再びモロッコへ 鶏肉のタジン サフラン・レモン風味

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一時期、タブレや煮込みなど、モロッコ料理に目を向けていましたが、
その後、スペイン、メキシコ、インドなど、寄り道をして
またモロッコに戻ってきました。

というのも、モロッコ料理によく使われている
「レモンのコンフィ」を仕込み中だったのです。

コンフィと言っても、レモンに塩をすりこんで放っておくだけ、
といたって簡単ですが、冷蔵庫で2~3週間保存してから
使えるようになります。

使い道がいまひとつわからなかったので、レモンたったの3個で
仕込みました。

このレモンのコンフィを使った、代表的なモロッコ料理が、
鶏肉のタジンです。

とんがり帽子の形をしたタジン鍋は、もうすっかりおなじみですね。

もちろん、うちにはありませんので、いつも煮込み料理を作るときと
同じ、圧力鍋の本体とル・クルーゼの蓋で代用。

鶏肉+グリーンオリーブ+塩漬けレモン+その他スパイスいろいろ
で、一体どんな味になるのか、未知の世界です。

まず、鶏肉の下処理から。
タジンは、一旦煮始めたら蓋を開けずに調理するので、
アクが気になります。

そこで、これは自己流なのですが、まず50℃の湯でよく洗い、
血の塊など、臭みの原因になるものをよく落としました。

それからいきなり鍋に入れるのではなく、まず、フライパンで
焼き付け、ここで一旦余分な脂を落としておきます。

それから煮込み鍋へ、という手順を取りました。

面倒ですが、こうすることで、煮込み途中ではほとんとアクが
出なくなります。

肉を焼き付けた後のフライパンは、旨みの宝庫。
水を加えてこそげ、タジンのスープにします。

あとはスパイス数種類を加えて煮込みます。
スパイスは、サフラン、ジンジャー、クミン、コリアンダーを使用。

料理にほのかな甘味と鮮やかな黄色い色を付けてくれるサフラン。
ターメリックで代用してもOKです。

クミンとコリアンダーが入ると何となく安心。

肝心のレモンコンフィとオリーブは、最初から入れて煮込んでしまうと
えぐみが出ますので、最終段階で。

20分ほど煮込んだ後、味見をしてみたら、
今まで味わったことのない、不思議な味。

クスクスを添えればそれらしくなるのかもしれませんが、
ご飯と一緒に食べたいし・・・

そこで、邪道と言われるのは覚悟で、最後に醤油を一回し。

すると、ガラッと変わってご飯によく合う親しみやすい
味になりました。

うちではやっぱりこっちかな。

レモンコンフィは、塩がレモンに浸み込みやすくなるよう、
ジップロックを使ってみました。

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鶏肉のタジン サフラン・レモン風味
4~6人分
 
  鶏ドラムスティック   12本
  塩           少々

  にんにく        1片・・・半割にして芽を取る
  玉ねぎ         2個・・・スライス
  
  サフラン        箸先にひとつまみ・・・水50㏄で戻す
  ジンジャーパウダー   小匙1/2
クミンパウダー、コリアンダーパウダー 各適宜
  水          250㏄

  グリーンオリーブ    10粒
  ※レモンコンフィ    1/4個・・・スライス
  塩、コショウ      各適宜
醤油          一回し

1.鶏肉は50℃の湯で洗い、水気を切る。

2.フライパンに塩を振った1とサラダ油大匙1を入れて火に掛け、
  こんがりとした焼き色が付いたら取り出す。
  もう一度湯で洗う。

3.鍋に2を入れ、にんにくと玉ねぎを加える。
  水で戻したサフランを水ごと加える。

4.2のフライパンに水250㏄を注いで沸騰させ、3の鍋に加え、
  強火に掛ける。
  沸騰したら弱火にし、蓋をして15~20分煮込む。

5.グリーンオリーブとレモンコンフィを加え、3~5分煮て、
  塩、コショウ、醤油で調味する。


※レモンのコンフィ  

  国産レモン  3個
  塩      小匙2~3
  ローリエ   1枚

1.レモン2個は、ヘタを残して縦に4本切り込みを入れ、それぞれに塩を
  小匙1.5~2をすりこむ。

2.残りのレモンは半分に切って果汁を絞る。

3.ジップロックに1と2、ローリエを入れ、
  空気が入らないようにして口を閉じる。

4.このまま冷蔵庫で2週間以上寝かせる。

カヌレ

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カヌレを初めて食べたのは、15年ほど前。
目白のパパダニエルのカヌレでした。
日本でのカヌレブームの火付け役とも言われていますね。

見た目のインパクトの強さと言ったら、ありませんでしたが、
食べてみると意外に素朴。
ういろうみたいな食感だな、と思った程度で、
それほどの感激はなかった、というのが正直なところです。

それから数年後、カヌレブームが始まり、当時通っていた
お菓子教室でも随分習いました。

「身近な材料を使って、混ぜるだけ」なのにもかかわらず、
実はとっても奥の深い、難しいお菓子だということに
気付いたのは、自分で作るようになってからのことです。

先日、友人の家で、ブルティガラのカヌレをご馳走になって以来、
また食べたくなっていたところへ、丁度カヌレのご依頼をいただきました。

最後に作ったのはいつだったか思い出せないほどで、
やっと見つけたレシピノートの日付は、2008年の10月でした。

実に、3年以上もカヌレを作っていないことになります。
オーブンも変わっているし、カヌレのあの気難しさを思うと、
注文をお受けして良かったのかどうか、心配になってきました。

すべての工程で手が抜けないのがカヌレ。

材料の混ぜ方、温度、寝かせる時間、型にバターを塗るときの注意点、
焼き時間、焼き温度の調整・・・
数え上げたらきりがありません。
そして、それらをすべて丁寧にこなせたとき、あのつやのある焼き色が
現れます。

幸い、ノートには注意事項がびっしりと書き込んであったので、
それを頼りに作ってみたところ、つややかな焼き色が現れ、
ホッとしました。

本来は、銅製の専用の型に蜜蝋を塗って生地を流し込みますが、
私はフッ素樹脂加工の型に、バターを塗って使っています。
家庭ならこれで充分色つやよく仕上がります。

この作業が面倒で、一時、シリコン製のカヌレ型を使っていた時期も
ありますが、型抜きした時の形が微妙にカヌレらしくなく、
シリコンとは言え、砂糖たっぷりの生地を長時間焼くせいか、
ダメージが大きくて焼け焦げだらけになってしまいました。

それで、もとのフッ素樹脂に戻しました。

3年も作っていない位ですから、焼き立てのカヌレを味わえる機会は
めったにありません。
そこで今日は思う存分味わうことに。

焼き立てをほおばると、表面はカリッ、中はムチッ!という
カヌレ独特の食感が蘇ります。

そして、熱々カヌレの中心には、まだ少しとろりとした部分が
残っていて、こんなに食感が楽しいお菓子は他にあんまりないな~と
改めて思いました。

作っていると、恐ろしく砂糖を使うので、食べるのを躊躇してしまいそうに
なりますが、やめられません!

ただ、続けて作るには、精神的にエネルギーがないと無理。
これで丁度いいのかもしれません。

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ピスタチオのアントルメ

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生地にもクリームにもピスタチオをふんだんに使ったアントルメ。

何か新しいアントルメを作ってみたい、と思って
レシピ本をめくっていたところ、シンプルなデザインながら、
配合を見ると、生地からもクリームからもただならぬ気配を
漂わせているお菓子がありました。

レシピを参考に、自分なりの解釈も取り入れて作ってみたのですが、
やはり、プロが提案してくださるレシピは素晴らしい!

