コラーゲンたっぷり♪ ぷるぷるゼリー寄せ

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先日こちらでリヨン料理を食べてきました。

この近辺、最近フランス人シェフのお店が増えていますが、
こちらもその一つ。
本場の料理を近場で楽しめるとは嬉しい限りです。

デザート付きのコースを注文しました。
私が選んだのは、

  前菜  ココットに詰めた ランド産地鶏のポトフ ゼリー仕立て
  メイン 本日の肉料理 豚バラを煮込んだものをソテー(?)
             マッシュポテト添え
  デザート ババ・オ・ロム


ボリューム満点で、お味も繊細!どれもみんな美味しかったです。

中でもポトフのゼリー仕立ては、型にきっちり詰めたものを
イメージしていたのですが、崩して皿に盛り付けられていたのが
気に入りました。

私はブリブリに固まったゼリーが好きではないので、
これならゼラチンの量を抑えられる、
と妙に感心してしまったのです。

写真を撮らせてもらったのに、食べたい気持ちが勝っていたのか、
画像が保存できていませんでした(ショック!)

皿のイメージが鮮明に残っているうちに、家で作ってみることに。

家庭ですから、鶏肉はもちろん普通のスーパーで売っている
パック入りの鶏肉です。
買ってあった、唐揚げ用のもも肉を使って作りました。

ポトフと言っても、火を通し過ぎるとパサ付くので、玉ねぎ、
人参、にんにくと一緒に10分程度煮込むだけです。

ゼラチンの量は私好みにギリギリの量に調整。
お店で食べたものより、もう少し柔らかく、
とイメージを決めて作りました。

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深型のステンレスバットに流して冷やし固めること2時間。
プルプルのゼリーが完成です!

ゼリー寄せって、何となく面倒な気がしていましたが、
こうやって作ってみますと、結構簡単です。
2~3日は保存が効き、スープ代わりにもなりますし、
朝、パンと一緒に食べたりしています。

ゼリーだけすくってヴィシソワーズに添えるなど、
アレンジもできそうです。

食べながら、ふと、ゼラチンにはコラーゲンが含まれているのを
思い出しました。
ということは、肌にもいい?!

他にもいろいろ固めてみたくなりました(笑)

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デザートは、全員一致してババ・オ・ロムになりました。

大人のにぎりこぶしほどもある大きさのババに
圧倒されましたが、意外にすんなり食べられました。

形は日本でよく目にするブリオッシュ型やリング型ではなく、
コルクのような形をしたブション型で、皿の上に横たわる様子から、
ボリューム感が伝わってきます。

こういうところにも、現地そのままの雰囲気が感じられて
嬉しかったです。

切り分けたババに、別添えのラム酒をかけて食べる、
というもので、こういうスタイルは初めてです。

ババそのものにはジュワッとなるほどシロップがしみておらず、
ラム酒を掛けて食べたところ、シロップとお酒の味がバラバラに
なっているような気がしました。

個人的にはフォークで刺すと、アルコールたっぷりのシロップが
しみ出すくらいの状態が好みなので、これを食べた後、
無性にカー・ヴァンソンのババが食べたくなりました。

夜のコースを食べ、4人でワインを1本頼み、1人7500円でした。
サービスもとても丁寧で、雰囲気抜群です。

簡単♪鶏肉のポトフ ゼリー仕立て
簡単♪鶏肉のポトフ ゼリー仕立て

料理名:ポトフのゼリー寄せ
作者:ショッピングソムリエ・吉川文子

■材料(4人分)
鶏もも肉 / 300~400g
にんにく / 1片
玉ねぎ / 1/2個
人参 / 中1本
a水 / 750cc
aシェリー酒 / 大匙2
aコンソメの素 / 小匙1/2
aローリエ / 1枚
塩 / 小匙1
コショウ / 少々
板ゼラチン / 7.5g
粒マスタード / 適宜

レシピを考えた人のコメント
レストランで食べた前菜を参考に、作りました。すくって盛り付けるタイプなので、手近にある容器で気軽に作れ、ワインにもよく合います。

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マンゴー・スフレ・グラッセ

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東京は今年初めての夏日だったそうです。
朝から日射しが今までとは違っていました。
いよいよ夏がやってきますね。

