タルト・タタン

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紅玉の出回る季節ですね。
うちにも毎週月曜日に10個~15個くらい届きます。

今日もまたたくさん届くので、その前に冷蔵庫に残っている
紅玉で、タルト・タタンを作ることにしました。

タルト・タタンのレシピはいくつかあるのですが、
今日はその中でも一番作り込んだレシピで作ってみました。

もう何年前になるでしょうか。
2003年10月とありますので、8年前!

赤ペンでびっしり書き込みされたレシピを見ると、
当時、試行錯誤していた自分の様子が思い出されます。

りんごの切り方から火の通し方、型に詰めるときの並べ方まで、
イラストを交えて詳しく記されています。

これがある限り、私は毎年同じようにタルト・タタンが作れる!
そう思うと、8年前の自分に感謝です(笑)

一つ、いつもと違うのは、パイ生地ではなく、クランブルを使った
ところです。

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パイ生地のタルト・タタンも美味しいのですが、
パイをさっくり焼き上げるために空焼きをすると、
りんごとの一体感がなくなりますし、りんごの上にそのまま
乗せて焼くと、今度はパイ生地にしっかり火が入らず、
中途半端な仕上がりになってしまうのです。

それがいつも気になっていたので、今日はクランブルにしてみました。

クランブルだけ食べても美味しいので、りんごとクランブルが
バラバラになっても違和感を感じません。

りんごから離れてしまったパイだけを食べるより、こちらの方が
良さそうです。

レシピを完成させるまでには時間がかかりますが、
一度作り方を身につけてしまえば、一生もの!?

今年はタルト・タタンを何度も作りたいと思います。

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プラリネ・ショコラ

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秋も深まり、チョコレートのお菓子が食べたくなる季節になりました。

ナッツ、コーヒーなどと組みわせると、チョコレートが
より美味しく感じられます。

今月は応用クラスでオペラをご紹介しましたが、
こちらはプラリネとチョコレートを組み合わせたケーキです。

生クリームメインなので、見た目ほど重くはなく、
あっさり食べられてしまいます。

これから冬に向かって、チョコの消費量がどんどん増えそうです。

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塩麹ランチ

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うちでも塩麹を使ったおかずがすっかり定着しました。
一番最初に作った塩麹は使い切ったので、ただいま、塩麹2号を使用中。

今日のランチメニューも全部塩麹入りです。

  ☆トマトの塩麹マリネ
  ☆塩麹チャンプルー
  ☆さつまいものにんにく風味塩麹みそ汁

中でもトマトのマリネは、スライスしたトマトに塩麹を振って
一晩寝かせただけなのですが、フルーツトマトでもない、
ごくごく普通のトマトが甘味を増していてびっくり!

これならトマトの酸味が苦手な方でも食べられそうです。

チャンプルーは、小口切りにした長ねぎを塩麹に漬けこんだ
「塩麹ねぎ」で、肉と豆腐を炒め、豆板醤で味付けしただけですが、
肉がパサ付かず、コクのある味に仕上がりました。

そして赤みそ+塩麹。
赤みその辛さとくせがマイルドになり、最近の我が家の
みそ汁の定番に。

みそと相性のよいニンニクを加えると、こってりとした味に
仕上がり、身体も温まります。

塩麹①に比べ、塩麹②は塩分控えめ、水分多めの配合ですが、
今のところ、①の方が水っぽくならず、味もしっかり付いて
使いやすかったように感じます。

あれから塩麹の本をいろいろ読み漁っているのですが、
塩分の割合など実に様々で、迷ってしまいます。

塩分をあまり強くしない方が麹の力がよく働くそうなのですが、
保存性がよく、料理に使いやすいものを、となると、
ある程度の塩分が必要かな、と感じています。

今日仕込んだ塩麹③は、①と②の丁度中間のような配合です。
暫く試行錯誤してみようかな、と思っています。
また1週間後が楽しみです。


トマトの塩麹マリネ   

   トマト     4個・・・半割にして1㎝幅にスライス。
   塩麹②     大匙1

1.トマトを容器に並べ入れ、塩麹をまぶす。
  落としラップをして一晩おく。


塩麹チャンプルー 
 
   豚肉        200g
   酒         大匙1/2
   ごま油       小匙1
   豆腐        1丁
   サラダ油      小匙2
   生姜        1片
   豆板醤       小匙1/2
  ※塩麹ねぎ
    長ねぎの青い部分  1束分
    塩麹②       大匙1
   醤油        小匙2
   花椒        適宜

※ねぎに塩麹を加えて一晩寝かせる。

1.豚肉にaで下味を付ける。

2.豆腐はちぎってペーパーにくるみ、ルクエで3分加熱し、
  水気をきる。

3.フライパンにサラダ油を熱し、生姜と豆板醤を炒める。
  香りが立ったら1を加えて炒め、水気が出てきたら拭き取る。

4.2を加えて炒め、汁気がなくなったら、水気を切った
  塩麹ねぎを加えて炒める。

5.最後に醤油を回し入れ、花椒を振る。


さつまいもの塩麹にんにくみそ汁  

  a さつまいも      大1本・・・乱切りにして水にさらす。
    玉ねぎ        1個・・・半割にして繊維にそって1㎝幅に切る。
    えのきだけ      1袋・・・軸を落とし、手でほぐす。
    にんにく       1片・・・半割にして芽を取り除く。
    塩麹②        大匙1
    サラダ油       小匙1
    だし汁       100㏄

   だし汁        300㏄
   赤みそ        大匙1.5        

1.aを圧力鍋に入れて軽く蓋を閉め、強火で3分蒸し煮する。

2.だし汁300㏄を加えて蓋をしっかりと閉め、強火にかける。
  3分加圧し、自然に冷ます。

3.ピンが下がったらみそを溶き入れる。

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牛肉とじゃがいもの香りパン粉焼き

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今週は火曜日から金曜日までレッスンが続きました。
しかもいずれも違うメニューでしたので、
久々にたくさんお菓子を作ったな~、と思える一週間でした。

来週はもう11月。
そろそろクリスマスのメニューも考えたいと思います。

冷凍庫にステーキ肉があったのを思い出し、
ステーキフリットをイメージしながら、
牛肉とじゃがいもの香りパン粉焼きを作りました。

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拍子木切りにした肉とじゃがいもに軽く火を通し、
にんにくやハーブで香りづけしたパン粉を振って
トースターで焼きます。

週末なので、にんにくたっぷりもOKです♪

焼き上がる頃になると、台所だけでなく、家中
食欲をそそる香りに包まれました。

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牛肉とじゃがいもの香りパン粉焼き 

  牛ステーキ肉      2枚
  a 塩         小匙1/2 
    コショウ      少々
    小麦粉       大匙1

  じゃがいも       2個

  サラダ油        大匙1
  塩           小匙1/2
  コショウ        少々
  
  サラダ油        大匙1
  b パン粉       大匙4
    にんにく      1片・・・みじん切り
    イタリアンハーブミックス 小匙1/2 

1.ステーキ肉は1㎝幅に切って、aをもみ込む。

2.じゃがいもは1㎝幅の拍子木切りにし、水にさらす。
  水気を切ってペーパータオルでくるみ、ルクエ小に入れて
  750Wで2分30秒加熱する。ざるに空けて水気を切る。

3.フランパンにサラダ油を熱し、1を加えて炒める。
  肉の色が半分ほど変わったら2を加えて色づくまで炒める。
  塩、コショウを振って耐熱皿に移し入れる。

4.フライパンに油を熱し、合わせたbを加えて2~3分炒め、3の上に掛ける。
  オーブントースターで5分ほど焼く。

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レンジホワイトソースでオムレツ・ドリア

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娘が「コンビニで買ったオムレツのドリアが美味しかった。」

と言うので、「どんなの?」と聞いてみると、
白いごはんの上にホワイトソースとチーズが掛かっていて、
その上にオムレツがのっかっていた、そうなのです。

私的にはご飯もケチャップライスかなにかにした方が
美味しそうなのに、と思ったのですが、言われたとおりに
作りました。

「オムレツはとろとろにして。」というリクエストも加わって、
作ってみたのがこちらです。

一口食べて「美味しい!」と言ったものの、
ネットで何やら調べたらしく、
「やっぱりドミグラスソースが掛かっていた。」とのこと。

丁度ハヤシライスが残っていたので、残りはそれをかけて
食べていました。

ごはん、ホワイトソース、チーズ、卵・・・
作っているとわかるのですが、かなりの高カロリー。
そこへハヤシライス・・・!?

しかもこれは今朝の朝ごはんでした


レンジホワイトソースのオムレツ・ドリア 
 
   ご飯         1膳分
   レンジホワイトソース(2皿分)
    有塩バター     20g
    薄力粉       15g
    牛乳       200㏄
    塩         小匙1/2
    コショウ      少々
   溶けるチーズ     大匙3

   a 卵          2個
     塩          ひとつまみ
     コショウ       少々
     マヨネーズ      小匙1
     牛乳         大匙1
   サラダ油       小匙2   

1.レンジホワイトソースを作る。
  ①バターを耐熱ボウルに入れ、500Wで30秒加熱。
  ②溶けたらふるった粉を加え混ぜ、20秒加熱。
   よく混ぜて更に20秒加熱。
  ③牛乳を少しずつ加え混ぜ、ラップをせずに750Wで1分半加熱。
   よく混ぜて更に1分半加熱する。
  ④塩、コショウを加え混ぜ、50秒加熱する。

2.ご飯を耐熱皿に入れて1を半量かけ、溶けるチーズを振って
  オーブントースター強で4分焼く。

3.フライパンにサラダ油を熱し、aの材料をよく混ぜ合わせて
  一気に流し入れ、とろとろのオムレツを作る。

4.焼き上がった2の上に3をのせる。

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秋鮭のパイ包み焼き

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秋鮭の美味しい季節ですね。
先日の塩麹焼きに続き、今日はパイ包み焼きにしてみました。



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パイはサクサク、中のサーモンはふっくらやわらか♪

試食していただいたグループレッスンの皆さんにも大好評!

