焼き野菜のビネガーソース和え

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今日で7月も終わりですね。


猛暑に襲われたかと思ったら、豪雨に見舞われ、後半は戻り梅雨?
というような変わりやすい天気でした。
体調を崩されませんように!



夏野菜といえば、ラタトゥイユ。
ですが、それにもやや飽きてきたので、
変わり種レシピにしてみました。


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なす、パプリカ、トマト、玉ねぎ、セロリ、にんにくを
全部一緒に鍋に入れ、塩とオリーブオイル、オレガノを振り、
オーブンで蒸し焼きに。


野菜から出た汁気を切って、赤ワインビネガー、オリーブ、
ケッパー、プルーンの赤ワインペーストを合わせたソースで
和えました。


この暑いのにオーブン?
と思われるかもしれませんね。
放っておくだけでいいので、案外楽ですよ。


出来立てよりも、冷めて味のなじんだ翌日が食べ頃のよう。
明日が楽しみです。


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ほうじ茶アイス

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紅茶や抹茶のアイスは目にしますが、
あまり見かけないのがほうじ茶のアイス。


以前作ったクレーム・ブリュレよりも
ほうじ茶の風味がしっかり出ました。


さっぱりとして食べやすかったです。



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マンゴーカレー

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ヴェリーヌに使ったのは、濃厚で香り高いインドの
アルフォンソマンゴーピュレ。

うちにもう一つあったのが、フィリピンマンゴーピュレです。

こちらはかなりお手頃価格ですが、あっさりしていて、
これはこれで美味しいので、両方を使い分けています。

千疋屋のマンゴーカレーが好評らしいので、
今日はマンゴーピュレでカレーを作ってみましたら、
辛いのが苦手な娘にぴったりな、
フルーティーで食べやすい味に仕上がりました。

肉は入れず、カレーソースのようにしたので、
オムレツの上にのせたり、肉を焼いてソースを絡めたり、
いろいろ使いまわしができそうです。

ご飯の上にアボカドと残ったローストビーフをのせ、
マンゴーカレーをかけたのが、娘は気に入ったようです。

フレッシュマンゴーや缶詰のマンゴーでもいいですね。
よろしければ作ってみてください。

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マンゴーカレー

  玉ねぎ   2個 スライス
  塩     小匙1/2
  サラダ油  大匙1

  人参    1本 みじん切り
  にんにく  1/2片
  サラダ油  大匙1
  クミンシード 大匙1
  カレー粉   小匙大盛り1杯
  シェリー   大匙2

  トマト   大1個 湯むきしてざく切り
  コンソメ  小匙1
  マンゴーピュレ 200g
  カレールー 1片

1.玉ねぎ、塩、サラダ油をボウルに入れて蓋をかぶせ、
  750Wで5分加熱。蓋を取って3分加熱する。

2.フライパンに1と人参、にんにく、クミンシード、
  サラダ油を入れて炒め、しんなりしたらカレー粉を加えて
  炒める。シェリーを加えて強火でアルコール分を飛ばす。

3.トマト、コンソメを加えてしばらく炒めてから
  マンゴーピュレを加え、とろみがつくまで火を通す。

4.カレールーを加え、弱火で混ぜながら溶けるまで煮詰める。

夏のヴェリーヌ

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美味しかったお菓子は、その味と食べたときの感動を
忘れないうちに、自分で作って確かめておきたくなります。

菅又シェフの夏のヴェリーヌは、4層からなる凝った作りです。

ゼラチンやアガーを使った冷やし固める系のものを
4種類作るのは時間がかかりそうで、すぐ作るつもりが、
1日、2日と過ぎてゆきました。

「今日は美味しいの習ってくるからね!」
と言い残して出かけたせいか、
「まだできてないの?楽しみにしてたのに。」
と娘に何度も急き立てられ、昨日の晩、作りました。

4層重ねるのに思いのほか苦戦。

下のマンゴージュレも次のココナツジュレも
ゼラチンの量がとても少なく、固まったように見えても
すごく柔らかいので、重ねる際、どうしても上のパーツの重みで
下のパーツに沈み込みそうになるのです。

やはり一日かけて、一層ずつじっくり固めてゆかないと
きれいな層にはならないのですね。

夜急に作り始めて2時間以内には食べさせたい!
などという急いた気分でつくるもんじゃありませんでした。

それでも何とか4層重ね上げ、完成!


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昨日の晩6個作ったのに、朝起きたら5個なくなってました!

娘の食べっぷりに呆れつつ、残った1つを撮影後、
食べてみると、

やっぱりおいしい~。

なめらかでとっても柔らかいのに、すくいあげても
パーツ同士がごちゃ混ぜになりません。

菅又シェフのレシピすごいな~。
私が作ってもあの食感になりましたよ。

今回、一か所アレンジしてしまった部分があります。

トップのアガーで固めたジュレ・マンゴー・パッションを
パッションのピュレがなかったので、
ジュレ・マンゴー・オランジュにしてしまったのです。

砂糖や水分量の調節もしたので、問題なかったですが、
次回は是非パッションピュレで作りたいと思います。


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ドゥー・パティスリー・カフェ 菅又シェフ講習会

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クオカスタジオで行われた、ドゥ・パティスリーカフェ
菅又シェフの講習会に参加してきました。

菅又シェフのお菓子、一度食べてみたいと思っていたので、
楽しみにしていました。

教えていただいたのは、
夏のヴェリーヌとマドレーヌの二品です。

マンゴージュレとココナツジュレ、クレームマンゴー、
パッション・マンゴーのジュレの4層からなるヴェリーヌが
絶品でした。

こんなに美味しいグラスデザートは初めてです。
来てよかった~、と思いましたよ。

まず感動したのはそのなめらかさ。
単に柔らかいのではなく、すくったときにそれぞれのパーツが
混ざり合わない絶妙な固さなんです。


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この辺りがシェフのこだわっていらした部分だったそうで、
おっしゃった言葉の意味がよくわかりました。

と同時に、自分がヴェリーヌのつもりで作っていたものは、
いったい何だったのか?

