにも抹茶を
取り入れてみたくなりました。

そこで焼いてみたのが抹茶入りジェノワーズ
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断面は見事なグリーン色!
思わず春を感じてしまいました。

スポンジとホイップクリーム、いちごをそのまま重ねてゆくつもり
だったのですが、ふと、チョコレートと組み合わせたら・・・
というアイディアが浮かびました。

抹茶に組み合わせるならホワイトチョコなのだと思いますが、
抹茶のマカロンを作ったことがあるので味の予想がつきます。

なので、今回はミルクチョコと合わせてみることに

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抹茶のジェノワーズを薄くスライスしたものと、
ミルクチョコのムースを交互に重ね、

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               ホイップクリームで覆い、いちごを飾って出来上がり♪

生徒さんと一緒に試食タイム?♪

皆さん、普通のショートケーキだと思われていたようで、
切り分けたときには歓声が!

「さっぱりしていて美味しい!」と好評でした。

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ルーロー・マッチャ

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抹茶のエクレア、出来立てを食べたときは、
「こんなに甘いんだ?。」
と少し引いてしまいましたが、冷やして食べたところ、
甘さが抑えられ、抹茶の風味もより引き立ち、
美味しくなっていました。

しかも、1日経ってもフォンダンの状態は全く変わらず!
いつもなら、半日もするとフォンダンの表面がひび割れ、
翌日には湿気でベタベタになってしまうのに・・・
これには驚きました。 

お陰で今朝も美味しく食べられ、
エクレール・抹茶、3本全て完食!
今まで作った抹茶のお菓子の中で、一番美味しかったです。

エクレアが美味しくできたので、今度はロールケーキ
作ってみました。

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抹茶入りのスポンジを焼き、


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抹茶のクリームを塗って、いちごをたっぷり巻き込みました。

抹茶を加えると生地がしまるせいか、表面が少しひび割れて
しまいましたが、抹茶を振ってカバー。
完成です!


端の方を一切れ・・・
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スポンジ、クリーム両方から抹茶の爽やかな香りが・・・
表面にもたっぷり振りかけ、抹茶尽くしのロールケーキに!

いちごの酸味も加わって、さっぱりといただけます。
濃厚なエクレアとはまた違った雰囲気に。

去年の夏も一時期抹茶にはまりましたが、
同じことをまた繰り返してしまいそうです。

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エクレール・マッチャ

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昨日かっぱ橋で購入してきた口金を使って、エクレール・抹茶
作りました。
テレビで放映された、サダハル・アオキシェフのレシピそのままで
チャレンジです。

生地を75℃まで加熱し、卵を加えて固さを調整後、
いよいよ絞り出しへ!

口金は結局、マトファーinoxの直径18mmを使用。
いつもは直径12mmの丸口金を使っていますので、
この太さには驚きます。

スー、トン、トン!
ってやっているつもりでも、生地を切るのが難しい!

しかも、ちゃんと長さ12cmのカードに添わせながら絞ったのに、
テレビで見たものよりもなぜか短くなってしまいました。

粉糖を振ってオーブンへ。
ここで?が。
普通、シュー生地を焼くときはオーブンの庫内をサウナ状態にするため、
霧を吹くのですが、昨日は吹いていませんでした。

どうしようかと思いましたが、とにかく同じようにやってみよう、
と思い、霧を吹かずにオーブンへ。

やっぱり膨らみが違いますね?。
丸口金で絞ったときよりもいい感じです。

ずんぐりむっくりになってしまい、恥ずかしいのですが、
シュー生地の膨らみ加減をご覧いただきたいので、UPしておきます。

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焼成後、天板からシューをはずします。
鶴太郎さんがかなり手こずっていらしたので、ここは慎重に・・・
と思っていたら、あら不思議!