早速リクエストをいただき、こちらのグループレッスンの
来月のメニューに決まりました。

パイ包みは見た目も豪華ですので、ちょっと気が早いですが、
クリスマスにもぴったりなのでは、と思います。

中身はサーモンの他、ひき肉を使えばミートパイになりますし、
フルーツやアーモンドクリームなどでデザートにしてもいいですね。

もちろん、冷凍パイシートでも作れます。
成型のコツや焼き加減など、詳しくレッスンさせていただく予定です。

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Tag: パイ

フライパン鶏鍋

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ちょっとした手違いで、白菜が余るほど届いてしまったため、
鍋にしました。

平日は家族の帰宅時間がバラバラなので、フライパンでまとめて
仕込み、一人鍋風に小さな鍋に取り分けています。

昆布と鶏、にんにく、生姜でだしを取り、薄味に仕上げておいて、
各自ポン酢や柚子コショウ、ラー油などを加え、好みの味で
いただきます。


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箸やすめはレンコンのマリネ。

レンコンをスライサーで薄くスライスし、茹でてから
ドレッシングで和えるだけ。

厚めに切ったレンコンの、ホクホクした食感も好きですが、
シャキシャキの薄切りレンコンもまた美味しいですね。


フライパン鶏鍋  

  鶏もも肉唐揚げ用   350g・・・洗って脂身を取り除き、食べやすい大きさに切る。
  a 昆布          15×5cm2枚・・・切り込みを入れる。
    生姜の皮          1片分
    にんにく         1片・・・半割にして芽を除く。
    水            1.2リットル
  
  b 酒             50㏄
    長ねぎの青い部分      1束・・・つぶす。
 
  白菜            1/6個・・・ざく切りにし、芯は繊維に添って細く切る
  しいたけ          大2枚・・・軸ごと7㎜厚さにスライス
  長ねぎの白い部分      1束・・・斜め薄切り

  塩、醤油          各小匙1

1.aをフライパンに入れて中火にかけ、煮立ち始めたら昆布を取り出す。
  鶏肉とbを加えて沸騰させ、アクを取る。

2.白菜としいたけを加え、中火で15分ほど煮る。

3.にんにく、生姜の皮、ねぎの青い部分を取り出し、
  長ねぎの白い部分を加え、5分ほど煮る。

4.塩、醤油で調味する。
  柚子コショウ、七味、三つ葉などの薬味を添える。


スライスレンコンのマリネ  
   レンコン   400g・・・スライサーでスライスし、酢水にさらす。
   玉ねぎ    1/2個・・・スライスして水にさらす。
   a 塩      小匙1
     酢      大匙2
     ごま油    大匙1
メープルシロップ 小匙1

1.レンコンを熱湯で3分程茹で、ざるに空ける。
  ペーパータオルで水気を拭き取り、ボウルに入れてaで和える。

2.水気を絞った玉ねぎを加え混ぜる。

3.粗熱が取れたらメープルシロップを加え混ぜる。

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鶏肉の韓国風炒め

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フライパンでじっくり焼いて塩コショウでさっと味付けした鶏肉も
美味しいですが、秋も深まってくると、少しこってりした料理が
食べたくなりますね。

そこで今日は鶏肉の韓国風炒めにしてみました。

土曜日の夕方に放映されている「二人の食卓」は、
毎週楽しみにしている番組なのですが、おとといのゲストは
韓流スターのリュ・シウォンさんでした。

シウォンさんは、レシピ本を出されているほどのお料理上手なのだそうで、
「韓国風ピリ辛親子丼」という料理を作られ、とっても美味しそうでした。

今晩はこれを参考にさせていただき、ごはんに合いそうな
おかずにアレンジしてみました。

韓国料理にはにんにくのすりおろしがたっぷり入りますが、
翌日人に会うことを考えると、どうしても躊躇してしまいます。

そこで、たいていの場合、うちではにんにくを潰すか半割にして
芽を取り除き、炒めて香りを移す程度にとどめています。

これじゃパンチ不足・・・
なのはわかっているのですが、すりおろしたにんにくが一番
臭いがきついので、これでガマンです。

それでもコチュジャンが入ると一気に韓国風の味に。
色もそれらしい鮮やかな赤色に仕上がりました。

コチュジャンや砂糖がしっかり入るので、甘辛くてごはんに
ぴったりのおかずになりました。


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こちらは人参のたらこ炒め。

人参3本を、太めの千切りスライサーでひたすらスライスし、
レンジにかけて余分な水分を抜いてから、たらこと一緒に
フライパンで炒めるだけの簡単レシピです。

人参サラダばかりで飽きてしまったときなどに、こちらを作ります。

なんだか今日はテーブルの上が真っ赤になってしまいました(笑)


鶏肉の韓国風炒め  

  鶏もも肉       2枚・・・脂を取って食べやすい大きさに切る。
  a 醤油      大匙1.5
    砂糖      大匙1
    コチュジャン  大匙1
    コショウ    少々
  片栗粉     小匙2
  にんにく      1片・・・潰して目を取り除く
  サラダ油      小匙2
  長ねぎ       1本・・・斜め5㎜厚さにスライス
  b 酒       大匙2
    醤油      小匙1
    砂糖      小匙1
    八丁味噌    小匙1
    豆板醤     小匙1/2

1.鶏もも肉は洗ってペーパータオルで水気をよく拭き取る。
  aで下味を付ける。

2.フライパンににんにくとサラダ油を入れて中火にかけ、
  香りが立ったら1を加えて炒める。
  焼き色が付いてきたら長ねぎも加えて中火で炒める。

3.合わせたbを加えてひと煮立ちさせたら、中火で5分程炒め煮する。


人参のたらこ炒め  

  人参       3本・・・太い千切り
  塩        小匙1
  水        大匙3

  サラダ油     小匙1
たらこ      80g
  酒        小匙1
  塩        小匙1/2

1.人参をボウルに入れ、塩と水を加えてラップをかける。
  レンジで3分加熱し、ざるに空けて水気を切る。

2.フライパンにサラダ油を熱し、1を加えて炒める。
  ほぐしたたらこを加えて混ぜながら炒め、たらこが
  バラバラになって火が通ったら、酒と塩を加えて炒める。

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鶏肉の竜田揚げ

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唐揚げと竜田揚げ、違いは何となくイメージできるのですが、
改めてどこがどう違うのか、と問われるとあまりよく理解できて
いませんでした。

Wikipediaによれば、

から揚げが食材や粉、下味の種類を問わず使われるのに対し、
竜田揚げは肉などを醤油とみりんから作ったタレに漬け込んで
下味をつけ、片栗粉のみで揚げるものを指す。


そうです。

また、肉に染み込んだ調味料の色が、揚げることで紅葉のような
色合いになるため、紅葉の名所である竜田川に紅葉が流れる姿が
連想されるから。


ともあります。

よくわかりました!

となると、うちでは唐揚げも竜田揚げも一緒、と言うことになるのですが、
今日は竜田揚げを作ったつもりです。

私の中では、衣が白っぽく、さっくりしているのが竜田揚げ、
衣に醤油の色が浸み込んでカリッとしているのが唐揚げです。

違いは竜田揚げの方が下味がやや濃い目という点と、
片栗粉のまぶし方にあります。

唐揚げは下味を付けたあと、汁けを拭き取った鶏肉に、
片栗粉を一度に加え、手で全体をなじませてから揚げています。

これに対し、竜田揚げは、片栗粉を別のボウルに入れ、下味を付けた肉の
汁けをサッと切ったら、揚げる直前に一つ一つ粉をまぶして揚げています。

竜田揚げの方が衣がたくさん付くせいか、中の肉もジューシーに仕上がる
ような気がします。

なので、うちでは竜田揚げの方が評判はいいのですが、
衣が多い分、油をたくさん吸うので、翌日温め直して食べようとすると
ちょっと油っぽくなってしまいます。

お弁当に入れるなら唐揚げでしょうか。

唐揚げと竜田揚げ、どちらにしても美味しいですね。


鶏肉の竜田揚げ   

   鶏もも肉唐揚げ用    2パック 700g
   a 醤油          大匙3
     みりん         20㏄
     酒           20㏄
     生姜の絞り汁      大匙1
     こぶ茶         小匙1

1.鶏肉は脂を取って筋の多い部分は包丁で切る。

2.1をビニル袋に入れてaを加え、30分下味を付ける。
  ざるに空けて汁気を切る。
  
3.揚げる分だけ片栗粉をまぶし、170℃に熱した油で揚げる。
  1分したら空気に触れさせるようにして裏返し、もう1分上げる。

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GABANスパイスで作るハロウィンのお菓子

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今年もハロウィンの季節がやってきました。
かぼちゃを使った料理やケーキで楽しく盛りあがりましょう!

