リッチなマロンプリン

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3月も今日で最後ですね。
年度末を迎えられたみなさま、お疲れさまでした!

3月は慌ただしさもあり、いつもはサーッと過ぎ去っていくのですが、
この3週間は日々気持ちが揺さぶられ、長い時間に感じられました。


最近、手軽に作れるグラスデザートをいろいろ試しています。
今日はマロンプリンを作ってみました。

たくさんあるプリンの本の中から一つ試してみたところ、

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配合を見たとき、栗のペーストに対する液体の割合がかなり多いレシピだな、
と思っていたのですが、案の定、くっきり二層に分かれてしまいました。

そこで、配合を変えてもう一度作ってみたところ、上の画像のように
仕上がりました。

今度は栗のペーストをたっぷり入れたので、栗の味がしっかり
出て質感もなめらか。

リッチなプリンで今年度をしめくくりたいと思います♪

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手土産

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春休みももうすぐ終わります。
大学の入学式が中止になり、親としてはちょっと気が抜けて
しまいましたが、本人は最後の春休みを満喫しているようです。

今日は陸上部の友達と碑文谷公園に行くとかで、前日になって
「ボートの上で食べられるお菓子。」とのリクエスト。

急遽、クッキーやブラウニなどを作り始めました。

作ったもの。

   ネージュ(スノウボール)
   ブラウンシュガークッキー
   ソフトブラウニ
   マカロン


これらを箱にぎっしりと詰めて持たせました。

クッキー類は全部フードプロセッサー任せなので簡単です。
マカロンもいつも通り、フレンチメレンゲタイプで。

そしてブラウニ
少し前から新しいレシピで作り続けているのですが、
いまだに出来栄えが安定せず、試作を続けています。

昨日も3回作って、3度目に作ったものを持たせました。
けれど、いまひとつ納得ゆかない部分もあって、
今日また2回焼きました。

丁度今、2回目のブラウニが焼き上がったところです。

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多分、チョコレートとバターの合わせ方と、材料それぞれの
温度によって出来上がりや食感に差が出てくるのだと思うのですが、
今回は上手く行ったような気がします。
焼き時間もこれまでより5分長くしました。

作る過程の生地の状態を忘れないよう、途中経過の画像も
収めておくことにします。

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チョコレートとバターを溶かし込んでいるところ。

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卵液と合わせたところ。

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粉を加えたところ。

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型に流したところ。

やはり、チョコレート菓子は温度管理が大切ですね。
この後もう一度、焼き時間を2分短くして焼いてみました。
今、焼成中・・・

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グラスデザート3種

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            デザート3種を盛り合わせてみました。

左から
         
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          いちごのスフレグラッセ

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          なめらかプリン
  
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          抹茶のババロア

抹茶のババロアと言えば、うちの近所にある「紀の善」が
有名ですが、食べたことないんです。

抹茶のババロアを作るのも実は今回が初めてで、
今日、3回作り直しました。

ロールケーキで有名な、あるパティスリーのレシピを参考に
作ってみたのですが、一度目は抹茶がダマになって失敗。
裏漉したら抹茶の粒子ばかりが残る、残る・・・

二度目は混ぜ方など慎重にやってみたんですが、まだざらつきます。

そして三度目。
今までと抹茶の加え方を変えてみたところ、今度は成功!

抹茶って扱いが難しい!
でも、美味しくできたのでよかったです♪

ところでこのグラス、DURALEXのもので、デザートに愛用しています。
DURALEXと言えば、ピカルディシリーズが人気ですが、
こちらはジゴンというシリーズ。

容量160ccは、大きさも手ごろです。
グラスデザートを予定している来月のレッスン用に40個購入(!)

ぴったりスタッキングできるので、収納にも困らないんですよ!

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なめらかプリン?

