オレンジのプレート

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昨日のレモンに続き、今日はオレンジで。

                   いわしとオレンジのオーブン焼き
                 人参とオレンジのサラダ
                 フルーティ・ガスパチョ


すべてにオレンジを使いました。


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まずはイワシのオーブン焼きから。

イワシは三枚におろし、粒マスタードを塗って
エルプドプロヴァンスを軽く振り、くるくる巻きます。

オレンジの果汁とシェリー、オリーブオイルを回しかけ、
くし形に切ったオレンジを差し込んでオーブンで焼きました。

今まで、イワシはトマトソースを使おうが、梅干しで煮ようが、
どんなことをしても後で口に残り、「やっぱり青魚はだめだな。」
と思わされていましたが、これは口に残りませんでした。

オレンジとエルプドプロヴァンスで臭みが消され、
とっても爽やかです。

今回はウルメイワシを使ったせいか、脂っぽさもまったく感じず、
美味しく食べられました。

昨日の残りを今朝また食べたのですが、
ソースが煮こごりになって、これもまた美味。

焼き立てはもちろんですが、冷製にしてオードブルにもよさそうです。


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おなじみキャロットサラダにもオレンジを入れてみました。

色の似たもの同士は相性がよい、と言われますが、
本当ですね。

キャロットサラダには、いつもは白ワインビネガーを使うのですが、
これは赤ワインビネガーで。
ついでに赤いパプリカパウダーもひとふり。

マスタード風味、クミン&ごま風味に加え、定番キャロットサラダの
仲間入り決定です!



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スペイン料理の定番、ガスパチョのアレンジで、
トマトときゅうりに加え、りんごとオレンジジュースを入れた
フルーティなガスパチョにしてみました。

実は最初、緑のピーマンやバジルペーストを加えた
ガスパチョも試してみたのですが、配合が悪かったのか、
青臭くなってしまい、まったく別のガスパチョにしてみよう、
と思い立ったのです。

やっぱりフルーツが入るとぐっと飲みやすくなりますね。
もはやガスパチョじゃない?のかもしれませんが、
こちらは気に入りました。

こういうジュース類は、今まであまり作ったことがなかったのですが、
最近ジュースやスムージーも流行っていることですし、
少しずつ取り入れていきたいな、と思っているところです。

ただ、試作、試飲を繰り返していると、なんだかもう
最後は味がわからなくなってきますね。

それに、作ってすぐと少し寝かせた状態でも味が微妙に変化していきますし、
パッと飲んで「あっ、これ美味しい!」と思える味に出合えたらラッキー、
なんだと思います。


柑橘はそのまま食べるだけでなく、料理にも結構使えますね。
いつもと違った味を求めているときにはお薦めかもしれません。

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いわしのオーブン焼き オレンジソース 
2人分

  いわし        2~3尾
  塩、コショウ     少々
  粒マスタード     大匙1/2
  エルプドプロヴァンス 適宜

  オレンジ       1個
  シェリー       大匙1
  オリーブオイル    大匙1
  コショウ       適宜
  イタリアンパセリ   適宜

1.いわしは三枚におろし、塩を振って暫くおく。
  出てきた水気を拭き取って縦半分に切り(オーブン皿の高さに合わせる)、
  内側に軽く塩、コショウをして粒マスタードを塗る。
  エルプドプロヴァンスも軽く振る。

2.1をロールに巻いて立てるようにしてオーブン皿に並べる。

3.オレンジを縦半分に切り、半分は薄いくし形に切って2の隙間に立てて
  並べる。

4.残りの半分は果汁を絞ってシェリーと合わせておく。

5.3に4とオリーブオイルを回しかけ、コショウを振ってオーブンで焼く。
  200℃下段18分

6.みじん切りにしたイタリアンパセリを振る。


人参とオレンジのサラダ
3~4人分

  人参      小さめ3本・・・スライサーで千切り
    塩小匙1/2、水大匙2、オイル少々を振ってレンジで1分半加熱

  a 塩、オリーブ油  各少々
    赤ワインビネガー 20㏄
    クミン、パプリカパウダー 各適量

  オレンジ    小さめ2個・・・房から実を出し、果汁を絞る

1.加熱した人参の汁けを軽く切ってボウルに入れ、aを加えて和える

2.粗熱が取れたらオレンジの実と果汁を加える。


フルーティ ガスパチョ   
 小さめのグラス5~6個

   トマト     1個・・・・ざく切り
   きゅうり    1/2本・・・皮と種を除いて1cm角に切る
   玉ねぎ     1/8個・・・ざく切り
   りんご     1/2個・・・皮を剥いてイチョウ切り
   
   塩       小匙1/2
   オリーブ油   大匙1
   赤ワインビネガー 小匙2
   レモン汁     小匙1
   オレンジジュース 50cc

材料をハンディブレンダーで撹拌し、ジュースにする。


チキンのレモン煮込みとさっぱりラタトゥイユ

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アフリカやカリブ料理には、柑橘を使ったものがあるそうですが、
これもその一つ。

レモン1個分の果汁と、シェリー酒で煮込んだ料理です。

久しぶりにル・クルーゼを持ち出して、コトコト煮込みました。

カレーほどではありませんが、よく炒めたたっぷりの玉ねぎと
レモンの組み合わせで、お酢のようなツンとした酸味ではなく、
マイルドで爽やかな甘酸っぱい味に。


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一緒に添えたのは、煮込まないラタトゥイユ。

野菜を細かく切って、それぞれオリーブ油でさっと
炒めた後、刻んだトマトを生のまま加えます。

くたくたに煮込んだラタトゥイユも好きですが、
それよりもさっぱりと、色よく仕上がります。

サラダ感覚で食べられる、軽いラタトゥイユです。


チキンとラタトゥイユの間にあるのが、
たらとじゃがいものブランダード風。
こちらはまた次で。

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チキンのレモン風味煮込み
2~4人分

  鶏もも肉     2枚・・・余分な脂を取って洗い、2つに切り分ける。
  a レモン汁     1個分 40㏄
   シェリー     40㏄
   オリーブ油    大匙1
   コショウ     適宜
   にんにく     1片・・・半割
  オリーブ油     適宜

  玉ねぎ      大3個・・・スライス
  にんにく     1片・・・半割
  オリーブ油    大匙1
  塩        小匙1/2

  水        150cc
  コンソメの素   小匙1
  塩        小匙1/2
  
1.鶏肉をaでマリネする。(1時間以上)

