カンパーニュ 加水を変えて

　　　　　　　
とりあえず、作りたかったものを作ったので、パンは暫くお休み、
と思っていたのですが、お菓子以上に家族が喜ぶものですから、
また作ってしまいました。

主人が気に入ったのはカンパーニュ。

今日はパソコン作業の傍ら、加水を３通りに変えて
作り比べてみました。

　粉２５０ｇに対し、
　　①加水１５０ｇ
　　②加水１６０ｇ
　　③加水１７０ｇ

加水１５０ｇは、実は計量間違いで、１６０ｇで作るはずが、
捏ね上げてみたらどうも様子が変だったのですが、
そのまま焼き上げてみることにしたものです。

同時進行させると、焼くタイミングが一緒になって
どれかは過発酵になることが予想されましたので、
少しずつ時間をずらしたり、発酵させる温度を操作して
やりくりしてみました。

一次発酵
　①はオーブンの発酵キー（３５℃）で３０分行った後、
　室温２６℃で６０分追加発酵。

　②は室温で９０分。

　③は室温で６０分発酵させてから、パンチを入れて
　オーブンそばのやや暖かい場所で６０分追加発酵。

　　　
　　　一次発酵の完了した③
　　　ボウルいっぱいに膨らみました。

　
　生地をボウルから打ち粉をふったシルパットに取り出し、
　四角く広げて三つ折り、二つ折りと繰り返し、綴じ目を下にして
　１５分のベンチタイムへ。

成型
　　①、②は同時に焼き上げるので、オーバルにしてみました。

　　　
　　キャンバスからオーブンシートへ移すのが難しいので、
　　オーブンシートを使って布どりのようなことをしています。

　　先日と同じ配合で作った③は、比較のため、カンパーニュに成型しました。

　　
　　　　
　　　　　　①②のクープは木の葉模様に入れて焼成へ。


　　　　　　　
　　　　　　　　③は先日は十字でしたが、今日は３本線で。

ウェンガーのパーリングナイフにしてから、開きがぐんと
よくなりました。スパスパッと、一瞬にして開きます。

ナイフを寝かせ気味にして水平に手早く切り裂く感じで。　


二次発酵
　　①②はオーブンの発酵キー３５℃で３０分。

　　③は室温で６０分発酵させました。

焼成　　
　
　　　　
１０㏄違うとずいぶん様子が異なりますね。
加水の多いほうが一回り大きく広がって見えます。


　　
上は①、下は②の断面です。
①の方が高さあり、②は横広がりですね。
気泡も②の方が大きく、①はきめ細かい感じです。

　　　　
③はさらに横に広がり、気泡は大きく。

試食

　　①クラストとクラムに一体感があって食べやすい。
　　　クラムはもちっとしている。

　　②クラストは①よりも香ばしく、クラムはしっとり。

　　③クラストがバリッとしていて、クラムは②よりもさらにみずみずしい感じ。
　　　クラストとクラムの対比が楽しめる。

食べ比べてみると、どれが一番ということはなく、
それぞれ違った美味しさがあって面白かったです。

イースト量は粉２５０ｇに対して小匙1/2ですので、
それほど少ないわけではなかったのですが、
発酵中もイースト臭はなく、粉の風味がしっかり楽しめました。

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カンパーニュ

　　　　　　　　
カンパーニュを焼きました。

あの大きなパン、パン屋さんでは地味に存在感を
発揮していますよね。

昔、日本橋高島屋に行くと、空輸で運ばれてきた
ポワラーヌのカンパーニュがたいそうなお値段で
売られていました。
わたしはもっぱらフォションのパン・ド・ミーの列に
並んでいましたが、今もあるのでしょうか。

