おせち料理

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おとといから作り始めたおせちが出来上がりました!

最初はきんとんだけでも・・・
という軽い気持ちだったのですが、いろいろ見ているうちに、
他のものも作りたくなり、いつのまにか品数が増えてゆきました。


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家族が食べたがるものだけなので、本来のおせちのルールからは
かなりかけ離れてしまいましたが・・・


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     黒豆

実は3回作りました。
まずは圧力鍋で赤ワイン風味のものを作ってみたのですが、
味はよかったものの、形があまりよくなくて、普通の黒豆も
試してみることに。
時間がなかったので、こちらも圧力鍋で。
もうちょっとふっくら柔らかく仕上げたかったです。


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      たたきごぼう

酢水でゆでてから麺棒でたたいてひびを入れ、
出汁で煮てから甘酢醤油で味を付けました。


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       伊達巻 えび風味

うちは卵焼きには砂糖を加えない派です。

なので、甘さのほとんどない、はんぺんの代わりにえびを加えた
変わり伊達巻を作りました。

細巻きなので10分程度で火が通りました。


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       オレンジ風味の栗きんとん

さつまいもと相性のよいオレンジ風味に仕上げてみました。

さつまいもを圧力鍋で柔らかく茹で、オレンジジュースで炊きます。
仕上げにグランマニエ少々で香り付け。

ところが、甘さを控え過ぎてしまったせいか、なんだか固くて物足りない味に!

後から砂糖とメープルシロップを加えてもう一度炊き直しところ、
味がしっかりして美味しくなりました。


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       かぶとレンコン、人参の紅白なます

毎年、母の作る大根と人参のなますが好きで
よく食べていたのですが、蓋を開けたときの大根の臭いが気になり、
美味しいのになあ、といつも思っていたものです。

そこで、大根を使わず、白い野菜はかぶとレンコンにしてみました。

レンコンのシャキシャキ感と柚子の風味がアクセントになり、
箸がすすみます。
甘味はメープルシロップで。


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        筑前煮

分けとく山の野崎さんのレシピを参考に、
出汁を使わずに作りました。

材料をすべてさっと湯通ししてから煮る方法で、
色がきれいに煮上がりました。

味もさっぱりしていて、これなら食べ飽きなさそうです。

足の早い里芋は入れず、代わりにこんにゃくを多めに入れて
うち好みに作りました。

飾り切りができないので、人参をお菓子の型で抜いてみたところ、
固くて、型が割れるんじゃないかと思いました(笑)


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         豚肩ロースのヨーグルト味噌焼き

家族の好きな肉料理も何品か。

豚肩ロース肉はオーブンで焼くと固くなってしまうので、
何とか柔らかく仕上げたい、と思って考えたのが、
ヨーグルト味噌に漬け込んで焼く方法でした。

ヨーグルトの酸で肉の繊維が柔らかくなり、旨味も増して
肉の臭みまで消える、というおまけ付きです。

肉は丸ごと焼かず、縦4本に切って焼くと、焼き時間が短縮されて
香ばしい焼き色の部分も増えます。


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        鶏胸肉のマリネ

これはほとんど自分用です。
胸肉をサッと茹でてスライスし、たっぷりの野菜と一緒に
柚子果汁と酢をベースにしたマリネ液に漬け込みました。

同じ野菜とマリネ液でスモークサーモンのマリネも作りました。


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        パテ・ド・カンパーニュ

年末に作ったパテがおせちに再登場。

小さく角切りにしてお重に詰めました。
ピックで刺しても食べやすい大きさです。


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        カポナータの和風スープ

イタリアンのカポナータ風に、パプリカやなすの他、れんこん、ゴボウなど、
和の野菜を加えて蒸し炒めし、スープの代わりに出汁を加えて煮込みました。

お餅、あるいはパスタを加えると軽食に。


今年もブログをご覧くださいまして、どうもありがとうございました。
来年もどうぞよろしくお願いいたします。

2013年がみなさまにとって、素晴らしい年になりますように。

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年末のカニ料理

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毎年この時期になると、弟からカニが送られてきます。
今年も今日届きました。