2.フライパンにオリーブ油を熱し、玉ねぎとにんにくを加えて炒める。
  塩を振り、つやのある茶色になるまで炒めて煮込み用の鍋に移す。

3.2のフライパンにオリーブ油を加え、汁けをきった鶏肉を炒める。
  両面こんがりと色づいたら鍋に移す。

4.3のフライパンの余分な脂を拭き取り、水とコンソメを加えて煮立たせる。
  マリネ液とともに鍋に加え、塩を足して強火にかける。
  アクを取り、蓋をして弱火で約20分煮込む。


さっぱりラタトゥイユ  
4人分

  にんにく    1片・・・半割にして芽を除く
  長なす     5本
  玉ねぎ     1個
  セロリ     1/2本・・・筋を取る
  赤ピーマン   1個・・・種を取る
  黄ピーマン   1個・・・種を取る
  トマト     2個・・・皮を湯剥きする
  炒め用オリーブ油 適宜
  
  バジルの茎、イタリアンパセリの茎  各少々 
  オリーブオイル 大匙1/2
  塩、コショウ  各適宜

1.野菜をそれぞれ1cm角に切る。
  なすは塩小匙2を加えてしばらくおき、水洗いしてから
  水気をギュッと絞る。

2.フライパンに、にんにくとオリーブ油を入れて熱し、香りが立ってきたら
  なすを加えて炒め、油が回ったら軽く塩、コショウをしてボウルに入れる。

3.続けて玉ねぎとセロリを入れて炒める。パサ付くようなら
  水大匙1~2を加えてしんなりさせ、軽く塩、コショウをして
  2と同じボウルに移す。

4.フライパンに油を足してピーマンを炒め、油が回ったら
  塩、コショウしてボウルに移す。

5.ハーブの茎とオリーブオイルを加えて混ぜ、トマトを加え混ぜる。
  塩、コショウで味を調える。

さつま芋の和風ポタージュ

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今日みたいな暖かい日もありますが、
まだまだ寒さから気が抜けませんね。

そんなときはやっぱりスープ。

汁ものが好きなので、毎食何かしら飲んでいます。
今朝は、昨日の晩作っておいた、さつま芋のスープでした。

和風にしようか、洋風にしようか迷った末、やっぱり和風に。
アク抜きしたさつまいも、玉ねぎと長ねぎを15分ほど煮込んで、
ブレンダーで混ぜれば出来上がりです。

隠し味に練りごまを少し加えたらコクが出ました。

バゲットをフライパンで空焼きした即席クルトンをのせて。
カリカリした食感が、とろっとしたスープによく合います。


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珍しく紫キャベツを見かけました。

柔らかい春キャベツに慣れていたせいか、固くてびっくり。

塩もみした程度では、しんなりしそうにないので、
熱湯で軽く茹でることにしました。

柔らかい新人参はルクエでサッと加熱し、オリーブも加えて
マリネ。

そんなにたくさん入れたわけでもないのに、オリーブの味が
かなり主張してきます。

お酢の酸味が好きなので、マリネには結構たくさん入れてしまうのですが、
新人参の甘さで全体にマイルドな味になりました。

色もきれいですし、これからの季節に作る機会が増えそうです。


昨日のリエット、やっぱりはまってしまいました。
バゲット買ってこなくっちゃ!

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さつま芋の和風ポタージュ
2~3人分

  さつま芋    小1本・・・皮を剥き、5㎜厚さの輪切りにして
                流水でアク抜きする。
  玉ねぎ     1/2本・・・スライス
  長ねぎ     細めのもの1/2本・・・斜めスライス

  サラダ油    小匙1
  塩       小匙1/3
  水       50cc
  和風だし    小匙1
  水       400cc

  練りごま    小匙1
  塩       適量

1.フライパンにサラダ油を熱し、玉ねぎと長ねぎを炒める。
  塩を振ってしんなりしてきたらさつま芋を加えて炒める。
  水大匙2を加えて蓋をし、強火で3分蒸し煮する。

2.和風だしと水400ccを加え、沸騰したら弱火にし、
  蓋をして弱めの中火でさつま芋が柔らかくなるまで煮る。

3.練りごまを加え、ハンディブレンダーで撹拌し、なめらかにする。
  塩で調味する。

4.バゲットを刻んでフライパンでカリカリになるまで焼いた
  クルトンを添える。


紫キャベツとオリーブのマリネ  

  紫キャベツ     5枚・・・太目の千切り
  オリーブ      10粒・・・粗く刻む

  人参        1本・・・千切り
  塩         小匙1/2
  水         大匙2

 a 塩         小匙1/2
  ワイン酢      大匙2
  オリーブ油     大匙1
  コショウ、クミン、コリアンダー 各適宜
  くるみ       適宜

1.紫キャベツは熱湯でさっとゆで、ざるに空ける。

2.人参は塩と水と一緒にルクエに入れ、750Wで1分加熱し、
  水気を軽く切る。

3.1、2、オリーブをボウルに入れて、aで和える。
  くるみを砕いてトッピングする。

40分で作れるリエット

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料理雑誌なんかを見ると、最近フランス総菜が
流行っていますよね。

前から一度作ってみたかったリエット。
レストランやビストロでパンと一緒に出てきます。

いろいろレシピを見ると、結構作るのに時間がかかりそうですが、
こんなときこそ圧力鍋!

加圧時間20分、下ごしらえと煮込んだ後の調理に20分、
合計40分で作れるレシピを考えました。

リエットにもいろいろありますが、一般的には豚バラ肉が
使われているようです。

バラ肉といえば、一番脂の多い部分。
脂があるからこそリエットなのでしょうが、
中高年世代にはちょっと・・・

そこで、脂控えめでさっぱり味に仕上げました。

脂除去は二段階で。

まず、最初に肉をざっと炒める段階で、肉から出てくる脂を
ペーパータオルでできるだけ拭き取ってしまいます。

そして、煮込んだ後、一旦ざるで漉しますが、
その時、煮汁を氷水に当てて冷やします。

すると、みるみるうちに白い脂の塊、ラードが現れてきますので、
その部分をごっそり取ってしまうのです。

肉に付着した脂まで取ってしまっては美味しさ半減ですから、
この辺はあまり神経質にならない方がいいと思います。

あとは肉と野菜、脂を抜いた後の煮汁少々をFPで滑らかになるまで
回せば完成です。

回し加減はお好みで。
煮汁の分量は、リエットの固さによって変えます。

作る分量が少ないので、圧力鍋はフィスラーの2.5リットルを使用しました。


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リエットが、直径8㎝程度のココット型に2個分できました。
プラス、取った脂だけでココット型もう1個!

