バニラババロアと赤い実のコンフィチュール

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ババロアを作るのは久しぶりです。
いつもケーキに仕立てることが多いのですが、
今日はプリンカップで作りました。

逆様にしてひっくり返す作業がちょっとドキドキしましたが、
きれいに出てくれたのでホッ。

アングレーズソースと、冷凍ミックスベリーで作ったソースを
添えてデザート風に。

ババロアも配合や生クリームの立て具合で食感が微妙に変わります。

今日は生クリームを九分までしっかり立ててから加えたので、
ポワンとした軽い口当たり。

グラスに入れてそのまま食べる場合と、プリンカップのように
後からひっくり返す場合では、ゼラチンの量を少し変えています。

ババロアも奥が深いですね。

バニラババロアによく合うのが、ベリーのソースやコンフィチュールです。
甘酸っぱさが加わって後味が爽やかに。
     
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具が大きい♪ ごろごろキャロットケーキ

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キャロットサラダが好きなので、うちは人参の消費量が
とても多いのですが、スライサーでシャッ、シャッと削って
いくと、上の方がどうしても残ってしまいます。

包丁で千切りにしてもスライサーほど細くは切れないので、
そのまま保存容器に入れてとっておくと、
3日もするとかなりの量溜まってきます。

そんなときはケーキにすることも。

すりおろすか、みじん切りにするかはその時の気分次第。
いずれにしろ、フードプロセッサーにお任せです。

キャロットケーキはスパイシーなのが好みで、
今日はオールスパイスとシナモンを多めに入れました。

人参たっぷりなのに、それらしい臭いは全く感じず、
とにかくしっとり焼き上がるところが気に入っています。

今日は少しずつ残っていたタルト・タタンの焼きりんごや、
アップルパイ用に作ったコンポート、それにさつま芋のグラッセも
加えて焼き上げました。

秋の味覚満載のキャロットケーキ、味は格別でした。

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パイ生地のタルトいろいろ

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今日は画像がいっぱいです。
パイ生地をまとめて仕込んだので、いろいろ作りました。


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           ジンジャー・アブリコ

生姜のコンフィチュールと缶詰のアプリコットのタルト。
生姜のすっきりとした辛味とアプリコットの酸味がよく合います。
 
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サクサクのパイと、しっとりとしたクレームダマンドはいつ食べても美味しい。


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チョコレートとプルーンのタルト。
トップにクランブルをのせて焼き込みました。

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今月のアントルメもそうですが、プルーンとチョコレートは相性がいいですね。


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フレッシュとドライの両方を使ったいちじくと、ピスタチオの
贅沢なパイ。

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フレッシュいちじくは、赤ワインで煮込みました。
フレッシュとドライ、異なる味わいを楽しめます。


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今回唯一丸型で、パイ生地ではなく、パート・シュクレで作った
マロンのタルト。
先日のマロンパイと食べ比べ。


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タルト・オペラ。

今回唯一のフレッシュタルト。
伝統菓子、オペラをタルトに仕立てました。

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パイ生地にクレームオブール・モカを重ね、
グラサージュ・ショコラでデコレーション。

クレーム・オ・ブールだけ塗り込めると重たくなるので、
間にコーヒーシロップをたっぷりと含ませたジェノワーズ・ショコラを
1枚引き入れました。
これでかなり食べやすくなります。

パイのすぐ上の茶色のパーツはキャラメル。
パイに存在感があるので、こんなにリッチでもしつこくなりません。


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これだけ作ると、パイの二番生地だけでなく、三番生地まで残ります。

四番生地が出ないよう、全部まとめて円形に仕立て、
りんごのガレットに。


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これは娘の大好物。
昨夜遅くに焼き上がったので、今朝、アイスクリームを添えて
一気に食べ尽くしました。
オーブントースターで5分程温めるとサクサクに!


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ジンジャー・アブリコを作った後、残ったコンフィチュールと
アプリコットでケークを作りました。

これは個人的にかなり好み!
一切れ食べると身体がポカポカしてきます。
冬におすすめのケークになりそうです。

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今月の応用クラス ショコラ・プリュノー

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今月の応用クラス(明日)では、ショコラ・プリュノーという
アントルメをご紹介いたします。

チョコレートのムースとプルーンを赤ワインで煮たコンポートの
組み合わせです。

プルーンとチョコレートは、とても相性がいいんですよね。

有名なお菓子屋さんでも、プルーンを使った高級な雰囲気を
漂わせたショコラを見かけました。


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今回はトヨ型という、半円の型を使っていますが、
トヨ型のお菓子は、デコレーションにいつも悩みます。

少し前までは、サントノレの口金で生クリームをうねうね・・・
というパターンに終始していました。

でも、さすがにそれにも飽きてきたので、今回はやめました。



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実は少し前に、今月はこのケーキですよ、ということで、お知らせしていたのですが、
スポンジ以外は大幅に変更。

最初のは、プルーンが完全にチョコに負けていたので、
プルーンの赤ワイン煮を引き立たせるために、
アイディアを最初から練り直しました。


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全然意識していなかったのですが、セッティングして
写真を撮ろうとしたところで、
これ、ブッシュドノエルみたい・・・
と思えてきました。

クロスもそれっぽいもの選んでいますしね!

ちょっと早いですが、今年のクリスマスケーキ1号
ということにしておきます。

応用クラスではお料理も一品ご紹介しておりますが、
今月のメニューは「野菜のポットロースト」になります。

また、明日はタルトをいろいろご用意しておりますので、
そちらもお楽しみに!