年末とあって冷蔵、冷凍庫はすでにいっぱいいっぱいまで
ものが詰め込まれています。

そこで、半分は調理してしまうことに。

まずは身を殻から取り出す作業です。

最初はなかなか作業がはかどらないのですが、途中から
夢中になって、時々口に入れたりしながら全部取り出しました。

        
カニをカットするのに使っているのが、貝印のキッチンバサミ。
いろいろ試しましたが、これが一番使いやすかったです。


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カニ入りアボカドカップグラタン。

娘の大好物です。
ディーン&デルカに似たような形のアボカド料理がありますが、
これはベシャメルなしなので簡単に作れます。



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アボカドカップの代わりにバゲットにフィリングを塗って焼いた、
タルティーヌ風。


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身を取り出した後の殻からは美味しい出汁が出るので
捨てずに調理。

スープ(トップ画像)と炊き込みご飯にしました。

スープは酒と塩、醤油、ご飯は酒のみで味付け。

ご飯は後からほぐし身を加えて完成です。

ほのかなカニの風味が上品な仕上がりに。


もちろん、そのままでも。
濃厚で旨味たっぷりのカニに、食べる手が止まらなくなりました。

            
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えびとアボカドのタルティーヌ

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つい先日、芝公園にあるル・パン・コティディアン に行ってきました。

ベルギー発祥のベーカリーレストランで、ガラス張りの店内は、
光が燦々と差し込む、開放的で素敵な空間でした。

5人で注文したキッシュやサラダ、タルティーヌが所狭しと
テーブルに並んだ様子は色鮮やかで、大いに食欲をそそられます。


私はサーモンサラダのセットを注文したのですが、
サーモンをツナのようにほぐし、マヨネーズベースのドレッシングで
和えたようなものと、茹で卵、チコリ、ベビーリーフの盛り合わせ。

それに酸味のあるカンパーニュ風のパンとバゲットが付いて、
割と普通?な感じでした(笑)

ところが、隣のMさんから、これも一切れ食べてみない?
とすすめてもらった「シュリンプとアボカドのタルティーヌ」が
とっても美味しかったのです。

これは作ってやったら喜ぶだろうな、
と、ふとアボカド好きな娘のことが思い浮かび。
パーツだけちょっと覚えて帰ってきました。

それで作ってみたのがこちら。

バゲットにマヨネーズやヨーグルトを加えたアボカドペーストを塗り、
トマトと、白ワインを振って加熱した小エビをのせて、
ケチャップやウスターソースを混ぜて作ったカクテルソースをさっと
かけて出来上がりです。

予想通りの喜びようで、アボカド料理のレパートリーがまた一つ新たに
加わりました。

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小エビとアボカドのタルティーヌ
 1人分

  ミニバゲット  1/2本 縦3等分

  アボカドディップ
   アボカド  1/2個・・・つぶす
   マヨネーズ 大匙1/2
   ヨーグルト 大匙1/2
   塩、コショウ 少々
   はちみつ   ひとたらし

  トマト   1/2個 小さめの角切り
  冷凍むきえび
  白ワイン  大匙1

  ベビーリーフ

  カクテルソース
    ケチャップ  大匙3
    ウスターソース 大匙1
    レモン汁  小さいもの1/2個分
    

1.ミニバゲットをトースターで軽くトーストする。

2.アボカドディップ、カクテルソースの材料をそれぞれ混ぜる。

3.エビに白ワインをまぶし、ルクエミニに入れて500Wで1分30秒加熱する。

4.1に2を塗ってトマトと汁けを切った3をのせ、カクテルソースをかける。
  ベビーリーフを添える。

鴨のオレンジソース

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クリスマスのメインは鴨のオレンジソースでした。

冷凍庫の中を整理していたところ、かなり前に買っておいた
冷凍鴨を見つけたため、急に加えたメニューです。

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フランス産のマグレドカナール。
フォアグラを採取したときの副産物だそうで、
脂がのっていてコクのある肉質が特徴です。

こちらは明治屋で購入したもので、1枚390gほどの大きさでした。

鴨を焼くのは初めて、ソースの作り方も調べれば調べるだけ
出てきて、迷ってしまいます。

いろいろ見比べながら、自分の好みにアレンジして作ってみました。

まずはオレンジが1個しかなかったので、これじゃ足りないな、と
主人に買ってきてくれるよう頼みつつ、鴨の下準備に取りかかりました。


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前日から冷蔵庫に移しておいた鴨に格子状に切り込みを入れてから
室温に戻します。

