さっぱり手羽先大根

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寒ブリの季節ですね。

今朝、氷見の寒ブリの特集を見て、
よし、今日はブリ大根にしよう、と決めて出掛けたのですが、
いざブリを目の前にした途端、食べるのは私だけになりそうだ、
ということに気付き、手羽先大根に変更。

手羽先からしっかり出汁が出るので、出汁要らず。
水と調味料でOKです。

玉ねぎも加えて甘さとコクを出しました。

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圧力鍋で10分ちょっと加圧して出来上がり。
たっぷり残った煮汁は、煮詰めず、
そのまま飲んでも大丈夫なくらいの薄味に。

手羽先は骨がするっと抜けてほろほろ。
大根にも味がよくしみて、家族にはブリよりやはりこちらの方が
断然受けがよかったです。

ここにあとから茹で卵を入れて煮卵も作る予定。


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クレーム・ブリュレ・ショコラ

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毎年、この季節にはチョコレートを大量に買って消費している
はずなのですが、今年はそういうわけでもなく、こういった
ちょっとしたデザートを少し作って食べる程度。

年末に購入しておいたチョコレート5キロもほとんど手つかず状態です。

なぜかな・・・?
と考えてみたところ、
そうだ、サロン・ド・ショコラに行かなかったからだ、
ということに気付きました。

毎年行っていたのですが、やや飽きてしまったのか、
スタートしたことも、娘が友達と行く、と聞いて
初めて知りました。

引越してしまったためか、お知らせも届いていませんでした。

そんなにたくさん購入するわけではないのですが、
あの熱気に触れると、まるで何かにスイッチが入ったかのように、
俄然、ボンボン・ショコラやアントルメ、焼き菓子を作る気力が
湧いてくるのです。

ある年、ルルーさんのデモを間近で目にしたときは、
ひと冬ボンボンショコラ作りに明け暮れたことも(笑)

いろいろ作りましたが、やっぱりチョコレートそのものを食べるのが
私は一番好きです。

板チョコやクーベルチュールをそのまま食べるのも好きですが、
テンパリングすると、飛躍的に美味しくなります。

ときどき、飾り用にテンパリングしたチョコを食べてみると、
チョコレートってこんなに美味しかったんだ、としみじみ(笑)



今回のクレーム・ブリュレも材料はいたってシンプル。

ブリュレというと、普通、低温のオーブンでじっくり焼くんですが、
これは焼かないタイプ。

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それでもブリュレのように繊細な口当たりが楽しめました。

わかりやすくお伝えすると、ショコラ・ショーをゆるく固めた感じ?


元のレシピはミルクチョコで作るものだったのですが、
スイートチョコに替え、それに合わせて生クリームや牛乳、砂糖など、
他の配合も少しずつ調整しました。

また、画像ではわかりにくいですが、表面をキャラリゼしています。

ジャリッというかすかな歯ごたえの後に、ブリュレのふるふるとした
食感が続きます。

もうすぐバレンタイン。
チョコレート熱、そろそろもどってこないかな・・・


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三代川先生のフラワーアレンジメントレッスン

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三代川純子先生のフラワーアレンジレッスン、
今回はチューリップ、ラナンキュラス、パンジー、スイトピー、豆の花を
使った春らしいアレンジメントでした。

先生の素晴らしいお手本を見ながら、刺してゆくのですが、
なかなか思うようにはいかなくて・・・

それでも家に持ち帰ると、家族から褒められるので
いい気分にさせてもらってます(笑)


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フォトスタンドを思わせるような花器で立体的に。

チューリップもラナンキュラスも茎の中心が空洞になっているのですが、
どうしてこんな風に活けられるかといいますと、
茎の中心に針金を通しているのです。

美しいアレンジには、こうした裏技が駆使されているのですね。

家ではいつも花瓶にざっくりと活けるだけなので、
毎回感動させられます。

今の季節、室内はエアコンでとても乾燥するので、
洗面スペースに置いて楽しんでいます。

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ふんわりとろりクリームのパンケーキ

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今日は三代川純子先生のフラワー教室でした。
その後、麻布十番の紫玉蘭で遅めのランチを食べ、
楽しい一日を過ごして帰宅。