マンゴーのスフレ・グラッセは、前から娘にリクエストされて
いたものですが、この気候で作る気になりました。

レッスンでご紹介したいちごのスフレグラッセと作り方は
ほぼ同じ、酸味のあるいちごと甘みの強いマンゴーで、
配合は少し変えています。

マンゴーは、缶詰のアルフォンソマンゴーピュレを使用。

 
よく使うのはこの2つ。
正栄(左)とVijay(右)。

冷凍のアルフォンソマンゴーピュレもあり、こちらもよく使っています。
 
ボワロン(左)とシコリ(右)。
シコリも、最近は手軽に入手できるようになって嬉しいです。

缶詰でも冷凍ピュレでも、お菓子にしてしまうと味にそれほど差は
ないように思います。それなら缶詰がお得?

ですが、あえて気に入っている順に並べるなら、
冷凍シコリ、缶詰Vijay、冷凍ボワロン、缶詰(正栄)
の順でしょうか。

どれを使っても、プリンもムースも美味しくできます。


スフレ・グラッセは2~3時間で固まるので、食べたくなったときに
作っても間に合います。

夏にぴったりな、爽やかな味に仕上がりました♪

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ガレット・コンプレット②

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先日作ったガレット・コンプレット。

あの日買いに行ったそば粉を使って、その後何度か
クレープを焼いてみたところ、家族からは
「そば粉の味と匂いが強すぎる。」
と、はっきり言って不評でした。

自分で食べてみても同じ感想でしたので、
そば粉100%から、薄力粉をブレンドした配合に変えました。

そば粉と薄力粉をどのくらいの割合にするかでまたまた試作を
繰り返し、塩加減も調整して、やっとレシピが完成!

そば粉の香ばしさは残しつつ、癖のない味に仕上がり、
今度は家族にも好評でした。

あとは焼き方です。
スイーツ系のクレープとほぼ同じです。
ただ、ガレットは、片面焼いたら具を乗せて包むところまで
フライパンの上で行わなくてはなりません。

具を乗せるタイミング、折り畳むタイミング、生地の香ばしさを充分に
引き出すには焼き時間をどうするかなど、これも何枚も焼いて試しました。

折り畳むのが最初は結構大変で(今もまだまだですが)、
これは本場のテクニックを見るのが一番、と
動画サイトで、現地のクレープ屋さんの焼き方を見てみました。

トンボという道具を使って、クレープ用の鉄板に薄く生地を
伸ばすところから始まって、いとも簡単にパリッと美味しそうに
焼あげられる様子にはため息が出ます。

フライパン派の我が家では、どう頑張ってもあそこまでは
到達しないでしょう。

それでもクレープ専用の鉄製フライパンを使うと、焼き色がきれいに
出ますし、立ち上がりが浅いので、生地をめくり返すのも楽。
また、金属のパレットナイフを躊躇なく使えるところも便利です。

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             15年物のうちのクレープパン。

スイーツ系もそうですが、特にそば粉のクレープは、少し強めの火で
焼いた方がガレットの本場、ブルターニュ風に美味しく焼き上がります。

焦げるのを心配するあまり、ついつい弱火で焼いてしまいがちですが、
これではクレープらしいシワがよりません。

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今朝、娘にもガレットを食べさせたのですが、撮影する間もなく・・・
これはお昼に自分用に焼いたもの。

娘のお弁当はこちら。

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              定番のケーク・サレ。    

牛すじの煮込み

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珍しく、スーパーの棚に牛すじが1パックあるのを見つけ、
思わず手に取ってしまいました。

「牛すじ」の存在を知ったのは、実は結婚してからのことです。
関西出身の夫から、「牛すじの煮込みが食べたい。」
と言われ、牛すじってなんだろう、と思って料理の本を
あれこれ調べてみると、いくつか載っていたので、
それらを参考に作ってみました。

でも、東京のスーパーには牛すじがいつでもあるとは限らず、
ごくたまに見つけたときに買っては作っていました。

あくがすごく出るので、私は流水で暫く血抜きをした後、
さらに水から2回ほど茹でこぼし、それから煮込み始めます。

20年前には圧力鍋なんて持っていませんでしたので、
普通の鍋でコトコトと数時間煮込んでいました。

他のどんなおかずよりも喜ばれたので、時間は掛かりますが、
作り甲斐のあることだけは確かでした。

今日、久し振りに作ってみました。

昔と違って今の私には、圧力鍋という強力な助っ人がいます。

下処理をした肉と調味料を入れて15分も煮込めば
あんなに固かった牛すじが、トロトロに!

