グラタン・ドフィノア・アボカド・ドリア

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いつもブログをご覧くださいまして、ありがとうございます。

今日はこの冬一番の寒さだったそうですね。

そんな日にぴったりなのが、グラタン・ドフィノア。
これほどシンプルで美味しい料理もあまりないんじゃないかな、
と思います。

じゃがいもを生クリームと牛乳でとろみがつくまで煮込み、
塩、コショウをしてオーブンで焦げ目が付くまで焼くだけ。

今日は娘のリクエストで、ここにご飯とアボカドを加えて焼き上げました。
ご飯にじゃがいもとは・・・

それでもかなり気に入ったらしく、ボリューム満点の一皿をぺろりと
平らげました。


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どっちがメインかわかりませんが、今日のもう一品は
生鮭とねぎのコリアンダーシード炒め。

生のコリアンダーは全くダメなんですが、シードは大好きで、
大容量の袋入りを買ってきて自分で挽いて使うほど。

エスニックだけでなく、中華にも使えるのですぐに消費してしまいます。


あと最近好んでよく使っているのが柚子胡椒。
そのままの味にちょっと飽きてしまったので、
白菜のスープ煮に、紹興酒と合わせて使ってみたら、
好みの味になりました。

合うかな、合わないかな・・・
迷ったら試してみると、今まで知らなかった味に出合うことも。

なかなかなくならなくて困っていた調味料も、この方法で使い切っています。


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タプナードのケーク・サレ

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今月の応用クラスでは、ティラミスのほか、
タプナードのケーク・サレをご紹介しています。

オリーブやアンチョビなどを使ってタプナードペーストを作り、
それをサレの生地に混ぜ込んだもので、以前レッスンで
試食をしていただいたところ、大変好評でした。

今回の配合は、先日基本クラスでご紹介したカレーのケーク・サレと
ほぼ同じ。

気に入ったベース生地が決まれば、油分や水分に多少の調整を加えますが、
自由に具材を変えてバリエーションを広げられるのもケーク・サレの
いいところです。

基本と応用、両クラスに参加してくださるみなさんには
似たような配合でも、味や食感の違いを比べながら
楽しんでいただけることでしょう。

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常備菜のキャロットサラダを添えて、ランチプレートに。

サラダの作り方は
  人参1袋(3本)を皮を剥いてスライサーで千切りにし、耐熱ボウルへ。
  塩、サラダ油、各少々、水大匙2を加え、ラップをして
  750Wで3分加熱。
  水気を切って塩少々オリーブ油大匙1、白ワインビネガー大匙3
  クミンパウダー、コリアンダーパウダー、白炒りごま、コショウ

  加えて和えます。

こちらも好評でした。


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デザートは盛り合わせで。
この前にティラミスを召し上がっていただいております。

ショコラのタルトとマンゴーのテリーヌ。

濃厚なものとさっぱりしたものを取り合わせました。

連日試食続きで、今日の私はちょっと胃が疲れ気味でした。
いつもはみなさんと一緒に、同じものを同じ量食べるのですが、
今日は少し控えめに。

そのせいか、夕方急にお腹がすいて早めの夕食をとったところです。
デザートはタルトでした(笑)

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いちごのタルト

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急に寒さが厳しくなりましたね。

いちごも出始めました。
11月にこんなに並んでいるのを見たのは初めてかもしれません。

ショートケーキにしようか、タルトにしようか、ミルフィユにしようか・・・
迷ってタルトに決めました。

今日のいちごは赤が濃くて、ミントのグリーンを合わせたら、
今が冬であることを忘れそうになりました。

うちでは午後3時を過ぎると、それまで燦々と降り注いでいた
太陽の光が、急速に陰り始めます。

写真を撮るならそれまでに撮り終えないと・・・

なので冬は毎日焦っています。
今日も最後の最後でなんとか間に合いました。


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ティラミス

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来週から応用クラスのレッスンが始まります。
今月はティラミスをご紹介したいと思います。