ケーキ仕立てにもグラス仕立てにもどっちにも転べそうな、
ただのグラス入りスイーツとは一線を画す、
グラスのためのデザートだと思いました。


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マドレーヌは、これがまたしっとりさっくりとした
絶妙な食感で、マドレーヌってこんなに美味しいもの
だったんだ~、と感動。

シェフのお話しを伺ってから食べると、目指すところを
きちんと決めていらして、それを忠実に再現される方なのだな、
ということが伝わってきます。

菅又シェフはおちゃめなところのある方で、
「静かすぎて緊張するな~。」などとおっしゃりながらも
ジョークを飛ばされたり、質問に一つ一つ丁寧に時間をかけて
答えてくださったりで、会場は大変和やかなものでした。

こういう講習会は、講師の方の雰囲気がそのまま会場の
雰囲気になると思うのですが、今まで受けた中でも
一、二を争うくらい楽しく、充実した講習会でした。

今回はラ・フルティエールさんのフルーツピュレが使われ、
マンゴー、パッション、ココナツの甘い香りに酔いしれました。
帰りにはココナツピュレのお土産までいただき、大満足!


クオカさんの講習会はこれで4回か5回目になりますが、
内容の充実度はもちろんのこと、スタッフの方々の気配りが
素晴らしく、毎回気持ちの良いひと時を過ごさせていただいています。

スタジオを新しくされてから、その充実度がますます
バージョンアップ。

時間も2時間前後ですので、気軽に参加できるところもいいですね。


今月、来月は講習会をいくつか梯子する予定なので、デジカメを新調。

ついつい写真を撮る方に気を取られがちですが、
せいぜいこちらにアップした画像を見るくらいで、
案外後から見ることは少ないので、レッスンそのものに
集中しなくては、と最近になって思いました。

         
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赤の気分

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プラムは白桃と違って酸味が強いので、1パック買うと
食べきれないことがあります。

そこで、今日は残ったプラムを砂糖煮にしました。

皮付のまま手でひねって半分にし、砂糖と一緒に鍋に入れ、
アクをすくいながら、コトコトと煮るだけです。

なのにこんなきれいな色に仕上がって、ちょっと感動でした。

トマトの赤よりも温かみがあって、いちごの赤よりも
艶やかな赤です。

そのまますくって食べられるくらいの糖度に仕上げました。

水や炭酸で2倍に薄めてドリンクにすると、
今日のようなうっとうしい日には、さっぱりと
美味しくいただけます。



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こちらはトマトとグレープフルーツ、赤玉ねぎのマリネ。

はちみつとレモン、オリーブオイル、塩、隠し味に
生姜のしぼり汁少々を加えて一晩マリネしました。

朝食べたら何か味が足りなかったので、
バルサミコ酢をドボドボと入れてなじませたら、
こっちの方が好みでした。

赤、オレンジ、紫の組み合わせに食欲をそそられます。

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ヴァン・ドゥ・リュドのそば粉パン

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毎回のレッスン画像に加え、日々のごはんなど、
今月は画像が多いです!

そしてやはり残しておかないわけにはいかないのが、こちら。

昨日、Mさんからお土産にいただいた、
ヴァン・ドゥ・リュドのりんごのそば粉パン。

MOF(フランス最優秀職人)の称号を持つ、ブルターニュ出身の
職人さんのお店で、フードショーに入っているそうです。

袋を開けると、シナモンのいい香り。


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中にはりんごの甘煮がゴロゴロ入っています。
生地はもっちり、しっとりしていてすごく美味しい!

そば粉入りのパンですが、風味はシナモンの方がやや優勢
といった感じで、塩気もきつくなく、とても食べやすいお味です。

美味しいな~。
一切れのつもりがつい2切れ、3切れと食べ進んでしまいました。


これだけで十分幸せなのですが・・・

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箱の包みでお分かりになった方もいらっしゃるのでは?



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桃林堂の生水ようかんです。
Mさん、レッスンの前にわざわざ立ち寄ってくださったそうです。

小豆と抹茶の二種類が、かわいらしいパッケージに
詰め合わせられていました。


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箱を紐解くと、風車のように折り畳まれています。

スプーンでひと匙すくいとると、
上質な寒天で作られた水ようかんはするりと崩れ、
餡の豊かな風味が口いっぱいに広がります。

冷蔵庫でキリッと冷やしていただくと、夏の暑さを
忘れます。

今日のような蒸し暑い日にはぴったりですね。


お心遣い、どうもありがとうございました。


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豚肉のプラム赤ワイン煮

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7月最後のレッスンは、Mさんとのプライベートレッスンでした。

