モンクールさんのジャムで?いちごショートケーキ

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今日のグループレッスンでは、メニューのほかに、
こちらのショートケーキを召し上がっていただきました。

先日パーティで作らせていただいたものに続く、
今季2番目のいちごショートです。

まだまだいちごの季節ですが、ケーキにしてみると、
いちごの味がちょっと弱いな、と感じます。

そこで、
モンクールさんのいちごジャムを使わせていただきました。

どこに使ったかといいますと、
スポンジに塗るシロップの中です。


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ケーキを組み立てる際、スポンジにシロップをしみこませる作業があり、
「ポンシュを打つ」とか、「シロップをアンビベする」などと言われます。

このポンシュやアンビベ用のシロップに、ジャムを加えてみたのです。

断面からはわかりませんが、これがいい仕事をしてくれました。

モンクールさんの無添加ジャムは、まるでソースのような柔らかい
質感です。

ここにいちごと相性のよいかんきつ系リキュール、グランマニエを加え、
三段に切り分けたスポンジの切り口すべてにたっぷり打ったところ、
ケーキの輪郭がはっきりとしてきました。

ホイップクリームは35%一種類で。
家庭で冷蔵庫から出したてのものを召し上がっていただくなら、
これで十分形も保てます。
ただし、立て加減はしっかり目に。
九分~十分立てです。

今日はデコレーションの絞りはせずに仕上げるつもりだったのですが、
スポンジを三段にしたにもかかわらず、生クリーム2パック弱で、
絞りまで行き着くことができました。

ショートケーキには星形口金が合いますね。

また、今日のスポンジは、いつもより卵黄が少し多めで、
いちごと相性のよいパッションフルーツの果汁を
ほんの少し加えています。

シンプルないちごのショートに、ちょっと変化をつけて楽しみました。

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春キャベツでソース豚

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焼きそば食べたいな、というとき、麺を入れるとそれで終わり、
になってしまいますが、これならご飯のおかずになるかな、
と思って作ったのがソース豚。

先日はキャベツの外葉を使った料理でしたが、
これは芯とその付近の部分で作りました。

まず、キャベツを細めのざく切りに。
芯の部分は薄くスライス。

そして、それらをポリ袋の中に入れ、塩を振って15分以上置いてから、
(今回は2~3日そのまま冷蔵庫に入れてあったものを使用。)
袋の隅にナイフで切れ目を入れ、ギュッと絞って水切り。

フライパンでキャベツを炒め、それをドーナツ状にフライパンの
周りに寄せて、真中に下味をつけた肉を投入。

肉を炒めつつ、キャベツに焼き目を付けたら最後に肉とキャベツを
一緒に混ぜ、ソース、塩、コショウ少々で調味して出来上りです。

辛いものが苦手な娘に合わせ、とんかつソースにしました。

キャベツの水気がほとんど出ないので、水っぽくならずに
仕上がります。

ご飯の上に盛り、目玉焼きなどをのせても美味しいです♪

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 ☆ソース豚☆

  豚肉    200g
   酒 大匙1、ごま油 小匙1
  キャベツ   3枚・・・細めのざく切り
   塩 小匙1

  とんかつソース 大匙1
  塩、コショウ  各適量

1.キャベツに塩を振ってしばらく置き、水気を絞る。

2.豚肉は酒とごま油で下味をつけておく。

3.フライパンにサラダ油を熱し、1を炒める。
 
4.キャベツに焼き色が付き始めたらフライパンの周りに寄せ、
  真中の空いた部分に2を加える。

5.肉をほぐしながら炒め、余計な水けをペーパータオルで軽く拭き取る。

6.肉に八割方火が通ったら、周りに寄せたキャベツと合わせて炒める。
  塩、コショウ、ソースを加え、サッと炒める。

7.器に盛り、青のりを振って食べる。

春キャベツで 豚ヒレのポットロースト

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春キャベツの美味しい季節ですね。

冷蔵庫にあった豚ヒレ肉を使って、ポットローストを作りました。

キャベツは部位によって使い分けるといいそうですが、
これは緑の濃い、少し硬めの外側の葉を使い切るのにぴったりでした。

ル・クルーゼにキャベツ、にんにく、椎茸を入れ、フライパンでこんがりと
焼いた肉をのせ、水100㏄、塩少々を加え、ローズマリーをのせて蒸し煮に
すれば完成です。

キャベツが美味しい!
スープも美味しい!