すると、家にいた娘がベッドの中から「パンケーキ。」
と言ってきます。

そういえば、昨日の晩からパンケーキ特集の雑誌を熱心に読んで
いたことを思い出しました。

週末寝込んでいた私の風邪がどうやら移ったらしく、今日は
出掛けず一日家にいたらしいのです。


娘のリクエストは

 厚みがあって、形がダラーっと広がっているようなパンケーキを
 3段に重ねて、クリームはうーんと柔らかいのをたっぷり。
 メープルシロップもかけて。

というものでした。

この間は高さは出たものの、やや固く、焼き時間も1個焼くのに20分も
掛かってしまったので、生地のレシピを改め、
液体を増やし、粉を少し減らしてセルクルを使わずに焼いてみました。

クリームはブーツ&キモズのマカダミアナッツパンケーキ風にしてみよう!

帰宅後すぐに作って焼いて、生クリームを泡立て、写真に収め・・・

15分ほどで準備完了。

生地はこの間よりも柔らかく、モチモチ感のあるタイプ。


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結構なボリュームでしたが、あっという間に完食。

熱があっても食欲があるのは何よりです。


風邪が流行っていますので、みなさまもお気を付け下さいね。

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しらたきの和風パスタ風

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イタリアでしらたきが大ブームになっているそうですね。

パスタの代わりに使うため、フォークで食べやすいよう、
あちらでは小巻タイプのものが好まれているそうです。

美味しいのかな?
と半信半疑でしたが、作ってみました。

具材はたらこでもベーコンでもペペロンチーノ風にしても
何でもよさそうですが、まずは手元にあったツナ缶で。

普通のしらたきでそのまま作ると喉にひっかかりそうなので
はさみでジョキジョキ切ってから、フライパンに入れて
強火でキュッキュッと音がしてくるまで炒め、ツナを加えます。

アク抜きしても臭いが気になるので酒を加え、
塩と醤油で調味。

たっぷりの三つ葉と黒コショウで香りよく。

これ、美味しかったです!!
しらたきの歯ごたえが冷麺のようで、私は好きです。

冷めても美味しいので、常備菜のレパートリーに加えたいと思います。

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しらたきの和風パスタ風

  白滝   大2袋
  ツナ缶  大1缶

  酒    大匙1
  塩    小匙1
  醤油   小匙1

  三つ葉  10本
  黒コショウ たっぷり

1.しらたきは洗ってハサミでザクザク切る。

2.フライパンに1を加え、強火で水分をしっかり飛ばすように炒める。

3.缶汁を軽く切ったツナ缶と酒を加えて強火で炒め、塩と醤油を加える。

4.三つ葉の根を刻んで加え、胡椒を振って皿に盛る。
  三つ葉の葉を添える。

ホットケーキ

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パンケーキよりも分厚いのがホットケーキ?
というイメージです。

なのでこれはホットケーキ。

最近、ホットケーキにはまり、あちこち食べ歩いている娘。

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板橋の喫茶店「ピノキオ」のホットケーキ。
私の買ってきたdancyuをめくっていて、
ここのホットケーキが食べたい!と思ったらしく、
しっかり画像まで撮ってきてくれました。

今年で開店39年になる老舗の喫茶店ですが、
ホットケーキのレシピは、ご夫婦で8年掛かりで完成させたとのこと。

外はさっくりしていて中はふんわり。
特別な銅板の上で焼かれているそうです。

「うちでも作れないの?」と言われ、
厚焼きホットケーキにチャレンジしました。

ピノキオでは固めの生地を銅板に流し、型などはめずに焼いて
あとから転がしながらサイドを軽く焼くらしいのですが、
見事な円柱形です。

このくらいの高さになるとやっぱりセルクルが必要かな、
と、直径12cm、高さ3cm程度のセルクルを持ち出しました。

フライパンは2枚用意。

最初蓋として使ったフライパンにひっくり返せば
簡単に両面焼きできます。

じっくり20分くらいかけて焼き上げました。
表面を手で触れてみると、固いっ!
これ、大丈夫かな、と恐る恐る娘に出したところ、

「あっ、こんな感じ、こんな感じ。」
と喜んで1枚平らげました。

確かに表面はさっくり、中は意外にふんわりしていて美味しかったです。

「今度は有塩のホイップバターのせて。」
とのことです。


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ハムと玉ねぎのピラフとパセリ料理

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成人式の連休も明け、やっといつもの生活が戻ってきたという
感じです。

