メイプルココナツバー

             DSC07651.jpg
今日で6月も終わりですね。
早いもので、今年も半年が過ぎました。
暑い日が続きますが、熱中症に気を付けて
お過ごしください。

今日ご紹介するのは、メイプルココナツバー。
来月の基本クラスのメニューのひとつです。

作り方はとっても簡単で、それこそ朝飯前に作れてしまうような
シンプルな焼き菓子です。

実は、このお菓子をクッキーにするか、バーにするかでかなり
迷いました。


伸ばす厚さで食感が全然違ってくるのです。

薄く伸ばすとクッキーのような食感、ほどほどの厚さにすると、
内側がしっとりとしたクッキーとケーキの中間のような食感に
なります。

何度も作り直した結果、厚さのある方を選んでしまったのですが、
皆さんには好みの厚さで焼いてもらえばいいかな、というところに
落ち着きました。

あまりにもシンプルなので、今日は長いこと漬けこんであった
カレンズを加えて焼いてみました。

レーズンほど存在感はありませんが、ほんのり甘酸っぱさが
加わって美味しいと思います。

チョコチップなんかを混ぜてもいいかもしれません。

暑い中、凝ったおやつ作りはやってられませんよね。

来月の基本クラスのメニューは、とにかく簡単で手軽なものに
絞り込みました。

            DSC07491.jpg
            ☆抹茶シフォン
            ☆メロン風味のタピオカココナツミルク
            ☆メイプルココナツバー

来月も、どうぞよろしくお願いいたします☆

ランキングに参加中です♪





きのことズッキーニのキッシュ

           DSC07627.jpg
生徒さんが到着される直前に焼き上がったキッシュ。

今日の具は、黒オリーブとケッパーのみじん切りを加えて
ソテーした舞茸と、ズッキーニ。

直径15cm、高さ5cmのセルクルを使ったので、
具もアパレイユもたっぷり!

パイ生地は、いつも必ず空焼きをしますが、今日は途中で
重石をはずすのを忘れ、焦りました。

ところが!
重石を取らなかったのに、ちゃんと底が白っぽく乾いた状態に
なっていました。

焼いている途中で、アッツくなった重石を取り出すのが
空焼きの面倒なところ。

はずさなくていいなら楽ですよね。

これから二度焼きするときには、重石はずさないことにしよう!

・・・なんて(笑)

              DSC07630.jpg

ランキングに参加中です♪

夏のチョコレートケーキ

            DSC07608.jpg
甘くて濃厚なイメージからでしょうか、
夏になると、敬遠されがちなチョコレートのお菓子。

軽さと酸味があれば、意外にさっぱりと食べられるのでは、
と夏でも食べやすいチョコレートケーキを考えてみました。

コンポジションは、下から
タルト生地、ガナッシュ、メレンゲ生地、ミルクチョコムース。

ヨーグルト入りのタルト生地とメレンゲ生地、ミルクチョコムース
で軽さを、パッションピュレ入りのガナッシュで酸味を与えます。

特にこのエアリーなミルクチョコムースは後味さっぱり。
ミルクチョコでも甘ったるさを感じません。

ヨーグルト入りのタルト生地は、焼くと酸味はほとんど飛びますが、
油っぽさを消してくれるようです。

味のアクセントになるのが、パッション風味のガナッシュ。
口にした瞬間に、パッションのフルーティな香りが広がります。

メレンゲの軽い歯触りは、チョコレートの甘さをサクッと切り、
甘さを後に残しません。

すべてのパーツを一緒に食べることで、互いを引き立て合うような
組み合わせに。

酸味を加えるアイディアは先日食べたエーグルドゥースの
パッション風味のチョコレートケーキ
がヒントになりました。

そして、ミルクチョコムースはエコール・クリオロ
サントス先生のレシピを参考に。
サントス先生のムース・ショコラは、独自に考案された乳化法により、
口溶け最高です。

パーツが多くてちょっと大変ですが、この夏、食べていただきたい
ケーキです。

ランキングに参加中です♪

マルジョレーヌ風 ガトー・ショコラ

            DSC07369.jpg
毎年この時期になると、ケーキを依頼してくださる方へ
お送りしたケーキです。

レストラン「ピラミッド」のスペシャリテ、マルジョレーヌは、
大好きなケーキの一つです。

近藤冬子先生にこのお菓子を初めて習ったとき、シンプルなのに
こんなに美味しいケーキがあるのか!

と感動しました。

本物のマルジョレーヌは、メレンゲベースのジャポネ・マッセと、
ガナッシュ、シャンティ・プラリネ、シャンティの組み合わせですが、
今日はそのアレンジで、ジャポネ・マッセに、シャンティ・ショコラと
シャンティで仕上げました。

           DSC07353.jpg

プラリネはお子さんにはあまり人気がないので、今回は使いませんでした。

代わりにシャンティ・バニーユをたっぷり盛り付けて。

           DSC07358.jpg
今頃ご家族で召し上がってくださっているのではないでしょうか。

ランキングに参加中です♪

グジェール

           DSC07421.jpg
塩味を効かせたシュー生地に、チーズを加えて焼いた
グジェール。

ワインのおつまみにもよく合いますよね。

最近、サレ系のお菓子が人気なので、レパートリーを
増やそうとしているのですが、やや行き詰まり気味。

そういえばグジェールなんてどうかしら、と試作も兼ねて
焼いてみました。

              DSC07420.jpg

見た目タコ焼きのようですが、焼き立てはサクサク!

