京料理「木乃婦」の料理講習会

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宝酒造さんとNHK出版さん主催の講習会に参加してきました。

お料理上手なMさんが申し込まれたところ、見事当選!
ペアでご招待だったそうで、お誘いくださったのです。

講師は京料理「木乃婦」のご主人、高橋拓児さん。
きょうの料理で拝見したことのある、若いご主人です。

会場は服部栄養専門学校。
台風の心配もなんのその!

大変ためになる内容で、あっという間の3時間でした。


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宝酒造主催ということでタカラ本みりんと、
タカラ料理のための清酒
を使ったお料理3品を教えていだだきました。

焼き茄子煮麺
  焼き茄子というと、皮つきのまま、丸ごと網焼きにするものだと
  思っていましたが、今回は皮を剥いてから一旦茹でて、ごま油で
  焼き色が付くまで炒める、という手法を教えていただきました。

  火傷しそうなほど熱々のなすの皮を手で剥く必要がなく、
  しかも香ばしくてジューシーななすに感激でした。

  素麺は、50秒ほど茹でてから氷水でしっかりもみ洗いし、
  出し汁で煮込みます。

  私たちが作業しているところへいらした高橋さんから、
  お出汁の味をしっかり伝授していただきました。

  ポイントはみりんと醤油、そして塩の使い方。

  薄口しょうゆでお出汁の色を決めたら、塩をひとつまみ。
  なんとなくぼんやりしていた味が、最後の塩でピッと
  引き締まりました。

  味見は二度まで。
  それ以上は舌が判断できずらくなるそうです。納得!

  ずっとずっと飲んでいたくなるようなお出汁の味に感動でした。


地鶏と松茸の卵とじ丼

  何と贅沢な松茸入りの丼!

  他の材料は玉ねぎと鶏肉ですから、とてもシンプル。
  
  高橋さんが強調されていたのは、
  砂糖を使うと、取ってつけたような甘さになってしまう、
  ということでした。

  その点、みりんには複雑な甘さを出す効果があるそうで、
  同様に、玉ねぎにも別の甘さを出すための調味料としての役割を
  担わせているそうです。

  鶏肉には料理のための清酒をまぶして暫くおくことにより、
  酒の保湿効果で鶏肉が瑞々しい食感に仕上がるそうです。

  玉ねぎ、鶏肉、松茸に火が入ったところで、卵を2回に分けて加えます。
  2回目に卵を加えたらすぐに蓋をして火を止める。

  このタイミングがいつもあやふやになっており、気が付いたら
  卵がボロボロになってしまったり、生っぽくなりすぎてしまったり。 
  今日はコツをしっかり拝見させていただきました。

  久しぶりに食べた親子丼。
  出汁の香りにみりんと醤油が溶け込んだ、優しいお味でした。


ふんわり浮島
  浮島を作るのは初めてでしたが、こんなに手軽に作れるとは
  思いませんでした。
 
  抹茶とあずき上下2層に分かれた、一見複雑そうなお菓子に
  見えますが、なんと、レンジで作れました。

  作り方はシフォンケーキとほぼおんなじ。

  みりんにこんな使い方があったなんて!

  しっとりしていて上品な甘さに、ちょっとびっくりな美味しさでした。

  このまんまはよろしくないと思いますので、アレンジしたものを
  レッスンでご紹介したいです。


今回メインとなった調味料、みりん。
実は最近、甘味にはメープルシロップを使うことが多く、
あまり出番がありませんでした。

ですが、今日いただいた料理を味わってみて、
やはり和食にはみりんだな、と素直に思えました。

味がまとまりますし、アルコールの力で、素材に味が
しっかり浸み込むんですね。

また、みりん風と呼ばれるものと本みりんの味比べもさせていただいたのですが、
みりん風には酸味料が含まれているそうで、すし酢のような味がしました。

同様に、料理酒と呼ばれるものには、塩分が含まれているそうです。

高橋さんのお話で、そういう余分なものが含まれていると、
味を決めるのがとても難しくなる、というお言葉が印象的でした。


貴重な講習会に参加できましたことに感謝です。


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       たくさんのお土産までいただき、ありがとうございました!


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バナナプレート

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お菓子にするのにちょうどよく熟したバナナが6本。

早く何とかしてくれ、とプレッシャーをかけてくるので
ケーキとムースにしました。


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ショコラ&ラム酒風味のバナナブレッド。

24cm角くらいの大きなスクエア型で、完熟バナナ4本を使って
焼き上げました。

焼き立てはパサッとしていますが、翌日になるとしっとり、
もちもちの食感に。

バターを使っていないせいか、見た目の割にさっぱり♪
甘さも控えめなので、ついつい後をひいて止まらなくなるケーキです。

次回は砂糖をもう少し増やしてつくろう。


ムースは完全オリジナルの試作品。

バナナ2本を使いきる!
ということだけを目標に、参考レシピなしでいきなり作り始めました。

相性のよさそうな材料を適当に加え、ゼラチンの量も大体の目安でしたが、
固さも甘さもなかなかいい仕上がりに。

ガラス鉢にドンと盛り付け、大胆にすくって食べました。
次回はアントルメにでもしてみたいです。


ところで、うちの家族はバナナの入ったお菓子を喜びません。

おやつのプレートを目の前に、嬉しそうにしている私を見て、
「あっ、チョコレートケーキ?」と一瞬興味をもった様子をみせたものの、
「バナナだよ。」と言うと、「な~んだ、じゃ要らない。」
とあっさり断られました。

そういう私も子供のころは、ルックチョコレートのバナナ味だけ
残してましたっけ。

そのうち美味しさに目覚めるときがくるのかも。


ココット型のマンゴープリンだけは家族みんなに喜ばれました。


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自家製バニラパウダー

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今月のレッスンでご紹介したパンペルデュ・シュクレには、
自家製のバニラパウダーを使っています。

フライパンで焼いたパンペルデュにさっと振るだけで、
ふんわりとバニラの香りが漂い、一瞬のうちに幸せな気分に
させてくれる魔法のパウダーです。 

生徒さんもこの香りにうっとりされる様子でした。

そんなバニラパウダー、
作るには使い終わったバニラビーンズがかなりの量必要ですが、
私のようにしょっちゅうカスタードやプリンを作っていると、
いつのまにか溜まってしまいます。

それらを洗ってカラカラになるまで乾かしてから保存容器に
入れておき、溜まったらパウダー状に粉砕して作っています。

クッキーやタルト生地、クレーム・ダマンド、マドレーヌなどの
副材料として欠かせません。

エッセンスやオイルでも構わないのですが、自家製のパウダーを
使ってしまうと物足りなく感じてしまいます。

これまでミルサーのグラインダーで粉状にしていたのですが、
全部が全部粉状にはならず、いつもかならず粒状のものが
残ってしまうのが悩みでした。

粒状だと口に触ってなんだか気になります。
それで、粉砕したものを更に茶漉しの目を通し、
通ったものだけをバニラパウダーとして使っていました。

なので、使えるパウダーはごくわずか。
なんとかならないかと、もっと強力なグラインダーを探し求めていたところ、
みつけたのがこちら。

     

ニュー よめっこさん。

何とも言えないネーミングですが・・・

早速乾燥バニラを粉砕してみることに。

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        ワンプッシュで粉々になりました。



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        右がこれまでミルサーで挽いて、実際にバニラパウダーとして
        お菓子に使っていたもの。左がよめっこさんで挽いたもの。

比べてみると、よめっこさんの粉砕力のすごさが一目瞭然です。

しかも音が意外に静かなんです。
これまで、バニラを粉砕するときにはものすごい騒音で
家中の窓を閉めないとだめなほどでしたが、そこまでする必要性を
感じませんでした。

それからミルサーのときは、容器をセットする際、一度容器を
ひっくり返さなくてはならず、粉砕した後、蓋を開けるときに
中身が周りに飛び散るのが不快でした。

一方、よめっこさんはセットした状態で物が入れられるので
こういった不快感も解消されました。

容器がステンレス製ってところもポイント高いです!

他にもごまや玄米、コーヒー豆、大豆、紅茶の葉を
細かく粉砕したいときなど活躍の場はかなりありそうなので、
期待度大です♪

今更ですが、10年近く活躍してくれたミルサーにも感謝していますよ!

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野菜たっぷりメニュー ペペロナータと舞茸のポタージュ

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めったに見かけない、岩手産の赤ピーマンが
山になって売られていました。

パプリカの赤とはまた違った色で、どこか懐かしい、
趣のある赤です。

あまりにきれいで美味しそうだったので、1袋5個入りの
ものを3つも買ってきてしまいました。

ピーマンやパプリカは、オーブンで焼いて食べるのが
一番美味しいと思うので、軽く塩、コショウを振って
オリーブオイルをかけてビニル袋の中で5分程マリネした後、
200℃のオーブンで15分焼きました。

所々皮が焦げている部分もありますが、皮も柔らかくなっているので
そのまま食べてみましたら、美味しい!