冷蔵庫の中を片付けようと、残り物を使ってピラフを作りました。

残っていたのは
   鶏胸肉を茹でた後のスープ
   鴨肉を焼いたときに出た脂
   ローストしておいた玉ねぎ
   ステーキ肉を焼いた時のたれ
   正月用に買っておいたハムの塊

これらを米と一緒に圧力鍋に入れて5分加圧すれば出来上がり。
旨味の素ばかりでしたので、味が複雑になってコクも十分。
でも、二度と同じ味には作れないでしょう(笑)

一番の困りものは米でした。
何を間違ったのか、5キロ入りを3袋も注文していたのです。

朝食や夜食にも便利なので、種類の違うご飯ものを作って
冷凍しておこうと思います。


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なんとなく添え物のイメージですが、
このところ、パセリメインのおかずをいろいろ作っています。

パセリといってもおしゃれなイタリアンパセリではなく、
どこにでも売られている普通のパセリです。

1袋買ってくるとついついあまらせてしまいがちですが、
これを一度で使い切ってしまうメニューを考えました。

一品目は豚肉のパセリソース和え。
焼いた肉に、パセリとマスタードをペースト状にしたものを
ソース代わりに加えて和えるだけです。

肉の臭みも取れて一石二鳥です。


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おなじみキャロットサラダもパセリソースで和えました。

パセリと一緒に胡麻を入れると、生のパセリの青臭さが気にならなくなって
いくらでも食べられます。


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こんにゃくのアンチョビ炒め。
パセリを加えてこんにゃくの臭み消しに。

こんにゃくは切り方によって味の浸み具合や食感が変わりますよね。
このときは薄くスライスしたこんにゃくを手で2~3つに引きちぎって
ねぎや椎茸と一緒に炒めました。

醤油とみりんの他、アンチョビを隠し味に。
おつまみにもよさそうです。


最近風邪が流行っていますよね。
そんなときにはパセリをたっぷり摂ってみてはいかがでしょう。

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ハムと玉ねぎのピラフ

  米  3合・・・水に浸して2時間以上おく。
  炒め玉ねぎ 1/2カップ
  ハム 塊200g  1cm角切り
  鴨のロースト脂 大匙1
  ステーキ、鴨などを焼いた時のたれ 100cc
  水    500~550㏄
  胡椒   たっぷり

 材料を圧力鍋に入れて5分加圧後、自然に冷ます。


豚肉のパセリソース和え

  豚肉    薄切りまたは小間切れ 500g

  パセリ   1袋 葉を摘む
  粒マスタード 大匙1/2
  塩     小匙1/2

  胡椒    たっぷり
  レモン   1個 くし形に切る。
 
1.豚肉を食べやすい大きさに切り、フライパンにほぐしながら入れる。
  中火にかけ、焼き色が付くまでじっくりと焼き、裏返してもう片面も焼く。
  あまりいじらない。

2.パセリ、粒マスタード、塩をブレンダーでペースト状にし、1に加えて
  混ぜながら炒める。

3.器に盛り、胡椒を振ってレモンを添える。


いちごフェア⑤ フレジェ

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今月のレッスンでは、メニューの他にいちごのデザートを
ご用意しました。

昨日のエクレアは今日のレッスンでお出ししたもので、
昨日いらしてくださった皆さんにはこちら、フレジェを
食べていただきました。

ジェノワーズにカスタードとバタークリームを合わせた
ムースリーヌクリームをいちごと一緒にはさんだケーキです。



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ムースリーヌは、温度調節に気を付けないと分離したり不安定になりやすく、
作るのが難しいクリームですが、バタークリームよりもずっと食べやすく、
たっぷりのいちごと組み合わせると、さっぱりして美味しいです。

いちごの甘酸っぱさとピスタチオのムースリーヌのまったりとした質感、
シロップをたっぷり含んだジェノワーズのフワフワ感が
渾然一体となって、完成度の高いお菓子になります。