スナック菓子感覚で、かる~く食べられちゃいます。

ランキングに参加中です♪

タピオカデザート 3種

           DSC07393.jpg
マンゴープリンなど、夏はアジアンスイーツが食べたくなりますね。

アジアンデザートの定番、タピオカココナツミルクもそのひとつ。

おうちで作られる方も多いのでは?
私も過去に一度、乾燥タピオカを使って作ったことがありますが、
ゆであがってすぐに食べないと、芯が固くなったり、
ふやけすぎたりで、美味しくなくなってしまうんですよね。

そこで今回は、圧力鍋を使うことにしました。

あずきや玄米が美味しく炊けるのは、すでに経験ずみですので、
タピオカにも使えるんじゃないか、と思ったのです。

ミニタピオカでやってみたところ、予想通りあっという間に
ゆで上がりました。


さて、次はシロップです。

まずはシンプルなココナツミルクソース(画像一番奥)。
調べてみると、いろいろな作り方があるんですね。

単純にココナツミルクと牛乳、砂糖を混ぜるもの以外に、
ココナツミルクパウダーを水や牛乳で伸ばすレシピも。

ココナツミルクパウダーは、うちの近所では売っていないので
ココナツミルクで作りました。

シンプルでなんだかホッとする味です。


そして、次はタピオカ・ミルクティー(画像中央)。
タピオカ・ミルクティーと言えば、やっぱりブラックタピオカですよね。

そこで、大粒のブラックタピオカも試しにゆでてみたところ、
圧力鍋でもかなり時間が掛かり、ゆであがりも微妙。

あちこちのタピオカドリンクを食べ回っている娘にも
「うーん、なんか違う。」と言われ、
今回はミニタピオカだけで作ることに。

アールグレー風味のシロップは、ちょっと渋みがあって
大人の味です。


そして、3種類の中で一番気に入ったのが、
画像一番手前の「メロンココナツソースのタピオカ」です。

わかりにくいかもしれませんが、うっすら緑色のシロップです。

これは美味しかった!
メロンがほんのり香る、上品な味です。
このままシロップだけ飲みたくなりました。


昨日、自己流で作ったタピオカココナツミルクを食べた主人に

「店で食べるのって、もっと甘いんじゃないかな。」

と言われたばかりだったので、今日は砂糖を多めに入れて
作ってみました。

タピオカの水気でシロップが薄まりますし、冷やすと
甘さを感じにくくなるので、少ししっかりめの甘さに
した方が、物足りなさを感じなくていいみたいです。

こうやっていろいろなシロップを作っておくと、
あとは食べる直前に、圧力鍋でサッとタピオカをゆでれば、
いつでも好きな味のタピオカドリンクが楽しめます。


それにしても、さすがに3種類一度に試食するのは辛かったです。
お腹いっぱい。

               DSC07417.jpg

ランキングに参加中です♪               

レッスンプログラムを更新しました♪

             P7041565.jpg

去年の今頃は、こんなケーキを作っていたんだ~。

完成したばかりの年間プログラムのページを見ながら、
一人満足感に浸っております(笑)

毎年年度末になると、レッスンの画像ををHPにアップして
いるのですが、昨年度の分がまだできていませんでした。

Windows7にしてからというもの、ホームページビルダー11が
起動しなくなり、ブログは更新しているものの、HPの方は
すっかり放置状態となっていました。

いろいろ調べてみたところ、解決方法を教えてくれるサイトが見つかって、
助かりました。

ビルダーは無事立ちあがったものの、今度は画像を探すのに一苦労。

写真の整理が苦手な私。
バックアップしておいたものはどこにあったっけ・・・
秋にカメラを変えているからそれ以前の画像は・・・

あちこちに散在していた画像を何とかかき集め、いよいよ更新!

と画面に向かったところ、今度は画像の取り込み方や表の使い方など、
操作法をすっかり忘れており、それらを蘇らせるところから
コツコツスタート。

あ~、もう今日はこれで終わるな、
と腹をくくってプログラム作りに取り組むことに決めました。

ファイルを転送し、よし、これでOK!
とウェブで確認してみると、あるはずのページが消えていたり、
送信したはずの画像が×印になっていたり・・・

悪戦苦闘の末、2007年度~2011年度までのメニューリストが完成!


ブログしか更新できていないのだし、HPはもう止めようかな、
と思ったことは数知れず。

ただ、こんなHPでも、立ち上げまでにはいろいろ苦労があったので、
なかなか踏ん切りがつきません。

★年間プログラム(2007~2011年度)はこちら→ 

ランキングに参加中です♪          

マンゴープリン

            DSC07330.jpg
今日も暑かったですね。
レッスンにお越しくださいました皆さま、どうもありがとうございました。

7月は夏休みが控えている関係で、レッスンは前倒しにさせて
いただいております。

メニューは只今考案中ですが、夏休みにお子さんと一緒に
気軽に作っていただけるようなものをご紹介したいと思います。

今月の基本クラスでは、マンゴースフレグラッセをご紹介しておりますが、
こちらはマンゴープリン。

2003年7月にレッスンしたものです。
ほとんどの生徒さんが、10年近く通ってくださっている方々ですので、
「ああ、あれね!」
と思い出していただけたのではないでしょうか。

レッスンでは固まるギリギリの量のゼラチンで作りましたが、
暑い中お持ち帰りいただくため、レシピよりも1g強増やしました。

どのくらいの固さになるのか知りたくて、自分用にも1つ残しておきました。

           DSC07334.jpg
冷蔵庫から出し立てですと、このようにしっかりすくえる固さです。
でも、食べてみるとスルリと溶けます。
ユルユルよりも、このくらいの固さが好きな方もいらっしゃるのでは?

レシピをお持ちの方は、お試しください!