先日、レシピブログさんの「GABANスパイスで香り高く♪秋のスイーツレシピ」
という企画で、GABANスパイスをいただきました。

昔からスパイスといえばGABAN、ですからとっても嬉しく、
早速お菓子に使わせていただきました。

シナモンは、りんごをはじめ、かぼちゃやさつまいもなど、
秋の食材と本当に相性がいいですね。

シナモンの香りが大好きなので、クッキーやパウンドケーキ、
プリンなど、いろいろなお菓子に使いますが、今日は
「かぼちゃのスティックケーキ」を焼いてみました。

最近流行りの「水切りヨーグルト」を使ったレシピで、とても
しっとりしています。
水切りは一晩くらいするといいかと思います。

砂糖の量がかなり多くて驚かれるかもしれませんが、
野菜のケーキですので、このくらい入った方が味がボケず、
美味しく仕上がります。
でも、気になる方はもう少し減らしてくださっても結構です。

手でつまんで気軽に食べられるスティックケーキはパーティにも
ぴったりです♪

かぼちゃのスティックケーキ 

 15㎝角の角型1個分 
  バター         45g
  a ブラウンシュガー 105g
    蜂蜜        10g
    卵         1/2個
  かぼちゃ       120g
  GABANシナモンパウダー 小匙1/2
 ※水切りヨーグルト    40g
  b 薄力粉       90g
    ベーキングパウダー 小匙1

1.かぼちゃのペーストを作る。かぼちゃをレンジで4~5分加熱して皮を剥き、
  フードプロセッサー(FP)にかけてペースト状にする。

2.バターをFPでクリーム状になるまで撹拌し、aを順に加えながら
  滑らかになるまで撹拌する。
  1とGABANシナモンパウダーも加え、撹拌する。

3.合わせてふるったbの半量を加え、スイッチを断続的に入れてざっと混ぜたら、
  水切りヨーグルトを加えて同様に回す。残りのbを加え、同様に撹拌する。

4.型に流し入れ、180~170℃のオーブンで20~25分焼く。

※水切りヨーグルト 
ヨーグルトをペーパータオルを敷いたざるにあけて水切りしたもの。

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秋鮭の塩麹焼き

                DSC04903a.jpg
今朝、起きて冷蔵庫を開けると冷気を全く感じません。
恐る恐る遠赤温度計で測ってみたら、22℃!
先日から製氷室が作動しなくなり、おかしいな、と思っていたら
とうとう冷蔵室まで!

なんでこのタイミングで壊れるの!?

慌てて中のものをもう一台の冷蔵庫に移すことにしたのですが、
もう一台も中はいっぱいいっぱいになっています。

半日、冷蔵庫の片付けと掃除で終わりました。

ところが、先ほど空っぽになった冷蔵庫を開けてみると、
冷気が戻っているではありませんか!

ホッとしたものの、まだまだ安心とは言い切れません。
あと3か月、なんとか頑張ってほしいです。

晩御飯に、旬の秋鮭を塩麹に漬けこんでおいたものを焼いて食べました。
昨日から漬け込んでおいたのですが、今までは塩麹を野菜料理にしか使って
こなかったので、これが初めての魚の塩麹料理です。

焼いてみてびっくり!
身がふっくらして鮭のうまみが凝縮されています。
鮭は好きなのでホイル焼きにしたり、長ねぎやきのこ類と一緒に炒めるなど、
結構いろいろ作っているのですが、こんなに美味しい鮭料理は
初めてです。

1切れ食べて、2切れ目に思わず手が伸びました。

ところで、うちには魚焼きグリルがありません。
ガス台もあえて付いていないものを選びました。

なので、魚はいつもフライパンで焼いているのですが、
今日はオーブントースターを使っています。

     
これすごく便利です。
オーブントースター用のクックプレートなんですが、魚をひっくり返さなくても
両面きれいに焼けるんです。

魚だけじゃなく、天ぷらや唐揚げを温め直してもカリッと仕上がりますし、
うちではほぼ毎日何かしらに使っています。

鮭の身がふっくら焼けたのは、もしかしたらこのプレートのお陰?

魚も美味しくなって、ますます塩麹の出番が増えそうですが、
もうすでに残り僅かになってしまいました。

それで今、塩麹2号を熟成中。

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                来週末にはできるかな・・・?


秋鮭の塩麹焼き 

  生鮭      2切れ・・・塩小匙1をまぶして10分置き、水気を拭き取る。
  塩麹      大匙1

1.鮭と塩麹をポリ袋に入れて手でもみ、一晩寝かせる。

2.1を塩麹の付いたまま、皮目を上にしてトースタープレートに並べ、
  オーブントースターで15分焼く。
  
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塩麹で赤と白のスープ

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最近、細かい字を見るのがつらいので、字の大きなテンプレートに
変えました。気分転換にもなりますね!

今日は塩麹を使った2種類のスープです。
意図したわけでもないのですが、偶然にも赤と白になりました。

白の方はかぶのスープ。

かぶを皮付きのまま鍋で蒸し煮するだけで、甘くてとろんとした
美味しいスープができます。
冬には身体が温まりますので、昨年も何度となく作りました。

最初は普通の鍋で作っていましたが、最近は圧力鍋で時間短縮。
急いでいるときには便利です。

しっとりむね肉を作ったときのスープがあったので、
今回はそれを利用しました。

塩麹を加えたところ、かぶの甘さが引き立って、これもまた
美味しくなりました。
本当に塩麹の力、恐るべし!です。

もうひとつ加えてみたのが長芋のすりおろし。
冷蔵庫にあまっていたので入れてみただけなのですが、
塩麹で味にまろやかさが出たのに加え、
長芋でより一層とろみがついて、食感がなめらかになりました。

3.5リットルの圧力鍋いっぱいに作ったのですが、すぐになくなりそうです。


               DSC04895a.jpg
赤の方はさつまいもの赤だしです。

これにも塩麹を入れたところ、びっくりするほど
美味しくなりました。

赤みその風味は残しつつ、特有の癖がなくなって、
なんともまろやかな味に。

だしは昆布で。

さつまいもと玉ねぎの甘さに、赤みその風味が溶け込んで、
コクのあるみそ汁になりました。

赤と白、どちらもかなり自分好みの味に仕上がったので、
毎食どちらにするか迷ってしまいます。
今朝は赤、昼は白でしたが、夜はどうしましょう・・・?

残ったかぶの葉も塩麹で蒸し煮にしてみました。
ほんのり苦味が効いて、甘いスープにぴったりです。

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長芋入りかぶの塩麹ポタージュ 
  かぶ        中サイズ10個
  塩         小匙1
  サラダ油      小匙1
  しっとりむね肉のスープ 500㏄
  長芋        200g・・・皮を剥いてすりおろす。
  塩麹        大匙1

1.かぶは葉を取って皮付きのまま縦4つ割にする。

2.1を圧力鍋に入れ、塩とサラダ油、スープ100㏄を
  加えて蓋を軽く閉め、強火にかける。
  3分蒸し煮したら残りのスープを加え、蓋をしっかり閉めて
  強火にかける。5分加圧し、自然に冷ます。

3.ブレンダーでピュレ状になるまで撹拌し、すりおろした長芋、
  塩麹を加え、ひと煮立ちさせる。

※かぶの葉の塩麹蒸し煮
  かぶの葉   2束分
  塩麹     大匙1/2
  ごま油    小匙1

フライパンに材料を入れて蓋をし、強火で2分蒸し煮する。
余熱で1分蒸らす。


さつまいもの塩麹入り赤だしみそ汁 
  a さつまいも    中1本・・・乱切りにして水にさらす。
    玉ねぎ      1個・・・1㎝幅にスライス
    昆布       10cm長さ1枚
    水        2カップ

  塩麹、赤みそ   各大匙1/2

1.aを圧力鍋に入れて強火にかけ、4分加圧後、自然に冷ます。

2.塩麹と赤みそを加える。


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レンジホワイトソースで簡単ドリア

                DSC04865a.jpg
今晩は娘のリクエストでドリアに。
帰ってくるなり、「ドリアが食べたい!」と言うので、
急いで準備しました。

解凍した冷凍ご飯に、同じく冷凍しておいたミートソースを加え混ぜ、
アランチャ風に溶けるチーズを加えます。

ホワイトソースもレンジで簡単にすませるはずが・・・
ここで思わぬハプニング!
いい感じにとろみが付き始めたところで、調子に乗って
塩麹を加えてしまったのがまちがいでした。

とろみがついていたはずのソースに液状化現象が!!

