牛すじの土手煮

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最近、すじやアラの料理が続きますが、今日は牛すじの土手煮です。
土手焼きとも言うのでしょうか?

記憶にあるのは、家族とたま~に出掛ける白金台の「甚六」という
お好み焼き屋さんの土手焼きです。

主人が好きなので、行くとまず注文するのですが、
美味しいですね。

私も作ってみました。

すじ料理もカレー、赤ワイン煮と作ってきて、下準備にも
慣れてきました。

いつもの通り、アク抜きをしますが、今日はオーブンではなく、
圧力鍋でやってみました。

味噌をベースに、練りごまなども加えてみたら、
濃厚なスープに。

味噌、砂糖、練りごまの合わせ調味料は、煮詰まり加減など、
様子を見ながら加えるといいようです。

圧力鍋だと煮汁が減らないせいか、かなり汁けが多くなりました。

それから、やっぱりオーブンの方が肉の食感はいいような気が・・・

家族にはなかなか評判よかったのですが、
まだ完成レシピとまでは言えないかな。

次回作るときの参考まで。

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牛すじの土手煮  

  牛すじ肉  900g~1キロ
  長ねぎの青い部分 1束分
  生姜       1片
  セロリの葉    1束分

  a 酒       50㏄
    水       1ℓ
    かやのやだし  1袋・・・袋から出す

  b 味噌     150g
    砂糖      15g
    練りごま    大匙1

  メープルシロップ 大匙1/2

1.牛すじは50℃の湯で洗い、水から2度茹でこぼす。
  二度目は、用意した長ねぎの青い部分1/3量とセロリの葉、
  生姜の皮と一緒に茹で、アクを取りながら3~4分火を通す。

2.ざるに空けて水気を切る。

3.圧力鍋に2とa、残りの長ねぎ、生姜のすりおろしを加え、強火にかける。
  アクを取り、bの2/3量を加えて煮立たせ、20分加圧する。

4.ピンが下がったら蓋を開け、残りのbとメープルシロップを味を見ながら
  加えて煮詰める。
  ☆bは全部使わなくてもOK。

アンチョビポテトのコールスロー

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今月最後のレッスンは、応用クラスで
バナナとショコラのタルトをご紹介しました。

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工程はいくつかありますが、どの工程もFPを使って
混ぜるだけですので、お気軽に作ってみてくださいね!


さてレッスン後のランチタイム。
今日のメニューは

           オッソブーコ

          アンチョビポテトのコールスロー

          トマトとサルサ・ヴェルデのブルスケッタ


オッソブーコとブルスケッタは、以前ご紹介したもので、
すでに我が家の定番料理になっています。

それに最近よく作っている
ポテトサラダとコールスローを合わせたようなサラダを
添えたところ、今日いらしてくださった皆さんに好評でした。


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これは、マヨネーズたっぷりのポテトサラダがあまり得意でない
自分用に考えた、あっさりタイプのポテトサラダ。

じゃがいもとキャベツ、両方と相性のよいアンチョビも加えています。

じゃがいもとキャベツの割合はお好みですが、大体半々くらい。
じゃがいもは、面倒でもレンジ加熱ではなく、蒸したほうが
数段美味しくなると思います。
圧力鍋なら6~7分で蒸しあがります。

ここに玉ねぎのスライスを加えてドレッシングで和え、
最後に砂糖をひとつまみ。

ドレッシングに入るマヨネーズはたったの大匙1。
ヨーグルトを加えることで、マヨネーズの使用量を減らせる上、
適度な酸味が加わって、夏向きのさっぱり味に。

案外ポイントになるのが、最後に加えるひとつまみの砂糖。
これで不思議と味が決まります。

ポテトサラダ好きなんだけど、カロリーが気になるな~、
という方にはおすすめです♪



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食後のデザートは、メインのバナナとショコラのタルトの他に、
昨日ご紹介した、メロンのアントルメを召し上がっていただきました。

ビスキュイ・キュエール・ココ(ココナツ風味の別立スポンジ)に、
バニラ風味のババロアと、メロン、メロンのジュレを組み合わせた
夏向きのアントルメ。

こちらもとても好評で、レッスンのリクエストがありましたので、
早速来月の応用クラスのメニューに決定しました。

メロン以外にもマンゴーや桃など、サマーフルーツとの相性は抜群です。

基本クラスの抹茶のアントルメとあわせて、どうぞお楽しみに!

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アンチョビポテトのコールスロー  

  じゃがいも   小4個・・・洗う。大きいものは半分に切る
  キャベツ    4枚・・・5㎜幅ていどの千切り
  塩       小匙1

  新玉ねぎ    1/2個・・・スライス

  a マヨネーズ 大匙1
    ヨーグルト 大匙1
    オリーブオイル 小匙1
    粒マスタード  小匙1
    白ワインビネガー 小匙1
    アンチョビ   2枚・・・刻む
    コショウ    適量
  砂糖      ひとつまみ

1.じゃがいもは圧力鍋で蒸す。加圧6~7分。そのまま冷ます。  

2.キャベツは、塩と一緒にポリ袋に入れ、手でもんでしばらくおく。
  袋の角にごく小さく切り込みを入れて水気を絞る。

3.ボウルにaを入れてよく混ぜ、皮を剥いた1を加えてマッシャーで潰す。
  2と玉ねぎを加え和える。
  砂糖を一つまみ加える。

メロンのアントルメ

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実家からメロンが送られてきました。

毎年この時期になると母が送ってくれるのですが、
夏を感じるひと時です。

と言っても、今年ははまだ大分涼しいですね。

母から「早めに食べて。」
とわざわざ電話をもらっていたので、
一つ切ってみると、丁度食べごろを迎えていました。

美味しい瞬間はあっという間に過ぎてしまいます。

早速ケーキを作ることにしました。

一昨年、レッスンで紹介したメロンのショートケーキに
しようかとも思ったのですが、今回はババロアに決めました。

メロンとカスタード味はとっても相性がよく、
バニラのババロアと組み合わせたら、美味しそう!


基本のバニラババロアは、過去に随分試作を重ねました。

アングレーズソースに、生クリームを加え、ゼラチンで固めただけの
シンプルなものですが、店によって、先生によって、配合も素材の
選び方も材料の合わせ方も様々です。

食感はゼラチンの量、アングレーズと生クリームの割合、
生クリームの脂肪分や立て加減によって全然ちがってきます。

生クリームはとろりとした六分立てに、という先生もいらっしゃれば、
しっかり九分立てに、というシェフもいらっしゃいます。

最初は迷っていましたが、結局、どちらがいいというのではなく、
目指す食感のイメージに合わせて自分で選べばいいのでは?
というところに落ち着きました。

よく、シュークリームやエクレアがその店のバロメーターになる、
と言われますが、普通のバニラババロアを食べても、
その店のお菓子の傾向が少し感じ取れるような気がします。


さて、メロンはどこに?
表面にはゼリー寄せにしたものを流し、
ババロアの中にもたっぷり入れています。

直径15cmのアントルメに、大きめのメロン半分を丸々使いました。

メロンを使ったお菓子と言えば、苦い経験がありまして・・・

メロンをくり抜くときに出てくる果汁を、スポンジに塗るシロップに
するつもりが、なぜか苦くてどうしようもなかったのです。

メロンがいけなかったのか、と思いきや、
完熟したメロンの種の周りにあふれている果汁が原因でした。

種を漉して加えてしまったのがいけなかったようです。


ゼリーをケーキの表面に流して固める方法には、いくつかありますが、
直接流す場合、ゼラチンの量をかなり多くしないいと、下のババロアや
最悪スポンジまでびしょびしょになってしまうので、
ゼリーだけを別にゆるく固めたものを上にのせることにしました。

これなら、ゼリーのみずみずしさも楽しめますし、
下のケーキもゼリーの水分でぐちゃぐちゃにならずにすみます。

ゼラチン以外の凝固剤で、アガーなどを使ったこともあるのですが、
下のムースとなじまず、アガーの部分だけツルリと滑ってしまったり
するため、デコレーションにはあまり使わなくなりました。

他にはナパージュなどもありますが、最近はめったに使わなくなりました。
非加熱性のものなど、作業性が進化しているのはありがたいのですが、
やはり味の面で避けたくなります。
美味しいナパージュってなかなかないんですよね。

やはり味も見た目も満足できるのは、ゼラチンかな、と個人的には
感じています。


ムースとゼリーを少し取り分けておき、味見を。

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ババロアの軽くて滑らかな舌触りと、
ゼリーのみずみずしさがよく合っています。

アントルメが難しいものも、こんなヴェリーヌスタイルに
すると、とっても手軽。

最近はこちらに逃げる傾向にありまして(笑)、これではいけない!
と今日はアントルメにしました。

明日の試食が楽しみです♪

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真鯛のアラのすり流し汁 サフラン風味

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真鯛のアラが売っていました。

といっても身がほとんど。
しかもお頭なし!だったので、買ってきました。(頭は苦手なのです)

何にしようかな、と思って、やはりスープに。

今回は身がほとんどでしたので、下茹でせず、50℃の湯で洗った後、
すぐにミルポワと一緒に炒め、煮始めました。

煮始めてから、あっ、サフランも入れたらどうだろう?
と急に思い付き、本当は水で戻してから、その戻し汁と一緒に
加えればよかったのですが、戻さないでそのまま入れてしまいました。

煮ている間に鯛の身はほとんど煮崩れてしまいますが、
やっぱり香りがよく、色もきれい!

長ねぎとセロリの葉だけ取り除き、ハンディブレンダーで
潰してすり流し状に。

気になる骨は、面倒ですが、刺さるといやなので、
一本ずつ取り除きました。

鯛の旨みが十分に出て、身も食べやすく、
野菜の栄養もふくまれていますので、シェリーや
サフランなどを除けば、離乳食にも向いているんじゃないかな、
と思います。



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魚介ものをもう一品。

最近、気に入っているスモークサーモンのマリネ。
今までは、サーモンと玉ねぎ、ケーパーで作っていたのですが、
レタスを少し加えてみたら、レタスの水分と甘さで
マリネ液の酸味がまろやかになり、食べやすくなりました。

スモークサーモンも刺身用のサーモンも生鮭も、
サーモンには目がないので、マリネの味が決まると嬉しいです。
これはリピートしたい味。


魚介のおかずはなかなか食卓に上らない我が家ですが、
簡単なものから作っていきたいと思います♪

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真鯛のあらのすり流し汁 サフラン風味  

  真鯛のアラ   500g
  玉ねぎ     小1個・・・繊維に垂直に1cm幅に切る
  人参      小1本・・・5㎜幅の斜め切り
  セロリの葉   1本分
  長ねぎの青い部分 1本分・・・ざく切り

  シェリー酒   50㏄
  水       1ℓ
  サフラン    ひとつまみ・・・分量の水のうち、50㏄で戻す
  塩       小匙1~1.5
  コショウ    適量

1.アラは50℃の湯で洗う。

2.フライパンにサラダ油大匙1/2を熱し、1と野菜を入れて4~5分よく炒める。

3.塩の半分を振って炒め、シェリーを加えて煮立たせる。
  水、サフランを戻し汁ごと加えて煮立たせ、アクを取る。
  弱めの中火で15分ほど煮る。

4.ハンディブレンダーで潰し、煮立たせてアクを取り除く。
  骨を取り除き、残りの塩、コショウで調味する。


レタス入りスモークサーモンのマリネ  

  スモークサーモン  130g
  新玉ねぎ      1/2個・・・スライス
  レタス       2枚・・・太めの千切り

  a 白ワインビネガー  大匙1.5
    塩         小匙1/4
    コショウ      少々
    オリーブオイル   大匙1
    サルサ・ヴェルデ  小匙1

1.新玉ねぎ、スモークサーモンの順に器に入れ、合わせたaを
  加えて和える。
  レタスも加えて軽く混ぜ、30分以上ねかせる。

蕪とグリーン野菜のベジカレー

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肉料理が続いたので、ベジメニューを。

トマトベースのカレーソースに、蕪といんげん、ししとうなどを
加えた野菜尽くしのカレー。

蕪をカレーに入れてみたのは、初めてですが、
なかなか良くなじみます。

撮影用にたっぷり盛り付けたのを、あっという間に完食。

翌日、そのまた翌日になるにつれ、より一層なじんできます。

朝からするりと食べられて、夜食にもぴったりな
ヘルシーカレーです。



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付け合わせのサラダは、昨日の青紫蘇風味のコールスローと、
サラダ・ニソワーズ風レタスのマリネ。

レタスをアンチョビ、オリーブオイル、粒マスタード入りドレッシングで和え、
黒オリーブをトッピング。

レタスはパリパリしているべき!
と思っていましたが、ちょっと時間をおいてしんなり
したのも美味しいですね。

バリバリしすぎていると、ドレッシングが飛んだりして
食べにくかったりするので、かえってこれはいいかも。

かさも減るので、レタスがたっぷりいただけます。

レタスは免疫力をつけるのにいいそうですね!