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風はまだ冷たい東京地方ですが、今日、桜の開花が発表されました。
今年は桜の便りがいつも以上に明るいニュースに感じられます。

つい先ほど、京王プラザホテルで開催されている「いけばな大展覧会」に
行ってまいりました。

会社勤めをしていたころの先輩の作品が飾られているため、
毎年伺っています。

このような時期ですので、開催されるかどうか心配しておりましたが、
予定通り行われました。

毎年この時期、京王プラザのエントランスを彩る
つるし飾りを見るのも楽しみのひとつです。

            京王プラザ
            干支のうさぎや夫婦円満を表すおしどりなど、
            手縫いの細工が4500個も飾られているそうです。

芳しい香りを放つ美しい花々と、繊細で可愛らしい
つるし飾りに、心から癒されました。


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さて、こちらは昨日最後に作ったなめらかプリンです。
焼き時間を調節してみたところ、気になっていた表面の膜が
だいぶ改善されました。

ハードタイプのプリンが好きな主人も、
「これ、美味しい。」とかなり気に入った様子。

牛乳も手に入りやすくなってきましたので、来月の基本クラスで
ご紹介させていただきます。

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なめらかプリン

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牛乳がやっと手に入ったので、シュークリームでも作ろうか
と思っていたところ、友達の家から帰宅した娘が、

開口一番、
「今日食べたナオキというところのプリン、すっごく美味しかった!」
と言ってきました。

「あっ、知ってる。ゆうたんのおやつでしょ?」
と答えると、

「そうそう、生クリームとプリンとキャラメルが一緒になって
 すごく美味しかった。そんじょそこらのプリンとは違うんだから!」

とかなりの熱の入れようです。

そして、「これから買いに行く!」
とまで言うではありませんか。

「ちょっ、ちょっと待って。作ってみるから。」
「ナオキのプリンじゃないと・・・」

こんなやりとりがあった後、何とか娘をなだめ(笑)、
作ってみることにしました。

「ゆうたんのおやつ」は想像するに、多分生クリームたっぷりの
なめらか系プリンのはず・・・

私はどちらかと言うと、コルドン・ブルーのレシピのように、
しっかり固まった、ツルンとした食感のプリンが好きなので、
今までなめらか系のプリンは作ったことがありません。

家にあるプリンのレシピをあれこれ見比べながら、初チャレンジしてみました。

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配合を見ると、なめらかプリンは、クレーム・ブリュレとプリンの
中間のような感じです。

卵黄だけなので、トロリとして舌触りが本当になめらか。
ただ、ちょっとゆるすぎるかな、と思いました。
それに、キャラメルも多過ぎて、プリン生地とのバランスが悪いのも
気になります。

そこで作り直すことに・・・
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キャラメルソースを半分にし、プリン生地の配合も少し変えて作ったところ、
今度はカスタードの味がしっかり出ました。

ゆるく立てた生クリームをのせて食べさせたところ、
「かなり近くなった。」とのことです。

やや焼き過ぎの感があり、表面に張った固い膜が気になりますが、
プリンとキャラメル、生クリームの絡まり具合は絶妙です。
これは確かに美味しいかも・・・

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今、表面に膜が張らないよう、もう一度作り直したプリンを
オーブンで焼いているところです。

貴重な牛乳、これで全部使いきっちゃいました

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スーパーにて

牛乳を見かけなくなって2週間。

我が家には牛乳だけゴクゴク飲む人はいないので、
それほど困ることはなかったのですが、
なければないで今度は無性にカスタードのお菓子が
食べたくなってきます。

仕方がないので豆乳でも使ってお菓子を作ろう、と夕方スーパーに
出掛けたところ、棚にずらりと牛乳が並んでいるではありませんか!

「やっと会えたね。」という気持ちでした。

野菜や果物を見て回ると、とちおとめだけ、他のいちごに比べて
格段に安くなっていました。
いちごまで風評被害にあっているのか、と驚きましたが、
お菓子にはいつもとちおとめを使っているので、気にせず買ってきました。

それからかぶ。
千葉県産でしたが、こちらも激安。
大玉のかぶが3個も付いて128円です。
毎日飲んでいるかぶのスープを作るためにこちらも購入。

徳島産のホウレン草とかも並んでいましたが、シナシナになっていて
ちょっとかわいそうな姿に。
はるばるここまでやって来てくれたのがよくわかります。

農家の方々が丹精込めて育ててくださった野菜。
大事に育ててこられた牛から出る牛乳。
早く安心して出荷していただけるようになることを心から願っています。

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いちごのスフレ・グラッセ

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今日は卒業式でした。

あいにくのお天気でしたが、無事に式を終え、
帰宅したらなんだかほっとしてしまいました。

中高6年間は小学校の6年間よりもずっと短く感じられ、
満開の桜の中、行われた入学式のことが、昨日のことのように
思い出されます。

今年は桜の開花が例年よりも少し遅いようですので、
入学式のころに咲いていればいいな、と思います。


さて、近頃よく作っていたのがスフレ・グラッセです。
スフレを作っているころ、そう言えば冷たいスフレもあったはず、
と本を見返しながら作ってみました。

熱々スフレとちがって、こちらは冷凍して食べるので、作り置きも可能です。
アイスクリームのようですが、メレンゲが入る分もっと軽く、こんな風に
こんもり高さを出して盛り付けても、すんなりお腹に収まりますので、
食後のデザートには最適です♪