あれ?肝心の肉が・・・

旨みを全部野菜に吸い取られてしまったのでしょうか?
ヒレだったせいか、パサつきもやや気になります。

やはり肩ロースなんかがいいのかな。

脂っぽさが気にならなければ、バラ肉でも美味しそうな気がします。

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モンクールさんのジャムで

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モンクールさん から届いたたくさんのジャム。

日本各地の厳選された素材をふんだんに使って
丁寧に作られた無添加ジャムです。

なんと贅沢なことに、このジャムを使ってお菓子を作る、
というお仕事のご依頼をいただきました。

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こちらは鹿児島産のいちごを使って作られたいちごジャム。
果肉がゴロゴロ!

瓶の蓋を開けると甘酸っぱい香りがふわっと漂ってきます。

みずみずしさ溢れる、質の高いジャムを目の前に、
お菓子にしてしまうのがなんだかもったいないような気持ちに
なりましたが、よい素材で作ったお菓子の味は格別なはず、
と早速ケーキ作りに取り掛かりました。


★伊予柑マーマレードのパウンドケーキ

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愛媛産伊予柑マーマレードをたっぷりと練り込みました。
甘酸っぱさの中に、ほどよい苦味の効いたマーマレードがケーキにぴったり。
軽くてしっとりとした食感で、後味爽やかなケーキです。


★チョコチップマーマレードケーキ
   
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マーマレード入りのケーキ生地に、柑橘と相性のよい
チョコチップを組み合わせました。
マーマレードケーキより、こくのある生地の配合ですが、
バターをしっかりとエアレーションしているので、
重さを感じさせないケーキです。


★オランジェットマーマレードケーキ

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上のチョコチップと似ていますが、こちらは贅沢に
オランジェット(オレンジピールをチョココーティングしたもの)入り。


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今回、ジャムと一緒にピールオランジェットもお送りくださいましたので、
ケーキにピール類やチョコレートを混ぜ込む感覚で、こちらをケーキに
加えてみました。


★金柑マーマレードとごま入りケーキ

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こちらは金柑マーマレードと白ごまのケーキ。

和風素材の金柑とごまは、タルトで組み合わせたことがありますが、
とても相性がよいのです。

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モンクールさんの金柑マーマレードは味が濃く、酸味もしっかりしていて、
金柑らしさを出すことができました。


★柚子生姜ジャムと抹茶クランブルのケーキ

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何かジャムのリクエストはありませんか?
と尋ねられてお願いしたのが、高知産ゆずしょうがジャムです。 

一口いただくと、ゆずと生姜の香りが一緒になって口いっぱいに広がります。
どちらがより強く主張する、ということのない、
本当にバランスのよいお味です。

さて、こちらを何に合わせよう、と考え、真っ先に思い立ったのが抹茶でした。
ただ、単純に抹茶を生地に練り込んでしまっては、せっかくのジャムの上品な風味が
損なわれてしまうな、と考え、思いついたのが、抹茶をクランブルにして加える
方法でした。

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トッピングだけでなく、ケーキの底にも抹茶のクランブルを敷くことで、
ゆずと生姜風味のケーキが抹茶でサンドされることになり、
味も食感も楽しいものに仕上がったと思います。


★キャロット・パインパウンドケーキ

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宮崎産パイナップルジャムは、そのまま食べてもとても
美味しいのですが、ケーキにするのには一押しの品です。

キャロットケーキは、人参の独特のクセを消すため、スパイス類のほか、
オレンジやパイナップルを加えるのも効果的。

ジュースや缶詰のものを使っていましたが、
こちらのジャムを使ってみたところ、水っぽくならず、とても
美味しく仕上がりました。

人参はすりおろし、水気をある程度しっかり切ってから加えています。
本当は人参の汁ごと加えた方がきれいに発色するのですが、
キャロットケーキは水分の多さ故、意外に足が早いので、
今回はしっかりと水気を切って加えました。

パイナップルジャムと人参の相性のよさを実感できるケーキです。


★ベリー&バナナブレッド

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バナナはそれだけで主役を演じられる果物ですが、
チョコレートやキャラメル、コーヒーなど、他の素材を組み合わせると、
また一味変わった美味しさが生まれます。