バラ肉の脂は半端ないですね~。

でも、実はこのラードにも大事な役割があるんです。
作ったリエットの表面にぴったり蓋をするようにラードを塗っておくと、
かなり保存性が高まります。

ただ、使うときにはラードをはがし、使ったらまた塗る、
という作業を繰り返さなくてはなりませんので、ちょっと面倒。

今回の分量でしたら数日で食べきれると思いますので、
わざわざラードを塗る必要もなさそうです。


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早速今晩の夕食のメニューに。

食感はとてもなめらか。
特別な香草類は入れませんでしたが、臭みもなく、
ちっちゃなココットに1個分、あっという間に食べてしまいました。

はまりそうです。
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圧力鍋で作るリエット φ8.5㎝、
高さ4cmのココット型 2個分

  豚バラ肉     300g
  塩        小匙1/2
  コショウ     たっぷり

  にんにく     小1片・・・スライス
  玉ねぎ      1/2個・・・スライス
  塩        小匙1/3

  シェリー     大匙2
  水        100cc
  コンソメの素   小匙1/2

  塩、コショウ   適宜

1.豚バラ肉は1cm厚さに切って塩とコショウをすりこむ。

2.フライパンにサラダ油大匙1/2を熱し、1を入れてあまり
  色づけないように軽く炒める。
  出てきた脂を拭き取り、取り出す。

3.2のフライパンをきれいにし、新たに油大匙1/2を熱し、
  にんにくと玉ねぎを色づけないように炒める。
  塩を振ってしんなりしたら、2を戻し入れる。
  シェリーを加えて少し煮詰めたら、圧力鍋に移す。

4.3のフライパンに水とコンソメを加えてひと煮立ちさせ、
  圧力鍋に加える。
  20分加圧し、そのまま自然に冷ます。

5.ピンが下がったら、ざるに空ける。
  煮汁を氷水にあて、脂と汁の部分に分ける。

6.肉と野菜をFPでペースト状になるまで撹拌し、5の煮汁を大匙1程度加える。
  味を見て塩、コショウする。
  ココット型などに詰めて冷やす。
  ※保存性を高めるためには、5の脂の部分(ラード)を上に塗るとよい。

たらといんげんのオーブン焼き ガーリックレモンソース

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最近、オーブンを使った料理をすることが多くなりました。
ビルトインになったせいでしょうか。
コンロのすぐ下にあると、やはり便利ですね。

珍しく魚料理です。
淡白なたらにベーコンをのせ、いんげん、松の実、
にんにくと一緒に塩、コショウを振って焼くだけで、
びっくりするほど味わい深く仕上がりました。

たっぷりのオリーブオイルとくし切りにして差し込んだレモンが
後で美味しいソースになります。

松の実が味と食感のいいアクセントに。

数少ない魚料理のレパートリーに加えたいと思います♪

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たらとインゲンのオーブン焼き  
2人分

  たら(皮なし)  1パック 180g
  塩、コショウ   適宜

  インゲン     1袋・・・軸を切って5㎜厚さの斜め切り
  塩、コショウ   適宜
  オリーブ油    大匙2~3
  にんにく     1片・・・芽を除いてスライス

  ベーコン     2枚・・・3~4cm幅に切る
  レモン      1/2個・・・くし形に切る
  松の実      大匙1

1.オーブン皿に、にんにくの半量を散らし、インゲンを広げる。
  塩、コショウ、オリーブ油をかけてよく混ぜ、たらを
  並べて塩、コショウをし、残りのにんにくを散らす。
  
2.ベーコンと松の実も散らし、レモンを差し込んで
  オーブンで焼く。
  220℃上段15分

3.皿に取り分け、下に溜まったソースをかけて食べる。

春色オードブル♪

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3月も残りわずかですね。
昨日は恒例の、京王プラザホテルで開催されるいけばな展覧会に
出かけてきました。

会場は春爛漫。
春を満喫させていただきました。

食卓にも春を!

なんて大した意味はないのですが、
サーモンと新じゃが&新玉ねぎでタルタルを作ってみました。

この直径6㎝ほどのガラスのココット型は本当にちっちゃくて、
ここまで小さいものはなかなか見かけませんので、
思わず買ってしまいました。

ジャムやバターなどを入れて朝食のテーブルに出してみるのも
よさそうです。

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こちらはかぶのレモンマリネ。

結婚祝いにいただいた、ボンジョルノ・チェリー&プルーンの
豆皿を久しぶりに使ってみました。

当時はブランド洋食器の大ブームで、中でもこの
ジノリのシリーズはすごく人気があったのです。

大事にしすぎて、あまり出番がなかったような・・・

これも簡単な前菜風おかずです。
かぶをスライサーで薄くスライスし、塩をまぶした後、
水気を切ってレモン風味のマリネ液に漬けておくだけ。

千枚漬けを思い出し、隠し味にこぶ茶を入れています。


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そして、新キャベツを使ったアンチョビ風味コールスロー。
キャベツとアンチョビのパスタからヒントを得て作りました。

アンチョビでコクが出るせいか、後を引きます。

いつもは「ペッピーノ爺さん」のを使っているのですが、
今日はロレアのアンチョビを使用。
こちらの方が生臭みが少ないように感じました。

春野菜の時期は短いので、今のうちにたくさん食べておきたいですね。

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サーモンのタルタル 
 ガラスのミニカップ 7~8個分

  サーモン(刺身用)  180g・・・5㎜角切り
  新玉ねぎ       1/2個・・・5㎜角切り
  新じゃがいも     1個・・・皮を剥いて5㎜角切り

  塩          小匙1/3
  コショウ       適宜
  レモン汁       1/8個分
  エルプドプロヴァンス 少々
  ケーパー       5粒・・・みじん切り
  オリーブ油      大匙2

1.じゃがいもをルクエ(ミニ)に入れ、水大匙3と塩少々を振って
  750Wで2分加熱する。ざるに空けて粗熱を取り、冷めたら新玉ねぎと
  一緒にボウルに入れて冷蔵庫で冷やす。