応用クラスのプラスワンデザートとしてお出ししたところ、
「これ、美味しい!」の一言を聞くことができ、
早速来月のレッスンメニューに決まりました。


長くお菓子を作り続けていると、つい、これまで自分が築いてきたものに
固執してしまい、ビスキュイからクリーム、ムースにいたるまで、
同じ類のものを切り貼りしたようなアントルメに陥ってしまいがちなのですが、
もうそろそろ、そういうところから卒業したいな、と思います。

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パンケーキのお供に バジルポテトピュレ

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今月の基本クラスでは、パンケーキに、ブランダード、
あるいは、バジルポテトを添えて召し上がっていただきました。

こちらでレシピをお伝えすることになっていましたので、
ブランダードのレシピはこちらからどうぞ。

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バジルポテトピュレは、「これだけで食べたい!」
とおっしゃっていただき、嬉しかったです。

レッスンでは緩めのピュレ状にしてお出ししましたが、
水の量を減らしていただくと、マッシュポテトになります。
お好みで加減してみてください。

サレ系とうもろこしのパンケーキに添えて召し上がって
いただくのはもちろん、ベーシックパンケーキも甘さ控えめなので、
どちらにも合うと思います。

いつもはいきなり甘いお菓子を召し上がっていただいていましたが、
ちょっと塩味のものがあると、ランチ風になって満足度も上がるようで、
思いのほか、喜んでいただけました。

ディップや簡単な前菜類など、気負いなく作れるレシピを
充実させていきたいと思います♪

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バジルポテトピュレ   

   新じゃがいも  5~6個・・・皮を剥いて3㎜厚さに切り、水にさらす
   新玉ねぎ    1個・・・スライス
   にんにく    1片・・・みじん切り
   塩       小匙1
   水       2カップ
   コンソメの素  小匙1
   バジルの茎   3枝分

   a バジルの葉   1袋分
     アンチョビ   3枚
     オリーブオイル 大匙1
     コショウ    少々

1.フライパンに、にんにくとサラダ油を入れて炒め、香りが立ったら
  玉ねぎを加えてしんなりするまで炒める。
  じゃがいもを加えて炒め、塩、水、コンソメ、バジルの茎も加え、
  じゃがいもが柔らかくなるまで20分ほど煮る。蓋はしない。

2.ブレンダーでじゃがいもを潰し、少し水気を飛ばす。

3.aをFPで混ぜ、2に加え混ぜる。
  コショウも加える。   

今月の応用クラス テーマは「サレ」

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「ケーク・サレ」が注目されるようになって、
甘いだけでなく、塩味系のお菓子(軽食)の
人気もじわじわと高まっていますね。

生徒さんからのリクエストも増えつつあり、
今月の基本クラスでは、とうもろこしのガレットを
ご紹介いたしました。

そして、応用クラスでは、さらに範囲を広げ、
タルト・フランベを登場させることに!

先日から試作を繰り返しておりましたが、
今日、基本クラスにお越しいただいた皆さまに
ひと足早く披露させていただいたところ、
好評をいただきました。

イースト発酵なしの今回の生地は、本来のタルト・フランベの生地よりも
かなりリッチ。

焼き縮みなし、膨らみすぎない、食感が軽い、バター少なめでさっぱりしている、
と、他のお菓子や料理にも応用が効くと思います。

具材はクラシックなタルト・フランベにのっとって、
アパレイユ+ベーコン+フレッシュオニオンのみで。

サクサクの焼き立てをお楽しみください!


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もう一品は、すでにお知らせしておりましたとおり、
「ドライトマトのスコーン」です。

サクサク、しっとりの優しい食感です。

どちらもワインにとってもよく合いそう~。

デザートには、ピスタチオのアントルメをご用意して
お待ちしております♪

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赤パプリカのスープ

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赤パプリカと聞いて思い出すのが、今から25年以上も前のこと。

入社したばかりの新入社員の頃、部の先輩がフランス料理に
連れて行ってくださいました。

銀座にあった「レザンジュ」という店で、今はもう閉店して
しまったそうです。

そこで出てきたのが「赤ピーマンのムース」でした。

先輩が、「これが噂の赤ピーマンのムースよ。」
と説明してくれましたが、申し訳ないことに
まったく味の記憶がありません。

今ならどれだけ手間暇のかかるものかが少しはわかるので、
じっくりと味わっていたことでしょう。

当時はまだスーパーに赤パプリカなんて名前のものは
なかったし、その後手に入るようになってからも随分
高価なものだったはず。

今はスーパーに行けば、山のように積まれ、いつでも手に入ります。
いい時代になったな、と思います。

前置きが長くなりました。
今日はその赤パプリカで、スープを作りました。

昨日の「はなまる」で見て、どうしても作ってみたくなったのです。
よくあるパターン(笑)

レシピを見ると、ピーマンはそのままスライスすればいいのだそう。
途中から見たので気付きませんでしたが、
てっきり、赤パプリカを丸ごと皮が黒くなるまで焼いて、
皮を剥くところから始めなければならないのかと思っていましたので、
これで大分気が楽に。

早速パプリカを買ってきて作り始めました。
ところが、レシピどおりにするつもりが、途中から脱線。

せっかくの新玉ねぎの季節。
赤ピーマンを3個も使うなら、玉ねぎ1/2個のところを1個使っちゃお。

あとで裏漉すなら、もうちょっととろみが欲しいわよね~。
そうだ、ご飯をいれちゃお。

味見をしてみると、どこか物足りない。

そこでまず、塩気が全然足りていないので、塩を加え、
赤ワインビネガーで酸味を少々。
コク出しに、コンソメも少々。

赤ピーマンのベースに牛乳を加えてゆくのですが、
この割合が肝心。
入れすぎるとパプリカの風味が損なわれるし、
少なすぎてもまろやかな味になりません。

ここでまた味見。
牛乳を入れたら煮返すことができなくなるので、
温めて飲むなら、その都度牛乳を加えた方がベターかと思い、
配合を出しておきました。

結果、赤ピーマンのベース6に対し、牛乳1に決まり。

味見のしすぎで最後はこれでいいのか悪いのかわからなくなりましたが、
家族からは大変好評だったので、作った甲斐がありました。

疲労回復、美肌効果などなど、ちょっと期待してしまいます。

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赤パプリカのスープ 

 ◇スープベース 
  赤パプリカ    3個・・・種を除いて5㎜幅にスライス
  にんにく     1片・・・芽を除いてスライス
  玉ねぎ      1個・・・繊維に垂直に薄くスライス
  長ねぎ      1本(白い部分・・・薄い小口切り)

  サラダ油     小匙1
  塩        小匙1/2+1/3
  水        50㏄+800㏄
  コンソメの素   小匙1/2

  ごはん      50g

  a パプリカP 適宜
    塩        小匙1~
    赤ワインビネガー 小匙1
    砂糖       ひとつまみ

◇牛乳       適宜

1.鍋に、にんにく、玉ねぎ、長ねぎとサラダ油を加え、中火で炒める。
  塩を加え、しんなりしてきたらパプリカも加えて炒める。
  水を加え、蓋をして中火で3分蒸し煮する。

2.残りの水とご飯を加えて沸騰させ、アクを取る。
  コンソメを加え、蓋をして弱火で20分煮込む。

3.ハンディブレンダーでピュレ状にし、ざるで裏漉す。

4.鍋に戻し入れ、aで調味する。 

5.牛乳を加えて軽く温め直して飲む。 
  冷たくしても美味しい。

エビと鶏胸肉のスパイシーナゲット

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インド料理のレシピから、スパイスをふんだんに使った
フィッシュケーキをアレンジしたものを作ってみました。

白身魚の代わりに用意した鶏胸肉は、FPですりつぶしました。

鶏挽肉は脂肪分が意外に多く、挽肉の中では最も
カロリーが高いそうですが、胸肉ならぐっと低カロリーに。
部位がわかっているので安心です。

エビも一緒にすりつぶしてしまっても構わないのですが、
粗く刻む程度にして、食感を楽しむのもいいですね。

複雑なスパイス使いは魅力的なものの、一部省略。

青唐辛子とニンニクは、先日、クスクスの際に作ったアリッサで代用。

それにクミンとコリアンダー、ライムの絞り汁など加えてみたところ、
オリエンタルでありながら、不思議となじみやすい味に仕上がりました。

ちょっとはまる味で、今日また作りました。


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冷蔵庫に余りがちなセロリも、グレープフルーツと一緒に
マリネすると食べやすく、爽やかな一品に。

ここで使うのは、フルーティなEXVオリーブオイル。

うちの近所にスパイスや輸入食品を扱うお店があると聞いて、
先日入ってみたところ、薦められたのが、こちらのオリーブオイル。

        
フランス・アルジアリ社のもので、知る人ぞ知る
オリーブオイルだそうです。

興味本位で購入してみたのですが、軽くて癖がなく、
とってもフルーティ。
この料理にもぴったりでした。

ここぞというときに、大事に大事に使いたいところですが、
油であることには変わりありませんので、一旦開けたら
酸化が始まります。
新鮮なうちに使ってしまわなくては。

ライム、グレープフルーツと今日は柑橘たっぷりのメニューになりました。


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エビと鶏胸肉のスパイシーナゲット 
  13個分

   a鶏胸肉   1枚・・・皮を除いてぶつ切り
    玉ねぎ、長ねぎの青い部分  少々
    生姜    1片
    アリッサ  小匙2
    クミン、コリアンダー、コショウ 少々  
   b片栗粉   小匙1
    塩     小匙1/2
    ライムの絞り汁 1/4個分
   剥きエビ  10尾・・・塩と片栗粉(分量外)で下処理
   ライム    適宜

1.aをFPでミンチ状にする。

2.bを加えて撹拌し、エビを加えて粗く刻まれるまで撹拌する。

3.スプーンですくってフライパンに並べ入れ、サラダ油大匙1/2を
  回し入れる。
  中火で両面焼き付け、中まで火を通す。

4.器に盛り、ライムを添える。


グレープフルーツとセロリのサラダ   

   セロリの茎    1本分・・筋を取って斜め薄切り
   新玉ねぎ     1個・・・スライサーでスライス
   グレープフルーツ 1個・・・皮を剥いて実を房から出す