脂の厚さは1cm位でしょうか。
気になる場合は少し削ぎ落として、あとで鴨南蛮などにしてもいいのですが、
鴨をしっとりジューシーに焼くにはこの厚みのある脂が大切な役割を
果たすため、取り過ぎないように注意します。

焼いている間に脂と一緒に流れてしまうため、多めに塩、コショウを振り、
冷たいフライパンに入れて焼き始めました。

すぐに鴨から脂がジワーッとあふれ出ます。

このように、鴨からたっぷりと脂が出てくるので、
フライパンに油を引く必要はありません。


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5分程焼いたら一度裏返し、今度は皮目と反対側もサッと火を通します。

再び裏返して、皮目を弱火でじっくりと焼いていきました。

鴨から出る脂を私はペーパータオルでこまめに拭き取ってしまったのですが、
この脂を鴨肉にかけつつ火を通して行くのが正しい焼き方だったと思います。

また、鴨の脂には旨味が含まれているので、付け合わせの野菜をこの脂を使って
ソテーし、鴨肉に添えるといいのだそうです。

全体で15分ほど焼いたでしょうか。


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皮目を上にしてオーブンシートでくるみ、その上から更に
アルミホイルでくるんでガス台のすぐそばに置いておきました。

皮目から脂の熱がじんわりと下の方へと伝わり、
余熱で丁度いい火の通り具合になるはずなのですが・・・


暫くすると、主人が買物から帰ってきました。
テーブルの上にはみかんらしきものが・・・(不安)

「オレンジは?」と尋ねると、「それ。」
「みかんじゃない。」と言うと、今度は
「ポンカンだ。」と言うのです。

ネーブルはあったけどバレンシアはなかったとのこと。

確かにどんなオレンジか聞かれてバレンシアか何か、と言ったような気は
するのですが、まさかポンカンになってしまうとは・・・(力抜けました)

ポンカンを絞っても果汁が全然足りなくて、仕方なくソースに必要な果汁の半分を
オレンジジュースで代用することに。


肉を焼いた後のフライパンに、オレンジ1個分とオレンジジュースを加えて
半量になるまで煮詰め、グランマニエを加えて更に火を通します。

鴨には甘いソースが合うのですが、オレンジジュースを使ったので、
本来最初に作るはずのキャラメルは作らず、代わりにマーマレードを
ほんの少し加えて甘味を付けました。

それから醤油を少々加えて煮詰め、一度裏漉しました。

その頃には丁度鴨が落ち着きましたので、鴨から出てきた肉汁と一緒に
再びソースをフライパンに戻して軽く火を通し、水溶きコーンスターチで
薄いとろみをつけて完成です。

最後に冷たいバターを加えてモンテするのが正統ですが、これもなし。

甘さ控えめのさっぱりとしたソースになり、
オレンジの酸味も効いて、濃厚な鴨肉とはなかなかの相性でした。


付け合わせはこれもまた鴨と好相性のねぎのソテーです。

ねぎの芯を除いて斜め切りにし、塩、オリーブオイル、シェリーで
じっくりと蒸し煮にしたものを添えました。


この料理は娘が大喜びで、夕飯にも残った鴨とソースをご飯にかけて
食べていました。

普段作り慣れていないものは作らない、というのがパーティメニューの基本
ですが、逆にこういうときこそ!と日頃何となく作ってみたいな、
と思っていたものに手が伸びてしまいます。

機会があれば、また作ってみたい料理です。

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クリスマスメニュー 前菜

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クリスマス料理。
わが家はディナーではなく、ランチになりました。

本日のメニュー

  飲みもの シャンパーニュ ルイ・ロデレール
  
  前菜   パテ・ド・カンパーニュ
        キャロット・ラペ パセリドレッシング
        豆腐のカレーマリネ
        蒸しなすの胡麻和え
        ローストビーフ
        サラダ

  スープ  スープ・ピストゥー

  メイン  鴨のロースト オレンジソース

  デザート ブッシュドノエル・クレームカラメル・カフェ
        ブッシュドノエル・抹茶・フレーズ
        スペキュロス
        ジンジャークッキー  