さて、カンパーニュといえば、必要なのがバヌトン。

筋目の入った籠ですが、数年前、パンにはまっていたころは、
確かにうちにもあったのです。

ところが、使っているうちに、というよりは
数回使って放置していたら、いつのまにか異臭を放つようになり、
パンマット同様、これもまた捨ててしまったのです。

洗っちゃいけないって言われているので、どうしようもないですよね。

それで、今日はこんな具合に二次発酵させてみました。

　　　　
洗濯ばさみとか、あるもの全部使って、という感じですが、
ただ置いておくだけだと横に広がってしまうので、
何とかしなくちゃ、と思ってやってみました。


　　　　
発酵後、洗濯ばさみをはずしたところです。


　　　　
クープを入れて３分ほど放置した状態です。

一応、クープナイフを持ってはいるのですが、
あれは本当に怖い！
かみそりですからね。

いかにも切れそうなんですが、実際にクープ入れに使ってみると、
パン生地が柔らかいせいか、生地がひきつってしまって
上手くいかなかったのです。

で、最近使っているのが、ウェンガーのパーリングナイフ。
平刃と波刃の両方あるんですが、波刃の方が入れやすいです。


　　　　　　　　
ガスオーブンなりに、スチーム入れには気を使ったんですが、
釜伸びはあまりせず、高さも今一つ。

加水はやや多めでしたので、クラストはカリッとしていて、
中はしっとりでした。

カンパーニュにはライ麦や全粒粉を入れますが、
今日は粉の１割を全粒粉、残りをリスドゥルで焼きました。

出来の悪さは粉でカバーですね(笑)

ここまで、難易度を無視して作りたいものを作ってきたわけですが、
やっぱりパンは難しいですね。
経験値がものをいう、ということを思い知らされました。

きちんと習わないとダメですね。
いつかパンを習いに行ってみたいです。

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クグロフ

　　　　　　　　
パンを作り出すと急に思い出すのがクグロフです。

パート・ルヴェのお菓子（発酵菓子）は、レッスンに採り入れにくく、
普段からそれほど作らないのですが、イーストを使い始めると、
作りたくなってきます。

バターを大量に練り込みますので、かなりリッチなパン生地になります。

クロワッサンもそうですが、このようにバターをたっぷり使う生地には
冷蔵発酵が避けて通れません。

なので、12時間、しっかり冷蔵庫で寝かせました。

　　　　　
パンチを入れて、成型し、型入れして室温で二次発酵させます。

今日のクグロフは、今まで作っていたものよりもイーストの量を
1/4に減らしています。

室温24℃ではなかなか発酵しません。


2時間ちょっとでやっと倍に膨らみました。

ようやくオーブンへ。

　　　　　　
クグロフを作るときは、いつも欲張って2台焼いてしまうのですが、
やっぱり1台ずつ作る方が上手くいくようです。

　　　　　　
　　　　　　
フィリングは、1年物の自家製ラムレーズンと、うめはらのオレンジカット。

オレンジピールにもいろいろありますが、うめはらのは
焼いてもカチカチにならず、しっとりしています。

1キロ入りは使い切るのがちょっと大変なんですが、
この容器がまた便利なんです。

丈夫で壊れにくく、私は計量の際、粉を入れるのに再利用しています。


　　　　　　
焼き上がったクグロフは、きめが細かく、外はさっくり、
中はしっとりと焼き上がりました。

２～３年に1回くらいしか焼かないので、次はいつ作ることになるでしょう？

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ピッツァとフォカッチャ

　　　　　　　　
今日はピザを作りました。

イーストの量をこれまでの半分以下にし、今日もオーバーナイトは
待ちきれないので、室温で発酵させました。

今日ぐらいの室温（２４℃）なら、過発酵になることはまずありません。

かえって発酵不足になり、あとからオーブンの発酵キーで
追加発酵させてしまったほど。

パンチを入れると、生地が網の目状に伸び、いい具合です。


ピザ生地は、これまで、生地だけ一度空焼きしてから、
ソースと具をのせ、もう一度焼く、という二度焼き方式を
とっていましたが、今日は、昨日のバゲット同様、予熱の際、
天板もオーブンに入れて熱しておくやり方でやってみました。

すると、一度焼きでも十分な焼き具合に仕上がりました。

　　　　　　　　
ガスオーブンの２５０℃でカンカンに焼けた天板を取り出すのが
怖くて、今までできなかったのですが、思い切ってやってみたら、
底生地にもしっかりと焼き色が付きました。　