焼いた後、マリネ液にでも漬け込もうかと思っていましたが、やめました。


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後から焼いたズッキーニと玉ねぎも加えました。

干し野菜の一歩手前、野菜は焼くと甘さがグーンと増しますね。

たっぷり作ったので、付け合わせにちょこちょこ使うつもりです。



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夕方、急に肌寒さを感じたせいか、温かいスープが欲しくなり、
舞茸、玉ねぎ、長ねぎ、にんにくでポタージュを作りました。

今日は昨日仕込んでおいた和風サルサ・ヴェルデを加えました。

イタリアンのサルサ・ヴェルデがバジルとイタリアンパセリなのに対し、
こちらの材料は、日本のパセリと大葉、柚子胡椒です。

これからの季節、鍋ものや湯豆腐などにも合いそうな和風テイスト。

焼き鶏にも付けてみたくなりました。

レシピにパセリ、バジル、などと書いてあったら、フレッシュがなくても
サルサ・ヴェルデを加えればOK。

どちらのサルサ・ヴェルデも作っておくと重宝です。

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ペペロナータ  

  岩手産赤ピーマン  3袋 15個・・・ヘタとワタをとって
                   適当な大きさに切る。
  a塩         小匙1/2
   コショウ      たっぷり
   オリーブオイル   大匙1

  ピーマンをaでマリネした後、200℃のオーブンで15分焼く。


舞茸とねぎのポタージュ 柚子胡椒風味  
   
  a舞茸     3袋・・・手で裂く
   玉ねぎ    1個・・・繊維に垂直にスライス
   長ねぎ    1/2束・・・斜め切り
   にんにく   1片・・・半割にして芽を除く
   塩      小匙1/2
   コショウ
   鶏ガラスープの素 小匙1/2
  ※和風サルサ・ヴェルデ 大匙1

   水    100㏄+200㏄

1.圧力鍋にaと水100ccを入れ、蓋を軽くのせて強火で3分蒸し煮する。

2.残りの水を加え、蓋をきっちりと閉めて圧をかける。
  1分加圧し、自然放置する。

3.ピンが下がったらハンディブレンダーですりつぶす。

4.器に盛り、好みでサルサ・ヴェルデを添える。


和風サルサ・ヴェルデ  

  パセリ    1袋 5枝・・・葉を摘む
  大葉     1袋 20枚・・・軸を切る
  塩      小匙1/2
  柚子胡椒   小匙1
  オリーブオイル 大匙4

  パセリと大葉は洗って水気をよく拭き取り、
  他の材料と共にハンディブレンダーですりつぶす。

三代川純子さんのフラワーレッスン

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三代川先生のフラワーアレンジメント教室に参加してまいりました。

バラやダリア、りんどうなど数種類の花が織りなすピンク~紫への
グラデーションに、利休草をあしらった豪華なアレンジ。

先生のお手本をしっかり見た後、すぐにアレンジを始めるのですが、
オアシスに花を一輪挿すのにも緊張して、なかなか先に進みません。

これでいいのかな~、と迷いながらも何とか完成。

うーん、何かが違う・・・

先生がちょっと手直ししてくださいました。

すると、見違えるほどバランスよく生まれ変わる様子に、
いつも感動させられます。


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三代川先生のレッスンは、毎回花器もとても楽しみです。

今回は、なんとブック型の花器でした。

パリで買い付けてこられたものだそうで、エレガントでありながら
サプライズ感のあるアレンジに。

花を楽しんだ後は、ペンケースなどに利用できるそうです。

前回のレース模様の花器は、バッグの中身を一旦取り出すときの
トレーとして活用していますが、また一つ、お気に入りの雑貨が
増えました。


そして先生から素敵なプレゼントが・・・


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入江麻木さんのお菓子のご本をいただきました。
すでに絶版となっている貴重な本です。

実は最近、偶然にも入江先生の本を探していたのです。
ですので、先生が差し出してくださったときには本当にびっくり!

今見ても古さを感じさせない、完成されたお菓子の数々に
目を奪われました。

お菓子やテーブルセッティングの一つ一つが
オーラを発しているのです。

時間をかけて丁寧に作られた本なのだな、ということが
伝わってきます。

こういった本は、最近あまり見かけなくなりましたが、
装丁も素晴らしく、持っているだけで優雅な気分に包まれます。

宝物になること間違いなしの一冊です。


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マング・ポティロン

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ハロウィンが近づいてきました。
アップルパイを作るか、それともパンプキンパイを作るかで、
迷うのもこのころから。

ケーキ作りには、りんごもかぼちゃも魅力的な素材ですね~。

今日はかぼちゃを使ったお菓子の試作でした。

かぼちゃの焼き菓子ならこちらのレシピがうちの定番です。
クックパッドさんでもご好評いただいたそうで、
企画にも使っていただいたことがあります。

かぼちゃもお砂糖もたっぷり使った、甘くてしっとりとしたケーキです。
FPで簡単に作れちゃいますので、よろしければ利用してみてください。

今日作りたかったのは、これよりももっとしっとりとした、
プリンのようなかぼちゃのケーキ。

イメージ的には、かぼちゃのベイクドチーズケーキのようなタイプです。

ならチーズケーキを作ればいいのですが、クリームチーズのカロリーが
すごいので、もっとヘルシーにしたいと思い、ヨーグルトを使って
作ることにしました。

数あるかぼちゃのチーズケーキのレシピの中にも、脇役程度に
ヨーグルトが使われているものもありますが、ここでは
かぼちゃに次ぐ準主役級の扱いです。

とにかくかぼちゃたっぷりにしたかったので、かぼちゃの割合を
ものすごく多くしたものからスタートしたのですが、思うような形にならず、
何個も焼いた中で、最後にまあこれでいいかな、となったのが上の画像です。

見た目、チーズケーキですね(笑)

冷やして食べると美味しいです。



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かぼちゃのケーキが完成したところで、次は何か他のものと組み合わせて
みたくなりました。

真っ先に思い浮かんだのがオレンジとの組み合わせでしたが、
味の想像が付きすぎてしまい、他のものにしたくなり、
マンゴーを相手に選びました。

そして次の課題はマンゴーをどんな形で組み合わせるか。

 シンプルなマンゴークリーム、
 マンゴームース、
 マンゴー+パッションムース、
 マンゴーソルベ・・・

いろいろ挙げてみましたが、やっぱりマンゴーと言えばマンゴープリン。

作ったばかりのかぼちゃの土台の上から、保形性をプラスした
プリン生地を流し込んで固めました。

しっかり固まったところで、さっき端っこを少し食べてみました。

結果は、マンゴーの勝利!
かぼちゃの味が弱いかな・・・

明日、生徒さんにも試食してもらって、改善策を考えたいと思います。


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明日は、久し振りにお会いするグループのみなさんとのレッスンです。

マドレーヌのリクエストをいただきました。

「しっとりとしたレモン風味のものを。」とのご希望に
合わせるべく、新しいレシピを考えました。

マドレーヌ型を使うのは、久し振り。

このレシピは、本当はプリンカップやミラソン型で
厚みを持たせて焼いた方が美味しいんですが・・・

マドレーヌというからには、やはりシェル型でしょうか。

型の材質もいろいろありますが、マドレーヌ型は
ブリキにこだわりたいです。

シリコン製だけはNG。
白っぽく焼けて全然美味しくなさそうな色になってしまうからです。

逆に、ブラックストーン製だと、今度は黒っぽくなって
マドレーヌが一回り小さく見えてしまうのです。

1個ずつバラになったテフロンは私もたまに使いますが、
型離れはいいんですが、ブリキで焼いたマドレーヌに比べると
風合いに欠けます。

ブリキの型に、指で押すと凹むくらいの固さにしたバターを
一つ一つ指で丁寧に塗って、強力粉を薄くはたいて生地を流す。

面倒ですが、やはりこの方法が一番落ち着きます。


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野菜のグラタン

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乳製品全般苦手な私にとって、作ることはあっても
食べることはまずないのがホワイトソースたっぷりのグラタン。

「野菜のグラタン」と聞いて、
すぐさま「あっ、ムリ。」と思ったのですが、
これは本当に野菜だけのグラタンでした。

早速作ってみたところ、一度ではまりました(笑)

表面を覆い尽くしているのは、なすとズッキーニのグリル。

中をめくってみると・・・



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中には野菜のコンポートがたっぷり!!

玉ねぎ、にんにく、パプリカ、舞茸、トマト・・・

野菜だったら何でも構いません。
これらをじっくりフライパンで蒸し炒めし、塩、コショウで味付け。

グリルしたなす&ズッキーニと、野菜のコンポートを交互に重ね、
オーブンで焼き上げたところ、うまみの凝縮された深い味わいに!

野菜って、こんなに美味しかったっけ?
と思えてしまう、まさに野菜のご馳走です。

今日のは夏~秋へ移行中という感じですが、
旬の野菜を使って作れば、その時期ならではのベジグラタンが楽しめます。

10月のお料理クラスでご紹介しますね!