ちょっと熟しすぎてしまったかな、というイチゴがぴったりです。
今日は500gのイチゴを使って10個分のスフレ・グラッセを作りました。

作り方は、ゼラチンの入らないイチゴのムースと思っていただいて
いいでしょう。

とっておきのレシピを、4月の応用クラスのレッスンでご紹介いたします。

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3月の応用クラス 抹茶とミルクチョコレート

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いつもアトリエ日記をご覧くださいまして、どうもありがとうございます。

先週金曜日は、今年度最後のレッスンでした。
メニューは、抹茶とミルクチョコレートのアントルメ。

以前、試食していただいたところ、好評でしたので、今月の応用クラスの
メニューに取り入れることにいたしました。

一見、ごく普通のショートケーキに見えますが、ホイップクリームの中身は・・・





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抹茶のジェノワーズとミルクチョコムースが5層になっています。

ジェノワーズは共立てで普通に作るのですが、抹茶が水分を吸収
してしまうせいか、混ぜている間にどんどん泡が消え、生地が固く
なってきます。

それにとにかくもろい!
切るそばからボロボロになってくるのです。

丸型に流して焼くか、それともオーブンの天板に流してシート状に
焼くかで迷いました。

両方試してみた結果、丸型だとスライスするのが難しく、
シート状だと生地をならすときに伸びが悪い。
どっちもどっちと言うわけです。

生徒さんには、「お好きな方を選んでくださいね。」とお伝えするのと同時に、
「抹茶の量を5g減らして作ると作りやすいと思います。」ともお伝えしました。

抹茶の量を減らせば確かに作業しやすくはなるのですが、この味は
変えたくなかったので、レシピはそのままに。

ムース・オ・ショコラ・レは、ムース・オ・ショコラ・ノワールに
比べるとずっと失敗しにくいです。

ミルクチョコレートはカカオ分がせいぜい42?43%程度だからです。

ただし、ドモリのミルクチョコは50%?51%もありますので、
これは例外ですね。
 カカオ50%のアリバ

 カカオ51%のサンビラーノ

イタリア・トリノにあるドモリ社は、渋味と苦味の少ないカカオ分100%の
チョコレートを世界で初めて製造した会社です。
サダハル・アオキでもこちらのチョコレートを使用しているはず。

ここまでカカオ分があれば、しっかり固まるのだと思いますが、
通常の38?43%程度のカカオ分では、ちょっと難しいので、
ゼラチンを使用しました。

ちなみに今回私が使用したのは、大東カカオのミルクチョコレート
スペリオール・ラクテです。

       
そのまま食べてもすごく美味しい!
うちでは娘と取り合いになります(笑)
知らないうちにどんどん食べられてしまうので、気が付いたら
お菓子に使う分がなくなっていた・・・なんていうことも。

様々な国の様々なブランドのチョコレートが手に入るようになりましたが、
そのまま食べて自分が一番好きな味のチョコレートを使えばいいのでは、
と思っています。

今年度を振り返ってみますと、素材としては抹茶とミルクチョコレートが
よく登場していたような気がします。
期せずして、今月のメニューはまさにその集大成のような形になりました。

あとはマカロン。
プライベートレッスンも含めますと、何度もレッスンさせていただきました。

アントルメの他、カステラ、ケーク・サレ、ババ、ガレット・デ・ロワ、
パリ・ブレスト、タルト各種、クッキー類、ダコワーズなど、
バラエティも豊富な方だったのでは、と思っています。