でも、本当に慎重にやらないと大火傷ですね。

生地をすべり込ませるのに、よく石窯焼きのピザ屋さんが
使っているような柄付きの薄い板か何かがあればいいのですが。

　　　　　　　　
レンジで簡単に作ったトマトソースに、バジルではなく、
大葉の千切りをのせて食べたんですが、焼き立てのピザは
とても美味しかったです。

今まで作っていたのは「フカフカ」か「カリカリ」のどちらかでしたが、
今日のは「サクッ、もちっ、」という食感。

一人で半分平らげました。


　　　　　　　　　
生地の半分はピザに、もう半分はフォカッチャにしてみました。

ビジュアルがなんかおもしろいですよね。

ピザはひたすら薄く伸ばしましたが、
こちらは生地を折り重ねるようにして成型します。

また、ピザは二次発酵不要ですが、こちらは二次発酵させてから焼成です。

焼く前にオリーブオイルを生地肌全体に手で塗ってやるのですが、
奮発してアルジアリを使っちゃいました。

そして指でプスプスと穴を空け（この作業、童心にかえります）、
穴の中にもオイルを少々。

岩塩とコショウ、ローズマリーを振ってオーブンへ。

　
　　　　　　　　
同じ生地で作ったとは思えない、もっちりと弾力のある食感です。

ピザは主人、フォカッチャは娘が好みそうな気がします。

ピザにしろ、フォカッチャにしろ、イースト臭がほとんどしません。
その分、粉の風味をしっかり感じられるのが嬉しかったです。
今日はスーパーカメリアと特宝笠をブレンドして作りました。

一つうっかりしていたのがイーストです。
ピザを作るために、わざわざ緑のサフを買っておいたのに、
いつもの赤のサフで作ってしまったのです。

緑のサフはピザ用で、生地の伸びが非常によくなるそうですので、
次回はそちらで。



パンにはまっている場合じゃないのですが、
やっぱりパン作るのって楽しいですね～。

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バゲット

　　　　　　　
先日作ったハンバーガーが家族に喜ばれたことに気をよくし、
今度はバゲットを焼いてみました。

ブログを遡ると、パン作りに熱中したのが2007年の夏でした。
あれから6年。

家庭で美味しいバゲットを作る方法を指南してくれる本も
たくさん出てきて、本格的でわかりやすい内容に感心することしきりです。

先日、いきなり難度の高い高加水バゲットに手を出してしまったところ、
画像を出せないほどの出来栄え(笑)で、固くて食べられたものでは
ありませんでした。

そこで今日は基本に立ち返り、6年前に何とか辿り着いたバゲットの
レシピをベースに、それよりもイーストの量をやや控え、
水分を少し増やしたレシピで作ってみました。

野菜室を利用したオーバーナイト発酵にも大変心惹かれたのですが、
今、あまり時間がない状況なので、室温24℃とバゲット作りに
最適な気温でもあることですし、室温で発酵させました。


　　　　　　　　
これは成形後、二次発酵が完了したときの画像です。
本来はパンマットを使ってきちんと畝を作って発酵させるべきところを、
私はオーブンシートで簡単に済ませました。

これには理由があって、
以前パンマットを使ってみたところ、最終段階でオーブンシートの上に
移す際、非常に手間取ったのと、パンマットを使った後、洗っても洗っても
臭いが取れず、結局捨ててしまった経験があったため、
それなら最初からオーブンシートの上で発酵させちゃえばいい、
と単純に考えてしまったのです。

パンマットの代わりに、もう一つ私がよく利用するのは
シルパットです。
これは私にとって、パン作りに欠かせない道具の一つです。

成型の際、くっつきにくくなるので打ち粉の量を最小限に抑えられますし、
ベンチタイムのときなど、ちょっと生地を寝かせておきたいときも
生地の上にかぶせます。

つまり、シルパットで生地をサンドしておくような感じです。
そして、その上から大き目のビニル袋をふわっとかぶせれば、
乾燥せずに保てます。


そんなふうにいろいろ工夫を重ねながら何度も挑戦しているのですが、
いまだに納得のいくバゲットを焼けた試しがありません。

パンをちゃんと習ったことがないので、発酵の見極め方や
生地の巻き方、クープの正確な入れ方など、基本ができていないからなのだと
思うのですが、うちのガスオーブンの熱風にも原因があるようです。