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マロンパイ

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パイは作るのも食べるのも好きなので、秋の深まり始める
この季節になるとよく作ります。

アップルパイに始まって、タルト・タタン、マロンパイと続きます。

ころんとしたこの形のマロンパイは、ずっと前に何かの雑誌に
掲載されていた、ベルグの4月の山本シェフのレシピを参考に
しています。

成形の仕方にポイントがあるので、図解入りで記されていたその記事は、
当時、とても参考になりました。


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こんな風に焼き色がしっかりと付いたパイが好きです。
白っぽいのはなんだか美味しそうに見えなくて・・・

ガスオーブンにも関わらず、200℃より温度は下げずに
最後まで焼き切ってしまいます。

しかも、サイズが小さいのに焼き時間は45分と長め。

ここまで焼くと、水分がしっかり抜けて、持ったときに
えっ?というくらい軽くなっています。

このカサカサッ、という音を聞くと、もう食べずにはいられなくなって・・・


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今日はラズベリーのアイシングでちょっとおめかし。

パイ生地に甘さがない分、アイシングがあると味がはっきりします。

赤いフルーツでマロンと相性のよいのはカシスですが、
ラズベリーもなかなかです。


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今日のはマロンペースト入りのクレーム・ダマンドと
プチプチマロン(マルヤの製品)もたっぷり入れたので、
アイシングなしでも十分美味しいです。

半分にしておくつもりが、結局完食!

お腹一杯になりました。


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ドライトマトとバジルのケーク・サレ

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来月の基本クラスでは、サレ系をやろうと思っているのですが、
これも候補の一つです。

バジルペーストをマーブル状に練り込んだ、ドライトマト
たっぷりのケーク・サレ。

トマトとバジルはパスタでなじみのある組み合わせなので、
イメージどおりの食べやすい味でした。

本当はプチトマトでかわいい断面にしたかったのですが、
プチトマトを入れると水気が出て、翌日にトマトの周りが
ぐちゃっとしてしまうのがいやで、諦めました。

ドライトマトは旨味が凝縮されているので、これだけでも
味がはっきりしますね。

それから、ケーク・サレは、意外に油っぽくなりやすいので、
そうならないよう、配合に工夫をしています。

あんまり油を控えてしまうと、パサ付いてしまいますが、
理想は、焼いた後、型の底にオイルが残らない状態。
あれを見ると、一気に食べる気が失せるんですよね。

入れる具材にもよるので、型の底をチェックして、
配合を見直す目安のひとつにしています。

さっぱりしていて、しかもふんわり、しっとり。
それから、何の味かはっきりとわかるもの、
そんなケーク・サレを目指して試作中です。


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ピュイ・ダムール

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ピュイ・ダムール。
「愛の井戸」という名のお菓子です。

パイ生地にカスタードを詰め、表面をキャラメリゼさせた古典菓子・・・

と解釈していましたが、前々から本当にパイ生地にカスタードでいいのかしら?
と気になっていました。

と言いますのは、店によってはパイ生地がシュー生地になっていたり、
パイの上にシューを絞ってあったり、クリームもカスタードだったり、
シブーストクリームだったりとまちまちだからです。

そこで、古~い参考書、「ルノートル 新しいフランス菓子」
という本を紐解いてみました。

すると、さすがルノートル!
シュー生地にカスタードを基本としながらも、
フィユタージュにシュー、というのもあり、
と記されています。

と、ここで発見が。

作り方を読んでいると、シュー生地を絞り出すのではなく、
型に塗り付けて焼く、とあります。
そして、その中にカスタードを詰める、というものでした。

ふと、エーグルドゥースのカスケットが頭に浮かびました。
あれってまさにこの作り方じゃないの?

そうか、カスケットってピュイ・ダムールなのね、と
勝手に信じてしまいましたが、違っていたらすみません。


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私の作ったピュイ・ダムールはパイ生地+カスタード。

しかも、中にりんごのコンポートも詰めてあるので、
正統派とは言えませんが、私好みのお菓子です。

カスタードがもしシブーストクリームだったら、
このお菓子は、ピュイ・ダムールよりもシブーストに近いかも。

ピュイ・ダムールにしろ、シブーストにしろ、
どちらも大好きなことに変わりはありません(笑)


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アップサイドダウン・アップルケーキ

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りんごとキャラメルを敷き込んだ上に、ケーキ生地を流して焼いた、
アップサイドダウン・アップルケーキ。

タルトタタンと似ていますが、こちらのほうがずっと簡単。

りんごを生のまま、直接型に詰めて焼けるからです。

あふれ出る果汁とキャラメルは、ケーキの生地が全部吸いこんで、
さらに美味しくなる、という嬉しいお菓子。

キャラメルとフルーツのコンビネーションを手軽に楽しめるところが
いいですね。
りんごのほか、バナナやマンゴー、オレンジ、パイナップルなど、
アレンジが効きますが、やっぱりりんご、それも紅玉が一押しです。

今日は大きな型を使って焼きました。
それでも生地の部分が薄いので、あっというまに火が通ります。

焼き立てでも冷やしても、どちらでも美味しくいただけます。



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バターやカスタード、生クリームが入ったリッチなカップケーキと
チョコレートのマカロンの詰め合わせ。

プレゼント用のお菓子です。
どちらも差し上げる方が、特に気に入って下さっているもの。

召し上がっていただけると嬉しいです♪


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タジンのキッシュ

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先日のリクエストレッスンで作ったキッシュ。

最後に焼き上げたタジンのキッシュは、ホールでお持ち帰り
いただいたため、お味はどうだったかな、と気になっていたところ、
生徒さんから「タジンも美味しかったです。」との
嬉しいコメントが届きました。

それで今日のレッスンでは、そのタジンのキッシュを皆さんと一緒に
食べてみました。


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こんがりきつね色に焼き上がった、タジンのキッシュの中身は、
れんこん、さつまいも、なす、パプリカ、人参、玉ねぎ、ひよ子豆。

たっぷりの野菜と軽めのアパレイユが、
パイのサクサクとした食感とよく合って、
みなさんから大変好評でした。

クミンやコリアンダー、パプリカ、ターメリックなど、
スパイスを複数加えたので、複雑な風味になっています。

最後にレモンの皮のすりおろしを少々。

野菜にしっかり火が通っているので、キッシュが水っぽくならず、
旨味が凝縮している感じです。

四角いセルクルを使ったパイ生地のフォンサージュも、
コツを覚えれば、大丈夫。

とにかく角が大事なので、ここをしっかり詰めて、
あとは内側に倒れた状態の生地を起こし、
側面にぴったりと貼り付けるように敷き込んでゆけばOK。

言葉で綴ると、大体こんな表現になりますが、
今度はレッスンで実際に見ていただけたら、と思います。

キッシュはレッスンですでにご紹介したもの、
とばかり思っていましたが、過去のレシピを遡ってみたところ、
一人分サイズのミニキッシュしかやっていなかったようですので、
近々メニューに登場させたいと思います。

そのときは、是非四角い型でやってみたいですね!