え~、どうして?
さっきまで固まりかけていたはずなのに・・・
理由はわかりませんが、多分麹の働きで牛乳の何かが
変化してしまったのでしょうね。

考え込んでいる暇はないので、急いで作りなおしました。

ホワイトソースにチーズ・・・
私は食べられない料理でしたが、2人分を娘1人で完食。
美味しかったようです。


レンジホワイトソースのドリア  
  2人分
   ご飯         1.5膳分
   レンジホワイトソース
    有塩バター     20g
    薄力粉       15g
    牛乳       200㏄
    塩         小匙1/2
    コショウ      少々
   とろとろミートソース 100g
   溶けるチーズ     1枚
   パン粉、粉チーズ   各適宜

1.レンジホワイトソースを作る。
  ①バターを耐熱ボウルに入れ、500Wで30秒加熱。
  ②溶けたらふるった粉を加え混ぜ、20秒加熱。
   よく混ぜて更に20秒加熱。
  ③牛乳を少しずつ加え混ぜ、ラップをせずに750Wで1分半加熱。
   よく混ぜて更に1分半加熱する。
  ④塩、コショウを加え混ぜ、50秒加熱する。

2.ご飯にミートソースを加え混ぜ、溶けるチーズをちぎって加える。

3.耐熱皿に2を盛り、1を上からかける。
  パン粉と粉チーズを振ってオーブントースター強で5分焼く。
  
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大学芋チップス

               DSC04831a.jpg

さきほど、夕飯に作ったさつまいものオーブン焼き。
アツアツのうちはそのままでも美味しいんですが、
時間が経つとひからびたようになって美味しそうじゃないので、
フライパンで大学芋風おさつチップスに。

先にオーブン焼きしてあるので、お芋の甘さが十分出ています。
かといって甘すぎず、後を引きます!


大学芋風おさつチップス  
  
  ※さつまいものオーブン焼き さつまいも2本分
   サラダ油          大匙1  
   砂糖            大匙1
   塩             ひとつまみ
   水             大匙1
   炒りごま          適宜

1.さつまいものオーブン焼きをフライパンに入れ、
  サラダ油を回しかけて中火にかける。

2.油が回ったら砂糖と塩を加えて絡めるように炒める。

3.砂糖がキャラメル化してきたら一旦火から下ろして水を加える(火傷に注意)。

4.中火にかけながら、水分がなくなるまで炒める。

5.炒りごまを振って仕上げる。

※さつまいものオーブン焼き

   さつまいも       中2本
   
1.さつまいもを斜め7㎜厚さにスライスし、水につけてアクを抜く。
2.ペーパータオルで水気を拭き取って天板に並べ、オーブンで焼く。
  200℃18分、最後の5分は裏返して230℃で焼く。

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塩麹でシンプル野菜料理

               DSC04822a.jpg
スーパーの前を通りがかったら、きれいな黄色のズッキーニが
目に飛び込んできました。

思わず買ってきてしまいましたが、ラタトゥイユは飽きたし、
ズッキーニは煮るとへなへなしてしまうところが
あまり好きではありません。

そこでオーブンで焼くことに。
塩、コショウ、オリーブ油でマリネして焼くのが定番ですが、
うちには今、塩麹がある!

早速、塩麹マリネを試してみました。
薄切りにしたズッキーニを塩麹、コショウ、オリーブ油、
イタリアンハーブミックスでマリネし、オーブンで焼くだけです。

いい色に焼き上がったズッキーニが食欲をそそります。
食べてみると野菜の甘さに驚きました。
ぼんやりした味のズッキーニが、しっかりした濃い味になっています。

一緒に焼いたさつまいも(味付けなしです)は野菜チップのようで、
こちらも自然な甘さで美味しかったです。


               DSC04819a.jpg
いつもの人参サラダと舞茸のマリネも一味違って、コクと旨みが
増しました。


               DSC04823a.jpg
最後はみそ汁です。
みそと塩麹のダブル麹で、身体にもよさそう・・・

これも甘さが増して、コクが出ました。
甘いと言っても麹の甘さですから、甘ったるさはありません。
中辛みそを使っていますが、甘口のみそで作ったような味になりました。

これだけ野菜料理が並ぶと食卓も華やかになります。

案外どんな料理に使っても大丈夫、ということがわかったので、
次は肉や魚料理にもチャレンジしてみたいと思います。


ズッキーニの塩麹マリネロースト  
  ズッキーニ    2本
  a 塩麹       大匙1
    オリーブ油    大匙1
    胡椒       少々
    イタリアンハーブミックス 小匙1

1.ズッキーニは皮を縞目に剥いてヘタを取り、長さを半分に切って
  縦4~5枚にスライスする。

2.1をビニル袋に入れてaを加え、手でもんで15分程マリネする。

3.オーブンシートを敷いた天板に並べ、オーブンで焼く。
  200℃12分、230℃5分


人参の塩麹サラダ  

  a 人参        4本
    塩麹        大匙2
    サラダ油      小匙2
    水         50㏄
  b 塩麹        大匙1
    ワインビネガー   大匙2
    粒マスタード    小匙2

aをボウルに入れてラップをかけ、レンジで2~3分加熱する。
余計な水分を出し、bで調味する。


舞茸の塩麹マリネ  
  舞茸        4袋
  a 塩麹      大匙1
    ワインビネガー 大匙1
    サラダ油    小匙1

舞茸を手で裂いてオーブンの天板に並べ、200℃で8分焼いて
aで和える。


キャベツと油揚げの塩麹みそ汁 
  a キャベツ     5枚・・・1㎝幅のざく切り
    油揚げ      1/2枚・・・油抜きして5㎜幅の短冊切り
    塩麹       大匙1
    水        50㏄

  出し汁        400㏄
  味噌         小匙2

1.aを鍋に入れて蓋をし、強火で3分蒸し煮する。

2.出し汁を加えて中火で5分ほど火を通し、味噌を溶き入れる。

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塩麹ができました♪

                DSC04753a.jpg
最近よく耳にする「塩麹」。
とっても気になっていたんですが、麹をまず作らなくては
ならない、しかもできるまでに1週間も(しか?)かかると
あって、なかなか取りかかる気になれませんでした。

が、知れば知るほど魅力的な調味料らしく、
「やっぱり作ってみよう!」と
1週間ほど前に米麹を購入、仕込みをしました。

私が購入したのは、「みやここうじ」というもので、
まずは袋の表示通りに作ってみました。

沸騰させた湯に塩を溶かし、米麹を加えて混ぜるだけ。
あとは1日1回かき混ぜれば、1週間~10日後にはめでたく
塩麹が完成!となるとのこと。

作った直後に2~3時間保温しておく必要があります。
さてどうしよう・・・

            DSC04544a.jpg
そうだ

ホシノ天然酵母でパンを焼いていたときの保温器があったはず、
と押し入れの奥をのぞいてみると、ありました!
ここに入れて暫く置いてから、常温で発酵させました。
(ティーコゼーなどで十分みたいです)

ところが、作ってからいろいろ調べてみると、
みやここうじさんのレシピ、他とちょっと違う!

他のレシピは、どれも米麹に塩と水を加えるらしく、
私が見た限り、熱湯を使っているのは、みやここうじだけでした。
しかも、塩や水の分量もみやここうじだけ微妙に違うし・・・

ちょっと不安になりましたが、もう作ってしまったので
そのまま発酵開始です。



            DSC04621a.jpg
仕込んでから3日目の麹です。
角が取れて柔らかそうな感じに。
匂いをかいでみると、まだご飯ぽい香りしかしません。
う~ん、大丈夫なのだろうか・・・

            DSC04761a.jpg
発酵中は、蓋をきっちり閉めず、少しずらしておくそうなのですが、
ホシノ天然酵母の発酵器は、真中に穴が空いているため、都合がよいです。
取っ手付きの外蓋が別になっているところも持ち出すときには便利。

            DSC04765a.jpg
そしていよいよ7日目の塩麹。
とろ~んとした状態で、色も微妙にベージュっぽくなっています。
鼻を近づけてみると、ほんのり酒粕のような香りが!

このところ気温が高かったせいでしょうか、季節は秋ですが、
1週間で完成しました。

さ~て、何に使おう・・・?
まずは一番シンプルな浅漬けから、ということで
出来上がったのが、きゅうりの浅漬けです。

スライスしたきゅうりに塩麹をまぶして寝かせること数時間。
浅漬けが出来上がりました!

食べてみると感激の美味しさです。
塩麹を作ったことのある皆さんが、
「まろやかな塩味」、
「とがったところがない」
と言っていた言葉の意味がよくわかりました。

漬けものをみると、反射的に「しょっぱい」という
イメージが湧きあがってくるのですが、これはいい意味で
そんな予想を裏切ってくれます。

全体をまろやかにまとめてくれるような塩味、
とでも表現すればいいのでしょうか、
ちゃんと塩気が感じられるのに、刺さるような刺激がないんです。

きゅうりにちょっとまぶしただけでこの美味しさですから、
これから楽しみです♪

ご参考までに、私の作った塩麹のレシピを載せておきますね。
詳細は「みやここうじ」さんのサイトへどうぞ→

材料がシンプルなだけに、塩は美味しいものを使うといいみたいです。
ちなみに私が使ったのは、「伯方の塩」です。

今すぐに塩麹を使いたい!
という方には、こういうものもありますよ。→

塩麹の作り方・・・みやここうじ使用

   米麹        1袋 200g
   熱湯        400㏄
   塩         90g

1.沸騰させた湯に塩を加えて溶かし、60℃まで冷ます。

2.手でほぐした米麹を1に加え混ぜ、2~3時間保温する。
  保温することで、麹の芯がなくなるそうです。
  ※ここではホシノ天然酵母の発酵器を使いましたが、
   タオルなどでくるんでおくか、ティーコゼーなどをかぶせても。

3.そのまま冷ます。

4.蓋をずらした状態で、1日1回かき混ぜながら常温で1週間~10日保存する。

5.粥状になり、ほんのり酒の香りがしてきたら出来上がり。
  その後は冷蔵庫で蓋をずらした状態のまま、半年ほど保存可能。


塩麹できゅうりの浅漬け 

  きゅうり       2本・・・5㎜厚さの斜め薄切り
  塩麹         大匙1

1.きゅうりを容器に入れ、塩麹を加えて軽く混ぜる。
  そのまま1時間以上寝かせる。

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とろとろミートソースのパスタ

                DSC04728a.jpg
10月中旬とは思えないほどの蒸し暑さですね。
今日はクーラーを入れてのレッスンとなりました。

昨日のメニューです。
冷蔵庫にちょっとずつ残った材料でミートソースを作りました。

なすのペースト、バジルペースト、自家製ドライトマト。
どれもパスタによくあうものばかりなので、全部合わせて
ミートソースに入れてしまいました。

それから野菜室には里芋が2個。
これも中途半端な量です。
癖のない素材ですので、とろみがつくかも、とすりおろして
いれてみたところ、予想通り、とろとろのミートソースが
できました。

私はそのまま、クリーム系が好きな娘は生クリームを
加えてトマトクリーム風ミートソースで食べました。

いつもはフライパンを使い、ソースとパスタがしっかり乳化するまで
必死に混ぜますが、簡単に仕上げたい時にはルクエが便利。

初めにソースと茹で汁少々をルクエで加熱した後、
袋の表示時間よりも1分短くゆでたパスタを投入。
ソースと一緒にもう1分加熱。
蓋を空け、ソースとパスタがなじむまでゆっくり混ぜれば
出来上がり!

