いちごのショートケーキを切り分ける

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今朝は暖かいな、と思っていたら、いつの間にか雨がみぞれに!
2月?3月の天気は変動が激しいですね。

さて、イチゴのショートケーキを作ったわけは、食べたかったのは
もちろんなのですが、こちらの道具を使ってみたかったから。

          

フィンランドからやってきたMAGISSO社のケーキサーバーです。
湖をイメージして作られたという、優雅なフォルムに魅せられてしまいました。

デザインもさることながら、このケーキサーバー、機能がすごいのです。
ケーキを切り分けるナイフとして使え、そのままお皿へと移動させられます。

早速出来立てのショートケーキを切り分けてみました。

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          ナイフ投入!

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          ググッとそのまま下へ押し下げると・・・
          あっ、結構力が要ります。
          ケーキつぶれないかしら・・・

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          切れてる感触がしてきました。

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          そしていよいよ離陸です!

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          見事ランディング♪

ふ?、初めて使うときはドキドキしますね。
でも、思っていた以上に断面もきれいで、これはなかなかの優れ物。

耐久性を考えて、ステンレス製を選びましたが、カラフルな樹脂製もあり、
パーティなどで使ったら絶対受けると思います♪
          

肝心のケーキのお味は・・・

ジェノワーズは昨晩焼いておいたのでしっとりしています。
いつもより卵が大きかったせいか、スポンジに高さが出てしまいました。

クリームは45%と36%を半々で。
いちごは小粒のとちおとめです。

ジェノワーズのキメの細かさがいまいちでしたが、ふんわりしっとりして
美味しかったです。

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家族の好きなお菓子

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実家には、試作品も含めていろいろなお菓子を送っていますが、
両親そろって一番楽しみにしているのが、アップルパイです。

今季はあまり送れずにいたので、冷凍しておいた紅玉の
コンポートを使って作ったものを送りました。

折り込みパイで作るアップルパイは、よく膨らんでボリューム満点!
ここまで膨らんでくれると手間暇かけた甲斐があります。

冷えた状態で送られてくるアップルパイを、母がトースターを使って
温め直し、「アップルパイが届いたわよ。」と、近所の人も呼んで
一緒に食べてくれているようです。


そうそう、昨日の紅茶のクッキー、あれから家族にも試食してもらったところ、
「ドゥマゴのに近付いたね、美味しい!」とOKが出ました。

紅茶の香りもほどよく、すごく簡単に作れるので、レッスンでも
ご紹介したいと思います。

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ドゥ・マゴ・パリ風 紅茶のクッキー

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先日の試作から、ペンディング状態になっていた、
ドゥ・マゴ・パリ風の紅茶クッキー

あれから何度か試作を重ね、やっとそれらしきものが
完成しました。

最初はピエール・エルメのヴィエノワというクッキーのレシピを
参考に作ったところ、娘が食べたがったドゥマゴの紅茶クッキーより軽く、
食感もサクサク。これはこれという感じでした。

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その後、ウィーン菓子の巨匠、横溝春男シェフのレシピを
元に作ってみました。

これで一歩前進だったのですが、やはりまだ何か違う・・・

どうやら食感が違うようなのです。
ドゥマゴのクッキーは、かなりザクザクとした粗い食感だったのですが、
エルメのレシピはサックサクで、横溝シェフのレシピもどちらかと言うと
サクサク系。

他にもいろいろなレシピを見比べてみたのですが、最後に手に取ったのが、
私が子供のころに買った、お菓子の本。
これに載っていた、絞り出しクッキーのレシピをアレンジし直して作って
みたところ、かなり近いものが出来上がりました。

クッキー一つに随分時間をかけてしまいましたが、
「これが食べたい。」という希望を聞くと、どうしてもそれに近づけたく
なってしまいます。

ところで、今回作ったものは、試作した中で、一番生地が固めで、
絞るのにやや力が要りました。

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こんな風に横一直線に絞っていますが、実は最初は上から下へと
口金を動かしていました。

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すると、どうも私の絞りの癖が現れるようで、上段左のように、
絞るときに真っすぐにならず、弧を描いてしまうのです。

そこで、左から右へと横一直線に絞り直してみたところ、
大分真っすぐになりました。

生徒さんとの実習レッスンでも、絞りは特に個人の癖が出やすい作業
だと感じています。

力の入れ具合はもちろん、オーブンシートと口金との距離、角度、姿勢、
人それぞれの手の温度までもが仕上がりを左右します。

難しいですね!

この紅茶のクッキーは、まだ私しか食べていません。
帰宅したら家族にも感想を聞いてみたいと思います。

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卒業生に贈るマカロン

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もうすぐ卒業を迎える娘の友達からのリクエストで、
マカロンを作りました。

マカロン・ショコラだけで、現在、レシピが4種類あり、
どれにしようか迷いましたが、今日はチョコレート入りの
イタリアンメレンゲベースのものと、サダハル・アオキの
レシピの2種類作ってみました。

サダハル・アオキのレシピで作ったマカロンは、乾かさなくても
ひび割れない・・・

そう思っていたのですが、一度目は見事ひび割れ!

焼き方を変えて作ったら、今度は大丈夫でした。

マカロンはこうすれば必ず大丈夫!
という状況になるまで、時間が掛かります。

今のところ、安定していい状態に作れるのは、フレンチメレンゲで
作るオリジナルのマカロンのみ。

焼き時間も毎回微妙に変わっているので、2種類も作ると、
どれがどれだったか自分でもわからなくなってきます。

このブログそのものが、毎日の記録なのですが、
詳細をメモと画像に残しておくと後々何かの役に立ちそうです。

というわけで、意味不明の画像とメモも保存しておくことにしました。
(非公開ですみません)


娘の友達にマカロンを食べて、喜んでもらえたことにも随分励まされました。

うちでスイーツパーティをやったこともいい思い出です。

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マカロン補足

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抹茶のロールケーキ

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ロールケーキが続いています。

抹茶ロールケーキ以前から何度か作っていますが、
いちごのクイックロールに使ったスポンジの、粉の一部を
抹茶に置き換えただけではひび割れが激しく、いつも巻くのに
苦労していたので、大幅に配合を変えて作ってみました。