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チョコバナナケーキ

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バナナケーキやバナナブレッドはいろいろなレシピで
作ってみましたが、そういえば、チョコバナナケーキは
まだ作ったことがないような・・・

まちがいなく美味しい組み合わせなので、やってみました。

           
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              B&Wバナナブレッド?

まずは単純にバナナブレッドのレシピの粉の一部をココアパウダーに
替えて作ってみました。

すると、無理やりココア風味をつけられたバナナブレッド、
のような味になってしまい、なんか違う!

そこで今度はチョコバナナの味と食感を具体的にイメージして
作ってみることに。

もともとしっとりしているバナナケーキが、チョコレートでさらに
しっとりとして、チョコとバナナがお互いに引き立て合う、
そんなイメージで。

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ココアだけでなく、チョコレートもしっかり練り込んだ
今回のは、味も食感も気に入りました。

切った瞬間、しなっと倒れます。

このレシピで作るようになってから、バナナケーキとチョコバナナを
両方セットで食べてしまいます。

どっちか一つを選ぶことができなくて・・・
結果、一度に2切れ食べてしまう、ということになります。

同じバナナでもバリエーションが楽しめるので、セットで
プレゼントしてもいいかもしれませんね。

     
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オペラ

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久しぶりにオペラを作りました。

チョコレートのアントルメ、
といえばやはりうちではこれでしょうか。

年齢による好み、時代の流れなど、
味覚はいろいろなものに影響を受けるせいか、
他のお菓子もそうなのですが、いつ食べても美味しい、
と思えるお菓子は、昔と同じまま作り続けているのではなく、
レシピを少しずつ改良しているものが多いです。

オペラもそうで、作り続けてかれこれ20年近くになりますが、
少しずつマイナーチェンジを繰り返して
今のレシピになりました。

今日も少しだけ変えた部分があります。

グラサージュの厚さをこれまでよりも薄くしてみました。

オペラのように層が何層にも重なり合ってできるケーキは、
生地やクリーム、アンビベしたシロップの量など、
一層一層のでき具合によって、全体の印象がかなり変わります。

特にトップにコーティングされるチョコレートのグラサージュは
それだけでかなりインパクトが強い部分ですので、その厚さに
よって、ケーキが重たくもなれば、軽くもなる重要な部分。

トップが少し重いかな、と前々から気になっていたため、
今回はグラサージュを可能な限り薄く仕上げました。

結果、食べやすくなり、コーヒーの風味も引き立ったような気がします。

ただ、こればっかりは好みなので、前の方がよかった、
と言われてしまったら・・・

また改良します!

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すき焼きキッシュ

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昨日、キッシュのレッスンでフォンサージュしたパイ生地が
一台分あったので、冷蔵庫の残り物を詰め、アパレイユを流して
焼いておいたところ、夜遅くに帰宅した夫と娘が
「これ、美味しい。」と言って、ホール一台を二人で
ほとんど食べ尽くしてしまいました。


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今朝残っていたのはこの一切れだけ。

そんなに喜ぶなら画像一枚欲しいな、と思って、
隠しておいたのです(笑)

中身は牛肉を甘辛く炒めたものと、茹で卵だけ、
と至ってシンプルなのですが、食べてみると
ちょっとすき焼き風で、確かに馴染みやすい味です。

ガッツリ系の二人が喜んだのも納得です。

また食べたいというので、今日、昨日の二番生地で
高さは低めですが、もう一度焼きました(トップ画像)

つい先ほど焼き上がったばかりなのですが、
帰宅した娘が「あっ、美味しそう!少し食べたい。」
と言うので、小さめに切ってやったところ、ペロリ!

今日は確か食事会だったはずなんですが・・・

すると、「もうちょっと。」と言ってきます。

仕方ないのでもう一切れ食べさせました。

すき焼きキッシュがこんなに喜ばれるとは思いませんでした。

いつもキッシュを作るとなると、具材を何にしようか
あれこれ迷っていましたが、冷蔵庫の残り物でもちゃんと
できちゃうんですね。

なんだか得した気分です(笑)

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リクエストレッスン キッシュ

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リクエストレッスンでキッシュを作りました。

今回初めて四角いキッシュをご紹介しようかな、
と試作してみました。


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きのこぎっしりのキッシュ。
ぷりぷりの食感です。

15cm角、高さ5cmのアントルメ用のセルクルで作ったところ、
フィリング、アパレイユがはいる、はいる・・・

最初、1人1/4切れくらいかな、と予想していましたが、
直径18㎝、高さ5cmのセルクルとほぼ同じくらいのボリューム。
1/8切れで充分でした。

作ってみると、パイ生地を敷き込むのがちょっと大変だったので、
直径15㎝、高さ5cmの丸型セルクルで作ることにしました。


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具材はスモークサーモンとアスパラです。

今回、パイ生地とアパレイユのレシピをリニューアル。
どちらもこれまでより軽いタイプになりました。


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こんな感じでオーブンへ。
深さがあるので、50分かけて焼き上げました。


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    サーモンのピンクとアスパラのグリーンのコントラストが可愛い断面。

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生徒さんにも実際にパイ生地をフォンサージュしていただきました。
きれいな仕上がり!