アップしたいと思いながら、しそびれていた野菜のおかずをもう一品。

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こってりイメージのなすの味噌炒めですが、
これはさっぱり味噌炒め。

少なめの油で炒めるために、あらかじめ、なすの水分をしっかり
抜いておきました。

ポリ袋を使えば楽にアク抜き&水抜きができます。

適当な大きさに切ったなすと、多めの塩、水少々をポリ袋へ。

手でもんで暫くおくと、アクの出た茶色い水が出てきます。

袋から出して水洗いし、水気をギュッと絞るとなすのかさが
グンと減って油を吸いにくい状態に。

余計な水分も出ているので、少ない調味料でもしっかり味が付きます。

冷めても美味しく、お弁当にも入れています。

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ル・クルーゼの料理レシピ
ル・クルーゼの料理レシピ


かぶとグリーン野菜のカレー   

   生姜    1片・・・すりおろす
   玉ねぎ   2個・・・繊維に垂直に1cm幅に切る。
   サラダ油  大匙2
   クミンシード 小匙1
   塩     小匙1

   トマト   2個・・・1.5cm角位に切る
   ターメリック 4振り
   カイエンヌペパー 3振り
   
   かぶ    3個・・・ヘタを少し残して皮を剥き、縦6つ割にする
   ししとう  15本・・・軸の先端を切り落とす
   いんげん  150g・・・軸を追ってすじを取り、4cm幅の斜め切り

   水     300cc
   コンソメ  小匙1

   ガラムマサラ 3振り

1.ル・クルーゼ ココット・ロンドにサラダ油と生姜、玉ねぎ、クミンシード
  を入れて玉ねぎがうっすら色付くまで炒める。炒め始めに塩を振る。

2.トマトを加えて炒め、煮崩れてきたらハンディブレンダーで潰す。

3.ターメリックとカイエンヌペパーを加えて炒め、蕪、ししとう、いんげんも
  加える。水とコンソメを加えて煮立たせ、蓋をして弱火で15分煮る。

4.ガラムマサラを加え混ぜ、火を止める。


その他の2品は、以下をどうぞ。

モロッコ風グリルチキン

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お手頃な鶏手羽元は、煮込んだり、揚げたりいろいろに使えて
便利ですね。

10本1パック入りのものを買ってきたので、今日はオーブン焼きに。

手羽元を50℃の湯でよく洗い、ペーパーで水気をよくふきとった後、
下味に30分ほどつけておき、あとはオーブンで焼くだけ、と簡単です。

醤油と酒、ごま油だといつも通りの味になってしまうので、
今日は下味に一工夫。

以前、鶏手羽元を使ってタジンを作りましたが
そのときと同じ材料で作ったたれで、下味を付けました。

まずはレモン塩。
使い方がわからず、なかなか出番がありませんでしたが、
今日はこれがメイン。
ちなみに、今日使ったのはレモン塩の方で、 レモンコンフィではありません。

それから玉ねぎのすりおろしをたっぷりと。

あとはにんにくとオリーブオイル、クミン、コリアンダー。

クミンとコリアンダーはお決まりのスパイスですが、
味に深みが出ますね。
塩、コショウだけよりも風味がワンランクアップ。

オリーブは?

そうなんです、オリーブは下味に加えてしまうと焼いているうちに
焦げそうな気がしたので、細かく刻んで手羽元の皮の内側に
入れこんでしまいました。

ただ、今日のオリーブは種付きのものでしたので、種だけ
下味の材料に加えました。

今まで、種抜きのオリーブしか使っていなかったのですが、
たまたま種付きのものしかなく、使ってみたところ、
こっちの方が実がしまっていて、美味しかったです。

これからは種付きを買おうかな。
チェリーの種抜き器を使えば、簡単に取り除けますしね。

レモンとオリーブの種は、焼く前に取り出しておきます。

洗った鶏肉をたれに漬け込んで30分ほどおいて下味完了。
一晩も置かなくて大丈夫です。

汁を軽く切ってからオーブンへ。
190~180℃、25分ほどでこんがりと焼き上がりました。

食べてみると、びっくりするほどジューシー!
一人で3~4本は軽くいけます。

肉のプルプル感とみずみずしさは、やっぱり50℃洗いのお陰?
30分程度おく分には、お湯で洗っても大丈夫そうでしたので
やってみました。

そしてレモンとオリーブ、ニンニクってほんとに相性がいいんだな、
と納得。

チキンは皮や臭いがきらい、と言う方もいらして、
意外に好き嫌いの分かれる食材ですが、これならどうかな、
と思いました。

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付け合わせは青紫蘇風味のコールスロー。

肉を食べた後、さっぱりします♪

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モロッコ風グリルチキン  

  鶏手羽元   10本
  
  a レモン塩のレモン  1/4個
      〃  塩だれ  小匙1
    玉ねぎのすりおろし 1/2個分
    オリーブオイル   大匙1
    コショウ      適量
    クミンp      2振り
    コリアンダーp   1振り
    にんにくのスライス 1片分

  オリーブ(種付き)   5個

1.鶏手羽元は、50℃の湯で洗い、水気をよく拭き取る。

2.オリーブの種を除き、実は細かく刻んで1の皮の内側に入れこむ。

3.aの材料を合わせ、2の種も加えてたれを作る。
  1を漬け込み、30分おく。

4.オーブンで焼く。190℃13分、180℃12分


青紫蘇風味のコールスロー  

  キャベツ   5枚・・・太めの千切り
塩      小匙1
  大葉     10枚・・・千切り

  白ワインビネガー  
  オリーブオイル
  コショウ 各適量

1.キャベツと塩をポリ袋に入れて手でもみ、しばらくおく。
  水が出てきたら、袋の角に、ナイフでごく小さな切り込みを入れ、
  袋をギュッと絞って水だけを絞り出すと、丁度いい塩味になる。

2.キャベツをボウルに入れ、白ワインビネガーとオリーブオイル、コショウを
  加えてよく和える。
  大葉を加えてサッと混ぜる。

ル・クルーゼでオッソブーコ

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今月はなぜか煮込み料理に引き寄せられます。

ミラノ料理オッソブーコは、骨付きの仔牛すね肉の
トマト煮ですが、今から25年くらい前、
丁度イタリア料理ブームが始まりかけたころ、
赤坂のグラナータという店で初めて食べました。

多分、当時のシェフは落合務さんだったのでしょう。

「これ美味しいから食べてみて。」
とすすめられるがままに食べたのですが、確かに美味しくて、
イタリア料理にはこんな料理があるんだ、と感心したものです。

その後、骨付きの仔牛ではありませんでしたが、
牛すね肉のトマト煮は何度か作りました。

でも、ビーフシチューのようにソースに肉が絡まらず、
トマトソースの中に肉がたぷたぷ浮かんでいるような
状態になってしまうため、牛すねを買ってくると、
ビーフシチューを作ることの方が圧倒的に多かったのです。


久しぶりにオッソブーコを作ってみようかと、
気持ちを新たに、数種類のレシピを見比べながら、
作り始めました。

これまでと違うのは、煮込みをオーブンで行うことと、
肉を50℃の湯で洗うところ、そして、
最後にグレモラータという、レモンとニンニク、パセリを
合わせた薬味のようなものを添えたところです。

煮汁がタプタプにならないよう、加える水の量も慎重に。

オーブンで焼くこと1時間。

蓋を開けると、ソースが丁度いい具合に煮詰まり、
肉とのバランスもよさそう。

食べてみると、肉はふっくら、ソースは脂っこくなくて
とても食べやすかったです。

以前、直火で煮込んだ時は、肉がすかすかした状態になって
がっかりでしたが、やっぱりオーブンで火を入れると確実に
肉が柔らかくなります。

グレモラータは、最初から入れてしまって嫌がられても困るので、
別添えで。

後から自分の分に加えてみたら、後味さっぱり!
イタリア料理食べてるな、という気分になりました(笑)


特別な材料も必要なく、牛すね肉さえあればいつでも作れそうです。
煮込みのレパートリーに加えたいと思います♪

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ル・クルーゼの料理レシピ
ル・クルーゼの料理レシピ


オッソブーコ  

  牛すね肉   850g・・・4cm角程度に切って50℃の湯で洗う。
  ハーブソルト  小匙1.5
  コショウ    適量
  強力粉     大匙1

  aにんにく    1片
   玉ねぎ     大1個
   人参      小1本
   セロリの茎   1本分

  シェリー    100cc
  トマト水煮缶  1缶
  水       300cc
  コンソメの素  小匙1

  セロリの葉   1枝
  ハーブソルト  小匙1/2
  コショウ    適量

ハーブソルト(調味用) 適宜

  グレモラータ
    レモンの皮のすりおろし 少々
    にんにくのみじん切り  少々
    パセリのみじん切り   少々

1.フライパンに、みじん切りにしたaとサラダ油大匙2を加え、
  弱めの中火で水分が飛ぶまでしっかり炒める。
  ル・クルーゼ ココット・ロンドに移す。

2.ペーパータオルで水気をよく拭き取った牛肉に、ハーブソルトと
  コショウをまぶし、強力粉を振る。
  1のフライパンにサラダ油大匙1.5を熱し、肉にこんがりと
  焼き色が付くまで炒め、ざるにあけて余分な脂を捨てる。

3.肉をフライパンに戻し入れ、シェリーを加えて2~3分煮詰めて
  1の鍋に移す。

4.3のフライパンにトマトの水煮缶、水、コンソメの素を加えて
  ひと煮立ちさせたら、鍋に移す。

5.鍋を火にかけて沸騰させ、アクを取る。
  ハーブソルト、コショウを加え、蓋をして180℃~170℃のオーブンで
  1時間煮込む。
  180℃30分、170℃30分

6.味を見てハーブソルトで調味し、グレモラータの材料を合わせて
  振りかける。

ル・クルーゼでフュメ・ド・ポワソン

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昨日はDHAの日でした。
くわしくはこちらをどうぞ 

買物に出掛け、鮮魚売り場を見ていたら、新鮮な魚のアラが激安!

魚のスープ(フュメ・ド・ポワソン)でもとろうかと、
ブリのアラを思わず買ってきてしまいました。

ブリは青背の魚の中でも栄養価が高く、
特にDHAがたくさん含まれているそうですから、
この日にぴったりです。

アラを使った料理は、以前作ったことがありますが、
作っている途中で、生臭くて嫌になってしまい、
出来上がったころには食べる気がしなくなったことも。

今回はそうなりませんように・・・

本来、フュメ・ド・ポワソンは、白身魚と香味野菜を炒め、
そこにワインなどを加えて煮込むのが正統なのだと思いますが、
今日はブリのアラを使って作り方も簡単な方法で。

まず、アラを50℃の湯できれいに洗います。
臭みの原因になる血合いを丁寧に取り除きましたが、
血合いには鉄分が豊富なんですよね。

そして、水からゆでこぼすことに。
アクがどんどん出てきます。

その後、セロリや長ねぎの青い部分と一緒に20分ほど煮たところ、
澄んだ色のスープができました。

下処理をしっかりしたせいか、以前感じたような臭みや雑味は消えています。



早速このスープと白菜、ホタテ水煮缶でスープを作りました。
旨みたっぷりのスープがすでにできているので、あとは
材料を入れて煮込むだけ。10分もあればできてしまいます。

飲んでみると、魚の出汁がしっかり効いて、市販のスープの素を
使ったのとは異なる、繊細で奥の深い味。

カラダにいいもの摂ってるな、という感じがしました。


もう一品、サラダのドレッシングにも。

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レタスとバゲットの普通のサラダですが、
ドレッシングにフュメ・ド・ポワソンを少し加えてみたところ、
オイルの量を減らせた上、酢の酸味がまろやかになって
食べやすかったです。

ドレッシングで和えた後、すぐに食べるよりパンツァネッラのように、
少し時間をおき、レタスがしんなりしたころが美味しいです。



そして、スープを取ったあとに残ったアラを使ってこんなものを。

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アラの煮付け。

酒と醤油、メープルシロップでサッと煮ると、ご飯にぴったり。

一晩置くと、ご覧のとおり、プルプルの煮こごり状に。
コラーゲンたっぷり!
出汁がらのように見えて、意外に旨みが残っています。

始めからアラを煮付けると、どんなに生姜や酒を加えても
生臭さが気になってしまうのですが、それがまったくないところも
私には好都合でした。


日本では、年々家庭で魚料理をする回数が減っているそうで、
我が家も決して頻繁にする方ではありませんでしたが、
DHAの日をきっかけに、できる範囲でやってみようかと思いました。

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ル・クルーゼの料理レシピ
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フュメ・ド・ポワソン 

 約1ℓ分 
  ぶりのあら    600g
  水        1.5リットル
  セロリの葉    1本分
  長ねぎの青い部分 1本分
  生姜の皮     2かけ分
  にんにく     1かけ