2010年度のレッスンメニューはこちらに掲載しております。
まだ途中になっていますが、近日中に追加更新させていただきますね。

今年度もレッスンにご参加くださいました皆さま、
どうもありがとうございました。
来年度もどうぞよろしくお願いいたします。

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保存食

         東北地方太平洋沖地震被災地の皆様に、
          心からお見舞い申し上げます。

      一日も早く復旧をされますよう、お祈り申し上げます。


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3月11日、丁度レッスンの後片付けをしていたところ、
ものすごい揺れを感じました。

これは大変なことになった、と帰られた生徒さんに
メールで安否を確認しましたところ、お二人の生徒さんが
帰宅困難な状況に巻き込まれてしまわれました。
レッスンにいらしていただいた後のことで、申し訳なく思っております。

皆さまがお住まいの地域は、その後いかがでしょうか。
まだ余震が続いている地域も多いですので、どうぞお気をつけて
お過ごしください。


週末は外出を控えておりましたが、今日、昼ごろスーパーに
行ったところ、空っぽの棚が目立ち、野菜や果物も品薄です。
パンに至っては何もなく、とりあえず肉類や調味料などを
買って帰ってきました。

電気やガス、水道もいつ使えなくなるかわからないので、
買ってきたもので保存食を作っておくことに。

まずはチキンのビネガーソテー
先日、レシピブログさんの懸賞で当たったGABANのスパイス
イタリアンハーブミックスを使って、ビネガー風味のソテーを
作りました。
鶏肉はもも肉はもう売り切れでしたので、むね肉で。

?チキンのビネガーソテー?
  鶏むね肉            2枚
  白ワインビネガー        大匙2
  砂糖              小匙1
  塩               小匙1/2
  醤油              小匙1
  GABANイタリアンハーブミックス  小匙1
  コショウ            適宜

1.鶏むね肉は身を開いてそぎ切りにする。
2.フライパンに油を熱し、1を加えて軽く炒める。
3.両面焼いたら白ワインビネガーを加え、強火で煮詰める。
4.砂糖、塩、醤油を加えて更に炒め、GABANイタリアンハーブミックス、
  コショウを加えて全体に絡める。


パサ付きがちなむね肉も、お酢で柔らかく仕上がります。
イタリアンハーブミックスで風味豊かな一品に。
冷めても美味しく、脂っぽくないのでお弁当にも。
甘酸っぱい味は、お子さんにも喜ばれそうです。

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春のクリームサンド・ビスケット

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抹茶のビスケットを焼きました。

            
このギザギザの型がずっと使いたくて、作ったようなものですが・・・  

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         レーズンサンドのようにクリームを挟んだら美味しそう!

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そこで、抹茶クリームと、抹茶と相性のよいラズベリークリームを
はさんでみたところ、春らしいビスケットに!

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サクサクのビスケットとホワイトチョコをベースにしたクリームが
美味しくて、思わず食べ進んでしまいました。

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アプリコット・ピッツァ

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今日から基本クラスのレッスンがスタートです。
今月のメニューはいちごのガレットです。

今回は私のレシピの中で、一番簡単で重宝なパイ生地
ご紹介しています。

どこが便利かと言いますと、
   作るのが簡単(フードプロセッサーであっと言う間!)
   休ませなくていい
   べたついたり、くっついたりしない
   焼き縮みもほとんどなし!   
手軽に作れるのに、食感はサクサク!
いろいろな料理やお菓子に役立てていただけると嬉しいです♪

同じ生地でアプリコット・ピッツァも作ってみました。
クレーム・フランジパーヌとドライアプリコットのコンポートを
たっぷり詰めて焼き上げています。

縁に飾りを付けずにふっくらと丸めて焼くと、ピザみたいに
仕上がります。
アプリコットが所々焦げてしまいましたが、フランスのタルトの本に
載っていたタルト・アブリコも、このくらい焦げていたので、
許容範囲ということで。

いちごのガレットの後にお出ししたところ、皆さんにも
好評でした。
同じガレットでもいちごの方はフレッシュ、アプリコットは焼き込みと、
タイプが違うので、飽きずに食べていただけるようです。

 
              
パンスは使い方に少しコツが要るのですが、ガレットをいくつか
作っているうちに、つまむ感覚が少しずつ戻ってきました。

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抹茶エクレア

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抹茶のエクレアが食べたくなり、夕方から作り始めました。
エクレアは結構手間の掛かるお菓子で、アントルメを作るよりも
もしかしたら気合いが要るのではないか、とすら思います。