フルーツとも相性がよく、オレンジやベリー類とも好相性。

最近特に気に入っているのがブルーベリーとの組み合わせです。

モンクールさんにはブルーベリージャムだけでも宮崎、鹿児島、和歌山産と
三種類もあります。

今回送ってくださったのは、宮崎産のものでした。
すくってみるとソースのようなみずみずしさで、粒状のブルーベリーが
たっぷり入っています。

ブルーベリーは生地に練り込んでしまうと、残念なことにあまり
きれいな色に仕上がらないのです。
そこでトッピングとして生地の上に流して焼いてみたところ、

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生地の中にきれいなマーブル状になって現れました。
これはゆるいソース状だからこそなせる業。
バナナの生地ととってもよく合いました。


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そしてこちらは、入荷したばかりの鹿児島産いちごジャム(上の画像)
をトッピング。

こちらもソース状ではあるのですが、なにしろ大きな果肉がたっぷりなので、
こんな風にいちごを埋め込んだような形になりました。



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パウンドケーキのほかにリクエストをいただいたのが、
先日のパーティでも作らせていただいた、タルト・フロランタン。

実は今回のお仕事をいただくことがわかってから、急遽試作したもの
だったのですが、お目に留めてもらえ、嬉しかったです。

アパレイユ・フロランタンの下に愛媛産の伊予柑&甘夏マーマレード
敷いてあります。

キャラメル×柑橘という、これもまた相性のよい組み合わせです。

焼いている間にマーマレードが煮詰まって、アパレイユ・フロランタンと
生地の密着度を高めます。


最初はジャムで何種類くらいお菓子が作れるかしら?
とやや不安だったのですが、作り始めると次から次へと
作りたいものが出てきて、楽しくて仕方ありませんでした。

今回は製作にかけられる日が1日しかなかったのですが、
またいろいろ考えてみたいと思います。

モンクールさん、どうもありがとうございました。


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パーティのお菓子

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パーティ用のお菓子を作らせていただきました。

アントルメ2台と焼き菓子とのご依頼で、
内容はお任せしてくださいました。

何にしようかあれこれ迷ったのですが、この時期ならいちご、
いちごならやっぱりショートケーキが皆さんに喜んでいただけるかな、
ということで決めました。


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ショートケーキを作るのも丸型のジェノワーズを焼くのも久しぶりです。

昔はこれしか作れなかったので、いちごの季節になると毎日毎日
作っていたものですが、1台全部はなかなか消費しきれず、
最近はめったに作らなくなってしまいました。

口溶けのよいスポンジ作り、パーツごとに変わる生クリームの立て加減、
そしてナッペに絞り・・・
ショートケーキを作る時が今でも一番緊張します。

ショートケーキに使う生クリームは、普段、うちで食べていただくときには
35%の低脂肪のみで作りますが、今回は持ち運んでいただくので、
35%と47%を2:1の割合でブレンドしました。

これなら保形性の心配もなく、軽い質感に仕上がります。


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もう一台は、ショコラ・プリュノー・ヴァン・ルージュ。
赤ワインで煮たプルーンとチョコレートムースを組み合わせた、
大人向けのチョコレートケーキです。

ビスキュイ、ムース、テンパリングした飾り用のチョコ、
とチョコレートをふんだんに使っています。

プラムとチョコレートは相性がよく、去年の秋に応用クラスで
ご紹介したところ、好評だったので今回選ばせていただきました。


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焼き菓子一品目はタルト・フロランタン。
フロランタンをタルトのように焼き上げたもの。

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フロランタンにはオレンジの皮のすりおろしを加えることが多いのですが、
今回は、アパレイユ・フロランタンの下に、オレンジマーマレードを
薄く敷いてあります。