   EXオリーブオイル 大匙2
   白ワイン     大匙2
   塩、コショウ   少々

1.セロリ、玉ねぎ、グレープフルーツを平たい器に入れ、
  調味料と、房から出した後のグレープフルーツの果汁を絞って
  回しかける。
  冷蔵庫で2時間以上寝かせる。

ボリート・ミストとサルサ・ヴェルデ

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イタリア版おでん、とも呼ばれるボリート・ミスト。

牛、豚、鶏など、複数のお肉と野菜を煮込み、
緑のペースト「サルサ・ヴェルデ」を付けて
食べる、ピエモンテ地方の郷土料理です。

サルサ・ヴェルデが練りがらしのようで、
ほんとにおでんだわ、と思いました。

材料と水を鍋に入れ、肉が柔らかくなるまで煮込めば
出来上がり、となんともシンプルな料理。

今日は、冷蔵庫にあった豚肩ロース肉と豚バラ肉、
じゃがいも、玉ねぎ、人参、キャベツで作りました。

柔らかい春キャベツはあまりクタクタにしたくなかったので、
最終段階で加え、軽く煮込みました。


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味のポイントになるのがサルサ・ヴェルデ。

メキシコ料理にも同じ名前の緑のサルサがありますが、
そちらは唐辛子たっぷりの辛いものだそうで、
イタリアのサルサ・ヴェルデとは異なるようです。

作り方を見てみると、パン粉を加えたり、固茹で卵の黄身を
加えるものなど、様々でしたが、イタリアンパセリとにんにく、
アンチョビ、ケーパーが入るところはほぼ同じ。

丁度イタリアンパセリとバジルが1袋ずつあったので、
それで作りました。

500ccの計量カップに、丁度山盛りいっぱいあったハーブが、
ハンディブレンダーで潰したら、こんなに少なくなってしまいました。

バジルペーストとどこが違うの?
と思いましたが、食べてみると、こちらの方がマイルドで、
いろいろなものに合いそうです。

肉やキャベツにちょっと乗せると、途端にイタリアンな味に!

これは使えます。

サルサに塩気があるので、ボリート・ミストは薄めに味付け。
加えた調味料は塩だけで、コンソメも何も入れませんでしたが、
肉や野菜からいい出汁が出ています。

冷蔵庫に使いきれなていないハーブがあったら、
サルサ・ヴェルデ、お薦めです♪

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ボリート・ミスト   

   豚肩ロース肉   塊300g・・・半分に切る
   豚バラ肉     塊200g・・・4~5つに切る
   新玉ねぎ      1個・・・バラバラにならないように8等分
   人参       1/2本・・・乱切り
   新じゃがいも   小5個・・・洗って皮つきのまま使用
   
   セロリの上の方(葉っぱの付いた方) 1本分
   パセリの茎    2本分
   バジルの茎    2本分
   ローリエ     1枚
   水        1ℓ

   新キャベツ    1/2個・・・芯を付けたまま3~4つに切る
   塩        小匙1/2
   胡椒       適量

   ※サルサ・ヴェルデ 適量

1.肉と野菜、香味野菜を鍋に入れ、水を注いで火に掛ける。
  沸騰したらアクを取り、そのまま中弱火で20分煮る。

2.キャベツと塩を加えて蓋をし、中火で5分煮る。

3.胡椒を振って火を止め、蓋をしたまま一度冷ます。
  
4.温め直して器に盛り、サルサ・ヴェルデを添えて食べる。


サルサ・ヴェルデ   

   イタリアンパセリの葉 1袋分10g
   バジルの葉      1袋分15g
   にんにく       1片・・・皮を剥いて薄切り
   アンチョビ      2~3枚
   ケーパー       10粒
   塩          小匙1/2弱
   胡椒         少々
   オリーブオイル    50㏄

すべての材料を計量カップに入れ、ハンディブレンダーで
ペースト状になるまですりつぶす。

さっぱり常備菜

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うちの冷蔵庫に常備しているマリネ類です。

手前から
 翡翠きゅうり
 野菜のだし浸し
 野菜のオニオンぽん酢和え
 人参とオレンジのマリネ

冷蔵庫にきゅうりが余っていたら、最近はこれ。
皮と種を除き、花椒風味のマリネ液にひたしておきます。
ホワジャオの風味でさっぱり。

野菜のだし浸しは、ヒガシマルのうどんスープを使った手軽なもの。
うどんスープに旨みがあるので、あとは酢とごま油を
ほんの少し加えるだけで、飲み干したいくらいの漬けだれに
なります。

オニオンぽん酢は、以前にご紹介しましたが、
新玉ねぎの季節には是非作りたい常備だれ。
市販のぽん酢に玉ねぎのスライスとみじん切りを混ぜればOK。

この二つは同時進行で。
オーブンの上下二段で野菜を素焼きし、焼き上がったそばから
2種類のたれにどんどん漬け込んでゆきます。

時間のあるときに大量に作っておくと、いつでも野菜が
たっぷり食べられるので重宝しています。

奥はおなじみ人参とオレンジのマリネ。

この4つがあると、なぜか安心です♪

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翡翠きゅうり   

   きゅうり    4本・・・皮を剥いて種を取り、斜め薄切りにする
   
   ごま油     大匙1
   花椒(ホール) 大匙1

   a塩        小匙1/2
    メープルシロップ 小匙2
    酢        大匙1


1.ごま油と花椒をフライパンに入れて弱火にかけ、花椒の周りが
  ふつふつしてくるまで火を通す。

2.きゅうりをボウルに入れ、aを加えて和え、
  1を加える。(ジャッと音がする)


野菜のオーブン焼き だし浸し   

   いんげん   2袋・・・固い部分を落として半分に折る
   たまねぎ   1個・・・半分に切って1cm厚さの輪切りにする
   長ねぎ    2本・・・白い分を斜め2cm幅に切る
   椎茸     1袋・・・いしずきを落とし、軸ごと縦4等分

   うどんスープ 1袋・・・熱湯200㏄で溶かす
   ごま油    小匙1
   酢      大匙1

1.野菜を200℃のオーブンで12分焼く。

2.1をボウルに空け、ごま油と酢を加え、うどんつゆも加える。
  そのまましばらく漬け込む。

メキシカンサラダ

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今、うちはメキシコです(笑)

昨日のタコス、あれからトルティーヤを小麦粉バージョンに
戻して焼いたところ、やっぱりこっちの方が膨らみがよく、
深夜になってしまったのですが、3種のソースも含め、
帰宅した主人にもなかなか評判がよかったです。

で、今日は性懲りもなく、とうもろこし粉で3回、
配合と焼き方を変えて作り直してみました。

テフロンのフライパンをダメにしてしまいそうだったので、
鉄のフライパンで焼いたところ、一番よく焼けましたが、
やっぱり小麦粉バージョンの方がよかったような・・・

タコスはここまで。

娘がアボカドのサラダを食べたがったので、作ることに。

タコスの流れで、どうもメキシカンな雰囲気から抜けきれず、
中南米風味のスパイスを勝手に調合し、これを下味に鶏肉を焼き、
ヨーグルトベースのドレッシングで和えたアボカド、トマトと
盛り合わせてみました。

これは娘に好評で、丼鉢一杯(画像です)全部食べました。

たまに異国情緒の漂う料理をしてみるのも楽しいですね!

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メキシカンサラダ 
2~3人分

  鶏もも肉唐揚げ用  1パック400g入り・・・食べやすい大きさに切る
  a クミンp
    コリアンダーp
    チリペッパー
    オレガノH 
    黒コショウ
    塩

  アボカド      1個・・・種と皮を除いてスプーンで丸くくり抜く
  b ヨーグルト(軽く水気を切る) 大匙2
    サルサ・ロハ(トマトソース) 小匙2
    ウスターソース        小匙1/2
    塩、コショウ         各少々
  トマト       1個・・・ざく切り
  レタス       5枚・・・手でちぎる

1.鶏もも肉にaで下味を付ける。
  スパイスの量は、クミンを多めにし、後は適当に加える。

2.フライパンに油を熱し、1を色よく炒めて取り出す。

3.アボカドをボウルに入れ、bを加えて和える。
  トマトも加え、さっと合わせる。

4.器にレタスを敷き、3と2をのせる。
                 

タコス

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夕食後、余裕があったので、前から気になっていた
タコスの試作をしました。

トルティーヤにはこれまで小麦粉を使っていましたが、
本来はとうもろこし粉で作るものなので、今回は
注文しておいたコーンフラワーを使って作ってみました。

小麦粉と同じような手触りを想像していたのですが、
これがまったく様子が違い、生地がまとまらない。

粉の半分が薄力粉だったレシピを、今度は2/3にしてみたところ、
少しはましになりましたが、やはり小麦粉だけで作った時に比べ、
かない扱いにくい。

それでも何とか成形して焼いてみると、フライパンで焼いても
オーブンで焼いても焼き加減が物足りなく、粉の風味も
生っぽく感じられました。

ワカモレ、サルサ・ロハ、サルサ・メヒカーナと、
ソースを3種類も用意したのに残念。

また作り直してみたいと思います。

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タルト・オ・フレーズ レクタンギュラー

                 DSC01840.jpg
今月の基本クラスのレッスンは、パンケーキ2種&チョコレートムースで
ボリューム満点!