今晩はこれで冷麺を作る予定です。

★レシピはこちら。
圧力鍋で簡単♪牛すじ煮込み
圧力鍋で簡単♪牛すじ煮込み

料理名:牛すじの煮込み
作者:ショッピングソムリエ・吉川文子

■材料(4人分)
牛すじ / 400g
にんにく / 1片
生姜の皮 / 1片分
水 / 2カップ
醤油 / 1/4カップ
酒 / 1/4カップ
砂糖 / 大匙1
塩 / 小匙1/2

■レシピを考えた人のコメント
時間の掛かる牛すじ煮込みが、圧力鍋で短時間でできました。

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                辛いのが苦手な娘はキムチなしで。

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牛乳だけのなめらかプリン

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今月の基本クラスでは、なめらかプリンをご紹介しました。
なめらかプリンといえば、生クリームたっぷりの、こくのある
リッチな配合が一般的。

今月ご紹介したものも、そうでした。

レッスンを終えて、気持ちがフリーになると、今度は牛乳だけで
なめらかプリンを作ってみたくなりました。
失敗してもレッスンはもう終えているし、気が楽です。

単純に生クリームの部分を牛乳に置き換えて作ったところ、

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生徒さんには、
「揺らしてみて、表面にシワが寄るならまだ焼き足りてないです。」
と言ったばかりなのに、1時間焼いてもこの状態。
これ以上焼いてもどうかと思い、そのままオーブンから出してしまいました。

すると、
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冷蔵庫で充分に冷やしても、こんなにゆるい!
これじゃ、飲めちゃいます(笑)
うちでは飲めるほどのプリンはパスなので、これは×ではないけれど、
△です。

そこで今度は配合を変え、焼き時間と温度も変えて作り直しました。

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すくってみたのがトップの画像です。

レッスンでご紹介したものより、表面は固めですが、
すくうととろりとして、カスタードの味もしっかりと出ました。
焼きプリン寄りのなめらかプリン、と言ったところでしょうか。

つるんとした舌触りも加わって、さっぱりしています。

これは我が家で一番のヒットでした。

配合の微妙な違いで味や食感が変化するプリンは
やさしそうで、実は奥の深いデザートです。

日本人の繊細な舌は、そんなちょっとした変化も敏感に感じ取って
しまうのでしょう。

フレーバーの変化が加われば、一体何種類のプリンができるのか。
とことんプリンと付き合ってみたくなりました。

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ガレット・コンプレット

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昨日の「チューボーですよ!」は、クレープ・シュゼットでした。
スイーツ系の番組を見ると、やはり作ってみたくなります。

私もクレープ・シュゼットを作ったことはあるのですが、
どうもうちの家族は湿ったクレープが好みではないらしく、
「レストランのデザートなんだから!」
と言っても通用しませんでした。

そういう家族の好みをわかっているので、クレープを使った
他のものを、と思い、以前からリクエストされていた、
ガレットを作ることにしました。

ちょうどお昼時なのでタイミングもよさそうです。

ガレットと言えば、ブルターニュ地方のそば粉のクレープ
有名ですね。

これも以前作ったことがあるのですが、そば粉のクレープ生地が
もちもちしすぎて上手くゆかず、それっきりになっていました。

家にはそば粉もありませんでしたので、今回は薄力粉使用の
クレープ生地で、ガレットの基本、ハムと卵を乗せて焼く
ガレット・コンプレット」を作りました。

黄身がなかなか半熟状にならなかったので、最後は裏返して
表面をさっと焼きました。

これはこれでなかなか好評でしたが、
「もっとパリパリにならないの? 今度はそば粉でやってほしい。」

そうで、これからそば粉を買いに行ってきます。

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コーヒー×オレンジ③

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少し前に作ったタルトです。
オレンジのクリームに、コーヒーのクレーム・シャンティを乗せた
ものなのですが、オレンジのクリームが今一つでした。