水分が蒸発しすぎることなく、なめらかに仕上がる上、
仕上げの慌ただしさがないのも助かります。

パスタの出来を娘に聞いてみると、
「いつもと同じで美味しい。」そうで、
な~んだ、それならこっちの方が楽、となります。

パスタ料理の日は量を少し多めに作り、ソースで和えた後、
取り分けておきます。
翌日、パン粉を振ってトースターで焼けば、グラタン風パスタに。
今日のお弁当の一品になりました。


とろとろミートソース 
   合挽肉         250g
   にんにく        1片・・・みじん切り
   オリーブオイル     大匙1

   a 玉ねぎ         1個・・・皮を剥いて8つくらいに切る。
     人参          1/2本・・・皮を剥いて小さめの乱切り。
   自家製ドライトマト   20個
   オリーブオイル     大匙1
   塩           小匙1
   シェリー酒       50㏄
   b トマト水煮缶      2缶
     水           1カップ
     コンソメスープの素   小匙1
     なすのペースト     大匙3
     バジルペースト     大匙1
     胡椒          適宜
     里芋          2個・・・皮を剥いてすりおろす。
   c トマトケチャップ    大匙2
     オイスターソース    大匙1

1.aをフードプロセッサーでみじん切りにする。


2.フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて炒め、香りが立ったら
  合挽肉を加えて炒める。脂が出てきたらざるに空け、フライパンを
  ペーパータオルで拭き取る。

3.2のフライパンにオリーブオイルを熱し、1を加えて炒める。
  ドライトマト、塩を加えて炒める。

4.シェリー酒を加えて強火で煮詰め、bを加えて中火で10分程煮る。

5.cを加えて調味する。


ルクエで作る クリームミートソースのパスタ 

 1人分+α
  フェトチーネ     100g
  とろとろミートソース 1/2カップ
  茹で汁        大匙2
  生クリーム      50㏄
  コショウ       適宜
  粉チーズ       適宜

1.フェトチーネを表示時間よりも1分短く茹でる。

2.ソースと茹で汁をルクエに入れて、レンジで1分加熱する。

3.生クリームと茹であがったフェトチーネを加え、1分加熱する。

4.ルクエの中でパスタとソースをよく和え、皿に盛る。
  チーズ、コショウを振って食べる。

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焼き菓子いろいろ

               DSC04580a.jpg
バターがなかなか手に入らないため、焼き菓子作りを
ぐっと我慢していたのですが、とうとう限界に。

こんなに作っちゃいました。
どれも新作です♪

まずはブラウニ。
今回作った中で一番のお気に入りです。
ネッチリとしたブラウニらしい食感、
しっとりしているのに脂っぽくないところがいいです。


             DSC04583a.jpg
りんごのキャラメル煮を焼き込んだ、キャラメルパウンドケーキ。

これもすごくしっとりしていて、ブラウニと並んで気に入りました。


             DSC04575a.jpg
スクエア型のパンデピス。
ライ麦粉と全粒粉を使っていないので、ちょっと違うかもしれませんが、
自家製ジンジャーコンフィをたっぷり入れてスパイシーに。

これもしっとり。


             DSC04572a.jpg
ガナッシュ入りのココナツケーキ。

ゆる~い生地にガナッシュを注入!

ココナツの食感と風味がしっかり感じられます。


全種類並べて早速試食。
満足しました♪

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回鍋肉風牛肉とキャベツのみそ炒め

                  DSC04648a.jpg
今日もレッスンで皆さんと話題になったのですが、最近白菜が高いですね。
春キャベツと違って、今頃のキャベツは少し固いのですが、
いまのところ、値段も安定しているので、助かります。

今晩は牛肉を使って回鍋肉風の炒め物にしました。

辛いのが苦手な娘に合わせ、豆板醤は入れませんでしたが、
豆鼓を加えたら中華っぽくなりました。

野菜から水気が出るのを抑えるため、本来、野菜は油どおしするのが
いいのだと思いますが、大変なので、ルクエで熱を通しました。

それでも炒めている途中で汁が出てきてしまい、
最後は水溶き片栗粉でまとめました。

肉と同じ量のキャベツが入るため、野菜たっぷりの炒めものに。



                DSC04589a.jpg
価格が安定している野菜といえば、もやし!

好きなのは小大豆もやし。
黒い豆のもやしよりも水っぽくならず、豆の大きなもやしよりも食べやすいので、
うちではもやしといえばもっぱらこの小大豆もやしです。

もやし臭さを取るため、ほとんどの場合、熱湯でさっとゆがいてから使っています。

さつまいもとえのきだけ、厚めに切ったレンコンと一緒にだしで煮込み、
コチュジャンで味付けしました。

辛さの中にほんのりさつまいもの甘さがあって、好きな汁ものの一つです。


回鍋肉風牛肉とキャベツの味噌炒め
  4人分 
   牛バラ焼き肉用     300g
   a 醤油         大匙1
     酒          大匙1
     ごま油        小匙1
     コショウ       少々
   片栗粉          大匙1
キャベツ        300g
   b サラダ油         小匙2
     塩            小匙1
   生姜のみじん切り   大匙1
   長ねぎ        1本・・・斜め薄切り
   豆鼓         小匙1・・・みじん切り
   c 赤みそ        小匙1
     砂糖         大匙1
     醤油         大匙1
     酒          大匙1
     オイスターソース   大匙1 
   塩、コショウ       各適宜
   水溶き片栗粉
     片栗粉、水      各小匙1

1.牛肉にaで下味を付ける。

2.キャベツは洗ってざく切りにし、芯の部分は薄いそぎ切りにする。
  水気のついたままルクエ(ファミリー)に入れ、bをまぶして手でざっと混ぜる。
  レンジで4分加熱してざるにあける。

3.フライパンにサラダ油小匙2と生姜を入れて中火にかけ、
  香りが立ったら片栗粉をまぶした1を加えて炒める。
  肉の色が半分くらい変わったら一度取り出す。

4.3のフライパンの余分な油を拭き取り、サラダ油小匙1を加えて
  中火にかけ、長ネギを炒める。
  香りが立ったら2を加え、豆鼓も加えて炒める。
  3を戻し入れ、合わせておいたcを加えて強火で炒める。

5.味を見て塩、コショウで調味し、水溶き片栗粉でとろみをつける。


さつまいもともやしのコチュジャンスープ 
   a さつまいも       1本・・・1㎝厚さの半月切りにして水にさらす。
     小大豆もやし      1袋・・・熱湯でさっとゆがく。
     玉ねぎ         1/2個・・・2cm角程度に切る。
     れんこん        1/2節・・・7㎜厚さのイチョウ切りにして水にさらす。
     ごま油         小匙1
     塩         小匙1/2
     こぶ茶       小匙1
     だしの素      小匙1
     水        100㏄
   水          400㏄
   コチュジャン      小匙2

1.鍋にaを入れて中火にかけ、蓋をして強火で3分蒸し煮する。

2.水を加えて弱めの中火で7~8分煮込んだら、コチュジャンを加えて
  ひと煮立ちさせる。
  
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ハヤシライス&里芋のクリーミーポテトサラダ

                DSC04562a.jpg
ゆっくり料理をする時間がないときに限って
「お腹すいた、早くごはん。」と言われるので困ります。

そんなときのおたすけメニューがハヤシライス。

簡単でスピーディに作れる上、娘からは間違いなく
「美味し~い♪」と言ってもらえるので
作る機会も自然と増えます。

暫く作っていないと、
「そう言えば、このごろハヤシライス食べてないね。」
とも。

うちのハヤシライスには2種類あって、一つは村上信夫さんが
雑誌に連載していたレシピを参考にしたもの、そしてもうひとつが
今日のレシピです。
急いでいるときは、断然こちら。