こちらの具材はタジン。


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レンコン、さつまいも、パプリカ、なす、ズッキーニ、人参、
ひよこ豆、玉ねぎ、トマトを水分少なめで煮込んだタジンを
パイ生地に詰め、アパレイユを流してオーブンで焼き上げます。

野菜たっぷりのキッシュは、お夕飯のおかずにもぴったり♪

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根菜とひよこ豆のタジン 

 にんにく  1片  みじん切り
 玉ねぎ   1個    〃
 オリーブオイル 大匙2
 クミンシード  小匙1

 a人参    1本・・・縦半分に切って7㎜厚さに切る
  さつまいも 1/2本・・・   〃
  レンコン  2節・・・    〃
  ※さつまいもとレンコンは酢水でアク抜き

 b塩     小匙1
  コンソメ  小匙1
  ターメリック、パプリカ、コリアンダー 各適量

 cトマト   2個  皮を湯むきしてざく切り
  パプリカ  2個  1cm幅に切る
  ひよこ豆  1/2缶 ざるに空けて湯で洗う

 なす    小3本・・・皮を縞目に剥いて7㎜厚さにスライスし、アク抜き
 ズッキーニ 1本・・・横半分に切って7㎜厚さにスライス
 オリーブオイル 大匙1
 塩、コショウ 適量

 水     200cc

 レモンの皮のすりおろし 少々

1.ルクルーゼにサラダ油を熱し、にんにく、玉ねぎ、クミンを
  加えて炒める。

2.しんなりしたらaを加え混ぜ、bと水100㏄を加え、
  蓋をして7~8分蒸し煮する。

3.cと残りの水を加え、5分煮込む。

4.フライパンにオリーブオイルを熱し、なすとズッキーニを
  焼き色が付くまで炒め、塩、コショウを振って3に加える。
  レモンの皮のすりおろしを加え、2~3分煮込んで火を止める。


タルトタタン

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今年最初のタルトタタンを焼きました。

タルトタタンだけはどうしても紅玉で。

他のりんごで作ったところ、タルトタタンの味にならなくてがっかり、
という経験をこれまで何度もしてきました。


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タルトタタンはフランス版アップルパイ。

あちらのりんごなら、タタン型にバターを塗って砂糖を振り、
切ったりんごを山のように積み上げ、更に砂糖を振って
直火かオーブンで火を通せばりんごの下準備は完了、

となるはずなのですが、これを日本のりんごでやってしまうと、
大変なことに!

果汁が多いので、直火でやればガス台が、オーブンの中なら
天板中、キャラメルの海になってしまいます。

そうなりそうなことが予想不可能だったころ、
見事にどちらの失敗もしでかしました。
そのときの後始末の大変だったことといったら!

日本のりんごじゃタルトタタンは作れないんだ・・・
と半分諦めかけたものの、どうしても作って食べてみたいものですから、
何度も作り直し、できたのが現在のレシピです。


最初にフライパンでりんごを煮てから、あらかじめキャラメルを
流しておいた型に詰めてオーブンで焼くこと1時間。

飴色に輝くりんごが完成です。


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この一切れで紅玉1個分!

なんて贅沢なお菓子!
家庭ならではですね。


日本のりんごで作るとなると、なかなか手間のかかるお菓子ですが、
出来上がったものを一口食べると、そんな苦労も忘れてしまいます(笑)
           

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きな粉のケーク

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ときどき急に食べたくなる和素材のお菓子。

抹茶や小豆、ごまはよく使っていますが、
今日は珍しくきな粉で作ってみました。

抹茶やごまもそうなんですが、入れればいい、
というものでもなく、食べた瞬間わかる程度の
さりげなさが好みです。

そうじゃないと飽きてしまって、一切れ食べて終わり、
ということになりがち。

和の材料の量を控えた分、食感には和菓子っぽい特徴を加えたいと思い、
きなこ餅をイメージし、もっちりとした食感を出すための配合を考えました。

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和菓子用のフォークでもスッと切れるしなやかな生地です。

緑茶に合いそうなテイストになりました。


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きのことりんご

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今月のレッスンでは、かぼちゃのアントルメ「モワルー・ポティロン」を
ご紹介していますが、
メインの甘いものを召し上がっていただく前に
ケーク・サレをお出ししています。

本日はきのこ。

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上にも中にもきのこぎっしり!
個人的な好みで作ったらこうなりました(笑)

ケーク・サレは塩加減が味の決め手になると思うのですが、
多すぎれば塩辛くなりますし、少なすぎると全体の味がぼやけてしまいます。

なので、焼く前の生地をほんの少しだけ口にして、
味を確認してからオーブンに入れています。

今日のきのこのケーク・サレは、朝試食したときには
ちょっと味濃かったかな、と思ったのですが、
昼に皆さんと一緒に食べてみると、丁度よく感じました。
微妙です~。

使ったきのこは、椎茸、マッシュルーム、舞茸の3種類。
1種類だけ使うより、旨みがぐんと増します。

プリプリした食感も楽しめました。


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メインのかぼちゃのケーキを召し上がっていただいたあとは・・・


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アップル・キャラメル・ロールケーキ。

去年のレッスンでご紹介したケーキです。

キャラメルで煮込んだ紅玉りんごを、シナモン風味のスポンジで
巻き込みました。

りんご、キャラメル、シナモン。
相性の良いもの同士の組み合わせです。


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りんごのお菓子は人気が高く、
これも去年、みなさんよく作ってくださったようです。


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同じりんごのキャラメル煮で作ったケーク。

配合ぎりぎりの量まで、キャラメル煮を入れてみました。
どこを切ってもりんごだらけ!


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きのこも負けてません(笑)

舞茸とマッシュルームに、トマトやパプリカ、玉ねぎを加えて
煮込んだきのこのスープ。

スープはささ身でとりました。
すっきりしていて野菜と好相性。

ささみは中華風の和えものに。

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食欲の秋ですね!!
          