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あと、クリームの水分でタルトが湿気らないよう、タルトの底に
コーティングチョコレートを塗ったのですが、これがパリパリ固すぎて、
食べにくかったのも反省点。

コーヒーのシャンティは◎。

これと似たキャラメルとコーヒーシャンティを合わせたタルト
方が好みでした。 

来月はタルト・シトロンか、このキャラメル×オレンジ×コーヒーの
タルトをやろうかな。

ゴールデンウィークが入るため、レッスンは暫くお休みです。
レッスンのある週とない週では気の持ち具合が全然違います。
休みが続くと気が抜けてしまっていけません。

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アップルカスタードタルト

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今日は応用クラスのレッスンでした。
メニューはいちごのスフレグラッセと、マロンプリン。
どちらも好評で、嬉しかったです。

試食の際、スフレグラッセの食べ比べをしていただくつもり
だったのですが、うっかりおしゃべりに夢中になってしまい、
今日作った分をお出しするのを忘れてしまいました。
本日、ご参加くださったみなさま、ごめんなさい!

今日お出ししたもう一品は、アップルカスタードタルトです。

タルト生地にクレーム・フランジパーヌを乗せて焼き、
りんごのソテーを軽めのカスタードクリームで和えたものを
盛りました。

クリームの間には、ダコワーズ生地を1枚引き入れ、トップには
砕いたダコワーズを散らして仕上げます。

タルト生地も、ダコワーズも、カスタードも、りんごも全部好きな
パーツばかり。ほっとするようなお菓子です。

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こちらはお土産の一つ、キャラメルマフィン。
キャラメルパウンドをプリンカップで焼きました。

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レモンとベリーのダコワーズロール

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レモンクリームを使ったケーキ、今日はベリーのコンフィチュールと
一緒に、ダコワーズ生地でロールケーキにしました。

ダコワーズロールケーキはあまり見かけないような気がします。

私もこの生地でロールケーキは割れて厳しいんじゃないか
と思っていたのですが、キハチの「クレームブッシュ」を
見て、「美味しそう!」と作ってみたくなりました。

生地をそのまま平らに焼くよりも、絞り出して焼いた方が
巻きやすそうなのでこんな風に・・・

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生地のしなりがよくなって、意外に巻きやすかったです。

試食してみました。
レモンとベリーという、酸っぱいもの同士の組み合わせでしたが、結構甘かった!

個人的にはレモンクリームだけでもよかったかな、と思いました。

上に振りかけたのは、ラズベリーのフリーズドライパウダーです。
これ、とっても美味しく、バタークリームなんかに混ぜると
ピュレを混ぜたときのように離水せず、お味も最高です♪

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レモンとプラリネのレイヤーケーキ

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ダコワーズに、クレーム・シトロンとプラリネのバタークリームを
サンドしたアントルメ。

甘いプラリネクリームは、酸味のあるフルーツと相性がよく、
パッションフルーツやベリー類と組み合わせてよく使われます。

ダコワーズ生地を作り、
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焼き上がったら四等分し、クリームを間に挟んで組み立てます。

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プラリネクリームは、2段に分け、1段目には砕いたプラリネを、
2段目には、フィユティーヌ・ショコラ・プラリネを散らしました。
どちらも最近作ったパーツの残りなので、手間いらず。

レモンクリームを1段はさんで、「甘×酸」のアントルメが完成です♪

レモンの酸味が、ダコワーズとプラリネクリームの甘さを
程よく引きしめます。

もっちり、サックリとした生地と、ねっとり濃厚なクリーム、
ナッツとフィユティーヌのザクザク感・・・
食感も楽しめました。

明日は「酸×酸」のケーキをご紹介します。

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クレーム・シトロンのマカロン・ショコラ

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タルト・シトロンに詰めたクレーム・シトロンを、
マカロン・ショコラの生地で挟みました。

マカロンは、色素で色付けただけの生地よりも、
やっぱりショコラ生地のほうが美味しい♪

クレーム・シトロンとの相性もいいです。
タルト・シトロンより、こちらの方が気に入ったかもしれません。

このクリーム、まだまだ応用が効きそうなので、
また作ったらUPしますね!