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こちらのシャンパーニュは、エノテカでお仕事をされている
Mさんからのプレゼント、ルイ・ロデレール。

エノテカで一番人気のシャンパーニュだそうです。

まろやかで上質なお味で、後味がすっきりとしています。
グラスを傾けるたびに幸せな気分に。


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昨年のメイン料理だったローストビーフ。
今年は赤ワインベースのソースで。

その他の前菜は、

  豆腐のカレーマリネ 
    にんにくのスライスをオリーブオイルでカリッと炒めて花椒を加え、
    水切りして塩とカレー粉をまぶしておいた豆腐にかけてマリネ。

  キャロット・ラペ パセリドレッシング
    いつものキャロット・ラペをパセリたっぷりのドレッシングで。

  蒸しなすの胡麻和え
    レンジで蒸したなすの水気を絞り、すりゴマと塩、ごま油で和えました。


一番好評だったのが、パテ。
三日前に仕込んでおいたのですが、日に日に味が深まってくるようで、
初日に味見をしたときよりも美味しくなっていました。

焼き立てのバゲットにのせて食べると、脂が丁度よく溶けるのが
気に入ったようで、パンがあっという間になくなりました。

ちょっと時間がかかりますが、作っておいてよかったです。


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クリスマスカラーのスープ・ピストゥー。

人参、玉ねぎ、パプリカ、なす、かぶ、椎茸、セロリ、にんにく・・・
たっぷりの野菜をコトコト煮込んだスープに、パセリとバジルを
ミキサーに掛けたピストゥーを添えて。

よく混ぜて食べると複雑な味になります。

野菜だけのスープですが、意外に好評でした。


ここまではすべて昨日までに準備できました。

メインの鴨へ続きます・・・


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ブッシュ・ド・ノエル 2012

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今年のクリスマスケーキは2種類のブッシュ・ド・ノエルになりました。

家族それぞれの好みに合わせたものを作ってみました。


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主人にはプリンの入ったブッシュです。

側面はコーヒー風味のダコワーズ。
普通のダコワーズ生地に、フリーズドライコーヒーを最後に
さっと混ぜ入れて焼きました。

プリンとダコワーズをホイップクリームでつないだ
シンプルなブッシュです。

男性に人気の高いプリンですが、コーヒーと合わせると
大人っぽい味に。

これは以前、プリン入りのロールケーキを作ったときの経験からですが、
プリンの割合をかなり多めにしないとプリンの存在感が薄れてしまうのです。

これくらいたっぷり入れるとバランスがいいようです。


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最近お菓子といえば抹茶、という娘には、抹茶といちごのブッシュを。

今年のレッスンで取り上げたテ・ヴェールをノエルバージョンに
アレンジしてみました。

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       こちらがレッスンでご紹介したときのテ・ヴェール。

抹茶のダコワーズに抹茶のババロアという組み合わせは同じですが、
形を変えただけで、別のケーキになるところが楽しいですね。

いちごを丸ごと詰め込んで、クリスマスらしい雰囲気に。


みなさまはどんなケーキを囲んでクリスマスを過ごされるのでしょうか。
素敵なイヴをお迎えください!

    
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パテ・ド・カンパーニュ

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クリスマスディナーの前菜用にパテを作りました。

オーブンで蒸し焼きにする時間が結構かかるので、日持ちすることですし、
2本分を一度に仕込むことに。


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1時間ほどオーブンで湯煎焼きしたら、このように重石をして
粗熱を取ります。

同じサイズのパウンド型を重ね、タルトストーンや空きビンで
重石をして一晩寝かせます。


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一晩ねかせて重石を取ったところです。

すごい脂!