熱風をさえぎるため、シルパットを上からかぶせてみたり、
オーブンのソフトキーを使ってみたりもしましたが、
効果はいまひとつ。

そこで今日は、高温に設定したオーブンに入れた後、
一旦スイッチを消し、クープが開いたところで
もう一度スイッチを入れ直して焼いてみました。

すると、クープが何とか開いたのです。

エッジが全く出ていませんし、バゲットを上手に焼かれている方が
ご覧になったら「なにこれ？」と思われると思いますが、
焼いた後、ピキ、ピキっという音が聞こえてきたときは
嬉しかったです。


　　　　　
切ってみると、一応大きな気泡も見えました。
これは、以前作ったバゲットと大きく変化したところかもしれません。

6年前のバゲットは、もっと目が詰まっていて、
食パンのようなきめの細かさでした。

当時はそれでいい、と思っていたのですが、
バゲットは、クラムの気泡が詰まっていてはいけないんですね。

早速焼き立てのバゲットを食べてみると、
外皮はバリッ、サクッ、
内側はふんわり、しっとり、みずみずしい食感でした。

今日はリスドゥルという、バゲットにはうってつけの粉を使いましたので、
味はよかったです。

バゲットには鳥越製粉のフランス粉や、レジャンデールという
少し灰色がかった粉も使ったことがあるのですが、
私はリスドゥルが一番好みです。


ところで、ネットで「バゲット」と検索すると、
お店で売られているような、本格的なバゲットを焼かれている方が
大勢いらしてびっくりです。

皆さん、やはり研究されているのでしょうね。

私ももうちょっと頑張って、きちんとエッジの出るバゲットを
焼いてみたいな、と思いました。

　　　　
バンズはすでに4回め。
作るそばからなくなっていく状態です。

パンはみんなが喜ぶので、作り出すとはまりますね！

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「ノルディックウェア」デビュー

　　　　　　　　　

お菓子の型はいろいろ持っていますが、今まで使ったことのなかったのが
ノルディックウェアです。

ノルディックウェアと言えば、バラや昆虫など、
緻密でデコラティブなモチーフを象ったモールドを
思い浮かべますが、こんなシンプルなスクエア型を見つけました。

　　　　　　
ブラウニバイツパン。

一口サイズのブラウニが焼けるように作られているらしいです。

フィナンシェにもちょうどいい形です。

型離れもよく、フィナンシェ型のように角が鋭利じゃないので
洗っていても安心です。

唯一気になるのが重さですね。
鉛を持っているみたいです。

サイズ的にも小さめなので、庫内が小さいオーブンをお持ちの方でも
大丈夫じゃないでしょうか。

他にもローズやプチフールの型を買ってみたんですが、
これは失敗。
生地にもよるんでしょうけれど、型離れがよくなかったです。
使った後もこびりつきが取れず、多分、もう使わないと思います(笑)

シリコンもそうなんですが、複雑な形になると、どんなに洗っても
細かい部分まではなかなかきれいになりませんね。

爪楊枝などですと、型を傷つけてしまいそうですし・・・

何かいい方法はないでしょうかね。
　　　　　　　　
　　　　　　　　型抜きした直後のブラウニバイツパン。
　　　　　　　　結構深さもあって、洗いやすいのも嬉しいです♪