ランキングに参加中です♪

ピスタココ

            DSC07305.jpg
夏至の今日は猛暑日。暑かったですね。
バウムクーヘンのレッスン、第二回目をいたしました。

ホットプレートを使うのがためらわれる暑さでしたが、
みなさま真剣な眼差しでご覧下さり、楽しいレッスンでした。

試食をしていただこうとお出ししたのが、「ピスタココ」。

           DSC07321.jpg
            ココナツのムースに、ピスタチオのクレーム・ブリュレを
            詰め込んだアントルメです。

ケーキの構成は、

     土台はクランブルを砕き、ガナッシュ・パッションを混ぜ込んだもの、
     ムース・ココ、
     マンゴーピュレをたっぷりしみこませたビスキュイ・ショコラ、
     クレーム・ブリュレ・ピスターシュ、
     ムース・ココ、
     ナパージュ。

ココナツにパッション、マンゴーの風味も加え、夏らしさを表現したつもり
でしたが、こんなに少ない割合にもかかわらず、ピスタチオのブリュレが
かなり主張しており、全体にナッティなアントルメになりました。

それはやはり、この素材の力でしょう。    

             DSC07286.jpg
              封を切ったばかりのバビのピスタチオペースト。

以前はフガールを使っていましたが、私にとっては
味にそれほど違いが感じられなかったため、
コストパフォーマンスのよいバビに乗り替えました(笑)
      

      こちらがフガール社のペースト。

いずれにしろ、高価なのに変わりはありませんね。

このピスタチオのブリュレは短時間で焼き上がる上、
失敗もなく、舌触り抜群です。

そして、好評だったのがボトムのクランブル生地。

ヴェリーヌの場合はクランブルをそのまま飾りましたが、
アントルメでは、ムースの柔らかな食感と違和感のないよう、
クランブルをフードプロセッサーにかけて細かく砕いたものに
ガナッシュを混ぜ込み、しっとりと仕上げました。

大理石模様のナパージュは、ナパージュにトラブリを数滴加えて
のばしたもの。

ぼかし方にもいろいろありますが、ボウルに入れたナパージュに
トラブリを数滴落としてから、一緒にケーキの表面に流して
擦りきると、ケーキの表面全体に満遍なく模様が広がります。

逆に、部分的に模様をつけたい場合には、アントルメの表面に
点々とトラブリを落とした後、ナパージュを流して擦りきると
いいようです。 

作っているときには甘さが強くなりそうで不安でしたが、
食べてみるとかなり甘さひかえめでした。

気温が高く、テンパリングもできたんだかできていないんだか、
という不安定さですが、何とか完成!

            DSC07319.jpg

「ピスタココ」と勝手に名付けましたが、どこかで聞いたような・・・

調べたら、テオブロマにこの名前のケーキがありました。
土屋シェフ、すみません。使わせていただきます。

ランキングに参加中です♪

カシス・オレンジ

           DSC07281.jpg
先日、エーグルドゥースで購入し、感動の美味しさだった
「サヴァラン・ヴァン・ルージュ」。

パッション風味のチョコレートケーキに続き、こちらも
作ってみたくなり、チャレンジしました。

サヴァラン・ヴァン・ルージュのレシピそのままに
作ってみるつもりで、赤ワインを買ってきたものの、
試食していただく生徒さんの中には、もしかしたら
お酒に弱い方がいらっしゃるかも・・・

と急に気になりだし、急遽、サヴァランのパーツを
サヴァラン・オランジュに変更することになりました。

サヴァラン・オランジュは、以前一度レッスンに登場させています。→ 
カシス・オレンジというカクテルもあるくらいですから、
相性もよさそうです。

それにしてもこれから作ろうとしているお菓子、時はすでに
8時を回っていますが、一体完成するのは何時になるのだろう・・・?
そんな心配をしてしまうくらい長丁場になりそうです。

そこで、今回は奥の手を使うことに。
イーストを使わないサヴァラン生地というのがあるのです。
これでかなり楽になるはず。

         DSC07254.jpg
          焼き上がったサヴァラン生地。
          ヴェリーヌ用に小さく焼きたかったので、
          お気に入りのシリコン型を使いました。
          これがグラスの大きさにぴったり!

         DSC07255.jpg
          オレンジジュースのシロップに浸し、暫くおきます。
          今回のオレンジシロップは、以前レッスンしたときのものよりも
          オレンジの風味がしっかり出るように調整。
          シロップに浸すと、膨張して、一回り大きくなりました。

サヴァランは、シロップのしみこませ方がポイント。
シロップの温度が適温になっていないと、しみこみにくかったり、
逆に吸いすぎて生地の目がグズグズになってしまうのです。

カスタードとカシスのムースは寺井シェフのレシピで。

滑らかなクレーム・ディプロマットと、濃厚すぎず、
軽い口当たりのムース・オ・カシス、とても気に入りました。

カシスのムースはイタリアンメレンゲベースだったのですが、
えぐみも出ず、これならカシスが苦手な方にも召し上がって
いただけそうです。

結局作り終えたのは午後10時を回っていました。
そして今朝、待ちに待った試食。

            DSC07273.jpg
             カシスとオレンジ、やっぱり合います~♪
             
             カシスのムースの軽さと柔らかさ、カスタードの
             滑らかさに、思わずどんどん食べ進んでしまいます。
             私が作ってもこうなるのですから、
             寺井シェフのレシピ、やっぱりすごい!

             オレンジのサヴァランの方は、イースト生地らしい
             ザラッとした食感はないものの、シロップをたっぷり
             吸わせても目崩れせず、生地の食感もなかなか。

             手間はかかるけれど、これレッスンしたいな~、と
             早くも来月のメニュー候補に。


             DSC07268.jpg
              簡単に作るなら、オレンジのサヴァランとカスタード、
              クレーム・シャンティで仕上げても。


2日続けて気合いの入ったケーキを作りましたが、
やっぱりお菓子作りって楽しいな、と思えたひと時でした。

ランキングに参加中です♪

新生姜のシロップ煮

           DSC07252.jpg
新生姜の出回る季節ですね。
この時期は毎年シロップ煮や砂糖漬けを作って楽しみます。

そう思って去年やおととしの今頃のブログを見てみたのですが、
なぜか一言も書いていない・・・おかしいな、と思ったのですが、
レシピ帳には確かに作った記録があります。