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タルト・シトロン

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積み重なった雑誌をパラパラとめくっていたら、
タルト・シトロンが美味しいことで有名なパティスリーが、
レシピを丸ごと掲載してくれているのを発見!

サクサクのタルト生地に、酸味の効いたクリームの組み合わせ♪

ちょうど国産のレモンがたくさんあったので、早速作ってみました。

タルト生地はすでに仕込んであったので、それをそのまま
タルトリングに敷き込んで空焼き。

レモンクリームはレシピどおりに。
とても丁寧な仕込みで、これなら確実に舌触りなめらかな
クリームになると確信。

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            出来立てのクレーム・シトロン。

クレーム・シトロンの作り方は、それほど難しくないのですが、
金属同士が触れ合うと、レモンの酸と卵が反応して、
味や匂いが変わってしまうため、泡立て器はステンレスを使っても、
鍋やボウルは耐熱ガラス、または琺瑯しか使いません。

ステンレスは酸に強いと言われますが、どうもこのクレーム・シトロン
を作るときだけはいただけません。

できあがったクリームを冷ますときも、金属製のバットは使わず、
陶器の器で。

材料となる卵は、餌に魚粉などを使っていない新鮮なものを、
バターはカルピスの無塩を使いました。

         
レモン汁は、フレッシュレモンだけですと、風味が足りないので、
シチリア産のレモンジュースも混ぜています。

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             一晩寝かせたクリームは、とっても滑らか。

味と食感のアクセント、タルト生地の湿気予防のため、
タルト生地とクリームの間に、サクサクのフィヤンティーヌを。

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レシピでは、プラリネペーストがかなりの割合を占めていますが、
ここは配合を変えました。

          
フィヤンティーヌ(ロイヤルティーヌ)とは、クレープ生地を
乾燥させて砕いたようなもので、本高砂屋のエコルセというお菓子に
味と食感がよく似ています。

          
ブルターニュ地方では、まさにエコルセのような形で乾燥クレープが
売られているのを見たことがあります。

本当はミルクチョコとフィヤンティーヌだけで作りたいところですが、
そうすると、すごく固くなってしまうので、プラリネペーストも
量を控えて加えています。

作り立てを食べてみたら、タルトはサクサク、クリームは
レモンの酸味がキュンと効いて、フィヤンティーヌが
ザクザクと音を立てて崩れます。

日本人にはどちらかと言うと苦手な人も多いようですが、
フランス菓子のイメージにぴたりと当てはまるお菓子だな、
と思います。

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パッション&ベリーのスフレ・グラッセ

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今月の応用クラスのメニューのひとつが、
いちごのスフレ・グラッセです。
これは今、うちで一番よく作っているデザートで、
もう何度作ったかわからないほどです。

一度に10個ほど作るのですが、私だけでも日に2回は食べるので、
あっと言う間になくなってしまいます。

今まではずっといちごで作っていたのですが、他のフルーツでも
できるのでは、と冷凍庫にちょっとずつ残っていたパッションフルーツと
ラズベリー、いちごのピュレ
を混ぜて作ってみました。

サーモンピンクの色がきれいです。

お味は、酸味が効いて、パッションがやや優勢、
といったところでしょうか。

スフレ・グラッセのいいところは、アイスクリームと違って
作ってから2時間ほどで食べられるところ。

それに、メレンゲがたっぷり入るので、アイスクリームよりも
軽くてさっぱりしています。

食後にぴったりなデザートです。

レッスンでご紹介するレシピを参考に、これからの季節に
いろいろなフルーツで試していただけたら、と思います。

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キャラメルナッツのクランブル・タルト

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今月のレッスンでキャラメルナッツクッキーというお菓子を
ご紹介していますが、ナッツのキャラメリゼを使ってタルトを
作ってみました。

アーモンドではなく、くるみのキャラメリゼを使っています。


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タルトですが、生地はシュクレではなく、ラピッドタイプのブリゼです。
適当な大きさに伸ばして縁をクルクルっと巻き込み、タルトピンでつまめばOK。

空焼きした生地にクレーム・ダマンドを塗って、くるみのキャラメリゼを
たっぷり散らし、クランブルをかけてオーブンへ。

サクサクのパイ生地に、ザックリとしたクランブルとカリカリのくるみの
食感が病みつきに!