2.1に残りの材料を加え混ぜ、器に入れる。


かぶのレモンマリネ  

  かぶ    2個・・・スライサーでスライス
  塩     小匙1

  レモンのスライス 1/4個分
  こぶ茶      小匙1/5
  塩、コショウ   適宜

1.かぶに塩を振って暫く置き、ざるに空けて水切りする。
  軽く手で絞る。

2.1をボウルに入れ、レモンのスライス、こぶ茶も加える。
  味を見て塩、コショウで調味する。


キャベツのコールスロー アンチョビドレッシング  

  キャベツ     1/2個 千切り
  塩        小匙1.5

  玉ねぎ      1/2個 スライス
  セロリ      1/4本 筋を取り、7㎜幅に切って斜め千切り

  アンチョビ(ロレア瓶詰め)4枚
  a 塩        小匙1/2
   粒マスタード    小匙1
   白ワイン酢    大匙2
   オリーブ油    大匙1
   メープルシロップ 小匙1

1.キャベツに塩を振ってしばらくおき、水が出てきたら絞る。

2.アンチョビをボウルに入れて泡立て器で潰し、aを順に
  加えながら混ぜる。

3.2に玉ねぎとセロリを入れてよく和えたら、1を加えて
  全体を混ぜる。

いちごのミルフィユ

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お菓子を作り始めたころ、マキシムのようなミルフィユが
作れるようになりたくて頑張ったもので、毎年この季節になると、
数えきれないほど作っていました。

それを象徴するかのように、幼いころの娘の写真は、
いっつもいちごのミルフィユと一緒(笑)

ところが、今年はこれが初めてです。
画像がないところからすると、どうやら昨年は作っていない
ようなのです。

今回作ったのも、たまたまパイ生地といちごが冷蔵庫にあったから。
早く使ってしまわなくちゃ、というプレッシャーを感じながら
作業をスタートさせました。

パイを伸ばして、寝かせているうちにカスタードを炊いて・・・
オーブンに入れたら火加減に気を配りつつ、
途中、膨らんできたパイ生地を押さえつけたり、ひっくり返したり、
最後は粉糖を振ってキャラメリゼ。
いちごもきれいにスライスしてペーパータオルを変えながら
水気をよーく拭き取って・・・

ふ~、やっぱり手間暇かかります。
それにキッチンも、シンクには使った後の道具が山積みになり、
カウンターの上はパイ屑やらなにやらで、ごった返しています。

でも、作っているうちに、不思議とワクワクしてきました。
お菓子作りの楽しさってこういうところにあるんだな、って思います。


パーツができたところで、さあ、いよいよ組み立てです。

パイ生地も、昔はきっちり定規で測ってカットしていましたが、
今は適当に3枚重ねて上からザックリ切るだけ。
5人分になろうが、6人分になろうがお構いなしです。

クリームにはちょっとこだわりがあって、スタンダードな
カスタードの配合をちょっといじってミルフィユ用にしています。

ミルフィユの美味しさは、クリームとパイ生地、いちごの3つ味の
バランスに掛かっていると思うので、
普通、カスタードに加える砂糖の量は、牛乳の2割、
薄力粉やコーンスターチなどの粉類は牛乳の1割なんですが、
ミルフィユのときは、パイ生地に甘さがない分これより砂糖は多め
にしています。

また、カスタードに生クリームを加えるかどうかも食べるタイミングに
よって変えます。

シンプルなカスタードが好きなので、すぐに食べるときには
ホイップクリームは入れません。

ですが、冷蔵庫に置いておかなくてはならない場合、
カスタードだけで組み立てると、冷えたクリームがプルンプルンになって
パイ生地ともいちごともなじみが悪くなってしまいます。

そこで、作ってすぐに食べるとき以外は、カスタードの1割ほどの
生クリームを加えています。
こうすることで、時間が経ってもクリームが固くならず、
舌触りなめらかな状態をキープできるような気がします。

ただ、生クリームが入る分、クリームの水分量が増えますから、
パイのサクサク感をたのしむには早めに食べた方がいいですね。

その点、カスタードにバターを合わせたムスリーヌなら
パイ生地のサクサク感はかなり持続すると思います。
ただ、やや重たいクリームなので、好みが分かれそうな気がします。

カスタードのみ、+生クリーム(ディプロマット)、
+バター(ムスリーヌ)、と作り分けても楽しいでしょうね。
今度やってみよう。

さて、出来上がったミルフィユを早速いただきました。
パイはサクサク、クリームはトロリ。
やっぱり冷蔵庫で寝かせる前の、出来立てミルフィユは、
作り置いたのより数段美味しいです。

家族も満足げな様子。
やはり作れると嬉しいお菓子ですね。

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ミートボール バルサミコソース

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先日、何気なくテレビをつけたら、旅番組で
ストックホルムがとりあげられてました。

以前こちらで紹介したことのある陶芸家、リサ・ラーソンのアトリエや、
穴場のヘルシー料理店など興味深い内容でした。

中でも印象的だったのが、ミートボール。

ミートボールがスウェーデンの名物料理だとは知りませんでした。
「ショットブッラル」と言うそうです。

早速調べてみると、IKEAのミートボールレシピがありました。
ミートボールのクリーム煮のような感じですが、おもしろいのが、
リンゴンベリージャムを添えるところ。

りんごジャムと間違えそうになりましたが、
リンゴンベリー=こけもも=クランベリー、と聞くと
あ、あれね!とわかります。

甘酸っぱいソースで食べるのは、肉団子の甘酢あんかけのような
ものでしょうか。

とにかく、ミートボールを作って食べたくなったので、
買ってあった挽肉(豚ですが)で作ることに。

ただ、ジャムをミートボールに添える、というのは、
うちの家族には絶対受け入れてもらえそうにないので、
甘酸っぱさは残しつつ、洋風なもの、ということで、
バルサミコ―ソースで仕上げることにしました。