クリームもいちごもたっぷりなので、どうしても割れやすくなりますが、
かなり改善されたようで、ごっそり割れてしまう部分はなくなりました。

いちごのクイックロールと、この抹茶いちごロールは、うちでは特に
人気があり、あっと言う間に1本なくなります。

私のお気に入りは、昨日のアップル・キャラメル・ロールなのですが、
いちごにかなり押され気味です。

意外にも、抹茶はお子さんにも喜ばれるそうですので、レッスンでも
取り上げたいと思います。

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アップル・キャラメル・ロールケーキ

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今年はかなり長い期間、紅玉を楽しむことができました。
でもこれが最後かもしれません。

冷蔵庫にあった最後の紅玉と、今月のレッスンで使っている
キャラメルクリームで、りんごキャラメル煮を作りました。

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このキャラメル煮をまずはロールケーキに!
シナモン風味のロール生地に、脂肪分やや高めのホイップクリームを
たっぷり塗って、りんごキャラメル煮を包み込むように巻きました。

今日のレッスンで皆さんと一緒に食べたところ、大変好評でした。

りんごキャラメルという最強コンビ。

まだまだいろんなお菓子が生まれそうです♪

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いちごのロールとケーク・サレ

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教室でご紹介したメニューは、そのまま我が家の定番のお菓子に
なることが多いのですが、このロールケーキもそのひとつです。

スポンジにカスタードとホイップクリームの両方をいちごと一緒に
巻き込んだもので、生徒さんからも好評でした。

二種類のクリームは、ボウルの中では混ぜず、スポンジの上に
ランダムに落とし、パレットナイフでザザッとならすだけ。
クリームの味が単調にならず、ちょっとした変化が楽しめます。

生徒さんから、生クリームの中に棒状にカスタードが入った
ロールケーキがある、と教えていただいたので、今度はそちらを
試してみようと思います。


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そしてこちらのケーク・サレ
今月のレッスンでご紹介したものですが、レシピができてから
まだ間もないのに、今、うちで一番数多く作っているのが
これかもしれません。

娘がかなり気に入ったらしく、せがまれて焼くと、一日で
丸々1本食べきってしまうのです。

チーズが入っていないので、さっぱりとしているせいか、
確かに1切れじゃ物足りなく感じます。

それでもオイルや卵、ベーコンなど栄養たっぷりですから、
カロリーはそれなりにあるはず。
気が付いたら、娘の体重は3キロ増!

しばらく作るのをやめていましたが、どうしても食べたいと言うので、
仕方なく焼いたところ、また1本食べてしまいました。
困ったものです。

このケーク・サレには特別なものは何も入っていません。

ホウレン草やキノコ、チーズなど、具をいろいろ変えて作ってみましたが、
うちでは玉ねぎ、人参、ベーコン、ゆで卵の組み合わせが
気に入られているようです。

あるとき、人参がなかったので、入れないで作ったところ、
「なんかいつもと違う、いつもの方が美味しい。」
と言われ、びっくりしました。
人参が入ることで、生地に甘さと旨みが加わるようです。

今日もレッスンで残った切れ端を、美味しそうに食べていました。

ケーク・サレさえ作っておけば、朝食はもちろん、夕食が
多少遅くなっても安心です。

先月のキッシュ、今月のケーク・サレと、サレ系のお菓子が
続いています。

今後も取り入れてゆきたいと思いますので、
リクエストがありましたら、是非お伝えください!

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ふわとろに夢中

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先日作ったチョコレートスフレ

美味しかったのですが、以前、チョコレートスフレは、
カスタードをベースにしない方が、よりチョコレート
味を楽しめる、という記事を目にした記憶があり、
そちらを試作してみることにしました。

手持ちの本や資料を見てみますと、いくつかありました。
その中から、メゾンドショコラのレシピを試してみることに。

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美味しそうに膨らんでいますが、じつはこのレシピ、
とてつもなく砂糖の量が多かったのです!

配合を見たときから絶対甘い!
と思ったのですが、無理矢理作ってみたところ、
卵黄に対する砂糖の割合が多いせいか、チョコレート
加えた途端、生地がボロボロになりました。

そして、無理矢理焼いて食べてみたところ、
超絶に(!)甘かったです。

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一口、二口と食べ進むうちに、歯が痛くなってきたので、
途中で食べるのをやめました(笑)

カップ表示のレシピでしたので、私の換算が間違っているのかと思い、
何度も見直したり、計算し直したりしたのですが、やはりこの配合です。

ここまでは昨日のことでした。

そして、今日、砂糖の量を思い切って半分以下に減らして
作ってみることに。

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砂糖の量を減らしてみたものの、卵黄とチョコレート、砂糖を
合わせるとやはり固くしまって、とてもこの後メレンゲを
加えられるような状態ではありません。

そこで、生クリームを少々。
すると、生地がゆるんでなかなかいい状態になりました。

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ただ、どうも焼き過ぎたようで、まるでチョコレートの蒸しパン
みたいになってしまいました。

スフレって、中がトロリとしているのが美味しいはずなのに・・・

配合はそのままにして、もう一度!

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う?ん、焼き上がりの形が・・・
きのこみたいです。

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ところが、食べてみると、これがとっても美味しい!
スフレらしい、美しい佇まいにはなりませんでしたが、
味と食感は気に入りました。

せめて、きのこにならないようにするには、型に入れる量を
減らせばいいのでは・・・

         
ということで、今日最後に作ったのが、一番上の画像です。

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今月のレッスンで、生地を半生に焼きあげるフォンダン・ショコラを
ご紹介しているのですが、そのトロトロ加減にすっかりはまっていましたので、
スフレも立ちあがってすぐにオーブンから出し、まだ中心がクリーミーな状態
のところを、スプーンですくって一気に食べ終えました。

ソースなしでも十分濃厚なスフレです。

レッスンでご紹介するとしたら、ここまでレアな状態では
お出しできないかもしれませんが、私はこれくらいが好みです。
プラス、マイナス1分が大切で、焼き過ぎは厳禁ですね。

ところで、スフレは毎回2個ずつ作っていますが、余った1個は
いつもしぼんでしまいます。
それで食べる気も失せてしまうのですが、今日、最後に作ったスフレが
美味しかったので、残りも食べてみましたら、しっとりとしてこれも
なかなかでした。

カスタードベースのものだとこうはいかないだろうな、
と思いつつ、新しい発見に嬉しくなりました。

卵1個で作れるスフレはとっても手軽。
一人か二人でゆっくり食べるのに、ぴったりなデザートです。

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マルコ・ポーロのサブレ・ヴィエノワ

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先日、ドゥマゴパリの焼き菓子の詰め合わせをいただきました。