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型から出してみました。
脂との闘いで一苦労。

煮こごりがプルプルしています。

型から出しがてら味見をしてみたところ、しっとりとした食感で、
適度にスパイシー。
塩加減も丁度よく、何も付けずにこのまま食べられそうです。

塩の量がポイントになるかと思いますが、
目安は材料の1%程度でしょうか。


パテと言ってもかなり手軽な作り方です。

専用の型がないのでパウンド型で作りました。

レシピもいろいろ参考にしたものの、結局自己流に。
苦手なレバーは入れず、ブランデーは赤ワインで代用です。
外側を囲むはずのベーコンも塊しかなかったので、
角切りにして中に入れてしまいました。



パテはパクパク食べるというよりは、少しずつ切って
食べるものなのでしょうね。


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同じく少しずつ切って食べたいのがフルーツケーキです。

試作中のレシピで作ってみたのですが、フルーツケーキの割に
あっさりしていてとても好きな味に仕上がりました。

ラムではなく、トリプルセックに1年半漬け込んだレーズンの香りが
効いています。

厚切りにして毎日食べているせいか、すでに半分以上なくなっています。
追加で焼かなくては・・・


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鶏肉のねぎソースマリネ焼き

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スーパーに行くと、旬のねぎが山積みになっています。

下仁田ねぎや上州ねぎは、太くて見るからに美味しそう!
普通の長ねぎよりも断然そっちを選びたくなります。

青い部分まで使い切ろうと、昨夜、一束分を小口切りにし、
塩とごま油、コリアンダーを加えて、鶏肉を漬け込んでおきました。

今日のお昼にフライパンでじっくり炒めて食べたら、
プリプリの鶏肉に甘辛味のねぎソースがよく合って
美味しかったです。

コリアンダーはシードを挽いたものをたっぷり加えています。

旬のねぎの甘さが引き立つ一品でした。

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鶏肉のねぎソースマリネ焼き

  鶏もも肉唐揚げ用  500g

  a長ねぎの青い部分  1束分・・・小口切り
   塩   小匙1
   ごま油  大匙1
   コリアンダーシード(細かく挽いたもの) 小匙2

1.鶏肉は水洗いして水気を拭き取り、余分な脂を取り除く。

2.aを合わせたソースに漬け込み、2時間以上おく。

3.フライパンにサラダ油少々を熱し、2をねぎソースごと
  フライパンに入れて両面色よく焼き付ける。

豆腐とパプリカのトマト煮込みオイスター風味

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冷蔵庫の奥に、豆腐が一丁残っていたので、作ってみたのがこちら。

トマト水煮缶を使ったおかずです。

豆腐とトマト水煮缶って合うのかな、と思ったのですが、
パプリカや玉ねぎと一緒に煮込んだところ、意外に合いました。

豆腐はレンジで水切りしてから煮込むと水っぽくならず、
味がよく浸みこみます。

パプリカパウダーで煮込んだところまでは洋風仕立てのつもりだったのですが、
最後、味付けの段階になってどうしてもオイスターソースが使いたくなり、
洋風のような中華風のようなおかずになりました。

仕上げに砂糖をほんの少し加えると味が決まります。

作った直後よりも少し時間を置いた方が美味しくなるので
作り置きおかずのレパートリーに加えました。

絹よりも木綿が好きなので、豆腐はいつも木綿を使っています。


奥の黒っぽいおかずは、キャベツのタプナードソース煮。

芯とその周りだけになったようなキャベツの残りと、
タプナードがあったので、一緒に鍋に入れて蒸し煮しました。

最後に塩少々で出来上がりです。

温かくても冷たくても大丈夫でした。


そろそろ冷蔵庫の中も片付けなくてはいけない時期になりました。
残り物を使い切ろうとしているうちに、意外な味に出合えるかもしれません。

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豆腐とパプリカのトマト煮込みオイスター風味

 豆腐   1丁・・・崩してざるに空ける
 パプリカ 1個・・・種を取って1cm角に切る
 玉ねぎ  1個・・・1cm角に切る
 舞茸   1袋・・・ざく切り
 にんにく 1片・・・半割にして芽を除く

 トマト水煮缶 1缶
 塩    小匙1/2+小匙1/2
 パプリカパウダー 適量
 胡椒   適量
 オイスターソース 大匙1
 醤油   小匙1
 砂糖   小匙1/4

1.豆腐をペーパータオルを敷いた耐熱皿にのせ、750Wのレンジで3分加熱し、
  ざるに空ける。

2.フライパンににんにくとサラダ油大匙1/2を入れて火に掛け、
  香りが立ったら玉ねぎと舞茸を加えて炒める。
  塩小匙1/2と胡椒を加え、しんなりしてきたらパプリカと
  パプリカパウダーも加えて炒める。

3.1とトマトの水煮缶を加え、3~4分煮詰める。

4.オイスターソース、醤油、残りの塩を加え、砂糖を加えて調味する。

今年のリース

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今年は二つのリースを壁に並べて飾りました。

一つは生徒さんからプレゼントしていただいた、シックなリース。

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ゴールドをベースに、白いバラがアクセントになったこちらのリース、
シナモンやスターアニスなどがあしらわれ、そばに近寄ると、
ほんのりスパイシーな香りが漂って、クリスマスの雰囲気満点!!