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今回のムースリーヌ、実はバターの量をかなり控えました。

その代わりカスタードを倍量にし、メレンゲの量も
これまでの1.5倍にしてよりふんわり感を引き立たせるよう
アレンジしました。

こんなにいじっちゃって大丈夫かな、と作る前は心配でしたが、
なんでもやってみなくちゃわからない、
と試作したところ、味がはっきりしてバランスも悪くありません。


直径15㎝の丸型でいちご丸々1パック使い切りました。

フレジェはサイドのいちごをきれいに並べるのがポイント。
まず周りにきれいないちごを並べてから、残ったいちごで中央を
埋めるといいようです。

そして、クリームは大量のいちごといちごをつなぐ役割に回せば
バランスよく仕上がる、そんなイメージで作りました。

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柚子茶

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きょうの料理で見たユズネードというドリンク。

作り方は確か、刻んだ柚子に砂糖をまぶしておくだけだったと思います。

わざわざ煮たりしないんだ~、
とそんなシンプルな作り方にも惹かれて作ってみました。

お湯で割ってウェルカムドリンクにお出ししたところ、
生徒さんから好評でした。


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テキストを買っていないので材料もうろ覚えですが、
砂糖の量は確か柚子と同量だったはず・・・

柚子2個で300gということは、砂糖も300gかぁ・・・

もうちょっと砂糖減らしたいな~

ということで、柚子2個を250gの砂糖でマリネしてみました。

これをお湯で溶けば柚子茶の出来上がりです♪

家で柚子茶が飲めるんだね!
と、娘も大喜び。


飲み終わった後、もう一度お湯を注ぐ二番煎じでも
甘さ控えめになりますが、美味しくいただけます。

寒い季節にあったまりますよ。

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柚子茶 写真の瓶1個分

  柚子  2個 約300g
  砂糖(グラニュー糖、上白糖、きび砂糖などなんでも)250~300g

1.柚子を半分に切って種を除き、端から玉ねぎをスライスする要領で
  薄く切る。(皮もワタも全部一緒でよい)

2.1を瓶、またはジップロックなどの袋に入れ、グラニュー糖を加えて
  マリネする。

いちごフェア④ グルマンディーズ

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エクレアやパリブレスト、サントノレなど、シュー生地を使ったお菓子にも
いろいろありますが、日本でシューと言えばやはりシュークリームが主流。

それでも最近頑張っているのがエクレアでしょうか?

華やかなプリントの施されたフォションのエクレアや、
鮮やかな緑色のフォンダンが印象的なサダハル・アオキのエクレア・抹茶、
端正ないでたちのメゾンドショコラのエクレアなど、
いくつか思い浮かびます。

中でも一番インパクトがあったのが、ピエール・エルメの
いちごのグルマンディーズです。

シュー生地にカスタード、いちご、クレーム・シャンティを組み合わせた
シンプルなエクレアは、いちごが1粒ずつ立った状態で組み立てられ、
なんとも豪華。

家で手軽に作れそうなところにも惹かれました。



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シャンティよりも断然カスタード派の私は、
更にシンプルに、カスタードといちごだけで組み立てました。

シュー8本にカスタード600gというボリューム!

これだけの量になると、カスタードを炊くのも力仕事です。

体全体で力いっぱい捏ね上げると、腕や肩がガクガクに。
しかも何となく歯にも来ているような・・・

そこで最近気が付いたのが、炊き上げるとき、口を閉じないでやる方法です。

こうすると、歯を食いしばらずにすむせいか、後がかなり樂(笑)

そうまでしてもやっぱりシューにはカスタードですね。

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         画像は明日撮りたいところですが、はみ出したカスタードが、
         明日になるとひび割れてやや残念な姿になってしまうため、
         やむを得ず・・・