その中に入っていた、紅茶クッキーを娘がとても気に入り、
同じようなものを作ってほしいと言われました。

見た目から、「多分、ヴィエノワじゃないかな?。」
と思い、サブレ・ヴィエノワのレシピに、紅茶の葉を混ぜて
焼いてみました。

サブレ・ヴィエノワとは、ウィーン菓子の一つで、卵黄を
使わず、卵白だけで作るクッキーです。
絞り袋を使って成形する、いわゆる絞り出しクッキーなのですが、
サクサクとした食感が心地よく、ついつい食べ過ぎてしまう、
軽い口当たりが特徴です。

早速生地を作り始めました。
紅茶は奮発して、マリアージュフレールのマルコ・ポーロを
ミルサーで挽いて加えました。

絞り出したのがこちら。
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口金は、マトファーの片目で、一番幅のあるものを使用。
  

このとき買っておいたものです。いよいよ出番がやってきました!

丈夫なステンレス製で、しかもシームレスなので衛生的。

絞り出しの生地とはいえ、クッキー生地ですから固さがあります。
細くて薄い口金ですと、この段階でかなり力を入れて絞らないと
なりません。その結果、袋が破れてしまうことも!

ところが、この口金は、幅も厚みも十分ですので、スイスイ
絞り出すことができました。これは使えます!!

焼き上がったヴィエノワを食べた娘からは、
「美味しいけど、あのクッキーとは違う」とバッサリ。

「生地はピエール・エルメのレシピですから!」
と言いたいところでしたが(笑)、
確かにドゥマゴのクッキーとは食感が全然違い、こちらの方が軽いです。

風味も紅茶がバターに負けてしまい、やはり紅茶のクッキーには
アール・グレーかな、と思いました。

もうひとつ目を付けているレシピがあるので、今度はそちらで
再チャレンジしてみたいと思います。


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こちらはブラウンシュガーをたっぷり使った、アーモンドのクッキー。
フードプロセッサーで仕込んだので、かなりひびが入っていますが、
ザクザクした食感で、美味しかったです。

アメリカのクッキーらしく、甘さはしっかり、塩味もちょっぴり♪

今日はクッキー作りの一日となりました。

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夕方4時はスフレタイム

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このところ、夕方近くになると、無性にスフレを作って
食べたくなります。

焼き立てのふわふわスフレに感激し、この日以来、すっかりはまりました。

夕方、ちょっと小腹のすく時間になると、
「そうだ、スフレ作ろう!」
といそいそと準備を始めてしまいます。

最初に作った、バニラスフレにベリーのコンフィチュールを
添えたものが気に入り、何日かそれが続きましたが、
今日はチョコレートスフレに初挑戦!

基本的に、スフレはカスタードクリームにメレンゲを混ぜたものですから、
カスタードクリームにチョコレートを加えればいいのでは、と配合も適当に。

チョコレートの脂肪分でメレンゲがやや潰れ気味になるせいか、
いつもはココット型2個分丁度になるはずが、生地が少し足りなくなりました。

刻一刻と姿を変えてゆくスフレを窓際に運び、大急ぎで画像に収めました。

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スクッと立ち上がった姿を撮った後、スプーンで真ん中をひとすくい!

すると、かすかに湯気が映りました(見えるかな?)
食べ物の湯気を映すには、ドライアイスを使うなど、
テクニックが要ると思っていましたので、びっくり!

早く食べたい気持ちを抑え、ベリーのソースをとろり。

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朝食べたフォンタン・ショコラにもこのソースを添えましたが、
チョコとベリーはやはり相性抜群。

濃厚なフォンダン・ショコラとふわふわのチョコレート・スフレ。
できたてが命のデザートは家庭ならではですね。

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            ごちそうさまでした!

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マカロンで春のアントルメ

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小さいものばかりでなく、大きく作っても可愛いマカロン

今日はアントルメ風に仕上げてみました。

色が薄いと、焼いたとき黄ばんでしまい、きれいに見えないので、
赤の色粉(ごく普通にスーパーで売っている色素です)を
少し多めに加えています。

色素はどこで加えるのがベストなのかいろいろ試しましたが、
今は立てる前の卵白に、粉状のまま直接振り入れています。

立ててゆくうちに、どんどんピンクになっていきます。
アーモンドパウダーと粉糖を加え、しっかりマカロナージュした後、
大きく渦巻状に2枚絞り出します。

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このマカロンのレシピは乾かさなくてもいいので、
このまますぐにオーブンへ。

クリームはピスタチオのクレーム・ムスリーヌ。

カスタードクリームとバタークリームをミックスしたような、
大変こくのあるクリームで、マカロンとの相性は抜群!

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いちごも加え、蓋をして出来上がり!

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今日のレッスンで、生徒さんと一緒にいただきます!

   
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クレーム・ムスリーヌは、冷蔵庫から出し立てだと固くしまっています。
少し室温に戻した方が美味しく食べられます。

レシピブログさんの「今日のイチオシブログ」に選んでいただきました。
ご覧くださいまして、どうもありがとうございます♪


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ショコロン?

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マカロンチョコレートでコーティングした「ショコロン」。

サダハル・アオキやセバスチャン・ブイエの「マカリヨン」が有名ですね。

これもショコロンの仲間じゃないかな、と思いながら作ったのがこちら。

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チョコレートの内側は、崩したマカロンにフランボワーズの
ホワイトチョコガナッシュを混ぜたものです。

食べてみると、思ったほど甘くなくて美味しい!
ちゃんとフランボワーズの味がして、チョコレートとの相性もいいです。

作り方はとても簡単!

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マカロンをフードプロセッサーで粗く砕き、ガナッシュを混ぜ込み、
手で丸めます。

あとはテンパリングしたチョコレートで、1個ずつコーティングすればOK。

200gのチョコレートで、20個くらいコーティングできます。

今年のバレンタインには間に合わなかったけれど、来年はこれにしようかな。

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いちごのタルト ?パイ生地編?