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ハンバーガー

　　　　　　　　
ハンバーガーを作りました。



　　　　　　　　
　　　　　　　　バンズから焼いて、


　　　　　　　　
　　　　　　　　パテを焼き、

アボカドとトマトも一緒にサンド。

どっからどう食べようか？
迷ってしまいそうなボリュームですが、１個ペロリです。

娘はこれを２個食べ、もう１個いけるかな・・・
と申してました。
　

　　　　　　　　
イーストが少ないので、イースト臭が強すぎず、
また作ろう！と思えるパンでした。

結局、バンズだけ追加で２個食べてましたから、かなり気に入った様子。


　　　　　　　　
　　　　　　　　　一輪挿しとサーモンピンクのカーネーション。
　　　　　　　　　母の日のプレゼントにもらいました。
　
　　　　　　　　　また美味しいもの、作らなくちゃね！


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エクレア・ショコラ

　　　　　　　
作ったことがありそうでなかったのが、チョコレート・
フォンダンをかけたエクレアです。

今月、エクレアをメニューに選んだのは、
みなさまにご紹介したいという思いの他に、
私自身、エクレアに自信がなかったので、
この機会にマスターしておきたい、と思ったのが
きっかけでした。

作れば作るほどその難しさを思い知るのがエクレアで、
この間ちゃんとできたはずのことが、今日はできなかった、
ということもしょっちゅうです。

まずはシューの絞り。

細くまっすぐに絞りたいのに、焼き上げたら
なんだかずんぐりむっくりな姿になってしまったかと思ったら、
今度は卵の入れすぎを恐がったがために、ガリガリになってしまったり。

同じ大きさの口金を使っても、ほんのちょっとした力の加減で
様相をガラリと変えてしまうところが手ごわいです。


仕上げのフォンダンかけも然り。

藤野先生にエクレアを習った際のメモを読み返したところ、
「フォンダンは固さと温度」との書き込みが。

シューを浸すのに程よい固さに仕上がるまで、
温度やシロップの量を少しずつ調整してゆきます。

加熱のしすぎやシロップの入れすぎで、これもまた
ガラリと様相を変えるものですから、気が抜けません。

どんな風味を付けるかによっても調整の仕方が変わってきます。

液体を加える場合はゆるみやすくなりますし、
逆にカカオや抹茶などを加えると、途端に固くしまり始めます。

自分がフォンダンになったつもり（？）になって、
相手に寄り添いながら地道にやっていくしかありません。


抹茶、カフェとやってきたので、
今日はチョコレートを作ってみました。

　　　　　　　　　　
と言ってもフォンダン・ショコラを作るのが目的でしたので、
中身はプレーンなカスタードです。

エクレア・ショコラには、フォンダンよりもグラサージュ・ショコラ
の方がきれいだし、絶対美味しいだろうな、と思っていましたので、
フォンダン・ショコラで仕上げたことはありませんでした。

フォンダンに加えるのは普通、カカオマスだと思うのですが、
今日はカカオ７０％のチョコレートで代用。

食べてみると思ったほど甘すぎず、フォンダン特有のあの
ジャリっとした食感が私は結構好きなので、これはこれで
気に入りました。


３種類のエクレアを味わってみて、
一番好みだったのは意外ですが、抹茶でした。

それほど抹茶好きではない私ですが、
抹茶の苦味がエクレアにはほんとによく合うと思います。

また、クリームの量やフォンダンとのバランスを考えますと、
適度に細く、しっかりと焼き込まれたシューとの組み合わせが
美味しいな、と感じました。


　　　　　　　　

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ラズベリーのマカロン

　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　
プレゼント用にマカロンを作りました。
ピンクのコックでラズベリー風味のホワイトチョコガナッシュを
サンド。

先日一度作ったところ、
「コーヒーと一緒に食べると美味しいんだよね。」
などど言いながら、30個のマカロンを娘があっという間に完食。

今まで、チョコレートのマカロン以外はほとんど興味なさそうに
していたので意外でした。

　　　　　　　　　　　
ガナッシュは、ホワイトチョコにシコリのフランボワーズピュレを
加え混ぜ、マスネのフランボワーズ・オー・ド・ヴィーを少々。

春らしいマカロンになりました。


ところで、コックはマカロナージュの加減がポイントになりますが、
ココアを入れる場合と、プレーンに色粉を加える場合とでは
かなり違ってきます。

ココア入りのものは脂肪分が高くなるので控えめに、
一方、プレーンタイプは、すくうとダラダラと流れ落ちるくらいまで
しっかりとマカロナージュ。

プレーンタイプを暫く作り続けていると、次にココア入りを作ると
つい手の加減を間違えて、混ぜすぎになることも。

マカロンって微妙ですね～。

　　　　　　　　　　　