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えびアボカドドリア

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今日も寒い一日でしたね。

足元の悪い中、レッスンにいらしてくださいました皆さま、
どうもありがとうございました。

地面が凍らないうちに買い物へ。

そろそろ切らしそうになっていたアボカドも買ってきて、
今夜はえびとアボカドのドリアです。

ホワイトソースは炒め玉ねぎを使って簡単に。
えびは冷凍のむきエビで。

15分ほどで完成。

バターも生クリームも使わずに作れるレシピです。

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えびアボカドドリア

 1人分

  アボカド  1個・・・スライス
  冷凍むきえび 50g

 ※炒め玉ねぎ 大匙1.5
  強力粉   大匙1.5
  牛乳    200cc
  塩     小匙1/3
  胡椒、ナツメグ 各少々

  ご飯   1/2膳
  シュレッドモッツァレラ 適量

1.フライパン又は鍋に炒め玉ねぎを入れて火に掛け、強力粉をまぶして
  5分ほど炒める。

2.牛乳を3回に分けて加えながらなじませ、とろみが付いてくるまで
  3分程火を通す。塩、コショウ、ナツメグを加え、エビも加えて
  1分程煮込んで火を止める。

3.グラタン皿にご飯を入れて平らにならし、アボカドを並べ、2をかける。
  チーズを散らしてオーブン(又はトースター)で焦げ目が付くまで焼く。
  
※炒め玉ねぎ・・・250g分

  玉ねぎ   中5個・・・スライサーでスライス。
  塩     小匙1
  シェリー酒 大匙2
  サラダ油  大匙2

1.フライパンに全材料を入れて蓋をし、強火で5分蒸し煮する。

2.蓋を取って全体を混ぜ、もう一度蓋をして中火で5分蒸し煮する。

3.蓋を取って時々かき混ぜながら、30分ほど濃い目のきつね色になるまで
  炒める。



いちごフェア③ 抹茶ロール

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今日は大雪の中の成人式でしたね。
うちの娘も新成人の仲間入りをした一人です。

子供が小さいころの苦労と言えば、夜なかなか寝なかったことと、
すぐに熱を出すことでしたが、いつの間にか元気に大きくなっていましたね。

長かったようで、あっという間の20年でした。


お祝いのケーキというにはあまりにシンプルですが、
娘の一番好きな抹茶ロールを作りました。


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抹茶が入ると生地がもろくなって、巻くのがちょっと大変なのですが、
いちごとクリームもたっぷり入れました。

リクエストの黒蜜も添えて。

栄太郎の黒蜜は、さっぱりとした上品な甘さで、
ロールケーキによく合いました。


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いちごフェア② いちごのショートケーキ

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こちらも久しぶりのいちごのショートケーキ。

去年、作ったかどうかも思い出せないほどご無沙汰でした。

今日のレッスンで皆さんに召し上がっていただいたところ、
メインのお菓子以上に喜ばれました。

やっぱりショートケーキの人気は不動ですね。

断面をうっかり撮り忘れてしまったのですが、
スポンジを3段重ねにしています。

重ねる段数を増やすことで、しっとり感が高まります。

ただし、高さが出る分、ナッペ用の生クリームも多めに
必要になってきます。

2段スライスの場合、18㎝のスポンジなら生クリーム2パック=400㏄で
すむところを、3段にする場合は450㏄用意すると安心です。

いちごは3枚スライスに。
いちごを少し薄くしないとバランスが取りずらくなって
ぐらついてしまうのです。


高さで思い出しましたが、カー・ヴァンソンでアルバイトをしていたとき、
その高さに驚いた記憶があります。
こちらは確か、スポンジ4段に生クリーム4段でした。

段数が多いだけでなく、スポンジに浸みこませるシロップの量も
いちごもたっぷりで、手に取るとその重量感にも驚かされます。

箱詰めの際はとにかく神経を使いましたが、
私の記憶の中ではお店のショートケーキナンバーワンです。


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いちごフェア① いちごのミルフィユ

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クリスマス、お正月が過ぎ、やっといちごの出荷数と価格が
安定してきましたね。

今年最初のミルフィユです。

これは誰のために、というよりは自分が食べたいがために
作るお菓子です。

昔はパイ生地を定規でしっかり測って積み重ねていましたが、
最近はその時々のパイ生地の量に合わせ、適当な大きさに
伸ばして焼いています。

クリームもカスタードに生クリームを加えたディプロマットが
ミルフィユの定番でしたが、今回はカスタードのみ。

また、バターを加えると保形性が高まり、ミルフィユを組み立てるのに
好都合なのですが、しつこくなりすぎるので、私は入れません。

パイ生地とクリームを重ねたら、あとは周りをザックリと
切り落として出来上がり。

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中にはさむいちごはたっぷりと。

すると、それだけでもう春の気分です♪


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同じパイ生地とクリーム、いちごでカップスタイルのパイもできました。