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もう一つは、三代川純子さんのフラワーレッスンで習ったフェミニンなリース。

オレゴンモミ、ヒムロスギ、ブルーアイスを使ってベースを作り、
ピンクを基調にしたオーナメントやタッセルで飾りました。

中心に飾られた毛糸のリボンが、今年のリースのテーマ
「Wool」を象徴しています。
日本ではあまり見かけられませんが、もこもこでとっても可愛らしいのです。

去年は四角いリースでした。

三代川先生のレッスンを受けるようになって丁度一年が経ちました。

先生の素晴らしいセンスに触れるたび、心がときめかされます。
これからもたくさん学ばせていただきたいと思います。

今年はツリーを新しく購入するつもりでいたのですが、
この二つのリースにすっかり満足してしまい、購入は先送りに。

あとはちょっとした小物でクリスマスの雰囲気を味わっています♪

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冬のトマト

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毎日寒い日が続いていますね。

鍋ものや汁ものを作る回数も自然と増えます。

入れる具材は白菜が最も多く、次いでキノコ類や根菜類と続くのですが、
最近、頻繁に採り入れているのが生のトマト。

トマトは旨味成分が強いので、立派な出汁にもなりますね。
水煮缶のトマトよりも生のトマトの方が後味がさっぱりして好みです。

出汁はその時々でいろいろなんですが、和洋、和中、洋中など、
ケンカしない程度に数種類組み合わせたりしています。

すると、旨味の相乗効果で味が複雑になり、鶏ガラで取ったような
深みのあるスープに。

今日は和風の出汁パックと、ホタテ貝柱の顆粒出汁を組み合わせてみました、

そこに野菜の旨味も加わり、肉や魚なしでも十分なコクが出て、
いつも以上に箸がすすみます。

トマトの皮は嫌いじゃないのですが、この料理に関しては、
面倒でも湯むきしてから加えています。
その方がとろっとしてスープによりなじむような気がします。


付け合わせにもトマトを。
オーブンで焼いた玉ねぎと一緒にマリネしたものです。

夏は水にさらしただけの玉ねぎを合わせますが、冬はオーブンで焼いて
甘さをグンと引きだしてから、メープルシロップを加えたマリネ液で
数時間マリネします。

これも野菜だけですが、旨味がよく出ました。


最近はリコピンなど、トマトの栄養価が注目されているせいか、
トマトは夏の野菜、ということなど忘れてしまいそうなほど。

一年中たっぷり楽しめるようになって嬉しい限りです♪

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トマト入り白菜スープ

  白菜  1/4個・・・ざく切り
  トマト 中1個・・・皮を湯むきしてざく切り
  レンコン 1節・・・皮を剥いて1cm厚さの輪切りにし、アク抜き

 a 塩   小匙1
   出汁パック 1袋
   ホタテ顆粒スープの素 小匙1
   生姜  1片・・・皮を剥いてみじん切り
   にんにく 1片・・・半割にして芽を除く
   水   100㏄

  水   200~300㏄

1.白菜、トマト、レンコン、aを鍋に入れて蓋をし、
  強めの中火で5分蒸し煮する。

2.蓋を取って一度混ぜてから更に弱めの中火で5分蒸し煮する。

3.残りの水を加えて5分ほど煮込む。  


トマトとローストオニオンのマリネ

  トマト   3個・・・半割にして1cm幅に切る
  玉ねぎ   2個・・・1cm厚さの輪切り
  
  酢     大匙2
  メープルシロップ 大匙1 
  オリーブオイル 大匙1
  塩     小匙1/2 

1.玉ねぎは200℃のオーブンで12~13分焼く。

2.トマトと1を容器に重ね入れ、調味料を加えて
  落としラップをし、3時間以上漬け込む。

タルト、タルト、タルト・・・

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今日で年内のレッスンがすべて終了しました。
来月にはまた普通に始まるのに、一年の締めくくりには特別な気分になります。

