ホットプレートでバウムクーヘン③ 

            DSC06628.jpg
昨日のバラ型の断面をカットしたのがこちら。
何とか形になりました♪

ラップに包んで一日置くと、しっとりして美味しくなります。

家族にもOKをもらえたので、このままレッスンに持ち込めそうです。

ただ、以前のバウムクーヘンに比べると、作りやすい配合では
あるのですが、それでも材料の種類は多め。

計量、別立ての生地作り、生地を流しながら焼いては巻きの
繰り返しを考えると、かなり手間のかかるお菓子です。

加えてホットプレートの温度管理が難しい・・・

基本クラスでご紹介するつもりでしたが、応用クラスの
メニューにさせていただきました。ごめんなさい。

基本クラスの生徒さんで、参加ご希望の方はご連絡ください。
★6月10日(金)10:30~


             DSC06664.jpg

ランキングに参加中です♪

ホットプレートでバウムクーヘン② バラ?

           DSC06581.jpg
今日は一日、バウムクーヘンに取り組みました。

ビギナーズラックとでもいうのでしょうか。
一昨日、初めてホットプレートでバウムクーヘンを焼いてみたら、
意外に上手く行ったので、これなら大丈夫、と思って、
次に焼いたら、見事に焦げました。

あれ、おかしいな、ホットプレートの温度はこの間と
同じ設定にしているのに・・・

それから設定温度を調節しながら何度も焼いてみましたが、
状況はむしろ悪くなるばかり・・・

こういうときってほんとに焦るんですよね。
眠れなくなります(笑)

でも、ここからが本当の試作スタートです。
失敗の原因を考えてみたり、作る過程で無理がなかったか
レシピを読み直したり、データもしっかり取ってみました。

すると、ある時点からふっとポイントが浮かび上がってくることが
あるんですね。

さきほど巻き上げたバウムクーヘンを横から見たら、バラみたい!

少し明るい光が見えてきました。

ランキングに参加中です♪

ルクエで作る 簡単カルボナーラ

           DSC06570.jpg
日曜の夜は、好きなテレビ番組が目白押しです。
中でもほぼ毎週見ているのが、クリームシチュー司会の
「シルシルミシル」。

工場見学が楽しくて、毎回興味津々です。
昨日はお菓子の不二家でした。
工場生産と言っても、手作業が多くて正直驚きました。

ミルクレープの生地の重ね方やクリームを薄く塗るコツなど、
見ていて興味深かったです。
確か1人当たり、クレープを1日に5000枚重ねるって言ってました。
クリームを塗っていた、あの幅広の口金が欲しい!


昨日の昼は、家族のリクエストでカルボナーラを作りました。

いつものカルボナーラをもっと手軽にしたのが、
ルクエを使ってソースを作る方法です。

        DSC06561.jpg

フライパンでタマネギやベーコンを炒めなくていいですし、
ソースはレンジにまかせておけるので、パスタを茹でながらでも
余裕で作ることができました。

よろしければお試しください!

ルクエで作る 簡単カルボナーラ
ルクエで作る 簡単カルボナーラ

料理名:カルボナーラ
作者:ショッピングソムリエ・吉川文子

■材料(1~2人分)
スパゲティ 1.6~1.7ミリ / 100g
a玉ねぎ / 1/2個
aベーコン、またはハム / 4~5枚
aサラダ油 / 小匙1
a塩 / ひとつまみ
aシェリー酒 / 大匙1
生クリーム / 大匙2
b卵 / 1個
b粉チーズ / 大匙2
b塩 / 小匙1/2
黒コショウ / 適量

■レシピを考えた人のコメント
パスタを茹でながらソースもコンロで同時に作るのは結構大変なので、ソースはルクエを使ってレンジで作ることにしたら、慌てずに余裕をもって調理できました。

詳細を楽天レシピで見る





ホットプレートでバウムクーヘン♪

          DSC06554.jpg
先日ホットプレートでどら焼きを作りましたが
今回はバウムクーヘンに初挑戦!です。

バウムクーヘンは3年前に応用クラスでレッスンしているんですよね

あの時も、何度も試作を繰り返したのを思い出します。
薄い層を何層にも重ねなくてはならないため、オーブンに
入れては出し、を繰り返しながら作りましたっけ。

おまけに、焼き菓子なのに配合が複雑で、作るたびに
いちいち配合表を見なくてはならず、
そう度々作れるようなお菓子ではありませんでした。

でも、前のブログでは「バウムクーヘン」というカテゴリー
作っていたほど大好きなので、できれば食べたい時に
いつでも気軽に作れたらいいな、と思っていました。

そんな中、ホットプレートで作ったどら焼きがなかなかうまく
いったので、バウムクーヘンにも利用してみようか、という
考えが思い浮かびました。

薄い層を何層にも重ねるためには、生地を流しては焼く、という
作業を繰り返さなくてはならないのはオーブンと同じですが、
重い天板を出し入れする煩わしさがなくなるだけでもいいのでは?

そこを期待して、早速試作開始です!

ところが、作ってみると、これが一筋縄では行きません。
温度設定しているのに、気がつくとホットプレートの温度が
上昇していて、あっという間に真っ黒!