先日、+一品のデザートで巨大なガレット・ミルフィユを
お出ししたところ、みなさん、かなりお腹いっぱいの様子でしたので、
今日は薄焼きタルト風に仕立てました。


                DSC01876.jpg
カルピスバターをたっぷり使ったパイ生地は好評で、
みなさん、あっさりと召し上がってくださいました。

長方形のパイは見た目が新鮮で、切り分けやすく、
食べやすさも気に入っていただけたようです。


                 DSC01816.jpg
パイ生地の半分はいちごのタルト、もう半分はフロランタンに。

アパレイユはスライスアーモンドではなく、ココナツファインで。

                 DSC01806.jpg
焼き上がりはこんな感じです。

                 DSC01817.jpg
フロランタンは、生地とアパレイユの厚さの割合が
大切なポイントになりますが、タルト生地で作る場合、
生地とアパレイユの割合が1:1になると、洗練されている、
と藤野先生から教えていただきました。

今回は甘くない折込みパイ生地で作りましたので、その分
アパレイユの割合を多めにしてみたのですが、
塩気の効いたパイと甘いアパレイユのバランスが丁度よく、
かなり気に入りました。

これは是非レッスンに取り入れてみたいお菓子です。

                DSC01821.jpg
こんな端っこもパイが美味しいと、食べ残すのがもったいない。

繰り返しになりますが、カルピスバターは、やはり他のバターとは違うな、
ということを改めて感じました。

あまりに値段が上がったのと、入手困難のため、暫く使うのを控えていたのですが、
もう戻れません(笑)

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バタースカッチ マフィン

                 DSC01803.jpg
今日は何種類もの焼き菓子の試作をしました。
その中のひとつがこれ。

キャラメルクリームを練り込んだマフィンやパウンドは
前にも随分作りましたが、今回は、フロランタンのアパレイユを
焼き込んでみました。



                 DSC01804.jpg
最初は恐る恐る少しの量にしていたのですが、段々入れる量が
エスカレートしてゆき、最後はこんな感じに。

上に溢れたアパレイユはカリカリに、生地に流れ込んだ分は、
生地と一体化してしっとりしています。

食べてみると、チェルシーを思い出しました。

私が子供のころは、バタースカッチとヨーグルト、
コーヒーがありました。

今はもっといろいろな種類があるのでしょうか。

キャラメルクリームとはまた少し違った、
懐かしい味のマフィンです。
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たらのブランダード焼きとアボカドサラダ

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先日のたらのブランダードは、その後、定番料理になりました。

娘も気に入ったらしく、今日はお弁当にはそのまま持っていき、
夜は夜で、グラタン風にトースターで焼いて食べていました。

トースターの強で7分ほど焼くのですが、焼き色がなかなかつかず、
最後はバーナーであぶってしまいました。

もうひとつ、娘の好物がアボカドのサラダ。

一日一アボカド、というくらい、毎日食べても飽きないようです。

特にこのサラダが好きで、丼風にご飯の上にかけて食べることも
しばしば。

私と違って酸味をあまり好まないので、ドレッシングは
甘辛味の、それこそ丼のたれのようなもので食べています。

このたれを瓶に入れて常備しているのですが、
ほとんど娘専用のたれになっていて、朝は卵かけご飯にかけたり、
納豆にかけたりしています。


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ダイエット中、と言いながら、デザートもしっかり!

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アボカドサラダ   
1人分

   アボカド      1個・・・種を皮を除き、適当な大きさに切る
   レタス       1/3個・・・60℃の湯を掛けた後、冷水にさらし、
                   パリッとさせてから千切り
   トマト       1個・・・ざく切り
   豚肉のロースト(残りもの) 5切れ・・・2㎝角切り
   
   a 醤油       大匙1
     メープルシロップ 小匙1
     サラダ油     小匙1
     コショウ     適宜

   すりごま       大匙1~2

1.アボカド、レタス、トマト、豚肉をボウルに入れて
  合わせたaで和え、すりごまを振って食べる。

大きなガレット・ミルフィユ

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いちごもそろそろ終盤を迎えていますね。


                 DSC01772.jpg
でも、こんな可愛い枝付きいちごを見つけたら、
テンション上がります!

早速ミルフィユに。

今日のミルフィユは丸型です。

計ってみたら、直径28㎝!
巨大なサークル型になりました。

完成品を持とうとしたら、ずっしりと重たく、
冷蔵庫に運び込むのも一苦労。
それもそのはず、カスタードを700gも使っているのです。

生地はタルトフランベの生地を使用。
(最初に作った、フォンセっぽい方です。)

タルトフランベでは、アパレイユを塗って具ものせて焼いたので
気が付きませんでしたが、これだけで焼くと、
実はかなりしっかりとした固めの生地でした。

これならカスタードを塗っていちごを挟んでも、湿気なさそうです。

食べるのは明日なので、どうなっているか楽しみです。

折り込みなしなので、ぶわ~っと膨らむことはありませんが、
焼き上がった生地はややそり気味に。

これも昨日は気付かなかったことです。

似たような生地でも微妙に特徴の違いがあるので、
新しいパートに取り組む時は、ちょっとした緊張感があります。

それもまた、お菓子作りの楽しいところなのかもしれません。

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イースト発酵のタルトフランベ

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やはり本物が食べてみたくなったので、イースト発酵生地の
タルトフランベも作ってみました。

材料も作り方もほとんどピザ生地と一緒ですね。

生地をこねて、1時間ほどで3倍の大きさに膨らみました。

これを分割して麺棒で薄く伸ばします。
この薄く、というところがタルトフランベならではの特徴なのか、
いろいろ調べてみると、「パリパリとした食感」と表現されています。

「向こうが透けて見える位」に薄く伸ばすのだそう。

最初の1枚は少し厚くなってしまいましたが、
コツをつかんだら、2枚以降はかなり薄く伸ばせるようになりました。

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具材は先ほどと同じですが、今度は玉ねぎをスライスした後、
炒めずに生のままのせました。

天板をひっくり返して焼いてみたのですが、思ったほど
底に焼き色が付きませんでした。

が、食べてみるとパリパリ。
口の中を怪我してしまいそうなほどだったのですが、
ここまでのパリパリ感ってどうなのか。
生地の捏ねすぎでそうなったのか?



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具材をのせずに焼いてみたものです。

割ってみるとパリパリ感が伝わるでしょうか。


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りんごのタルトフランベ。
サレではなく、シュクレです。

アパレイユはサレもシュクレも同じで、塩を入れるか砂糖を入れるかの
違いだけなのですが、こちらはアパレイユなしでもいいかな、と思いました。

このタイプはパイ生地でもよく作りますが、やっぱり紅玉じゃないと
ダメですね。
味も食感も今ひとつでした。

午前中に作ったのと比べると、食べた時の感動は正直、最初に作った方でした。
生地のリッチさに負けちゃったかな。

ただ、本物を知ってこそ、だと思うので、両方試してみてよかったです。

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タルト・フランベ

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今朝のブランチは、最近注目のタルト・フランベ。
アルザス地方の郷土料理で、フランス風ピザのようなものらしいです。

広尾に専門店もできましたね。

本来は、イーストを使った生地で作るのですが、
今回はバター少なめの、パータ・フォンセのような生地で
作ってみました。

フォンセはブリゼやフィユタージュほどバリバリではなく、
どちらかというと、塩味のビスケット、といった食感でしょうか。

この生地もまさにそんな感じでした。

タルト・フランベ生地にアパレイユを塗って、具材をのせて焼き上げます。

このアパレイユがクリーミーで、生地とよくなじみます。
ほんのり酸味の効いたこくのあるタイプで、基本のベーコン+玉ねぎ
以外にも、どんな具材とも相性がよく、バリエーションが広がります。

また、キッシュのようにアパレイユが流れ出す心配もありませんし、
空焼きをしなくても、さっくりと焼き上がります。

玉ねぎは飴色の一歩手前くらいまでじっくり炒め、
ベーコンではなく、ローストしてあった豚肩ロース肉を
細かくしたものを乗せてみました。

脂っぽさのない軽い生地に、火が通って風味を増したアパレイユ、
玉ねぎの甘さと肉のボリューム感の組み合わせが美味しくて、
いくらでも食べられます。

キッシュよりも、私は断然こちらが好みです。

一切れ切っては次、とついつい止まらなくなってしまいました。

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本来のタルト・フランベは、写真などを見ると、もっと
白っぽく焼き上げてあるようなのですが、
うちのはこんがりきつね色。