折り込みパイで作ったら、クリームよりもパイ生地がメインに。
甘さ控えめですが、ボリュームは満点です。


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今まではキッチンの片隅でパイ生地を伸ばしていたのですが、
使っていなかったテーブルを持ち出してきたら、余裕で作業できるように
なりました♪

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豚肉の味噌漬けローストと白菜トマトスープ

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今月の応用クラスでご紹介した料理です。


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豚肉の味噌漬けローストは、お正月に作って家族に喜ばれたメニュー。

肩ロース肉をヨーグルトと味噌などで作ったたれに漬け込み、
オーブンで焼くだけの簡単お肉料理です。

女性にはちょっとボリュームありすぎかな、と思いましたが、
食べざかりのお子さんに喜んでいただけると嬉しいです♪


もう一品は、白菜1/2個を一度に使いきれるレシピをご紹介しました。

白菜とトマトのスープは、最近のわが家の定番になっていて、
2日に一度は作ってます。

グルタミン酸やイノシン酸など、旨味成分を多く含むトマトは、
同じ旨味成分を含む昆布や鰹節と好相性。

コンソメや鶏ガラなどでも試しましたが、和風だしと組み合わせるのが
一番美味しく感じます。

皆さんからも大好評。


他にもいろいろ画像が溜まっていますので、また明日ご紹介したいと思います。


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グラノーラ・ショコラバー

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今月の基本クラスで、スフレの他にもう一品ご紹介しているのが、
チョコレートのかかったグラノーラバーです。

タルト・ショコラをヒントに作ったもので、
タルト生地の代わりにグラノーラをボトムにし、
チョコレートのアパレイユを流して二度焼きしました。

瞬間の美味しさを味わうスフレに対し、こちらは持ち運びできる上、
常温で2~3日持ちますので、プレゼントにも使えると思います。

何より作り方がとっても簡単!

お子さんの友チョコに是非利用してくださいね。


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ちょっと気を使ったのが、グラノーラとチョコレートのアパレイユの割合。

こちらは最初の試作品ですが、グラノーラがやや厚めになっています。

食べてみると、口の中でもたつくのが気になり、
グラノーラの分量を半分にして作ってみました。

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今度はグラノーラとチョコレートがほぼ1:1の割合に。

食べやすさが全然違います。

で、こちらを採用。


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レッスンではこんな風に盛り付けて召し上がっていただきました。

このチョコレートのスフレは私自身とても好きなので、
毎回食べられて嬉しいです♪

表面にスプーンを入れると、中からふんわりとろりとした生地が現れ、
型に振ったグラニュー糖のシャリっとした食感とともに
口の中でスーッと溶けてゆきます。

この幸福感がたまりません!

こちらも作り方は簡単ですので、おうちデザートの定番に
していただけたら嬉しいです。


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圧力鍋でスピード七草粥

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きょうは七草粥の日ですね。

パック入りの七草セットも売っていますが、
大根や蕪など、うちにあるもので簡単に準備しました。

米からおかゆを炊くとなると、時間がかかったり、吹きこぼれたり、
といろいろ面倒ですが、こんなときは圧力鍋で。

米を浸水させる必要もなく、10分くらいで完成!



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おかゆだけではやっぱり物足りなくて、後から
鶏胸肉のやわらか煮もプラス。

このスープでおかゆを炊いたら、もっと美味しかっただろうに・・・

夜は中華粥でもしようかしら・・・

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七草粥
  2人分

    米    0.5合
    水    500cc

    大根   2cm厚さに切ったもの
    蕪    1個
    蕪の葉  1/2束分

    三つ葉  適量

1.米と水を圧力鍋に入れて強火にかけ、5分加圧後、ピンが下がるまで
  放置する。

2.大根と蕪は、それぞれ皮を剥いて薄切りにする。
  蕪の葉は細かく刻んで塩小匙1/2を振って5分ほど置いてから軽く水洗いして
  水気をギュッと絞る。

3.1のピンが下がったら、2の大根と蕪の実を加えて再度火に掛ける。
  ピンが上がったらすぐに火を止め、そのままピンが下がるまで放置する。

4.3に蕪の葉を加え混ぜ、器に持って三つ葉をあしらう。
  好みで塩、醤油、ポン酢などをかけて食べる。

イタリアンドルチェ ボネ

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応用クラスでご紹介するのは、ピエモンテ州に昔からある
チョコレートプリン、ボネです。