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いちごが旬を迎えていますね。
スーパーで見かけると、思わず手にとってしまいます。

今日はいちごのタルトをレッスンにいらしてくださった
皆さんと一緒に食べました。

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いつもはパート・シュクレという甘いタルト生地を
使いますが、今回はパイ生地を使い、クレーム・ダマンドも
口溶けのよいものにするため一工夫。

いちごだけだと隙間ができやすいので、間に
相性のよい、いよかんも一緒に並べてみました。

フルーツたっぷりのタルトは、お腹一杯でも
するりと入るせいか、皆さんにも喜んでいただけました。

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いちごのパイとムース・オ・ショコラ

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バレンタインが終わったばかりですが、
まだまだチョコレートの季節は続きます。

春らしいいちごと組み合わせて、さっぱりといただける
アントルメを作りました。

二階建てのアントルメは作るのも食べるのも楽しいですね。

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下はいちごのミルフィユ風パイになっています。

上のムース・ショコラは、見た目濃厚そうなのですが、食べると
スッと口の中で溶ける、パータ・ボンブを使ったタイプです。

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ムースのすぐ下と周りにマカロンをあしらいました。
パーツをすべて最初から作るのは大変ですが、パイ生地
マカロンは冷凍保存できるので、作っておくと便利です。

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2月の基本クラスメニュー

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今日からスタートした基本クラスのレッスンでは、

  ケーク・キャラメル
  フォンダン・ショコラ
  アマレッティ

の3品をご紹介しています。

ケーク・キャラメルは、何度も試作をした結果、
スリムパウンドでシンプルなキャラメル生地を焼き、
表面をキャラメリゼして仕上げました。

このキャラメリゼ、お店では、専用の電気コテを使って行われて
います。

以前パティスリー・スリールの岡村シェフの講習会に参加したとき、
ちょっとだけ、触らせていただいたことがあります。

軽くのせるだけで、サーッと表面に艶やかなキャラメルの膜が張り、
ずっと使っていたくなるような心地よさ!

家庭ではなかなかそうはいきませんが、今回は、おうちにも
多分あるんじゃないかな?、というものでやりますので、
お楽しみに!

表面のキャラメリゼとバランスをとるため、生地そのものは、
苦味を効かせたものに。
キャラメル味に奥行きを与えてくれるものを、いくつか加えています。

バランスと言えば、ケーキの形にもこだわりました。
スリムパウンド型を使うことで、表面のキャラメリゼした部分と
生地の部分を一緒に食べられる割合を増やしました。

キャラメリゼしなくても十分美味しくいただけますが、
キャラメリゼするなら、スリムパウンド型がお薦めです。

スリムパウンド型で焼くと、火の通りがかなり早いので、
焼き過ぎには注意しています。
普通のパウンド型で焼くよりも、10分くらい早く焼き上がります。


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そして2品目はフォンダン・ショコラ。

以前ご紹介したものは、中にチョコレートガナッシュを詰め、
ガトー・ショコラの生地で包んで焼いたものですが、
今回は、生地だけを焼いて、半生の状態で召し上がっていただきます。

焼き加減の好みは人それぞれですので、何度か焼いて、
自分の好みの状態に焼き上がる温度と時間を見つけてみてください。

また、フォンダン・ショコラは焼き立てが一番ですが、
冷めて固くなっても、濃厚なガトー・ショコラとして、
それはそれで美味しくいただけます。

ガナッシュを詰めたフォンダン・ショコラは、温めなおせば
またトロリとなりますが、こちらは温め直すと食感が落ちる
ような気がしますので、食べる分だけ焼いて後は冷凍保存し、
その都度焼いて召し上がるのがお薦めです。

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以前は、セルクルの内側に紙を巻き付けて焼きましたが、
今回はより手軽に作っていただけるよう、プリンカップを
利用しています。

見た目はセルクルを使った方がいいのですが、プリンカップなら
冷凍しやすいですし、何といってもパーチメントを入れるだけなので、
とっても簡単♪


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そして、最後はアマレッティ。
先日ご紹介しましたが、今日召し上がっていただいたところ、
皆さんから「いくらでも食べられる!」と好評でした。

アマレッティは湿気にくいので保存が効きますし、
ボネやサラミチョコレートなど、他にもいろいろなお菓子に
利用できます。


今月はちょっと欲張って3品になりました。
どれも今一番気に入っているお菓子ばかりですので、
ご期待ください!

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バレンタイン2011 ?

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3つ目のバレンタインスイーツは、プロフィトロールです。
これは食後のデザートに。

プチシューにカスタードクリームを詰め、チョコレートソースを
かけた、イタリアンドルチェです。

ソースにはチョコレートを使っていません。
ココアで作るタイプのソースで、甘さが抑えられ、
サラッとした口当たり。

ゼラチンを加えると、アントルメのグラサージュにもなる、
便利なソースです。

家族にも好評でした♪

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バレンタイン2011 ?

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今日はトリュフも作りました。
これは自分のために。

ある年、ボンボン・ショコラ作りにはまっていた時期があります。

ガナッシュにフルーツや紅茶、ゴマ、バジルなど、様々な
風味を付けて、味わってみるのがとても楽しかったです。

いろいろ作ってみて、最終的に一番自分が好きだな、
と思えたのがトリュフです。

理由は、私の技術では外側のチョコレートが一番薄く
付くからです。

ボンボンの美味しさは、ガナッシュの口溶けと、チョコレート
どこまで薄くコーティングできるかに掛かってくると思います。

分厚いコーティングだと、食べたとき、口の中でもごもごして
しまいます。

その点、トリュフは、丸めたガナッシュをチョコレートを塗った
手のひらでコロコロ転がすだけですので、誰がやっても
薄く付きます。

あとは乳化。
今日はキャラメル風味のガナッシュにしてみました。
キャラメル風味の生クリームをチョコレートと合わせるのですが、
サラサラ流れるようでは乳化が不十分です。
よくよく練って、ゴムのような粘りのある状態にします。
かなり力が要りますが、ここで手を抜くと、スッと溶けるような
食感にはなりません。

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できたガナッシュを型に流し、18℃程度の場所で一晩寝かせます。

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型をはずし、等分に切り分けたものを手で丸めます。
ここは素手で。
この後、テンパリングしたチョコレートを適量手のひらにのせ、
丸めたガナッシュを1個ずつコーティングしてゆきます。
ここでは手袋をはめます。

そしてココアパウダーをまぶし、チョコレートフォークですくい上げて
完成です!