で、今度は一旦スイッチを切って、余熱で焼いてみたところ、

           DSC06557.jpg
プレートからきれいにはがれず、表面の膜がはがれてしまったり。

昨夜3回焼いて、やっと少しコツがつかめてきた、
というところです。

でも、一晩寝かせたものを今日食べてみたら、しっとりしていて
美味しい!
オーブンで焼いたものよりも密着度が高いような気もします。

フライパンで作っても、同じようにできると思いますが、
ホットプレートの面積の広さを利用すれば、大きなバウムクーヘンが
できるので、楽しいですよ。

今回は、配合も以前レッスンしたものよりも作りやすく変更しました。
ローマジパンなど、手に入りにくい材料もなくなった分、
取り掛かりやすくなったと思います。

試作が順調に行きましたら、来月の基本クラスでご紹介したいと思います♪

ランキングに参加中です♪

浅草 鶏よし

雨の中、浅草へ。
浅草のアーケード街を歩いていると、美味しそうなお店が
軒を連ねています。

今日のお昼は「鶏よし」で。

地鶏料理専門店で、ランチは丼ものが中心です。
私はもも肉の一枚肉を、シシリー島の岩塩で焼き上げた
もも塩一枚焼きを、主人は水炊き鍋定食、アラカルトで
ももたれ焼きと卵焼きを注文。

ラッキーなことに、カウンターの角に通された私たち。

噎せかえりそうなほど、もくもくと煙が立ち込める
調理場が、ガラス戸越しによく見えます。

思わず、ご主人の仕事に見入ってしまいました。
バットには、下ごしらえされた肉がきれいに並んでいます。
鶏肉の水気をペーパータオルで丁寧に拭き取って、
包丁を小まめに研ぎながらスッ、スッと切ってゆきます。

その横では、奥様と思われる方が、肉を焼いています。

炭火の上にごく普通のステンレス製の網を渡し、
その上に鶏をのせ、1枚ずつトングでひっくり返しながら
じっくりと焼き上げられていく様子に、食欲がそそられます。

すすの付いた網を洗い場に持っていくと、今度は
手の空いたご主人がサッと洗う・・・

お二人の無駄のない連係プレーは、料理をいただく前から
その美味しさをイメージさせてくれます。

目の前で出来上がったばかりの丼が、テーブルに運ばれてきた途端、
炭火の香ばしい匂いに包まれました。

早速鶏を一口。
すると、皮はパリパリで、肉質のジューシーで柔らかな
ことと言ったら!

調味料は塩だけのはず。
私の注文した一枚鶏に、ご主人がパッ、パッと塩を
振っていましたが、塩振り三年、とはまさにこのこと!
絶妙な塩加減にも感動しました。

水炊きを頼んだ主人は、「うまいな~。」
と言いながら、汁を最後の一口まで飲み干し、
「今度は夜来よう。」
と言って、席を立ちました。

浅草へお出掛けの節は是非!

浅草「鶏よし」

ランキングに参加中です♪

ショコラアントルメ 2種

             DSC06520.jpg
アントルメもチョコレートも久し振りです。
余計なものは全部省いて味重視で。
好きなものばかり入れました。

             DSC06542.jpg
土台はサブレ生地をフードプロセッサーで砕き、更に
オレンジのクリームを加えてしっとりさせたものを
敷き込みました。

そしてミルクチョコレートのムース。
レシピは10月にBコースでレッスンした、
栗とミルクチョコのアントルメ
サイドに囲いのビスキュイもなく、ムースがさらされた状態に
なるので、ゼラチンの量を少しだけ増やしました。

間に軽いココア風味のアーモンドビスキュイ(これは今回初めて試作)
を詰めて、もう一度ムースを流してできあがり。

今日、皆さんと一緒に試食してみて、このサブレ生地の土台が
気に入りました。

最近常に頭の中に存在しているのが、柑橘類。
今月の基本クラスではタルト・シトロンをやり、
レッスン後は、レモンをオレンジに替えて
タルト・オランジュを作りました。

実はサブレ生地に、オレンジクリームを詰めた
タルト・オランジュを、丸ごと1個加えてフードプロセッサーで
撹拌してしまったのです。

焼きっぱなしのサブレを土台にすると、固すぎて柔らかいムースとの
バランスが気になりますが、適度に湿り気を帯びたサブレ生地との
相性はよかったです。

そして、チョコレートとオレンジのクリームで組み立てた
アントルメがこちら。

               DSC06537.jpg

私の中で、オレンジとチョコレートは最強の組み合わせなんですが、
これも好みがあるかな~?

生徒さんの話に耳を傾けていると、フルーツやスパイスなど、
人によって好き嫌いがやはり分かれるようです。

作る側は自分の嫌いなものを省いてしまえば済むのですが、
食べる側はそうもいきませんものね。

私もいろいろなお教室に伺っていて、中には
「これはどうしても無理。」っていうものもありました(笑)

お一人お一人の好みに対応してゆくのはなかなか難しいのですが、
お嫌いなものはその場で召し上がらずにお持ち帰りいただいても
全然構いませんので、遠慮なくおっしゃってくださいね!

こんなことを言ってしまうと、かえって言いにくくなっちゃうかな。
いえ、でも、ホントにおっしゃってください。

ランキングに参加中です♪

試作 はちみつレモンムース

            DSC06495.jpg
焼き菓子ばかりでなく、デザート系も試作しました。
今の季節に丁度よさそうなはちみつレモンムースです。

レシピではフレンチメレンゲで作るものだったのですが、
イタリアンメレンゲに替えてしまったせいもあって、
予想外に時間がかかりました。

上質なはちみつは、こういうときこそ使わなくっちゃ!
そう思って取り出してきたのがこちら。

          DSC06480.jpg
生徒さんにいただいた、Vega Siciliaのオレンジの花のはちみつ。

少し前にいただいたのですが、もったいなくて使えませんでした。

これをレモンジュースに加えたところ、うっとりするくらい
いい香りなのです。

思わずスプーンですくってなめてしまいました。
すると、何とも言えず上品な味と香りが口の中いっぱいに広がりました。

出来上がったムースは、ゼラチンの量を減らしたのにもかかわらず、
固めで、しかも酸味がかなりキョーレツでした。

レモン+はちみつの段階では期待度満点だっただけに、残念です。

明日のレッスンでお口直しに少し召し上がっていただく予定でしたが、
これはちょっとお出しできないレベル。

苦肉の策で、新兵器を使ってフォーム状にしたオレンジジュースを
添えてみましたが、ジュースが美味しい!って思いました(笑)