アパレイユにはスライスアーモンドとココナツロングを半々にして入れました。

アーモンド、ココナツ、オレンジ、バターの風味を楽しんでいただけたら、
と思います。


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二品目は、シナモンロールパイ。

リーフパイにしたかったのですが、これも薄くて割れやすい上、
立食などですと、パラパラ崩れ落ちたり、手が油でべたべたしてくるのです。

プチサイズのパイならつまんで食べやすいのでこちらにしました。

パイ生地に甘さを加えたい場合、伸ばしたパイに砂糖を振るだけでは
甘さが物足りなくなります。

折り畳む途中で砂糖をたっぷり加えるのがコツです。

あとは焼き加減。

クッキーなど、わざと白っぽく焼いてミルキーさを楽しむものもありますが、
私は断然焼き切り派です。

小さなパイこそ中までしっかり火を通したいもの。
焦がしてはダメですが、そのぎりぎりをねらいたい。
それはフロランタンも同じです。


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焼き菓子三品目は、レモンのミニマフィン。

普段プリンカップで作っているものをプチフールサイズに
焼いてみました。

レモン汁、レモンの皮のすりおろし、レモンコンフィ。
レモンの三段活用です。

爽やかなレモン風味でさっぱり召し上がっていただきたいと思います。

メニューの組み立てや、食べやすさを考える上で、
今回もとても勉強になりました。

どうもありがとうございました!

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今年度もよろしくお願いいたします。

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今年度のレッスンがスタートしました。
お菓子教室も19年目に突入です!

みなさま、どうぞよろしくお願いいたします。

今月ご紹介しておりますのは、ブルーベリーパイです。

パイ生地が大変好評で、
「サックサクですね~。」
という、パイ好きな私としては嬉しいお言葉をいただけました。

サクサクにするには、生地のレシピももちろん大事なのですが、
湿らせない工夫を二重、三重にしてやるのもポイントです。

レッスンではこの辺りを詳しくご紹介させていただいております。

また皆さんからお問い合わせのあった、焼き縮み防止策なども
併せてお伝えしておりますので、パイを作ってみたい!
という方のお役に立てればいいな、と思っております。



一緒に添えたのは、コーンブレッドです。
粒コーンをたっぷり加えたケーキです。

ケーク・サレ?
と思われるかもしれませんが、それとはちょっと異なるタイプ。

コーンの優しい甘さが引き立つ、おやつ感覚で食べられるレシピです。

スライスしたものを低温のオーブンで
軽~く焼いてから召し上がっていただきました。



今年度は、体調を万全に調えてまいりたいと思いますので、
どうぞよろしくお願いいたします。


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パウンドケーキ

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試作中のパウンドケーキです。

かなり以前から取り組んできたのですが、
一度ならず、何度も「これで決まり。」、となったはずが、
やっぱりもうちょっとこんな感じにしたいな・・・
ということの繰り返しで今に至っています。

いろいろ焼いてみて感じたのは、
多少配合を変えても一応形にはなるものなのだな、
ということでした。

後は好みとか、そのお菓子のイメージにどれだけ迫ることができるか、
というところなのでしょうか。

自分一人でも今日はフワフワしたのが食べたいな、
とか、今日はしっとり重厚感のあるものが欲しいな、など、
気候やその日の気分によって好みが変わるのですから、
そこに家族の感想などが加わると、着地点をどこに持っていくかで
悩みます。

たとえば、コーヒー味のケーキを作ったときのこと。
私にはコーヒーがしっかり感じられたのですが、
主人には「コーヒーの味が足りない。」とダメ出しされました。

コーヒー味のケーキだから、コーヒー好きの意見を取り入れるのが
一番、とまたまたここで配合変更、となるわけです。

味や食感と同じくらい気になるのが見た目。
焼き上がってオーブンを開けた瞬間、「美味しそう!」
と直感的に思えるようなケーキになっていれば大成功。

想像していたよりも一回り小さく焼き上がってしまったり、
割れ方がいまいちだったり、サイドが微妙にへこんだりしていると
がっかりです。

焼き菓子の奥深さを改めて感じるこの頃です。

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アーモンドのタルト

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タルトと聞いて思い浮かべるのは、いちごのタルトや
チョコレートのタルト、洋梨のタルト、ダークチェリーのタルト、
レモンのタルト・・・

華やかでしっかり味付けされたタルトがいろいろ思い浮かびますが、
私にとって、タルトの基本形と言えるのは、
タルト生地にアーモンドクリームだけを詰めたタルトです。

このところ、このシンプルな基本のタルトを
作っていなかったことに気づきました。

自分の中ではもうすでにタルト生地やクレーム・ダマンドというものが
お菓子を構成するパーツとして当たり前のものになっていて、
タルトを作る際にはこの配合、と自動的にはめ込んでいましたが、
いろいろ試作を繰り返している途中で、タルト生地とアーモンドクリーム
そのものの味と食感を再確認したくなり、このたった2つのパーツからなる
タルトを作ってみました。