久しぶりにお会いできるのをとても楽しみにしていました。
ワインに詳しいMさんですので、今日のランチも
ワインを使った料理をセレクト。

豚肩ロースと、プルーンを赤ワインで煮たコンポートを
赤ワインで煮込み、旬のフレッシュプラムを添えて。

フルーツ×肉。
最初はおっかなびっくりでしたが、
一歩踏み入れると、
魅力的な味と巡り会えそうな予感がしてきます。

特に豚肉とフルーツは相性がよいようで、
パイナップル入りの酢豚とか、オレンジと合わせた料理は
よく見かけますね。

また、今日はスモモでしたが、白桃との相性も◎だそうです。

Mさんにもとても気に入っていただけてよかったです。

ところで、料理に使うワイン。
私は手ごろな値段のものをたっぷり使うようにしていましたが、
この機会に伺ってみたところ、それでOKとのことでした。

それから、ワインに合わない素材とは?
という質問に、「納豆、キムチ、うに・・・」
これらはワインと合わせると生臭さが出てしまうそうです。

ワインの保存に適した場所は?
「振動のないところ。」
洗濯機のそばなど、細かな振動の伝わる場所に置くと、
せっかく熟成したワインに悪影響を及ぼしてしまうそうです。
フムフム、大事なのは温度管理だけではなかったのですね~。

そのほか、ソーテルヌなど、デザートワインの話も
お聞きしたかったのですが、話題が盛りだくさんで、そこまで
行きつかなかったのが残念です。

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その他の本日のランチ

      ローストビーフ
      ズッキーニとパプリカのマリネ
      ベーコン柚子胡椒ドレッシングのグリーンサラダ
      ツナと人参のサラダ

ベーコン柚子胡椒ドレッシングはパンに添えても美味しく、
ちょっとはまる味です。


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今月のレッスンメニュー、メロンのロールケーキ。

これは毎回好評でした。
桃やマンゴー、スイカなど、他の果物でももちろん美味しく
作れますが、見た目の涼やかさ、ジューシーでアロマティックな
味わいとなると、やはりメロンがおすすめです。


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そしてもう一品はサバラン・オランジュ。

数年前、Mさんとプライベートレッスンをしたときの
メニューはババ・オ・ロムでしたので、
こちらもお好きに違いない!
と選ばせていただきました。


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        ひんやり、ジューシーなサバランに
        ピスタチオのアイスクリームを添えて、
        シチリア風デザートに。

今日も気が付けば夕方に。
楽しい時間はあっという間に過ぎますね。

みなさま、どうぞ楽しい夏休みを!
9月より、またよろしくお願いします。

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ローストビーフ ロコモコ風

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丼ものが多い我が家です。

夕方、ローストビーフを焼いていたら、娘から電話が。

「ちょっと寄り道して帰るけど、ご飯なに?」
「ローストビーフ焼いたよ!」

「・・・。暑いし、やっぱり帰るっ。」

最初はローストビーフポケ丼を食べるつもりでいたようなのですが、
机の上にあったハワイ特集の雑誌を見て、ロコモコもいいな、
と言い出したので、こんな風に。

今日はグレービーソースに少し凝ってみました。
香味野菜、酒と一緒に煮詰めたソースをシノワで漉し、
醤油、トマトケチャップで調味。
冷めた肉から出た肉汁も加えてもう一度煮詰め直して
ソースの出来上がりです。

そういえば、ローストビーフもロコモコも
グレービーソースで食べる、という点では共通ですね。

レタスとアボカド、ローストビーフをグレービーソースで
和えてご飯のうえにのせ、目玉焼きをトッピング。

目玉焼きはレンジで。
ミニサイズのルクエに油を薄く塗り、卵を割り落として
黄身に数か所穴を空け、500Wのレンジで1分半くらい
加熱したら丁度半熟になりました。

最近、レンジ料理のレパートリーが増えています♪

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サバラン・オランジュ

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クラシックなアントルメスタイルのサバラン。

日本ではあまり見かけませんが、ル・ノートルやコルドン・ブルーなど、
昔ながらのレシピ本にはよく載っていて、ずっと作ってみたいと
思っていたのです。

中でも印象的だったのは、セルジュ・フリボーさんの、
ドレンチェリーとアンゼリカが飾られたサバラン。

これぞ、サバラン!という趣を醸してました。


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サバランは生地を仕込んで発酵させ、焼成を終えて半分。
生地に染み込ませるシロップを作り、焼き上がったサバランを浸し、
上掛けを塗って一晩以上寝かせ、クリーム、フルーツを添えて
完成です。

前回のレーズン×ラムシロップに対し、今回は
オレンジピール×オレンジシロップにアレンジしたものを
作りました。

オレンジシロップのサバランは私のお気に入りで、
6年前にレッスンでもご紹介しています。

そのときは一人分ずつの小さな形でした。



芯までしっかりシロップを染み込ませようと、バットと網の上を
何度も行ったり来たり。

小さなサバランなら、シロップから引き上げる際、網杓子で
簡単にすくいとれるのですが、アントルメになると、
シロップを含ませるにつれ生地が膨らみ、ずっしりとした重量感が
出てくるため、移動も慎重にしないと崩れそうになります。

完成したサバランは、想像以上に大きい!

直径18㎝のリング型で焼いたものが、直径22㎝ほどになりました。

中心の穴に盛ったクリームも、最初、100gくらいで足りるかな、
と思ったら全然足りなくて後から追加しました。


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早速一切れ試食を。

一口食べて
「うわっ!ジューシー♪ やっぱりアントルメはいいわ~。」
と感激しつつ二口目を食べたら、
「あれっ?パンみたい...]