手で持ち上げただけで、スッと天板から外れました。
バターも何も塗っていないのに・・・
これはよかったです。

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すぐにシュー生地の裏に穴を開け、湿気を逃してやります。

抹茶のカスタードを作り、冷めたシューに詰めます。
今日はお点前用の上質な抹茶を使用。
色は自然なグリーンです。
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数か所空けた穴からクリームを絞り入れました。

そして、いよいよフォンダン掛けへ!

フォンダンはこれまでいろいろなメーカーのものを試してみました。

 ユニオン(日本製)
 マルグリット(フランス製)
 フォンダレブ(ベルギー・レブ社)
 フォンダン・パティシェ(フランス・DGF社)


メーカーによって性質や使い方が少し異なりますが、
決定的に違うのがユニオンのフォンダンです。

石膏のように固く、そのままでは練ることもできません。
エクレアのフォンダン掛けにはちょっと扱いが大変かもしれません。
ただ、レモン汁など、果汁で風味付けする場合には、水分をたくさん
加えることができるので便利です。

マルグリットとフォンダレブは容量が多く、樽のような容器に入っていて、
使い切るのが大変でしたが、DGFは1kg入りなので、使いやすいです。
今回もこちらを使用しました。

青木シェフのフォンダン掛けのレクチャーは大変参考になりました。

今までは、フォンダンをレンジで少し温め、柔らかくしてから
シロップを加えて固さを調整していたのですが、温めなくても
木べらで丹念に混ぜてゆけば、掛けやすい固さになるのですね。

実際にやってみますと、やはりこの作業には、ゴムべらでも
プラスティックのヘラでもなく、木べらが一番適しているようです。

最近木べら使ってなかったな?、なんて思いながら再認識。

また、掛けた後の余分なフォンダンの処理の仕方。
これもとてもわかりやすかったです。
指1本でいとも簡単に整えてしまわれる様子に、
思わずみとれてしまいました。

そしてやっと完成!

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出来立てのエクレール・抹茶を一つ食べてみました。

サクッとしたシュー生地に感激!
そして、抹茶とバニラの相性のよさにびっくり!
抹茶のカスタードにバニラを入れるとどうなるのかな、
と思っていたのですが、互いに引き立て合って見事に調和しています。

作った私としては「美味しい!」の一言なのですが、
多分、家族には「フォンダン要らない。」と言われそうです。
そのくらい、甘かったのも事実なのですが・・・

なので、こちらも用意。

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         カスタードクリームだけのエクレアです。

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かっぱ橋へ

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今日は他のテーマで書くつもりでいたのですが、急に思い立って
かっぱ橋に出掛けてしまったため、そちらのお話を。

昨日のチャレンジホビー、サダハル・アオキシェフの番組は、
エクレア
でしたね。

エクレアは何度か作ったことがありますが、プロの技はやはり
すごいな、と思いました。

自分が普段作っているのとは異なる点がいくつもあって、
とても勉強になりました。

で、早速欲しくなってしまったのが、
シュー生地を絞るときに使われていた口金です。

今までずっと丸口金を使っていたのですが、太く長く絞ると、
焼き上がったとき、不格好になってしまうのが気になっていたのです。
ギザギザの口金を使えば少しはましになるかも・・・
そんな気がしてきました。

さて、その口金がなんなのか。
星でもないし、花でもない・・・
サルタン口金の内側がないようなものでした。

早速、かっぱ橋にある川崎商店さんに問い合わせたところ、
さすが!
スタッフの方も番組をご覧になっていたようで、
「多分、マトファーのinoxのプチフールではないかと。」
とのお返事をいただくことができました。

そこで、夕方近くになっていたのですが、急遽かっぱ橋へ。
「電話で伺った口金のことで・・・」と告げると、
すぐに口金のある場所に案内してくださいました。

スタッフの方は、マトファーのinoxの口金を見ながら、
「私たちも話していたんですが、青木さんの使われていたのは
 もっとギザギザが浅かったような気がするんですよね。」