味を見ながら、どんどん調味料を足していったので、
本当はもっとシンプルな味付けの仕方があるのかも。

今日は豚しかなかったのでそれを使いましたが、
やっぱり合挽肉の方がいいのかな。

それに、パン粉もきらしていたので、冷凍してあった
パンケーキを1枚、FPにかけて入れてしまったり・・・

かなり適当な料理でしたが、家族には大受けだったので、
レシピを書いておくことにします。

ところで、うちのハンバーグやミートボールは、
玉ねぎは生のまま入れて、パセリたっぷり、
というのが定番です。

昔、母がハンバーグを作るところを見ていたら、

「ハンバーグに入れる玉ねぎは、普通は炒めるけど、脂っぽくなるから
 生のまま。あと、パセリを入れてみたら、さっぱりして美味しくなった。」

と言っていたからです。

ミートボールには小麦粉をまぶしてから焼くと、
旨みが逃げないようです。
私はだまになりにくい強力粉を使っています。

美味しい、って言われたのは、バルサミコのせい?
これ、もう何度もリピートしているんですが、
ちょっと他のが使えなくなりますね。
     

もっと高級なのはいくらでもあるのだと思いますが、
うちではこれが限度(笑)


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一緒に添えたのが、キャベツとりんごのサラダ。

正確には、キャベツとりんごとセロリが入っています。
こちらも料理にフルーツ、という、普段私があまり
やらないタイプのもの。

野菜とりんごを千切りにしたり、細かく切ったりと
下ごしらえがちょっと大変ですが、あとはマヨネーズと
塩、コショウ、パセリを加え、最後にフライパンで炒った
くるみを砕いてトッピングするだけです。

りんごとセロリのシャキシャキ感、くるみのカリカリ感が
いいアクセントになっています。


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デザートはクレーム・カラメル。
主人の大好物です。

新しいオーブンになってから、要調整だったのがプリンでした。

こっちに来てからもう3回くらい作ってますが、未だに
納得できていません。

食感はなめらかで「美味しい!いつもと同じだよ。」
と言われるのですが、型から出した時の形が気に入りません。
立ち上がり(逆さにするので下がる部分になります)に
シャープさが出ないんです。

それに、切り分けると、なめらかプリンのように、
プリン生地とキャラメルソースが、ややマーブル状に
入り混じってきます。

固まってはいるし、食感はなめらかなだけに、これでいいような
気もしますが、次回は湯煎の湯の量を少し減らしてみようかな。

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ミートボールとサラダのレシピはこちらから。

春野菜レシピ ローストキャベツのあさりソース

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このごろ毎日のように食卓に上る春キャベツ。

葉っぱを一枚ずつはがし取り、重ねてまな板の上で
ザクザクと切っているのですが、さすがにこの切り方にも
飽きてきました。

そこで、今日は縦にざっくり切ってみたところ、
鍋やフライパンではなく、このままオーブンで焼いてみたくなりました。

以下、思いつくままに作ってみました。

 塩、コショウを振ったらあとはオリーブオイル?
 柔らかい春キャベツなら素焼きで大丈夫かも。

 さて、焼いたキャベツをどうしよう?

 昨日、上沼恵美子さんの料理番組で
 あさりのペンネを見て、無性に食べたくなって買ってきた
 大粒のあさりが冷蔵庫に。(娘が食べたがらなかったので、
 結局作らなかったのです)

 それで、ボンゴレのようなソースをかけてみよう。

 ついでに冷蔵庫にあったプチトマトも投入。
 トマトの旨みと適度なとろみが加わりそう。

そんなこんなで完成したのが、ローストキャベツのあさりソース。

食べてみると、キャベツが甘いです。
葉も柔らかく仕上がりましたが、全体にシャッキリしています。

オリーブオイルをかけて焼いた方が、くったりして、
ソースとの絡みもよかったかもしれません。

ソースの方は、あさりの出汁がしっかり出ていましたが、
酸味がやや強め。プチトマトを半分にする、もしくは
潰しすぎないように煮詰めた方が良かったような気がします。

でも、この料理、すっごくキャベツをたくさんいただけます。

一人1/4個は軽くいけますね。


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キャベツとあさりだけでは物足りないので、
昨日作ったバジルソースでお肉も焼いてみました。

肉はよ~く焼いて、カリカリにすると美味しいです。
バジルソースは最後に加えると、水っぽくならず、
少量でも味がしっかりのるようです。

塩、コショウのほか、隠し味にお醤油もたらり。

ご飯にもよく合うおかずになりました♪

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ローストキャベツのあさりソース 
 2人分  

   キャベツ    1/2個・・・芯を取らずに縦に6~8等分
   塩、コショウ  各適量

   にんにく    1片・・・半割にして芽を取り除く
   鷹の爪     1本・・・ちぎって種を半分くらい取り除く
   あさり     300g・・・砂出しして、手でよく洗う
   
   シェリー    大匙1
   水       100cc
   パセリのみじん切り 大匙1
   
   プチトマト   10個・・・ヘタを取り、横半分に切る
   塩、コショウ  各適量
   パセリのみじん切り 適量

1.キャベツをオーブンの天板に切り口を上にして並べ、塩、コショウを振る。
  200℃で15分焼く。

2.キャベツを焼いている間にソースを作る。
  フライパンにオリーブ油大匙1/2とにんにく、鷹の爪を入れて中火にかけ、
  にんにくが薄く色づき、鷹の爪が黒っぽくなるまで炒める。

3.火を止めてあさりを加え、再び中火にかける。
  シェリーを加えて沸騰させたら水とパセリを加える。
  蓋をしてあさりの口が開くまで3分ほど煮る。

4.あさりを取り出し、プチトマトを加えて、トマトをつぶしながら、
  煮汁が2/3位になるまで強めの中火で煮詰める。

5.あさりの実を取り出して4に加えてさっと温め、塩、コショウで調味する。

6.ローストしたキャベツを皿に盛り、5のソースをかけてパセリを散らす。


豚肉のバジルソース炒め   
 4人分

   豚こま切れ肉   400g
   バジルソース    小匙2
   塩         小匙1/2
醤油        小匙1
   コショウ      適量

1.フライパンにサラダ油を熱し、肉をほぐしながら炒める。

2.途中、脂を拭き取りながら炒め、カリッとしてきたら
  バジルソースを絡める。

3.塩、醤油で調味し、コショウを加える。

春野菜レシピ グリーンメニュー

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買物に出かけたら、緑の野菜が目に飛び込んできたので、
いろいろ見ているうちに、かごいっぱいになっていました。

帰宅後、冷蔵庫に入れる間もなく調理スタート。
冷蔵庫1台になってからというもの、いつもこんな感じです。

まず、蕪。
スープにするつもりで買ってきたのですが、鮮度がいいのか
葉の部分までみずみずしく、これでも一品作りたくなりました。

ベーコンと一緒にさっと炒めると、肉の脂と旨みが加わって、
立派なおかずになりました。



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続いてバジル。
今日はバジルペーストを作ります。

先日買ったFPで回してみたところ、量が少ないせいか、今一つ。
急遽、ミルサーで回し直したところ、今度はきれいなペースト状に
なりました。

これで何を作ろうかな・・・


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野菜が高騰している中、冬野菜のブロッコリーがなぜか
お手頃価格。

アスパラだけでは物足りないので、一緒に茹でました。

ほくほくに蒸したじゃがいもがあれば尚良かったのですが、
冷蔵庫にポテトサラダがあるので、今日は2種類で。

バジルソースで和えただけなのに、イタリアンな一皿に!         