芯までシロップを浸し込んだつもりが、十分に浸透していない部分と
むらが出てしまったようです。

あれだけシロップを吸い込ませたのに、まだ足りなかったなんて。
いったいどれだけ吸い込むんだろう・・・

参考までに、コルドンのレシピと比較してみたところ、驚きました。
なんとシロップの量は1.5倍、しかも、糖度はずっと高め。

う~ん、まだまだ思い切りが足りなかったようです。

イーストはやっぱり少ないほうが私は好きです。
あんまりシロップに浸っていなかった部分は、クグロフみたいで
この生地、焼きっぱなしでも美味しいかも、と思いました。

夏の間に何度か作ってみたいと思います。

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9月のレッスンスケジュールのご連絡

9月のお菓子教室の日程が決まりましたので、
ご連絡申し上げます。

 基本クラス

   9月3日(火)11時~

     4日(水)11時~

     6日(金)11時~ 
満席になりました
               
どうぞよろしくお願いいたします。

ほうじ茶のクレーム・ブリュレ

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基本クラスのレッスン、本日最終日でした。

今日も食べて笑っているうちにあっという間に
時間が過ぎ、気が付けば夕方。
ありがとうございました。

2年半ぶりにご参加くださったMさん、
お休み中もブログを毎日ご覧くださっていたそうで、
またお会いすることができてとても嬉しかったです。

 ★本日のランチメニュー

     スープ煮野菜のディップ添え
     カスレ
     
スープ煮野菜のディップ添えは、野菜をバーニャカウダソースにつけて
いただく料理を参考に作ってみました。

ざっくりと切った野菜をスープで軽く煮込み、ヨーグルトベースの
ディップ2種類を添えて。

水切りヨーグルトにマヨネーズを加えたディップを半分に分け、
一方には柚子胡椒を、もう一方には白みそとアンチョビを加えました。

どちらもさっぱりとした軽めのクリームです。

ディップを付けずにスープと野菜だけで食べても美味しいです。


みなさんに好評だったカスレ。

本格的に作るとなると、時間も手間もかかる料理ですが、
これはシンプル&スピーディなレシピです。

豚バラ肉を塩漬けにし、豆を茹でるところから始めなくてはなりませんが、
バラよりもさっぱりした肩ロースを塩で1時間マリネした後、
オイルで30分マリネ。

肉をフライパンでソテーし、取り出した後、シェリーを加えて
デグラッセ。
同じフライパンに水を加えて再度煮立たせ、肉と一緒に煮込み鍋へ。
シェリーだけだと香りが強すぎる気がしたので、水と半々にしました。

煮込み鍋に香味野菜、湯むきしたトマト、ソーセージ、
缶詰のひよこ豆を洗ってから加え、蓋をして30分煮込めば完成です。

味付けは塩、コショウ、コンソメの素少々で。
豚肉、ソーセージ、ひよこ豆から旨みがじんわりと溶け出し、
深みのある味に。

これはリピートすることになりそうです。


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本日のデザートパート2は、昨日ご紹介したピスタチオのプリンでした。
生徒さんにも喜ばれましたので、レッスンメニューとして
近々ご紹介する予定です。(ピスタチオペースト、また買います)




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もう一品、お出しするはずが、おしゃべりに夢中になって
出し忘れてしまったのが、ほうじ茶のクレーム・ブリュレです。

昨夜、忙しい中、娘の強力なリクエストで作ったのです。

ナナズグリーンティーが大好きな娘。
最近はまっているのが、ほうじ茶のパフェらしく、
私にもほうじ茶のデザートを作って、と数日前から
せがまれてました。

ちょっとそれどころじゃないんだけど・・・
と思っていたのですが、ほうじ茶まで買ってきたので、
仕方なく作ることに。

小さめの器に15個作ったところ、気に入ったらしく、
今朝までにすでに半分食べ尽くされてました。

私も新しいレシピが1個できたので、無理して作った甲斐はあったかな。

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ピスタチオのお菓子

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猛威をふるっていた暑さも一休み。

レッスンにお越しくださった皆さんも、ほっとした表情を
されていました。

今日も楽しいひとときをありがとうございました。

普段、なかなか撮影する余裕のないレッスン風景を一枚。

 ★本日のメニュー

    ひよこ豆のマリネ
    牛肉の赤ワイン煮込み
    ツナとオリーブ、カシューナッツのディップ

デザートはメロンのロールケーキの他に、
ピスタチオのアイスクリームをお出ししました。

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上に添えたのは、いちじくのクリームです。

ピスタチオといちじくは相性がよく、ケーキにも
この組み合わせはよく見かけます。

パッと思い浮かぶのが、パティスリー・マディ時代から
あったような気がするのですが、フラウラ、桜井シェフの
エミスフェール。
レシピを見つけて作った記憶があります。

今回のアイスクリームは、以前のレシピよりも
ピスタチオペーストを倍近く入れた、リッチで
濃厚なタイプ。

一口食べると、ナッツの深い香りが口いっぱいに広がって、
クリームの甘さと好相性です。


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お土産にピスタチオのフィナンシェを。

これにもピスタチオのペーストをふんだんに使いました。


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断面はきれいなグリーン色。

そういえば、以前マカロン用に使っていた緑の色素(フランス製)には、
ピスターシュという名前が付けられていましたが、
深い緑色をした、なかなか出せない色でした。

ピスタチオは他のナッツと同じ感覚で使うと、味が強く出すぎるので、
量は控えめにした方が無難。
なのですが、今日は思い切って使ってみました。


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最後はピスタチオのプリン。

キャラメルソースではなく、フランボワーズのソースを添えて。

ピスタチオ×フランボワーズは、私の中では最強のコンビ。
ジェラートでもよく注文する組み合わせです。

更にチョコレートが加わったケーキを見たら、他のものは何も
目に入らなくなります(笑)

このプリン、試作品を食べたところ、はまりました!