とのこと。

確かにテレビでみた口金は、ギザギザの部分がもう少し浅い切り込みで、
やや内側寄りにカーブしていたような・・・

「マトファーのプラスチックの方がギザギザは浅いんですよね。」
とも説明してくださいました。
ただ、これはテレビで使っていたものよりもサイズが小さかった。

う?ん、迷う!
でも、せっかくここまで来たことだし、といくつか買ってみました。

 手前がマトファーのプラスチックで直径12ミリ、
 左がinoxで直径18ミリ、 
 そして、右は日本製で直径15ミリです。

他に馬嶋屋さんや吉田菓子道具店さん、浅井商店さんものぞいて
みましたが、プチフールの口金があったのは、川崎商店さんだけでした。

とりあえず口金は揃いました。
あとは作ってみるしかありません。


かっぱ橋に来ると、目的のものを買っただけでは済まないのが常。
今日も少しだけ予定外のものを買ってしまいました。

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幅2.8cmの片目口金。
クッキー生地を絞り出すのによさそう・・・


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今話題の粉糖ふり。
メッシュのものはすぐに売り切れてしまうとか。


そして、最後に立ち寄ったドクターグッズで、
思わず手に取ってしまったのが
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ドイツ、silit社のカッターとサーバーが一体化した道具です。

パイ生地を伸ばす際、台に付いた余計なものを払う時や、ピザやパイを
皿に移す時、みじん切りにした野菜を鍋に移すなど、使えそうな
シチュエーションが頭の中を駆け巡り、これは絶対イイ!と即買い(笑)


あと欲しかったのは、しなりがよくて、毛が抜けにくく、乾きのいい刷毛

今はナイロン製のものを使っていて、これもかなりいいのですが、
段々毛の部分が割れてくるんです。
マトファーのは毛が固いんですよね。
バターなんかを塗るにはいいのですが、ドレやアンビベの際はやっぱり
職人さんが作ったような日本製が使いやすそう・・・
と思いつつ、お値段が高かったので今回は止めておきました。
お薦めの刷毛がありましたら、どなたか教えてください!

かっぱ橋に行くとつい夢中になってしまい、
時間の経つのがあっという間です。

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ガレット・デ・ロワ? 1月の応用クラスメニュー

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今年4台目のガレット・デ・ロワ

今週行う応用クラスのメニューも、ガレット・デ・ロワです。

クイック・パイは何度かレッスンでも取り上げてきましたが、
今回は久し振りに折り込みパイ生地
使って作りたいと思います。

最近、折り込みパイの作り方でよく見かけるのが
「アンヴェルセ」という方法です。
普通、フィユタージュ(折り込みパイ)は小麦粉にバター少量と
水などで作るデトランプでバターの塊を包み、それを伸ばしては
畳む作業を繰り返しながら作りますが、アンヴェルセはその逆。
バターでデトランプを包む方法です。

この方がよりさっくりとした食感のフィユタージュになるそうで、
ピエール・エルメをはじめ、最近お菓子屋さんでは
次々にこの方法が採用されてきているようです。

バターがむき出しになるため、手早く上手に仕込まないと、
あっと言う間にバターが溶けて収集が付かなくなる、
かなり高度な手法だと思いますが、これからはこちらが主流に
なるのかもしれませんね。

今回ご紹介するのは、それらとは少し違って、角切りにしたバターを
粉に練り込み、折り畳んでゆく方法です。

ただ、バターの粒がかなり大きいため、アンヴェルセ同様
バターがむき出しになる部分多く、扱いにくいのが難点。

DSC01856.jpg

アップルパイにはこの生地を使っていますが、とにかく浮きがよく、
一番気に入っているパイ生地です。

気持ちに余裕がないとなかなか取り組む気になれませんが、
練りパイでは絶対に味わえない、サクサクしているのに柔らかい
食感のパイになります。

粉の配合を変えたり、材料を見直したり、水分の量を調節するなど、
毎年マイナーチェンジを重ねながら、最近、ようやく納得のゆく形に
なってきた折り込みパイを、今年最初のレッスンでご紹介したいと思います。