ルーは使わず、トマトジュースと赤ワインでさっと煮込むだけなので、
さらっとしています。
小麦粉も少量でもたつきがなく、意外にあっさり食べられます。

以前は隠し味にウスターソースを加えていましたが、最近は
オイスターソースになりました。
ここらへんはその時の気分で変えています。

昨日の晩ごはんでしたが、
「昨日より美味しくなったね。」
と言いながら、今朝も山盛り食べていました。


                DSC04543a.jpg
付け合わせは里芋のクリーミーポテトサラダ

里芋のポテトサラダは初めて作りましたが、ジャガイモで作るより
クリーミーで滑らか。
生クリームを入れたような食感になります。

一緒に入れた しっとりむね肉と玉ねぎを、里芋のクリームソースで
和えた感じです。

これはホワイトソース代わりにも使えそうです。


スピードハヤシライス  
  3~4人分
   牛肉       250g
   a 塩      小匙1/2
     コショウ
     薄力粉    大匙1
   サラダ油     大匙1

   玉ねぎ      1個・・・半割にして繊維に垂直に7㎜厚さにスライス。
   にんにく     1片・・・半割にして芽を除く。
   サラダ油     大匙1.5
   塩        小匙1/2

   赤ワイン     120㏄
   b デミグラスソース 1/2缶
     トマトジュース  200㏄
     水        100㏄
     コンソメスープの素 小匙1
   
   c トマトケチャップ 大匙2
     オイスターソース 大匙1
     コショウ     少々

1.牛肉にaをまぶしておく。

2.フライパンにサラダ油を熱し、1を加えて炒める。
  半分くらい肉に火が通ったら取り出す。

3.2のフライパンに、にんにくとサラダ油を入れて中火にかけ、
  香りが立ったら玉ねぎを加えて炒める。
  油が全体に回ったら塩を加え、しんなりするまで炒め、
  2を戻し入れる。

4.赤ワインを加えて強火で煮詰め、bを加える。
  沸騰したらアクをとり、中火で5分ほど煮込む。

5.cを加えてひと煮立ちさせる。


里芋のクリーミーポテトサラダ  

   里芋      5個
   玉ねぎ     1/2個
   しっとり胸肉  1/2枚
   a 塩        小匙2/3
     白ワインビネガー 大匙1/2
     マヨネーズ    大匙1/2
     コショウ     たっぷり

1.里芋・・・皮を剥いて2~4つに切り、圧力鍋(2.5ℓ)に入れる。
       水300㏄を加えて強火にかけ、5分加圧し、自然に冷ます。
  玉ねぎ・・・スライスして水にさらす。
  しっとりむね肉・・・そぎ切り

2.柔らかくなった里芋をボウルに入れて潰し、水気を絞った玉ねぎと
  むね肉を加える。
  aの材料を順に加え混ぜる。

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豚肉の梅肉蒸し

               DSC04502a.jpg
母から送ってもらった梅干しが、とうとうこれで最後になりました。

今年は夏から梅干しを使った料理をよく作っていたせいか、
消費が早く、あっという間になくなりました。

先日電話で「また送って。」とお願いしておいたので、
そろそろ届くと思います。

豚肉の梅肉蒸しは好きなおかずの一つです。
久しぶりに作ったところ、一度目は失敗!
肉に下味を絡めた後、うっかり片栗粉をまぶすのを
忘れてしまったのです。

蒸している途中で気が付いたのですが、後の祭り。
肉汁とともに旨みが全部出てしまい、えっ、というほど
美味しくなかったです(笑)

気を取り直して作りなおしました。
やはり片栗粉をまぶしたのとそうでないのとでは雲泥の差。

肉に調味料がよく絡み、ねぎの甘さと一緒になって今度は成功。

圧力鍋なら5分で蒸しあがりますが、肉をできるだけ重ならないように
広げておかないと、内側まで火が入りにくいので注意しています。
蒸し上がったら、全体をよく混ぜて食べます。

かぼちゃの煮物も最近よく食べています。
さつまいもや小豆と一緒に煮ることもありますが、
やはり一番好きなのがかぼちゃ。
私一人でもすぐに食べきってしまいます。
下のレシピで作ったら、2日でなくなりました。

パンプキンパイも作りたいんですが、こっちの方が食べたくて、
なかなかパイまでかぼちゃが行き渡りません。

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豚肉の梅肉だれ蒸し 

  2人分 
   豚小間切れ肉     200g
   長ねぎ        1本
   コショウ       適宜
   a 梅干し      1個(果肉15g)
     酒        小匙1
     醤油       小匙2
     砂糖       小匙1/2
     コチュジャン   小匙1/2
     ごま油      小匙1
     生姜のみじん切り 大匙1
   片栗粉        大匙1

1.長ねぎは5~6cm長さに切って細めの短冊切りにする。

2.豚肉にコショウを振り、合わせたaをもみ込んだ後、
  片栗粉をまぶしつける。

3.耐熱の皿に1を広げ、2をほぐしながら平らに並べ入れる。

4.圧力鍋(3.5ℓ)にセルクルを置き、水300㏄を入れ、3を乗せる。
  オーブンシートをかぶせて蓋を閉め、5分加圧してそのまま冷ます。


かぼちゃの煮もの   
   かぼちゃ   1/2個  
   水      150㏄
   砂糖     大匙2.5

1.かぼちゃは食べやすい大きさに切る。
  圧力鍋(3.5ℓ)に入れて砂糖を溶かした水を加え、5分加圧する。

2.自然に冷まし、蓋をはずして強火にかけ、両手で鍋を持って
  ゆすりながら水分を飛ばす。

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秋刀魚のパン粉オーブン焼き おろしサラダ添え

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秋の魚といえば秋刀魚。
今日はスーパーで1尾120円!
という安さに思わず飛び付きました・笑

実は、我が家は主人が魚嫌いなため、魚料理はめったにしません。
グリルもないほどで、魚を焼くときにはフライパンにオーブンシートを
敷いて焼いています。

でも旬の秋刀魚ぐらい思う存分味わいたいもの。
今日はオーブン焼きにしてみました。

パン粉焼きというと、ハーブやパルメザンの混ざったパン粉を振って
プチトマトやなすを添え、オリーブオイルをたっぷりかけてオーブンへ。
というイメージですが、今日はもっとさっぱりしたものが食べたい気分
でしたので、パン粉を振っただけで焼いてみました。

秋刀魚を三枚に下ろし、塩、コショウを軽く振ります。
臭みを消すため、イタリアンパセリを混ぜたパン粉をのせてオーブンへ。

焼き上がった秋刀魚にかぼすをギュッと絞って食べてみたら、
身はふっくら柔らか!
予想以上に美味しかったです。

ノンオイルでパサ付かないか心配でしたが、油でギトギトしたのは
苦手なので、むしろこちらの方が好みかもしれません。
これなら一人でも軽く2尾いけちゃいますね。

一緒に添えたのは、野菜を大根おろしとポン酢で和えたサラダ。
秋刀魚の塩焼きに大根おろしを添えるイメージで作ってみました。

「空心菜の新芽」というのは初めて食べましたが、
癖がなく、シャキシャキしていて美味しいですね。
まだまだ知らない野菜が多いので、いろいろチャレンジしてみたいと思います。

                DSC04522a.jpg

秋刀魚のパン粉オーブン焼き おろしサラダ添え  
  秋刀魚        2尾
  塩          小匙1/2
  塩、コショウ     各適宜
  パン粉        大匙3
  イタリアンパセリ   3枝・・・葉を摘んでみじん切り
  かぼす        1/4個

  おろしサラダ
    貝割菜      1/2パック・・・根を落とす
    空心菜の新芽   1/2パック・・・根を落とす
    三つ葉      1/2パック・・・根を落として4等分
    大根       5cm・・・皮を剥いてすりおろす。
    ポン酢      適宜

1.秋刀魚は三枚におろし、塩を振って15分ほど置く。
  ペーパータオルで水気を拭き取って耐熱皿に並べ、
  軽く塩、コショウを振る。

2.パン粉にイタリアンパセリを混ぜ、1の上に振りかけて
  200℃のオーブンで12~13分焼く。

3.おろしサラダを作る。
  貝割菜、空心菜の新芽、三つ葉を混ぜ合わせ、
  水気をややしっかり切った大根おろしを加え、
  ポン酢で和える。

4.2を取り分け、3を添え、かぼす(レモンでも)を絞って食べる。

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スタミナごはん にんにくチャーハン&北あかりのスープ

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連休最終日の今日は、スタミナ食で。

主人も娘も「野菜、野菜!」とか言いながら、
こういうガッツリ系のメニューを出すと目の色が変わり、
箸の進み具合を見ていると、作る側も嬉しくなります。

チャーハンだけなら牛肉300gも要らないんですが、
明日のお弁当を見越して、焼き肉を多めに作って、
そこからチャーハンの分を取り分けることにしました。

愛用しているウー・ウェンパンは、炒めもの、煮もの、揚げもの、
と万能で、特にチャーハンのときには威力を発揮。

手前から奥にちょっと振るだけで、私でもご飯がきれいに
ひっくり返り、料理上手になったような気分が味わえます。

最近購入した栗原はるみさんのお弁当用フライパンとともに、
大活躍です。


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意外にも好評だったのが、チャーハンに添えた
北あかりと白菜のにんにくスープ

じゃがいもの中でも一番好きな品種が、ホクホクで甘さの強い
「北あかり」です。
以前通っていた料理教室で初めて食べて以来、見つけると思わず
買ってしまうようになりました。