          
          こちらが新兵器、アエロラッテ。
          カプチーノやカフェラテ用のミルクフォーマー。
          最近、料理やデザートに使われているのをよく見かけます。

          「きょうの料理」で狐野扶実子さんが使っていらっしゃるのを
          録画を何度も止めながら見て、やっとメーカーがわかりました。

ランキングに参加中です♪
          

試作 焼き菓子いろいろ

           DSC06486.jpg
気になっていたレシピが溜まっていたので、まとめて
試作することにしました。

まずはクッキー。
オートミールとチョコチップがたくさん残っていたので、
これはチャンスとばかりに早速焼いてみました。

アメリカンタイプのクッキーなので、簡単に作れます。
クッキー生地はつなぎ程度。
オートミールとチョコチップの量に驚きましたが、
しっかりとした甘さに、大満足!
カリカリサクサクとした食感も後を引きます。

            DSC06489.jpg
こちらはモカ・カップケーキ。
古~いレシピなんですが、配合を見ると砂糖の量が極端に少ない。
コーヒーも相当入るし、増やしちゃお!

チョコチップも加えて焼いてみました。
昨晩焼いたんですが、これは主人が気に入ったらしく、
帰宅するなり、2個立て続けに食べてました。


            DSC06496.jpg
これは最近手にした新しいレシピ集から。
ガトー・ピレネーという、地方菓子です。

焼き色からすると、しっとり重そうなケーキに見えるんですが、
カサっとした軽い食感です。

本当はアニスを加えるはずのところを、アマレットで。
素朴な味にホッとさせられるお菓子です。


            DSC06017.jpg
これはフランスのママのレシピから。
ヨーグルトをたっぷり使った焼き菓子です。

液体が多い割にベーキングパウダーが少なめ。
目が詰まった感じでしっとり仕上がります。


            DSC06018.jpg
素朴な家庭風マカロン。
以前作ったアマレッティによく似ています。

これを作ったのは、アマレッティが大好きな母から、
「またあのクッキー作って。歯が大丈夫なうちに食べておきたいから。」
と言われたのがきっかけです。

冗談のようですが、アマレッティはそれくらい固いんですよね。
そこが美味しい部分でもあるのですが。

そこで、このレシピを試したところ、予想していた通り、
アマレッティを柔らかくしたような食感に仕上がりました。
少しネチッとしています。

大量に焼いて送ったら、とても喜んでくれました。

絞ったままの状態と、平たく潰した状態、2通りで焼いてみました。
絞ったままの方が、このお菓子独特の食感が楽しめると思います。


今日ご紹介したのは、どれも簡単に作れるものばかり。
またレッスンでもご紹介したいと思います。

ランキングに参加中です♪

紅茶のプロフィトロール

この記事を閲覧するにはパスワードが必要です
パスワード入力

どら焼き

            DSC06470.jpg
実家に帰るといつも立ち寄る和菓子屋があります。
何でも美味しいのですが、私も娘もここのどら焼きが
大好きで、今回も買って帰ってきました。

食べきってしまった後もまだ食べたくて、
それなら、と自分で作ることにしました。

え~っと、確か前に作ったはず・・・
ブログの記録とレシピ帳、記憶を頼りに
作り始めました。

出来上がった生地を休ませた後、真夜中に一人どら焼きを
焼き始めました。

         DSC06469.jpg
初めてどら焼きを作ったとき、フライパンやオーブンなど、
いろいろ試しましたが、皮が一番しっとりきれいな色に
焼けたのはホットプレートでした。

         

実はこのホットプレートも、どら焼きを焼くためにわざわざ
買ったもの。
楕円形のプレートは使い勝手がよく、大きさもコンパクトで
気に入っています。

火加減と焼き方のコツさえつかめば、一度に何枚も焼けるので、
フライパンよりも効率的です。

久し振りに焼いたので、そのコツを忘れていましたが、
すぐに勘を取り戻せました(笑)

小豆がなかったので、奮発して小布施堂の栗鹿ノ子を中に
はさんだら、なんか高級感出てきました♪

            DSC06478.jpg
でも、やっぱり粒あんのどら焼きも食べたくなり、
あずき屋さんに早速注文。
後日、小豆を炊いてまた作りたいと思います。

    

ランキングに参加中です♪

そば粉のクレープで

                DSC06424.jpg
今月の基本クラスでご紹介したそば粉のクレープ。
ガレットの他にもいろいろ使えそうですが、
母から「餡を包んだら絶対美味しいから。」
と言われていたのを思い出し、うちにあった
ゆであずき缶を空けて包んでみました。

そば粉の風味と餡が良く合って、美味しかったです。

でも、自分で炊いたあずきを巻いたらもっと美味しいだろうな、
と思いました。

以前、和風のお菓子をご紹介したとき、圧力鍋で気軽に炊いて
いたはずなのですが、しばらく作っていないと、
「とても餡までは・・・」
と思いとどまってしまいます。
それに今、うちに小豆はないし・・・

こういう感覚って、実はすごく大事なのでは、と思いました。
日々、忙しく暮らしている皆さんに作ってもらえるのは、
思い立った時にすぐ作ろう、と思ってもらえるお菓子なんですよね。