1.ぶりのあらは50℃の湯で洗う。
  血合いを丁寧に取り除く。

2.1を水から1~2度茹でこぼす。

3.2をよく洗い、その他の材料を一緒にル・クルーゼ ココット・ロンドに入れ、
  強火にかける。
  沸騰したらアクを取り、中弱火で蓋をせずに約20分煮る。

4.ざるで漉す。


白菜とホタテのスープ
 
  長ねぎ      濃い緑の部分を除いて1本分・・・斜め薄切り
  サラダ油     大匙1/2
  白菜       1/4個・・・ざく切り
  生シイタケ    4個・・・スライス
  塩        小匙1
  フュメ・ド・ポワソン 500cc
  ホタテ水煮缶   小1缶
  塩、コショウ   少々

ル・クルーゼ ココット・ロンドにサラダ油と長ねぎを入れて火に掛ける。
  しんなりしてきたら白菜と椎茸を加え、塩とフュメ・ド・ポワソン50ccを
  加える。
  蓋をして強火で3分蒸し煮し、一旦混ぜて、蓋をして中火で3分蒸し煮する。

2.残りのフュメ・ド・ポワソンを加え、3分ほど煮る。

3.ホタテ水煮缶を缶汁ごと加え、軽く煮立たせ、塩、コショウで調味する。


フュメ・ド・ポワソンの残りで作るアラ煮  

  残ったアラ 適量・・・骨を取り除く

  フュメ・ド・ポワソン 大匙2
  酒        大匙2
  醤油       大匙2
  メープルシロップ 大匙1

1.材料すべてを鍋に入れ、煮汁が半分くらいになるまで煮詰める。

牛すじの赤ワイン煮

                 DSC04960.jpg
今日は応用クラスのレッスンがありました。

今月のランチでは煮込み料理を一品
召し上がっていただいています。

今日のメニューはこちら。 

              牛すじの赤ワイン煮

             トマトとサルサ・ヴェルデのブルスケッタ 

             インディアン・ラタトゥイユ
 


全体に赤と緑の料理になりました。

牛すじの赤ワイン煮は、前に作った牛すじカレーと
豚バラ肉の赤ワインカレーを参考に。

牛すじは3度茹でこぼした後、赤ワインやセロリなどの
野菜と一緒にオーブンで煮込みました。

ハーブはオレガノ、隠し味に醤油とメープルシロップ、
そして先日作ったカシスシロップ少々を。

今日いらしてくださった皆さんにも、家族からも好評。
カレーに続く、牛すじ料理のヒットです。


        DSC04974.jpg
前菜にあたるのが、ブルスケッタとインディアン・ラタトゥイユ。

ブルスケッタは、にんにくをこすりつける代わりに、
サルサ・ヴェルデを塗ってオーブントースターで焼き、
上にトマトをのせました。

ワインにもよく合い、お出しすると、どなたにも喜んでいただける、
おもてなしの定番です。

サルサヴェルデ→トマト→チーズと重ねて
トースターで焼くとピザ風に。


温かくても冷たくても美味しくいただける
インディアン・ラタトゥイユ

いんげんはキシキシするのが気になったりするのですが、
これはそれがないので、食べやすいです。



そしてデザート。
         
                 DSC04949.jpg

今日のレッスンメニュータルト・オ・ショコラ・バナーヌ。

空焼きしたタルト生地に、マカロン生地とガナッシュを合わせた
フィリングを詰め、バナナクリームをのせ、ホイップクリームを
たっぷり絞ったアントルメ。

チョコ×バナナというと、濃厚そうなイメージですが、
これはクレーム・ダマンドを使っていないので、さっぱりと
いただける、夏向きのタルトです。

今回はフィリングに工夫が・・・

ガナッシュだけですと、冷やすと固くなるんですが、
マカロンを加えたことで、ソフトで切りやすくなる上、
タルト生地がいつまでもサックリとした状態を保ちます。

また、これまでレッスンでよく使っていたタルト生地は、
パート・シュクレというよりは、パート・サブレに近い
タイプでしたが、今回はバターの割合を減らした
夏向けタルト生地にチェンジ。

砂糖が多い分、柔らかくなりやすく、扱いがやや面倒ですが、
こちらも是非利用していただきたいと思います。


                 DSC04942.jpg
2品めは、久々のプチガトーキャラメル・ショコラ・抹茶                 
ガナッシュをはさんだマカロン・ショコラをベースに、
キャラメルを練り込んだムース・ショコラを組み合わせました。

昨日ここまで作って、
レッスンメニューがショコラ×バナナだったことに気付きました。

甘いのばっかり!

そこで、何か別の味覚を取り入れたい、と考えていたところ、
急に思い浮かんだのが、サダハル・アオキの東京焼きマカロン・ショコラ。

渋谷ヒカリエの限定商品で、生徒さんがレッスンに来られる前に
わざわざ並んで買ってきてくださり、早々にいただくことができました。

マカロン・ショコラを抹茶味の今川焼風生地でくるんだお菓子で、
生地がモチモチ!美味しかったです。


ショコラのマカロンに抹茶が合うなら・・・
抹茶のクランブルはどう?

今回のプチガトーは、そんな経緯でできたものです。

結果は好評!
特に抹茶のクランブルは予想以上に美味しかったです。

抹茶のクッキーやサブレも作ったことがありますが、
私はこっちの方が好み。

サクサク、カリカリしていて、これこそお茶うけにぴったり!

抹茶スイーツのレシピが増えつつあるこの頃です。

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ル・クルーゼの料理レシピ
ル・クルーゼの料理レシピ


牛すじの赤ワイン煮込み 

   牛すじ肉   1キロ
   a長ねぎの青い部分 1束分
    生姜の皮     1片分
    パセリの茎    4~5本分

   にんにく、1片・・・半割
   玉ねぎ    大1個・・・繊維に垂直に1cm幅のスライス
   セロリ    1本・・・筋を取って斜め薄切り
   舞茸     1/2パック・・・手でほぐす
   塩      小匙1
   胡椒     適宜
   オレガノ   小匙1/2   
   トマト    3個・・・皮を湯むきしてざく切り
   赤ワイン   200cc

   醤油       大匙1
   メープルシロップ 大匙1
   カシスシロップ  大匙1/2

   水      600㏄
   コンソメの素 小匙1
   
   セロリの葉、パセリの茎 少々

  
1.牛すじは50℃の湯でよく洗い、かぶるくらいの水を注いで茹でこぼす。
  ざるに空け、もう1~2回茹でこぼす。
  最後はaと一緒に鍋に入れて茹でこぼす。

2.フライパンにサラダ油大匙1を熱し、1を加えて炒める。
  こんがりと焼き色が付いたらル・クルーゼ ココット・ロンドに移す。
  
3.2のフライパンにサラダ油大匙1/2とにんにくを加えて中火にかけ、炒める。
  香りが立ったら玉ねぎとセロリを加えて炒め、しんなりしてきたら
  舞茸も加えて炒める。塩、コショウを振り入れ、オレガノも加えて炒める。  

4.トマトを加えて炒め合わせ、赤ワインを加えて2~3分煮詰める。
  bと水300ccを加えて煮立たせ、2の鍋に移す。

5.4のフライパンに残りの水とコンソメを加えて煮立たせ、これも
  鍋に移し入れる。
  セロリの葉とパセリの茎も加えて沸騰させ、アクを取る。

6.蓋をしてオーブンに入れて1時間蒸し煮にする。
  180℃30分、170℃30分              

インディアン・ラタトゥイユ

                 DSC04929.jpg
カレーからの流れで、最近気になるのがインド料理。

やや専門的な本を見ると、スパイスの種類がありすぎて、
しかもこの辺じゃ手に入らないものがいくつも出てきます。

何かいい本はないかしら、と思っていたら、ありました!

        

5つのスパイスだけで作れる!はじめてのインド家庭料理。

著者の香取薫さんとは、実は一度お会いしたことがあります。

昔の話ですが、「きょうの料理大賞」というのに出させていただいた
ことがあり、その後、きょうの料理関連の番組でお目に掛かったのです。
インドの民族衣装を着ていらしたのが印象的でした。

著書もたくさんおありで、中でも最近出されたこちらの本は、
家庭で手に入りやすいスパイス5種類、
クミン、コリアンダー、ターメリック、レッドペッパー、ガラムマサラ
を使って作れる、家庭向けのインド料理の本です。

インド料理の入門書としてもぴったり。

ルウを使わないカレーを作りたい私には、うってつけの本でした。

野菜や豆を使ったレシピがたくさんあって、この夏、ヘルシー料理を
目指している方にもいいのではないでしょうか。



さて、今日のインディアン・ラタトゥイユ。

本の中のレシピではないのですが(笑)、本に出ていた
5つのスパイスを使って作ってみました。

トマトを入れてしまうといつものラタトゥイユっぽくなってしまいそうなので、
あえて入れず、いんげんやししとうなど、緑の野菜をたっぷり加えてみました。

水分はまったく加えず、野菜の水分だけで蒸し煮にします。

今日は5種類のスパイスだけでやってみよう!
と決めたので、カレー粉を入れたくなりましたが、我慢。

作りたては、やっぱりどこか物足りなさを感じてしまいましたが、
少し経って粗熱が取れたころ合いにもう一度味見をしたら、
塩加減も丁度よく、スパイスの風味も感じられました。

面倒くさがりの私は、5種類のスパイスをそれぞれ直接振り入れて
しまいましたが、香取さんの本には、全種類のスパイスと塩をあらかじめ
手でよく調合しておくように、と書かれています。

しかも、ちゃんとスパイスの量を計らず、何回振ったかでおおよその量を
決めているところなど、ほんと適当(笑)

そういったちょっとしたところで、きっと味に差が出てくるのでしょうね。


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インディアン・ラタトゥイユ  

  なす(長なす) 3本・・・皮を縞目にむいてヘタを取り、7㎜厚さの斜め切り
  塩 小匙1、水大匙2・・・なすと一緒にポリ袋に入れてもみ、暫くしたら
               水洗いしてアクを取り、水気をギュッと絞る。

  ししとう  10本・・・ヘタを取って斜めに2つに切る。種を除いてもよい。
  パプリカ  1個・・・種とワタを取り、7㎜厚さの斜め切り
  いんげん  1袋150g・・・ヘタと筋を取って3cm幅の斜め切り
  人参    1/2本・・・1cmの拍子木切り

  にんにく   1片・・・半割
  クミンシード 小匙1
  
  a コリアンダーp 小匙1
    カイエンヌペッパー 1~2振り
    ターメリック  小匙1/2
    塩      小匙1
    コンソメの素  小匙1/2

  ガラムマサラ 2~3振り

1.フライパンにサラダ油大匙2とにんにく、クミンシードを加えて中火で炒める。

2.香りが立ったら、野菜をすべて同時に加え、炒める。
  油が回ってきたら、aのスパイスと塩を加える。
  蓋をして弱火で5分ほど蒸し煮にする。

3.蓋を取って水気を飛ばすように炒め、仕上げにガラムマサラを加える。

一度で二度美味しい♪豚バラ肉のジンジャエール煮→赤ワインカレー

                  DSC04867.jpg
今日はうっとうしい一日でしたね。

こういう日はさっぱりか、スパイシーかのどちらかを食べたくなります。
それならやはりカレー?

飲み残しのワインがあったので、赤ワインカレーにしました。

実はこのカレー、リメイク料理なんです。


                DSC04248.jpg
先日、豚バラ肉のジンジャエール煮というものを作ったのですが、
こちらをリメイクしたのが、今日のカレーです。

炭酸や酢は肉を柔らかくする、といいますが、
コーラや黒酢で鶏手羽先を煮たりしますよね。

丁度レッスンで作った新生姜のシロップ煮がたくさんあったので、
炭酸で割って自家製ジンジャエールを飲んでいたところ、
そんなことを思い出し、豚バラ肉を煮込んでみました。

ご覧の通り、生姜シロップの生姜もたっぷり入りますが、
砂糖で煮てあるせいか、辛味も香りもそれほどきつくはなりませんし、
わざわざシロップ煮を作らなくても、市販のジンジャエールを使えばOK。

オーブンでじっくり火を通すと、バラ肉がとろとろに!


半分ほど残ったので、飲み残しの赤ワインや人参の切れ端、
熟し切ったトマト、それにゴボウ1本と一緒にカレーにリメイク。

野菜は全部FPでみじん切りにし、
ついでにこれも残り物のバゲットをとろみ付けに加えました。
そして、りんごが1/3個残っていたので、これもすりおろして投入。

ジンジャエール煮の段階で、すでに肉は十分柔らかく煮上がっているので、
煮込み時間も少なくて済みます。

野菜たっぷりのわりに、バラ肉を使っているせいか、コクとボリュームもあり、
物足りなさは感じませんでした。

ワインによる深み、生姜のスパイシーな風味、
野菜の甘さで、かなり複雑な味のカレーになったと思います。

特にゴボウは、赤ワインと好相性!