キャラメルの味も効いてます。

リンゴのソテーが入ったらもっと美味しかっただろうな、
次回はそれで行ってみよう、と思いました。

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コーヒー×オレンジ ②

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先日のコーヒーとオレンジのガレットに続き、こちらは
コーヒー×キャラメル×オレンジのタルトレットです。

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       タルトリングに生地を敷き込みます。
       先日食べたアグネスホテルのタルトを参考に、
       タルト生地が厚くなりすぎないよう気を付けました。


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       空焼き完了です。


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       くるみ入りキャラメルクリームを流します。
       このクリームの配合は何を参考にしたのか不明なのですが、
       とても気に入っています。
       オレンジの皮で風味付け。


早速生徒さんと一緒に試食してみますと、タルト生地がサクサク!
普段はやや厚めに敷き込んで、ビスケットの味と食感もしっかり
楽しみたい方なのですが、アグネスホテルで食べたタルトが、
フォークだけでスッとカットできたことに感激し、
今回はできるだけ薄く敷き込みました。

オレンジの香るキャラメルクリームも気に入りました。

そしてコーヒー風味のクレーム・シャンティ。
コーヒーばかり主張してもいけないので、量は控えめに。
キャラメルとのバランスを考えて、甘さもグッと抑えました。

口金はマトファーのプラスチック製口金丸(U15・Φ20.0mm)を使用。
        
こんな風にクリームをこんもり絞るのにぴったりです。
シブーストクリームを絞ったり、潰れやすいダコワーズの生地を
絞り出す時など、出番の多い道具です。

このタルト、軽いのでスッと食べられてしまいます。
朝1個、皆さんと一緒に1個、そして夕食後にまた1個!
明らかに糖分摂りすぎ

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コーヒーとオレンジのガレット

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先日アグネスホテルで食べたル・コワンヴェールのケーキ
印象に残っていたので、コーヒーとオレンジの風味を掛け合わせた
タルトを作りました。

パイ生地にオレンジの風味付けをした軽めのクレーム・ダマンドを
乗せて焼き、その上にほんのりコーヒー風味のシャンティを盛ります。
シャンティにはオレンジのリキュール、グランマニエも加えました。

食べてみて、やっぱりタルト生地にすればよかった、と思いました。

それに、単純にオレンジとコーヒーだけの組み合わせでは
何か足りない感じです。

やっぱりキャラメルクリームが欲しい・・・

後日また作り直したいと思います♪

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4月の基本クラスメニュー

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来週から基本クラスのレッスンがスタートです。
メニューは3つ。

  なめらかプリン
  キャラメルナッツクッキー
  抹茶のフィナンシェ

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プリンはもうどれだけ作ったか・・・

娘からはとうとう「ママはいつもそうなんだから。プリンはもう見たくない。」、
と言われましたが、ここまできたらゴール目指して作り続けるしかありません。

一方、主人はかなりのプリン好きなため、毎日快く試食を引き受けて
くれています(現在も進行中)。

プリン生地のレシピは割とすんなり決まったのですが、焼き時間と温度
を決めるのに時間を要しました。

あとはキャラメルです。
砂糖だけを煮詰めて熱湯を後から加えるのか、水と砂糖を一緒に煮詰めるのか、
それとも両方を組み合わせるのか。いろんな方法を試しました。

なめらかプリンはクレーム・ブリュレとプリンの中間と
言われますが、今回ご紹介するのは、ややプリン寄り。

プリン生地の食感や、キャラメルの量、質感、苦味の程度など、
好みはそれぞれかと思いますが、我が家風のなめらかプリンを
ご紹介させていただきたいと思います。


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そしてこちらはキャラメルナッツ・クッキー。
以前、お土産にお渡ししたところ、大変好評だったクッキーです。