ティラミスは3年前に基本クラスでも採り入れましたが、
あの時はベリーヌのように、カップに詰めて作りました。

当時はマスカルポーネがイタリア産のものだけしかなかったような・・・

スーパーにいつでも置いてあるわけでもなく、入荷もわずか、
また、結構お値段が高くて、ティラミスって家庭で作るには高級かも~、
なんて思った記憶があります。

最近は国産のマスカルポーネが出ているので、いつでも
手頃な価格で手に入るようになりましたね。

私が買ってきたマスカルポーネにはコーヒーシロップまでついていて、
そのままティラミスになっちゃいそうなスタイル。



初めてティラミスを食べたのは、今から25年以上前。
青山のイタリアンレストランでのことでした。

皿の上にフニャッと盛り付けられた姿に、なんだろう~?
と思って食べてみると、甘くて口の中でスッと溶けていったことを
思い出します。

入社直後の丁度バブル期で、ティラミスと聞くと、
不思議と当時の時代背景まで連なって出てきます。

料理でもうすでにお腹いっぱいになっていたころ、
店員さんの「最近始めたばかりの、たけちゃんマンデザートです。」
という言葉とともに、サーブされました。

「・・・?」

それも笑ってしまうのですが、当時、
「天才たけしの元気が出るテレビ」という番組が流行っていて、
そこから「このデザートを食べると元気が出ますよ。」という
意味で言ったらしいのです。
→ ごめんなさい!タケちゃんマンは、「オレたちひょうきん族」でした。


ティラミスからなぜかこんな話まで思い出してしまいました。


今月の応用クラスは、このほか、ケーク・サレを
ご紹介したいと思います。

どうぞよろしくお願いいたします。

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豆腐の柚子風味炒め

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香りに惹かれて柚子を使った料理を作りました。

レンジで水切りをした豆腐と、長ねぎ、椎茸を炒め、
最後に柚子の皮のすりおろしと千切りを添えました。

今日は日中、お菓子を作るため、レモンの皮をすりおろしていたのですが、
柑橘の香りには癒されますね。

そういえば、昨夜も白菜の柚子胡椒煮込みでした。


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豆腐の柚子風味炒め 

 木綿豆腐 1丁
 長ねぎ  白い部分1束・・・1cm幅の小口切り
 椎茸   1パック・・・1cm角に切る

 塩    小匙1/2
 醤油   2回し
 柚子の皮 すりおろし1/5個分
      千切り 少々

1.豆腐は荒く手でちぎり、ざるに空けてざっと水気を切った後、
  ペーパータオルにくるみ、耐熱皿にのせて750Wのレンジで3分加熱する。
  ざるに空けて水気を切る。

2.フライパンにサラダ油小匙1を熱し、長ねぎと椎茸を炒める。
  水分が抜け、かさが減ってくるまでじっくりと炒める。

3.1を加え、強火で炒める。
  豆腐に焼き色が付き始めたら塩を加え、醤油を回しかける。

4.柚子の皮のすりおろしを加えて火を止め、皿に盛る。
  柚子の皮の千切りを添える。
       

タルト・アブリコ

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缶詰にしてもドライフルーツにしても、杏は割と手頃な価格でどこででも
手に入るので、お菓子作りには重宝ですね。

今日のはドライです。

パイ生地にクレームダマンドと杏を詰め、クランブルを散らして焼きました。

ドライフルーツとはいえ、そのまま食べるとキュンッ!
とするくらい酸っぱい杏ですが、クレームダマンドに包まれると
ホッとする温かみのある味わいに。

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パイのサクサクとした食感も加わって、小さいながら
存在感を発揮するお菓子です。


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パイには重石が付きものですが、最近、生徒さんからいただいた
紅茶の缶に入れ替えました。

スリムで場所を取らない上、重石がたっぷり入ります。
しかもこのまま直接型に敷き込んだ生地の内側にザーッと
入れることができてとても便利。

キッチンを埋め尽くしているお菓子の道具。
少しでも省スペースになるよう、日々役立つものを探しています。


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ミルフィユ・グラッセ

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冷凍しておいたパイ生地で何か作ろう、ととりあえず
焼き始めました。

りんごのミルフィユにでもしようかな、と考えていたところ、
レッスンメニューがりんごのクラフティだったことを思い出し、
味が重なりそうなので変更。

もう一度冷凍庫をのぞいて見ると、数日前に作っておいた
バニラアイスクリームがあったので、急遽、アイスミルフィユに
することにしました。


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トップと底にパイ生地を使い、底のパイ生地の湿気を防ぐため、
ガナッシュを塗ってビスキュイ・ショコラを重ねました。

間にはバニラアイスクリームをたっぷりはさみ、
冷凍ベリーミックスをプラス。

焼いてから冷凍するパイ生地ってどうなの?
と半信半疑でしたが、これが意外に大丈夫。
ヘナッとしてしまうこともなく、サクサク感をしっかりキープしています。

そういえば、夏に講習会に参加した「ラ・ヴィエイユ・フランス」
の木村シェフもアイスケーキに力を入れていらっしゃるようでした。


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暖房の効いた部屋でアイスクリームケーキを食べるのは
なかなかいい気分です。