香味野菜だけあって、不思議と違和感なく溶け込んでいました。

カレーはどんなものを入れても大きくはずすことはないので、
いろいろ冒険してみると楽しいですね。


                DSC04894a.jpg
カレーのあとは、クリーミーなデザートで。

旬も残りわずか、アメリカンチェリーのクラフティです。

昨日のアスパラとハムのサワークリームグラタンを、
スイーツバージョンにアレンジしてみました。

塩の代わりに砂糖を加え、エルプドプロバンス、コショウの代わりに
バニラとキルシュで香りづけすれば、デザートに早変わり。

冷たいデザートばかりでなく、食べるとホッとする温かいものもいいですね!

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ル・クルーゼの料理レシピ
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豚バラ肉の赤ワインカレー  

  ※豚バラ肉のジンジャエール煮 下記の1/2~2/3量  

  a 人参     1本
    セロリ    少々
    ゴボウ    1本
  
  にんにく   1片
  クミンシード 小匙1
  塩      小匙1/3

  赤ワイン   200cc

  b 水      400cc
    コンソメ   小匙1
    パセリの茎  2本
    バゲット   1cm厚さ3枚・・・FPで砕く

  りんご    1/3個・・・すりおろす  
  ゆずマーマレード 小匙2

1.aの野菜をみじん切りにする。

ル・クルーゼ ココット・ロンドにサラダ油とにんにく、クミンを入れて
  炒める。香りが立ったら1を加えて炒め、途中で塩を加えて
  しんなりするまで炒める。

3.赤ワインを加えて煮詰め、bを加えて煮立たせてアクを取る。
  蓋をして20分ほど煮込み、りんごを加えて更に10分ほど煮込む。

4.仕上げに柚子マーマレードを加える。



豚バラ肉のジンジャーエール煮込み 

 豚バラ肉    塊700g・・・10等分に切る
 塩       小匙1

 にんにく    1片・・・半割

 酒       50㏄
 ジンジャーシロップ(料理用・砂糖ハーフ) 150㏄
 炭酸水     550cc
 鶏ガラスープの素 小匙1

 クローブ、花椒  各パウダー少々
 りんご     1/4個
 長ねぎの青い部分 1本分
醤油       20㏄


1.豚バラ肉に塩をまぶしつけ、しばらくおいておく。

2.フライパンにサラダ油大匙1とにんにくを入れて火にかけ、
  香りが立ったら1を加え、表面に焼き色をつける。

3.余分な脂を拭き取り、両面色よく焼けたらル・ルクーゼ ココット・ロンドに移す。

4.3のフライパンに酒を加えて煮立たせ、ジンジャーシロップと水、
  鶏ガラスープの素を加えて煮立たせる。3の鍋に加える。

5.クローブ、花椒、りんごのすりおろし、長ねぎを加えて煮立たせたら、
  アクを取って醤油を加える。

6.蓋をして、180℃のオーブンで50分蒸し煮にする。

野菜尽くしのランチメニュー②

                 DSC04832.jpg
今日は同じ会社に勤めていた友人を招いて、ランチをご一緒しました。
昔話に花が咲き、あっという間の数時間。
台風がやってくる、ということで心配しましたが、楽しいひとときを
過ごすことができました。


今日のメニューは

                 グリーンアスパラとハムのサワークリームグラタン

                レタスの青紫蘇ドレッシングサラダ
             
                なすのギリシャ風マリネ

                ホタテとキャベツのコールスロー

                豚肩ロースのナバラン風
 


何度かおもてなしやランチプレートを作ってみて、
評判がよかったのが、野菜を中心にしたメニューでした。

お昼と言うこともあり、あまりドーンとくる肉料理は
後に控えているデザートを楽しんでいただく上でも
負担になるようです。

なので、今日も軽めの野菜中心メニューに。



         DSC04814.jpg
前日から準備できるもの、というとマリネ類が多くなり、
直前に用意するサラダはあまりお出ししていないことに
気付きました。

今日はレッスンがあるわけではないので、サラダを準備する
時間も十分にあります。

具材は二種類のレタスとトマトと、いたってシンプルに。
代わりにドレッシングに少し凝ってみました。

青紫蘇をたっぷり使ったごま風味のドレッシングです。

フライパンで空炒りした白ゴマと大葉、オリーブオイルなどを
ブレンダーで混ぜた、和風サルサ・ヴェルデ風ドレッシングです。

オイル控えめなので、さっぱりしています。
ひとつまみの砂糖で、酸味がマイルドに。



 DSC04744.jpg DSC04819.jpg
なすのギリシャ風マリネ(左)は、オーブンで軽く焼いたなすと、
塩もみしたきゅうりを、ヨーグルトを使ったたれでマリネ。

すりゴマと新生姜のシロップ煮で、こくと甘さが加わりました。

なすは、塩と水少々を合わせた中に暫く漬け込んでしんなりさせてから、
水気をギュッと絞ってオーブンで軽く焼いたら、水っぽくならず、
アクも抜けて味が浸み込みやすくなりました。

ヨーグルトはあまり感じず、洋風の漬けもののような感じです。


ホタテのコールスローは、水煮缶を使って手軽に。
レモンスライスで水煮缶の缶臭さを取りました。

マヨネーズベースのものよりさっぱりといただけます。


   
                 DSC04793.jpg
卵とサワークリームがベースの爽やかなソースで作る
アスパラとハムのグラタン。

ホワイトソースよりも軽やかで、とても評判がよかったです。

ソースは混ぜるだけ。
具材と一緒にココット型に入れて準備しておき、
ゲストの到着と同時に、予熱しておいたオーブンをスイッチON!
15分で熱々を食べてもらえます。

これはお弁当にも便利。
ココット型から取り出して、お弁当用のカップに詰めれば、
彩り豊かな一品になります。



                 DSC04827.jpg
ワインは、辛口のスパークリング ロゼをセレクト。
ロゼ、スパークリングとも、料理に合わせやすく、
トマト味ベースとの相性もいい、とのことで、
メインはこちら。



                 DSC04722.jpg
豚肩ロース肉のナバラン風。

ナバランは、羊肉と野菜の煮込みですが、今日は豚肉で。

トマトや人参やセロリ、玉ねぎなどに加え、トマトの酸味との
バランスが良さそうなさつま芋も入れてみました。

煮込み調理はル・クルーゼ ココット・ロンドを使ってオーブンで。
一度オーブンで煮込みをすると、ふっくら煮上がる肉の食感に、
やめられなくなります。

こちらも好評でした。



                   DSC04800.jpg
デザートは三品用意。

                    抹茶のダコワーズとフリュイ・ルージュのムース

                   キャロット・ケーキ

                   カシスとオレンジのグラニテ




            DSC04851.jpg
テ・ヴェールと同じ、抹茶のダコワーズを使ったアントルメ。
今度は抹茶のババロアではなく、フランボワーズとカシスのムースを
組み合わせてみました。

意外ですが、抹茶はマンゴーなど、フルーツと組み合わせられることが多く、
ベリー類とも好相性。

フランボワーズのピュレと自家製カシスシロップを使ったムースとの
相性も抜群でした。

色のコントラストがも楽しめるアントルメに。
クリスマスっぽいですね。



                    DSC04858.jpg
こちらもベストな相性。
カシス×オレンジのグラニテ。

先日のカシスシロップに、オレンジジュースを加えて冷凍庫で固め、
1時間おきにフォークでかき混ぜれば出来上がり♪

グラスにちょっと盛り付けると、しゃれたデザートに。

色もきれいですので、おすすめです!

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ル・クルーゼの料理レシピ
ル・クルーゼの料理レシピ


豚肩ロースのナバラン風煮込み  
4~5人分

  豚肩ロース肉   350~400gの塊 15~20切れ位にカット
  塩、胡椒     各適量

  にんにく     1片・・・半割
  a 玉ねぎ      1個・・・1.5cm幅のくし型切り
    人参       小1本・・・1.5cm角位の乱切り
    セロリ      1本・・・筋を取って1.5cmくらいの乱切り
  
  b パプリカ     1個・・・種とワタを取って3cm角くらいの乱切り
    さつまいも    中1個・・・1.5cm厚さくらいの輪切りにして半割にし、
                 水にさらしてアク抜きする。
ドライトマト   2枚・・・千切りにする。戻さなくてよい。

  トマト      2個・・・皮を剥いてざく切り

  塩        小匙1
  クミンシード   小匙1
  強力粉      大匙2
  シェリー     50㏄
  水        1ℓ
  コンソメの素   小匙1

1.肉に塩、コショウをまぶす。
  フライパンにサラダ油大匙1を熱し、肉をこんがりと
  焼き色が付くまで焼いて取り出しル・クルーゼ ココット・ロンドに移す。

2.1のフライパンの脂を捨て、にんにくとクミン、
  サラダ油小匙1を加えて炒める。
  香りが立ったらaの野菜を加えて炒める。
  油が回ってきたらbの野菜も加えて炒め、
  塩を振って野菜の角が取れてくるまで炒める。

3.一旦火を止め、強力粉を茶漉しを通して全体にまぶしかけるように振り入れる。
  全体に混ぜ合わせたら、中火で炒め、ル・クルーゼ ココット・ロンドに移す。

4.3のフライパンにシェリーを加えて煮立たせ、3の鍋に移す。
  フライパンに水とコンソメを加えてひと煮立ちさせ、同様に鍋に移す。

5.鍋を火にかけ、トマトを加えて煮立たせ、アクを取る。
  蓋をしてオーブンに入れる。
  180℃40分、170℃15分  

グリーンアスパラとハムのサワークリームグラタン、
カシスとオレンジのグラニテのレシピは以下に。
            

肉も野菜もマリネでラクラク♪

                DSC04778.jpg
昨日の豚肩ロースに続き、今日は鶏もも肉を焼きました。

こちらはヨーグルト味噌で漬け込んでおいたものですが、
昨日と同様、一晩漬けた後、翌日袋から出してオーブンで
焼くだけ、というとっても手軽なおかずです。

こういうのも「マリネ」と言っていいのでしょうか。

うちではこのところ、買ってきた肉や魚をどうしようか迷ったら、
とりあえずヨーグルト味噌に漬け込んでいます。

特にお薦めは、サーモン。
皮まで美味しく食べられます。

骨抜きは、以前は手で一本ずつ抜いていましたが、
今はこちらを愛用中。

        
「銀の爪」というものなんですが以前、なすの皮がきれいに剥けますよ、
ということで、お薦めさせていただきました。


これで骨を抜くと、びっくりするくらいスッと抜けるんですよ。
お陰で骨抜きのストレスがなくなりました(笑)

チキンに戻ります。
鶏肉は洗ってすぐに調理しない場合は、50℃のお湯ではなく、水洗いで。

黄色い脂は臭みの原因になるので、丁寧に除きます。
こちらも骨抜き器のような便利な道具があるといいのに、と思いますが、
以前料理を教えてくださった先生は、ハサミでチョキチョキ切り取って
いらっしゃいました。

漬けだれは付けっぱなしでもいいですし、洗い流してもOK。
私は軽く拭う程度でオーブンに入れてしまっています。

オーブンは温度や時間の調節が微妙ですよね。

うちはリンナイのガスオーブンです。
唐揚げ用2つ分くらいの大きさに切った肉を一枚の天板に並べ、
200℃の上段で20分焼いたらこんがりいい色に焼き上がりました。

網にのせて焼くと、脂が落ちてヘルシーなんですが、
ちょっと物足りないかな。

ヨーグルト味噌に漬け込むと、肉も魚もすごくしっとり焼き上がります。
これも発酵のなせる技でしょうか。



       DSC04780.jpg
付け合わせもマリネで。

根菜とマッシュルーム、アスパラをしょうゆ、みりん、お酢に
柚子胡椒少々を加えた和風だれでマリネしました。

野菜は茹でてもいいんですが、時間差で蒸し煮にすると
旨みも栄養も逃げず、野菜の味がしっかり出ます。

また、アスパラの皮も捨てずに一緒に鍋に入れると、
香りよく仕上がります。

今日は途中で水が足りなくなったので、足しました。
ゴボウだけ、ひと足早く鍋に入れて蒸しておけばよかったです。

漬けだれが結構しっかり塩味だったので、30分位漬け込んだら
たれから引き揚げてしまいました。
今度作るときは、出汁を加えた漬けだれを考えたいと思います。


今日はどちらもマリネでした。
漬け込んでおくだけで後々ラクになるのが嬉しいです♪

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鶏肉のヨーグルト味噌マリネロースト   

   鶏もも肉   3枚
   ヨーグルト  大匙2
   味噌     大匙4
   胡椒     適量

1.鶏肉は水で洗い、余計な脂を取り除いて1枚を4~5切れにカットする。

2.1をポリ袋に入れ、合わせた味噌とヨーグルト、コショウを加えて
  手でもむ。そのまま冷蔵庫で一晩漬け込む。

3.漬けだれを軽く手でぬぐい、オーブンシートを敷いた天板の上に
  並べて焼く。200℃20分 


根菜の和風マリネ  

  ごぼう   1本・・・皮を剥いて5cm長さに切り、さらに半分に切る
             酢水に浸けてアク抜きする。

  人参    小1本・・・皮を剥いて5cm長さの拍子木切り
  ブラウンマッシュルーム 6個・・・4つ割
  アスパラ  8本・・・根元を落として下半分の皮を剥き、5cm長さに切る。
  きゅうり  1本・・・皮を縞目に剥いて半割にし、5cm長さに切る

  塩     小匙1/4
  サラダ油  小匙1
  水     40㏄+30㏄

  a みりん   60cc
    醤油    60cc
  酢     60cc
  柚子胡椒  小匙1/3

1.aを一煮立ちさせて酢と柚子胡椒を加え、冷ましておく。

2.鍋にごぼうと人参、マッシュルーム、塩、サラダ油、水40㏄を加えて
  蓋をし、強火で3分蒸し煮する。弱火にして2分蒸し煮し、水30㏄を
  加えて更に3分蒸し煮する。
  アスパラを加えて1分蒸し煮し、きゅうりを加えて火を止め、1分蒸らす。
  アスパラの皮だけ取り出しておく。

3.1に2を加えて冷ます。
  30分位して味が浸みこんだら、漬け汁を切る。

豚肩ロースのごまだれロースト

                 DSC04713.jpg
今日は父の日ということで、肉を焼きました。

チャーシューは、昔から周さんのレシピで作ることが
多かったのですが、今日は練りごま入りのこくのあるたれに
漬け込んで焼いてみました。

肉全体に所々ナイフを刺し込み、昨日の晩から漬け込んで
おいたところ、しっかり味が浸み込んでいます。

漬けだれを軽くぬぐったら、あとはオーブンに入れて焼くだけです。

肉は塊のままでなく、細長いスティック状にして焼くと、
中まで火が早く通ります。
スペアリブのようにそのまま皿に盛っても食べやすいです。

練りゴマがはいっているせいか、いつもよりしっとりジューシーに
焼き上がりました。

チャーシューは、端っこの部分が特に美味しくありませんか?
盛り付ける前にいつも先に食べてしまいます。
作った人の特権ですね!