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ガトー・ショコラ

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焼き菓子の美味しく感じられる季節になりました。

気候が爽やかだとオーブンも気分よく使えるせいでしょうか、
このところ、オーブンフル稼働の毎日です。

今日はガトー・ショコラです。


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元の姿はこちら。
真っ黒で地味~な印象ですが、
このままで食べるのも結構気に入っています。

ガナッシュを細く線描きしただけの簡単デコレーションですが、
美味しくなるのはもちろん、見た目が豪華ですし、
ケーキの湿度を守ってくれる役目まで果たしてくれるので、
ひと手間かけるだけのことはあります。

チョコレートの焼き菓子は、配合によってすごく食感が変わるところが
おもしろいな、と思います。

ふんわり、しっとり、ねっとり、さっくり・・・

2種類以上の食感を兼ね備えるタイプも少なくないですね。

また、同じ配合でも、作る人によって様々に変化するのも
チョコレート系焼き菓子の奥深いところではないでしょうか。

材料がチョコレートですから、どんな作り方をしても
それなりに美味しいのですが、温度管理や乳化の出来不出来によって、
全く異なった食感になるので、
完璧に作れた時のあの食感を再現したい、
となると、自然と緊張してしまいます。


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でも、今日のガトー・ショコラは、とても簡単なレシピなので、
思い立ったらすぐに作れるところが気に入っています。

しかも、ふんわり、しっとり、ねっとり、さっくり・・・
すべての食感を一度に味わえるのです。

口の中にまとわりつくような食感を出せたのが嬉しかったです。

これは実家の母がきっと喜ぶはず。
早速送りたいと思います。


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りんごのピッツァ 薄焼きバージョン

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昨日のりんごのピッツァ、冷凍しておいたピザ生地がもう一回分
あったので、作り直すことにしました。

昨日は生地をいつもよりふた周りくらい小さく伸ばし、
厚みを持たせてしまったのがいけなかったと思うので、
まずは生地を今までどおり、天板いっぱいに伸ばしました。

そしてりんご。
薄焼きタイプの生地には、りんごの酸味を生かした方が
美味しいような気がしたので、生のりんごを薄切りにし、
りんごのガレットのように並べました。

砂糖を振って高温のオーブンへ。

12~13分ほどで焼き上がりました。

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         アクセントに散らしたラムレーズン。


焼き上がった生地を天板から網の上に移す段階で
もう昨日とは様子が全然違います。

持ち上げたときに軽いのは、生地から余計な水分が抜けて
しっかり焼かれてある証。


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まずそのままほおばりました。

サクサク!


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そして二切れ目はクリームを添えて。

ナイフとフォークなんか使わずに、手で持って端っこから
バリバリ食べるのが美味しい♪

やっぱり、ピザ生地とりんごの組み合わせは
薄焼きがよさそうです。

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ロコモコ

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ハンバーグはうちでも人気のおかずです。

昨日の晩からハンバーグ、ハンバーグと言われていたので、
朝から作りました。


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今日は煮込みハンバーグに。

他のおかずに展開しやすいですし、ジャンボサイズに作っても
火通りを気にせずにすみます。

こんがり焼き色を付けたら、赤ワインたっぷりのソースで煮込みます。

安いワインでも、たっぷり使って煮詰めるとそれなりに美味しくできます。
フランベするのがちょっと怖いですが、ワイン程度のアルコール度数なら
なんとか大丈夫。

この前作ったトマトのコンフィチュールをハンバーグ種と
ソースの両方に、隠し味として使ってみました。

カレーやハンバーグのソースは、一発で味が決まるときもあれば、
調味料を足しても足しても何かが足りない、ということもあり、
毎回味見には結構真剣になってしまいます。

特に赤ワインビネガーなどは、量を間違えると後から後悔することになるので、
気を付けています。
今日は入れてません(笑)


うちのハンバーグは、玉ねぎを生のまま入れるのと、
フレッシュパセリをたっぷり加えるのが特徴です。

これは実家の母がそのようにしていたのを受け継ぎました。

パン粉はバゲットの残りをFPで挽いて冷凍しておいたもので。

今日は挽肉を買ってきましたが、自分で粗めに挽いた肉で
作っても美味しいです。

作ったばかりの煮込みハンバーグをロコモコに。
娘のリクエストです。

イッタラの紺の皿が気に入っているらしく、
「これにのせて。」とセッティングされてました。

         
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煮込みハンバーグ 赤ワインたっぷりソース

  ハンバーグ  大5個分
   合挽肉   600g
   パン粉   2cm厚さのミニバゲット2個分を挽いたもの
   卵     1個
   フルールドセル 小匙1/2
   玉ねぎ   1/2個 みじん切り
   パセリ   1枝 葉を摘んでみじん切り
   トマトコンフィチュール 大匙1

  ソース
   赤ワイン  300cc
   トマトジュース 200cc
   醤油    大匙2
   とんかつソース 大匙2
   ケチャップ 大匙2
   トマトコンフィチュール 小匙1

1.ハンバーグの材料を手でよく捏ね、5等分して成型する。

2、フライパンにサラダ油を熱し、1を並べ入れて両面色よく焼いて
  取り出す。(火が完全に入っていなくてよい)

3.2のフライパンの余分な脂をペーパータオルで拭き取った後、
  赤ワインを加えて強火にかける。
  フランベさせてから2/3量になるまで強火で煮詰める。

4.ソースの残りの材料を加え、3分ほど煮詰め、2を戻し入れて
  4~5分煮込む。

りんごのピッツァ

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りんごの季節がやってきました。
そろそろ紅玉も出始めましたね。

今日のレッスンで、メニューの他にもう一品
召し上がっていただいたのが、りんごのピッツァ。

先月の応用クラスでご紹介したラフマジュンと同じ生地に、
りんごの甘煮をのせて焼いたのですが、モチモチ感の強い生地だったので、
もっと薄く伸ばせばよかった、と反省。

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りんごのお菓子にはシナモンがよく使われますが、
私はアップルパイ以外は、バニラパウダーもよく使います。

パン・デピスなどは例外ですが、フランスのお菓子には
シナモンはあまり使われない、と聞いたことがあります。
最近はそうでもないのかな。かなり前に聞いた話です。

そんな記憶がどこかにあるせいか、タルト・タタンを作るときには
シナモンではなく、バニラで香り付けしています。



今日は生クリームに、水切りしたヨーグルトを加えたクリームを添えました。
じっくり火を通したりんごには、酸味のあるクリームが合いますね。

といっても、その相性の良さに気付いたのはつい最近のことです。

あるときりんごの甘煮を作っていたところ、うっかり火を通しすぎてしまい、
りんごが飴状態になってしまったんです。

カチカチでそのままではとても食べられそうにありません。

仕方がないな、と思ったのですが、処分するにはしのびなく、
ふと、ドライマンゴーをヨーグルトに漬け込むと美味しくなる、
という話を思い出して同じようにやってみたんです。

翌日食べてみると、ヨーグルトの水分を吸ったせいか、
カチカチだったりんごが食べられる固さにもどり、
しかも美味しくなっていたのでびっくり!