材料を取り寄せて、手間暇かければ確かに美味しいお菓子は
できるのかもしれません。

でもそういうお菓子は、中々日常に溶け込んでくれないのも事実。

今更ながらですが、美味しさと手軽さ、この2つを両立させるのが
これからのテーマです。

ランキングに参加中です♪

プチ・シューアイス

            DSC06441.jpg
プチシューに、先月応用クラスでご紹介した
スフレ・グラッセを詰めて、プチシューアイスに
してみました。

冷た~いアイスはこれからの季節に嬉しいですよね。

DSC06432.jpg DSC06433.jpg
応用クラスのみなさん、是非こちらも作ってみてください。

              DSC06452.jpg

ランキングに参加中です♪
         

今月の応用クラスメニュー

            DSC06374.jpg
今月の応用クラスでは、紅茶を使ったお菓子をテーマに、
紅茶のプロフィトロールと紅茶サブレをレッスンいたします。

            DSC06396.jpg
プチ・シューの中にはアールグレー風味のクリームがたっぷり。
ホワイトチョコレートのソースと一緒に召し上がっていただきます。

            DSC06382.jpg
紅茶のサブレは以前もご紹介しましたが、ドゥマゴのクッキーを食べた
娘にリクエストされて作ったもので、完成までかなり試作を繰り返した
お気に入りのレシピです。

プロフィトロールにはフォションのアールグレーを、
サブレにはトワイニングのアールグレーティーバッグを
使用します。

どちらも後味爽やかな仕上がりですので、お楽しみに♪

            DSC06364.jpg

ランキングに参加中です♪

アントルメとプチ・ガトー

           DSC06408.jpg
同じ構造でも、アントルメとプチ・ガトーでは
食べたときの印象が変わっておもしろいな、と思います。

今日のコーヒー&キャラメルタルトもそう。

          DSC06439.jpg
アントルメの方がクリームの割合が多くなります。
すごくボリュームありそうですが、クリームが軽いので
これくらいの大きさでもペロリ♪

          DSC06413.jpg
          見た目の可愛さではプチ・ガトーでしょうか。

暑くなってもキャラメルの誘惑には勝てません(笑)

          DSC06422.jpg

ランキングに参加中です♪

ソース・アングレーズ

             DSC06257.jpg
先日、オザミトーキョーでいただいたデザートは、
アマレット風味のブランマンジェでした。

アマレットは、秋以降、ずっとマイブームのリキュール
でしたので、楽しみにしていたところ、
苦手な方にはちょっと厳しいかな、と思うほどしっかり
香りが効いていて、堪能できました。

柔らかさも丁度よく、素敵なデザートでした。

あのデザートをもう一度食べてみたくなり、アマレットを
使ってブランマンジェを作りました。

自分のレシピは置いておき、レストランのデザートばかりを
集めたレシピ集を参考に。

疑問なのが、ブランマンジェに加える生クリームの
立て加減です。

緩めの5~6分立てにするところが、ムースと異なる
ブランマンジェならではのとろんとした食感を産むのかと
思っていましたが、今回は全く立てずに液体のまま加えるという
レシピでした。

また、冷やし固めたものを型抜きすることになっていましたので、
ゼラチンの量もかなり多め。

何の気なしにそのまま作ってしまったら、やはり1時間足らずで
しっかり固まっています。

「わ~、ゼラチン多すぎた!」と思っても後の祭り。

アングレーズソースをたっぷり添えて、とりあえず食べてみました。

すると、ソースと絡まってブランマンジェがゆるみ、
丁度よい固さになっています。

ふと、冷蔵庫に残っていたミルクレープを思い出しました。
これにもアングレーズソースをかけてみると、冷えて固くなった
ミルクレープが喉越し良くなり、普通のおやつから
デザートに昇格です!

            DSC06302.jpg

低温殺菌牛乳とバニラビーンズ、新鮮な卵があれば、
美味しいソースが作れます。

コツは、しっかり火を入れること。
作る量にもよりますが、温度で言うと、78~82℃くらいまで
火を通します。

が、単純に温度計だけを見ていると、厚みのあるとろりとした
ソースにはならず、サラサラのまま。

ごく弱火でゆっくり、ゆっくり火を通すことで、なめらかな
質感になり、素材の臭みも抜けます。

温度計に頼らず、自分の目で見て火の通り具合を確認した方が
よさそうです。

               DSC06293.jpg

ランキングに参加中です♪            

プージョランのフィナンシェ

            DSC06331.jpg
パリ7区にあったパン屋さん、プージョラン。

今はどうなっているのかな、と思って見てみると、
その場所はセッコseccoという別のパン屋さんになり、
プージョランさんは卸専門でパンを作られているそうです。

手元にあった本に、プージョランのお菓子のレシピが
いくつか載っていたので、その中からフィナンシェを作りました。

配合を見ると、砂糖とバターの量が多くてびっくりしましたが、
焼き上がったフィナンシェは外側がサクッとして中がしっとり!

表面のサクサクは翌日になってもある程度残っていたので
またびっくり!

ベタッとしたフィナンシェがあまり好みではない私は
とても気に入り、美味しいな~、としみじみ思いました。

レシピによれば、フィナンシェ型で焼くと15個分のはずが、
私のフィナンシェ型なら20個は焼けそうです。

今回は、ページ右の「お気に入りの道具」欄に載せてある
プチフール型で焼いたので、50個近くできてしまいました。

この型もとても気に入っていて、結局6セット購入。
今、うちには36個あり、フィナンシェやちょっとした焼き菓子などに
たびたび利用しています。

型離れがよくて、シリコン特有の臭いがないところが◎。

一時品切れ状態だったのですが、また入荷したそうですね。

いいレシピと可愛い型があると、お菓子作りの
モチベーションが一気にアップしますね!