                  DSC04668.jpg
主人は、肉とプリンがあればご機嫌、という人なので、
今日はカスタードプリンも用意。

今日はスタートが遅く、大きな型だと冷めるまでに時間がかかるので、
小さなプリンカップで作りたいところでしたが、
「今度は大きく作って欲しい。」
と言われるのがわかっていたので、仕方なく、まだ温かいうちに型から出して
冷ますことに。

でも、確かにプリンは大きく作った方が、ビストロのデザートっぽくて
私も好きです。

それに、中心の部分がとろっと仕上がるところや、
カラメルソースとのバランスも大きく焼いた方が
いいような気がします。

うちでは主人と娘とではプリンの好みが違うのです。
主人は、固めのプリンにカラメル少なめが好み。
一方、娘は生クリームの入ったなめらかタイプが好み。

お互い自分の好みと違う方にはあまり手をつけないので
困りものです。

私はどっちでもいいんですけど・・・

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豚肩ロース肉のごまだれロースト

   豚肩ロース肉塊 450g 縦2本に切り分ける。
   a 砂糖    大匙1
     練りごま  大匙1
     酒     大匙1/2
     醤油    大匙3
     ごま油   小匙1
     生姜のすりおろし 小匙1

1.肩ロース肉をaを合わせたたれに1時間以上漬け込む。

2.漬け汁を軽くぬぐい、オーブンシートを敷いた天板に並べ、
  オーブンで焼く。190℃20分、180℃10分 

3.漬け汁をレンジで30秒×2回加熱し、たれにする。

すき焼き風牛肉のトマト煮とクイックかぼちゃのスープ

                DSC04627.jpg
休みの日は手軽なブランチで一日がスタートします。

今朝は、小間切れ肉とフレッシュトマトを炒め煮に
してみました。

最近、肉や魚を50℃の湯で洗ってから調理していますが、
今日の牛肉もまずはそれをやってから下味を付けました。

毎回、本当にお湯で洗っていいものなのか、迷うのですが、
この手順を踏むと、確実に肉の臭みが取れ、牛肉ですら、
アクがほとんど出なくなるので、しばらく続けてみよう、
と思っています。

ただ、湯洗いした後は、ペーパータオルを3回くらい替えながら、
しっかりと水気を拭き取っています。

肉に酒とごま油、黒コショウで下味をつけ、焼く直前に
片栗粉をまぶすと、パサ付かず、柔らかく仕上がります。

トマトは、私は気にならないので、皮つきのままくし形切りに。
あまり小さく切らない方がいいみたいです。

玉ねぎも繊維に垂直にざくざくと切ればOK。

昨日いただいたスパイスソルトを使って香りよく。

仕上げに醤油とメープルシロップを加えたら、
不思議なことに、すき焼き風な味になりました。

ポーチドエッグをのせて食べた娘も
「これ、すき焼きの味だね。」
と言っていました。


                  DSC04377.jpg

こちらは最近頻繁に作っているかぼちゃのスープ。

野菜がたっぷり入るのと、冷凍かぼちゃさえあれば、
すぐ作れるところが気に入っています。

かぼちゃのスープと言えば、これまではかぼちゃのみ、
他の野菜を加えるにしても、せいぜい玉ねぎ程度でしたが、
あるとき、かぼちゃをメインに、残り野菜を全部入れて
作ってみたところ、これまでになく味に深みが出て、
美味しく感じられました。

以来、かぼちゃスープのレシピはずっとこれ。

とにかく簡単に手早く作れます。

最初に油で野菜を炒めたりもせず、ただ材料と調味料を
圧力鍋に入れて蓋をし、5分加圧した後、ハンディブレンダーで潰し、
牛乳を加えて一煮立ちさせれば出来上がり!

娘が特に気に入ったらしく、帰宅前に
「今から10分位で帰るけど、かぼちゃのスープある?」
と電話してくることも。

でも、本当に10分あれば完成です。

こういうスピード料理のレシピはいくつあっても困りませんね。

そしてうちでは、大きすぎない圧力鍋、充電式のハンディブレンダー、
洗いやすいフードプロセッサーが三種の神器。

スピード料理には特に欠かせません。

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すき焼き風牛肉のトマト煮  

  牛小間切れ肉   500g
  a 酒      大匙1.5
    ごま油    大匙1
    胡椒
  片栗粉      大匙1.5

  にんにく     1片・・・半割
  玉ねぎ      1個・・・繊維に垂直に1cm幅に切る
  ハーブソルト(普通の塩でもOK) 小匙1/2
 
  トマト      2個・・・くし型切り
  
  醤油       大匙2
  メープルシロップ 大匙1

1.牛肉を50℃の湯で洗い、ペーパータオルを変えて水気を十分に拭き取る。
  aで下味をつける。

2.フライパンにサラダ油大匙1を熱し、1に片栗粉をまぶして加え、
  炒める。色が変わったら取り出す。

3.2のフライパンに、にんにくとサラダ油大匙1/2を熱して火に掛ける。
  香りが立ったら玉ねぎをバラバラにして加え、炒める。
  ハーブソルトを振り入れ、透き通ってくるまで炒める。

4.トマトを加え、一煮立ちさせたら、醤油とメープルシロップを加え、
  2~3分煮込む。

5.トマトの角が取れて皮が剥け始めたら、2を戻し入れ、炒め合わせる。
  全体にとろみが付いてなじんだら火を止める。



かぼちゃの野菜たっぷりスープ  

  冷凍かぼちゃ  1袋400g入り
  玉ねぎ     1個
  トマト     1個
  舞茸      1/2袋

  塩       小匙1
  コンソメの素  小匙1
  シェリー    大匙2
  水       300cc
  サラダ油    大匙1/2

 牛乳      300cc

1.牛乳以外の材料を圧力鍋に入れて5分加圧。
  そのままピンが下がるまで放置し、ハンディーブレンダーで潰す。

2.牛乳を加えてひと煮立ちさせる。

ガレットと野菜尽くしのランチメニュー

                 DSC04581.jpg
友人のリクエストで、ガレットのレッスンをしました。





                 DSC04572.jpg
昨日、ご参加くださったみなさんに、試食していただいた直後
でしたので、焼き方のコツもバッチリ?!





最近気に入っている野菜料理もいろいろと・・・

      DSC04576.jpg

        焼きラタトゥイユ

       グリーンアスパラのかつおぶしマリネ

       長ねぎのマリネ コリアンダー風味

       XO醤ポテトサラダ

       ピペラード
 
     


XO醤ポテトサラダは、さつまいもとじゃがいもを両方使った
ポテトサラダ。

さつまいもの皮を厚めに剥くと、色がきれいに仕上がります。

以前に作ったものが、少し水っぽかったのと、辛さが強かったのが理由で、
レシピを変えて作ってみました。

友人Mさんにも気に入ってもらえた様子。
私もこちらの方が好みでしたので、
改良版レシピを載せますね。



                  DSC04496.jpg
バスク地方の料理、ピペラード。

赤パプリカをじっくりと煮込んで作ります。

砂糖など、甘味の調味料は何も入れていないのに、
パプリカだけで驚くほどの甘さ!

唐辛子を加えていないので、本格的ではないのですが、
クレープとの相性は抜群。

圧力鍋を使うと、短時間で皮つきのパプリカが
柔らかく煮上がります。

ただ、水が余計だったようで、圧をかけた後、蓋を開けると
かなりタプタプと水分が残っていました。
結局、かなり煮詰めることに。

次回は水を入れないで作ってみます。


     DSC04589.jpg
今日は食事と一緒にワインも。
キャンティの赤をセレクト。

私はまったくわからないのですが、
ワインに詳しいMさんからは、
「お昼にぴったり。ベリー系のスイーツにも合うと思いますよ。」
とのコメントが。
確かにフルーティで飲みやすかったです。

こわごわ触れていた、グラスの扱い方のコツなども教えてもらいました。



                 DSC04524.jpg
デザートは、昨日の「テ・ヴェール」のアレンジバージョン、
抹茶ババロアのトライフル風。

ババロアと抹茶のダコワーズを層にして、ホイップクリームで
仕上げました。



            DSC04598.jpg
新生姜のジェラート、
ジンジャークッキー、
コンフィチュールサンドクッキー

と盛り合わせ、カフェ風に。


                  DSC04599.jpg
お土産にいただいた、イータリーのハーブソルト。

上品でとってもいい香りです。

早速使わせていただきますね!

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ピペラードのレシピと、XO醤ポテトサラダの改良版レシピは以下です。

ガレット・コンプレ

                DSC04481.jpg
今日のレッスンでは、ランチにそば粉のクレープ、ガレットを
召し上がっていただきました。

ガレット・コンプレは、クレープ生地でハムと卵、チーズを
包んで焼いた、ガレットの基本形。

ガレットを焼くのは、なんと1年振り!

一年前レッスンでこのガレットを取り上げた時は、
来る日も来る日も焼いたものですが、レッスン後はすっかり飽きてしまい、
まったく作らなくなってしまいました。(このパターンが多い)

久しぶりにガレットを焼く!緊張。

鉄製のフライパンとも随分ご無沙汰です。

こんなときは、いきなりコンプレを焼こうとせず、最初の1~2枚は、
普通に生地だけを焼いてみるのがいいかもしれません。

コツを頭に入れて焼き始めたら、徐々に調子を取り戻しました。

クレープを焼くときは、必ず鉄のクレープ専用のフライパンを使っています。

今愛用中なのが、フランス、デバイヤーのクレープパン。


         
微妙な角度の立ち上がりが、クレープをひっくり返すのに好都合。
こういうのがあるのは、クレープを常食とするお国柄ゆえでしょうか。
日本製ではお目に掛かれないタイプ。


ガレット・コンプレは、卵の焼き加減も大事なポイントになると
思うのですが、これがなかなか難しく、去年はその習得に
随分時間を掛けました。

また、角をしっかりと出すため、折りたたみ方にもコツが。

クレープ焼きって、実はコツだらけなんですね。

それらを一つ一つ確認しながら、焼き上げたガレット・コンプレ。

シンプルだけど、やはり美味しいです!