真夏のように冷凍庫から出した途端に溶け出す心配もありませんし、
冬のデザートとしてもありかな、と思いました。

今年のクリスマスケーキの有力候補です。


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プルーンとチョコレート

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先月の応用クラスで最初に予定していたのがこちらのアントルメです。

赤ワインで煮込んだプルーンをペースト状にしてビスキュイに塗り、
プルーンの煮汁を使ったムース・ショコラと層にしました。

ムース・ショコラの中ではちょっと作るのに手間のかかる部類に
入りますが、口溶け抜群で、濃厚なのにするっと食べられてしまいます。


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またまたスクエア型で作ってしまったので、切り方を変えてみました。


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柔らかく煮込んだ豚バラ肉をゴロっと入れたケーク・サレ。

カレー味と一緒に召し上がっていただきました。


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キャラメルバナナ&マンゴーのタルト

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キャラメルバナナのクラフティに、マンゴー風味のシャンティクリームを
くみあわせたタルトです。

最近四角いタルトばかりですが、
スクエア型は、とにかく中身がたっぷり入るところが気に入りました。

15㎝角のセルクルにパイ生地を敷き込み、パイ生地の膨らみだけでもかなりの
スペースを取っているにもかかわらず、バナナ2本分のキャラメルソテーと
アパレイユが余裕で入ります。

なので、8等分しても結構なボリューム。


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今日はアルフォンソではなく、缶詰のフィリピンマンゴーを
ピュレにして使ったからでしょうか。
マンゴークリームのインパクトが弱かったのが残念。

トップに飾ったドライマンゴーが頑張ってくれました。
シャンティの水分で、食べる頃には丁度よくもどっています。

季節外れのタルトになりましたが、来年また復活させても
いいかもしれません。

 
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今月の基本クラス ケーク・サレとクラフティ

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今月のメニューは、カレーのケーク・サレとりんごのクラフティです。

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最近いろいろなケーク・サレを作っていたので、
どれにしようか最後まで迷いに迷ったのですが、
ブログを見てくださった生徒さん数名から
「カレーのケーキ美味しそうですね。」
と言っていただいたので、これに決めました。


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それに、なじみのあるカレー味ならどなたにも抵抗なく
受け入れていただけそうです。

カレー味に決めたものの、また配合に迷いが・・・
カレーと呼ぶからにはしっかりカレー粉を効かせるべきなのか、
それとも、カレー、カレーしていない、マイルドなカレー風味に
するべきなのか?

今日も二種類作ってもう一度食べ比べをしてみたのですが、
どうにも決まらなくて・・・
迷いに迷って、しっかりパンチの効いたカレー味の方を選びました。

それから具材。
最初は野菜だけで試作していたんですが、手元にあったソーセージを
入れてみたら、カレー味にぴったり。

ソーセージの脂分とさっぱりめのケーキ生地とのバランスがよく、
風味もプラスされました。

気になる型の底の油もほとんど出ていません。

カレー粉とスパイスを除けば、他の具材で応用が効くレシピですので、
バリエーションを広げていただきやすいのでは、と思います。


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こちらは先日ご紹介したクラフティ。
家族にも好評でしたので、メニューに加えました。

プリンの好きな方なら、きっと気に入っていただけることでしょう。

熱々が最高ですが、冷やしても、また、冷めてしまったらレンジでちょっと
温めても美味しくいただけますので、作ってみてください。

今月もどうぞよろしくお願いします!

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練りパイのショソン

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手軽にアップルパイを楽しみたい時にはショソン・ポムを作ります。

ショソンはスリッパという意味ですが、平べったくて、
まさにそんな形をしていますね。

普通はよく膨らむ折り込みパイで作るお菓子なのですが、
今日は練りパイで。

ちょっと手抜きしちゃったかな、と思いましたが、
練りパイで作るショソンにも、折パイで作ったのとは
違った美味しさがあることを発見しました。


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練りパイはバターの粒を細かく粉砕するため、バターを塊のまま、
あるいは大粒に切って練り込む折パイよりも加える水の量が
少なくて済みます。
そのため、焼くととても軽く仕上がるんです。

どちらもサクサクの食感であることに変わりはないんですが、
折パイがハラハラというはかない崩れ方をするのに対し、
練りパイは厚みのあるしっかりとした歯ごたえを残して崩れます。