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ふんわり、濃厚 ガトー・ショコラ

　　　　　　　　
先日、デ・レーヴのスリーズをもとに作ったケーキが
とても気に入ったので、今日、レッスンにいらしたみなさんと
一緒に食べました。

ただ、今回はあれを通しで作る余裕がありませんでしたので、
端折って、端折って、ムース・ショコラとビスキュイ・ショコラのみ
採り入れ、オリジナルのアントルメにしてみました。

ふんわりシャンティの代わりに、今回は脂肪分やや高めのシャンティを
トップにロザスに絞り、濃厚なムースとのバランスを取りました。

皆さんに召し上がっていただいたところ、好評で、
「作ってみたい！」
とのお声が続々。
嬉しい限りです。

ちょっと手間は掛かるのですが、皆さんの期待＆意欲あふれる
お言葉に、近々レッスンでご紹介したいな、と思いました。


　　　　　　　　


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今月のレッスン エクレア・抹茶

　　　　　　　　
今週から始まるレッスンでは、エクレア・抹茶をご紹介いたします。

新茶の季節になると、今年は抹茶のエクレアをやりたいな、
と思い始めて早3年。

今年こそ！が実現しました。

生徒さんからもたくさんリクエストをいただいていましたので、
ぜひこの機会に作っていただけたら、と思います。

　　　　　　　　
　　　　　　　　　焼き上がったばかりのシュー皮。

フランスのエクレアは、日本よりも長いそうですが、
今回は標準的な12㎝の長さに絞っています。

大きさを確認するため、絞る際、そばにカードを置いて絞っています。
（カードの直線の長さが大体12㎝なのです）


シュー菓子は、牛乳や卵など、手近な材料で作れるところも魅力。

そして、今回はフォンダンの作り方もご紹介します。

メーカーや生産国によって、微妙に固さや扱い方の異なるフォンダンですが、
自家製なら毎回どうしようか迷わずにすみます。

また、以前は樽のような容器に入ったフォンダンを購入していましたが、
保存性はあるものの、さすがに全部は使い切れませんでした。

使う分だけ作って使い切るようにすれば、いつでもフレッシュな状態なので、
作業性もよくなります。


パリッと焼き上げたシューに、抹茶のカスタードをたっぷりと絞り入れ、
作り立てのフォンダンでつややかにコーティングしたエクレア・抹茶を
召し上がっていただきます。

どうぞお楽しみに！！

　　　　　　　　

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エクレア

　　　　　　　　
シュー皮とカスタード、フォンダンが三位一体になったエクレアを
味わうと、フランス菓子ってすごいな、と思います。

日本ではシュー菓子と言えば、断然人気なのがシュー・クリーム。
私もシューの中身がシンプルなカスタードクリームなら
シュー・クリームを選びますが、カフェや抹茶、ショコラなど、
インパクトのあるクリームだったらエクレアが好みです。

実際にエクレアを作っていると、どうしてこんなに手間がかかるんだろう、
と思います。

以前のブログでも、こんなことをつづっていました。

シュー生地作りからクリームを詰めてフォンダンをかけ終えるまで、
気が抜けません。

なので、今日はエクレアをつくるぞ！
と気合を入れてからでないと、取り掛かれないのです。


中でも曲者なのがフォンダンかけです。

　　　　　　　

今日は初めてフォンダンから手作りしてみました。

いまどき、フォンダンの作り方を解説している本など
見かけませんが、手元に一冊だけありました。

20年前に、神田の悠久堂で買った「フランス菓子教本」という本です。

お菓子作りを始めたころからずーっと使っているもので、
今見ると、びっくりするほどレトロな雰囲気を醸しているのですが、
解説が明確で、あやふやなところがありません。