いくつかレシピがあるので、どれにしようか迷いましたが、
一番使い勝手のいいシロップ煮にすることにしました。

作り方は簡単。
新生姜なら皮ごとスライスしてあとは水と砂糖でコトコト
煮込むだけです。

これはお菓子だけでなく、料理にも使えるのでとても便利。

例えば、生姜をフードプロセッサーにかけてミンチ状にし、
マドレーヌやフィナンシェなど、焼き菓子に加えると
美味しいです。

シロップは肉料理の下味や中華の炒め物などにちょっと
加えてもいいですし、去年はかき氷にかけて食べたりも
しました。

シロップに生姜を少し加え、水や炭酸で割ってもいけます。

今の時期にたっぷり仕込んでおき、寒い冬も冷え知らずで
過ごしたいと思います。

ランキングに参加中です♪

ガトー・ショコラ・パッション

          DSC07247.jpg
昨日のエーグルドゥースのケーキは本当に美味しかったです。
今朝、半分残しておいたパッションのチョコレートケーキを
再び食べてみました。

冷蔵庫から出したてなのに、スーッととろけるような
口溶けのよさ。

あれ、これはもしかしてガナッシュじゃない?
昨日は、てっきりビスキュイ・ショコラにパッション風味の
ガナッシュが重なっているのかと思ってしまったのですが、
ガナッシュなら少し室温におかないとこんなに柔らかく
ならないはず・・・

ということは、ムース・オ・ショコラ!

フルーツの風味を付けたムース・オ・ショコラって
今まであまり食べたことがありません。
レシピも知らないな。

おもしろそうなので、試作をしてみることにしました。

寺井シェフは、お一人で出された著書もありませんし、
有名パティシェさんの中ではあまりレシピを公にされていない
印象があるのですが、雑誌の切り抜きなどを必死に集めてみても
やはり資料不足。

ビスキュイ・ショコラのレシピだけは何とか見つけることが
できました。

なので、ムースは自己流で。

パータ・ボンブベース、アングレーズ・ベース、
イタリアンメレンゲ・ベース、シャンティベース。

どれにしようか迷い、思い付きでパータ・ボンブベースで
行くことに。

まずはビスキュイ。
卵黄たっぷりのリッチなビスキュイ。
サンファりーヌではなく、粉がしっかり入るタイプです。
「焼き縮みしないよう、しっかり焼くこと。」と注意書きが
ありましたので、いつもより1分長く焼いてみました。

      DSC07213.jpg
シェフのレシピを縮小させたつもりが、やや厚めになってしまいました。

      DSC07215.jpg
せっかく手間のかかるケーキを作るのですから、
舌触りがよくなるよう、今日は表面の焼き目もそぎ落としました。

      DSC07216.jpg
さて、ムース。
とにかくパッションの風味をつければよし!
と、これは本当に適当なオリジナル。
あっ、でもなんか順調に進んでいます♪

こういうフルーツ系に合わせるときこそ、マンジャリの出番
なのだと思いますが、ノーマルにエクアトリアルで。


      DSC07218.jpg
15cm角のセルクルに、ビスキュイとムースを交互に重ね、一旦冷凍。


      DSC07221.jpg
セルクルはずしました!


      DSC07225.jpg
切り分けて、もう一度冷凍し、クレーム・シャンティを絞ります。
丸口金で絞るのって一番難しい!
星型やサントノレの方が格好が付きますね。

テンパリングした板チョコを飾って完成!

さて、試食、試食・・・

パッションの酸味がキュンキュンきます。
パンチはかなりあるかも。

う~ん、でもやっぱりビスキュイが厚い!
ここが野暮ったくなる原因。次回は配合減らそう。

パッションのシロップをたっぷり打ってあるせいか、
生地はしっとりしています。

上の生クリーム、あるのとないのとでは全然印象変わりますね。

ムースは一応パッション風味で、なめらかな食感に仕上がっています。
夏のチョコレートケーキにはいいかもしれません。

こんな凝ったケーキを作ろうとは思ってもいませんでしたが、
美味しいケーキとの出会いほど、お菓子作りのモチベーションを
上げてくれるものはないな、と実感させられました。

           DSC07237.jpg

ランキングに参加中です♪

エーグルドゥース

           DSC07205.jpg
出掛けた帰りに目白のエーグルドゥースに寄ってきました。
1年ぶり、いえ、もっと行っていないかもしれません。

この店を訪れると胸の高鳴り(?)を感じるくらいワクワクします。
ショーケースを見ると、あれも、これも、ぜ~んぶさらって
ゆきたい気分になります。

そんな状況なので、どれを選んでよいのかわからなくなり、
家に帰って箱を開けると、今日のような状態になっているのです。
ショコラ系ばっかり・・・
ちゃんとプレートの説明を読んで選んだはずなのに。

     DSC07206.jpg DSC07212.jpg
     フランボワーズとミルクチョコムースのケーキ。
     ミルクチョコムースの中にカスタードとフランボワーズの
     コンフィチュール入り。底はサブレ生地。
     トップにマカロン。

     フランボワーズにはビターチョコ、のイメージがありましたが、
     ミルクチョコととてもよく合っています。
     酸味も強すぎなくて、今日のケーキの中では一番マイルド。
     トップのマカロンは、中は空洞で、カリッとした食感。

     DSC07207.jpg DSC07211.jpg
      カフェ、ショコラ、キャラメルのケーキ。
      底はブラウニ。コーヒーのシロップが打ってある。
      キャラメル風味のビターチョコレートムースの中に、
      甘さをほとんど感じないコーヒーのブリュレ入り。
      トップにグラサージュ・ショコラとクランブル。

      ブラウニの存在感大。ナッツもザクザク。
      ムース・ショコラにキャラメルが加わると、個性的な味になる。
      コーヒーのブリュレが全体のまとめ役に。