        
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トラディショナルアップルパイ

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今年最初のアップルパイを焼きました。

毎年第1号を焼き上げるのが、丁度このくらいの時期になります。

今年の第1号は、アップルパイを喜んでくれる友人宅へ
手土産として持って行きました。


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この時期、まだ紅玉が出回っていませんので、
フィリングは津軽で。

これでりんご6個分です。

砂糖の量の加減や、レモン汁を加えることで甘さと酸味を調節しますが、
津軽の場合、実が柔らかいため、特に煮崩れには注意が必要。

小さく切らないのがポイントで、四つ割にしたものを
更に半分に切るくらいの大きさが丁度いいようです。

逆にふじのように実が固いりんごなら、八つ割にしてから更に半分に
カットするので16等分に。

りんごの大きさにもよりますが、このりんごをカットするという
スタート時点でつまずくと、ジャムになってしまったり、いくら火にかけても
りんごの中心まで火が入らない、という状況に陥るので気を付けています。

あとは砂糖の量。
アップルパイはパイ生地に甘味がないので、フィリングはそのまま食べると
ちょっと甘すぎたかな、くらいに煮上げています。

皮つきで計ったりんごの重量の1割の砂糖を入れていたころ、
「あなたのアップルパイはちょっと甘さが物足りない。」
と母に言われて以来、これよりやや多めの砂糖を入れるようになりました。


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今日のパイ生地はトラディショナルな折り込みパイ。

クイックパイという便利なパイ生地を考案して以来、
ここ数年、ほとんどそちらで作るようになってしまいましたが、
第1号はやはり手間暇を惜しまず作りたいと思いました。

クイックパイも食感、膨らみともかなりいい線をいっているとは
思うのですが、層のボリュームはやはりトラディショナルにかないません。


今年は何台トラディショナルアップルパイを焼けるでしょうか?

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ドライトマト尽くしのワンプレート

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大事に使いすぎて残ってしまったドライトマト。
これで何品か作ってみました。

水かお湯で戻して使うように指示されていますが、
私は大抵の場合、戻さずにそのまま使っています。

他の素材と一緒に煮込んだり、漬け込んだりしているうちに、
自然に戻るからです。

適度な塩分とトマトの旨味が、料理の味に奥深さと
コクを与えてくれる重宝な素材です。


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なすとドライトマトの炒めもの。

なすを塩と水少々と一緒にポリ袋に入れ、水洗いして
あくと余計な水分を絞り取った後、にんにく、
細切りにしたドライトマトと一緒にじっくり炒め、
サルサ・ヴェルデ、塩、コショウで調味しました。

画像に湯気が見えるほどの熱々も美味しいですが、
冷蔵庫で一晩置いた方がより味に深みが出るようです。


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クミン、コリアンダー風味の中近東風肉団子。
ムサカをヒントに、なすと盛り合わせてみました。

肉と同量くらいの野菜が入った、スパイシーな肉団子です。

ここでもドライトマトはもどさずに加えていますが、
刻んだ野菜の水分と肉汁で、食べる頃には柔らかく戻っています。

たっぷり加えたパセリとピーマンで、さっぱり味に仕上がりました。


わがやの定番、キャロットサラダにもドライトマトを。

人参とトマト、両方と相性のよいオレンジが
つなぎ役になりそう・・・
と思い、いつものサラダにドライトマトとオレンジを加えたところ、
旨味と甘味たっぷりの美味しいサラダになりました。

付け合わせに最適なので、たっぷり作って冷蔵庫へ。


ドライトマトの使い道、まだまだいろいろありそうです。

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なすとドライトマトの炒めもの  

  なす    10本
  にんにく  1片・・・半割
  ドライトマト 3枚・・・5㎜幅の細切り

  サルサ・ヴェルデ 小匙1
  塩、コショウ 適量

1.なすは皮を縞目に剥いて斜め1cm幅に切り、塩小匙2と水大匙2とともに
  袋に入れて5分ほどおく。
  流水であくを洗い流し、水気を手で絞る。

2.フライパンにオリーブオイル大匙1とにんにく、ドライトマトを入れて
  炒める。香りが立ったら1を加え、なすに焼き色が付いてしんなりするまで
  じっくり炒める。

3.サルサ・ヴェルデを加え混ぜ、塩、コショウで調味する。


中近東風肉団子  

 15個分

  合挽肉    250g

  食パン    八枚切り1枚
  パセリ    3枝

  玉ねぎ    1/2個
  ピーマン   2個
  ドライトマト 3枚

  a塩      小匙1/2
   コショウ、クミン、コリアンダー、パプリカ 
   卵      1個
  
  小麦粉    適量
  シェリー   大匙2

1.食パンとパセリを一緒にしてFPで粉砕し、パセリ入りパン粉を作る。

2.玉ねぎ、ピーマン、ドライトマトを一緒にFPにかけてみじん切りにする。

3.肉と1,2、aをボウルに入れて肉団子を作り、小麦粉を薄くまぶして
  フライパンで焼く。途中で出てきた脂は拭きとる。
  シェリーを振って蓋をして2分蒸し焼きにし、中まで火を通す。
  

キャロット・ラペ オレンジ風味 

 a人参   4本・・・皮を剥いてスライサーで千切り
  塩    小匙1
  サラダ油 少々
  水    大匙3

 bドライトマト 3枚・・・粗みじん切り
  粒マスタード 小匙1.5
  白ワインビネガー 大匙3~4
  コショウ
 
  オレンジ  2個・・・房から実を出す

1.aをボウルに入れてラップをかけ、レンジで3分加熱し、
  水気を切る。

2.bを加え、実の部分が残ったオレンジの皮を絞って
  果汁を加える。オレンジの実を加え、全体を混ぜる。

牛肉のピカタ

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肉料理の多いわが家。
週末もやっぱり肉です。

主人の好物はビフかつ、それも薄切り肉に衣をまぶして
揚げたのが好きなのですが、順番に衣を付けるのが面倒だったので
粉と卵を合わせた衣を絡めて焼いたら、ピカタ風のものが
出来上がりました。

焼き立てはサクッとしていてなかなか美味しい。

あらかじめ衣に塩、コショウを加えて調味しておいたので、
何もつけずにそのまま食べてもOK。
粉チーズやハーブを入れてもよかったかもしれません。



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2回に分けて焼くはずだったのですが、
残った肉の量に対して衣が少なすぎることに気付きました。

もう一回衣を作ったら今度は余ってしまう・・・

そこで残ったわずかな衣を肉全体にコーティングしてから
フライパンで焼き、甘辛だれを絡めました。

お弁当によく入れているおかずですが、
いつもは肉に小麦粉をまぶしておんなじように焼くところを
卵入りの衣でやってみたところ、こちらの方が肉がしっとり
ジューシーに。

今度からこの方法で作ろう♪

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牛肉のピカタ  

  牛焼き肉用   200g

  衣 
   卵       1個
   薄力粉     大匙2~3
   塩       小匙1/3
   コショウ    適量  

1.衣の材料を混ぜ合わせ、肉を加えて絡ませる。

2.フライパンにサラダ油大匙1を熱し、1を加え、
  両面色よく焼いて取り出す。

3.好みでケチャップやソースをかけて食べる。


 牛肉の甘醤油焼き  

  牛焼き肉用   200g
  余った衣    大匙1杯分くらい

  砂糖      プレーンヨーグルトに付いてくる砂糖1袋
  酒       大匙1.5
  醤油      大匙1/2

1.牛肉にピカタの残りの衣を絡める。

2.フライパンにサラダ油大匙1/2を熱し、1を加えて両面焼きつける。

3.砂糖を加えて炒め、酒を加えたら強火で少し煮詰めてから
  醤油を加えて炒める。

今月の応用クラス 中近東・マグレブ風メニュー

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今月の応用クラスのメニューです。

   ラフマジュン(トルコ風ピザ)

   モロッコサラダ

   かぼちゃとドライトマトのチーズ焼き

   洋梨とルバーブのクレーム・ブリュレ



トルコやモロッコの異国情緒漂う食卓への関心からか、
最近作って食べた中で美味しかったものを集めてみたら、
偶然にも中近東・マグレブ風の料理ばかりが集まりました。


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気が付いたら全部の料理にトマトが。
他にも野菜がたくさん!
下ごしらえの段階で刻む作業の多いことといったら!