それまで、タルト・タタンに添えられるクリームがなんで
ドゥーブルだったりサワークリームだったりするのか疑問だったのですが、
理由がわかったような気がします。

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カレー味のケーク・サレ

     

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久しぶりのケーク・サレ。
新作のカレー風味です。

一時期娘がケーク・サレにはまり、せがまれるのをいいことに、
作り続けていた時期がありました。

あまりに好きすぎて、一日1本食べてしまった日もあり、
私の方が怖くなって作るのをストップ。

そのせいかどうかはわかりませんが、
娘は一月で4キロ近く太り、以来ケーク・サレからは
すっかり遠のいてしまったのでした。

今回はそうならないよう(?)配合に一工夫。
以前よりも低カロリー&ヘルシーなケーク・サレに
生まれ変わらせました。

カレー味は特にうちでは人気で、スパイシーな風味が後を引くようです。
それに軽いので、ついつい2切れくらい平気で食べてしまいそうになります。

具材は何でも構わないのですが、玉ねぎと人参などを炒めた
野菜ベースは必ず入れています。

野菜ベースだけでもシンプルで美味しいです♪

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島レモン

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知り合いの方から、小笠原の島レモンをいただきました。
「島レモン」という名前だけは耳にしたことがありますが、
実物を見るのは初めてです。

普通のレモンに比べ、丸くてかなり大きめサイズ。


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切った途端、果汁がほとばしり、瑞々しさが伝わってきます。

香りを嗅いでみると、レモンのようなライムのような、
どことなく品のある柔らかい香りがしました。

そして、酸っぱいんだろうな、と思って恐る恐る口にすると、
あれ?酸っぱくない・・・

正確に言いますと、ツンととがった酸味ではなく、みかんのような
丸みのある酸味が感じられました。


さて、この貴重なレモンをどうやって使おうか・・・?


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バナナにすりおろした皮と果汁を加えているところです。
すっていると、皮の香りもライムに近いような・・・


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果汁はアイシングにも使ってみました。
(ふ~、いい香り♪ アイシングだけなめていたい~。)


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作ったのは、バナナとブルーベリーのケーク。

バナナだけだとせっかくの香りが飛んでしまいそうでしたので、
レモンと好相性のブルーベリーも一緒に焼き込みました。


こんな風にまずは焼き菓子に使ってしまいましたが、
普通のレモンよりもずっと繊細な味と香りでしたので、
やはりフレッシュな状態で使うべきだったかな、
と感じているところです。

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かぼちゃ、カボチャ、南瓜・・・

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先日作ったプリンのようなかぼちゃのケーキ
かぼちゃペーストがたっぷり詰まった重さのあるケーキでしたが、
それとは対象的なのが、今日のケーク。

実は昨日、アントルメを作ったときに余ったかぼちゃペーストを
無理矢理使って焼いたもの。

ペーストの量がほんの少しだったので、かぼちゃの風味は
あまり期待していなかったのですが、ふんわり美味しいケークに
なりました。

あのかぼちゃの量で、よくここまで黄色く焼き上がったものです。

昨日、飾り用に何気なく振ったごまが、かぼちゃにとても
よく合っていたことから、今日も黒ごまをトッピング。
いいアクセントになりました。


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食感はふんわり、しっとり。
かぼちゃの風味がほんのり香る、あまりかぼちゃかぼちゃしていないところが、
かえって新鮮です。




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次はクッキーとマフィン。

焼き立てのクッキーは外側カリッ、中がふわっとしていて止まらなくなる食感です。

時間が経つと、今度は卵パンのようなふかふかした食感になる、
ちょっと懐かしいお菓子です。

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以前、バターを使わないかぼちゃのクッキーを作ったことがありますが、
野菜感が強過ぎて、味気ないものになってしまったので、
今回はバターを入れて作りました。


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アーモンド生地がベースのかぼちゃマフィン。

一口食べて、なぜか和菓子の黄身しぐれを思い出しました。

かぼちゃペーストが入ると、ほっくり、しっとりとした食感に。

ホッとさせてくれるんだけど、何かが足りなくて惜しい!

砂糖かな、油脂分かな?
どちらも結構入っているはずなのに・・・

要は軽すぎたんです。
あれだけバターが入ってこの軽さってなんなんでしょう?
かぼちゃが全部吸っちゃうんでしょうか?

だとしたらちょっと怖い!

かぼちゃ、かぼちゃ、かぼちゃ・・・
の週末でした(笑)

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10月の基本クラス モワルー・オ・ポティロン

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今月の基本クラスのメニューです。

口どけのよさが特徴の、かぼちゃのアントルメ。

最初の予定では、かぼちゃのペーストを練り込んだマカロン生地で
かぼちゃクリームをサンドするつもりでした。

マカロンって、生地はいかにもそれらしい色をしているのに、
実はそのものの味はクリームだけだった、ということになりやすいので、
なんとか生地にもかぼちゃの味をつけたいな、
と思って試作をしてみたのですが・・・


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ピエもなく、マカロンというよりはダッコワーズのよう。
でも、食べてみると、ダッコワーズよりもしっとりしている、
そんな生地でした。

生地とクリームとの相性は抜群に良かったので、
このままいこうかとも思いましたが、何せ見た目が地味すぎ。

ハロウィンでみんなに配るためのお菓子を作るつもりでしたが、
それならいっそのことパーティのメインに据えてもらえる
アントルメにしちゃおう!