              DSC07209.jpg
ビスキュイショコラとパッション風味のガナッシュを
層状に重ね、トップに軽いシャンティ。

ビスキュイからシャンティまで、すべての口溶けが最高!
濃厚そうに見えて、パッションの酸味が加わるせいか
爽やかな味に仕上がっている。
              
シャンティは無糖かと思いきや、意外に甘く、ビターテイストの
ビスキュイ、ガナッシュとのバランスがよい。

今日選んだショコラ系3種のうち、一番好みでした。




             DSC07210.jpg
エーグルドゥースに来たら、是非食べてみたかったのが
「サヴァラン・ヴァン・ルージュ」。
今月号のcafe sweetsに、ルセットが載っていて、
どんな味がするのだろう、ととても興味がありました。

赤ワインのシロップに浸したサヴァラン、ベリー類、
カシスのムースが重なり、ムースの内側には
とろけるようなクレーム・ディプロマットが潜んでいます。

柑橘系風味をまとった赤ワインのシロップをたっぷり含んだ
サバランと、やわらかなカシスのムースがエレガント。

カシスの風味を存分に楽しめるムースはえぐみがなく、まろやか。

クレーム・ディプロマットは濃厚なアングレーズソースのように
とろけます。

どのパーツを食べても美味しい、今日のイチオシです!

※ケーキの構成につきましては、私個人が食べてみて、多分こうではないか、
 と思ったことを記載しましたので、実際は違うかもしれません。

ランキングに参加中です♪

絞り出さない紅茶のクッキー

            DSC07189.jpg
今日は7月のメニューを考えていました。
暑い時期のメニューはいろいろ悩みも多いのです。

まず、オーブンを長時間使うのは×。
今年の夏は特に節電ですから、クーラーの設定温度に
気をつけなくてはなりません。
うちはガスオーブンなので、特にそうです。

気温が高いので、パイやタルトもできれば避けたい。

そうなると冷たいデザートになりますが、ゼリーでは簡単すぎるし、
ブランマンジェやパンナコッタももういろいろやった・・・

どうしよう、と悩みながらもいくつか候補は挙がっています。

基本クラスは多分、手軽に作れるもの2~3品になるかと思います。

バターたっぷりのクッキーも、夏のメニューには
取り上げにくいものの一つです。

先月の応用クラスで評判のよかった紅茶のサブレ

絞り出しということで、ハードルが高くなってしまうのは残念、
と思い、絞らなくてもいい配合を考えてみました。

これなら普通のアイスボックスクッキーの作り方でよく、
味と食感もそれほど変わりません。

秋頃、基本クラスのレッスンでご紹介しますね。

ランキングに参加中です♪

抹茶シフォン②

              DSC07164.jpg
前回作った抹茶のシフォンケーキは、ちょっと柔らかすぎて
フォークで押さえるとクシュッとなってしまったので、
レシピを替えて作ってみました。

φ20cmにしては量もやや不足気味でしたので、
分量も増やしたところ、今回は型すれすれまで膨らみ、
しっかり自立しました。

フォークで押さえると、跳ね返ってきます。
やはりシフォンには柔らかくてもこの弾力がないと!

              DSC07122.jpg
              前回のシフォンがこちら。
              倒れそうなほど柔らかく、弾力はなし。

毎年、この季節になると何故かシフォンケーキが
食べたくなります。

喉越しがいいせいでしょうか。

水分が多いので、あまり日持ちはしませんが、冷蔵庫で
冷やしてもバターケーキのように固くならず、
軽いので、ムシャムシャ食べられます。

作り方も本当に簡単!

ただ、型を洗うことを考えると憂鬱になります。

こびりついた焼き目をゴシゴシ洗うのは一仕事。
立ち上がりの部分にはブラシを使ったりもしているのですが、
こびりつきがきれいに取れる、何かいい方法(道具)は
ないものでしょうか。

            DSC07155.jpg

ランキングに参加中です♪

ヴェリーヌ② ルージュ・ピスターシュ

          DSC07171.jpg
昨日、あれからヴェリーヌをいろいろ調べてみました。
気が付いたのは、プロのヴェリーヌには、ビスキュイが
あまり使われていない、ということです。

私の作るヴェリーヌが、どれもトライフルっぽく仕上がって
しまうのは、スポンジを使っていたのが原因だったのかな、
と思いました。

代わりによく使われていたのが、クランブルでした。
クランブルとは、クッキー生地をそぼろ状にして焼いたもので、
フルーツやケーキの上に振りかけて焼くと、美味しくいただけます。

シェフの作るヴェリーヌには、スパイスを効かせたり、
チョコレート風味やベリー風味にしたクランブルが
よく登場しています。

クランブルの他、ナッツ類をキャラメリゼさせたものや、
チョコレートやプラリネでコーティングしたフィユティーヌなどで
食感にアクセントが添えられています。

メインになるクリーム系のパーツは、ムースやシャンティタイプの
クリームだけでなく、濃厚でインパクトのある質感をもつ
ブリュレやクレムーなども加わっています。

そこにジュレやフルーツのソース、キャラメルなどが添えられ、
グラスの中にグラデーションが完成する、というわけです。

プロの作るヴェリーヌは、緻密な計算をもとに成り立つ、
奥の深いものでした。

昨日調べた中から、あるお店のヴェリーヌを参考に
作ってみたのが、こちら。

            DSC07179.jpg
構成は、
              ピスタチオのクレーム・ブリュレ、
              フリュイ・ルージュのジュレ、
              フリュイ・ルージュのムース、
              クランブル。


ベースは去年の応用クラスでご紹介したクリスマスケーキ、
「ノエル・ルージュ・ピスターシュ」

ムースを軽めのものに替え、ゼラチンの量を控えめに修正したところ、
すくって食べやすい、なめらかな食感になりました。
クランブルのサクッとした食感も気に入っています。

スポンジのあるなしで、こんなに印象が変わるとは思いませんでした。
やっとトライフルとは別物になった、という感じです。

皆さんにも試食をお願いしたいと思います。

             DSC07188.jpg
             ムースやブリュレを口のせまいグラスに注ぎ入れる際に
             欠かせないのが、こちらのスプーン。