無理なく野菜が採れるところも、トルコやモロッコ料理の人気の
理由なのかもしれません。

ただ、ご家庭で取り入れていただきやすいよう、
かなりアレンジもしています。

あちらの料理はミントを多様しますが、ミントを加えると全部が
ミント味になってしまうので、好き嫌いが分かれるかも・・・

そこで、ミントの代わりにラフマジュンにはパセリ、
モロッコサラダには大葉を入れました。

また、ラフマジュンに使う挽肉も、本来は羊肉であるところを合挽肉に。


モロッコサラダは、クスクスのサラダ、タブレのアレンジです。
タブレならもっと細かく野菜を刻むのですが、今日は粗めに刻み、
白ワインベースのドレッシングで和えました。

ラフマジュンにトッピングしたトマトは、ペーパータオルで水分をしっかり
拭き取りましたが、こちらは切ったトマトを丸ごと加え、トマトの水分で
酸味と塩味のバランスを取りました。

かぼちゃもあちらでよく食される素材。
蒸したかぼちゃに、レモンやスパイスを加えたサラダなども見かけます。

家でよく作るかぼちゃとドライトマトの煮ものに、チーズをかけて
焼いた、手軽な一品です。


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デザートは、これもまた最近のヒットだった
洋梨とルバーブのクレーム・ブリュレ。

今日は生地から作るラフマジュンに時間を割かなければならなかったので、
簡単なものになりましたが、どなたに召し上がっていただいても喜ばれた、
おすすめレシピです。

手前の筒状のものは、本日のおまけの一品。

キャラメルでソテーしたバナナとラムレーズンを
春巻きの皮で巻いてオーブンで火を通したデザートですが、
実はこれも中近東風と言えなくもないのです。


トルコやギリシャでよくつかわれている食材に、
パート・フィロ(ブリック)と呼ばれるものがあります。

極薄の紙のような生地で、具を巻いて揚げたり、
パート・フィロと具を交互に重ねて焼くなど、料理やデザートによく
使われているのですが、春巻きの皮にちょっと似ているのです。

ウィーン風アップルパイ、アプフェルシュトゥルーデルの生地にも
似ているような気がします。

具材をりんごや洋梨、餡、カスタードに替えるなど、
アレンジも効きそうですし、何といっても春巻きの皮なので手軽。

パイ生地のように途中でバターが溶けだしてベトベトになる、
なんてこともありません。

みなさんに試食していただいたところ、大変好評でしたので、
来月の基本クラスでご紹介したいと思います

どうぞお楽しみに!


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レッスンのあと、残った生地で焼いたマルゲリータ。

フレッシュトマトで作った自家製トマトソースをたっぷり!!


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秋刀魚のハーブグリル

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秋刀魚の季節ですね。

うちは肉料理が多く、魚料理が食卓に上る回数は少ないのですが、
スーパーですぐに調理できそうな開きを見つけたので、
思わず何パックも買ってきてしまいました。

今日は夕食後、やることが盛りだくさんなので、
手っ取り早くオーブンで焼いてしまうことに。

秋刀魚好きな方が聞いたら「なんじゃ、そりゃ?」
と思われてしまうかもしれない調理法で申し訳ありませんが・・・


まずは秋刀魚を50℃洗い。
青魚は嫌いじゃないんですが、食べた後、どうしても口の中に
生臭さが残ってしまうので、秋刀魚も洗ってみました。

食べやすいように半分に切ってオーブンの天板にならべ、
塩、コショウ、エルブドプロヴァンス、それにパセリのみじん切りを
たっぷり。

最後にレモンとオリーブオイルを回しかけてオーブンへ。

10分少々で出来上がりです。

はじめはパン粉焼きにしようかと思ったのですが、
ちょっと重いかな、と素焼きにしました。

オーブンで焼いた秋刀魚は小骨もまったく気になりません。

カルシウム、DHAなど、身体にいいものをたっぷり吸収した気分♪

食べきれなかった分は、明日またトースターで温めて
食べようかと思います。

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秋刀魚のハーブグリル  

  秋刀魚の開き  4尾
  塩、コショウ、エルブドプロヴァンス 各適量
  レモン汁    小1個分
  オリーブオイル 適量

1.秋刀魚を50℃の湯で洗い、水気をしっかりと拭き取った後、
  半分に切ってオーブンシートを敷いた天板の上に並べる。

2.塩、コショウ、エルブドプロヴァンスを振り、レモン汁を絞る。
  オリーブオイルを回しかけ、210℃のオーブンで13分焼く。         

今月の応用クラス ラフマジュン

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先日のトルコ風ピザ、ラフマジュン。

生地そのものがとても美味しい配合でしたので、それはいじらず、
生地の発酵加減、具材、焼き加減などを替えながら
その後、何度も試作を繰り返しました。

そして、今月の応用クラスでは、このラフマジュンを
ご紹介することになりました。

今年は9月に入っても一向に涼しくなる気配が見られず、
せっかくなので、この蒸し暑さを利用して、これまであまり
ご紹介してこなかったイースト系のものをやってみたい、
と思っていたところだったのです。

新しいオーブンに変わって以来、薄焼き生地の焼き加減が
いまひとつ決まらず、毎回何となくやり過ごしてきましたが、
今回はオーブンともしっかり向き合いました。

底生地までしっかり熱が入らなければ、美味しくないピザ。

最初に作ったときは、底面が白っぽく、全然満足できなかったのですが、
試作10回目にしてようやくイメージに近い形になりました。

オーブンによって焼き加減はまちまちになってしまうかと思いますが、
どの機種にもあてはまりそうな発見もありましたので、
少しでもお役に立てれば、と思います。


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今回のピザ生地は、イーストの量は控えめながら、
発酵時間が短くてすむところもポイント。

過発酵によるイースト臭さもなく、優秀な生地だな、と思っています。

また、冷凍保存もできますので、暑さの残る今のうちに
何回分か仕込んでおけば、いつでも焼き立てピザが食べられるのも
嬉しいです。

冷凍の方法はいくつかありますが、どんな方法でもそれなりに
美味しくいただけます。

  1.一時発酵後、ガス抜きし、丸めた状態で
  2.    〃       伸ばした状態で
  3.伸ばして色づかない程度に空焼きした状態で。

一番手軽で美味しく焼き上がるのは3番なのですが、
冷凍庫のスペースを取るのと、生地が折れやすいところが
難点です。

また、肉汁が生地に浸みこんだところもラフマジュンの
美味しさだと思うので、空焼きはあえてせずに作りたい。

そこで今日の画像は、1番の丸めたまま冷凍しておいた生地を使って
焼いたものです。

イーストの量が少ないので、前の晩から冷蔵庫に移しておいても
爆発しそうなほど(笑)発酵してしまう心配がありません。


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パリッとした食感のラフマジュンですが、
娘の好みは、ふかふかのパン生地のようなピザ。

しかも、
「マルゲリータにして!」

とまた勝手なことを言ってきたので、同じ生地を厚めに伸ばし、
レンジで簡単に作ったトマトソースを塗って、ふかふかのマルゲリータも
作りました。

ビッグサイズのワンカットをほおばりながら、
「やっぱり私はこっち!」
と大喜び。

私も食べてみましたら、なるほど、これも美味しい!

フォカッチャにしたら美味しいだろうな~。

いろいろなものに使える生地ですので、どうぞお楽しみに!

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洋梨とルバーブのクレーム・ブリュレ

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今月のレッスンメニューは、トロピカルケークとコンフィチュール、
パンペルデュ・シュクレ&サレ、と盛りだくさん。

      
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みなさん、メニューのお菓子を食べるだけでもうお腹いっぱい、の様子。

それでもあと一品召し上がっていただきたく、今日は軽いデザートを
ご用意させていただきました。

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洋梨とルバーブのクレーム・ブリュレ。

これも洋梨のリキュールと、ルバーブのコンフィチュールを
使いたくて作ったデザートです。

洋梨はほんとにいろんな素材と合いますね。

ラズベリーなど、酸味の強いフルーツとも好相性ですので、
ルバーブもまちがいないだろう、と試したところ、
洋梨、カスタード、ルバーブのどれが突出するわけでもなく、
全体のバランスがいいのです。

ルバーブのコンフィチュール、作っておいてよかったな、
と思わせられるデザートでした。

クレーム・ブリュレは生クリームや牛乳、卵黄で作る
リッチなプリンのようなものですが、今日のは牛乳の割合を増やし、
洋梨のピュレも加えたので、意外にさっぱり。

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濃厚なクリームを酸味の効いたルバーブのコンフィチュールに
絡ませながら召し上がっていただいたところ、みなさんにも
大変好評でした。

表面はグラニュー糖2回、粉糖1回でバーナーでキャラメリゼ。

クレーム・ブリュレといえば、薄い皿に生地を2cm以内の高さに
流してお出しするのが約束、と聞いたことがあります。

焼き方もこの程度の厚さなら、湯煎する必要はなく、
低温(110~120℃)で普通に焼いてOK。

表面のキャラメリゼされた部分と、クレームの部分をバランスよく
口に運ぶには薄い皿が一番なのですが、今日のブリュレは
ココットで召し上がっていただきたいな。

ココットで焼く場合、深さがありますので湯煎焼きになりますが、
その方がコンフィチュールとクレームのバランスがよいと思いました。

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山ぶどうと巨峰のゼリー

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生徒さんから巨峰をいただきました。
朝、ご自宅に届いたばかりのものをそのままお持ち
くださったのだそうです。

大粒で見るからに美味しそう!

これでゼリーでも作ったら美味しいだろうな、と思い、
プリンを焼いた後、同じ型で作ってみました。

メインになる巨峰に合わせるゼリー液は何にしよう?

赤ワイン、白ワイン、ぶどうジュース・・・
そうだ!あれがある!

モンクールさんからいただいた、山ぶどうの濃縮エキスです。

山ぶどうには普通のぶどうの8倍、ワインと同程度のポリフェノールが
含まれるそうで、抗酸化作用にすぐれている上、アントシアニンも豊富。
疲れ目にも効果があるそうです。


早速巨峰の皮を剥き始めました。
直径18㎝の型で、巨峰1房丸ごと使います。

剥いた皮は旨味の宝庫。

捨てずにとっておき、ゼラチンを入れる前の液体と一緒に沸騰させ、
後から漉すと、巨峰の風味がうつってより美味しいゼリー液が
できるのです。


           DSC07538.jpg
板ゼラチンを使い、量も型から抜けるぎりぎりの量に
抑えて作ったので、固まるまでに5時間は欲しいところ。

でも、待ちきれなくて、2時間ほどで出してしまいました。

赤ワインにも通じるような、山ぶどうの深みのある味わいと、
巨峰の濃くて上品な甘さの相乗効果は予想以上!