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余りがちなバジルの茎とセロリの葉。

どちらも香りがいいので、蕪のスープへ投入。

先ほどベーコンと蕪の葉を炒めた後の鍋でそのまま煮ると、
旨みと香りが加わって、出汁要らずです。


今日は野菜からパワーをもらえたような気がします。

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蕪の葉とベーコンの炒めもの  
3人分

  蕪の葉   1束分
  ベーコン  2枚・・・3~4cm幅に切る
  塩、コショウ 各適量

1.鍋かフライパンにベーコンとサラダ油小匙1を入れて
  中火にかける。

2.脂が出てきたら、蕪の葉を加え、強火で炒める。
  水気が出てきたらざるに空ける。

3.水気を切った2を鍋に戻し入れ、1~2分炒め、塩、コショウで調味する。


バジルペースト  

  バジル     1パック(約20g)
  にんにく    1片・・・芽を除く
  EXオリーブオイル 大匙2.5

1.バジルは葉を摘み、水で洗って水分をよく拭き取る。

2.FP(ミルサー)に、にんにくを入れてみじん切りにし、
  1とオリーブオイルを加え、ペースト状になるまで撹拌する。


グリーン野菜のバジルペースト和え  
3人分

  ブロッコリー   1株・・・茎を除いて小房に分ける
  グリーンアスパラ 1束
  
  バジルペースト  大匙2
  塩、コショウ   各適量

1.グリーンアスパラは、ピーラーで皮とはかまを除き、根元をカットする。
  穂先を切り、残りの部分を適当な長さの斜め切りにし、根元に近い固い部分は
  更に半分の厚さに切る。

2.熱湯に塩を加え、ブロッコリー、アスパラの穂先以外の部分、アスパラの穂先
  の順に加え、好みの固さに茹でる。
  ざるに空けて水気を切る。

3.2をボウルに入れ、バジルペースト、塩、コショウで和える。


蕪のハーブスープ  
3人分
  蕪     1束分 中くらいの大きさのもの5個
  セロリの葉 1本分
  バジルの茎 1パック分
  塩     小匙1
グレープシード油 小匙1/2
  水     100㏄
  水     200cc

  水又は牛乳 100cc
  塩、コショウ 各適量

1.蕪は縦四等分し、セロリの葉、バジルの茎とともに鍋に入れる。  
  塩と油、水100㏄を加えて蓋をし、強火で3分蒸し煮する。
  水200ccを加え、中弱火で10分~15分、蕪が柔らかくなるまで煮る。

2.ハンディブレンダーでピュレ状にし、水又は牛乳100ccを加えて
  軽く煮て、塩、コショウで調味する。

えびのアボカドカップグラタン

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昨晩、食事会から帰宅した娘が、
「何か食べるものない?」
と聞いてきました。

どうやら、バイキングで食べ足りなかった様子。

そこで、「えびとアボカドがあるけど・・・」
と言うと、「じゃ、グラタンで。」
とあっさり返事がかえってきました。

グラタンと言ってもこれはすごく簡単。

下ごしらえしたむきえびを炒めて塩、コショウし、
取り出した後のフライパンでホワイトソースを作ります。
こうすると、えびの旨みががホワイトソースにも加わるので
美味しくなりそうです。

これらをアボカドの実と和え、くり抜いたアボカドの器に
盛り付けてオーブントースターで焼くこと10分。

1個食べた後、さらに「もう1個!」
と言ってきたのにはさすがに驚きましたが、
もう夜も遅かったので、止めさせたところ、
今朝、「やっぱりアボカドグラタン食べたい。」
とまた1個食べて行きました。

炒めたえびと、ホワイトソースだけ用意しておけば、
朝も手軽に作れます♪


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グラタンと一緒に出したカシス・オレンジジュース。

冷蔵庫にあったいちご3粒と冷凍カシスピュレに、オレンジジュースと
シロップ少々をブレンダーで混ぜればできあがり。

最近、カシスとオレンジの組み合わせも気に入っているようです。

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エビのアボカドカップグラタン 

 4個分
  アボカド  2個

  むき海老  200g
  塩、コショウ 少々

  バター    大匙1/2
  小麦粉    大匙1/2
  牛乳     100㏄
  シェリー   小匙1
  塩、コショウ 少々

1.むきエビは、塩と片栗粉各適量をまぶし、水少々を加えて
  手でよくもむ。
  洗ってペーパータオルで水気をよくふきとる。

2.フライパンにサラダ油を熱し、1を加えて炒める。
  色が変わったら塩、コショウを振って取り出す。

3.2のフライパンにバターを溶かし、小麦粉を加えて暫く炒める。
  牛乳を2回に分けて加え、だまがなくなるまで混ぜる。
  シェリー、塩、コショウで調味する。

4.アボカドを半割にし、種を取り除き、スプーンで実を取り出す。
  座りをよくするため、皮の底になる部分をナイフで薄く削ぎ落しておく。

5.アボカドの実をボウルに入れて軽くほぐし、
  えびとホワイトソースを加えて和える。

6.5を4のアボカドカップに戻し入れ、オーブントースター(強)で10分焼く。
  

カシス・オレンジジュース 

 1人分
   冷凍カシスピュレ  20g
   いちご        3粒
   オレンジジュース(100%) 100cc
   シロップ       小匙1

材料を容器に入れて、ハンディブレンダーで撹拌する。

春野菜レシピ 新じゃがいもとほうれん草のホットサラダ

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例年に比べ、野菜の値段がお高いですが、
やっぱり春野菜は食べておきたいですね。