今回、300gのピスタチオペーストを使い切るために
これらのお菓子を作ったのですが、このプリン食べたさに、
また新たに買ってしまいそうです。


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              カンパーニュ、レシピを替えてから、元気よく
              膨らむようになりました♪


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ローストビーフ・アボカド丼

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ローストビーフと言えば、1キロくらいの肉で
ドーンと作るのが豪華で見栄えがするのでしょうが、
そうなるとちょっと敷居の高い料理になってしまいます。

今日は300gの塊肉で。

つい先日、同じ大きさの肉で、鍋ひとつでローストビーフを
作る、というレシピでやってみたのですが、
味も食感もいま一つだな、と思ったので、今日は小さくても
オーブンを使って焼きました。

うちではステーキもオーブンで焼くので、同じ方法で
焼き時間だけ長くすればOK、と思えば気楽にできます。

肉を常温に放置することから始めるのが正当な作り方ですが、
この暑さなので、冷蔵庫から出したばかりの肉をペーパータオルでくるみ、
300Wのレンジで30秒、ひっくり返して15秒かけました。
これで肉が室温に戻ります。

塩、コショウを肉全体にすりこみ、フライパンで全面40秒ずつくらい
焼き付けてからオーブンへ。

人参の切れ端があったので、それを耐熱皿に敷き詰め、
肉をのせて200℃のオーブンへ。

10分ほど焼いて取り出し、肉だけアルミホイルで包み、
暫く放置。

焼き皿に酒、しょうゆ、砂糖、にんにく1/2片を加えて
皿のうまみをこそげ取り、人参も一緒にすべて肉を焼いた後の
フライパンに移します。

強火にかけて2~3分煮詰めます。

肉汁が落ち着いたころ合いを見計らってアルミホイルをはずし、
出てきた肉汁をフライパンに加え、もう一度火を通して
ソースの出来上がりです。

焼きアボカドは、レンジで簡単に。
アボカド1/2個にソースを大匙1ほどかけ、レンジで1分加熱します。
醤油の焼けるようないい香りがしてきたらOK。

ご飯にスライスしたローストビーフと焼きアボカドをのせ、
ソースをかけて出来上がり!

意外にさっぱりな、夏のスタミナ丼になりました。


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真夏のカンパーニュ

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猛暑続きの三連休、いかがお過ごしでしたでしょうか?

春から焼き始めたハード系パン。
7月に入り、梅雨明けと同時にものすごい暑さに見舞われ
出してから、急に容体が悪化(笑)。

今までとおんなじ配合でおんなじように作っても
クープは開くものの、表面がのっぺり平らに仕上がって
しまったり、底の方だけに大きな亀裂が入ってしまうなど、
見るに忍びない形のものばかり・・・

粉がいいのか、味はまあまあ美味しいので、そのまま食べましたが、
どうにも納得がいきません。

気温が上がったため、発酵の見極めが難しくなったのと、
生地がだれやすくなったのが原因のようです。

ここからは、本を読んでも明確な答えは出てきませんので、
自分なりに考えてやってゆくしかないようです。

そこで、まず配合を見直しました。

今までは、ごく少量のイーストで長時間発酵をさせていましたが、
発酵時間が長くなると、それだけ発酵の見極めが難しくなるので、
イーストの量を増やし、自分にとって見極めやすい環境を作りました。

また、イーストを増やすということは、それだけ発酵のスピードが早まる、
ということなので、冷蔵発酵の際、これまで野菜室で管理していたものを、
冷蔵室に移動。
4~5℃なら、イーストの量を多少増やしても、冷蔵する前の生地の
発酵具合の調整で、オーバーナイトにも当日仕上げにも対応できます。

それからもう一つ。
ちょっと思い切ったやり方ですが、二次発酵前の
ベンチタイムを省略してみました。

春には20分ほど取っていたのですが、15分、10分・・・
と徐々に短くして試したものの、あまり効果はなく、
一次発酵後、そのまま成形に入り、生地をしっかり張らせた
状態で二次発酵へ。

ベンチタイムを短くした分、二次発酵の時間を長くしてみました。

すると、クープを入れる段階から明らかに差が出ました。
入れた途端、生地が緩んでガスが抜けてしまっていたのが、
今回は、クープを入れた後も生地に張りがあります。

予熱温度も20度上げて270℃に設定。
これまで通り、霧吹きとプリンカップの手製スチームを入れて
焼成したところ、なんとか以前のレベル近くまで戻りました。

それにしても、季節によってこんなに状態が変わってしまうなんて・・・

年間通して作り続け、初めて全容が解明されるものなんだな、
とハード系パン作りの難しさを痛感しました。


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来月、初めてパン教室のレッスンに参加する予定なので、
今まで?だらけだった部分を解明すべく、しっかり
実習してきたいと思います。

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酸辣湯

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夏に食欲が落ちて食べられなくなる、
という経験をしたことがないのですが、
この時期になると、酸味の効いたものが
欲しくなります。