クッキー生地にプラリネを混ぜ込んだもので、ナッツとキャラメルの風味が
たまらなく、後を引く美味しさです。

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こちらはプラリネ。

たくさん作って冷凍保存しておくと、いろいろに使えて便利ですよ。


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そして3つめは抹茶のフィナンシェ。
なめらかプリンを作って余った卵白でできるお菓子です。

これまでのフィナンシェとは異なるレシピでご紹介いたします。


どれも簡単なお菓子ですが、プレートに盛り合わせると
カフェ風になりますね!

春のティータイムに役立てていただけたら嬉しいです♪

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リベンジ ポ・ド・クレーム

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春らしい気持ちのいいお天気の中、友人と飯田橋の
アグネスホテルでお茶をしてきました。

うちから歩いて5分ほどの場所にあるのですが、
ちょっと奥まった場所にひっそりと佇む、隠れ家的な
雰囲気が気に入っています。

もうひとつ、ここはケーキがすごく美味しいのです!
隣接しているル・コワンヴェールで作られています。

映画、コアンドルの撮影場所にもなったそうですね。
しっかりポスターが貼られていました。

どれも美味しそうで迷いましたが、私が選んだのは、
キャラメルナッツのタルトにコーヒークリームがのったものです。
(名前を忘れました)

見た目エーグル・ドゥースのオラマンディエに似ていたので、
オレンジ風味のムース・オ・ショコラだろう、と勝手に
想像してしまったのですが、そうではありませんでした。

「サントノーレ・フリュイ・ルージュ」に決めかけていたところを、
店員さんの説明に気持ちがこちらに動きました。

薄いタルト生地と塩味の効いたキャラメルクリーム、
ほんのりオレンジの香るシャンティ・カフェのバランスが絶妙!
特に、シャンティ・カフェの口溶けの良さは特筆ものです。

一つ一つのパーツが完璧に仕上げられ、上品な中に力強さも
感じられるケーキ。
久し振りに美味しいケーキをいただきました。


さて、今日やることは、昨日作ったポ・ド・クレーム・ショコラ
作り直しです。

ノリエットの永井シェフにお菓子を教えていただいたとき、
「何かを作り直す時、変更箇所は1か所にした方がいい。」、
とアドバイスをいただいたのを思い出しました。
あれこれ変えると、何がよくて何が悪かったのかわからなくなり、
かえって遠回りになるから、ということでした。

今回も配合は替えず、ジゴン3個で作っていたものを、デミタスくらいの
大きさの陶器5個に替えただけで、オーブンの温度と焼き時間もすべて
そのままです。

ポ・ド・クレームは、切り分けられない、器から抜くことができないけれど、
流れない、微妙な固さが理想です。
今回はまさにそんな風に仕上がりました。

ショコラ・ショーの甘さを控え、ゆるいクリーム状にしたような感じです。

プリンともブリュレとも違う、ポ・ド・クレーム。
湯煎焼きデザートのレパートリーに是非加えたいと思います。

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気分転換

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プリンの仲間、ポ・ド・クレーム・ショコラ

ポ・ド・クレームは牛乳と卵黄で作るデザートです。
「ポ」は壺と言う意味だそうですので、本当は陶器の器を
使いたかったのですが、いつものグラスで作りました。

これも火入れが難しい!
7~8年前に講習会で習ったレシピを再現してみようと試みたのですが、
50分も焼いたのに、冷蔵庫で冷やしてもまだゆるゆる。失敗です

でも、レシピがいいのでさすがに味は抜群です。
後日、作り直します。


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              そしてこちらはピスタチオプリン

ピスタチオのブリュレは何度か作ったことがあったのですが、
プリンは初めてです。

ポ・ド・クレームとは逆に、今度は火を入れ過ぎて、
上の部分は「す」がたってしまいました。

とりあえず食べてみましたが、火を入れ過ぎたのを差し引いても
やっぱりピスタチオはブリュレの方が美味しいと思いました。

こんな食べ方ならいけるかも・・・

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基本クラスでご紹介するなめらかプリン、あともう一歩なのですが・・・
その試作途中でちょっと横道にそれました。