ということで予定変更、となりました。


生地を大きく焼いて用意した型紙をのせ、パウダーシュガーでデコ。

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こういうデコレーションには不慣れで・・・
でもハロウィンだから、これでも頑張りました(笑)


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今回、特に気に入ったのが生地とクリームのバランスです。

以前、ハロウィン用のマカロンを作ったときには
かぼちゃペーストにバターを加えただけの簡単なクリームを
サンドしていましたが、今回は一工夫。

かぼちゃのもったり感がなくなって、軽い食感の
ふんわりとしたクリームに。

でも、作り方は混ぜるだけなので超簡単!

このクリームは娘にも好評でした。

他のお菓子にも使ってみたいところですが、
マカロンとダッコワーズの間のような今回の生地との相性が
思いのほかよかったです。

他にもかぼちゃのお菓子をいろいろ試作してみたので、
次回にご紹介させていただきますね。

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プリュンヌ・ヴァン・ルージュ

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アントルメの試作をしました。

秋=栗、かぼちゃ、いちじく・・・

と毎年こんな感じでしたが、たまには違うもので秋を表現できないものか、
と思って考えてみたのがこちら。

赤ワインで煮込んだプルーンと、ムース・ショコラを組み合わせた
アントルメです。

ベースのスポンジにも赤ワインが練り込んであり、
しかも赤ワインをたっぷりアンビベ。

しっかりフランベしてから使うので、アルコールは飛び、
香りだけが残ります。


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乾燥プルーンのコンポートは通年よく作ります。

赤ワインの他、白ワイン、紅茶など、風味を替えて楽しむことが
できます。

いつも何かしらスパイスを加えて煮ますが、今日はバニラ、レモンの皮、
シナモン、そして黒コショウで。

今回は、この赤ワインの煮汁をアントルメに使用していますが、
煮汁を炭酸や水、お湯で割って飲んでも美味しいです。

プルーンの実の方は、お菓子作りにもってこいの素材です。

焼き菓子に練り込んだり、潰してムースにすると、奥の深い味わいに。


こちらのアントルメ、試作用に直径12cmのセルクルで作りましたが、
一人で半分ペロリ!

レッスンではスクエア型のセルクルでご紹介する予定。
応用クラス(10月29日)のメニューになります。

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トマトのコンフィチュール

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アンナリサのトマト水煮缶がきたら、作りたいと思っていた
ものがあります。

トマトのコンフィチュールです。

フレッシュのトマトでもいいのですが、よっぼど素材を選ばないと、
味が薄かったり、水っぽくなったり、青臭くなったりしてしまいそうでしたので、
酸味と甘味のバランスに優れたこちらの水煮缶で作ってみたかったのです。

まず、コンフィチュールのレシピ本を参考に作ってみました。
りんごのすりおろしが入る、珍しいレシピです。

砂糖をかなり減らして作ったのですが、それでも
アンナリサのトマト缶で作るには甘すぎました。

また、塩が入るせいか、余計に甘さが舌に残る感じで、
これはもう作り直すしかないな、と思い、
りんごと塩を入れるのをやめ、砂糖の量を更に減らして作ってみたら、
今度は上手くいきました。


ところで、トマトのコンフィチュールなんて珍しいものは
味の基準がないと、自分で作ったものをどう評価して
よいのかもわからないような気がするのですが、
今回、味の基準にさせていただいたのが、
モンクールさんのトマトジャムでした。

こちらのトマトジャムは本当に美味しくて、
初めて口にする野菜のジャムでしたが、何の違和感もなく
すんなり舌に溶け込んで、素直に「美味しい!」と
感じられるものでした。

そんな感動を味わっていたせいか、最初に作ったコンフィチュールには
違和感をおぼえたのだと思います。

モンクールさんの商品にはとても及びませんが、
余分なものは入れない、砂糖は素材の味を生かす最低限の量で、
というのが、家庭で作るコンフィチュールのポイントかな、
と思いました。


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出来上がったトマトのコンフィチュールで作ったケーク。

トマトのコンフィチュールと、人参のすりおろしをたっぷり
入れました。

柑橘の皮や、ほんの少しスパイスを加えると、
人参の青臭さはなくなり、しかも野菜の水分で
しっとりとしたケーキに仕上がります。

トマトのコンフィチュールだけで作るなら、
ケーク・サレにも使ってみたいと思いました。

アンナリサのトマト水煮缶、コンフィチュールにもなかなか
よい素材だと思います。

      


         
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D.O.P.認定トマト缶でチリビーンズ

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身体にいい豆料理。
小豆以外は缶詰を使うことの方が多いです。

以前、堀井和子さんの白いんげん豆のモンブランを作ろうと、
白いんげん豆を炊いてみたのですが、炊きすぎて食べきれず・・・

と、これ、前にも書いたような内容、と思って見たら、
こちらでおんなじことを言っていました。

しかも、今から書こうと思っていた内容とかなりかぶりそうで、
恥ずかしくなりました。

あっ、でも今日は白インゲンではなく、赤インゲン豆の方です(笑)

チリビーンズを作ったのは、今日届いたばかりのトマト水煮缶を
使いたかったからなのです。


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こちら、アンナリサのトマト水煮缶は、100%サンマルツァーノ。

えっ?でも他のにもサンマルツァーノって書いてあったけど・・・

そう思ってよく読んでみると、日本で売られているほとんどのトマト缶は、
サンマルツァーノ種とロマーノ種を交配した改良型、あるいは
ロマーノ種なのだそうです。

どれも細長い形は一緒なので、同じ品種かと思っていました。
違うんだ~。

しかも、D.O.P.(原産地呼称)の認定を受け、イタリア政府から
正式にサンマルツァーノの名で販売することを許されているのは
アンナリサだけとのこと。

他のトマト缶の2~3倍のお値段するので、
そんなに違うのかな、と思って一度試してみたくなったのです。

       