新じゃががたくさん届いたので、ポテトサラダを作りました。

マヨネーズを使った、いつものタイプとは違ったものが
作りたくなり、冷蔵庫でしおれかけていたほうれん草で
和えてみました。

最近は、加熱の手段も選ぶ時代になりましたね。 

じゃがいもは、レンジだとホクホク感が物足りないので、 
圧力鍋で蒸し、その間にほうれん草の下ごしらえとソース作りを
してしまいます。

ほうれん草は、茹でるよりもルクエで加熱した方が好みの固さに
なるので、そちらで。

蒸し上がったばかりの新じゃがは、皮がツルリと剥け、中はホクホク!
これだけでもごちそうですね。



ハムでボリューム感、新たまねぎでみずみずしさもプラス。
ほうれん草の緑が映えます。

ジャーマンポテトとポテトサラダの中間のようなおかずで、
温かいうちでも冷めても美味しく食べられます。

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新じゃがとほうれん草のホットサラダ  

  新じゃがいも  大2個・・・洗って半割にする
  新玉ねぎ    1個・・・スライサーでスライスする
  ほうれん草   1ワ・・・半分にカットする
  ハム      3枚・・・半分に切ってから、1cm幅にカットする

  塩       小匙1/3
  コショウ    少々
  
  a塩       小匙1/2
   粒マスタード  小匙1
   白ワインビネガー 小匙2
   コショウ    少々

1.じゃがいもは皮つきのまま圧力鍋で蒸す。
  7分加圧し、そのまま自然に冷ます。
  皮を剥いてマッシャーで軽くつぶす。

2.ほうれん草は茎と葉の部分に分けてルクエで加熱する。
  各々ルクエに入れた後、水大匙1を加え、茎の方は2分、
  葉の方は1分加熱し、冷水に取って水気を絞り、2cm幅に切る。

3.フライパンにサラダ油小匙1を熱し、ハムを炒める。
  しんなりしてきたら2を加えて炒め、塩、コショウをして取り出す。
  新玉ねぎと一緒に1に加え、全体を混ぜる。
             

カフェ・キャラメル

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今月の応用クラスでご紹介したアントルメ、
「カフェ・キャラメル」です。

コーヒー風味のダッコワーズ生地で、キャラメルのクリームを
サンドし、グラサージュ・ショコラでコーティングしました。

レッスン中、セルクルで抜き取った後のダッコワーズ生地を
試食していただいたところ、「これだけでも美味しい!」
と言っていただき、切れ端があっという間になくなりました(笑)

それほど美味しい生地だったのですね!

また、キャラメルのクリームは、ムースとは異なる濃厚な味と
食感で、これもまたダッコワーズ生地と好相性。

さらに、グラサージュは、キャラメルとコーヒーのマリアージュを
じゃましないよう、軽めのものをチョイス。

グラサージュ・ショコラは、一歩間違えると、
主役を食ってしまう(?)ところがありますので、
その使い方には結構気を使います。

オペラぐらい土台が濃ければ問題ないのですが。

冬から春へ。
丁度今頃にぴったりなアントルメになったような気がします。

材料は手に入りやすいものばかりで、作り方も意外に簡単。

皆さんからも「これは作れる!」とおっしゃっていただきました。

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女子会

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我が家でランチパーティをしました。
料理のメニューは

   グレープフルーツ入りグリーンサラダ パセリドレッシング

   なすのペーストとポテトのハーブガレット

   たこのマリネ

   ハムのテリーヌ バゲット添え
 


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いつものサラダにグレープフルーツが加わると、女性好みの
さっぱりした味に。

サラダドレッシングは、FPで。
パセリをたっぷり加え、油を控えめに。
ソースのようなドレッシングです。


タコのマリネは、タイムとレモン風味のマリネドレッシングに、
新玉ねぎを加えたもの。

刺身用のタコを使って簡単に作れます。

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新じゃがの季節なので、ハーブパイにたっぷり乗せてオーブン焼き
しました。

じゃがいもの下には、なすのペーストを塗って味のアクセントに
しています。

パイ生地にはハーブを練り込み、風味豊かなガレットに。


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今日一番好評だったのが、ハムのテリーヌでした。

バゲットにつけて食べると、いくらでもいけそうです。

こちらもFPを使えば超簡単♪


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デザートその1は、キャラメルクリームとコーヒー風味のダッコワーズを
層にした、コーヒーによくあうアントルメ。

軽めのグラサージュ・ショコラで全体をコーティングしました。


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デザートその2は、盛り合わせです。

いちごのムースとムース・ショコラのガトーに、ピスタチオの
アングレーズソースを添えて。

春らしい一皿!
と好評をいただきました。


今回仲間入りした、新しい食器たち。

イッタラのアイノ・アールトのハイボールは、
私にしては珍しく、色つきを選びました。
グレーの大人っぽいグラスで、これにアイスコーヒーを
入れて飲むと映えます。

黄色い湯のみのようなカップは、ケーラーのマノカップミニ。
レッスンで使う、ウェルカムドリンク用の小さめのカップを
探していて見つけたものです。

デンマークの器で、コロンとした可愛らしい形に一目ぼれ。

真中がくびれていて持ちやすく、コーヒー、紅茶、日本茶、
何にでも合います。

色はこの他、ラベンダー、ピンク、グリーン、ブルー、ホワイトを
揃えました。

カトラリー柄のペーパーナプキンは伊勢丹で購入。
皆さんに気に入っていただき、お持ち帰りされた方も。

楽しいひと時はあっという間ですね。
食べておしゃべりしているうちに、日が暮れかかってきました。

来月もまた!!