今から作ったら出来上がるのは何時になるんだろう・・・

なんてことを考え始めると、せっかく沸き起こった作る意欲が
失せてしまいますので、勢いのままにスタートしました。

シュー生地を焼いてカスタードを作り、シューに穴を空けて
クリームを詰める。

たったこれだけのことでも、きれいな形に焼き上げるためには
生地の固さや絞りに気を使わなくてはなりませんし、細いシューの底に
小さな穴を空けて、クリームを絞り入れるのも細かな作業です。

更に待ち受けているのがフォンダンかけ。

きれいにフォンダンを掛けるにはコツが要ります。

まず、表面が凸凹にならないよう、シュー生地をきれいに焼き上げる
ことが基本。
そして、フォンダンの固さをシューに掛けやすく、しかもシューを
湿らせないよう、シロップを加えながら、適度な固さになるまで
調節してゆかなくてはなりません。

固いフォンダンを木べら一つで満身の力を込めて練り上げます。
湯煎で柔らかくすれば扱いやすいのですが、ここで熱を加えてしまうと、
時間の経過とともにフォンダンが泣いて、シューが台無しに!

手を抜かず、一つ一つの工程を着実にこなしてゆくのが結局は
近道のようです。

「エクレアを見れば、その店の菓子のレベルがわかる。」
パティシェ・シマの島田進シェフの言葉が思い出されます。

エクレアにはお菓子作りの基本がすべて盛り込まれているのですね。

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3月の基本クラスメニュー いちごのガレット

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今週から基本クラスのレッスンがスタートです。
メニューのお知らせが遅くなりましてすみません。

今月はいちごのガレットをご紹介いたします。

昨日、空焼きで焼き過ぎたパイ生地を使って
春バージョンのマロンタルトを作りました、と
お伝えしましたが、いちごのガレットは、それをヒントに
作ったものです。

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空焼きしたタルトがこちら。
今回、型は使わず、生地を伸ばしたら、縁の部分は丸めてそのまま
焼いてしまいます。

こうすると、生地に無駄が出ませんし、オーブンの熱が底から直接当たるので、
火通りもよい、と、タルト作りにはなかなか好都合なのです。


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昨日のマロンタルトは、タルト生地にガナッシュを塗りましたが、
こちらはフランボワーズのホワイトチョコガナッシュを塗ります。
いちごの繊細な味には、ホワイトやミルクチョコがよく合います。

あとはカスタードを塗って、いちごをたっぷりと並べれば完成!

パイ生地を寝かせる時間を入れても、所要時間1時間半程度でしょうか。

さっき試食してみたところ、パイ生地に砂糖が入っていない分、
甘さがやや弱く感じられましたので、これから微調整して
レッスンに臨みたいと思います。

クレームダマンドなしのタルトは、さっぱりとしているので、
いくらでも食べられますよ!

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ところで、タルトの縁の部分に飾りが付いているのがおわかりでしょうか。
これはパンスという、ピンセットのような道具で付けたものです。

            
毎度おなじみ、マトファーの製品です。

似たようなもので、持ち手が真っすぐになったものもありますが、
縄目状につまむには、この持ち手のふっくらとしたフォルムが
重要な役割を果たしており、やはりマトファーでないと手に入りません。

最近はめっきり見かけなくなりましたが、10年位前には、タルトの縁には
この縄のような模様をよく見かけたものです。

ちょっとデザインの流行からは外れるのかな、と思いつつ、ふと思い出し、
押入れの奥に入っていたものを取り出して使ってみました。

ところが、久し振りに使ったら、すっかりつまみ加減を忘れていて、
変な模様に!
これならやらないほうがマシだったかもしれません

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タルト・オ・マロン 秋冬バージョンと春バージョン

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生徒さんからのご依頼で、タルト・オ・マロンを作りました。

このタルトはとても評判がよく先日、プライベートレッスンも
行わせていただきました。

私自身も大好きなので、自分が食べたくなるとたまに作ります。

土台となるパイ生地に、クレームダマンドと栗の甘露煮を詰めて
焼きあげたら、その上にまず、ホイップクリームをたっぷりと盛り付けます。

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そしてモンブランのクリームを作って、これもまたたっぷり
絞り出します。

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お店などでは、モンブランのクリームはバターがベースに
なったものが多いのですが、うちでは生クリームをベースに
しています。

温度管理が大切で、マロンペーストと合わせる際、
いかにクリーム全体の温度を上げずに仕上げるかがポイントになります。

温度の上がってしまったクリームは、舌触りが脂っぽくベタッとなり、
色も黒ずんでしまいますので、成功か失敗かは一目瞭然!