ちょっと長くなりますが、今日のお菓子をご紹介させていただきますね。


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メインは昨日ご紹介したシャテーニュ。
断面はこんな感じです。
しっとりとした栗のスポンジに、滑らかな栗のムースの組み合わせに、
みなさん喜んで下さいました。


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           ピラフにはたっぷりのハーブサラダを添えて。

ハーブサラダの作り方は、
  フリルレタスにバジル、イタリアンパセリ、大葉を加え、
  レモン汁1個分、粒マスタード小匙1、塩小匙1/2、
  オリーブオイル大匙2、水大匙1)
を混ぜ合わせたドレッシングで和えます。

 
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           メインの他に、タルトとアイスケーキを盛り合わせて
           召し上がっていただきました。

それぞれのタルトの簡単なご説明を・・・

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            りんごと黒砂糖のタルト。

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黒砂糖のクランブルを詰め、りんごのソテーとクレーム・ブリュレを
重ねて焼き上げました。



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           タルト・ブルダルー、いちごのピュレ添え ペッパー風味


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洋梨のタルトに、いちごのピュレとブラックペッパーを振って焼きました。


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           タルト・オ・ショコラ

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パイ生地に、チョコレートのアパレイユを流して焼き上げたシンプルなタルト。
チョコの苦みを効かせてあります。


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           月餅みたいなこちらはお土産のミートパイです。

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オーブントースターの弱で7~8分温めると焼き立てに近い状態に。

今年もレッスンにお越しくださいまして、ありがとうございました。
来年もどうぞよろしくお願いします!


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他のどんなお菓子よりも両親に喜ばれるのがアップルパイ。
レッスンの後、焼いて送りました。

やっぱりパイは楽しい&美味しい♪

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今月の応用クラス シャテーニュ

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今年最後のレッスンは、栗のアントルメシャテーニュになりました。

栗もクリスマスによく使われる素材です。

マロンクリーム入りのスポンジに、マロンクリームたっぷりの
ムースを組み合わせたのが今回のケーキ。

マロンのお菓子にはパテ・ド・マロン(マロンペースト)の方を
よく使っていて、クレーム・ド・マロンを使うのは久しぶりです。

フランスのパティシェのレシピを参考にしたのですが、
そちらでクレーム・ド・マロンが使われていたのです。

缶を空けてみて、その柔らかさにびっくり。
こんなに柔らかかったっけ?
固いパテ・ド・マロンに比べると、やや水っぽい印象です。

実際にムースに仕立ててみたところ、栗のケーキなのに、
とても瑞々しい仕上がりに。

パテ・ド・マロンで栗のムースを作るとこうはいきません。
もっとまったりと濃厚な味に仕上がります。

トップにオレンジのスライスが飾ってあるとおり、
どこかにオレンジ味のものが仕掛けられています。

栗とオレンジ?
と思われるかもしれませんが、相性はなかなかよいのです。

冬のアントルメとして紹介されていた元のレシピでは、
クレマンティーヌ(=みかん)と組み合わせてありました。

スポンジと栗のムースの間に、クレマンティーヌのコンポテをジュレ状に
固めたものをはさむ、という凝った作り。

今回は単純に、スポンジにオレンジマーマレードを加えただけですが、
ニュアンスは出るかな、と思って作ってみました。

作り方はとてもシンプルですが、栗の風味を存分に味わっていただけると
思います。


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応用クラスでは、料理も一品ご紹介させていただいております。

今回は牛肉とトマトの赤ワインピラフ

とっても簡単。圧力鍋で5分!