ボネとはベレー帽の意味だそうで、片岡護さんによれば、
身支度の最後に帽子をかぶるように、食事の最後にはボネを
食べましょう、ということから名付けられたのだそうです。

イタリア菓子の本には必ず載っているお菓子で、配合は様々ですが、
アマレッティというマカロンの原型ともいわれる
固めのクッキーを砕いてプリン生地に加え、蒸し焼きにする、
というシンプルな作り方はほぼ共通のようです。

アマレッティ入りのプリン、と聞くと、ざらざらした食感を
イメージしてしまいますが、今回ご紹介するレシピは、
とても滑らかな仕上がりです。


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アマレッティは市販のものでももちろんOK。
マリービスケットなどで代用してもいいのですが、
そのまま食べても美味しいので、今回はアマレッティの作り方から
ご紹介したいと思います。



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型から出すとこんなに薄くなりますが、この薄さが口当たりのよさの
秘訣かな、と思います。

ポイントはやはりアマレット。
これがないとボネらしさが半減。

カラメルとチョコレート、アーモンドの風味を楽しむ
大人のプリンです。

バレンタインに是非作ってみてください。


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スフレ・オ・ショコラ

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来週から早くもレッスンがスタートです。

1月はバレンタインメニューとして、チョコレートのお菓子を
ご紹介することが多いのですが、今年はスフレをやろうかな
と思っています。

作るのも食べるのも慌ただしいデザートですが、
焼き立てアツアツの状態を口にした途端、そんなことはぜんぶ
吹き飛んでしまうほどの魅力がスフレにはありますね。

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これはやっぱりうちで作ってたべさせたいお菓子です。

スフレの基本的な作り方は、出来立てのカスタードに
立てたばかりのメレンゲを大急ぎで混ぜ、バターを丁寧に塗った型に
流して表面をすり切り、型の縁を指でくるっと拭ってオーブンに入れる。

ざっとこんな感じですが、カスタードもメレンゲも材料の計量から
スタートするとなると、結構準備に手間取ります。


私のスフレのレシピのうち、唯一カスタードを作らないのが
このチョコレートのスフレ。

もとはメゾンドショコラのレシピでしたが、そのとおりに作ったところ、
甘さが強かった上、核となるパーツが固く、メレンゲになじませるのが
難しかったので、作りやすくアレンジしたものです。

カスタードが入らないと、手順がシンプルになるだけでなく、
チョコレートの味がストレートに出ます。

スフレ独特のすくっと立ち上がるような姿には焼き上がりませんが、
カスタードベースのものと作り比べてみたところ、味と食感は
こちらに軍配が上がりました。


普段使っているのはカカオ分55~56%のチョコレートですが、
これは70%くらいあった方が美味しいです。

と言っても何種類もチョコレートをそろえるのは大変ですから、
そんなときはチョコレートの一部をカカオマスにしたりしています。

70%台のチョコレートなら、バローナのグアナラやヴェイスのアカリグア
なんかが好みですが、大東カカオのエクアトゥールも品質がよく、癖がないので
今回はこちらで作ろうかなと思っています。

4~5年前から輸入のチョコレートの値段が急激に上がりましたよね。

それまで、正直なところ、国産のチョコには目が行かず、輸入物ばかりを
あれこれ試していましたが、丁度そのころに出合ったのが
スペリオールシリーズでした。

最初はフォンセとラクテしかありませんでしたが、随分種類も増え、
その都度全部試しましたが、どれも癖がなくてのびがよく、
使いやすいと思います。
最近ではホワイトチョコのソワブランも気に入ってよく使っています。

厳選された豆だけが使われ、コストパフォーマンスに優れているだけでなく、
長い時間かけて運ばれてくる輸入ものに比べ、フレッシュな点も
国産チョコの魅力かな、と思います。