シャンティ・ショコラ同様、なかなか神経を使うクリームですが、
これもまた、作っている途中でつい、なめたくなってしまいます。

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             デコレーション後、箱詰めです♪


そして今回はもう一つ、新しいタルト・オ・マロンもできました。

実は、ご注文を受けたタルト・オ・マロンの土台になるパイ生地
空焼きの段階でしっかり焼きあげてしまったのです!
クレームダマンドを詰めて、もう一度焼かなくてはいけないのに。

これでは二度焼きを終えたら完全に焦げてしまいます。
仕方なく、こちらはあきらめて、注文用のタルトは最初から作り直しました。

が、せっかく美味しそうに焼けているパイの器も何とかしたい、
と思って、作ったのがこちら。


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空焼きしたパイ生地にガナッシュを薄く塗って、ホイップクリームを
乗せます。
ガナッシュが味のアクセントになる上、ホイップクリームの水分が
パイ生地に浸透するのを防いでくれます。

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ホイップクリームの上に、モンブランのクリームを絞ります。

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失敗から生まれたこの新しいタルト、香ばしいパイ生地とパリパリとした
ガナッシュ、柔らかいクリームが渾然一体となって病みつきに!
一度に1切れでは満足できず、2切れも食べてしまいました。
クレームダマンドがない分、軽いので、いくらでもいけちゃいます。

クレームダマンド入りの方が秋冬用のタルト・オ・マロンだとしたら、
こちらは春らしい軽やかなタルト・オ・マロン

食べ比べてみたくなりました。

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ひなまつりのケーキ

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今日はひなまつりですね。
朝から外出していたのですが、3月だというのに、
特別風が冷たく感じられる一日でした。

ひなまつりのケーキはやはりこれになりました。
抹茶といちごのロールケーキ
最初に作って以来、もう何本作ったでしょうか。

作るといつも、あっと言う間に食べ尽くされます。

今日は友達の家に持っていく、と言うので、
帰宅後、大急ぎで作りました。
ケーキは30?40分ほどでできるのですが、しっかり冷やしてから切り分け、
フィルムで1個ずつ包装し、箱詰めまで終えたら力が抜けました。

最近、いつも抹茶ロールケーキばかり持って行きたがるので、
「また同じでいいの?」
と聞くと、
「うん、皆にも聞いたらそれがいいって言うから。あとマカロンも。」

ほとんど娘にとって都合のよいお菓子屋の状態です(笑)が、
卒業が近づくにつれ、友達と集まる機会も増えているようで、
どんな様子でケーキを食べてくれているのか、見てみたい気もします。

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お気に入りのお菓子

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今週はレッスンはお休みの週なのですが、珍しく予定が
目白押しで、いつもとは少し違った毎日を過ごしております。

デパートに行く用事もあり、昨日は新宿伊勢丹、今日は
日本橋の高島屋へ。

デパートに行く時は、ほとんどこの2か所なのですが、
それぞれ、帰りに必ず寄る場所があります。

まず伊勢丹では、地下鉄への出口付近にある鈴懸に寄ります。
娘はここのいちご大福、私は豆大福が大好物。
昨日は豆大福が売り切れていたので、きなこのおはぎと
道明寺をいちご大福と一緒に購入。
5個買って、今朝全部食べ終えました。

一方、高島屋では、船橋屋に寄り、あんみつを買って帰ります。
今日はいつものあんみつの他に、ひなまつりあんみつというのが
売っていましたので、そちらを購入。
白桃や黄桃が乗っていて、華やかです。

あと、高島屋の帰りですと、東京駅近くまで足を伸ばし、
神田達磨に寄って鯛焼きを買って帰ることもあります。
神保町だけだとばかり思っていたのですが、あるとき、
偶然この場所で見つけ、思わず並んでしまいました。
現在は大阪も含めて全部で6店舗!