             自由が丘にあるグランシェフで購入しました。

ランキングに参加中です♪

ベリーとカスタードのスコップケーキ

           DSC07092.jpg
バウムクーヘンでおなじみ、ユーハイムに、すくって食べる
スコップケーキがありますね。

好みのものを層状に詰めてゆくところに、
ヴェリーヌと共通するものを感じます。

ル・クルーゼのレクタンギュラーディッシュを使って
作ってみました。

           DSC07148.jpg
サーバーを使ってすくうと、中はこんな風になっています。
下から
       クランブル、
       カスタード+生クリーム、
       ビスキュイ・ショコラ、
       ベリーのジュレ、
       カスタード+生クリーム、
       ベリーのジュレ+ホイップクリーム。

一見すごいボリュームですが、食べてみると、
意外にさっぱりいただけます。

ヴェリーヌもそうですが、容器に直接詰めていくデザートは、
保形に気を遣わなくていいので、クリームでもジュレでも
うんと柔らかく作れるところがいいですね。

・・・と言いながら、同じパーツで組み立てても、
アントルメに比べ、損をしているように感じるのは
気のせいでしょうか。

クリームもジュレもスポンジもどれも柔らかく作っているため、
口溶けがいい分、スルスル喉を通って行ってしまうところに、
かえって物足りなさを感じてしまうのかもしれません。

今回は、底に敷いたクランブルのサクサク感が、それを
少し補っていましたが。

また、すくって食べると全部混ざってしまうので、せっかく
何層にも作り分けているのに、一層一層の味や食感の変化を
感じながら食べられないところが残念に思います。

あとはカジュアルな見た目。
「美味しそう!」とは思えても、アントルメのもつ
「スペシャル」な雰囲気には欠けるんですよね。

食後のデザートにいただくならこの軽さ、ソフトさは
ぴったりなのですが、ティータイムには枠組みのしっかりした
ケーキの方がいいのかな。

プロの作るヴェリーヌなど参考にしながら、ランクアップ
させてゆけたら、と思います。

ランキングに参加中です♪

抹茶のシフォンケーキ

            DSC07122.jpg
抹茶のバウムクーヘンを食べていた娘が、
「抹茶のシフォンケーキが食べたい。」
と言うので、久し振りに作りました。

確か1年くらい前に作ったシフォンケーキのレシピが
おいしかったはず、と自分の1年前のブログを確認したところ、
ありました!→ 

その日付をもとに、レシピ帳を確認。
ブログとレシピ帳を連動させておくと、こういう時には便利です。


             DSC07109.jpg

時々、去年の今頃何作ってたっけ、とブログを振り返るのですが、
翌年もおんなじことにはまっているケースが多く、
その季節になると食べたくなるものがあるんだな、と思います。

今週からどら焼きのレッスンが続くため、冷蔵庫には自家製の粒あんが
常備されています。
嬉しいことに、「あんが美味しかった。」と言っていただくことが多く、
これはやっぱり手作りしなくては、という気持ちになります。


             DSC07129.jpg
              今朝もこの粒あんをたっぷり添えたシフォンが、娘の朝食に。

ランキングに参加中です♪

バウムクーヘン⑦ 残った切れ端で

           DSC07071.jpg
バウムクーヘンをたくさん作っているうちに、両端の
切れ端が溜まってきました。

卵たっぷりのリッチな生地なので、端っこと言えど、
美味しさには変わりありません。

で、ちょっとアレンジしてみました。
切れ端の部分を1cm位の厚さに切りそろえ、それらを
セルクルの中に隙間なく並べてゆきます。

ホワイトチョコのガナッシュを塗って、もう一段、
切れ端を敷き詰めます。

最後にレモン風味のフォンダンを掛けて出来上がり♪

これ、カール・ユーハイムの夏の限定品、サマーバウムリンデを
ちょっと思い出させる味なんですよね。

気に入っていて、切れ端が集まると作って食べています。

ランキングに参加中です♪

ヴェリーヌ① プリンとコーヒー、バナナ、チョコレート

           DSC07056.jpg
ここ数年で、夏のデザートとしてすっかり定着したヴェリーヌ。

保形性や持ち運びのことを気にせずに済むので、夏になると、
お菓子屋さんのショーケースにも一斉に並びますね。

私も数年前からレッスンに取り入れています。

味や食感のバランスを考えながら、自由な発想で、
グラスの中にいろいろ盛り込めるのが楽しく、
作りながら食べたときのことを想像するとワクワクしてきます。

今日のレッスンで皆さんと食べたこちらのヴェリーヌ。
外からは中身が見えませんが、なかなか凝った作りになっています。

            DSC07027.jpg
             一番下は、先日基本クラスでご紹介したなめらかプリン。

            DSC07028.jpg
             その上に、グランマニエのシロップをたっぷりと浸した
             ビスキュイ・ショコラ。

            DSC07030.jpg
             バナナのムースが重なって、

            DSC07031.jpg
             もう一度ビスキュイ・ショコラ。

            DSC07032.jpg
             その上にまたバナナのムースをのせて、最後はコーヒーの
             シャンティクリームとチョコレートのソースで仕上げました。


なめらかプリンがソース代わりになって、ムースやビスキュイを
ふんわり、とろ~りと包み込みます。
更にコーヒーのシャンティとチョコレートソースが加わると、
より複雑さを増し、味に奥行きが出てきます。
ビスキュイは口溶けのよさを求めて、粉の入らないものを選びました。

バウムクーヘンを2切れも召し上がっていただいた後で、
みなさん食べきれるか心配でしたが、予想以上に好評で、
とても嬉しかったです。

ヴェリーヌは、下から豪快にすくって召し上がっていただくのが
お薦めです。

            DSC07058.jpg
            すべてのパーツが渾然一体となった美味しさこそ、
            ヴェリーヌの醍醐味!