フォンダン一つとってもその作り方から、固さの調節、
グラサージュするときの方法、保存期間まで事細かに書かれているのです。

なので、困った時にはよくこの本を開いていました。


さて、フォンダンですが、材料はとてもシンプル。
砂糖、水あめ、水。
これだけです。

材料を鍋に入れ、適温まで煮詰めたら、台の上に流し、
適温まで下げてからテンパリングの要領で練り上げます。

液状だった糖液が、しばらくするとあら不思議！
白く結晶化してきました。

作ってみると意外に簡単ですし、フォンダンって
製菓材料店でも取扱いのないところが結構ありますので、
知っていると便利ですね。

店で買うと300ｇで300円くらいでしょうか。
家で作ると300gのフォンダンを原価100円くらいで作れます。


フォンダンをきれいにかけるには、固さの調節以外に、
フォンダンを何に入れて作業するかも大事なポイントに。
まず、エクレアと同じくらいの長さがあることが絶対条件ですが、
エクレアを手にもって浸す際、その手が自由に動くくらいの余裕があって、
且つ、効率よく浸るよう、ある程度の深さがあると作業しやすいです。

また、途中で固まってきたときに、レンジにさっとかけて柔らかくするため、
レンジ対応のものならベターです。

今日はカフェのほか、エクレア・抹茶も作りました。
そちらはまた後日。

　　　　　　　　　

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スリーズ

　　　　　　　　

この連休は、やや肌寒さは残るものの、お天気に恵まれましたね。

今朝、Nさんとのメールで、フィリップ・コンティシーニさんの
名前が出たので、そういえば！
とラ・パティスリー・デ・レーヴのレシピ本を引っ張り出して
見入っていました。

どれも美味しそうで作ってみたいものばかり。
レシピもプロが書かれた本としては、かなり丁寧でわかりやすいのです。

そこで今日はこの中から「スリーズ」というケーキを作ってみました。

本の中では、特注の型でサクランボの形に作られたプチ・ガトーでしたが、
私はいつものとおり、シンプルなスクエア型のセルクルで。

家にない材料もちらほら出てきますので、その辺はあるもので代用したり、
若干のアレンジを加えたものの、ほぼレシピそのままに作りました。

卵黄たっぷりのビスキュイ・ショコラをベースに、これもまた卵黄入りの
カカオ70%で作るムース・ショコラ、チェリーのガルニチュール、
珍しいメレンゲ入りのシャンティ。

パーツ盛りだくさんで、予想していたよりもてこずりましたが
なんとか完成。



　　　　　　　
しっかり固まるまで待ちきれなくて、端っこをカットして
一切れお味見。

美味しい！！！

濃厚でインパクトのあるムース・ショコラに、シロップが不要なほど
しっとりとしたビスキュイ、缶詰ではありますが、キルシュとバニラで
風味づけしたチェリー、そしてメレンゲ入りのクレーム・シャンティ。

初めてのレシピでしたので、パーツを作るたびに一つ一つ
味を確認しながら進んでいったところ、結構甘さ控えめだな、
と思っていたのですが、完成したケーキを食べてみると
バランスが絶妙です。

特にメレンゲ入りのシャンティは、ホイップクリームを
はるかに超える、なんだか雲を食べているような？
フンワリ感です。

フォレ・ノワールやシュバルツベルダー、グリオッタンなど、
チェリーとチョコレート、ホイップクリームを組み合わせた
ケーキはいくつも作ってきましたので、いつもの生地とムース、
クリームを組み合わせても作れるのですが、既存のレシピの枠を
全部取り払い、新しい味を見出すものもお菓子を作る楽しさです。

もちろん、やっぱりいつもの方が好き、
ということもあるのですが、同じ場所でグルグル回っていても
つまらないですし、些細なことですが、既存のものを崩す感覚って
スリリングでもあります。

レシピが山積みになってくると、そこへ更に新しいものを
加えるには小さな決断が要るのですが（笑）、
これはぜひ加えたい！

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