マトファーのチョコレートフォークは、柄が長すぎず、軽くて
とても使い心地がよく、大切な道具です。

         
サロンドショコラで、ルルーさんが使われているのを見て、
早速かっぱ橋で購入しました。

使ってみますと、それまで私が持っていた、柄が長くて
グラグラしているものとは、雲泥の差!

値は張りましたが、それだけの価値ある道具だと思います。

マトファー製にも柄が木製のものと、プラスチック製のものがあり、
両方試しましたが、プラスチック製の方がお薦めです。


今年はまだ出番の少ないチョコレートフォーク。
またいろいろ作ってみたくなりました。

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バレンタイン2011 ?

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今日はバレンタインデーですね。
みなさん、チョコを渡されましたか?

今年も例年通り、娘の友チョコを作りました。

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準備したのは30個。
数種類用意するので、結構な量になります。

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         今年はモールドチョコと、マカロン2種、クッキーの4種類。

やっぱり人気はマカロンだったそうで、明日また追加で10セット!
今年はそれを見越して、すでに準備してありました(笑)

もらった数もすごいことに!
中一のころに比べると、みんなお菓子作りが上達しているそうで、
見せてもらうと、どれもきれいに作ってあって、びっくりしました。

うちの娘は作る方にはまったく関心がなく、
「これ美味し?い♪」と言いながら、延々食べ続けています。

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スフレで思い出すこと

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10年ぶりにスフレを焼きました。
本当にこの間、スフレを焼いた記憶がありません。

レシピがどのファイルにあるのかも定かでなく、
インデックスを頼りに探してみたら、ありました!

2001年2月の応用クラスで、確かにスフレを作っています。

初めてスフレを作ったときのことは今でもよく覚えていて、
とても寒い休みの日でした。

「スフレを作ってみよう!」と、ふと思い立ち、本を見ながら
生地を作ってオーブンに入れたところ、意外にもすんなり膨らみ、
「こんなものか。」と思ったものです。

ただ、そのときはどんな形になろうが、膨らみさえすれば
それでよかったのです。

とにかくスフレはオーブンから出したら時間との勝負。

みるみるうちにしぼんでしまうスフレを、家族にもすすめた
ところ、みんなあまり気が進まない様子で、
「なんだかぼやけた味だな。空気食べてるみたい。」など、
はっきり言って不評。

今から考えると、確かに当時、スフレは不思議な食べ物だった
と思います。

でも、あの熱々ふわふわの感動が忘れられず、
レッスンにも取り入れてみることに決めました。

ソースを添えたり、焼き時間を調節したり、スムーズに作るための
コツなどを考えながら試作を繰り返し、レッスン当日を迎えたのですが、
6人分のスフレを用意するのに大慌て!

当時からいらしてくださっていた生徒さんとは、スフレの話題になると、
「あんなに慌てる姿を初めて見た。」と、今でも笑い話になっています(笑)

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そんな訳で、スフレにはちょっと苦手意識があったのですが、
最近生徒さんからリクエストをいただき、丁度スフレもまた
再ブームが訪れそうな気配も見えてきましたので、レッスンで
ご紹介できるよう、試作を始めました。

作ってみると、それほど難しいことはないのですが、
生地を作るタイミング、オーブンから出すタイミング、
食べるタイミング、すべてがかみ合わないと、
せっかくのふわふわスフレが台無しになってしまいます。

特にオーブンは10年前からすでに3度買い替え、今はガスを
使っていますので、焼き時間と温度は大幅にチェンジすることと
なりました。

最初に作ったものは、焼き過ぎ。
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膨らみきって沈みかけたところをオーブンから出してしまった
ようです。

その後、3度作り直し、最後はオーブンの庫内をじっと
観察しながら、「今だ!」というところで出してみたら、
ようやくスクッと立ち上がったスフレができました。

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電気に比べると、半分の時間で良かったようです。

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           ベリーのソースを添えて、熱々を食べました。
           至福のひと時です♪

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いちごのパウンドケーキ?

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パウンド型のケーキは、外から見ると色以外、どれも
ほとんど変わり映えしないのですが、切り分けたときの
おもしろさがあって好きです。

キメや気泡の入り具合で、今回はしっとりしているのかな、
軽い生地になったのかな、など食感への期待が高まりますし、
加えたものによって異なる生地の色、フルーツやナッツ類が
現れているのを見ると、「美味しそう!食べたい!」
という気持ちが自然に湧き起こります。

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いちごのピュレがたっぷり入ったパウンドケーキ。
断面に見えるピンクの粒々がいちごです。

実は少し前にもいちごパウンドケーキを作ったのですが、
今一つだったので、今回は配合を変えて作りました。

コンフィチュールにしたわけでもなく、フレッシュのいちご
潰してそのまま生地に混ぜ込んであります。

焼くとせっかくの香りが飛んでしまうんじゃないだろうか、
と心配だったのですが、予想以上にいちごの味と香りが残り、
気に入りました。

水分多めのマフィンのような生地で作ったせいか、気泡も大きめ、
持ってみると、大変軽いパウンドケーキです。

サワークリームも加えたので、さっぱりとした味に仕上がりました。

オレンジの皮少々とグランマニエで風味づけしたら、
いちごの味がわかりやすくなったような気がします。

ただ、味がやさしすぎる気もしましたので、次回はもう一つ、
別の素材を加えてみようかと思っています。

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イタリア版マカロン アマレッティ

           今日は寒い一日でしたね。
全国的に雪で、うちの方でも一日中降っていました。

来週の基本クラスのレッスンでは、
  ○ケーク・オ・キャラメル
  ○フォンダン・ショコラ(中からとろけるバージョンです)

をご紹介しますが、どちらもオーブンで焼く時間があるため、
合間にもう一つ、クッキーをご紹介するつもりでいました。

何にしようかと考えていたところ、チョコレートサラミを
作っていて、アマレッティを思い付きました。

先日はひび割れマカロンを使いましたが、本来、チョコレートサラミには、
アマレッティを砕いたものを使います。

アマレッティはマカロンの原形とも言われ、フィレンツェの
カトリーヌ・ド・メディチが、オルレアン公アンリ・ド・ヴァロワ
のもとに輿入れした際、フランスに持ち込まれたそうです。

確かに作り方はマカロンそっくり!
でも、マカロンのように失敗する危険性は全くなく、安心です。

アマレッティは焼き方によって随分食感が変わります。

もともと固いお菓子ではあるのですが、歯が立たないのでは
困りますし、かと言って、焼き方が不十分ですと、今度は水分が
抜けきれず、ネチネチして湿気たクッキーのようになってしまいます。

私も好みの食感になるまで、何度も何度もオーブンの温度と焼き時間を
変えて作ってみました。

今回は、配合と焼き時間などを改良し、より食べやすくしたものを
ご紹介したいと思います。


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そして、アマレッティに欠かせないのが、アマレット。
杏の種から作ったイタリア産のリキュールです。
やはり、アマレッティにはこれがないと!