また、練りパイのいいところは、折パイよりも湿気にくく、
サクサク感が長持ちするところでしょうか。
層と層の間が折パイよりも密になっているため、湿気の入り込む
隙間もそれだけ少なくなるようです。

どちらにしろ、パイは本当に好きなお菓子です。

成形の仕方は、ピティビエやガレット・デ・ロワと似ています。
中身が出ないよう、生地の上下の合わせ目をナイフで刺して
しっかりくっつけ、卵を塗ってナイフで模様を描きます。
爪楊枝などで数か所空気穴を空けて出来上がり。


見た目も可愛らしいショソンですが、
中身が少ししか入らないところがちょっと残念。

そこで、今日は大きめに作って、半分に切って食べることに。
こうすると、パイに対する中身の割合が多少は増えます。

でも、なんだかスリッパが巨大化してしまったようで、可愛さ半減!

やっぱりショソンは手のひらサイズくらいが丁度いいみたいです。

今日はりんごにしましたが、中身を挽肉の炒めたものやドライカレーに
すればミートパイにもなります。

これならお弁当にもいいですね。

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キャラメルクッキー

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先日実家に送ったお菓子は、近所の人にも喜んでもらえているそうで
よかったです。

ちょっと固めなのでどうかな、と思っていましたが、
母は特にこのクッキーが気に入ったらしいのです。

実は試作を繰り返してやっと「食べる手が止まらない」
レベルに到達したお菓子。

キャラメルと聞くと、なんとなく甘いイメージがあって
砂糖を控えてしまいそうになるのですが、これがまるで反対で、
苦味があるため、砂糖もしっかり加えないとヘンな味に
なってしまうんです。

最初はそれで失敗!
いただくにはとてもとても・・・
という状態でした。

それで、もともとのキャラメルの配合から大きく変えて、
加える量と砂糖の甘さとのバランスを調整。
ようやく味が決まりました。

食感はちょっとジンジャークッキーに似ているような・・・

日持ちしますし、生地を伸ばし、カットして焼くだけなので簡単です。
レッスンでもまたご紹介したいと思います。

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ノルマンディの食卓

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紅玉の出回る季節ですね。
りんごの産地、ノルマンディ地方をイメージした食卓にしてみました。

メインはノルマンディ風豚肉とキャベツの煮込みです。

本来は、豚の塊肉をシードルで煮込むのですが、お店になかったので、
代わりにりんごとシェリーで煮込みました。

今日は圧力鍋は使いません。
ル・クルーゼで1時間煮込むと、肉はしっとり柔らかく、
キャベツはとろとろに!

豚肉とりんごは相性抜群ですね。


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りんごの焼き菓子です。
キャラメルで煮たりんごを軽いケーキ生地の中に入れて
焼き込みました。

とてもしっとりしています。

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そしてロールケーキ。
甘酸っぱいりんごと生クリームを組み合わせた、秋冬の定番ロールです。


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一人二切れはいけそうです。



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最後はりんごのクラフティ。
クラフティを作るのは何年ぶりでしょう!
急に思い出して作ってみました。
パイ生地なしで、ココット型で焼くと、焼き立てはまるでスフレのよう!

ほんのりラム酒が効いた、大人の味。


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すべてのデザートにはこのりんごのキャラメル煮が使われています。

見ていると、これだけすくって食べたい衝動に駆られます(笑)

娘の誕生日に作ったものです。
二十歳になりました。

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タルト・モンブラン

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一年中、何かしら作っているモンブランですが、
秋の深まってきた今頃の季節に作ると、さらに気分が盛り上がります。

上に絞るクリームはほぼ同じで、その下を何にするかで
変化をつけています。

メレンゲやダッコワーズ風の生地、ジェノワーズ、タルト生地など、
それぞれに違った美味しさが楽しめます。

今日はパイ生地を選びました。

実家に何かお菓子を送るつもりでいたのですが、
アップルパイかモンブランか迷ったため、とりあえず、
パイ生地を作っておいたのです。

このまま冷凍便で送ってしまったので、断面がお見せできず、残念!

パイ生地の中身は、マロンペースト入りのクレーム・ダマンドです。
プチプチマロンも入って、先日のマロンパイとおんなじです(笑)

うちの実家は栗好きなので、多分喜んでもらえると思います。

他にパウンドケーキやクッキー、オペラの切れ端(?)を
添えて送りました。

どこをカットしても美味しいオペラは、切れ端も四角いセルクルに
きっちりと詰め、上にグラサージュをかけると、立派なケーキに
なるんですよ。


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