アパレイユも生地の縁まで、きっちり塗ったので、
具材がのっていない部分も、それはそれで美味しく食べられました。

「タルト・フランベってなに?」
という娘に、「フランス風ピザよ。」と話していたため、
ピザを期待していた娘はちょっと不満そうでしたが、
「アルザス地方の料理なんだから、覚えておきなさい。」
とだけ、言っておきました。

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焼き海苔カルボナーラ

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焼き海苔は、一度封を開けるとすぐに湿気てしまいますね。
そこで、使い切れなかったのりで、ペーストを作ってみました。 

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材料はのりと梅干し、ごま油、水だけです。
全部合わせてレンジ加熱し、ブレンダーでペーストになるまで
撹拌します。

何に使おうか考えて、そうだ、パスタにしてみよう!
と早速パスタをゆで始めました。

ペーストだけだと絡みにくいので、茹で汁を少し加えて伸ばし、
ついでにポーチドエッグを乗せてみたら・・・

ペーストとトロリとした半熟状の卵黄がパスタによく絡み、
絶妙な食感に。

まさに私好みのカルボナーラになりました♪

今回、パスタの茹で汁はたっぷり用意。
ペーストを伸ばすのに使うほか、ポーチドエッグを作るためです。

パスタの茹であがり3分前になったら、茹で汁の一部を
別鍋に取り分け、そこへ酢を少々垂らし、卵をソーッと
割り入れます。
そのままごくごく弱火で2~3分火を入れれば、ポーチドエッグの出来上がり。

あとは、のりペーストに茹で汁を加えたソースで、パスタを和えるだけ。
火に掛ける必要はありません。

お腹がすいたらすぐできる、超簡単なパスタです。

書いていたら、また食べたくなってきた

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焼き海苔カルボナーラ  2人分

   焼き海苔ペースト・・・※全量  
   スパゲティ    160~200g
   卵        2個

1.パスタを茹でる。

2.茹であがり3分前になったら茹で汁を一部別鍋に移し、
  酢少々を加えて卵を静かに割り入れる。
  ごく弱火で2~3分火を通し、ポーチドエッグを作る。

3.ボウルに焼き海苔ペーストを入れ、茹で汁をレードルに1杯~1.5杯分
  加えて混ぜる。

4.3に茹であがったパスタを加えて和える。

5.4を皿に盛り、2をのせる。

※焼き海苔ペースト

   焼き海苔   3枚
   梅干     1個・・・種ごと
   ごま油    小匙1
   水      大匙4

1.材料を耐熱容器に入れてラップをし、500Wのレンジで30秒加熱する。
  一旦取り出してよく混ぜてからもう一度30秒加熱する。
  これを3~4回、海苔の形がなくなるまで繰り返す。

2.梅干の種を取り除き、ブレンダーでペースト状になるまで潰す。
                

パイナップルとココナツのアントルメ

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先日いただいたばかりのパイナップルとココナツで、
アントルメを作ってみました。


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底はコーヒー風味のダッコワーズ。

その上がココナツのムースです。

ムースの内側とトッピングにパイナップルを使いました。

生のパイナップルは、たんぱく質分解酵素の働きで、
ゼラチンの凝固作用を抑えてしまいます。

ムースにパイナップルを使っていなくても、パイナップルに
触れている部分のムースが固まらなくなってしまうので、
困りものです。

そこでコンポートにしてから、ココナツのムースに入れました。

1個丸ごと使っても、コンポートにすると、ぐっと量が減ってしまいます。

それでもココナツのムースに負けず、しっかり存在感を発揮してくれました。

生徒さんからも好評で、ひと足お先に夏の気分を味わっていただけたようです。


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お土産にお渡しした、バナナのマフィン。

ココナツファインをトッピングし、
内側にはパッションクリームを詰め、
こちらも南国風スイーツになりました。

マフィンは手軽に作れるお菓子の代表ですが、
いろいろアレンジが効きますので、素材同士の組み合わせを
楽しんでみるのもいいかと思います。


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こちらもお土産。

玉ねぎのクッキーです。

野菜を使ったクッキー、というと、サレ系?
と思われるかもしれませんが、これは玉ねぎがちゃんと
お菓子の素材になっています。

飴色になるまで炒めた玉ねぎの、深みのある甘さに、
これはあり!だと思いました。

今回のレシピは、砂糖もしっかり入っているので、実はかなり甘いのですが、
次回は、この玉ねぎの甘さだけを引き出したお菓子も作ってみたいと思います。

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今月のお菓子教室 基本クラス

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今月の基本クラスのレッスンメニューは、

    ベーシックパンケーキ
    とうもろこしのパンケーキ
    チョコレートムース

の3品をご紹介いたします。

パンケーキだけじゃちょっと物足りないな、と思って
もう一品何にしよう?

と考えた末、決めたのが、チョコレートムースです。
先日、チョコレートとグレープフルーツのタルトを試作した際、
他のパーツはともかく、チョコレートムースだけは
とても気に入ったので、そこだけ抜き出してきました。

卵なしなので簡単な上、軽くてどなたにも好まれる味、
だと思います。


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これだけだとあまりに地味でシンプルなので、今日は
テンパリングしたチョコレートで作ったコポーを添え、
いちごとウニッコのクロス(娘のピローケースを拝借)
で、ポップなスタイリングに。


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メインのベーシックなパンケーキ。

明日からのレッスンに備え、今日もう一度試作をしてみたのですが、
以前から気になっていた、生地のゆるさを調整するため、
液体の分量を変更。

形よく焼けるようになり、しっかりめの食感に。
以前のシュワシュワの食感も好きでしたが、
このくらいしっかりしていた方が、パンケーキらしいかも、
と思いました。

カルピスバターと、シタデールのメープルシロップを添えて。


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3品めはとうもろこしのパンケーキです。

以前お話したとおり、冷凍とうもろこしを使った、
これ以上ないくらい簡単なパンケーキです。
というのも、フードプロセッサーを使って生地を作るから。

ラクチンですよ~。

少し小さめに焼いて、スナックっぽく仕上げたいと思います。


以上3品、どれもすごく簡単で、ご自宅でもすぐに作って
いただけるものばかりですので、朝食やランチにご活用くださいね!

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おもてなし 料理編

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昨日の続き。
おもてなしの料理です。

他の品は何度か作ったことのあるメニューばかりですが、
このアスパラを贅沢に使ったスープだけは、前日に
いきなり作りました。

300gのアスパラって結構な量です。
軽く3束は使ったでしょうか。もっとだったかな。

ビシソワーズは裏漉さず、ざらざら感を楽しむのですが、
これはアスパラの皮もはかまも取り除かないで、
そのまま煮込んだので、きちんと裏漉しをしました。

アスパラの繊細な風味を生かすため、生クリームは極少量に。

ほとんど濃度のない、さらさらのスープです。


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最初にお出ししたのが、タコス。

トルティーヤも手作りしました。
以前作ったとき、娘に好評だったレシピです。
材料は、とうもろこしの粉ではなく、手元にあった薄力粉を使い、
白ゴマを少し加えて風味付けしました。

最初、1枚ずつフライパンで焼いていたのですが、途中で
のんびり20枚も焼いている時間がないことに気付き、
荒療治でオーブンへ。
これなら一度に8枚焼けます。

結果、フライパンで焼いたようにしっとりとはなりませんが、
粉臭さが飛んで、私はこちらの方が気に入りました。

タコスの具は、ワカモレとサルサを合わせたようなものです。

種を取ったきゅうりと黄ピーマン、アボカド、トマトを
水切りヨーグルトベースのソースで和えます。

隠し味にケチャップとウスターソースを加え、
チーズはパウダーとスライスのW使用です。

かなりコクのあるサラダになりました。

タコスって聞くと、だいたいのイメージは浮かぶのですが、
私の中ではどうもメキシカンとアメリカン、二つのタイプが
入り混じっているようです。
今回のはどっちかなー?