ランキングに参加中です♪

ホットプレートでバウムクーヘン⑥ バリエ

           DSC07012.jpg
基本のバウムクーヘンがほぼ完成したので、
今度はバリエーションを増やしたくなり、いろいろ
作ってみました。


           DSC06992.jpg
              オランジュ・ショコラ

生徒さんからいただいた、三宝柑のマーマーレードを
たっぷり入れたバウムクーヘン。

巻きこむとき、チョコレートを散らしてみました。

柑橘の爽やかさにチョコレートが好相性です。
マーマレードのおかげでしっとり焼き上がりました。


           DSC06998.jpg
              抹茶&あずき

人気の抹茶味をバウムクーヘンにも取り入れました。
穴の部分には小豆が入っています。

実は抹茶生地は水分を吸いやすく、ホットプレートの上で
伸ばすのにかなり苦戦。

で、他のものとは全く違うレシピでも試してみました。
母に両方試食してもらったところ、「違いがわからない。」
とのこと。
でも、伸ばしやすくなった分よかったかな。
これはまだ試作を重ねる必要がありそうです。

ところで、
           DSC06675.jpg
同じ抹茶バウムでも、上と下では色がかなり違うと思いませんか?
上はクロレラ入りの抹茶、下は純粋な宇治抹茶で作ったものです。
クロレラ入りは賛否両論ありますが、食欲をそそられる鮮明な色が
持続するのは魅力ですよね。
       

そして、そして、今回の試作で一番のお気に入りがこちら。

          DSC06984.jpg
             ココ・キャラメル

相性抜群のココナツとキャラメルを組み合わせたものです。
口に運ぶ前からココナツの香りが!
所々垂らしたキャラメルクリームがアクセントになって、
いくらでもいけそうです。

以前ご紹介したアントルメ、「ココ・キャラメルを思い出しながら
作ってみました。

今回試作した3つは、すべてミディアムロール。
プチサイズとビッグサイズの丁度中間です。
一番作りやすく、食べやすいサイズかもしれませんね。

ところで、どうしてこんなにいくつも作ったかと言いますと、
バウムクーヘンのレッスンが明日に迫っているからです。

はっきり言って、ホットプレートでバウムクーヘンを
きれいに焼くのはかなり難しいです!

コツをつかむのに苦労しました。

勘に頼らず、確実性のある焼き方はできないものか、
と試行錯誤した成果をお見せできるといいのですが。

            DSC07020.jpg

ランキングに参加中です♪

バースデーケーキ

              DSC06954.jpg
毎年両親の誕生日にはケーキを送っています。
何を作ろうか一応考えるのですが、母の場合は
大抵チョコレートか栗のお菓子になります。

今年もチョコレートのアントルメにしました。

このところ、バウムクーヘンやどら焼き、クレープなど
おやつ系のものばかり作っていたので、
アントルメは久し振りです。

生地もムースもグラサージュもチョコレート尽くし。

まず、土台はマカロンで。
      DSC06950.jpg
ネチッとした食感が、食べたときにアクセントになります。


        DSC06949.jpg
チョコレートのムースもいろいろな種類があって
どれにしようか迷いますが、今回は、近藤冬子先生に
教えていただいた、ドゥバイヨルのレシピで。

卵黄を使ったパータ・ボンブベースのムース・ショコラは
リッチでアイスクリームのように口溶けがよく、
「ここぞ」と言う時にはこのタイプのムースを選びます。

          DSC06951.jpg
そして間には、ビスキュイ・ショコラ・サン・ファリーヌを
挟みます。
薄力粉が全く入らないココアビスキュイで、これにも卵黄がたっぷり!
ムースと同じく、リッチで口溶けのいいビスキュイです。

マカロンとビスキュイの後にそれぞれムースを流したら、
最後はグラサージュでフィニッシュです。

いつもなら、ココアを振って、はい、おしまい!
にするところですが、今日はバースデーケーキですからね。
ちゃんと仕上げます(笑)

         DSC06952.jpg
ココアベースのグラサージュは、チョコレートを使わない分、
サラリとして流れやすく、もたつきません。

ゼラチンを使って固めるので、よく冷やしてからでないと
切り分けたとき、流れ落ちてしまいます。

今日は発送時間に間に合わせるため、流した後、ほとんど
休ませずに撮影したので、サイドから流れてきてしまい、焦りました。

ふ~、間にあった。このまま冷凍して送ります♪

ランキングに参加中です♪

6月の基本クラスメニュー

           DSC06919.jpg
今日は暑いですね。
季節はもう夏。
この季節になると、やはり冷たいデザートが欲しくなります。

今月の基本クラスのメニューは、先日お伝えしましたとおり、
どら焼き をご紹介するほか、もう一品、
マンゴー・スフレ・グラッセをやりたいと思います。

4月の応用クラスでいちごのスフレ・グラッセをご紹介したところ、
大変好評で、私自身、とても気に入ったレシピでしたので、
今度はマンゴーバージョンを作ってみました。

いちごのレシピをそのままマンゴーにすり替えただけでは
つまらないですし、何より甘すぎるので、一工夫したところ、
マンゴープリンのような味に仕上がりました。

うちでは「マンゴープリンアイス」と言って、家族が
喜んで食べています。

また、いちごのスフレグラッセを作り続けているうちに、
「こんなことしなくても、これでも大丈夫なんだ。」、
と気が付いた部分もあり、以前よりも更に簡単な方法で
作れるようになりましたので、マンゴーのお好きな方には
是非作っていただけたらと思います。

         DSC06924.jpg
今日は一足早く、撮影も済ませてしまいました。
どら焼きと並べて撮ると、何ともミスマッチな組み合わせなのは
否めませんが、実はこのセット、食後の定番スタイルなんです。
あっ、どら焼きは1個です(笑)

しっとりどら焼きと、さっぱりスフレ・グラッセの組み合わせを
皆さまにも楽しんでいただけたら、と思います♪

ランキングに参加中です♪



神戸→大阪→彦根

           DSC06862b.jpg
この週末、主人の実家のある大阪へ戻っていました。

金曜の夜遅くに新神戸に着き、レンタカーを借りて
そのまま豊中方面へ向かうつもりが、
せっかくここまで来たのだから、夜景を観に行こう、
ということになって、夜景で有名な摩耶山「掬星台」へ。