           DSC06406.jpg

ランキングに参加中です♪

オレンジ系 試作中①

           DSC06293.jpg
このところ、いろいろ試作していました。
一つは応用クラスのメニュー。

柑橘類の美味しい時期なので、それを使ってみようかと
思って試作したものの一つがこちら。
オレンジのムースにダコワーズ生地を合わせたプチガトー。

          DSC06297.jpg
中にはガナッシュを絡めたスポンジが入っています。

ムースはオレンジコンサントレの代用として、ジュースを
煮詰めてみたのですが、香りが飛んでしまった様子。

もう一味欲しい!という感じです。

グランマニエに頼り過ぎるのもどうかと思いますし・・・
今後の課題になりました。

いずれにしろ、クッキーと組み合わせるには時間が足りない。
紅茶のサブレは以前からリクエストをいただいているので、
今月はどうしてもやりたいし・・・

2品デモをするのは1品に比べてやはり時間がかかります。

簡単に作れるアントルメやプチ・ガトーを組み合わせたいところでしたが、
中途半端なものになりそうですので、また次回に。

           DSC06279.jpg

ランキングに参加中です♪

ショコラティエ・パレドオール

先日、友人と丸の内で会い、ランチの後に行ったのが、
ショコラティエ・パレドオールです。

三枝シェフの特集が、以前ソロモン流でやっていましたので、
ご存知の方も多いのでは?

ショコラもそうですが、こちらへ来たらどうしても注文
してみたかったのがショコラ・ネスパ

カカオ豆から独自の製法で作りだされた、
スパークリングドリンクです。

好みのソルベをのせてサーブしてもらえます。
友人はシャンパーニュ、私はフランボワーズを選びました。

透き通るような色からは、とてもショコラの味は
イメージできませんが、一口飲んでみると、やはり
チョコレートの味がします!

意外にも、甘くて親しみやすい味で、いくらでもいただけそうです。 
ソルベと混ぜて飲むとまた違った味わいが楽しめました。

ショコラ・ネスパに合わせるスイーツは、せっかくなので、
ブティックならではのケーキにしました。

シシリーという、ピスタチオクリームとビターチョコムースの
ケーキを選びました。

ピスタチオの部分は、ふんわりしたムースをイメージしていたのですが、
割と固めのクリームです。
チョコレートムースは、ミルクチョコレートムースのような明るめの
色合いで、味もマイルド。

トップを覆っているグリーンのコーティングだけは、あまり好みでは
ありませんでした。 

ピスタチオ×チョコレートの組み合わせについつい惹かれてしまいましたが、
ガナッシュとビスキュイ・ショコラが層状になったような、
もっとダイレクトにショコラを楽しめるケーキにすればよかったのかも・・・

ガラス張りの店内は、シックで洗練された大人の空間。

年配の方や男性の姿も目に付きました。

また是非訪れたいと思います。

ランキングに参加中です♪         

ボリュームアップ ミルクレープ

            DSC06237.jpg
今週は3日連続でレッスンを行いました。
ガレット焼きもだいぶ慣れ、折り畳むタイミングや、
卵の火入れなど、コツがつかめてきました。

焼き立てのガレットは、みなさんにも好評で、
お昼に差し掛かる試食タイムには、
丁度よいメニューになりました。

ガレット、タルト・シトロンと召し上がっていただいた後、
今日もミルクレープをお出ししました。

前回食べたとき、ちょっと固めになってしまいましたので、
今回は生地とクリームの配合を変え、クレープの枚数も
1.5倍の18枚重ねで作りました。

そして食べる直前に表面をバーナーでキャラメリゼ。
しっとりとしたミルクレープと、キャラメルのカリカリとした
食感がよく合っています。

皆さんがお帰りになった後、残りのクレープを一人でまた
食べてしまいました。

以前は、娘に「ミルクレープを作って。」とせがまれても、
冷えきったクレープなんて美味しいのかしら、
とあまり気が進まなかったのですが、今日のは美味しく感じられました。

あと、自分はやっぱりカスタードのお菓子が好きなのだと思います。
卵とバニラの風味には、アロマテラピーのような効果があるのでは、
と感じるほど癒されます。

最近、バニラをお手頃価格で入手できるようになったので、
奮発して1本丸ごと使っているせいかもしれません。

        
こちらのバニラ、激安ですが、しっかり太さもあって、香りもよく、
お薦めです。

バニラビーンズは、使い終わったらよく洗って、乾燥させてから
ミルサーで細かく挽いています。
その後、茶漉しで漉してから、クッキーやタルト生地などに
加えると、とってもいい香りのお菓子が焼き上がります。

DSC06024.jpg DSC06028.jpg
ごく細かく挽くには、ミルサーが一番ですね。
フードプロセッサーや、スティックミキサーに付属の粉砕機では
ここまで細かくはなりませんでした。

ランキングに参加中です♪

オペラ

          DSC06162.jpg
久し振りにオペラを作りました。
最近はリクエストがあれば作る、くらいになってしまいましたが、
昔は何かというと、よく作っていたもので(これしか作れなかった)、
この道に進むきっかけになったのもこのケーキ。

作る機会が減っているので、手順を忘れないよう、
画像に収めておきました。(読み流してくださいね)

DSC06146.jpg
今日はバースデー用に大きなオペラを用意。
ジョコンドを3枚焼いて、それぞれ半分にカット。
クレーム・オ・ブールと交互に重ねてゆきます。

DSC06147.jpg 
ビスキュイにはシロ・オ・カフェをたっぷりとアンビベ。
ジョコンド生地は、シロップをよく吸ってくれます。
ダロワイヨでは、確か霧吹きのようなもので、
シューッと吹きかけていたような。