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ハムのテリーヌ 

 シャスール小型ココット 1個分

   ロースハム    120g
   牛乳       100g
   板ゼラチン      2g
   
   塩        小匙1/4
   シェリー酒    小匙1
   コショウ     適宜

   生クリーム(低脂肪)50g

1.ロースハムをFPでみじん切りにする。

2.牛乳を500Wで1分~1分30秒加熱し、ふやかしたゼラチンを溶かし込む。

3.1に2を数回に分けて加え、その都度撹拌する。
  塩、コショウ、シェリー酒も加え混ぜる。

4.ボウルに移し、氷水に当てながら20℃以下に冷やす。
  九分立てにした生クリームを加え混ぜる。

5.器に流し入れ、冷蔵庫で3時間以上冷やし固める。


パセリドレッシング   

   パセリ    2枝 葉をつまむ。
   新玉ねぎ   少し
   
   塩      小匙1
   ワインビネガー 50cc
   水       50cc
   サラダ油    50cc
   コショウ    少々

1.パセリと新玉ねぎをFPでみじん切りにし、残りの材料を加えて  
  さらに混ぜる。


たこのレモンマリネ  

  たこ         200g・・・ぶつ切り
  玉ねぎ         1個・・・スライスして水にさらす。
  レモンのスライス    2枚
  
  a 白ワイン酢    50㏄
    水        50㏄  
    てんさい糖     大匙1
    塩         小匙1/4
    コショウ      少々
    鷹の爪       1本
    タイム       少々
  
   グレープシードオイル 小匙1

1.aを鍋に入れてひと煮立ちさせる。
  水気を絞った玉ねぎと、レモンのスライスを加えて粗熱を取る。
  グレープシードオイルを加え混ぜる。

2.たこを加え、冷蔵庫で冷やす。

ふんわり♪パンケーキ

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うちの娘は、時々「○○が食べたい。」
と、突然言い出すことがあるのですが、
つい先日は、パンケーキを今すぐに食べたい
と言ってきました。

単なるわがままなので、放っておけばいいのですが、
なぜか食べ物、特におやつとなると、作ってあげたい気になるのが
不思議です。

生地を作り始めたところ、
珍しく、「私もやりたい。」と言ってきました。

そこで焼かせてみたところ、表面は焦げて、中はドロドロに。
よくあるパターンです(笑)

コツを教えてやったら、今度は上手く焼けました。

焼き立て、しかも自分で焼いたパンケーキの美味しさは
格別だったらしく、ここ数日、毎日のように食べています。

食べ方には娘なりにこだわりがあるらしく、まずはパンケーキを4枚重ね、
それを放射状に8等分にします。

そこにメープルシロップをたっぷりかけ、その時の気分によって
ホイップクリームを添えることも。

私も真似してやってみました。

1枚ずつ食べても重ねてもおなじじゃない?
と思っていたのですが、これが違うんですね。

重なった状態で口に入れた方が断然美味しい!

パンケーキには、甘くて香ばしいメープルシロップが欠かせません。

流しかけた途端に吸い込むので、いつもたっぷり用意。

パンケーキのためにメープルシロップがあるのか、
メープルシロップのためにパンケーキを焼くのか、
どちらかわからなくなります(笑)

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うどんスープ ヒガシマル

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「ヒガシマル」というと、「あ、薄口しょうゆのメーカーね。」
というイメージです。

これも「はなまる」の話題からですが、
以前からスーパーで見かけるたびに気になっていた
「うどんスープ」を私も買ってみました。

オンエア直後とあって、最後の1個をゲット!

テレビでは、茶わん蒸しや唐揚げなど、ちょっとひと手間の
掛かるものが紹介されていましたが、シンプルなお吸い物に
使ってみることに。


                  DSC00343.jpg
しいたけと三つ葉のお吸い物です。

うちの普段の味付けからすると、やや甘口に感じられましたが、
癖がなく、あっさりしていて、いい出しが出ています。

関西の主婦のみなさんは、うどんスープを日常的に使っているそうで、
帰宅した主人(大阪出身です)にも「うどんスープって知ってる?」
と尋ねてみたところ、「知らない。」との返事が返ってきました。

そこで今度は、「ヒガシマルのうどんスープよ!」と言ってみたら、

「きつね、たぬき、天ぷら、月見、お肉、ヒガシマル、
うどん、うどん、うどん、スープ♪」
と歌い出しました。

ヒガシマルは知っているけれど、うどんスープについては
特に気にしたことがなかったそうです。

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うどんスープでお吸い物   

   椎茸    1パック・・・そぎ切り
   うどんスープ 1袋
   水     50cc+300㏄
   三つ葉   1/2束・・・ざく切り

1.椎茸、うどんスープ、水50㏄を鍋に入れて蓋をし、
  強火で3分蒸し煮する。

2.残りの水を加えてひと煮立ちさせて器に盛り、
  三つ葉を添える。

明日から・・・

                DSC00280.jpg
明日から、いよいよレッスン再開です!

この2カ月半、皆さんにお会いできず、ケーキも思うように焼けず、
もどかしい思いをしていましたが、やっとスタートラインに立つ
ことができ、ワクワクしています♪

さて、今月のメニューは焼き菓子です。
な~んだ、と思われてしまったでしょうか(笑)

実は今年のバレンタインにご紹介したいな、と
考えていたケーキなんですが、それが叶わなかったため、
3月には是非ご紹介したいと思っていたのが、
「ガナッシュ・ガトー・ショコラ」です。

               DSC00285.jpg
見てください!この断面。

すごくしっとりしていて、生チョコを食べているような
食感なんです。

作り方も変わっていて、普通、ガトー・ショコラと言えば、
バターとチョコレートがたっぷりなんですが、
これにはバターが入っていないんです。

ふんわり軽く、その上リッチなチョコレートケーキです。

今回のように、高さを出して焼く以外にも、薄く焼けば
アントルメの土台にもなる、「つかえる」生地です。

バターが入らないので、冷蔵庫に入れても固くなりませんし、
これにバナナのムースなんか合わせると、絶品です。


もう一品は、「ホワイトチョコチャンク・抹茶マフィン」。
こちらは娘お気に入りのマフィンです。

かなり大きめにもかかわらず、これを朝から2個も
食べているのを見ると、
「大丈夫?」とこっちが心配になってきます。

抹茶のマフィン生地に、大きめにカットしたホワイトチョコを
混ぜ込んで焼き上げます。

抹茶を使ったお菓子は、そのさじ加減が結構難しいのですが、
このマフィンも何度も試作を重ねました。

そのたびに娘と食べて、「今日のはちょっと甘いね。」
とか、「もうちょっと抹茶の味がした方がいいよね。」
と試食会です。

同じ配合でも、ホワイトチョコの削り方一つで甘さが変わって
しまうので、ホントに微妙。

その分「これ!」
と味が決まった時の嬉しさはひとしおです。

今、うちで人気の焼き菓子2種。
気に入っていただけると嬉しいです。

皆さま、どうぞよろしくお願いいたします!!

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