                   DSC04374.jpg
付け合わせにお出しした、きゅうりのキウイドレッシング和え。

最近、野菜とフルーツを組み合わせたものをよく作っていますが、
これもそうです。

と言っても初心者なので、まずは無難に色の似ているもの同士を
組み合わせて楽しんでいます。

きゅうりとキウイは以前ドリンクでお出ししたときも喜んで
いただいたので、安心な組み合わせです。

材料には、きゅうりとキウイ、オリーブオイルに加え、
本日のレッスンメニューでもある、新生姜のコンフィチュールが
入っています。

フルーティなキウイとコンフィチュールの甘さで、きゅうりを
ちょっとしたデザート感覚で召し上がっていただける一品。

好評でしたので、レシピを載せておきますね。
よろしければお試しください。

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きゅうりのキウイソースドレッシング和え  

  きゅうり   4本・・・皮を縞目に剥き、縦半割にして斜め5㎜厚さに切る              
  塩     小匙2

  aキウイ   2個・・・皮を剥いて中心の芯を取る。
   オリーブオイル 大匙1
   レモン汁  1/2個分
   生姜のコンフィチュール 大匙2 

1.きゅうりと塩を袋に入れて手でもみ、暫く置いて水を絞り出す。

2.aをブレンダーで混ぜ合わせ、1に加えて和える。

テ・ヴェール

                 DSC04464.jpg

昨日の最後の画像、実は自立するのがやっとの状態でした。
器に流して固める分には十分な固さだったのですが、
アントルメのように、型から外して仕上げるには
ゼラチンの量が足りなかったようです。

一日寝かせれば、しっかりするだろう、と思ったものの、
味の面でも、もうちょっと何とかしたい・・・
固さももう少ししっかりめに・・・

そんな思いがあって、最初から作り直しました。


抹茶の量、ゼラチンの量はそのままに、水分量をぐっと減らし、
保形性を補うとともに、味に濃さを出したい・・・




                 DSC04521.jpg
私のイメージするババロアは、こんな風にしっかりすくえながらも、
口にすると、スルッとほどけるような食感。

そして、さっぱりしていながら、ちゃんと抹茶の味がするもの。

今回はそのイメージ通りのものができました。


早速、今日のレッスンで、みなさんに試食していただいたところ、
好評で、来月の基本クラスメニューが決定。


きっかけを作ってくれた娘は、残った半分のケーキを完食!
「これ、美味しい!」と高評価でした。


                   DSC04506.jpg

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ル・クルーゼでランチメニュー

                A DSC04098a.jpg

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今週のレッスンでお出ししたランチプレート。


             A タコの黒オリーブ煮
               きゅうりの新生姜甘酢和え
               長ねぎのマリネ コリアンダー風味


             B 牛肉のビール煮込み
               長ねぎのマリネ
               ごま風味のマクロビクラッカー


             C ベジタブルカレー  
 

先月ご好評をいただいたアフタヌーンティーレッスン。

今月もティータイムの前に、軽いランチを召し上がっていただくことに。

レッスン後すぐにお出しできるもの、という条件付きなので、
前日までに準備を完了させられるメニューを考える、いい機会です。

そうなると、どうしても煮込みやマリネ、スープなどが多くなりますね。

先月はスープをいろいろお出ししたので、今月は煮込みで。

ル・クルーゼ ココット・ロンドが大活躍!

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ベジタブルカレー。

鶏胸肉でとったスープと塩茹で豚のスープで、なすやパプリカ、舞茸など、
野菜をたっぷり加えて煮込みました。

野菜を大きめに切ると、さっぱりしつつ、ボリューム感が出ます。

スープカレーなので、市販のルーは使わず、クミンやコリアンダーなどの
スパイスだけでサラリと仕上げてあります。
ターメリックはなくてもいいのですが、入れるとカレーらしい鮮やかな色に。

ドライトマトを戻すときの戻し汁も加えると、野菜に合った自然な
コクが加わります。



                  DSC03988.jpg
牛肉のビール煮込み。

缶ビールがたまたま1缶残っていたので、
ベルギー、フランドル地方の料理を参考に作りました。

黒ビールを使う料理なのですが、うちにあるのは苦味の強い
日本のビール。
なので、ビールと水を半々にして作りました。

それでも作った直後に味見をすると苦味を感じましたが、
翌日、そのまた次の日になると、どんどん味がまろやかに。

隠し味というか、隠し素材になるのがバゲット。

自然なとろみが付いて、コクも出ます。
そう言えば、ガスパチョなどにもバゲットを入れますよね。

作り方は簡単で、材料を炒めて煮立たせたら、あとは蓋をして
オーブンで1時間蒸し煮にします。

使ったのは、やはりル・クルーゼのココット・ロンド。
以前、知り合いの料理研究家の方に教えていただいたのですが、
ル・クルーゼをオーブンに入れる場合、蓋のつまみの黒い部分に
アルミ箔をかぶせておくと、つまみの破損を防ぐことができて
いいそうです。

直火で煮込んでもOKですが、オーブンで煮込むと
熱の伝わりが穏やかなのか、肉がふっくらと仕上がります。

肉はすね肉とバラ肉を半々にして作りました。
すね肉だけで作るなら、ベーコンを少し加えるといいようです。

苦味があるので食べないだろう、と思いきや、
意外や意外、娘が大喜びした料理です。




                 DSC04152.jpg
前菜にもぴったりなタコのオリーブ煮込み。

タコよりも野菜が主役の一品です。
すべての野菜とオリーブをFPでみじん切りにして、
タコと一緒に圧力鍋に入れて煮込みます。

タコは、圧力鍋で煮ると結構煮崩れするので、
あまり小さく切らない方がいいみたいです。

15分加圧したら、ほろほろの柔らかさに。
10分でもよかったかも、と思いました。


一緒に添えてある長ねぎのマリネが大変好評でした。
長ねぎは火が通りにくいのでル・クルーゼで15~20分ほど
じっくり火を通しました。

ル・クルーゼの料理レシピ
ル・クルーゼの料理レシピ


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野菜スープカレー 
 6人分
 
  にんにく      1片・・・四つ割
  生姜        1片・・・すりおろし
  玉ねぎ    2個・・・繊維に垂直に1cm厚さに切る
  ドライトマト 5枚・・・熱湯200ccで戻して細切り

  クミンシード    大匙1
  コリアンダーp
  ターメリック    小匙2
  カレー粉      大匙1
  塩         小匙1.5
  サラダ油      大匙4

  なす  6本・・・ヘタを落として皮を縞目に剥き、半分に切ってそれぞれ縦4等分
           塩小匙1を振ってアク抜き。
  パプリカ  2個・・・ヘタと種を取って大きめの一口大に切る
  舞茸    2袋
  
  シェリー  80㏄
  ドライトマトの戻し汁  200cc
  鶏胸肉のスープ     400cc
  塩ゆで豚のスープ    500cc

オイスターソース    大匙1
  メープルシロップ    大匙1
 
1.フライパンに、サラダ油大匙2を熱し、ニンニク、
  クミンシードを入れて炒める。
  香りが立ったら生姜と玉ねぎ、コリアンダーを加えて炒める。

2.油が回ってしんなりしてきたら、ドライトマトを加えて暫く炒め、
  ターメリック、カレー粉も加えて暫く炒める。
  なすとパプリカを加えて炒める。
  
3.野菜に焼き色が付いてきたら、シェリーを加えて強火で煮詰め、
  スープ600ccを加えて沸騰させる。
  ル・クルーゼ ココット・ロンドに移し入れる。

4.3のフライパンにサラダ油大匙2を熱し、舞茸を十分に炒めてから3の鍋に移す。
  フライパンにスープ500ccを加えて煮立たせ、3の鍋に移す。

5.沸騰させてアクを取り、中弱火で蓋をして13分ほど煮込む。  

6.オイスターソースとメープルシロップで調味する。



牛肉のフランドル風煮込み

  牛すね肉とバラ肉を合わせて   750g
  塩、コショウ、強力粉      各適宜

  にんにく    1片
  玉ねぎ     1/2個・・・さいの目切り
  人参      細め1/2本・・・皮を剥いて斜め薄切り
  セロリ     茎の部分1本・・・筋を取って斜め薄切り
  トマト     2個・・・ざく切り
  ドライトマト  2枚・・・細切り

  サラダ油    大匙2
  ビール     350㏄
  塩茹で豚のスープ 400㏄
  バゲット     50g・・・ざく切り
  ローリエ     1枚
  タイム      1枝

  塩       小匙1弱

1.牛肉に塩、コショウをまぶし、強力粉を薄くはたく。

2.フライパンに油を熱し、1を焼きつける。
  取り出して余分な脂を捨てる。

3.2のフライパンににんにくを入れて炒め、香りが立ったら
  玉ねぎ、人参、セロリを加えてしんなりするまで炒める。

4.トマトとドライトマトも加え、煮詰まってきたら
  ビールとスープ、バゲット、ローリエ、タイム、2を加えて沸騰させる。

5.アクを取ってル・クルーゼ ココット・ロンドに移し入れ、
蓋をして180℃のオーブンで1時間煮込む。



たこの黒オリーブ煮込み

   たこ     450g・・・ぶつ切り
   
   a にんにく   1片
     玉ねぎ    大1個
     人参     小1/2本
     セロリ    10cm

   b ピーマン   1個
     舞茸     1袋
     黒オリーブ  120g

   塩      小匙1/2
   シェリー   50㏄
   c トマト水煮缶 1缶
     水      100cc  
   ホタテスープの素 小匙1
  オレガノ   少々
   塩、コショウ 適宜

1.aをFPでみじん切りにし、サラダ油大匙1/2と共に圧力鍋に入れて
  炒める。

2.bをFPでみじん切りにして1に加え、塩を振って炒める。

3.たこを加えて炒め、シェリーを加えて強火で煮立たせる。
  cを加え、沸騰したら、圧力鍋の蓋をして15分加圧後、自然に冷ます。

4.塩、コショウで調味する。


長ねぎのレモン塩マリネ

  長ねぎ     6本・・・白い部分を5cm長さに切る
  レモン塩の汁  小匙1
  レモン塩のスライス 1/4にカットしたものから2枚スライス
  コリアンダーシード(潰して) 小匙1/2
  にんにく    1片
  シェリー    大匙2
  水       大匙1

  水       100cc
  コンソメの素  少々
メープルシロップ 小匙1

1.aをル・クルーゼ ココット・ロンドに入れて蓋をし、
  強火で3分蒸し煮する。
  弱火にして5分煮て、一旦かき混ぜる。

2.蓋をして弱火で15分煮て、メープルシロップで調味する。
  そのまま冷めるまで放置しておく。

抹茶ババロア

                 DSC04429.jpg
このところ、ずっと「抹茶の○○が食べたい。」
と娘から言われ続けていたのですが、他のことで
手一杯になっていたので、「うん、今度ね。」
と適当な返事をしてやり過ごしていました。

ふと見れば、テーブルの上に抹茶のチロルチョコが!

作ってやることにしました(笑)

せっかくなら試作も兼ねてしまおう、
と前から気になっていた抹茶ババロアに初挑戦。

焼き菓子をはじめ、抹茶ロールや抹茶シフォン、抹茶エクレアなど、
抹茶物は結構作ってきたつもりでしたが、ババロアは
作った記憶がありません。

有名な紀の善の抹茶ババロアも、実は食べたことがないのです。

でも、写真やテレビでその断面を見ると、
ムースとは別物であるのは確かな気がします。

もっとつるんと滑らかで、喉をスーッと通り過ぎてゆくような
イメージです。

数ある抹茶ババロアの中から、これは、というものを選んで
作ってみることに。

配合を見ると、やはりホイップクリームの割合がムースよりも断然少ない。

ツルンとした喉越しの秘密は、この辺りにありそうです。

水分が多い分、ベースとホイップクリームを混ぜるタイミング、
お互いの質感をできるだけそろえてやることに気を配りながら、
作って冷蔵庫で冷やすこと1時間半。

みずみずしい抹茶ババロアができました♪




                   DSC04380.jpg
一緒に添えたのは、抹茶のダコワーズ。

これ、美味しいです!
ダコワーズの生地で、ホワイトチョコのクリームか何かをはさむ
つもりでいたのですが、その必要がないくらい。

ふわふわしていて、甘くて香ばしくて・・・

なんだか懐かしい味がするな、
と、思い出したのが、五家宝というお菓子。
子供のころから好きでした。



                   DSC04382.jpg
加える抹茶の量を変えて2種類試作。

左のダコワーズには、右の倍量の抹茶が入っています。
と言っても画像ではわかりませんね。

でも、食べてみると違いは明らか。
抹茶好きな人には左が好まれるかな、
いやいや、右も捨てがたい・・・

そんなこんなで、切り落とした四辺を次々に平らげました。

抹茶がちょっと入るだけでこんなに違うとは。

ババロアをのせたら、きっと美味しいだろうな・・・


ということで、こんなのも作ってみました。


                   DSC04439.jpg

試食は明日♪

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焼きラタトゥイユとムース・オ・フリュイ・ルージュ

                 DSC04314.jpg
ル・マンジュ・トゥー、谷シェフのラタトゥイユを見て、
冷蔵庫の中にある野菜で作るつもりだったのですが、
最近、トマト系の煮込みを食べたばかりだったので、
予定を変更。