DSC06148.jpg
クリームはごく薄く。
地肌が透けて見えるか見えないかぐらいに塗るのがポイント。
こうすると、重たくならず、軽やかなオペラに。

DSC06151.jpg
グラサージュでフィニッシュ!
ここが一番緊張します。
ケーキとグラサージュの温度がポイント。
グラサージュは32℃くらいでかけると丁度いい。
温度が高すぎるとクリームが溶けるし、低いと流れにくくなる。
温度管理はしっかりと。

DSC06153.jpg
網からバットの上に移すときがまた緊張!
ケーキのある位置と、バットの高さを同じにすると、
移動させる際、ケーキに負担がかからず、崩れにくい。
ここはL字パレットで素早く!

今回は、スペシャルバージョンのオペラで、27cm×15cmもあるため、
それをカバーできるフードがありません。

この後、文字を描いてすぐにカットしてしまいました。

            DSC06172.jpg

ケーキカットに欠かせないのが、
       
many many makeのケーキナイフ。
刃渡りが十分ある上、刃が薄いので、ケーキを美しくカットできます。

ランキングに参加中です♪









新しいフライパンとミルクレープ

            DSC06193.jpg
先日注文しておいたクレープパンが、レッスン前日の昨日、
やっと届きました。

         DSC06179.jpg

フランス、デバイヤー社のクレープパン 共柄 鉄製 デバイヤー 5120 22cm
私が今まで愛用していたものに比べ、立ち上がりがずっと浅く、
見るからに使いやすそうです。

早速焼いてみたくなりました。

が、鉄製のフライパンは、使用前にやらなくてはならないことが
あるのです。

まず、表面のさび止めを焼き切るため、強火にかけます。

DSC06180.jpgDSC06181.jpg
すると、みるみるうちにフライパンの色が変わってきます。
左が火にかける前、右が火にかけたところです。

そして、全体が青白~くなったところで火を止めて自然に冷まします。
この後、一度洗剤とササラのようなものできれいに洗います。

今度は油慣らしです。フライパンを火にかけてサラダ油を流し、
全体になじませます。ここで本当は野菜くずなんかを炒めるといいのですが、
なかったので、そのまま火を止めて油を軽く拭き取りました。

もう一度洗剤でよく洗って準備完了です。
鉄のフライパンは、しまう前に少し油をなじませておくといい、
と言われますが、ゴキブリなどの原因にもなるそうですので、
私は毎回洗った後、空焼きするだけにしています。

これではまだ油が充分になじんでいないので、とにかく使おう、
とクレープ生地をたくさん焼いて、ミルクレープを作ることに
しました。

このクレープパンで試したかったのが、IHだとどうなるか。
デバイヤーのフライパンは、鉄製でもIH対応なのです。
ガスとIHで焼き比べてみたところ、おもしろい結果になりました。

          DSC06185.jpg
          左がIH、右がガスで焼いたものです。

どちらが美味しそうかは一目瞭然!

IHの方は、中心がしっかりめに焼けて、縁の部分が白っぽいまま。
一方、ガスの方は、中心は焼きが浅目で、回りがカリッと焼き上がりました。

やっぱり私はガスで焼いたクレープが好み。
で、レッスンでは、IHは止めて、卓上ガスコンロを使うことに決めました。

クレープを12枚焼き終わった頃には、届いたばかりのクレープパンと
すっかり意気投合(?)
翌日のレッスンに備えることができて一安心です。


           DSC06218.jpg
ミルクレープを作ると、気を付けていても知らず知らずのうちに
ドーム状になってしまう傾向があったので、今日はできるだけ平らに
仕上がるよう、クリームをうす~く、うす~く塗りながら重ねてゆきました。

本当は15枚くらいあると、もっとボリュームが出てよかったのかもしれません。
そば粉アレルギーの方用の生地で焼いたので、生地そのものには砂糖が
含まれていません。その分、クリームの砂糖の量を少し増やして作りました。


そしていよいよレッスン当日の今日。
フライパン2個を使って一人格闘といった状況でしたが、
次々に焼き上がるガレットを召し上がって、皆さんとても
喜んでくださり、ホッとしました。

まだたった2日しか使っていませんが、このクレープパン、
とても使いやすく、長年愛用してきたものと比べても、
これからはこちらを使う機会が断然増えそうです。

ただ、5人分でこれでは、明後日8人分のガレットを作れるだろうか、
とちょっと弱気になっています。

            DSC06203.jpg

ランキングに参加中です♪

そば粉のケーキ

            DSC06006.jpg
今月の基本クラスで使うそば粉。
ガレットの他にどんなお菓子に使えるかな、と思って
焼き菓子に使ってみたところ、すっかりはまりました。

もちもち、しっとりとしたした食感が病みつきです。
上にのせた胡桃のカリッとした食感がまたよく合います。

一度に1/4位食べてしまいました。

今月の応用クラスのメニューの一つは
「ドゥ・マゴ風紅茶のクッキー」に決まっているので、
もう一品は何にしよう、と迷っていたところに現れた
この新作ケーキ。

見た目は地味なんですが、これにしたくなりました。

            DSC05997.jpg

ランキングに参加中です♪

ピゼット

           DSC06128.jpg
私が買ってきた料理雑誌を見ながら、
「ピザが食べたい、」
と娘が言うので、昼過ぎから生地を仕込み始めました。

今回は、「小さなピザ」という意味の「ピゼット」です。

本のレシピを参考に、一部アレンジして生地を作ってみました。

作る前からイーストの量がかなり少ないレシピだな、と
思っていたとおり、発酵がとても遅く、途中心配になりましたが、
何とか生地ができました。

          DSC06131.jpg
私はいつもピザ生地だけ、まず空焼きしてしまいます。

こうすると、ソースや具をのせても生地が湿らずに
パリッとしますし、今日食べきれない分は、このまま
冷凍保存しておけば、次回食べるときに、ソースと具だけ
のせればいいからです。