ここの鯛焼きがうちでは一番人気です。
10個買って、その日3?4個食べたらあとは冷凍しておきます。
レンジで温めて食べると、これがまた美味しいのです!
あ?、鯛焼きが食べたくなってきました。

外で買ってくるのは和菓子がほとんどです。
これだけケーキに携わっていながら、実は、お店でケーキを買うことは
めったになく、最後に買ったケーキを食べたのがいつだったか
思い出せないほどです。

とにかく試作、試作の毎日ですので、買ってきたケーキを食べる余裕がない、
と言った方が正しいかもしれませんね(笑)

そんな私が言うのもおこがましいのですが、美味しいケーキ屋さんを
一つ挙げさせていただくとしたら、うちの近所にある
「カー・ヴァンソン」です。

あまりの美味しさに、数年前にごく短期間だけ、アルバイトをさせて
もらったことがあります。

開店して間もないころの、丁度今頃の季節でした。
バレンタインデー、ホワイトデーとものすごい忙しさで、日々行列。
定休日は2日ありましたが、休みの日も仕込み作業で大忙し!

私はもちろん、厨房に入っていたわけではありませんが、
売り場と厨房が一緒になっているので、作業が手に取るようにわかります。
黙々とケーキを作り続けるシェフの姿が印象的でした。

ケーキはどれも秀逸ですが、私が一番感動したのはトリュフ。
出来立てのトリュフの美味しさと言ったら!

前日に残ったものがあると(めったに残らないのですが)、
翌朝食べさせてもらったり・・・

とにかく材料、工程など、全てにおいて、こだわり方がすごいのです。
美味しくないはずがない!と思わずにはいられませんでした。

目と鼻の先にありながら、最近すっかりご無沙汰です。
地の利を生かさなければ。

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先日焼いた、りんごマフィンです。
紅玉のコンポートを1/4個分丸々乗せて焼いています。
りんごはどんなお菓子にしても美味しいですね。

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ショコラのロールケーキ

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ケーキのご依頼をいただきました。
お子さんの喜ぶチョコレートケーキということで作ったのが、
チョコレートのホイップクリームたっぷりのロールケーキ

チョコレートのクレーム・シャンティは、生クリームとチョコレート
直接合わせるため、チョコレートの温度や混ぜるタイミングに気を付けないと、
あっという間にブツブツになってしまいます。

メレンゲやパータ・ボンブなど、卵を使ったひと手間掛かる
ムースの方が、実は失敗しにくいのです。

クレーム・シャンティ・ショコラの作り方にもいくつかあり、
以前は確か、溶かしたチョコレートに直接立てた生クリームを加える方法が
多かったような気がするのですが、これは本当に難易度が高く、私などがやると
絶対失敗します。

最近よく見かけるのは、ガナッシュを作って一晩寝かせた後、
しっかり泡立てる方法です。
レシピを見ると、この手法で作られているパティシェが多いですね。

私の場合、チョコレートと生クリームの比率によって作り方を
変えていますが、今回は、まず生クリームの一部で濃いガナッシュを作り、
それを残りの生クリームと合わせる方法をとっています。
ガナッシュの温度が低いと失敗するので、手ごわいクリームです。

チョコレートの代わりに、ココアパウダーで作ると失敗しにくいのですが、
やはりチョコレートを使った方が美味しいと思います。


チョコレートと生クリームが上手く乳化したクリームはツヤツヤで
口溶けもなめらか。
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          思わずすくってなめたくなります。


できたクリームの約半分をスポンジで巻き込み、
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上からさらに片目口金で一本ずつ絞り出します。
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このとき使うのが、
       
マトファーの20mmの片目口金。(紅茶のクッキーには28mmを使用しました)   


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そしてもう一つは、アテコ社の回転台です。
アテコの回転台は、藤野先生の教室で実物を見て気に入ったので、探して購入。

丸いケーキだけでなく、今日のような細長いケーキにデコレーション
するときにも欠かせません。
真鍮でできているため大変重いのですが、だからこその安定感!
プラスチック製のようにグラグラ、カタカタしません。
           
十数年の間にいろいろな道具と出合い、使ってきましたが、
やはりいい道具、どうしても欲しくて手に入れた道具は、
ずっと使い続けています。
反対に、妥協して選んだものや、よく考えずに買ったものは、
不思議と手離される運命を辿ります(笑)

それがわかっていながら、「これ良さそう!」と思うと、
使ってみたい気持ちが抑えられなくなってしまいます。

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