煮込まない「焼きラタトゥイユ」を作りました。

そろえた野菜は、なす、パプリカ、玉ねぎ、舞茸、トマト。

まずはトマト以外の野菜を素焼きしました。

それぞれ火通りが違うので、時間差でオーブンへ。

一番時間がかかるのが玉ねぎとピーマン。
ゆっくり焼いて、甘さを十分に引き出します。

次はなす、焦げやすい舞茸は短時間で焼き上げます。


ソースにはバジルとイタリアンパセリを用意。

匂いの気になるにんにくは入れず、
代わりに加えたのが、すりおろした玉ねぎ。

オリーブオイルは大匙2しか入れていませんが、
玉ねぎの水分で、少量のオイルでもしっかり混ざり合います。

熱々の野菜をボウルに入れ、ざく切りにしたトマトと
グリーンのソースで和えました。

ラタトゥイユよりもさっぱりしていて、食べやすいです。

バジルをベースに、他のハーブをいろいろ加え、ソースの味に
変化を付けてもよさそう。

出来立てはもちろん、作り置きもできますので、夏の定番おかずに。



                 DSC04353.jpg
今日のレッスンのランチプレートにも、牛すじカレーに
添えてみました。

コラーゲン豊富な牛すじと、ビタミンたっぷり野菜、
バナナブレッド、ジンジャークッキー、ジンジャーエールで、
ヘルシーなメニューに。



                  DSC04348.jpg
締めのデザートは、ピスタチオのビスキュイにムース・オ・フリュイ・ルージュを
組み合わせたケーキ。

ムースには、ラズベリーのピュレと、昨日作ったカシスシロップを
使いました。

シロップにすると、カシスのえぐみが出ず、食べやすくなりました。

ムースは試作も兼ねて、新しいレシピで。
今、注目のパティスリーのレシピを参考に作りました。

フルーツのムースには、いつもでしたらイタリアンメレンゲか
パータ・ボンブを加えるところですが、
今回はフルーツピュレで炊いたアングレーズソースがベース。

おもしろいのは、ここから。

そのアングレーズだけを一旦冷蔵庫で固め、
固まったアングレーズのゼリーをハンドミキサーで泡だてるのです。

更に、空気をたっぷり含ませたアングレーズに、泡だてた生クリームを
加えます。

どうなっちゃうんだろう?
と心配になりましたが、ちゃんと滑らかなムースになりました。

メレンゲが入らない分、フルーツの味がよりダイレクトに感じられます。

こんな手法もあるんだ、と新しい発見でした。

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焼きラタトゥイユのレシピは以下に。

キャベツのカシスマリネとカシスオレンジ・ソーダ

                DSC04290.jpg
お菓子に使う冷凍フルーツ。

たいてい1キロ単位での購入になるので、
使い切れなくて余らせてしまうこともしょっちゅうです。

中でもカシスは個性の強い味で、ラズベリーの方を好んで
使うせいか、いつも余ってしまうのです。

冷凍庫にはまだ500g近くあります。

そこで、最近のマイブーム、コンフィチュールにしてみよう、
と思い立ちました。

冷凍カシスピュレとレモン汁、グラニュー糖を鍋に入れ、
暫く置いてから煮始める、という作り方はコンフィチュールと同じ。

ですが、ホール状のカシスではなく、ピュレなものですから、
コンフィチュールらしい、とろんとした状態にはならず、
濃い目のシロップ状に。


         
                 DSC04273.jpg
赤ワインを思わせる、魅惑的なカシスの赤。

早速何かに使ってみたくなりました。

まず思い浮かんだのが、以前に作った、紫キャベツのカシス風味マリネ。
このときは、蒸し煮にした紫キャベツをワインビネガーとクレームドカシス
でマリネしました。

今回は、クレームドカシスの代わりに、このカシスシロップが使えます。
柔らかい新キャベツなら、軽く塩でもめばOK。

あとはカシスシロップ+赤ワインビネガー+EXVオリーブオイルで
マリネするだけです。



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ピンク色に染まったキャベツもなかなか色鮮やかで、
食欲をそそられます。



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カシスと相性のよいフルーツといえば、オレンジ。

カシスオレンジ・ソーダも簡単に作れます。

カシスシロップに、オレンジジュースと炭酸水を加えるだけで、
美味しいドリンクに。

夏のおもてなしにも喜ばれそうです。

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レシピは以下です。

牛すじカレー

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カレーはうちでもよく作っています。

ビーフやチキン、シーフード、野菜だけのカレーなど、
いくつかレシピがありますが、牛すじを使ったカレーも
昔、よく作っていました。

関西出身の主人は、牛すじが好物で、おでんや煮込みなど、
牛すじが入っている料理を見つけると、必ず注文するほどです。

カレーも喜んで食べていましたが、最近はまったく作っていなかったので、
レシピもうろ覚え。
今回は、新しいレシピで作ってみました。


まずは牛すじがないと始まらないのですが、スーパーには
置いてあるときとないときがあり、今回も1パックしか
売っていなかったので、一部を牛すねにして作りました。

カレーだけでなく、牛すじを調理する際、気になるのがアクと臭み。

カレーの場合、臭いはさほど気になりませんが、アクだけは
何とかしたいもの。

そこで、カレーの調理に取りかかる前に、2~3度茹でこぼしてから
使うようにしています。

旨みが逃げちゃうよ!
と怒られてしまうかもしれませんが、ガス台で調理する場合は別として、
今回のようにオーブン調理にしたり、圧力鍋で牛すじを煮込む場合などは、
途中でアクを引く作業はやりにくいのです。

なので、最初にしっかりアク抜きをしておきたい、というのが自分流です。

買ってきた牛すじをパックから出すと、なんともグロテスク((笑)
小さな切れ端ならともかく、だらんと長く伸びたすじを見ると、
一瞬ひるみますが(笑)、まずは熱湯で一度茹でこぼすと、
白く色が変わるのでホッと一安心。

それから食べやすい大きさにカットして、もう1~2回茹でこぼします。
最後は生姜、長ねぎと一緒にすれば、臭みも抜けてアク抜き完了。

ここまでやっておけば、後は好きな時にカレー用に煮込めるので
便利です。


さて、カレーと言えば、玉ねぎを飴色に炒めるところから始めますが、
今回はサッと炒める程度。

臭み消しに、牛肉と相性のよいセロリをたっぷりと、旨みの素になる舞茸、
酸味と後味の爽やかさをねらってトマトを加えました。

舞茸はマッシュルームなどでもいいですね。

うちでは市販のルーはほとんど使わないので、肉や野菜に強力粉をまぶして
とろみを補っていますが、粉を振り入れる際、注意しないとだまになって
しまうんですよね。

そこで考えたのが、粉を茶漉しでふるいながら加えるやり方。
こうすると、粉が素材全体にまんべんなく行き渡り、サッと溶けて
だまにはなりません。

ちょっと面倒なのですが、ひと手間かける価値はあるかもしれません。

野菜と肉をそれぞれフライパンで炒めたら、それらをどんどん
煮込み用の鍋(うちではルクルーゼのココットロンド)に加えていきます。

そして、炒めたあとの旨みの付いたフライパンに、必要な水分を入れて
煮立たせてから、これも鍋に加えます。

トマトと自家製のルバーブとバナナのコンフィチュールも加え、
オーブンで1時間ほど煮込めばOK。

ルバーブとバナナのコンフィチュールは、先日作ったものですが、
料理にも合いそうな味でしたので、チャツネ代わりに加えてみたところ、
複雑で深みのある味になりました。

仕上げに味を見て、何か物足りないと感じたら、醤油やソース、バルサミコ酢、
ケチャップなどを少し加えてみると、まとまります。


今回の牛すじカレー、家族からは大好評で、あっという間になくなりました。

やはりみんなとろけるような舌触りの「牛すじ」ねらいで、
それに比べるとややぱさつく「牛すね」の方はあんまり人気がありません。

次回は牛すじだけで作らないと!

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レシピは以下に。

レモン塩とコリアンダーの酢豚

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テレビで「レモン酢豚」という料理を見て、
冷蔵庫に「レモン塩」があったのを思い出しました。


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国産のレモンに切り込みを入れ、たっぷりの塩をまぶしたもので、
以前モロッコ料理で作ったレモンのコンフィとは違うレシピです。
こちらはレモンの個数に対して塩が大量!
塩レモン、というよりはレモン塩なんです。

保存が効いて、いろいろな料理に使えるから便利、
と聞いて作ってみたのですが、どうやって使ったらいいのか
使い道がわからず、そのままになっていました。

そうだ、あれを使ってみよう!

とこれも家にあった豚肩ロース肉で酢豚を作ってみました。

以前、レモンのコンフィを煮込みに入れてみたところ、
苦くなって大失敗したので、今回は慎重に。

塩に浸かったレモンを薄くスライスして少し加えたら、
ほのかにレモンの香りが付いて
酢を使った酢豚よりも酸味がまろやかになりました。

酸っぱいのが苦手な娘もこれはよく食べました。

レモン塩ときたら、コリアンダー。

豚肉の料理なので、モロッコ風とは言えませんが、
胡椒の代わりに、コリアンダーシードをミルサーで粗く砕いたものを
加えてみたところ、爽やかでエスニックな酢豚に。


シャンツァイはフレッシュは苦手なのに、なぜかシードやパウダーは
平気なのです。

今日の3分クッキングでシャンツァイのマフィンをやっていましたが、
フレッシュとシードでは、やはり香りが全然ちがうんですね。

しかし、あのマフィン、フレッシュもパウダーもたっぷり!
どんな味なんでしょう?



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昨日の長ねぎのマリネにも、実はレモン塩が使われています。

レモン塩は、作ってから最低1週間は寝かせないと使えないので、
なければレモン汁と塩を適当に合わせて加えていただけば
大丈夫だと思います。

お菓子でもそうですが、レモンは皮に香りがあるので、
レモン塩のレモンも、使う量を誤るととんでもないことに。

レモンの皮からえぐみが出るので、
煮込みなどには最初から加えず、後から加えるとか、
サラダやマリネに細かく刻んでほんのちょっと飾る、
というような使い方が適しているようです。

昨日のはルクルーゼで煮込んでありましたが、ネギが柔らかくなるまで
かなり時間がかかるので、今日は圧力鍋で作ってみました。

加圧時間3分で、とろんとしたねぎのマリネが完成♪

そしてこれにもコリアンダー。

レモン×コリアンダーの組み合わせ、すっかり気に入りました。


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レモンとコリアンダーの酢豚   
 4人分

   豚肩ロース肉塊   480g
   a 酒      大匙2
     醤油     小匙2
     コリアンダーシード 小匙1・・・砕く
   片栗粉      大匙1

   トマト      中1個・・・皮を剥いて1.5cm角くらいに切る
   玉ねぎ      1個・・・トマトと同じ位の大きさに切る
  ※レモン塩のレモン 1/6個・・・スライス

   水        90㏄
   b 砂糖     大匙1
     酒      大匙2
     醤油     小匙2
     塩      少々

   水溶き片栗粉   大匙1~2

1.豚肉を縦に4等分して各々1cm幅に切る。
  aと一緒にポリ袋に入れて下味をつける。

2.フライパンにサラダ油を熱し、1に片栗粉をまぶしてから加える。
  中火であまり混ぜずに焼きつける。ひっくり返して全面焼き色を付ける。
  余分な脂をペーパータオルで拭き取る。

3.野菜を加えて炒め、水を加える。沸騰したらbを加えて1~2分煮込み、
  水溶き片栗粉でとろみをつける。


レモン塩   

   無農薬レモン  4個
   粗塩      300g

1.レモンをヘタを残したまま縦4つに切れ目を入れる。

2.1と塩をジップロックに入れ、レモンの切り口にも
  塩をすりこむ。

3.このまま冷蔵庫で1週間以上寝かせる。


長ねぎのコリアンダーマリネ  

  長ねぎ     4本・・・白い部分を5cm長さに切る
  レモン塩(塩と汁を一緒にして)小匙1/2
  オリーブオイル 少々
  コリアンダーシード(砕く) 小匙1
  にんにく    1片
  シェリー    大匙1
  水       60cc
  ホタテスープの素  少々

1.材料を圧力鍋に入れて蓋をし、強火にかける。
  3分加圧してそのままピンが下がるまで冷ます。

スピードブランチ ハンバーグ・オムライス

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土日は放っておかれると、いくらでも眠ってしまうので、
朝起きてからが大変です。

なのに、今朝は家族からオムライスのリクエストが。

卵と冷凍しておいたご飯とハンバーグ、それに冷蔵庫に
残っていたハンバーグソースで簡単に。

ケチャップご飯は、フライパンで炒めずにレンジで加熱すると、
その間にオムレツが作れます。

ハンバーグの中に、野菜がすでに入っているので、
玉ねぎやニンジンなど、野菜を炒める手間も省けます。

5分で完成!