プリンも焼いたし、連休中、2日は持つだろう、
と思っていましたが、こちらはあっという間になくなりました。

巨峰&山ぶどうゼリーとプリンの盛り合わせもなかなかの相性でした。

           
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プリン

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レシピをリニューアルしてからというもの、
我が家でのプリンの評判が上がり、すでに
4~5回は作っているでしょうか。

その間も、微妙に配合や焼き時間などを替えながら
より失敗なく滑らかになる工夫をしています。

プリンなど、湯煎焼きするお菓子は、焼き時間や温度のほか、
作り始める前の材料の温度や湯煎の湯の量、使う型の材質、面積、深さなどで
仕上がりが変わってくるので、1回1回の試作が真剣勝負。

プリンを食べられるのが嬉しい半面、毎回食べた時の感想を
いちいち細かく聞かれる家族は迷惑そうです(笑)

その甲斐あって、理想のプリンに近付きつつあります。

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大きく焼くプリンは焼き時間が長くなる分、どうしてもすが
入りやすいのですが、ガスオーブンの場合は表面だけ乾燥して中は生焼け、
という状態になりやすいのも難点。

ガスに切り替わってからは、アルミ箔などをかぶせて焼いています。

ただ、最初からかぶせてしまうとなかなか火が通らず、
延々焼き続けなくてはいけなくなるので、途中から
かぶせるようにしています。

また、コンベクションのファンでアルミ箔が飛んでしまわないよう、
上から金属製のケーキクーラーをのせています。

電気オーブンの頃は、こんなに世話を焼かなくてもきれいに
焼けていたので、ちょっと面倒ですが、仕方ないですね。




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大きく焼くプリンは、しっかりした食感が好みです。

ツルンとした喉越しで、プリンのどこを食べても同じ食感です。

陶器のスフレ型で焼いていたときは、もっと高さがあったせいか、
周りはしっかり固まっているけれど、中心にいくに従って柔らかくなり、
真中はトロリとしていました。

こちらも捨てがたいものがありますね。

フレーバーを替えるなど、いろいろアレンジもやってみたいのですが、
カスタードプリンへの思い入れが強い分、
「やっぱりカスタードプリンが一番美味しいよ。」
と試食に快く付き合ってもらえず・・・

そのうちに、と思いつつ、今日もカスタードプリンを焼いています。

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トルコ風ピザ ラフマジュン

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まだまだ暑さが収まりませんね。

ピザのリクエストが出たので、前から作ってみたいと思っていた
トルコ風ピザ、ラフマジュンを作ってみました。

トルコではこのラフマジュンの他、「ピデ」と呼ばれる舟形の
ピザ(パン?)も有名ですね。

ラフマジュンがパリパリの薄焼きなのに対し、
ピデの方は、1cmほどの厚みがあります。

世界各国、様々な粉もの料理があって、興味をそそられます。

ラフマジュンは、羊の挽肉に玉ねぎやパセリ、トマトのみじん切りなどを
のせて焼いた肉付きパンのことで、トルコではケバブ屋さんで売られて
いるのだそう。

今日は冷蔵庫にあった牛小間をFPで粗めに挽いて、粗みじん切りにした
玉ねぎ、スパイス類を混ぜて作った肉だね、トマト、オリーブのみじん切り
をのせて焼き上げました。

焼いている途中、油のチリチリいう音がして、オーブンの中は
すごい状態に!

オーブンはお菓子用と料理用に分けていたころの
私だったら許せないレベル(笑)

焼き上がったらすぐに庫内を拭かないと大変なことに
なりそうです。

さて、焼き上がったラフマジュンは、ハンバーグがのったピザ
のようで、とってもジューシー。

肝心の生地の方は、材料からしてこれまでのピザ生地とは異なる
珍しいタイプでしたが、周りはカリカリ、内側はふかふかに。

全体にパリパリのラフマジュンとはちょっと違ってしまいましたが、
主人は薄焼きのカリカリピザ、娘は厚みのあるふかふかピザ、
と、好みの分かれる我が家では好評でした。

ところで、ピザの場合、天板にはオーブンシートなど敷かず、
直接生地をのせて焼いてます。

理由は2つ。
一つは底生地がカリッと焼き上がること。
もうひとつは、伸ばした生地が縮まないからです。


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トルコでは、ミントや香菜などのハーブ類や、紫玉ねぎをのせて
レモンを絞り、クルクルっと巻いて食べるのだそうです。

生地にソースを塗り、溶けるチーズをのせて焼くイタリア風とは
また違っておもしろいですね。

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栗といちじくのアントルメ

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昨日モンクールさんのいちじくジャムをご紹介しましたが、
もうひとついちじくのジャムソースというのがあります。

いちじくのジャムは広島産、ジャムソースは和歌山産のいちじくで
作られています。

ジャムもジャムソースも甲乙つけがたい美味しさで、
生のいちじくを食べているようなフレッシュな味わいです。

モンクールさんのジャムは無添加ですので、どれも一般に売られている
ジャムよりもゆるめなのですが、ジャムソースはさらにゆるく、
さっぱりとした口当たりです。

これは焼き菓子よりも生ケーキに使ってみたくなり、
栗といちじくのアントルメを作りました。


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あれっ?
ケーキの断面にもいちじくらしきものが見えない?

実はスポンジにジャムソースを塗っているのです。

ショコラ風味のスポンジ2枚に、いちじくジャム丸ごと1瓶使うとは、
なんという贅沢!

もったいないような使い方に思われるかもしれませんが、
これがとってもいい仕事をしてくれました。

ショコラとマロンはこれまでにも何度となく組み合わせてきており、
ラム酒風味のあの味ね、と大体想像ができてしまうのですが、
いちじくのジャムソースが、スポンジそのものの美味しさを
一気に底上げしてくれました。

シロップでびしょびしょになったスポンジはあまり好きでは
ありませんが、ソースを塗ったこのスポンジはみずみずしくて
ホントに美味しい!

スポンジにはシロップをアンビベ、と当たり前のように塗っていましたが、
スポンジにコンフィチュールをアンビベ、というのもありだなぁ、
と感じさせられました。

いい素材との出合いは、新しいアイディアまでも運んできてくれます。


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洋梨といちじくのトライフル

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まだまだ暑さが続きますが、気分だけでも秋らしく、
洋梨といちじくのトライフルです。

ショコラ系ビスキュイとカスタード、生クリームを層にし、
いちじくジャムをアクセントに取り入れ、
トップには洋梨のジュレをたっぷり。

モンクールさんのいちじくジャムは、一番のお気に入りで、
いちじくをコンポートにしたようなみずみずしさに溢れています。

ジュレは缶詰の洋梨をピュレにし、ゼラチンでゆるく固めました。

これは洋梨のリキュールを使いたくて考えたデザートです。

マスネのポワール・ウィリアムは、洋梨の風味を
引き立ててくれます。

出番はそれほど多くはありませんが、今日は思う存分加えることが
できました。

また、洋梨はマロンやキャラメル、フランボワーズ、チョコレートなど、
他の素材とも合わせやすく、困ったときの洋梨頼みで、何にでも
使っています。

洋梨の缶詰は値段に大分差がありますが、フランスの
サンマメかミュルビルが特に気に入っています。

サンマメのポワール缶は実が柔らかくてジューシー。
ハーフ1個分の大きさも立派で、100円程度で売っているのとは
大分異なります。

いよいよ洋梨の旬がやってきます。
今年もコンポートを作って、フレッシュの洋梨も是非楽しみたいです。

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アボカドとトマトの塩ヨーグルトオムライス

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大学生の夏休みは長い!です。

午前中の部活を終えると昼過ぎには帰宅し、
お昼ごはんとなります。

「今日はなににする?」
と尋ねると「アボカドオムレツ。」

またぁ?
作る方がさすがに飽きてきました。

そこでオムライスを提案すると、あっさり受け入れられました。


今日のテーマは塩ヨーグルト。

ヨーグルトをなめらかに混ぜ、塩を加えてダマがなくなるまで
よく混ぜてから、卵を少しずつ加え、ここでもダマができないよう
丁寧に混ぜました。

ライスの方はレンジで簡単に。
玉ねぎをレンジで加熱した後、ご飯を加えて再加熱し、
ケチャップとウスターソースで味付け。

アボカドとトマトをたっぷり、との注文つきでしたので、
ライスと卵、両方にた~っぷり入れました。

あまりのボリュームに、卵2個ではライスを包み切れず(笑)