実はアマレッティを作るまで、アマレットは買っても
使い切った試しがありませんでした。

ところが、去年の秋以降、いろいろなものに合うことが
わかり、頻繁に利用するようになりました。

私が好んで使うのは、マロン、コーヒー、キャラメル、
オレンジ系のお菓子です。

例えばモンブラン。
これまではマロンペーストにはラム、気分を変えたいときには
グランマニエなどを使っていましたが、アマレットにしてみたところ、
とてもよく合いました。
イタリアは栗の産地でもありますから、どこか通ずるものがあるのかな、
などと勝手に解釈してみたり・・・

それからコーヒー。
これもラム酒との組み合わせばかりで飽きてしまったとき、
カフェ風味のロールケーキに使うリキュールを、いつものラム酒から
アマレットに替えてみたら、新鮮味が出ました。

そして、キャラメル。
レッスンでご紹介するケーク・オ・キャラメルに、最初はグランマニエを
使うつもりでいたのですが、キャラメルクリームをいつもより少し濃いめに
焦がしたところ、アマレットと似たような香りが漂ってきたのです。

そこで、今回はアマレットを加え、キャラメルの風味を更に強調させて
みようかな、と思っています。

アマレットは単品で使うほか、ラムと合わせて使っても、
風味良く仕上がります。

リキュールを複数混合させるのは、実は難しいのですが、
この2つなら大丈夫。相乗効果で風味がアップします。


アマレッティは、食べ始めると止まらなくなってしまうのが
困ります。

ゴリゴリとして固いのに、油脂が入らない分、油断して、
ついついもう一つ、と手が伸びます。


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フルーツケーキとラム・レーズン

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2週間前に焼いたフルーツケーキを今日、切り分けました。

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作ってから2週間も食べずにいることはできないので(笑)、
2本焼き、そのうちの1本はすでに完食しています。

こちらは残りの1本。
食べ比べてみると、やはり焼いてから1?2日のものより、
味がグンと深みを増しています。
お酒が全体にしっとりと回って、風味もアップ!
やっぱり日にちを置いた方が美味しかったです。

フルーツケーキはなぜか子供の頃から好きで、両親が結婚式に
出席したときなど、他の引き出物は置いておいて、
小さな箱に入ったフルーツケーキやブランデーケーキを
見つけては食べていました。

ケーキ作りを始めてからは、美味しそうなレシピがあると、
試してみたり、自分のレシピを工夫したり、と随分作りました。


自家製のフルーツミックスは、仕込むのが大変ですが、
ラムレーズンなら手軽です。
今はオイルコーティングされていないレーズンが多いので、
直接瓶に詰めて、ラム酒やブランデーなど、好みの酒類を
ひたひたになるまで流し込むだけで、あとは時間が
レーズンを美味しくしてくれます。

うちにもボンヌ・ママンの瓶に、10個分くらいの
ラム・レーズンが常備されています。

漬け込みは長ければ長いほどいいのですが、あまりに年代物に
なってくると、今度は開けるのが惜しくなってきます。

うちにある10年以上漬け込んだものなど、今使ったら本当に美味しい
フルーツケーキが焼けると思うのですが、開けられず、
「娘が結婚するときにこれでフルーツケーキを焼こう。」、
なんて予測不能なことにまで思いを巡らせてしまいます。


フルーツで生地をつないでいるかのように見えるほど、
ぎっしり詰め込まれたものから、今日のようにポツポツと
レーズンが見える程度のものまで、フルーツケーキにも
いろいろなタイプがありますね。
どれも好きなので、その時の気分によって作り分けています。

今回のフルーツケーキは、新しいレシピで作ったもので、
去年の夏に漬け込んだラム・レーズンを使いました。

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★各記事にタグを付けました。
 こちらのブログ内で検索される場合は、右の欄にある「タグ一覧」より
 ご覧下さい。


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ひび割れマカロンで「サラメ ディ チョッコラート」 

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今日はKitchen GardenのChikakoさんと、ランチをしてきました。
Chikakoさんのお店は、三軒茶屋と日比谷シャンテの中に
あるのですが、今日は日比谷のお店を訪ね、すぐそばの
AUX BACCHANALES オーバカナルに入りました。

窓際の席に着くと、すぐ目の前に泰明小学校があり、
静かで明るいロケーションは最高です。

私はカスレを注文。
たっぷりの白いんげん豆と豚バラ、ソーセージが盛り付けられ、
上にパン粉が振ってあります。

ふっくらとした豆と旨みたっぷりの肉、こくのあるスープに、
パン粉のサクサク感がアクセントになって、とても美味しかったです。

ふと、隣の席に目をやると、表面がカリッカリにキャラメリゼされた、
クレーム・ブリュレが!

あんなに美味しそうなブリュレは見たことがありません。
次回行った時は是非そちらも食べてみたいと思いました。



今日は出掛ける前に、マカロンの試作でできてしまった、
ひび割れマカロンを使って、イタリアのお菓子、
チョコレートサラミを作っておいたのですが、
家に戻ると丁度よい固さに冷え固まっていました。

早速切り分け、一つ食べてみると、止まらない!

カリカリのナッツとねっとりとしたチョコレートの生地、
マカロンのふわっとした食感が一緒になって、いくらでも
食べられます。

自分で作っているだけに、恐ろしいほどのカロリーなのは
わかっていますが、これは癖になります!

作り方は、材料を混ぜるだけ、といたって簡単。

以前いただいたソルレヴァンテのサラメ ディ チョッコラート
とても美味しかったことを思い出し、取っておいたシールに書かれた
材料名と、イタリアンドルチェの本を参考に作ってみました。

サラミの形にするのに、本にはアルミ箔で包むよう書かれて
あったのですが、オーブンシートじゃいけないのかな、
と両方試してみました。

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結果は・・・
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アルミ箔で包んだ方が、サラミらしい形になりました。
やはり理由があるのですね。

砂糖が入らないので、甘さはごくごく控えめ。
ワインと一緒に召し上がっていただいたら、きっと気に入って
もらえると思います。

3月の応用クラスでご紹介いたしますね!