最近はかんきつ類をデザートだけでなく、料理に使う回数も
増えているような・・・

でも、やっぱり酸味といえばお酢ですね。

米酢、穀物酢、ワインビネガー(赤、白)、バルサミコ酢・・・
お酢だけで調味料のスペースをかなり占めています。

そこに加わったのが黒酢。
肉団子の黒酢煮か何かを作ったのがきっかけですが、
韓国風の料理など、最近よく使っています。

今日は酸辣湯に入れてみました。

熱いスープなんてとんでもない!
と汁ものは敬遠していましたが、これは別。

熱くて、辛くて、酸っぱいのが今の時期にぴったりです。

出汁は鶏むね肉をゆでた時のスープと、かつおだしの
ダブルで。

ほんの少し砂糖を加えてみたところ、酸味がまろやかになって
食べやすくなりました。

野菜は家にあった白菜、人参、玉ねぎ、生姜を入れ、
薄く切った絹ごし豆腐も加えて5分ほど煮込みます。

上には香菜をたっぷりのせて・・・
といきたいところですが、香菜、苦手なのです。
代わりに三つ葉をわさわさと。

自家製ラー油をたっぷり加え、暑さも吹き飛ぶスタミナスープに
なりました。

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アボカド・チョリソーピザ

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暑い季節はビールにピザ!

冷凍庫に空焼きしておいたピザ生地があったので、
今日の夕飯にピザを焼きました(ビールなしですが)。

娘のリクエストでまたアボカド!

他に食べたい具材はないのかしら?
と聞いてみたくなりますが、美容と健康にも
いいそうですので言われるがままに作りました。

生地と一緒に冷凍庫にあると信じていたトマトソースが
どこにも見当たりません。

暑いし、水煮缶からソースを作るのは面倒だし・・・
そこで、即席ソースを作ることに。

昨日の夕飯の牛肉の赤ワイン煮の煮汁と
トマトケチャップを同量ずつ混ぜ合わせ、
そこへバジルのサルサ・ヴェルデを少々。

ピザに合いそうなソースが出来上がりました。

細切りにしたチョリソーをのせ、チーズもたっぷりと。

熱した天板の上にすべり込ませ、高温のオーブンで焼くこと7分。


カリカリよりもフカフカの生地を好む娘。

ボリューム満点のピザを黙々と食べていました。


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グレープフルーツとライムのグラニテ

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今日も暑い一日でした。

生徒さんがお帰りになったのが、丁度暑さ真っ盛りの
午後2時ごろ。
もう少し涼んでいらしたらいいのに・・・
と思いつつ、お見送りしたのですが、
みなさま、ご無事でしたでしょうか?

今日もありがとうございました。

昨日、オレンジのプチパイをお持ち帰りいただいて、
今日はグレープフルーツのパイにするつもりだったのですが、
ランチのメニューを決めて方向転換。

グラニテを作ることにしました。

暑さを凌ぐのにうってつけなのがかき氷。

シロップにライムの果汁をキュッと絞り、グレープフルーツの
果肉をたっぷり加え、ライムの皮のすりおろしを少々。

冷凍庫で凍らせながら、2時間おきに3回ほどかきまぜれば出来上がり。
最後はバーミックスを使って混ぜるとフワフワに仕上がります。

レモンと違って、ライムは入れすぎると歯磨き粉を食べているような
味になってしまうので注意しています。

果肉をたっぷり入れたのが生徒さんから好評でした♪

グラニテのポイントはやはり溶かさないようにすること。

グラスを冷やしておくのはもちろんですが、
ボダムのダブルウォールグラスに入れてお出しすると、
食べている間中、まったく溶け出しません。

この夏、出番が多くなりそうでしたので、買い足しました。
グラスについてはこちらでもご紹介させていただきました。


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本日のランチ。

      鶏もも肉のレモントマト煮
      キャベツの自家製ラー油和え
      きゅうりと赤玉ねぎのマリネ

マリネ類はたくさん作っておいて、ちょこちょこ
食卓に出しています。

火を使わないメニューを日々探索中。

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オレンジのプチパイ

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梅雨明け間もないのにすでにこの暑さ。

生徒さんにいらしていただくのも申し訳なくなってしまいますが、
今日も楽しいひと時を過ごさせていただき、ありがとうございました!

おまけの一品からのご紹介です。

先日、お花のレッスンでいただいた、
ゴントラン・シェリエのグレープフルーツのペストリー。

バターたっぷりのリッチな生地だったにもかかわらず、
さっぱりいただけたのが印象的でした。

あれをヒントに、小さなパイ生地の器にオレンジマーマレードと
フレッシュオレンジをそのままのせて焼き上げたのが、
オレンジのプチパイです。


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この暑い最中に、パイを焼いて食べようとは思ってもみませんでしたが、
これはするりと食べられました。

パイ生地は作って冷凍しておいたもの。
困った時の冷凍品ですね~。

あ~、でもこれで使い切っちゃいましたので、
これをまた食べたいと思ったら、今度こそ、パイ生地つくりから
始めなくてはなりません。

マーマレードはもちろん、モンクールさんのもの。
このお菓子を一気に底上げしてくれる、頼もしい助っ人です。

パイでも何でも、この時期「ケーキが美味しいな~」、
と感じていただくには、フレッシュ感が大事ですね。


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本日のランチプレート♪

     ツナマヨネーズのケーク・サレ
     スペアリブのマーマレード煮
     人参とネギのクミン風味
     かぶとグレープフルーツのマリネ

食欲の落ちる季節ですが、できるだけ火を使わず、
楽して作れるものがあると便利ですね。

かぶとグレープフルーツのマリネ、よろしければ作ってみてください!