どう見ても二人分。

それでも「美味しい、美味しい。」とよく食べました。 

女子とはいえ、体育会系の食欲は旺盛です。  

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アボカドとトマトの塩ヨーグルトオムライス  

  アボカド   1個
  トマト    大1個

  ごはん    1膳半
  玉ねぎ    1/4個・・・みじん切り
  塩、コショウ 少々
  サラダ油   ひとたらし
ケチャップ 大匙1.5
  ウスターソース 小匙1

  卵      2個
  ヨーグルト  大匙2
  塩      小匙1/3

1.アボカドとトマトは1cm角に切る。

2.耐熱ボウルに玉ねぎと塩、コショウ、サラダ油を加え、
  ラップをかけて750Wで1分半加熱。
  ケチャップとソースを加え混ぜ、ご飯を入れて
  ラップをせずに1分加熱する。
  アボカドとトマトを半量ずつ加え、更に1分加熱する。

3.ヨーグルトと塩を滑らかになるまで混ぜ、溶きほぐした卵を
  少々加えてよくなじませてから、残りに卵と混ぜ合わせる。
  残りのアボカドとトマトを加える。

4.フライパンにサラダ油大匙1を熱し、3を流し入れて半熟状にする。

5.火を止め、卵の上に2を移し入れ、ひっくり返して皿に盛る。

ビネガーのおかず

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ピーチリキュールの他にも使い切れていない調味料がありました。

何かを作るために買ったのだとは思うのですが、
赤ワインビネガーは、やや癖が強いせいか、
小さめの瓶を買ったのに全然使いこなせていません。

早く使いきってしまおう、と火を通す料理に使ってみることに
しました。

加熱すれば独特の癖も消えるだろうし、酸味も和らぐから
大量に消費できる(?)との目論見からでした。

まずは赤ワインビネガーソースを絡めた豚肩ロースのソテー。

酸味とのバランスを取るため、メープルシロップをやや多めに
加えてみたら、バルサミコ酢を加えたような味になって
美味しかったです。

バルサミコ酢がないときは、これでも充分代用が効きそうです。


ちなみにうちで頻繁に使っているのは、内堀の白ワインビネガー。
     
さっぱりしていて癖がなく、何にでもよく合います。
ついついたくさん使ってしまうので、まとめて購入。



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もう一品は、なすと舞茸のトマト煮込み。

ラタトゥイユの仲間ですが、
なすと舞茸をじっくり炒めた後、トマトの水煮を加え、
更に汁けがほとんどなくなるまでよくよく煮詰め、仕上げに
赤ワインビネガーを加えたところ、深みのある味に。

冷たく冷やすとより美味しくなるおかずです。

他に、カレーの仕上げにもちょっと加えてみたりしましたが、
サラダやマリネに使うよりも、煮込みの隠し味などに
使った方がよさが出るのかな、と思いました。

せっかく使いきったのに、また新たに買い足してしまいそうです。


ところで、トマトソース系やコンフィチュールなど、
飛び散りやすいものには油はね防止ネットが必需品。

20年くらい前に買ったもので、かなり使いこまれた状態です。

直径30cmくらいあって、フライパンにサッとかぶせるにも
丁度いいのです。

買い替えようにも、このサイズはあまり見かけなくなってしまいました。

焼いたクレープを蒸れないように広げておくときなど、
何かと重宝で、生徒さんからもよく問い合わせをいただきます。

今使っているのとは違う商品ですが、こちらでしか見つけられませんでした。

 ニトリ 30cmスプラッタースクリーン

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豚肩ロース肉のビネガー風味  

  豚肩ロース肉  1cmくらいの厚さのもの5枚
  塩、コショウ  適量

  a赤ワインビネガー 大匙2
   醤油       大匙2
   メープルシロップ 大匙1

1.フライパンにサラダ油大匙1/2を熱し、筋切りしてから1cm幅に
  切った肉を加えて炒める。

2.途中で余計な脂を拭き取り、こんがり焼き色が付いたら
  aを順に加え、煮詰めながら炒める。


なすと舞茸のトマト煮込み ビネガー風味  

  なす    7本
  舞茸    2袋

  鷹の爪   1本
  オリーブオイル 大匙2

  塩     小匙1/2
  サルサ・ヴェルデ 大匙1

  トマト水煮 1パック

  塩     小匙1/3
  コショウ  適量
  赤ワインビネガー 大匙2

1.なすはヘタを取って縞目に剥き、1cm厚さの斜め切りにしてあく抜き。
  
2.フライパンに鷹の爪とオリーブオイルを熱し、水気を絞った1を加え、
  炒める。舞茸も加えて塩とサルサ・ヴェルデを加え、じっくりと炒める。

3.しんなりしたらトマトの水煮を加え、潰しながら火を通す。
  ネットをかぶせて5分煮る。

4.塩、コショウ、ワインビネガーを加え、汁けを飛ばすように
  5分ほど炒める。

すももと桃のアントルメ

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いつの間にか溜まっていたリキュールの整理をしていたら、
ピーチリキュールが出てきました。

それほど使う機会がなく、中途半端に残っていたものですが、
生クリームやムースにちょっと加えるには、まだかなりあります。

使い切ってしまいたい、と思っていたところ、食品庫に
あったドライプルーンを思い出しました。

別名西洋スモモのプルーン。

桃つながりで合わせて使ってみることにしました。

まずドライプルーンをシロップで煮てコンポートを作り、
ピーチリキュールをたっぷり加えてマリネ。

2~3日おくと、リキュールがコンポートにすっかり浸み込み、
桃風味のプルーンコンポートができました。


これで作ったのが、今日のアントルメ。

コンポートをつぶしてペースト状にし、軽めのパータボンブと
生クリームを加えてムースに。

土台は、卵白の割合を増やして作ったソフトなマカロン生地。
マカロンほどねっちりとせず、ダコワーズほどドライでもない、
これだけで食べても不思議とはまる食感です。


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表面には無糖に近いクレーム・シャンティを薄く伸ばし、
なんとかまだ手に入った白桃をのせて完成です。

生徒さんから好評でした。

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9月の基本クラスメニュー

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明日から9月のレッスンがスタートです。

まだまだ暑さは過ぎ去ってくれそうにありませんが、
どうぞよろしくお願いいたします!

メニューは

     ケーク・トロピック
  
     コンフィチュール・トロピック

     パンペルデュ・シュクレ
 
     パンペルデュ・サレ


今日、すべてのお菓子を作って撮影を済ませたところです。
写真を撮っていたところへタイミング良く娘が帰宅。

味の最終チェックを兼ね、二人で試食をしました。


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まだ夏を引きずっているようですが(笑)、
こちらは今夏、はまって何度となく作っては食べていたケーキです。

暑さでバターを使ったお菓子が食べられなくなり、
(それなら食べなければいいのですが)
ノンバターケークを試作。

バナナやルバーブなど、いろいろなもので試しましたが、
一番気に入ったのがこれでした。

パイナップル、マンゴー、パッションフルーツを合わせた
自家製コンフィチュールをたっぷり練り込み、爽やかな味に仕上げました。

ケーク1本って、一人では飽きてしまってそうそう食べきれる
ものではないのですが、これは1本食べきってはまた作る、
を夏中繰り返してました。


主材料となるコンフィチュールに入るパッションフルーツは、
冷凍ピュレを使用していますが、製菓専門店でないとなかなか
手に入りにくい素材でしたので、レモンで代用して作ってみたところ、
やはりパッションのインパクトにはかないませんでした。

なので、レモンで代用するレシピもお伝えしますが、
できればパッションピュレを使っていただくのがお薦めです。

コンフィチュールもケークも作り方は驚くほど簡単!


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パンペルデュ・シュクレ。

いろいろ懸案事項の多かったメニューですが、
家族会議(?)の結果、
バゲットのクラストは残し、厚さは2cm、
浸す時間は2~3分となりました。

理由を考えてみたところ、私も含め、どうもふやけきったパンが
うちの家族の好みではないようなのです。

卵液に浸し、吸いきったらすぐに焼くパンペルデュが、
周りがサクサク、中がふんわりしていて一番好評でした。

ただ、この辺は本当にお好みですので、
一晩浸してくださっても結構ですし、
パンをもっと厚く切っていただいても美味しいです。

また、パンペルデュは2通りの方法で冷凍保存が可能です。

一つはパンを卵液に浸しただけの焼く前の状態で。
もう一つは、焼き上げた状態で。

卵液に浸したものは、そのままフライパン→オーブンで焼成、
焼き上げてあるものは、レンジで温めた後、トースターでサッと焼き直すと
美味しくいただけます。

忙しい朝やランチなどに、さっと用意できて便利です。


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シュクレと一緒にご紹介することになったパンペルデュ・サレ。