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ケーキ作り初め

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新年最初のケーキ作りは抹茶のスクエアケーキになりました。

いつものロールケーキと同じ材料に小豆をプラスし、
スクエア型に作ったものです。

さきほど出来上がったばかりです。

明日、自然光で撮影するつもりが、娘が完成を待ちかまえていたので、
仕方なく電気の下で撮影。

味も明日の方が全体がしっとりなじんでいい感じになるのに・・・

でも、一切れ食べて満足した様子。



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残ったおせちもリメイク。

黒豆と栗きんとんで作ったパウンドケーキです。

さつまいものペーストがたっぷり入るので、多分美味しいはず・・・
と思って作ってみましたら、予想通り。

しっとりと美味しく焼き上がりました。

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黒豆もいいアクセントになっています。


三が日は時間の流れも緩やかで、食べた後はついうとうと・・・

たっぷり睡眠もとれたので、また元気に動けそうです♪


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あけましておめでとうございます

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あけましておめでとうございます。
今年もお菓子や料理の話題を楽しく綴らせていただきたいと
思いますので、どうぞよろしくお願いいたします。

画像は年末の31日に実家に向けて発送したガレットです。

最近、なぜかなんでも四角い形に作ってしまう傾向にありますが、
生地のロスが少なく、成形もしやすいせいでしょうか。

これも弟家族が帰省していることもあり、大勢で食べられるように、
という思いからそうなりました。


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元旦、わが家ではいつもと同じく、すまし仕立てのお雑煮でした。

お餅、いくつくくらい召し上がりますか?

私が子供のころは、確か4~5個くらい食べていたような記憶が・・・

2個くらいしか食べない今思い出すと、胸やけしそうになりますが、
不思議ですね。


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そう言いつつ、食後数時間後に今度はお汁粉です(笑)

冷凍庫に炊いておいた小豆があったので、それで作りました。

100gずつ小分けして冷凍しておいたのを解凍し、お湯を小豆の
1/4~半分くらい加えて伸ばし、トースターで焼いた餅をのせるだけ。

飲み物は生姜紅茶。

ジンジャーコンフィチュールのシロップを加えた紅茶です。
生姜紅茶は甘めにして温めて飲むと美味しいです。


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お正月用に作ったパウンド3種。

手前から

  ショコラ・フランボワーズ

  小豆と生姜

  アップルフルーツケーキ

全部冷蔵庫にあったものを整理するために作ったもので、

ショコラフランボワーズは、マカロン用に作ったガナッシュと
自家製フランボワーズのコンフィチュール、
小豆と生姜は茹で小豆(缶詰め)の残りとジンジャーコンフィチュールの
シロップを切ったもの、
アップルフルーツケーキは、アップルパイのフィリングをピュレにし、
ラムレーズンやオレンジピールを焼き込んだものです。

パウンドは、基本配合さえ覚えれば、材料を足し引きして
アレンジができるので、残り物を一掃したいときにはとっても便利。

そしてこんなところから、あれ、これすごくいいんじゃない?
と言うレシピが生まれたりもするのです。

今回のヒットはショコラ・フランボワーズ。
しっとりしなやかな生地で、チョコとフランボワーズの味も
しっかり出ています。

バレンタインのレッスン、これにしようかしら、と思ってみたり・・・


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年明けからあれこれ食べ続けていますが、年末の年越しそば、
うちでは鴨南蛮で食べ収めをしました。 

クリスマスに焼いた鴨が家族から評判がよく、
また食べたいと言われたので、そうか、それなら鴨にしようかと
思って近所に出掛けたところ、案の定鴨は取り扱われていませんでした。

そんなとき、頼りになるのがnet。

ありました!いい鴨が・・・
詳しくはこちらをどうぞ。     

初めて鴨を焼いてみて、肉を焼くのって難しいけど、おもしろそうだなあ、
もっといろいろ焼けたらいいのに・・・
なんて思っていたら、先月号の料理通信、そう言えば
「肉焼き」がテーマだったことを思い出し、めくり返しているところです。

今年も「食」にどっぷりと浸かりそうな予感・・・

美味しく、楽しい一年にしたいですね!