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ChikakoさんからいただいたBONNATのチョコレート
カカオの味がストレートに伝わる、大人のチョコです♪



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チョコレートいろいろ

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今日はマカロンのプライベートレッスンでした。
イタリアンメレンゲのマカロン・ショコラを実際に
作っていただいたのですが、きれいに完成♪
たくさんお持ち帰りいただきました。
ご家族にも喜ばれますね!

今日はマカロン生地の乾燥がいつもより早く、すぐにオーブンに
入れられたのはよかったのですが、焼き上がった後、おしゃべりに
夢中になっていたら、乾燥しかけてしまいました。

冷めたらすぐにクリームをサンドしなくてはいけませんね。

ところで、マカロンには卵白が大量に必要です。
なので、どうしても卵黄ばかりが余ってしまいます。

2個分は、娘のオムレツにむりやり入れてしまいましたが、
まだまだあります。

そこで、卵黄だけを使ったアントルメを作りました。
こちらはオレンジのクリームとムース・ショコラのアントルメ

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オレンジクリームは先日ご紹介したいちごとオレンジのタルトの
フィリングと同じクリームで、レモンカードならぬ、オレンジカードに
ホイップクリームを混ぜたもの。
卵黄をたっぷり使います。

一方、ムース・ショコラには作り方がいくつかありますが、
今日は口溶けがよく、軽くてしかもコクのある、
パータ・ボンブベースのムースです。

卵黄に、煮詰めたシロップを加えて作る、パータ・ボンブにも
卵黄がたっぷり!

底には、ひび割れマカロンを敷き詰め、これでマカロン作りで
余ったものをすべて使い切りました♪


チョコレートは大東カカオ「スペリオールシリーズ」の
新製品「プラティーク」を使用しました。

以前はヴァローナやヴェイス、カルマ、オペラ社などのチョコレート
よく使っていましたが、スペリオールシリーズが発売になって以来、
フォンセやラクテ、エクアトゥールなどを愛用しています。

ヴェイスはあまり癖がなく、レコルタやアカリグアなどはお薦めです。
 

ヴァローナは個性的で酸味の強いタイプが多いので、
素材との相性を考えると、選び方や使い方が少し難しいな、
と感じます。
お薦めは、カライブ(66%)、グアナラ(70%)、
 
ミルクチョコのジヴァラ・ラクテ。


ミルクチョコの一押しは、オペラ社のディボ。


チョコレートの種類が増えるにつれ、一体どれを使っていいのか
わからなくなり、以前、業者さんにお薦めのチョコブランドを伺った
ことがあるのですが、
「日本人にはスイスやベルギーのチョコが合うみたいですね。」
とのお答えをいただきました。

確かにカルマや、今はなくなってしまいましたが、スシャールの
チョコは食べやすかったです。


コストパフォーマンスの良さと、新鮮さが魅力の国産チョコレート

スペリオールは、そのまま食べても美味しく、癖がないせいか、
このシリーズのチョコで作ると、お子さんからお年寄りまで、
皆さんに喜ばれるので、ついつい利用してしまいます。

★スペリオールシリーズのチョコレート★

今回使ったプラティークも、とてもあっさりとした口当たりで、
美味しかったです。


もうすぐバレンタイン。
美味しいチョコレートで、素敵なお菓子を作ってみてください。

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マカロン四苦八苦

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明日はプライベートレッスンです。
今回のお題はイタリアンメレンゲマカロン

昨日、リハーサルのつもりで作ったら、なぜかひび割れ。
原因は卵白の水様化不足だったようで、何度か作ってみましたが、
いつもようにいきません。

特にショコラの方は、最後にカカオマスを加えるものなのですが、
どんどん生地がしまってしまい、焼き上がりはオールひび割れ!
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今まで、いくらなんでもここまでにはならなかったのに・・・
と以前レッスンを行ったときのことなど思い起こしてみますと、
アーモンドプードルが別のメーカーだったことに気付きました。

いつもよりキメの細かいパウダー状だったため、マカロナージュが
スムーズに行っていたような気がします。

そんな断片的な記憶も、今この状況では何の役にも立ちません。
とにかくレッスンは明後日に差し迫っているのです。

バレンタインだし、ハート型もやっちゃおうかな♪
なんていう遊び心はどこかへ飛んでゆき、とにかく何とかしなくては、
と焦りました。

そこで、思い切って配合を変えることを決断!
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カカオマスは使わず、ココアだけで作る新しいレシピが
何とか完成しました。

ココアの脂肪分で、生地がどんどん柔らかくなるので、
マカロナージュがしやすくなり、今度はすべて合格!

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ピンクの方はほぼ安定していますが、
やはりいつもよりしまった感じで、しつこくマカロナージュを
繰り返さなくてはなりませんでした。

フレンチメレンゲのマカロンは、比較的どんな状態の卵白を使っても
同じように焼き上がっていたので、かなり手こずりました。

ただ、マカロンが作りたくなった時、常に水様化した卵白があるとは
限らないので、今回のことは無駄にはならなかったかな、と
思っています。

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今回は、中にはさむクリームもリニューアル。
ショコラには、メゾンドショコラのガナッシュを採用。
チョコレートのカカオ分を考慮して、微妙に配合を変えましたが、
こちらのガナッシュには転化糖や水あめなどが入らず、
チョコレートと生クリームとバターのみで作るレシピです。

食べてみるととてもまろやか。
チョコレートの持つ、ちょっとした刺激も感じられず、
口の中でスーッと溶けてゆく心地良さに、ホッとさせられます。

実際にお店のお菓子がどうなのかはわかりませんが、
フォンダンショコラもブラウニもマカロンも、
こちらのレシピで作ったお菓子は、思いのほかやさしい味で、
「メゾンドショコラのレシピ」=「チョコレートの強い味」という
イメージを覆されます。