牛肉は入れなくても十分なお味なんですが、一応メインとしてご紹介したいので、
お肉を入れました(笑)

パーティでも一品ごはんものがあると嬉しいですよね。

みんなのお腹の様子を見ながら、やっぱりもう一品、
なんていうときにもササッと作れるレシピです。


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チョコレートの飾りを作りながら、クリスマス気分に浸っております♪


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アップルパイいろいろ

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12月に入り、紅玉もそろそろ終わりを迎えるころでしょうか。
今あるだけの紅玉でアップルパイを次々焼いています。

上の座布団のようなスクエア型のアップルパイ。
天板いっぱいにのばしたパイ生地二枚で、
りんごのキャラメル煮をたっぷり包んで焼き上げました。


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練りパイなので、パイ生地とりんごとの密着感が強く、
両方をバランスよく口に運ぶことができます。

生徒さんにも喜んでいただけました。


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いつものトラディショナルアップルパイは、
最近試作をしていた、休ませ時間ゼロのパイ生地で作りました。

生地作りから焼き上がりまで1時間で完成!

これでできちゃっていいの?
と自分でもびっくり。
でも、ちゃんとパイになってます。


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同じ生地で作った一人分のオープンアップルパイ。

折り込みパイで作るときには、セルクルか何かで囲って焼かないと、
焼いている途中、膨らむ力が大きすぎてパイが開いてしまうのですが、
これはりんごをパイ生地の上にのせたら、あとは無造作にパタパタと
折り込むだけでOK。

この無造作なまとめ方、昔はなかなかできませんでした。

月日が流れ、今はなんとなくこんな形になってきました。

細かなことですが、りんごをのせるパイ生地は、縁を伸ばしっぱなしにせず、
ナイフやパイカッターで丸くカットしたほうが、ドレープがきれいに見えます。


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          大きく焼くとこんな感じに。

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          切り分けてみましょう。

                 
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アップルパイやタルト・タタン、シブースト・・・
今年もりんごのパイをたくさん作りました。


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ノエルのアントルメ・グラッセ

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今日からクリスマスレッスンが始まりました。

今年の基本クラスのクリスマスケーキは、アントルメ・グラッセ。
アイスクリームケーキです。

以前から、お子さんのお誕生日には31のアイスケーキを買う、
という方が多くいらっしゃるのを聞いていて、
それならいつか教室でもやってみたいな、と思っていました。

それに、最近はアントルメ・グラッセに力を入れているパティスリーも
増えているので、手元に参考資料もたくさんあります。

レッスン前日まで、以前ブログでもご紹介したことのある
ミルフィユのアイスケーキにするつもりでいたのですが、
やっぱりパイは大変かな、と思い、急遽予定を変更。

ダコワーズにしました。

ダコワーズは美味しい生地なんですが、見た目が地味。
そこで、クリスマスカラーのグリーンでマーブル模様を
入れてみることに。

緑の色素を使ってやればいいわ、と単純に考えていたのですが、
実際にやってみると濃すぎたり、薄すぎたり、マーブルが混ざり過ぎたりで
なかなかイメージ通りのマーブルになりません。

また、国産の緑の色素だけではあまりにグリーングリーンしすぎるので、
他の色も混ぜてみました。

結局5枚くらいダコワーズを焼いたでしょうか。
やっと思っていたものに近いものができました。

アイスは普通にバニラにするつもりだったのですが、
生地が緑のマーブルなら、アイスはピンクか赤のマーブルにしたら可愛いかも、
と別のアイディアがわいてきて、作っておいたバニラアイスに、
いちごのピュレでマーブルにすることにしました。

アイスはもう作りおきがないので失敗するわけにはいきません。

慎重にピュレを少しず加えて色と味を調整。
一口食べてみると、美味しい!
やっぱりこれで行こう、と中身はいちごのマーブルアイスに決まりました。

なんだか最後までバタバタでしたが、今日、最初のレッスンで召し上がって
いただいたみなさんからは大好評♪

私もかなり気に入ったレシピです。

ところで、今回は15㎝角のセルクルで作っていますが、思いの外
アイスクリームが大量に必要になることがわかりました。

1台につきアイスが500~600gは必要ですので、市販のもので
作られる場合はそのぐらいを目安にご用意くださるといいかと思います。

いちごのピュレはいちごを潰して使えばいいのですが、
冷凍庫にラビフリュイのペリゴールのいちごピュレがあったので
今回はそちらを使いました。

いちごの冷凍ピュレにしては珍しく、無糖のここのいちごピュレは
抜群に美味しいです!


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