特にみそ汁に入れると美味しく、普段じゃがいもはそれほど
食べる方ではないのですが、これだけは別。

にんにくの風味と煮崩れかけたじゃがいもが白菜に絡み、
こくのあるみそ汁になりました。


牛バラ肉のにんにくチャーハン  

 2~3人分
  牛バラ肉のにんにく醤油焼き(一部取り分け)
   にんにく      1片・・・スライス
   サラダ油      大匙1
   牛バラ肉      300g
  a 酒         大匙1
    砂糖        大匙1/2
    醤油        大匙1         
    塩、コショウ    適宜

  サラダ油      大匙1
  卵          3個
  ごはん       2.5膳分
  長ネギ        1本・・・小口切り
  牛バラ肉のにんにく醤油焼き  上記の2/3量
  醤油焼きの焼き汁   大匙2
  塩、コショウ     適宜

1.牛バラ肉のにんにく醤油焼きを作る。
  サラダ油とにんにくをフライパンに入れて中火にかけ、香りが立ったら
  肉を加えて炒める。途中、脂が出てきたところで一旦ざるに空け、
  肉とにんにくをフライパンに戻し入れる。
  中火にかけ、aを順に加えて炒める。

2.チャーハンを作る。
  フライパンにサラダ油を入れて強火にかけ、溶きほぐした卵を加え、
  ふつふつと卵に空気が入った状態になったら軽くひっくり返して
  半熟状態のところへご飯を加える。

3.ご飯と卵が入り混じった状態になってきたら、1の2/3量を加えて炒める。
  肉がご飯に馴染んだら長ネギを加え、強火で水分を飛ばすように炒める。

4.最後に醤油焼きを作った時に出る焼き汁を加えてざっと混ぜ、
  塩、コショウで調味する。


白菜とじゃがいものにんにくみそスープ 
 2~3人分
   白菜       5~6枚
   じゃがいも    2個
   にんにく     1片・・・みじん切り
   ごま油      小匙2
   a 塩        小匙1/3
     酒        大匙2
     水        大匙1
   出し汁      300㏄
   みそ       大匙1

1.白菜・・・4~5cm長さに切り、芯の部分は繊維に沿って細く切る。
  じゃがいも・・・皮を剥いて7㎜厚さの半月切りにして、水にさらす。

2.フライパンに、にんにくとごま油を入れて中火にかけ、
  香りが立ったら1を加えて炒める。
  油が全体に回ったらaを加え、蓋をして強火で2分蒸し煮する。

3.出し汁を加えて5分ほど煮込み、味噌を溶き入れる。

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れんこんはさみバーグ

                DSC01225a.jpg
気が付くと、最近れんこんをよく使っているな、と思いますが、
これもですね。

娘がどこかで食べたのか何かで見たのか、
「れんこんではさんだハンバーグが食べたい。」
と言いだしたのがきっかけて作るようになり、
今ではうちの定番に。

焼いている間にバラバラになってしまわないよう、
れんこんに小麦粉をまぶしつけていますが、
食べた時にもれんこんが角の取れた丸みのある食感になって
一石二鳥です。

お弁当にもよく入れています。


                   DSC04443a.jpg
小鉢はなすのショウガポン酢マリネ。

いつもは圧力鍋で作りますが、急いでいたのでルクエで。
切り方と並べ方、加熱時間さえ決まればいつも同じ状態に
できるので楽です。

重たい圧力鍋を出す元気もないときには、やはりこれですね(笑)


れんこんはさみバーグ 
 6個分  
   れんこん      300g
   a 合挽肉     270g
     塩        小匙1/2
     胡椒       適宜
     パン粉      大匙5
     卵        1個
     生姜汁      大匙1  
   酒         50㏄
   みりん       30㏄
   醤油        30㏄

1.れんこんは、250gは7㎜厚さにスライスして水にさらした後、
  水気を拭き取って薄力粉(分量外)をまぶし、残りはFPでみじん切りにする。

2.aとみじん切りにしたれんこんでハンバーグの種を作り、小判状にまとめる。

3.2を1のスライスれんこんではさみ、フライパンに並べる。
  サラダ油小匙2(分量外)を回し入れ、中火で5分ほど焼いたら裏返し、
  余計な油を拭き取ってもう片面も5分ほど焼く。

4.酒とみりんを加えて煮詰め、醤油を加えてとろりとしてくるまで
  煮詰める。


ルクエでつくる蒸しなすのポン酢生姜マリネ 
  なす       4本・・・ガクを取る。
  生姜       1片・・・細千切りスライサーでスライス
  ポン酢      大匙2

1.なすは皮を縞目に剥いて半割にし、塩水に漬けてアクを抜く。
  水が付いたまま外側を上にして、半量をルクエに並べ、レンジで3~4分加熱する。

2.バットに空けて冷まし、へたを取って縦6~8つに裂く。
  もう半分も同様にする。

3.2と生姜をボウルに入れ、ポン酢をかけて落としラップをする。
  1時間以上おいて味をなじませる。

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肉レンコンでお好み焼き

                DSC04425a.jpg
煮ものはたくさん作ると食べきれずに残ってしまうことが多いので、
お好み焼きにリメイク。

具はこの間作った肉レンコンとキャベツ。

れんこんはフードプロセッサーでみじん切りにすると、
山芋を入れたようなモチモチ感が出るような気がします。

うちのお好み焼きの生地は水分が多めで、牛乳が入ります。
以前テレビで見たのですが、牛乳が入るとふわふわに
仕上がるらしいのです。

キャベツの切り方もいろいろですが、粗みじん切りが多いです。
直径18㎝の小さめのフライパンで焼くと、ひっくり返すのも楽です。

マヨネーズはかけず、ソースと鰹節、青海苔をかけて食べます。

誰も残りものだとは気が付かなかった様子。
「美味しい、美味しい。」と食べていました。



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一緒に添えた汁ものは、坦々スープ。
今日は肉は入れていませんが、豆板醤と練りゴマでこくのある味になりました。

豚挽肉の他、豆腐を入れても良さそうです。


肉レンコンでお好み焼き 
  3枚分  
   a 卵           1個
     水          100㏄
     牛乳         100㏄
     胡椒          少々
   薄力粉          120g
   肉れんこん(牛肉、レンコン、玉ねぎ) 200g 
   キャベツ         200g・・・粗みじん切り
   鰹節           パック1袋
   ソース、マヨネーズ、鰹節、青海苔 各適宜

1.aをボウルに入れて泡立て器で混ぜ、ふるった薄力粉を加えて
  よく混ぜる。肉レンコンのレンコンはフードプロセッサーで粗みじん切りにし、
  牛肉、玉ねぎ、鰹節と一緒に加えてへらで混ぜる。

2.フライパンに油を熱し、1を1/3量流して中火で焼く。
  周囲が乾いて焼き色が付いてきたらひっくり返し、
  両面合わせて5分ほど焼いて取り出す。
  残りの2枚も同様に焼く。

3.皿に盛り、ソース、マヨネーズ、鰹節、青海苔を好みでかける。


坦々スープ   
   長ネギ       1本・・・みじん切り
   生姜        1片・・・みじん切り
   サラダ油      小匙2
   豆板醤       小匙1
   a もやし       1袋
     えのきだけ     1袋
     塩         小匙1/2
     紹興酒       20㏄
     水         30㏄
   b 練りごま      小匙1
     醤油        小匙1
   水         300㏄
   塩         小匙1/2
   胡椒        適宜

1.鍋にサラダ油を入れて火にかけ、長ネギと生姜を入れて炒める。
  豆板醤を加えて炒める。

2.aを加えて蓋をし、強火で2分蒸し煮する。
  bを加え混ぜ、水を加えて沸騰したら中火で5分ほど煮る。

3.塩、胡椒で調味する。

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今年最初のアップルパイ

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今日は友人の家に招待していただきました。
お料理が素晴らしく、どれもとても美味しかったです。
手料理でのおもてなしは、やはり一番嬉しいですね。

手土産にお持ちしたのが、今年第1号と第2号のアップルパイ。

紅玉も今年最初の購入になります。
10月半ばにならないと出ていないかな、と思ったのですが、
見つけられてよかったです。

猛暑続きで夏の間はとてもパイを作れる状態ではありませんでしたが、
このところ、急速に気温が下がり、ぐっと秋が深まったため、
パイ生地を仕込むのも楽になりました。

今年は何台焼けるでしょうか。
皆さんにも召し上がっていただきたいです。

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しっトリ胸肉

               DSC01155a.jpg
鶏肉はもも肉を買うことが多いのですが、今日はむね肉を使って
茹で鶏にしてみました。

パサつきやすいむね肉に熱を通しすぎないよう注意しつつ、
中心までちゃんと火を入れるため、沸騰してアクを取ったら
すぐに火を止め、そのままスープの中で冷ましています。
保存もスープに浸った状態で。

これがいろいろな料理に使えてとても便利。

ごま油風味のたれをかければ中華風の前菜に。


                   DSC01168a.jpg
きのこのバジルソース和えに添えて、バジルドレッシングを
かければイタリアンの前菜風に。


                   DSC01163a.jpg
一緒にできるスープは、具を入れずにそのまま飲むと、
旨みが十分に感じられて贅沢な気分になります。
今度は雑炊にして食べたいです。


しっトリむね肉  
  鶏胸肉         2枚(約500g)
  塩           小匙1~1.5
  a 長ネギの青い部分  1束分・・・半分に切って潰す。
    にんにく      1片・・・半割にして芽を取る。
    セロリの茎     1本分・・・斜め薄切り
    塩         小匙1/2
    酒         50㏄
    水         20㏄
    胡椒        適宜