丁度焼き上がるころ、娘が外から戻ってきました。
早速一枚食べきり、「もう一枚!」と言って今度は
ツナのディップを塗って食べていました。

           DSC06130.jpg

食べた後、何やら紙袋を取り出して、
「はい、母の日のプレゼント。」と言って手渡されたのが、

           DSC06140.jpg
           LUSHの洗顔料。
          「これで少しは磨いてね!」ということでしょうか・・・

ランキングに参加中です♪

丸の内で軽やかフレンチ♪

            DSC06100.jpg
今日は学生時代からの友人と、丸の内で5年ぶりに会いました。
友人とは会社も同じで、この近辺で一緒に働いていました。
かれこれ20年以上も前のことです。

当時の様子とは一変した丸の内を歩きながら、
「あの頃こんなだったら楽しかったよね。」
と話しました。

仕事帰りに二人でよく立ち寄ったのが、丸の内ホテルです。
ここのティールームで、大きなアップルパイを頬張りながら、
いろんな話をしたことが、懐かしく思い出されます。

今日は丸ビルにある「AUXAMIS TOKYO オザミトーキョー」でランチ。

35階から眺める眺望は素晴らしく、開放的な明るいスペースです。

フレンチとありますが、重たいクリーム系のものではなく、
あっさりと食べられる料理でした。

前菜は肉と魚の2種類で、魚の方はドライトマトを使ったオイル系の
ソース、肉はヨーグルトを泡立てたものが掛かった、さっぱりとした
ものでした。

メインは数種類の中から、オマールを薦められたのですが、
食べにくさを考えて、私はイベリコ豚のローストをチョイス。

イベリコ豚は脂が美味しい、と聞いていたので、脂身まで
しっかりいただきました。

食べてみると、しつこさがなく、口の中でとろけます。
ハーブらしきものは見当たらず、塩だけで味付けされている
ようでしたが、臭みがなくて美味しかったです。

デザートはブランマンジェに、アマレット風味の泡をソース仕立て
にしたようなものでした。
私はアマレットの香りが好きなので、これはとても満足。

今日は頼まなかったのですが、こちらには、20000本ものワインが
準備されているそうです。

客足が途絶えることなく、席は常に満席状態。
私たちも入店する前に時間を区切られてしまったのですが、
コースを食べ終えられなかったため、途中からワインバーの方へ
移動となりました。こういうことは初めてです。

ソースに頼らず、肉や魚の素材の味を堪能したい方には
とってもお薦めのお店だと思いました。
   
そして、その後は前から行きたかったお店へ。
長くなりますので、また後ほど。

画像は友人に手土産に渡したアップル・クランブルパイです。
丸の内ホテルのアップルパイ、今もあるのかしら・・・?

              DSC06105.jpg

ランキングに参加中です♪

基本クラスへご参加くださる皆さまへ

今月の基本クラスのメニュー、ガレットは、
そば粉を使った生地の他、小麦粉だけで作る生地もご紹介いたしますので、
おそばにアレルギーのある方は、ご遠慮なくお申し出ください。

5月の基本クラスメニュー タルト・シトロン&ガレット

             DSC06092.jpg
今月の基本クラスでは、タルト・シトロンのレッスンをいたします。
先日、ご紹介したタルト・シトロンのクリームが美味しかったので、
近々レッスンメニューに加えたいと思っていました。

今回は敷き込むのがちょっと難しいタルトリングを使わず、
ポンポネット型で簡単に作る方法をご紹介いたします。

ポンポネット型って、あまり聞き慣れないかもしれませんが、
タルトレット型よりも深さがあり、ミルリトンなど、アパレイユを
たっぷり入れてやくお菓子によく使われています。

           DSC06031.jpg
タルトレット型でももちろんOKです。
どちらも型抜きした生地を型の上にのせ、内側に落としこむだけでいいので
難しくありません。

            DSC06040.jpg
            断面はこんな感じ。
            レモンクリームがたっぷり入って爽やか。
            初夏にぴったりなお菓子です。

そして、もう一品は、そば粉のガレットです。
            DSC06068.jpg
ガレットを焼くコツが、ようやくつかめてきました。

フライパンで1枚ずつ焼いてお出ししますので、人数の多いクラスは
どうしよう・・・と悩み、
フライパンをもうひとつ購入して対応することに。

クレープを焼くときは、鉄のフライパンで。
という点だけはどうしてもゆずれず、
デバイヤーにするか、マトファーにするかで迷ったのですが、
IH対応という点に引かれ、デバイヤーにしてみました。
         
これから届くので、レッスン当日までに油がうまく
馴染んでくれるといいのですが。

そして材料となるそば粉。
最近、石臼で挽いたものを使用し始めたところ、
以前よりも格段に美味しくなりました。

小麦粉だけのクレープも焼いて食べ比べてみたのですが、
風味や食感に、物足りなさを感じてしまいます。

材料以前に、そば粉のクレープは、とにかく生地を充分に寝かせないと
ダメですね。
サラサラした生地が一晩ねかせると、とろんとした状態になります。

タルト・シトロンとそば粉のガレットのレッスンを
どうぞお楽しみに。

              DSC06035.jpg
ランキングに参加中です♪

箱入りモンブラン

            DSC05992b.jpg
容器に詰めたのは、スポンジとマロンクリーム。

このところ試作続きだったクレープ生地を冷凍して
実家に送ることになり、クレープ生地だけでは寂しいので、
箱入りのモンブランを作りました。

モンブランは、そのまま送ると形が崩れるのが心配ですが、
これなら安心です。

ティラミス風に、ココアで仕上げ、マロンコンフィを
中にも上にもたっぷりと散らしました。

実家ですし、これなら満足してもらえそうです。

             DSC05995.jpg

ランキングに参加中です♪
Tag:

マンゴープリン・スフレ・グラッセ

                DSC05919.jpg
最近、我が家で人気なのが、先月の応用クラスのメニュー、
スフレ・グラッセ。

レッスンではいちごでご紹介しましたが、
いろいろアレンジして楽しんでいます。

先日作ったマンゴー・スフレ・グラッセをほんの少し
アレンジしたのが、こちらのマンゴープリン・スフレ・グラッセ。

マンゴー・スフレ・グラッセが、少し甘さ強めでしたので、
配合を変えたところ、家族から「マンゴープリンの味だ!」
と言われました。

軽くて口当たりがいいので、食後のデザートにぴったりです♪

近々、基本クラスのレッスンメニューに取り入れたいと思います。

ランキングに参加中です♪  
          

ガレット・コンプレ③

            DSC05962.jpg
2週間ほど前からこちらで登場しているそば粉のガレット。
本物のガレットを食べたことはないの?
と思われたかもしれませんね。

実は一度だけありました。
神楽坂のル・ブルターニュができたばかりのころ、
当時まだ幼稚園生だった娘を連れて食べに行ったのです。

本場の新しいクレープ屋さんができたと聞いて、駈けつけたのですが、
それまでイメージしていたクレープとは違い、そば粉を使った生地は、
正直あまり好みではありませんでした。
娘もほとんど残してしまって、食べきるのが大変だったことを
思い出します。

それが今では、友達と一緒にこの店に行くようになったのですから
おもしろいものです。
「あのとき食べなかったじゃない。」と言っても全く覚えていない様子。

そういう私もこうして毎日のようにクレープを焼き続けているのも
不思議です。

「チューボーですよ」でクレープ・シュゼットを見て以来ですから、
かれこれ10日くらいになるでしょうか。

クレープの食感にはカリッとしたものと、もちもち、
しっとりしたものなど、違いがあるように思うのですが、
私が作ると生地は厚め、モチモチ、しっとりした状態になります。

ところが、娘が希望するのは
「周りはカリカリで、中はもちもち、しっとり」だそうで、
これを目指して日々焼いているのですが、なかなかそこに到達しません。

そろそろ試食にも飽きているはずなのですが、
今朝も「もうちょっとだね!」と言いながら食べてくれました。

「やっぱり家庭のフライパンじゃ無理なのかな。」
と半分諦めかけたのですが、ふと思い付いたことがあり、
試してみたところ、なんと、周りはカリカリッ、中はもちもちに
なったのです!
卵の火通りもいい感じに仕上がりました。

生地もいくつか試しました。

そば粉100%のものや、薄力粉をブレンドしたもの、
水でつくるもの、牛乳で作るもの、卵を入れたものと入れないもの。

試した中でおもしろかったのは、ビールを入れる生地です。
うちにあったノンアルコールビールを加えてみたところ、
やっぱりビールの味になってしまいました。

ブルターニュではシードルを加えるそうで、代わりにビールを
入れたものもあるらしいのですが、かなり好き嫌いが分かれそうです。
それに、ビールを入れた生地は、ひっくり返そうにも生地が破れてしまって
上手くゆきませんでした。

いろいろ試した中から、一番広がりやすく、薄く焼けて、そばの風味も
よく出ている配合に決まりました。

最近、サレ系のお菓子のリクエストが増えています。
5月のレッスンでは、このガレットをご紹介したいと思います。
★恐れ入りますが、そばアレルギーの方は、ご連絡いただけますでしょうか。

                 DSC05954.jpg
                 今日のお弁当はキッシュ。
                 試食ばかりさせてゴメンネ!

ランキングに参加中です♪

ココナツスクエアー

            DSC05938.jpg
最近、バターの代わりにオイルを使ったお菓子をよく見かけます。
私もいろいろ作っています。
今日はココナツとメイプルシロップのクッキーバーを
作りました。

            DSC05937.jpg
四角くつなげてスクエア型で焼いてみたのですが、考えてみたら
型は要らなかったかも・・・

食べてみると、これと同じ味をどこかで食べたような・・・
思い出しました!

こちらです。
レシピを見てみると、材料はほぼ同じでしたが、
配合はかなり違っていました。

食感も、以前作ったものは固めで、こちらはスコーンのような
フカッとした食感です。

どちらも私にとってはまさにツボの味で、止まらないのも同じ。
今日のほうが甘さがはっきりとして、より好みかもしれません。

            DSC05940.jpg
型からはみ出した端っこの部分だけ別に焼いたのですが、
これがまた美味しくて、夕飯前だというのに全部食べてしまいました。
簡単なお菓子なので、レッスンにも是非取り入れたいと思います。


今日はもう一品、そば粉のクッキーも作ってみました。
こちらはこんなにオイルを入れて大丈夫?
と、作る前から不安いっぱいのレシピだったのですが、
予想通り油ギトギトで、試食はしたものの、油臭くて全然ダメ。
もったいないけれど、そのままゴミ箱へ。

お菓子にオイルを入れる場合、私はグレープシードを使っています。
癖がありませんし、身体にもよいオイルなのでお薦めです♪

ランキングに参加中です♪