先日、ピザ風にアレンジしたものをご紹介しましたが、
こちらはスナック風パンペルデュ。

一口大に切ったバゲットを塩味の卵液に浸してカリッと焼き上げました。

リッチなクルトンみたいで、このままでもおつまみにぴったりですが、
サラダ仕立てにすると手軽なブランチ風メニューに。

パルメザンを加え、シーザー風にしても。

シュクレと両方作って食べ比べていただきます。


盛りだくさんのようですが、作り方はどれも簡単!
作っていただけると嬉しいです♪

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アボカドとなすの塩ヨーグルトグラタン

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最近、アボカド料理のレパートリーが急増中。

右の検索フォームに「アボカド」と入力すると、
ダーっとアボカド料理が出てきます。

これもそこに仲間入りするレシピです。

娘に「なすとトマトのグラタンでも作る?」
と尋ねたところ、「アボカドも入れて。」との返事が返ってきました。

もう、アボカドが入ってないと満足できない
みたいな感じになってきています。

私にしてみれば、そんなに美味しいものかな、
と思ってしまうのですが。


さて、まずソースから。

ソースのベースになるのが、潰したアボカドとヨーグルト。

つぶしたアボカドが入るとそれだけでかなりとろみがつくので、
ベシャメルは作らず、アボカドやなすと相性のいいヨーグルトを加えて
牛乳で伸ばし、ケチャップとパプリカパウダーも加えてみました。

イメージとしては、メキシコ料理のタコスなどに添えられる、
サルサ・ロッソとワカモレを合わせたようなソース。



なすと玉ねぎは多めの油でじっくり炒め、クミンシードで風味付け。

トマトも両面軽く焼き、ソースの味が絡みやすいようにしました。

ソースが軽いので、野菜とソースの間にチーズを挟み、
240℃のオーブンで約10分焼きました。


           DSC07253.jpg
画像ではわかりにくいのですが、ピスタチオのクレーム・ブリュレを
思わせるような、くすんだ緑色に焼き上がります。

野菜ばかりなのでボリュームの割にヘルシーメニュー。
今流行りの塩ヨーグルト料理とも言えそうです。

この量ではさすがに食べきれないだろう、
という予想を見事に覆し、娘一人で一気に食べ終えました。

レシピは一応二人分です(笑)

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アボカドとなすの塩ヨーグルトグラタン  
 長径22cm、短径15㎝の楕円耐熱皿 

  にんにく   1片
  クミンシード 小匙1
  サラダ油   大匙2

  なす     2本・・・ヘタを取って7㎜厚さに切って袋の入れ、
              塩小匙1/2と水少々を加え、暫く置く。
  玉ねぎ    1/2個・・・繊維に垂直に7㎜厚さに切る
  トマト    1個・・・7㎜厚さに切る
  アボカド   1個・・・半割にして半分は7㎜厚さにスライス

  a塩      小匙1/2
   ヨーグルト  大匙3
   牛乳     大匙4
   ケチャップ  大匙1/2
   マヨネーズ  大匙1
   パプリカパウダー 少々
   コショウ   適量
  
  溶けるチーズ 大匙4
  塩、コショウ 適量

1.にんにくを半分に切って切り口を耐熱皿にこすりつけた後、
  みじん切りにする。

2.フライパンにサラダ油と1、クミンシードを入れて火に掛ける。
  香りが立ったら、水気を絞ったなすを加えて炒める。
  しんなりしたら玉ねぎを加え、焼き色が付くまでじっくり炒めて
  軽く塩、コショウして耐熱皿に移す。

3.2のフライパンにトマトを入れ、形が崩れない程度に
  両面サッと焼いて軽く塩、コショウして耐熱皿に移す。

4.ソースを作る。
  スライスしていない残りのアボカドとaを、
  合わせてハンディブレンダーで潰す。

5.3の上にアボカドとチーズをのせ、4を流しかける。
  240℃のオーブンで10分焼く。

プリンのリニューアル

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オーブンが変わってから、いつも心のどこかに引っ掛かっていたのが
プリンです。

焼き時間や温度を調整してもなかなか上手く焼けず、
「もう、暫く作るの止めよっ!」
と放り投げておいたのですが、
もうすぐタルトタタンの時期だし、と思って地下から
出してきたマンケ型を見て、これでつくってみようかな、
と急に思い立ちました。

今回は思い切って配合を変更。
卵の割合を減らし、甘さも控えました。

また、うちでカラメルソースが好きなのは私だけなので、
それも減らしたため、結果的にこれまでよりもカロリー減。

湯煎の方法も変えたため、当初、型を陶器からステンレス製に
替えるだけのつもりが大幅なリニューアルとなりました。

肝心のでき具合は・・・



        DSC07206.jpg
大成功です♪

固さも食感も甘さも丁度よく、久しぶりに納得のゆくプリンが
完成しました。

大きく焼くビストロタイプのプリンは、なめらかプリンとは
一線を画しておきたいもの。

固すぎるのも困りますが、グズグズ崩れてくるのだけは避けたかったので、
今回は温度を高めに設定して焼きました。

湯煎とはいえ、ガスで170℃というと、プリンにしてはかなり高温。
そのままではすが入ってしまうので、いろいろ工夫も施しました。

大きく焼くプリンは、周りが固くなりやすいのですが、
今回のプリンはそちらもクリア。

どの部分を食べても同じ食感になっています。

リニューアルしたクレーム・カラメル、
レッスンでもまたご紹介したいと思います。

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スモークサーモンとレタスのマリネ

            DSC07197.jpg
スモークサーモンが好きで、サーモンと玉ねぎで
マリネをよく作るのですが、結構塩分高めなので
山盛り食べるわけにもいかず、小皿にちょっとずつ
取り分けて食べていました。

サーモンのマリネを美味しく、ヘルシーに、たっぷり食べるには
どうしたものか、と考えて、レタスを加えてみることにしました。

ただ、食べるときにガシガシするサラダがあまり好みではありません。

できればレタスもある程度味がなじんだ状態で食べたいもの。

そうかと言って、マリネ液に漬け込んでしまうと
今度はへなへなになって食感が損なわれてしまいます。

そこで、サーモンと玉ねぎで作ったマリネの上に、切ったレタスをのせて
寝かせることにしました。

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サーモンと玉ねぎとのバランスからすると、レタスが多すぎるように
見えますが・・・


         DSC07199.jpg
上からラップをかぶせ、手でギュッと押さえて落とし蓋のようにすると・・・


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1時間後には、こんなにかさが減りました。

食べる直前に下から返すように混ぜれば、シャキシャキ感を残しつつ、
マリネ液がなじんだレタスに。

サーモンの塩気や油っぽさも気にならず、これで気兼ねなく、
サーモンマリネが食べられるようになりました。

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レタス入りスモークサーモンのマリネ  

  スモークサーモン  130g
  玉ねぎ       1個・・・スライスして水にさらす
  レタス       3枚・・・太めの千切り

  a 白ワインビネガー  大匙3
    塩         小匙1/2
    コショウ      少々
    オリーブオイル   大1/2
    サルサ・ヴェルデ  大匙1

1.水気を絞った玉ねぎ、スモークサーモンの順に器に入れ、合わせたaを
  加えて和える。

2.レタスをのせてラップをかぶせ、上からギュッと手で押さえる。
  そのまま冷蔵庫で30分以上ねかせる。



ふんわりアボカド・チーズオムレツ

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先日のアボカドとトマトのオムレツがまた食べたい、
とのリクエストに応えて作りました。

前回と同じように作るつもりだったのですが、途中で急に
モン・サン・ミッシェルのフワンフワンの巨大オムレツを思い出し、
予定変更。

ただし、材料はほぼ同じです。

卵に牛乳とマヨネーズなどを加え、溶きほぐしてから
ハンディブレンダーでやや泡立ってくるまで撹拌。

アボカドとトマトはやや小さめに切り、そのうち半分を泡立った
卵液に加え、サラダ油を熱したフライパンに流し込みます。

軽く混ぜながらオムレツ状に整えて皿に移します。

残りのアボカドとトマトをフライパンに入れてサッと温めたら
塩、コショウを振ってオムレツの上にのせ、チーズを振りかけて
出来上がりです。

卵2個でもボリュームが出て、ふわトロの食感が楽しめます。

世界遺産モン・サン・ミッシェルの名物であるオムレツは、
ブラールさんという女性が、この地を巡礼する人々に
栄養のあるものを、との思いを込めて作り始めたそうです。

スフレ・オムレツというのでしょうか、ものすごいボリューム。

ミキサーなどは使わず、銅製のボウルと泡立て器で
リズミカルに立てているところをテレビで観ましたが、
卵がまるで生き物のようにムクムクと泡立ってゆく様子から
目が離せませんでした。