ガレット・デ・ロワはパイ生地だけでなく、成形の仕方が
出来上がりを左右する
、ということをここ数回作ってみて
特に感じています。

クリームの詰め方、生地の重ね方、卵の塗り方、表面の模様の描き方、
そして縁の部分の切り込みの入れ方・・・

どれ一つとして手抜きができないので、成形には大変気を使います。

表面に描かれる模様には、太陽の他、月桂樹の葉や麦の穂をイメージ
したものなどがありますが、太陽が一番難しいと思います。
実際、自分で太陽を描くと間抜けな図になってしまい、
これまでは、ずっと月桂樹で通してきました。

ですが、やはりコンテストなどに出てくる美しいガレットを見ると、
太陽の模様を描いてみたくなり、今年は頑張ってチャレンジしました。

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やっとコツがつかめてきましたので、このあたりも
詳しくお伝えできれば、と思います。

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さっくり軽やかなパイと、風味豊かでしっとりとしたクリームの
組み合わせを、皆さんと一緒に楽しみたいと思います。

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モワルー・ショコラ→ブラック・フォレスト

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試作していると、ダメだしされたものが溜まってきます。
全くダメ、というものはそのまま処分、となりますが、
「惜しいところまできてるのに・・・」
というものはどうにかしてあげたくなります。

モワルー・ショコラの試作後もそんな心境になり、
惜しいところまで行った生地を集め、ブラックフォレスト風の
チョコレートケーキを作りました。

ショコラ生地にふんわり生クリームの組み合わせは
大好きなお菓子の一つです。

リッチな生地ならなおさら美味しくなるはず・・・
と試みたところ、予想通りの味に!

底もつぎはぎなので、デコレーションした後、
プレートに移動させるのに苦労しました。

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?モワルー・ショコラ・ブラック・フォレスト?
φ21cmのセルクル

モワルー・ショコラ   適量
生クリーム       350g
グラニュー糖      25g
グランマニエ      小匙2

モワルー・ショコラ 1月のメニュー 

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今月の基本クラスでご紹介するお菓子、モワルー・ショコラ
レシピが完成しました!

昨日のチョコレート焼き菓子、あれから試作を何度も繰り返し、 
ようやく納得のゆくものができてホッとしています。


途中経過↓

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こんな風になったり・・・何故か全面ひび割れ。


DSC01822.jpg
こんなのも・・・・見た目はいいけれど、えぐみが残ってしまった。 


作っては食べ、作っては食べを繰り返すうちに、
最後はどれがいいのかわからなくなってきます。

が、最後に作ったのを一口食べ、「これに決めた!」
となり、やっと試作終了。

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生地は非常にもろく、型から出すと、周りが今にも崩れそうなほど。

だからこそ、柔らかくて口溶けがいいのかもしれません。

一晩寝かせたものを今朝食べてみたら、かなりイイ感じです♪

すごくしっとりしていて、レッスンでとっても評判のよかった
ガトー・ショコラのようです。

なのに、作り方はそれより簡単で、カロリーも多分こちらのほうが
低いはず!

娘にも試食させたところ、
「美味しい?。これ、ママが考えたの?」と言われ、
「そうよ。」と何事もなかったかのように返事をしましたが、
内心、「やった!」と、嬉しさがこみあげてきました。

なんとも単純な自分に、我ながら呆れますが(笑)、
レシピを考え続ける原動力は、こんなところにあるのかもしれません。

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チョコレートの焼き菓子

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今月の基本クラスでは、以前ご紹介した
いちごの時短ロールケーキに加え、
チョコレートのお菓子をやる予定です。

最近焼き菓子から遠ざかっていたので、
何か新しいものを、といろいろ試作しています。

こちらは「モワルー・ショコラ」というケーキ。
試作したところ、軽すぎて物足りなさを感じてしまいました。

それもそのはず、元のレシピはこの生地に、クッキー生地や
コンフィチュールを加えてプチ・ガトーのように仕立てられて
いたのです。やはりそのままでは無理がありました。

フンワリした食感は受けがいいので、この生地、何とかならないかな、
と思いながら、今、配合を大幅に変えて新たに焼成中。

目的とずれた方向に行かなければいいのですが・・・

ガレット・デ・ロワ?