ここは、日本三大夜景の一つに数えられ、夜空の星とともに、
眼下に神戸の街が一望できる、素晴らしい夜景スポットなのだ
そうです。

車でぐるぐるとその場所に向かって進んで行き、やっと
着いたところ、靄が立ち込めて、全く見えません。

せめて、遠くにかすかに灯りが・・・
ぐらいはあっても良さそうなのに、本当に何も見えません。

夜景を撮ろうと、張り切って一眼レフを用意していたのですが、
ガッカリ。

やはり思い付きで行動するのはだめですね。
この次は是非「宝石箱をひっくり返したような」と
形容される絶景を眺めたいです。

翌日からもかなりの強硬スケジュールで、
遊びに行ったわけではなかったのですが、いろいろな場所を
回ってきました。

夜景もそうですが、我が家は出掛けると思い付きで行動することが
多く、今回もふと映画を観ようということになり、伊丹にある
シネコンで、封切られたばかりの「プリンセス・トヨトミ」を
観てきました。

キャストで選んでしまいましたが、私はおもしろかったです。
ただ、娘には「なんでこれにしたの?!」と相当恨まれました(笑)


そして私のお目当てのお菓子屋さん「ムッシュ・マキノ」へ。
ここは関西で有名なお店です。

種類がすごく豊富で、お値段が良心的なのが嬉しいです。
プチガトーはほとんど300円台です。

生菓子が食べたかったのですが、その後のスケジュールの関係で
焼き菓子のみで我慢。

           DSC06909.jpg
関西のお菓子屋さんは、焼き菓子のパッケージが可愛いですよね。
店員さんの笑顔にもホッとさせられます。

もっと買ってきたのですが、新幹線の中で食べてきちゃいました。

フレッシュバターの香り豊かなクッキーやドゥミセックが
美味しい!


そして帰りに彦根城に寄って帰ってきました。

石段を昇って行くのが大変でしたが、ここはお城。
敵が攻めて来にくいように作られているのですね。

彦根城と言えば、ひこにゃん。
実物は、テレビや写真で見るのよりも小さくて、本当にかわいかった。
動きが機敏でポーズの取り方も堂に入っています。

その他、岩盤浴でのハプニングなど、いろいろありましたが、
盛りだくさんの週末でした。

          
ランキングに参加中です♪

ホットプレートでどら焼き

            DSC06615.jpg
最近、バウムクーヘン以上によく食べているのが
どら焼きです。

こちらもホットプレートで焼いています。

           DSC06587.jpg
ホットプレートは、スイッチの切り替えを小まめにしないと
すぐに温度が上昇してしまうのが難点ですが、一度に何枚も
焼けるのと、しっとり焼けるところが気に入っています。

           DSC06586.jpg
先日、小布施堂の栗鹿ノ子が入ったどら焼きを作りましたが
今回は手作りの粒あんで。
やっぱりこれですね~。
皮と餡しかないのですから、それでもうすべてが決まってしまいます。

実家の母にも送ったところ、
「今回は餡が美味しいわ~。もっとたっぷり詰めてほしかった。」
とのこと。
通りで缶詰のゆで小豆を入れたそば粉のクレープを送ったときとは、
反応が違います。

            DSC06619.jpg

娘も大喜びで、勝手にデザートまで作っていました。

            DSC06588.jpg
             娘作。
             どら焼きのアイスクリーム添え、黒蜜かけ
             アイスは「明治エッセルスーパーカップ 超バニラ」
             がうちでは人気です。


            DSC06791.jpg
                 ミディアム&ラージサイズ。

どら焼きは、今月の基本クラスでご紹介いたします♪

ランキングに参加中です♪

ホットプレートでバウムクーヘン⑤ 大きくなった!

            DSC06754.jpg
毎日バウムクーヘンですみません・・・

今日は昨日の穴あきバウムを倍量にして大きく焼いてみました。

        DSC06727.jpg
一体どこまで巻けるんだろう・・・
やたら大きなサイズのプリンやどら焼きを作ってみたくなる
気持ちが、少し理解できました。

        DSC06777.jpg
どうしても重さで形がゆがんでしまいますが、
手作りのよさ、ということにします。
食べてみると、やはりボリューム感があり、
とりあえず、バウムクーヘンは1個で満足。

レッスンではプチサイズとこのビッグサイズ、どちらでやろうかな。
皆さんのご希望で決めますね。

        DSC06741.jpg

ランキングに参加中です♪
       

ホットプレートでバウムクーヘン④ 穴が空いた!

            DSC06706.jpg
バウムクーヘンと名づけるなら、やはり真ん中に
穴が空いているのが理想・・・

でも、後から抜けるのだろうか、筒を作るのが面倒、
などという理由で逃げていました。
そんなとき、尊敬するシェフから、
「ラップの芯を使ってみては?」
とのアドバイスをいただき、早速試してみることに。

ところが、ラップもアルミ箔もオーブンシートまでも、
うちのあらゆる巻き物が、つい最近使い始めたものばかりで、
当分、芯にはお目にかかれそうにありません。

う~ん、どうしよう・・・
ふと、パイやタルト生地を伸ばす時に使っている麺棒が
目に留まりました。
でも、これではいくらなんでも太すぎる。

・・・と、餃子の皮用の小さな麺棒があるのを思い出しました。
太さといい、長さといい、私の作るバウムクーヘンには丁度よい
サイズ。

         DSC06690.jpg
          まず、ひとまきめ。まだまだ細い。
          芯がある方が巻きやすい?!

         DSC06691.jpg
          二巻き目。順調に巻き進んでおります♪

         DSC06692.jpg
          三巻き目で完成!
          後は中の芯を抜き取るだけです。

やっぱり、バウムクーヘンには穴が必要ですね!

         DSC06725.jpg

ランキングに参加中です♪