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これはもうおなじみ。
手前のロールチキンは、タプナードとバジルペーストの
二種類作りました。

今回も圧力鍋で蒸しましたが、前回少し固かったので、加圧時間を3分に。
胸肉の皮もわざと残したら、しっとり蒸し上がりました。

美味しく作るのに必要な脂ってありますね。

中央は、中近東風かぼちゃのサラダ。
レモンの皮の風味が効いた、ちょっと意外な味のかぼちゃサラダです。

かぼちゃのもったりとしたところが消え、実はちょっと病みつきになっています。
作った翌日からが美味しくなります。

奥は紫キャベツのマリネ。

先日ご紹介したレシピとは異なります。
先日作ったものは、ガシガシして食べにくかったので、
蒸し煮にしてマリネ液に漬け込みました。

味のポイントになるのは、なんと、クレーム・ド・カシス。
お菓子によく使うリキュール(アルコール分は低め)で、
うちでもリキュールの棚に常備されています。

ちょっと加えるだけで、びっくりするくらい香りよく、色よく、
美味しく仕上がります。
入れないで食べてみると、何だか物足りなく感じてしまいます。

紫キャベツと色が似ていますよね。
色が似ている素材同士は相性がよい、という法則にあてはまりました。


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メインの欧風ココナツカレー。

野菜たっぷりのヘルシーカレーです。

料理学校のレシピを参考に、アレンジして作ったものですが、
材料の種類が多く、最初に作ったときは、工程が多すぎて、
混乱してしまい、レシピにまとめきれませんでした。

で、二度目は省けるところを省いて少し作りやすくしてみました。

もともとはお肉のまったく入らない、野菜のカレー煮なんですが、
コクが欲しいので、塩釜焼きしておいた豚バラ肉を小さく切って
加えてみました。

野菜とフルーツの甘さにココナツが加わるので、
タイ風ココナツカレーとは違って、ほとんど辛さがありません。
お子さんも食べてくれました。

女性だけの集まりでしたので、野菜中心で軽めのメニューにしたつもり
だったのですが、みなさんお腹いっぱいになられたようです。

たくさん食べておしゃべりして、楽しい時間はあっという間に
過ぎてしまいますね。
また是非集まりましょう!!

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よろしければ、料理のレシピもご覧下さいね。

おもてなし デザート編

                DSC01504.jpg
友人が遊びに来てくれました。
お土産に、美味しいものをいっぱいいただいて、
私も娘も今、幸せなひとときです。

簡単なランチとデザートでおもてなしをさせて
いただきました。

いきなりですが、デザートから。

料理がエスニック風だったので、デザートも
その流れで、パッションフルーツとココナツのタルトに
しました。

いつもはクレーム・ダマンドにココナツファインやバナナのソテーを
加えて土台にするところを、今回は、土台をココナツのフロランタンに
してみました。

タルトの上に、クレーム・パッションを流して仕上げるつもりだったのですが、
よく考えたら、フロランタンは少しぬくもりが残っているうちに
カットしないと切れなくなる、ということに気付き、
慌ててデコレーションを変更。

タルトを一人分ずつカットした後、サントノレの口金で
クレーム・パッションを絞りました。

ところが、クリームが思ったよりも柔らかく、なんとも情けない形に。

ガナッシュを絞って、何とか体裁を調え、のりきりました。

ところが、ところが、フォークとナイフでカットしてもらったところ、
今度は固くて刃が立たないのです。
結局、タルト生地ごと手で持って食べてもらうことに。
みなさん、ごめんなさ~い。

でも、ココナツのフロランタンとクレーム・パッションのコンビは
よかったのではないか、と思います。


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茶色い焼き菓子は、チョコレートのフィナンシェ。
スクエア型で焼いて、ミニャルディーズっぽく、
小さく切り分けました。

これ、実はバターを使っていません。
また?
と思われるかもしれませんが、そうなんです。
バターを使わなくてもできるお菓子って意外にあるんです。

しっとりしていてチョコレートの味がしっかりする、
お気に入りのレシピです。

甘さも控えめで食後に丁度よく、最近、こればっかり食べています。
レッスンで近々ご紹介しますね。

そして、ピンクの飲み物は、いちごのヨーグルトドリンク。

カレーをお出しした後だったので、お口なおしに。

この後、サブレを2種類。
みなさんお腹いっぱいだったようなので、お持ち帰りしていただきました。


料理は次回に。

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オーブンでステーキ

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ステーキ肉を焼くのが苦手で、家族からダメだしされる
こともしばしばでした。

「肉の焼き方」なんてタイトルの本も手にしてみたものの、
火通りを気にしながら焼いているうちに、いつの間にか
固くなってしまいます。

それでも懲りず、またステーキ肉を買ってしまいました。
ビーフカツにでもすればいい、と思ったのですが、
肉に塩、コショウをしていたら、ふとオーブンで焼いてみることを
思いつき、試しにやってみることに。

まずフライパンでサッと焼いて旨みを閉じ込めた後、
200℃にセットしたオーブンへ。

3分ほど火を通したら、美味しそうなミディアムレアに!

これまでとは雲泥の差!

お腹をすかせて帰宅した娘からも「今日のは美味しい。」
と合格点をもらえました。

オーブンでステーキ肉を焼く、という発想は今までなかったので、
やっぱりビルトインって便利だわ、と思いました。

そういえば、この頃焼くだけでなく、煮込み料理にもオーブンを
使うようになりました。

穏やかに火が入るのか、なんでもふっくらと、旨みたっぷりに
仕上がるような気がします。

豚ヒレ肉なんかも、途中でオーブンに入れたら
パサ付かず、しっとり煮上がりました。

前の家では、お菓子を焼くオーブンで肉を焼くことを決して
許さなかったのですが、随分変わったものです(笑)


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今日からまたお弁当がスタートです。

エビのバジルソース焼き→スパニッシュオムレツ→アスパラをゆでる
フライパン一つで完了。
いつも手抜きばかりです。

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ビーフステーキ   

   ステーキ肉   2枚 1枚約200g
   塩、コショウ  適宜

   にんにく    1片・・・スライス

   酒       大匙2
   醤油      20㏄
   メープルシロップ 大匙1/2
   バルサミコ酢   大匙1

1.ステーキ肉を室温に戻しておく。

2.フライパンに油とにんにくを入れて火に掛ける。
  香りが立ったら1を入れて片面ずつ、色づくまで焼く。

3.耐熱皿に移し入れ、200℃に予熱したオーブンで3~5分、
  好みの焼き加減に焼く。

4.2のフライパンの脂を拭き取って、酒を加えて強火にし、
  アルコールを飛ばす。
  残りの調味料も順に加え、バルサミコを入れ終えたら暫く煮詰める。

5.3の上から4をかける。

グリーンアスパラガスのタルト

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旬のアスパラ。

サラダに入れたり、ベーコンと炒めたり、
温泉卵をソース代わりにして食べるなど、
癖のない野菜なので、どんな風に食べても美味しいですね。

フランスでは、アスパラガスにパイ、というのは定番らしいのですが、
どんなふうに相性がいいのか、一度ためしてみたいと思っていました。

そこで、昨日の夜パイ生地を仕込み、お昼に作ってみました。


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パイ生地は、層はそれほどでもないけれど、サクサク感がよく出るもの、
一番手早くできるタイプということで、速成ブリゼを使用。

折り込みなしの、いわゆる練りパイです。

これを帯状に伸ばし、全体にピケ。
縁を内側に丸めるように折り込んで、土手を作り、まずは
パイ生地だけ空焼きします。

具材を乗せてからはそんなに焼かないので、この段階でかなり
色よく焼いておきます。

空焼きしている間にアスパラの下準備に取りかかります。
細いアスパラならそのままでもいいのですが、今日のは
太目でしたので、穂先以外は斜め切りに。

グレープシードオイルで軽くソテーし、塩、コショウ。
これで余計な水分が出ず、食べやすい食感に。

パイにアスパラだけじゃなんだか・・・
と思ったので、常備してあったバジルペーストを塗りました。

ペーストの上にアスパラを並べ、あとはパルミジャーノかなにかを
散らせばベストなんでしょうが、チーズがダメなので、
アンチョビを少しずつちぎって散らしました。

そして焼くこと10分。

オーブンから美味しそーな香りが漂ってきました。

早速カットして試食、試食。
パイはサクサク、アスパラの旨みは凝縮された感じに。
バジルペーストがアクセントになって、これは塗ってよかったです。

アンチョビを加えると塩気が加わるので、味がはっきりしますし、
深みも出るようです。

今日のパイには、久し振りにカルピスバターを使用。

アスパラも美味しかったけど、やっぱりこのお料理、
パイ生地がポイントになるな、と思いました。

豚バラ肉の塩釜焼きと、トマトのオニオンぽん酢和えを添えて、
ボリューム満点のランチになりました。

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グリーンアスパラのタルト バジル風味 

長さ25㎝、幅15cmの長方形 1個分

   パイ生地     約300g

   グリーンアスパラ 1束(4~5本)
   バジルペースト  大匙2
   アンチョビ    2~3枚

   塩、コショウ、サラダ油 各適宜

1.パイ生地を長方形に伸ばしてピケをし、縁を丸めて
  土手を作る。
  空焼き 220℃13分

2.アスパラは根元の太い部分を落とし、下から半分くらいまで
  ピーラーではかまを取る。
  4~5cm長さに切り、太めのものなら、茎に近い部分を
  更に縦半分に切って、火通りをそろえる。