メープルの甘さがいただきやすさのポイントでしょうか。


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かぶとグレープフルーツのマリネ

  かぶ   5個  皮を剥いてスライサーで2~3㎜厚さにスライス
  
  メープルシロップ 大匙1
  白ワイン酢    大匙1  
  オリーブオイル  大匙1
  塩        少々
 
  グレープフルーツ 1個

1.かぶと塩小匙1をビニル袋に入れて10分おき、洗って水けを絞る。 
  ペーパータオルで水気をよく拭き取り、調味料で和える。

2.房から出したグレープフルーツを加える。

三代川先生のフラワーレッスン

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三代川純子先生のフラワーレッスンに行ってきました。

2月にお伺いして以来ですので、ずいぶん久しぶりです。
メンバーの皆さんともお会いでき、楽しいひと時でした。

夏はお花の持ちがよくない、ということで、
今回はアーティフィシャルフラワーを
教えていただきました。

バラやアジサイ、グリーンにワイヤーを付けてフレームに
刺してゆくもので、生花よりも気軽に取り組むことができましたが、
先生のお手本を見ながら自分でやってみると、何となくまとまりがなく、
混み入った感じになってしまいます。

ところが、三代川先生に手直ししていただくと、バランスのよい
すぐにでも飾りたくなる作品になりました。

壁に掛けたり、立てかけたりできるほか、そのままテーブルに置いて
楽しむこともできます。

今週のレッスンから早速登場させたいと思います。


レッスンの後は楽しいティータイムが待っています。

毎回、ご用意してくださるスイーツが楽しみで・・・

今回は先日、パリにいらしたときのお土産が!

  ポワラーヌのサブレ
  ショコラティエRoyの「ショコラテット・ブリュレ」

  (カメラが故障中で画像に収められなかったのが悔やまれます。)
  ショコラテット・ブリュレは、ソース状のキャラメルクリームが入った
  ボンボン・ショコラで、周りにグラニュー糖がまぶされています。
  カリッとしたチョコレートとトロリとしたソースの組み合わせにうっとり♪

そして、Mさんからは、話題のブーランジェリー、
ゴントラン・シェリエのペイストリーを
いただきました。(これも画像がないのが悔やまれる!)

クロワッサンのような、リッチな折り込みイースト生地で、
グレープフルーツとコンフィチュール、タルト・シトロンの
クレーム・シトロンのようなクリームが包まれたもので、
今の季節にぴったりな爽やかな一品でした。

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そしてこちらは、Y子さんからお土産にいただいた、
イースト生地にアパレイユ・フロランタンが組み合わせられた
スイーツパンです。

サイドまであめ色に美しく輝くアパレイユ・フロランタンに感動!

元気に一週間を過ごせそうな予感がします♪

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ポケ丼

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ハワイ料理が流行ってますね。

ある時、お腹空いた~、
と、一刻も待てない状態で帰宅した娘に、急いで
買っておいたマグロとレタス、アボカドをごま油と塩、
しょうゆ少々で和え、ご飯にのっけて出したところ、
すっかりはまったらしく、毎日のように作り続けています。

毎日マグロっていうのも飽きられそうなので、
いろんなポケ丼を試しています。

イカ、サーモン、ローストビーフ、肉そぼろ、塩豚・・・

ポケは魚の切り身で作るものらしいのですが、
肉を使ったポケ、特にローストビーフは喜んでましたね。

ローストビーフといっても、300gくらいの塊肉を
鍋ひとつで10分で作る手軽なもの。

大好物のアボカドを入れてやれば、娘にとって大満足の一品に。

うちはほんとにアボカド料理がよく登場します。
先日ご紹介した焼きアボカドとアボカドチャーハンや、
アボカドオムレツ・・・

コチラを見ると、我が家のアボカド料理の数々が・・・

いろいろ作ったなー。

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レッスン再開

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今日からレッスンを再開いたしました。

先月は丸々1か月お休みをいただいた上、
3~5月は体調不良でお休みさせていただいたクラスも
ありましたので、こうして元気に再開できたことが
嬉しくてなりません。

ご心配をおかけしてすみませんでした。
またどうぞよろしくお願いします。


今月のメニューは、旬のメロンをたっぷり巻き込んだ、
ジューシーなロールケーキです。

ロールケーキの生地は、ジェノワーズと同じ共立て法で作るのですが、
しっとり感に加え、別立てのようなふんわりとした軽さのある生地です。

この生地で作ったお菓子はいつも好評で、
最近はロールケーキと言えば、こちらの生地を使っています。

今日はアムスメロンを使って作りました。

「生地とクリームだけの部分を食べてもメロンの味がする!」
と、喜んでいただけました。



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お昼に焼いたカンパーニュと一緒に、軽いランチも召し上がって
いただきました。

メニューは

        ビーフカレー
       パプリカのマリネ
       なすの韓国風マリネ
       スモークサーモンディップ


気温が上がるにつれ、ハード系のパンは難しくなりますね。
冷蔵庫をうまく使いこなした発酵術を身につけなくては!


ビーフカレーは我が家の定番です。
いつもは玉ねぎをあめ色になるまでじっくり炒めますが、
今日は玉ねぎをレンジで15分ほど加熱して終わり。

その代わり、あめ色玉ねぎのこくと甘さ、味に奥行を与える役割
を補う調味料や素材を追加します。

モンクールさんの柚子生姜ジャムや、塩豚の煮汁も
いい仕事をしてくれました。

まずは女性のランチ向けに、さらっとしたスープ風に仕上げ、
残ったカレーに市販のカレールウをひとかけプラス。

これでとろみとコクのある、主人好みのカレーに変身!