朝寝坊した休みの朝にはぴったりです♪


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ハンバーグオムライス 

  1人分

   卵     2個
   生クリーム 大匙1
   塩、コショウ 各少々

   ご飯    1膳分
   ※ハンバーグソース 大匙2
   ハンバーグ 1個

   ※ハンバーグソース 適量

1.ご飯にハンバーグソースを加え混ぜ、ハンバーグを手で
  崩しながら入れて軽く混ぜる。
  ラップなしでレンジで2分加熱する。

2.卵に生クリームと塩、コショウを加える。
  熱したフライパンにサラダ油小匙2を加えて温め、
  卵液を入れる。周りが沸々し始め、中心が膨れてきたら
  すぐに火を止め、菜箸でフライパンから外しやすくしておく。

3.2の卵の上に1をのせ、ひっくりかえして皿に盛る。

4.ハンバーグソースをかけて食べる。

※ハンバーグソースはケチャップ+ソースでも。

ルバーブ×バナナのコンフィチュール

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ルバーブのコンフィチュール。
×パッションもとても美味しかったのですが、
今回は、これも若山先生お薦めの
バナナと組み合わせてみました。


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ルバーブとバナナの割合をどうしようか迷いましたが、
今回は酸味と甘さのかけあいなので、ルバーブの酸味に
負けないよう、隠し味程度ではなく、バナナもしっかり
入れてみました。

香りづけにグランマニエを少々。
ルバーブとバナナがほどよくまとまったような気がします。

パッションに比べると、こちらはまったりエキゾチックな味に。

一日おいたら、更に味がなじみました。


さて、これで何を作ろうかと考えて、まず思いついたのがパイ包み。
パテ型で2枚抜いたパイ生地の間に、コンフィチュールを挟んで
オーブンで焼き上げます。

これにはやはり折り込みパイが必要。
折パイは久しぶり。
ここに来てからは、あんまり作っていないなー。

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こんなのを6~7個作りました。

パイ生地作りは面倒ですが、焼き立てを食べるとその美味しさに
苦労も忘れます!


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熱々のコンフィチュールがとろけます~♪

なんて、実はパイの中にはあんまりたくさんコンフィチュールが
入らなかったので、後添えでプラス。

サックサックのパイ生地に、甘酸っぱいコンフィチュールが
よく合います。


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冷蔵庫にあったジェラートも添えちゃおー!!

酸味の効いたヨーグルトのジェラート。
中にはパイナップルと新生姜がたっぷり。


パイ包みを作った後、残ったパイ生地で・・・

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空焼きした二番生地に、軽いアーモンドクリームを塗って、
コンフィチュールとチェリーのシロップ煮をのせて焼き上げたガレット。

今焼き上がったばかりです。

試食は明日♪

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豚バラ肉の炊き込みご飯と生姜のおかず

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今日は和食です。

豚バラ肉の炊き込みご飯は、冷蔵庫の残り物で。
塩茹で豚と、いつの間にか溜まっていた
各種スープをかき集めて炊き込みました。

スープはフォー・ガーを作った時に残った鶏のスープや、
リエットを作った後にできるスープなど、いろいろです。

コンソメを使うよりもコクが出ますし、混ぜると
味がより複雑になって、深みも増すようです。

ただし、二度と同じ味のものは作れませんね。


そして、今月のレッスンでご紹介中の生姜のコンフィチュール。
これから1月の間、何度となく作ることになるので、
何とか消費したいところです。

とりあえず、今日は3品。

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きゅうりの生姜甘酢和え。
昨日の晩、作っておいたものですが、
冷蔵庫に5本あったきゅうり、今日で全部食べ尽くしました。

塩もみしたきゅうりに、生姜のコンフィチュールとお酢、
サラダ油少々、水を加え、一晩漬け込んでおくだけです。

塩もみしたきゅうりの水気をギュッと絞ると、丁度いい塩加減に。

甘酢和えは、中途半端な甘さにするよりも、思い切って
甘く仕上げた方が美味しいですね。

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トマトの塩麹マリネにも生姜コンフィチュールを。
いつもはメープルシロップを加えています。


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コンフィチュールを作ると必ず残る生姜の皮。

新生姜なら皮も薄く、えぐみもほとんど感じないので、
みそを加えて生姜みそに。

キャベツの味噌汁に加えたところ、ほんのり生姜風味になって
美味しかったです。

レッスンで生姜を食べ、食事でも生姜・・・
そういえば、何だかずっと身体がポカポカしています。

1か月後、体調の変化が楽しみです♪

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豚バラ肉の炊き込みご飯  
  
  米     3.5合
  ※塩茹で豚  下記の半量~
  
  ★フォーのスープ 400cc
   フォンドボー  200cc
   玉ねぎソース  100cc
   水       50㏄

1.米と塩茹で豚を圧力鍋に入れ、合わせたスープを加えて
  5分加圧し、そのまま冷ます。
★スープは水+鶏ガラスープの素でもOK。

※塩茹で豚

  豚バラ肉     1本・・・二等分する。
  塩        小匙2

  ねぎ、生姜    各適量
  酒        50㏄
 
1.豚肉に塩をこすりつけてポリ袋に入れ、1週間ほど寝かせる。

2.1の肉を洗って水から一度茹でこぼす。

3.肉を洗って圧力鍋に入れ、ねぎ、生姜、酒を加えて
  かぶるくらいの水を注ぎ入れる。

4.強火にして15分加圧後、自然に冷ます。


きゅうりの生姜コンフィチュールマリネ  

  きゅうり   5本・・・皮を縞目に剥き、縦半割にして種を取る。
              5cm長さに切ってそれをさらに半分に切る
  塩     小匙2

  a 生姜のコンフィチュール 大匙2
    酢  大匙2
    水 大匙2~3

1.きゅうりと塩をポリ袋に入れて手でもみ、暫く置いてから、
  袋の角に小さく切り込みを入れて、水を絞り出す。

2.aを混ぜて1を漬け込む。


キャベツのみそ汁 生姜風味 

 a キャベツ   5枚・・・ざく切り
   塩      少々
   サラダ油   少々
   かやのや出汁 1袋・・・袋を破る
   水      大匙2

  水      適量
  ※新生姜味噌   大匙3くらい

1.aを鍋に入れて蓋をし、強火で3分蒸し煮する。

2.蓋を取って、かぶるくらいに水を加え、7~8分煮込む。

3.新生姜味噌で調味する。

※新生姜みそ

  新生姜の皮   新生姜1パック(300g入り)分
  味噌      大匙3

材料を混ぜ合わせる。

6月の基本クラスメニュー ジンジャラーになるレシピ♪

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今週から基本クラスのレッスンがスタートします。

メニューは、

                 バナナブレッド

                 新生姜のコンフィチュール

                 ジンジャービスケット

                 ジンジャーエール                                 


今月のメニューは試作の嵐でした(笑)

まず、新生姜を使ったお菓子は、
毎年取り入れたいと思いながら、延び延びになっていたもので、
今年はこれを取りあげることにしました。

この時期ならではの新生姜は、辛味が少なく、
お菓子作りにはもってこい!
生姜が苦手な方にも受け入れてもらえるのではないでしょうか。

実は、最初は生姜オンリーメニューでいこうかと
こんなプレートも考えてみたのですが・・・

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               新生姜のコンフィチュール
     
               ジンジャーブレッド

               ジンジャーエール

それもどうかな、と思ったので、もう一品は
バナナブレッドを入れることにしました。

イギリスのレシピを見ながら、いくつか試してみたところ、
一つ、気になるものがありましたので。

何ということのない地味な姿なのですが、
このケーキは翌日からがすごい(笑)!

バナナの風味が格段にアップするんです。

もともとはマフィンだったものを、ブレッドにしたいな、
と思い、パウンド型のレシピに作り直しました。

他にもいろんなバナナブレッド、バナナケーキ、バナナマフィンと
いった類のものを作ってみましたが、これが一番バナナの味が濃かった!
    
     
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見た目はこんなケーキタイプの方がずっといいのですが、
今回は、ホワホワしたものでなく、バナナの味がしっかり伝わる、
バナナを食べているようなものにしたかったので、これらは没に。


もうひとつのジンジャービスケット。
これも配合を少しずつ変えながら、泡立て器で混ぜたり、ゴムべらで混ぜたり、
フードプロセッサーで作ってみたり、と何通りかの方法でやってみました。

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で、いろんなジンジャービスケットができました。
どれになったかはお楽しみ♪

ところで、今回のジンジャービスケットは、クリスマスによく登場するような
スパイスが強く香るジンジャーマンクッキーとは別物です。

これも私の中でイメージがあって、イギリスのお茶の時間に
みんなでつまんで食べられているようなビスケットを
再現してみたかったのです。

イギリスのレシピを見ていると、ステムジンジャーというものが
度々登場してくるのですが、何だろうと思い、調べてみたところ、
栗の甘露煮のジンジャーバージョンのようなものでした。

親指大の生姜をシロップ煮にして、瓶詰めにして売られているようで、
これを細かく切って、ケーキやクッキーに使っているらしいのです。

日本ではあまり見かけませんね。
近所にイギリス食品を扱う店があるので、覗きにいったのですが、
残念ながらありませんでした。

家庭で作るならコンフィチュールの方が作りやすいと思いましたので、
こちらにしました。

                DSC03853.jpg
フルーツや野菜は、コンフィチュールにすると、
色の鮮やかさを増し、見ているだけで豊かな気分に浸れます。

コンフィチュールって何に使っていいのか今一つわからない、
と思っていましたが、実際に手作りしてみると、
使い道をあれこれ考えてみたくもなります。

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イギリスのレシピで作ってみたジンジャーブレッド。
ステムジンジャーとすりおろしの生姜を使って作るものでしたが、
コンフィチュールだとやや中途半端な味に。

生姜好きには物足りなく、生姜苦手派には受け入れてもらえそうにない
仕上がりでした。


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新生姜のジェラート。

これはとっても気に入ったのですが、残念ながら
生姜の味がほとんどわからない。
コンフィチュールは結構な量を入れたんですけど。
凍らせると甘さもそうですが、味が薄くなってしまうのでしょうか。

仕方なく、トッピングにもコンフィチュールをのせてみました。


そんなこんなで、いろいろ試してみた結果が上の4品です。
初夏のティータイムに作っていただけたら嬉しいです♪

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和風サルサ・ヴェルデと豆鼓醤

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万能手作り調味料のサルサ・ヴェルデは、
バジルとイタリアンパセリを使って作りますが、
大葉で和食に合いそうなペーストを作ってみました。

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見た目がサルサ・ヴェルデに似ているので、
和風サルサ・ヴェルデ。

大葉に柚子胡椒やごまなどを加え、ハンディブレンダーで
混ぜるだけです。

今日は、手で裂いたしっとり胸肉の上に、同量の鶏のスープでのばした
ソースをかけて食べました。
豆腐や魚にも合いそう。

大葉がたくさん手に入った時にまとめて作っておくと便利です。


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余りがちなのが、個性のある調味料。
豆鼓醤なんていうものも、一度使ったきりそのままになりがち。

豆からできているんだから、豆腐にも合うんじゃないかと思って、
キャベツと一緒にチャンプルーに使ってみました。

これ、ちょっとはまる味で、すでに3回リピート中。

最初、スープ煮にしようかと思ったのですが、
水はほとんど加えずに、キャベツと豆腐の水気だけで
蒸し煮にしたほうが、味がぼやけず美味しいです。

豆鼓の味が全面的に出ているので、好きな人にはいいかもしれません。

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和風サルサ・ヴェルデ 

 マスタードの瓶1本分

  a大葉       40g
   新玉ねぎ     少々
   柚子胡椒     小匙1
   塩        小匙1/2
   オリーブオイル  大匙2

  炒りごま     大匙2

1.aを細長い容器に入れ、ハンディブレンダーでペースト状に
  なるまですりつぶす。ごまも加え混ぜる。


キャベツのチャンプルー 豆鼓風味  

  キャベツ     5枚・・・ざく切り
  木綿豆腐     1丁・・・手で大きくほぐす

  a塩        小匙1/2
   サラダ油     小匙1
   水        大匙1
   顆粒ホタテスープの素 小匙1

  豆鼓醤      小匙1

1.豆腐はペーパータオルにくるんで750Wのレンジで3分加熱し、
  水気をきっておく。

2.フライパンにキャベツとaを加えて蓋をし、強火で3分蒸し煮する。
  火を弱めて更に3分蒸し煮する。

3.1を加えて2~3分蒸し煮をし、豆鼓醤を加え混ぜる。
  中火のまま2~3分火を通す。

ルバーブのタルト

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先日の講習会で習ったルバーブのコンフィチュール。

早速作ってみました。
まずはルバーブの取り寄せから。

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フランス、シコリ社の冷凍ルバーブモルソー。

いろいろなメーカーの冷凍フルーツを使ってみましたが、
一番気に入っているのがシコリ。
最近は、ネットで手軽に購入できるようになりました。



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久々のル・クルーゼ。
酸味の強い食材にはやはりこれの出番です。
砂糖をまぶして暫くおいてから煮始めました。



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仕上げに同じくシコリの冷凍パッションピュレをプラス。

酸をもって酸を制す。
ホルトハウス房子さんの著書のよれば、
酸っぱいものに酸っぱいものを加えると、酸味が和らぐのだそう。



さて、タルトです。

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空焼きしたタルト生地にカスタードを塗って、コンフィチュールを
たっぷり塗ります。



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次はクランブル。
今日のは焼き込まないタルトなので、クランブルだけ別に空焼き。

あまり細かくしないのがコツ。
手でギュッとにぎってある程度の大きさの塊にしてから
色よく焼いて、たっぷりタルトにのせました。



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甘酸っぱいコンフィチュールに、カスタードとタルト生地の甘さが好相性!

美味しくいただきました♪

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