作りたいものが他にもたくさんあるので、
換算表を片手に、がんばってみようかな、と思います。

一方、ピンクのマカロンには、フランボワーズのホワイトチョコ
ガナッシュをサンド。

いつもは苺のピュレで作るところを、フランボワーズに替えてみました。
ホワイトチョコの甘さに酸味が加わり、しっかりした味のクリームに
なりました。

イタリアンメレンゲマカロン生地は、170℃という、マカロンにしては
高温で焼くため、薄い色の生地だと少し日焼けしてしまいます。

画像よりも実際はもう少しオレンジっぽい、サーモンピンクのような色です。
チタンを加えるといいようなのですが、家庭でそこまでは・・・
で、そのままにしています。

でもいつか真っ白なマカロンも作ってみたいです。

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ブロンディ

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ブラウニのホワイトチョコレートバージョン、ブロンディです。

ホワイトチョコは、そのまま使うとどうしても甘ったるい味に
なりやすいですが、酸味や苦味のある素材を合わせると、
とても美味しいですね。

今日はコーヒー風味のブロンディにしてみました。

コーヒーの風味づけには、ネスカフェエクセラを使っています。
どこにでもあるインスタントコーヒーですが、お菓子にはこれが
一番適している、と以前習っていた先生からお聞きして以来、
トラブリと並んでコーヒーのお菓子にはよく使っています。


型は、マトファーの角マンケ型。
取り出しやすく、形がきれいに焼き上がります。


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          チョコチップを加えたアレンジバージョン。
          切り方を変えると雰囲気も変わりますね。


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ドライアプリコットをシロップ煮にし、アマレットと一緒に
漬け込んだものを加えてみました。

アプリコットの酸味とアマレット、ホワイトチョコの相性も
なかなかよかったです。

ホワイトチョコは抹茶や紅茶、柑橘類やベリー類、ハーブ類などとも
相性が良く、合わせるものの風味を生かしてくれるので、お菓子の
バリエーションを広げるのに役立ちます。

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ブラウニ

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もうすぐバレンタイン。
チョコレート系の焼き菓子はプレゼントにも
喜ばれますね。

レッスンメニューの試作の傍ら、最近いろいろなレシピで
ブラウニを作っています。

過去にも一時期ブラウニに熱中していたことがあり、
そのとき考えたレシピでずーっと作り続けてきましたが、
最近それにも少し飽きてきたので、リニューアルさせようと、
いろいろ試しているところです。

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こちらはメゾンドショコラのレシピで作ってみたブラウニです。
昨夜焼いたのですが、焼いている時から、チョコレート
ものすごくいい香りが漂ってきました。

レシピに「冷ましてから食べること。」とあったので、朝まで我慢。

今朝食べてみたところ、予想していたものと異なり、
甘さ控えめで、とてもマイルドなブラウニでした。

ただ、気になったのが食感です。

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ご覧の通り、きめがかなり粗いのです。
実は作る前から、ベーキングソーダが入っているの
が気になっていました。

バナナブレッドなども、ベーキングソーダが入ると
きめが粗くなる気がして、私はクッキー以外、ほとんど
ベーキングソーダを使っていません。

アメリカンクッキーなどは、ザックリとした食感になって
好きなのですが、自分のレシピでベーキングソーダを使った
ケーキは、ズッキーニブレッドとデビルズフードケーキぐらいしか
思い出せません。

ふわふわしていて美味しかったものの、やはり
イメージしていたブラウニとはちょっと違ったかな、
という感想を持ちました。


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そして、最近気に入っているのがこちらのブラウニ。
切り分けたものが一番上の画像です。

見た目、あまり違いがわかりませんよね。
自分でも後から見たらきっとわからないと思います(笑)

これは一口食べて、大好きになってしまったブラウニです。
ベーキングソーダはもちろん、ベーキングパウダーも入っていません。

最初に配合を見たとき、膨張剤なしで、チョコレートのたっぷり入った
重たい生地を持ちあげられるのだろうか、とちょっと不安になりましたが、
だからこそ、このしっとりとした、濃厚で上あごに吸いつく様な食感が
生まれるんだ、と食べてみて思いました。

ブラウニは、混ぜるだけの簡単なお菓子と思われがちですが、
何度も作ってみますと、同じ配合でも作り方によって仕上がりは
バラバラです。

材料がリッチな分、どんな作り方をしてもそれなりには仕上がりますが、
チョコレートの温度やバターの状態、材料一つ一つの混ぜ方によって
味や食感はもちろん、生地の色まで驚くほど変わります。

このレシピも5回目くらいで漸くコツがつかめました。

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型に流し入れたときの生地の艶、流れ具合をよく覚えておかなくては!

しっとりとした中心部分、さっくりとした周りの部分、
と切り分ける場所によって異なる食感が楽しめるのも
家庭ならではですね。


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いちごとオレンジのタルト

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いちごとオレンジの組み合わせでもう一つ、タルトを
作りました。

タルト生地にはキッシュと同じパート・ブリゼ・ラピッドを使用。
甘いクリームとも相性がよく、しっかり焼き込むことで、サクサクの
食感になります。

とは言え、焼き過ぎは禁物で、昨日は生地の厚さが薄めだったのに、
220℃で30分ほど焼いたら、さすがに焦げました。
これは処分。もう一度焼き直したのがこちらです。

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前半は220℃、後半は200℃で焼いたら丁度よく、
生地の中心までしっかり火が入りました。

このタルト、全部で6層になっています。
下から
   パート・ブリゼ・ラピッド
   ガナッシュ
   クレーム・オ・ゾランジュ
   ビスキュイ・ココ
   ムース・オ・フレーズ
   ナパージュ

オレンジのクリームは、メゾンドショコラのアントルメに
使われている、レモンクリームを参考に作りました。

レモンカードにホイップクリームを加えて軽くしたようなもので、
カスタードクリームと生クリームを合わせた、
クレーム・ディプロマットに近い食感です。

このクリームを作る上で困ったのがゼラチンの量。
レシピには、「1 sheet gelatin 」とあり、正確な分量が不明。

あちらのレシピにはこういうことがよくあって、私などは、
それだけで作るのが面倒になってしまうのですが、今回は
勘を頼りに作ってみたところ、運よく丁度よい固さに仕上がりました。

オレンジもジュースを使わず、フレッシュオレンジの果汁をそのまま使用。
グランマニエなど、リキュールを使わなかったにもかかわらず、
オレンジの味と風味がしっかり残りました。

春のレッスンに取り入れてみたいな、と思っています。

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こちらはお土産のキッシュ。
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具はケーク・サレとほとんど同じですが、
生地が違うとまた別の一品になります。
トゥレトゥールも、これからいろいろなものが流行りそうですね。

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デリス・ショコラ レッスン追記

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