1.鶏肉は洗って脂を取り除き、身の厚い部分は切り開く。
  塩をこすりつける。

2.底の厚い鍋にaを入れて蓋を閉め、強火で2分蒸し煮する。

3.1を皮目を下にして入れ、水4カップを加えて強火にかける。
  煮立ったらアクを取り除き、火を止める。

4.鶏肉をひっくり返して香味野菜を上にのせ、蓋をしてそのまま冷ます。
  

しっトリむね肉の香味だれ  
   しっとりむね肉    1枚
   きゅうり       1本・・・千切り
   a 鶏の煮汁     大匙1
     ポン酢      大匙1
     ラー油      小匙1

1.そぎ切りにした鶏ときゅうりを皿に盛り、合わせたaをかける。


しっトリむね肉ときのこのバジルドレッシング   
   しっトリむね肉      1枚
   舞茸           1パック
   バジルペースト      大匙1
   鶏の煮汁         大匙2

1.舞茸は200℃のオーブンで8~10分焼く。

2.鶏を手で裂き、1とともに皿に盛る。

3.バジルペーストと鶏の煮汁を合わせ、2にかける。

※バジルペースト  
  バジル        1袋 50g入り 葉を摘む
  塩          小匙1/2
  胡椒         少々
  オリーブオイル    100㏄

  バジルを洗って水気をしっかりと拭き取り、他の材料と一緒に
  容器に入れて、ハンディミキサーですりつぶす。

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天ぷらと肉れんこん

                DSC01193a.jpg
今晩は天ぷらです。

主人からはさつまいも、娘からはかぼちゃのリクエストがあり、
私はどっちも好きなので、この2種類をたくさん揚げました。

いつもは天ぷら粉を使うのですが、今日は切らしていたので、
小麦粉と片栗粉を適当に合わせ、ベーキングパウダーを加えた
即席天ぷら粉で。

衣が薄くなってしまったんですが、食べてみると思っていたよりも
サクサクとした衣の歯ごたえが感じられ、軽い天ぷらになりました。
また、時間が経ってもしんなりせず、ベタッとした油っぽさもありません。

これならお弁当にも良さそうです。


                DSC01211a.jpg
野菜だけの天ぷらでしたので、肉のおかずも一品。
肉じゃがならぬ、肉れんこん。

こういう煮物類は、ある程度砂糖を効かせた方が美味しいですね。

食後にまたデザートを食べるんだから、とわりと料理に使う砂糖は
控える傾向にありましたが、やはり和食には甘味が必要だな、
と最近になって思います。

以前これを圧力鍋で作ってみたところ、柔らかくなりすぎて、
もはやれんこんとは呼べない代物になった経験があります。

歯ごたえのないれんこんが、こんなに味気ないとは・・・
以来、れんこんを圧力鍋で調理することはなくなりました。

ところで、うちでは天ぷらは塩で食べるんですが、天つゆで
食べるのが一般的なのでしょうか。

主人はソースをかけても食べます。
関西出身だから?と思ったのですが、
実は私も子供のころ、さつまいもの天ぷらにソースをかけて
食べていた記憶があります。


天ぷら 

  衣
    a 薄力粉       50g
      片栗粉       30g
      ベーキングパウダー 小匙1
    冷水          90g
  さつまいも        1本
  かぼちゃ         1/4個
  岩塩           適宜

1.さつまいもは洗って斜め1㎝厚さに切り、水に浸してあくをぬく。
  水気をよく拭き取っておく。

2.かぼちゃは種とワタを取って1㎝~1.5cm厚さに切る。

3.衣の材料は混ぜる前にすべて冷蔵庫でよく冷やしておく。
  ふるったaに冷水を加え、菜箸の太い方でざっくりと混ぜる。

4.1,2を3にくぐらせ、160~170℃の油でゆっくり揚げる。

5.油を切って皿に盛り、塩を振って食べる。


肉れんこん 

   牛バラ肉        300g
 a  れんこん        1節・・・1㎝厚さのイチョウ切りにして水にさらす。
    玉ねぎ         1/2個・・・繊維に垂直に5㎜厚さにスライス
    塩           小匙1/2
    ごま油         小匙1
    水           100㏄   
 b  水           200㏄
    酒            50㏄
    砂糖           大匙2
    醤油           大匙1
    生姜のスライス       2枚
   醤油            大匙1

1.牛肉は熱湯でさっとゆでてあくと臭みを抜く。

2.鍋にaを入れ、蓋をして強火で3分蒸し煮する。

3.bを加え、煮立ったら中火でレンコンが柔らかくなるまで10分ほど煮る。

4.1と醤油大匙1を加え、強めの中火で2~3分火を通す。

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メインじゃない麻婆豆腐

                DSC01121a.jpg
豆腐と挽肉で作るマーボー豆腐は、それだけでメインディッシュになりますが、
魚料理のときなど、他にもう一品欲しいとき作るのが、肉なしマーボーです。

マーボー炒り豆腐は、崩した豆腐にマーボー豆腐の調味料で味付けし、
スープを加えず炒り煮したもの。
汁気が出にくいのでお弁当にも利用しています。


                DSC01007a.jpg
こちらは野菜たっぷり、れんこんマーボー。
豆腐に、れんこん、椎茸、ねぎ、生姜を加えて炒めました。

れんこんのモチモチした食感が楽しめます。

香味野菜と豆板醤、豆鼓醤、オイスターソース、花椒でスパイシーに。

マーボー豆腐の食欲をそそる味で、肉なしでも満足感が出ます。


マーボー炒り豆腐  

  木綿豆腐    1丁・・・手で崩す。 
  サラダ油    小匙2
  長ネギ     1本・・・みじん切り
  a 豆鼓      大匙1/2・・・水にさらして塩抜きし、みじん切り
    テン麺醤    小匙1
    豆板醤     小匙1/2 
  b 砂糖      小匙1
    醤油      小匙1
    花椒パウダー  少々


1.豆腐をペーパータオルにくるんでルクエに入れ、レンジで3分加熱する。
  ざるに空けて水気を切る。

2.熱したフライパンにサラダ油を入れ、長ネギとaを加えて炒める。

3.豆腐を加えて炒め、水気が少なくなってきたら、bを加えて炒める。
  

れんこんマーボー  

    れんこん     250g
    生姜       1片・・・みじん切り
    長ネギ      1本・・・みじん切り
    椎茸       1パック
    a 塩        小匙1/4
      ごま油      小匙1
      酒        大匙2
    木綿豆腐     1丁
    b 豆板醤      小匙1
      豆鼓醤      小匙1
      醤油       小匙1
      砂糖       小匙1
   オイスターソース 小匙1
      水        大匙2
    塩、胡椒       各適宜 

1.れんこんは皮を剥いて適当な大きさに切り、FPで細かく砕く。
  椎茸も加えてみじん切りになるまで撹拌する。
  生姜、長ネギ、aと一緒にフライパンに入れ、蓋をして強火で2分蒸し煮する。

2.豆腐を手で崩し、ペーパータオルに包んでルクエに入れる。
  レンジで3分加熱し、水切りする。

3.1に2を加え混ぜ、bを加えて汁気を飛ばすように炒める。
  塩、コショウで調味する。

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さつまいもとかぼちゃのコロッケ

                DSC01134a.jpg
旬のさつまいもとかぼちゃは美味しいですね。
蒸してそのまま食べたり、ドレッシングで和えたり、
みそ汁やスープに入れたり・・・

どんな風に調理しても意外に美味しく食べられます。

今日は娘のリクエストでコロッケに。

チーズが大好きな娘から「中にチーズを入れてね。」と言われ、
その通りに作りました。

さつまいもとかぼちゃを圧力鍋で蒸して、マッシャーでざっくりと
潰します。
レンジでもいいのですが、ここはやはり蒸すことに。

今日はどちらも当たりで、見るからにねっとりホクホクに
蒸しあがりました。

やはりレンジで加熱したのとは別物?・・・のような気がします。
思わず蒸し上がりをそのままむしゃむしゃ食べてしまいました!
う~ん、美味しい!!

パン粉は市販のものをフードプロセッサーで細かくして使いました。

揚げたてを食べさせたら、娘も「これは美味しい!」と大喜び。
ごろんと大きなコロッケを一気に4個平らげました。
さつまいもとかぼちゃを両方使ったのがよかったようです。

いもとかぼちゃに味が付いているので、何もつけなくてOK。
明日のお弁当の一品に。


さつまいもとかぼちゃのコロッケ

 12個分
  さつまいも  500g
  かぼちゃ   500g  
  a  てんさい糖  大匙1
      生クリーム  50㏄
      塩      小匙1/2
  とけるスライスチーズ  3枚・・・1枚を4つに切る。

1.さつまいも、かぼちゃをそれぞれ5cm角程度の大きさに切り、
  圧力鍋で蒸す。
  さつまいも・・・加圧8分、自然に冷ます。
  かぼちゃ・・・加圧5分、自然に冷ます。
  ※別々に蒸すか、さつまいもをかぼちゃよりも小さく切って
   一度に加圧する。

2.蒸しあがったらすぐに皮を剥き、ボウルに移してマッシャーで潰す。
  aを加え混ぜ、バットに空けて冷ます。

3.12等分してちぎったチーズを1枚ずつ中に入れながら丸める。

4.小麦粉、卵、パン粉(細かいタイプ)を順にまぶして衣を付ける。

5.170℃の油できつね色になるまで揚げる。

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