缶から空けたとき、見た目にはそんなにわからなかったのですが、
使ってみたところ、水っぽくならず、濃厚なトマト味に。

何より、説明にあるとおり、酸味と甘さのバランスがとてもいいです。
ツンととがった酸味がなく、まろやかな味に仕上がりました。

それに、旨みが強いな、と思いました。
トマトソース系の料理で、肉や魚介が入らないときには
コンソメの素をほんの少し加えるのですが、今日は豆と野菜だけだった
にもかかわらず、塩と醤油だけで味がまとまりました。

飽きのこないトマト味になるような気がします。

今日はこの他に、マンチャンティのオリーブオイルを購入。

     

イタリアンの食材も、ネットだと良質なものが手軽に手に入るのが
嬉しいです♪

レシピに伯方の塩フルール・ド・セルとありますが、
今まで使っていた塩と粒の大きさが違うので、自分で
わかるように表記しました。
     

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チリビーンズ   

   レッドキドニービーンズ(S&W)1缶
   サンマルツァーノトマト缶  1缶

   オリーブオイル   大匙1/2

   a玉ねぎ   1個・・・みじん切り
    ピーマン  1個・・・  〃
    舞茸    1袋・・・  〃
    クミンシード 小匙2
   
   b伯方の塩フルールドセル 小匙1/2
    チリパウダー 適量

   cフルールドセル、醤油   各少々

1.フライパンにオリーブオイルを熱し、aを加えて炒める。

2.bを加え、しんなりしてきたら、レッドキドニービーンズを加えて
  炒める、

3.トマト缶をミキサーで潰して加え、蓋をせずに15分ほど煮込む。

4.cで調味し、一煮立ちさせて火を止める。

コーヒーロール

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生徒さんから、コーヒーのお菓子のリクエストをいただいていました。

ロールケーキでコーヒー味のアレンジを楽しむのはどうだろう?
といくつかつくってみました。

最初はスポンジに一工夫。

インスタントコーヒーで風味をつけて、
アーモンドパウダーを少し加えてみました。

ナッツの香ばしさと旨味が加わって、ジョコンドっぽい生地に。

クリームは、コーヒーとバニラの二層になった、
アフォガートのような味になる組み合わせです。

チョコレートのパーツを何か加えれば、オペラ風にもなりそうです。




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ロールケーキ用スポンジに、インスタントコーヒーを加えた
水分多めのしっとり生地。

クリームがちょっと変わり種で、酸味のあるタイプと
コーヒークリームの二層になっています。

ロールの内側にはコーヒーシロップをたっぷり吸わせた
スポンジを挟んで・・・

そう!ティラミス風ロールです。

クリームがとても柔らかく、出来立てを食べたときは
ちょっとダメかも、と思ったのですが、2~3時間冷蔵庫で
寝かせたところ、しっかり固まりました。

ティラミス風は、クリームにひとくせあるのと、
コーヒースポンジの強力なコーヒー味が、
好き嫌いの分かれ目になりそう。

無難なのはやはりアフォガート風でしょうか。

私もこちらが好きかな。


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鶏皮とトマトの炊き込みご飯

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今日から10月。
なのにこの暑さ!
衣替えはまだ少し先になりそうです。


さて、昨日の親子丼、早速今日の昼ごはんに作って食べました。

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娘にも好評で、やっぱり丁寧につくると違うことを実感。


親子丼を作った時に、脂っぽくなりすぎないよう、
鶏皮を一部取り除いたのですが、ここで思い出したのが
賛否両論の笠原さんのちょっとしたアドバイスでした。

笠原さんといえば、鶏料理がお得意でいらっしゃいますが、
以前テレビでやはり鶏料理を紹介されていたときに、
その場で使われなかった鶏皮を「これはあとで使えますからね。」
とおっしゃりながら、丁寧に丸めて別にしていらっしゃいました。

何に使うんだろう?と思っていたら、
「冷凍しておいて、炊き込みご飯を作るときにでも
入れてください。コクがでますよ~。」
とのことでした。

わ、すごいいいアイディアだな、とそのことに感心して、
メインの鶏料理が何だったかはすっかり忘れてしまいました。

鶏皮は好き嫌いがはっきり分かれると思いますが、
私は大好き!

今晩は、そのときのアイディアを拝借することに。

まとめ買いしてきた鶏もも肉の鶏皮だけを寄せ集め、
油をひかないフライパンで炒めます。

脂がたっぷり出てきますので、そこに玉ねぎのみじん切りを投入。
玉ねぎにも油が回ってしんなりしてきたら、
調味料と出汁を加えてひと煮立ち。

お米と一緒に圧力鍋へ。

と、ここでふと目に留まったのが、買ってきたばかりのトマト。
出汁とトマトは旨味の素材同士でとても相性がいいのです。

そこで、トマトもざくざくと切って入れてしまいました。
トマトが入った分、お米の量も少し増やして水分を調節し、
圧力鍋で加圧すること5分。

ふっくらつやつやの炊き込みご飯ができました。

我慢できず、炊きたてを一口お味見。

トマトが煮崩れてとろとろに!
まろやかなコクが口いっぱいに広がります。

トマトの酸味で鶏皮の脂っぽさは感じず、濃厚な旨味だけが
残るようです。

おこげもできて、香ばしさもプラス。
止まりません~。


昼親子丼、夜炊き込みご飯・・・
秋はごはんものが美味しい季節ですね!

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鶏皮とトマトの炊き込みご飯 

  米     3合
  鶏皮    鶏もも肉3枚分
  玉ねぎ   1/2個 粗みじん切り
  トマト   中1個 ざく切り

  出汁    450㏄
  醤油    大匙2
  酒     大匙1
  みりん   大匙1

1.フライパンに鶏皮を入れて炒め、脂が出てきたら、
  玉ねぎを加え、しんなりとするまで炒める。

2.調味料と出汁を加え、ひと煮立ちさせる。

3.圧力鍋に、米と1、2を入れてセットし、強火にかける。
  5分加圧後、自然に冷ます。