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なめらかマロンプリン

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ここ数日、ずっと取り組んでいるのがプリンです。
基本コースでご紹介するなめらかプリンの試作を
続けているうちに、以前から完成させたいな、
と思っていたマロンプリンのことを思い出しました。

マロンプリン実は数年前にもチャレンジしているのですが、
いまいちなできで、以来、ずっと放置状態にありました。

今回は絶対完成させたい!
となめらかプリンと並行して試作を繰り返していたのですが、
やっと完成にたどり着くことができました。

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正直、私は湯煎焼きするお菓子が苦手です。
お湯を張って焼けばいいのですが、プリンやブリュレは食感が命。

コレ!という究極の食感を追及してゆくと、いくら材料と時間が
あっても足りないのです。

今回もマロンペーストの量を軸に、牛乳の量や卵の量を調節しながら
試作を繰り返しました。

例えばこちら。     
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卵黄を1個増やしてみたところ、ホクホクして固めの仕上がりに。
カボチャのプリンならこれでいいのですが、マロンプリンはもっと
滑らかに仕上げたい・・・
で、作り直しました。

次は栗の味をどうやって出すかです。
今回はフランス産のペーストを使いましたが、モンブランのように
ラム酒を合わせてみたところ、せっかくの卵の風味が台無しに!
栗の風味まで影をひそめてしまいました。
少量でもラム酒は香りが効いてしまうので、今回はバニラと
他のリキュールに変更。

すると、卵の風味とマロンペーストの風味が程よくミックスして
不思議なことに、和栗の味になったのです!


配合が決まると、今度はどの器を使うかあれこれ試します。

器の大きさはもちろん、器の材質や、同じ量でもどれくらいの厚さに
流して焼くかによって、食感がガラリと変わってしまうからです。

今月は基本クラスも応用クラスもDURALEXのジゴンで通すつもりでいましたが、
マロンプリンには、深さがありすぎました。
で、アルミのプリンカップで試してみたところ、この配合では型から
きれいに出すのが難しい。
一番しっくりきたのが陶器のスフレ型です。
ガラスよりも穏やかに火が入るので、この配合にはぴったりです。

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あとは食べやすい容量もイメージしておかなくてはなりません。
途中で止めたくなるほどの量では困りますので、程よい
満足感の得られる分量。

そんなことを考えながら作っていると、一つのレシピを完成させるのに、
とてつもなく時間が掛かってしまうのです。

特にガスオーブンにしてからというもの、表面が乾燥しやすくなって
火加減の調節が更に難しくなり、いろいろ対策を講じながらやっています。

今月はとことんオーブンと向き合って、湯煎焼きレシピのレパートリーを
増やしたいと思います。

マロンプリンは、今月の応用クラスで、いちごのスフレグラッセとともに
ご紹介する予定です。

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メープルクッキー

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週末、いろいろ試作をしていたのですが、
こちらにアップしようとしたところ、緊急メンテナンスにより、
更新ができませんでした。
3日経って、ようやく今復旧。珍しいことです。

さて、マクロビ系のお菓子に一時はまって
いろいろ作っていたことがあります。

ケーキ類や豆腐のババロアなんてものにもチャレンジしましたが、
ケーキは私にはどっしりしすぎてしまい、豆腐のクリームは
どうしても白和えのイメージから脱出しきれず、ダメでした。

作ってみて気に入ったのは、クッキーとスコーンでした。
特にクッキーは何を作っても本当に美味しくて、食事のあとにも
パクパク食べられてしまいます。

さっぱりしていて後を引く味なのです。

今日はメープルシロップをたっぷり加えたクッキーを作りました。

生地を混ぜて伸ばし、ピケをしてから適当にカットし、焼くだけです。
休ませたりなんかする必要もありません。

コツは、水分を充分に飛ばすようにしっかり焼くことでしょうか。

甘さ控えめでいくらでも食べられてしまうので、
ダイエットには不向きなお菓子かもしれません。

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