あとはねかせ、さらに熟成させればOKです。


食後にロールケーキと、昨日作ってねかせておいた
サバランを召し上がっていただきました。

サバランの食べ頃は作った翌日とその次の日ですので、
丁度いいタイミングです。

皆さんに、お腹いっぱい!
と満足していただけました。

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ババ・オ・ロム

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この季節になると作りたくなるのがサバランです。

先日、きょうの料理のラストで、ラブおばさん(城戸崎愛先生)が、
バゲットを使ったサバランをご紹介されているのを見て、
急に作ってみたくなりました。

サバランは、お菓子の中でも好き嫌いが大きく
分かれるのではないでしょうか。

お酒の苦手な方や、グシャッとした食感が苦手、
という方には敬遠されるかもしれませんね。

ですが、私の周りにはサバラン好きの方が多く、
うちの母もサバランが大好きなので、
作ると冷凍便で実家に送ったりしています。


ところでサバラン、ババ・オ・ロム、アリ・ババ。
いろんな呼び方がありますが、これらの違いは何なのか?

レッスンでも過去に2回ほど取り上げたことがあり、
レシピの題名をどれにするかで迷ったものですから、
あるとき調べてみました。

以下は6年前、サバランのレッスンのときにお配りしたメモです。
    
        「ババ」と「サバラン」

アリ・ババ  
   18世紀にロレーヌ地方を統括していた
   スタニスラス・レクチンスキー公が、
   ポーランド王であった頃、ぱさついていたクグロフに
   ラム酒入りのシロップを掛けて食べたところ、
   たいそう気に入り、自分の愛読書である、
   「千夜一夜物語」の主人公アリ・ババの名を取って付けた。

ババ・オ・ロム
   宮廷菓子職人ストーレーが「アリ・ババ」を、
   クグロフ型からコルク栓のような
   形に改良し、名前も「ババ・オ・ロム」とした。
   ※「ストーレー」はパリで最も古い菓子店。

サバラン
   「ストーレー」の菓子職人、オーギュスト・ジュリアンが、
   「ババ・オ・ロム」を現在のサバランの形(ドーナツ型)に作り変え、
   クリームやシロップを飾った。
   これを美食家ブリヤ・サバランの名に因んで「サバラン」と名付けた。
   ※ブリヤ・サバラン・・・18~19世紀の司法家。
             「美味礼賛」の著者。


なんとなく、自分の中ではこんな感じでまとまっています。

作り方はそれほど難しくなく、発酵生地をお酒の効いたシロップに浸し、
冷蔵庫でじっくりと冷やせばOK。

イーストに慣れていないと、生地を作るのが一仕事に
感じられるものですが、最近少しパンを作っているので、
昔のレシピを持ち出してきて、やってみる気になりました。

過去のレシピを見て、まず、えっ、こんなに入ってたんだ!
と驚かされたのがイーストの量。
このところ、少量のイーストで作るパンに慣れていたせいでしょうか。

そこで今回はこれまでの半分に減らしてみました。


           DSC09169 (266x400)
すると、以前作ったときよりもきめが細かくなり、イースト臭も
気にならなくなりました。

生地を浸すために大量に用意していたシロップは2/3量まで減らし、
効率よく浸す方法を考えました。

お酒の量も控えめにし、ややライトなものにチェンジ。

シロップに浸すと、元の大きさの1.5倍くらいになるのですが、
それでも1個ペロリと平らげられる軽さです。

ニューバージョンのサバラン。
今月はすでにほかのメニューに決めてしまいましたので、
また別の機会にレッスンでもご紹介したいと思います。

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撮影をふりかえって

編集のAさんが送ってくださった画像を見ては、
撮影の様子を思い返しています。

最終日の最後は表紙の撮影でした。

本の表紙ってどうやって決まるんだろう?
と不思議に思っていたのですが、
本の中の1ページから採用されることもあれば、
表紙のために新たに写真が撮られることもあり、
何パターンか作ってみて、その中から出版社の方々で
相談されて決定するそうです。

表紙の撮影は、デザイナーのKさんが中心になって進められました。

Kさんのデザインされた本は何冊も持っているのですが、
いずれも表紙に惹かれて、気が付いたら手に取っていた、
というものばかり。

悠然とした雰囲気の表紙から本の内容がストレートに
伝わってきて、どれも温かみの感じられる、素敵なデザインです。

今度の本がどんな表紙になるのか、とても楽しみです。

それから、表紙というと、つい表ばかり見てしまいますが、
実は裏もすごく考えて作られているのですね。

今回の撮影後、自分が持っている本の裏を改めて見てみたのですが、
表がこれだから、裏はこうなったんだ!とか
ちょっとした発見があって、楽しめました。


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7月のお菓子教室の日程ご連絡

お菓子教室のみなさまへ

7月に入り、本格的な暑さを迎えつつあるこの頃ですが、
お元気でいらっしゃいますでしょうか。

先月はご迷惑をお掛けし、申し訳ございませんでした。
7月のレッスンの日程をご連絡させていただきたいと存じます。

 7月5日(金)11時~
  17日(水)11時~ 定員になりました。  
  18日(木)11時~


ご参加いただけます場合、上記日程の中から
ご都合のよろしいお日にちをお伺いできますでしょうか。

誠に勝手ながら、日程調整の都合により、お申し込み順に
お受けさせていただきたいと存じます。


どうぞよろしくお願いいたします。

みなさまにお会いできますのを楽しみにしております。

吉川 文子

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