3.フライパンに油を熱し、穂先を残して炒める。
  1~2分炒めたら穂先も加えてサッと炒め、塩、コショウをして
  取り出す。

4.空焼きしたパイ生地に、バジルペーストを塗って3を適当に
  並べ入れ、アンチョビをちぎりながら所々に散らす。
  オーブンで焼く。200℃10分


トマトのオニオンぽん酢マリネ   

   トマト   小5個・・・4つ割
   メープルシロップ 小匙1.5
   ※オニオンぽん酢  100cc

1.トマトにメープルシロップをかけてなじませ、
  オニオンぽん酢をかける。

2.ラップで落とし蓋をし、冷蔵庫で2時間以上寝かせる。

※オニオンぽん酢

  新玉ねぎ    2個
  ぽん酢    200cc
  グレープシードオイル 50cc

1.新玉ねぎはスライサーでスライスし、スライスできない部分を
  FPでみじん切りにする。

2.1にポン酢とグレープシードオイルを、容器に入る分だけ入れて
  撹拌する。

3.2と残りのぽん酢を合わせ、スライスした玉ねぎを加えて一晩寝かせる。

スパイシーなかぼちゃメニュー

                 DSC01389.jpg
我が家のかぼちゃ料理といえば、砂糖と水だけで炊く煮物や、
小豆と一緒に煮るいとこ煮、天ぷら、スープ、コロッケ・・・

あっ、それからパンプキンパイ、パンプキンケーキ、
パンプキンプリン、パンプキンムース・・・

お菓子も含めると、結構作ってますね。

今日はちょっと珍しい味のかぼちゃ料理を試作してみました。

雑誌の切り抜きから拾ってきたレシピを、
うちで作りやすいようにアレンジしたもの。

ちょっと冒険なんですが、どんな味がするんだろう?
って好奇心をそそられてしまいました。

かぼちゃは圧力鍋でほっくり蒸し上げ、そこにマリネ液を加え、
空炒りして香りを立たせたスパイスを加えて出来上がりです。

作ってすぐに食べたら、「え~、これどうかな?」
という味だったのですが、とりあえず一晩置いてみたところ、
ビネガーやレモン、スパイス類が、かぼちゃのまったり感と調和して、
不思議だけれど、ついつい後を引く味になってました。

今回初めて使ってみたのがカルダモン。
カレーに使うスパイス?と思っていましたが、
爽やかですっきりとした香りが意外に好みでした。

ところで、うちでは、夏は生のかぼちゃを使いますが、
そのほかの季節は、冷凍かぼちゃを使うことがほとんどです。

旬の北海道産のかぼちゃを急速冷凍しているのですから
味は間違いないですし、カストールの藤野賢治シェフも、
「きょうの料理」でかぼちゃのプリンを紹介されたときに、
確か冷凍をお薦めされていた記憶が・・・


かぼちゃに合うスパイスといえば、こちらもお薦め。


                DSC00938.jpg
隠し味に生姜汁を加えたかぼちゃのスープです。

かぼちゃ×生姜は合いますね。

上と同じく、まったり×スッキリの組み合わせになるのでしょうか。
キリッとして、新鮮な味に。

最近我が家で消費量が急上昇している、クミンも加えています。

いつものかぼちゃスープに飽きてしまったときは、これの出番に
なりそうです。


                 DSC01390.jpg
サラダと一緒に写っているのが、ドライトマト&オニオンスコーン。
昨晩、明日の朝食に、と思って焼いたのですが、
帰宅した主人がいきなり3個食べ、今朝もまた3個。

多分好きな味だろうな、と予想はしていたものの、見事に的中。

軽くて外はサクサク、中はしっとり。
冷めても普通のスコーンのように固くならない、
とてもいいレシピです。

これは今月の応用クラスのメニューにしたいと思います。

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かぼちゃの中近東風サラダ   
 4人分

   冷凍かぼちゃ  1袋 400g
   a 塩       小匙1/3
     コショウ    少々
     レモンの皮のすりおろし 1/2個分

   b 玉ねぎ     1/4個 みじん切り
     白ワインビネガー 大匙2
     粒マスタード   小匙2
     オリーブオイル  大匙1

   カルダモン、シナモン、コリアンダー、クローブ  各少々

1.かぼちゃを圧力鍋で蒸す。5分加圧し、自然放置。

2.蒸し上がったらボウルに移し、軽く潰してaを混ぜる。
  あらかじめ混ぜておいたbも加え混ぜる。

3.スパイスをフライパンで軽く炒って2に加え混ぜる。


スパイシーかぼちゃのポタージュ    
 2~3人分

玉ねぎ     1/4個・・・粗みじん切り
   かぼちゃ(冷凍) 200g・・・解凍する
   塩       小匙1/3
   水        300㏄
   コンソメの素   少々
   
   水        100㏄
   クミンp     小匙1/2
   生姜汁      小匙1

1.鍋にサラダ油を熱し、玉ねぎを炒める。
  しんなりしたらかぼちゃも皮つきのまま加えて炒め、塩を振る。
  水300㏄とコンソメも加えて煮立たせ、アクを取る。
  蓋をして弱火で15分ほど煮る。

2.ハンディブレンダーで撹拌し、水100㏄、クミン、生姜汁を加えて
  沸騰させる。

3.裏漉す。

冷蔵庫のお掃除ランチ

                DSC01367.jpg

収納場所が激減したため、食料品の在庫管理が大変です。

うちの冷蔵庫は奥行きがあるせいか、いつのまにか
奥の方へ押しやられ、忘れ去られていたものも。

そろそろ片付けなくっちゃ、と重い腰をあげたところ、
今日もまたいろんなものが出てきたので、相性のよさそうなものを選んで
組み合わせてみました。

トマトソース系のパスタは、
先日の「さっぱりラタトゥイユ」に、トマト水煮缶を加えて
ハンディミキサーにかけ、タプナード少々を加えて煮詰めたもの。

タプナードが入ることで、プッタネスカ風になりました。
さらに、豚肩ロースを焼いた残りもあったので、これも投入。

野菜のソースにたんぱく質が少し加わっただけで、コクが出て、
リッチなソースに。

これからは、ラタトゥイユをわざと多めに作っておきたくなりました。



                  DSC01369.jpg
こちらは、昨日のプランダードをオーブントースターで
焼いたもの。

残ったバゲットとパセリで作ったパセリパン粉を振り掛け、
トースターで7~8分焼けば出来上がり。

これはお薦めです。
バゲットにのせて食べるより、好きかもしれません。


ところで、タプナードは作っておくと本当に便利ですね。
先日はこんなものも。

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開いた鶏胸肉にタプナードを巻いて蒸した、
ロールチキンです。

タプナードには、マヨネーズを少し加えてあります。
冷やして食べても美味しいので、おもてなしにもよさそう。


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プッタネスカ風パスタソース   
 2人分
 
   さっぱりラタトゥイユ   3カップ
   トマト水煮缶       1カップ
   豚肉のロースト(塩釜)  適量
   タプナード        大匙1
   塩            小匙1/2

1.ラタトゥイユとトマト水煮缶を合わせてブレンダーでつぶす。

2.鍋に1と豚肉を入れて火に掛け、沸騰してきたら
  タプナードを塩を加える。

                    
タプナード
  オリーブ  水気をしっかり切ったもの120g
  ケーパー  水気をしっかり切ったもの大匙1
  にんにく  1片・・・みじん切り
  アンチョビ 5枚
  オリーブ油 60cc

FPで好みのペースト状になるまで混ぜる。


タプナード入りチキンロール   
 2人分

   鶏胸肉   1枚
   塩、コショウ 適宜
   タプナード  大匙3
   マヨネーズ  大匙1
   シェリー酒  小匙2

1.鶏胸肉は洗って脂を除き、開く。
  ラップの上から瓶などでたたいて平たく伸ばす。
  軽く塩、コショウする。

2.タプナードとマヨネーズを練り混ぜ、1の上に塗り伸ばす。
  ロールに巻いて、ラップで包み、キャンディのように両端をねじって
  留める。

3.圧力鍋で蒸す。
  5分加圧してそのまま自然に冷ます。

4.ピンが下がったらラップごと取り出し、ラップに溜まったスープを
  器に空ける。
  肉はラップに巻いたまま冷ます。

※残ったスープに、水溶きコーンスターチでとろみをつけてソースにしても。

たらとじゃがいものブランダード風

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先日途中になっていた、たらとじゃがいものブランダードです。

ブランダードとは、たらを使った南仏の料理で、
本来は干しだらを戻し、じゃがいもと一緒に
練り上げたものらしいです。
今日は干しだらではなく、手に入りやすい真だらを使いました。