すると、いつもはフルーツやクリーム、お酒の力などであいまいに
なっていた部分がはっきりと表れ、甘さや質感など、改善すべき点が
見えてきました。

タルト生地とアーモンドクリームだけを組み合わせた状態で美味しくなければ、
いくらフルーツやクリームで飾っても説得力のないものになってしまうような
気がします。

新しいお菓子を次々考える前に、時々立ち止まってみることの大切さを感じました。


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スフレガトー・ショコラ

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お菓子の中で一番好きなのはやはりチョコレートでしょうか。
特にこういった、ガトーショコラタイプには目がありません。

思いっきり軽いタイプのガトー・ショコラが作りたくなって
試作してみました。

チョコレートは55%と70%を半々にして、
ココアをちょっと加えたら大人っぽい味に。

初めての試みでしたが、
ふ~ん、この材料でこんなのができるんだ、
とちょっと嬉しくなりました。


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休みの日の朝はパンケーキ、
というのがほぼ定着しつつあるようで、
今朝も娘からのリクエストで作りました。

せっかくなので、こちらも試作品の試食係になってもらっています。

今日のは先日のリコッタの材料、ホエーの残り、つまり
水切りヨーグルト入りのパンケーキです。

水切りヨーグルトが固いので、生地も固め。
厚みのあるパンケーキになりました。


試食係によれば、
 リコッタのはフワフワだったけど、今日のはもっちりしてる、
とのこと。

参考になる意見、ありがとう♪


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ついでにこちらの画像も。

昨日、娘が友達と食べに行ったという、
新宿のカフェアリアのフレンチトーストです。

フレンチトーストに、ホイップクリームとブルーベリーソースのかかった
アイスクリーム、それにリンゴジャム付き。豪華!

娘というよりは、娘の友人が美味しいお店をよく知っているらしく、
パンケーキだけでなく、いろいろ食べ歩いている様子。

おこづかいを全部食べ物に注ぎ込んでいやしないか、
と心配になります(笑)

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今月のメニュー ブルーベリーパイ

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新年度になりました。

今年度もよろしくお願いいたします。

最近、ケーキの画像が少ないような・・・

試作品を作りすぎて、載せきれまぜんでした。

そちらはいつかまとめさせていただくことにして、
今月のレッスンメニューを早くお知らせしなくては!

今までやっていないもの、使ってこなかった素材・・・

そういえば、ブルーベリーは使っていなかったな、
ということで、こちらになりました。

タルトのようですが、パイ生地をタルトリングに敷き込んであります。

ブルーベリーは手ごろな冷凍品です。
最近はスーパーで手に入りやすくなりましたね。

ラズベリーも同じくらい入荷してくればいいのに・・・
と思いつつ、試作用にごっそり買い込んできました。

パイ生地は休ませ時間ほとんど不要のクイックタイプのブリゼ生地、
フィリングは砂糖などを絡ませただけのブルーベリーですから、
手間がかかりそうに見えて、とっても簡単です。

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焼き立てを切り分けると、フィリングのソースがとろ~りと
流れ出てきます。

わ~、大変!パイの底に染み込んじゃう!
となるのですが、これが家で作るお菓子の醍醐味。

すぐにソースをパイに絡めながら、さっさと食べてしまえばいいのです。

熱々のパイにアイスクリームなどを添えたらもう最高!

買ってきたケーキでは味わえない満足感がありますよ。

ブルーベリーたっぷりで、バターをふんだんに使ったパイ生地にしては、
さっぱりしているせいか、大きめの一切れもペロリと平らげてもらえると
思います。


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今回のブルーベリーパイ、最初はこんな風にラフに仕上げるつもりでした。

ところが、このスタイルにすると、パイ生地だけ空焼きすることが
できないんです。

食べてみると、やっぱりパイの香ばしさが全然物足りない!

見た目のラフな感じはすごく好きなのですが、
食感と味を重視すると、これじゃカルピスバターが泣くな~、
と思い、タルトリングに敷き込んでしっかり空焼きし、
その後、フィリングを詰めてもう一度焼く方法に変更しました。


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         切り分けた姿もなかなか気に入っていたんですけど・・・

そうそう、ブルーベリーは目にいいらしいですね。
ポリフェノールも豊富ですし、食べて元気になれそうです。


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