ただ、ここまで立てるとやや味がぼけてしまいそうな気がしたので、
ハンドミキサーではなく、ブレンダーでザッと撹拌する程度に留めました。

今回はチーズも加えてアボカドチーズオムレツに。

サッと火を通したアボカドとトマトも、トロリとして美味しいです。

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ふんわりアボカドオムレツ

1人分

  卵    2個
  aマヨネーズ 小匙1
   牛乳    小匙2
   塩    小匙1/4
   コショウ 適量
   粉チーズ 小匙2

  アボカド 1個 1cm角の賽の目切り
  トマト  1個    〃

  塩、コショウ、粉チーズ 各適量

豚肉の塩マリネとアイスクリームのメルバソース

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朝晩はだいぶ涼しくなってきましたね。

来週からは秋に向かってぐっと季節が動き始めるようです。

ただ、日中はまだまだ蒸し暑さが続き、今食べたい物といえば、
夏のメニューしか思い浮かびません。

今日のお昼も冷しゃぶでした。

冷しゃぶをマリネしたもので、食べる都度肉をゆでずに済むので
簡単に食事を済ませたい時にはとても便利。

マリネ液は、酢、塩、コショウ、ごま油、ひとつまみの砂糖、
それに生姜のすりおろし。

醤油なしでは物足りなさを感じるかも、と思いきや、作ってみると、
ごま油と生姜の香りが引き立ち、さっぱりとした意外な美味しさでした。

肉もしゃぶしゃぶ用の薄切り肉ではなく、普通の小間切れ肉で。

片栗粉をごく薄くまぶしてから熱湯で30秒ほど茹で、
氷水には上げず、そのまま湯切りしてしまいます。

温かいうちにマリネ液につけこめば、
少量の調味料でしっかり味が浸み込みます。

すぐに食べてもいいのですが、冷蔵庫で一晩置くと
より美味しくなるような気がします。

冷えた肉なんて美味しそうに感じられないかもしれませんが、
片栗粉でできた膜があるせいか、冷蔵庫から出したばかりでも
固くなりません。

実は一度大きな失敗が。

最近、肉でも魚でも野菜でも何でも50℃洗いをするせいか、
前回作ったとき、うっかり冷しゃぶの肉まで洗ってしまったところ、
片栗粉がダマになって大変なことになりました。
そんな経験があったので、今回は洗わずに。

そういえば、以前、ハンバーグ用の肉を洗って失敗したことも。

何でも洗えばいい、というわけにはいかないようです(笑)


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デザートはバニラアイスクリームのメルバソース添え。

まるで用意してあったかのようですが(笑)、
買ってきた桃があまりに固く、そのままでは食べようがなかったので、
冷凍ラズベリーと一緒にFPで回してみたのです。

桃とラズベリーが混ざり合い、ややシャーベット状になるのを
イメージしていたのですが・・・

滑らかに潰れるはずの桃が、なんとみじん切りに!
FPで回してもこんな状態になるなんて、どれほど固い桃だったか
想像していただけることでしょう。

桃の季節は終わったのね・・・

アイスクリームと一緒に、ラズベリーではなく、桃のつぶつぶ感を
しっかり味わいました。
でも、味はまあ美味しかったのでよかったことにします。
(ご参考までにレシピも。)



          DSC06996.jpg

桃とラズベリーを食べ終わった後、今度は無性にピスタチオ味のものが
食べたくなったので、ピスタチオのフィナンシェもつまみました。

ラズベリーのコンフィチュール入りです。

ピスタチオペーストが練り込まれているせいか、いつにもまして
しっとりとしたフィナンシェです。

お店で見かけるフィナンシェも、最近は薄い長方形ばかりでなく、
ミラソン型や小さなカップケーキ型など、少し生地が厚めに
焼かれているものもよく見かけます。

私も以前はフィナンシェ型で焼くことにこだわりましたが、
このごろはもっぱらプリン型。

型の角で手を切ってしまったり(フィナンシェ型の角は鋭利)、
バターを隅々まで塗るのが面倒、というのも理由のひとつですが、
何より、厚みのあるフィナンシェが美味しいからです。

もちっとした食感、食べた後の満足感(プリンカップ1個で
普通のフィナンシェ2個分くらいになるのでは?)など、
薄く焼いた時とはまた別の美味しさがあるように思います。

ただ、焼き立てだけに許された、あの外側さっくり、中ふんわりの
美味しさを楽しむには、金塊型がいいのでしょうね。


そうそう、ピスタチオと言えば、
私の使っているペーストはBABBIのものなのですが
(サイドのおすすめ材料のところにも載せています)、

つい最近、「BABBI日本撤退へ」
という記事を目にしました。

ということは、このペーストも近々手に入らなくなって
しまうのでしょうか?
シェフからも根強い人気を得ているよい素材だけに、
使えなくなるのは悲しいな。

今のうちに買っておくべきなのかどうか・・・
様子を見守りたいと思います。

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豚肉の生姜風味塩マリネ  

  豚肉      380g
  片栗粉     大匙2  

  a生姜の皮、バジルの茎など 適量
   酒       大匙1

  b酢       大匙2
   塩       小匙1/2
   ごま油     大匙1/2
   砂糖      ひとつまみ
   生姜のすりおろし 1片分
   コショウ

1.豚肉を広げて片栗粉をまぶしつけ、余分な粉は払う。

2.熱湯にaを加え、1を広げながら数回に分けて加える。
  火が通ったら、その都度ざるに空け、水気をよく切る。

3.ペーパータオルで2の水気を拭き取ってボウルに入れ、
  bを加えて和える。



バニラアイスクリームのメルバソース添え  

  白桃     1個・・・皮と種を除いてざく切り
  ラズベリー(フレッシュでも冷凍でも) 100g
  レモン汁   小匙2
  ピーチリキュールまたはキルシュ 小匙1

  バニラアイスクリーム お好みの量

1.白桃とラズベリーをFPで滑らかになるまで回し、
  レモン汁とリキュールを加え混ぜ、ソースとする。

2.バニラアイスクリームを器に盛り、1をかけて食べる。

パンペルデュ シュクレ&サレ

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先日ご案内しましたとおり今月のレッスンでは、
パイナップルケーキとパンペルデュをご紹介する予定です。

パイナップルケーキはいいとして、課題はパンペルデュ。

バゲットで作る、というところまでは決まったのですが、
卵液の配合、浸し加減、パンの厚さなど、ただいま微調整中。

最初1.5cmくらいの厚さで焼いた後、倍の3cmにしてみて、
その都度家族の感想などを聞きながら、今の段階では2cmにほぼ決定。

浸し時間はやはり短時間がイイ、とのことでした。

いろいろ資料を見比べている中で目に留まったのが、
ラデュレのパンペルデュ。

こちら、ブリオッシュを使っているんですね。
で、面白いのが皮を削ぎ落しているんです。

なるほど~。
これなら周りからも卵液をグングン吸って
全体にカリッと焼けそうです。

早速バゲットで試してみました。
せっかくのクラストを全部削ぎ落すのもなんなので、所々残すことに。

すると、確かによく吸い込みます。
オーブンで焼いたときの火通りもよく、
中心部の水っぽさがなくなり、全体にふんわり、サックリして、
私は気に入りました。

ところが、娘の意見は「私は皮が好きなのに~。」とのこと。
この辺は好みが分かれそうです。

バゲットはたくさん買い込んであるので、試作続行・・・

とはいうものの、甘いパンペルデュばかり作っていたら、
さすがに飽きてきました。

ふと、しょっぱい系も作ってみようかな、と思い立ち、
サレ系パンペルデュを焼くことに。

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卵液の配合を変え、バゲットを浸すところまでは同じ。

まずフライパンで焼きますが、このときバターではなく、
オリーブオイルを使ってみました。

シュクレを焼くときにはもちろんバターなのですが、
焦げやすい上、やや油っぽさが気になっていました。

オリーブオイルを使うと油っぽさが消え、私はこちらの方が好み。

使ったのは、マンチャンティのEXVオリーブオイル。
火を通すにはちょっともったいない、良質のオイルです。

でもシュクレもバターはカルピスを使っているし、
パンペルデュ焼くのにわざわざ澄ましバター作るっていうのもちょっと・・・

この辺も課題の残るところです。

さて、フライパンで両面焼いたパンペルデュ。
今度はバジルペーストと溶けるチーズをのせてオーブンへ。

予想通りというか、ピザのようなキッシュのような、
お惣菜風パンペルデュができました。

「パンでグラタン」という製品が昔あったような・・・
買ったことはありませんが、こんな感じなのでしょうか?

とにかくシュクレとはまるで別物!

おもしろいので、レッスンでもサレとシュクレ、両方ご紹介したいと
思います。

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切り昆布の煮浸し すだち風味

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割と年中手に入るすだちですが、丁度今が旬。

ころころちっちゃくて愛らしい姿に、思わず手が伸びました。

もうひとつ目に留まったのが、パック入りの切り昆布。
母がよく切り昆布と油揚げの煮ものを作ってくれましたっけ。

懐かしさから1パック買ってきたので、すでに取ってあるかつお出汁で
切り昆布の煮浸しを作ってみました。

切り昆布をかつお出汁、酒、塩のみで蒸し煮にするだけ。

器に盛り付け、食べる直前にすだちをキュッ!

すだちを絞ると、昆布の磯の香りが上品にまとまるようです。

レモンや柚子ほど頻繁には使ってきませんでしたが、
酸味が立ちすぎず、爽やかな香りがとっても気に入りました。

食後のジンジャーホットドリンクにもキュッと絞ってみたところ、
香りよく後味すっきり♪

和の香りに心も癒されます。

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切り昆布の煮浸し 酢橘風味 

2~3人分

  a切り昆布  150g・・・洗って食べやすい長さに切る
   塩     小匙1/2
   酒     大匙2
   サラダ油  小匙1

  出汁     200㏄

  酢橘     1個

1.aと50ccの出汁を鍋に入れて蓋をし、強めの中火で3分蒸し煮する。

2.残りの出汁を加えて沸騰させ、中火で5分ほど火を通す。

3.器に盛り、酢橘を絞って食べる。