たらとじゃがいもは相性がいいですね。
先日はじゃがいもの割合が多過ぎたようで、
たらの存在感が薄くなってしまったので、
改良レシピで。

牛乳ではなく、スープで煮込んでいます。

干しだらを使わない、牛乳を使わない、と本来のブランダードから
どんどんかけ離れてしまいましたが、好みの味になりました。

たらとじゃがいもを別々に調理して、後で一緒にする方法など、
ブランダードの作り方も様々ですが、これなら手軽に作れます。

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たらとじゃがいものブランダード風   

   にんにく   1片・・・みじん切り
   じゃがいも  大1個・・・3㎜厚さにスライスし、水にさらす
   たら     皮なし2切れ(200g)・・・骨を取ってぶつ切り

   塩        小匙1/2
   シェリー酒    大匙1
   水        300cc
   コンソメの素   小匙1
   塩、コショウ   適宜

1.鍋にサラダ油とにんにくを入れて炒め、香りが立ったら
  じゃがいもを加えて炒める。

2.じゃがいもが透き通ってきたら、たらを加え、塩を振って炒める。
  
3.たらの色が変わったら、シェリーを加えて強火にし、
  アルコールを飛ばす。

4.水を加えて煮立たせ、アクを取った後、コンソメを加え、
  弱火で蓋をせずに15~20分、じゃがいもが柔らかくなるまで煮る。

5.水分がひたひた程度になったら、ブレンダーで粗く潰し、
  再び火にかけ、強めの中火で水分を飛ばす。
  塩、コショウで調味する。

温製ビシソワーズ

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新じゃがと新玉ねぎでビシソワーズを作りました。

冷たく冷やしていただくにはまだちょっと肌寒いので、
温製仕立てに。

レシピも夏とは少し変え、にんにくをプラスし、
野菜の割合を増やして、とろみをしっかりつけました。

牛乳は煮返すと臭みが出るので、スープのベースだけ作っておき、
食べる直前に、牛乳と塩少々を加えてレンジで温め直しています。

これは家族にとても好評で、夜遅く食べても胃の負担にならないので、
帰宅が遅い日の夜食にしています。

牛乳の代わりに水にしても、さっぱり仕上がって美味しいです。

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温製ビシソワーズ 
 2人分

   にんにく   1片・・・みじん切り
   玉ねぎ    1/2個・・・スライス
   じゃがいも  大1個・・・皮を剥いて5㎜厚さにスライス
   サラダ油   小匙1

   塩      小匙1/2
   水      100cc+150㏄
   コンソメの素 小匙1/2

   塩、コショウ、バゲット 適量

1.鍋にサラダ油とにんにくを入れて中火で炒める。
  香りが立ってきたら玉ねぎとじゃがいもを加えて炒める。
  油が回ったら塩を振り、水100ccを加えて蓋をし、強火で3分蒸し煮する。

2.かき混ぜて中火で更に5分程煮たら、残りの水とコンソメを加えて
  沸騰させる。
  アクを取って、中弱火で10分ほど煮る。

3.ハンディブレンダーで撹拌し、ピュレ状にする。

4.3を一人当たりお玉2杯分(140㏄)器に取り分け、
  牛乳大匙4、塩少々を加えてレンジで1分30秒~2分温める。

5.コショウを振り、角切りにしたバゲットをフライパンで
  カリカリになるまで焼いたものを添える。

とうもろこしのパンケーキと、豆腐のフムス

               DSC01150.jpg
今月の基本クラスでは、パンケーキをご紹介する予定です。

シロップを掛けて食べる甘いタイプの他、
軽食にもなる塩味タイプもご紹介したいと思って、
今日のお昼は試作も兼ね、とうもろこしのパンケーキを
作りました。

直径7㎝くらいのミニどら焼きのような形に焼きましたが、
つまめるくらいに小さく焼いて、山のように盛り付けても
可愛いです。


                DSC01154.jpg
中には粒粒コーンがたっぷり!

しっとり柔らかでモチモチした生地に、はじけるような
コーンの食感と甘さが心地よく、食べる手が止まりません。

しかもこのサイズが、なおのことそうさせるようです。

コーンは、生のとうもろこしがあれば一番ですが、
今日は冷凍で。

以前、「とうもろこしのカレー」というのを作ったのですが、
冷凍品を使ったら、缶詰とこんなに違うの?
というくらいとても美味しくできたのです。

以来、料理には冷凍コーンを使う方が多くなりました。
もちろん、缶詰でもOKです。

小さい割に、意外に火が通りにくいな、と思いました。
特にコーンの周りがトロッと生のままになりやすいので、
しっかり焼かなくては、と思いました。


                DSC00776.jpg
一緒に盛り付けられている地味な白いペースト。
これに今ちょっとはまっています。

「フムス」という、これも中近東の料理で、ひよこ豆を使った
ペーストを作ろうと思ったのですが、練りごまなんかが入っていて、
まるで白和えの衣みたいなのです。

それならひよこ豆の代わりに豆腐でやってみよう、
と思って考えたレシピです(ほとんど白和えですが)

ゆでたブロッコリーやバゲットにつけて食べると
豆腐がたっぷり食べられます。

練りごまとすりごま両方を使い、さらに味噌も加えて
コクをアップさせました。

そして、ポイントはたっぷりの生姜汁。
これで濃厚なごまの香りを生かしつつ、後味さっぱりに
仕上がります。
お好みもあると思いますので、量は加減して下さい。

作り方はFPで全部混ぜてしまうだけの簡単さですが、
ポイントが一つ。
中途半端に混ぜないことです。
すべてがしっかり混ざり切るまで、撹拌し続けることで、
滑らかなペースト状になります。

これはディップにするほか、いろいろな使い方ができそうです。
たとえばグラタンのホワイトソース代わりにするとか、
ハンバーグに混ぜ込んでもよさそう。
グラタンにする場合は、みその代わりにコチュジャンを加えても
ピリッとしたアクセントになっていいのでは、と思います。

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豆腐のフムス  

  木綿豆腐   1丁・・・半分に切って熱湯で2~3分ゆでる。
  練りごま   大匙1
  すりごま   大匙1
  味噌     小匙1
  ごま油    小匙1
  砂糖     小匙1
  ショウガ汁  大匙2
  醤油     小匙1
塩      少々

1.豆腐の水気をペーパータオルでしっかり拭き取り、
  他の材料と一緒に、FPでペースト状になるまで撹拌する。

タブーレ

                 DSC01092.jpg
こちらは暴風が吹き荒れています。
みなさまの地域は大丈夫でしょうか。

つい先ほど、いきなりパソコンの電源が落ち、
慌てて場所を移動してきました。

帰宅途中のみなさま、どうぞお気を付けてお帰り下さい。


クスクスを使ったサラダ、タブーレ。

このあいだクスクスを買ったついでに、久しぶりに作りました。

いろいろなレシピを見ると、レモンで味付けするものが
多いのですが、そのとおり作ってみると、何か物足りない感じ。

私は酢の酸味の方が好きなので、白ワインビネガーに
変えてみました。

それからオリーブオイルはごく控えめにし、
クスクスよりも野菜の割合を多めに。

味見をしてもうちょっと何か・・・
と思って加えてみたのがメープルシロップです。

そうしたら、これ、これ!
という味になりました(あくまでも自分基準です)

勝手にレシピを変えましたが、ミントを入れる(ただし少量)
ところだけはきちんと守ることに。

大量に入れると、香りの強さに食べる気も失せますが、
少量なら爽快感が加わって、後味がさっぱりします。

冷蔵庫に入れておいたミント、萎れ気味だったので、
60℃くらいのお湯に浸したら、途端に元気に!
すぐに冷水にとり、水気を切ってから使いました。

家族には、「またそんなもの食べてるよ。」
という顔で見られましたが、まあいいです。

ところで、タブーレにしろ、ガスパチョにしろ、
もうちょっと暑くなってから食べそうなものですよね。

ふと、季節感のないメニューだったことに気が付きました。

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タブーレ   

   クスクス    40g
   水       50g
   オリーブオイル 小匙1
   クミン、コリアンダーパウダー 各少々

   トマト     小1個・・・種を取って1cm角に切る。
   きゅうり    1/2本・・・皮と種を取って1cm角に切る。
   新玉ねぎ    1/4個・・・粗みじん切り
   いんげん    5本・・・茹でてから1cm長さに切る。

   a 塩       小匙1/2
    オリーブオイル 小匙1
    白ワインビネガー 大匙1(半量をレモン汁にしてもよい)
    メープルシロップ 小匙1
    コショウ     少々
   ミントの葉    1~2枝分・・・刻む

1.クスクスと水をルクエ(ミニ)に入れて混ぜ、オリーブオイルと
  クミン、コリアンダーも加え混ぜる。
  750Wで1分加熱し、混ぜてから更に1分加熱する。
  ボウルに移し、バラバラになるようにほぐして冷ます。

2.野菜を別のボウルに入れ、aを加えてよく混ぜる。

3.1に2を加えて和え、ミントの葉を半分加え混ぜる。
  器に盛り付け、残りのミントをあしらう。