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今年2台目のガレット・デ・ロワです。

サクサクのパイ生地とフランパーヌの組み合わせに
すっかりはまり、私が毎食後食べているので、
1台目はもうほとんど残っていません。

ガレット・デ・ロワは、焼きたても美味しいですが、
冷めても味落ちしません。
また、中身が水っぽくないので、2?3日はパイ生地
パリッとしています。

少しずつ切り分けて食べるのにちょうどいいお菓子です。

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こちらは3台目。

この2台は知り合いの方に差し上げます。

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お正月が過ぎた後の静かなひとときに、コーヒーと一緒に
召し上がっていただけたら嬉しいです。


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今日はパイ作りデー。
ご注文いただいたアップルパイも焼き上げ、送り出しました。
紅玉で作るアップルパイは、多分、これが最後になるかな。

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その後のアイスケーキ

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今日は昨日作ったガレット・デ・ロワを朝、昼と続けて
食後に食べました。

地味なパイ菓子に見えたのでしょうか。
せっかくの縁起物のお菓子なので、家族にも「食べて、食べて。」
とすすめるのですが、興味を示してもらえず、誰も手を付けない!

それならば、とフェーブの入った部分もしっかり自分で食べてしまいました。

美味しいんだけどな?・・・

それとは反対に、我が家で売れ行き好調なのが、
アイスケーキ
です。

クリスマスに作って以来もう何度作ったことでしょう!

そのうち、 
「生クリーム、上に絞らなくていいよ。」
と言われ始め、それが
「生クリーム要らないんじゃない?」
ということに・・・

実は私も、最初から生クリームは要らないのにな、
と思っていたのです。

ただ、クリスマスケーキらしくしたいし・・・
と思ってわざわざ塗っていたので、この意見には賛成!

あっさり生クリームを塗るのをやめてしまいました。

娘は少々飽きてきた様子で、最近はケーク・サレに移行中。

ですが、主人はよっぽどアイスクリームが好きなのでしょうか。

相変わらず、帰宅すると食べています。

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ガレット・デ・ロワ

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明日は公現節(エピファニー)ですね。

日本でもここ数年、ガレット・デ・ロワをよく見かけるように
なりました。
最近は、クリームにアレンジを加えたものなどもいろいろ出ていて
選ぶ楽しみが増えましたね。

私もこの時期になるとよく焼いています。

これまでは、アレンジと言ってもショコラバージョンのガレット
焼く程度でしたが、ガレット・デ・ロワはクリスマスが過ぎたころから
1月いっぱい食べられるそうですので、今年はアレンジバージョンも
楽しんでみようかな、と思っているところです。


さて、今年最初のガレットは、オーソドックスにフランジパーヌを詰めて
焼きました。

フランジパーヌとは、アーモンドクリームにカスタードクリームを
合わせたものですが、その割合は人によって様々です。

私のフランジパーヌは、アーモンドクリーム2に対し、
カスタードクリーム1。
これはかなりカスタードの割合が多めです。

その分クリームがゆるくなって扱いにくく、火の通りも悪いのですが、
しっとりしたクリームの食感と、焼き上がったときのカスタードの
豊かな風味には勝てず、ずっとこの配合で焼いています。

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ウサギ年に因んで、フェーブもウサギです。

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表面にナイフを入れてオーブンで焼くこと1時間。

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黄金色に焼き上がった様子は、まさに王様のガレット

模様が今一つ繊細に出なかったのが心残りですが、
焼き立てを頬張ると、パイのサクッとした歯触りとともに、
カスタードの甘い香りとアーモンドの香ばしい香りに
包まれます。

一人で半分くらいはいけそうです!

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