白菜ととうもろこし丸ごとスープ

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きょうで8月も終わりですね。
しかし、暑さ継続で夏の余韻に浸るという気分には
まだなれそうにありません。

先日、家族で出かけた日本料理店で、とうもろこしご飯が
出たのですが、その美味しさに感激!

うちでも作ってみよう、と買っておいたとうもろこしが
なぜかスープになってしまいました。

ミニ白菜と一緒に、とうもろこしを丸ごと煮込んだ
スープです。

実の部分だけでなく、実をこそげた後の芯の部分も手で折って
一緒に煮込むと、更に旨みが加わります。
漢方にもなるひげ根も一緒に鍋の中へ。

あっさり薄味に仕立てたら、とうもろこしと白菜の
甘味が引き立ちました。


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メニューを変更したのは、パンが焼けたから。

今日のカンパーニュは皮がパリッと薄く、
クラムは気泡が入ってふんわりと、
しなやかな食感に焼き上がりました。

冷凍庫に作り貯めたパンはまとめて実家へ。
丁度なくなりかけていたそうで、いいタイミングでした。

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白菜ととうもろこし丸ごとスープ

  ミニ白菜     1/2個 ざく切り
  とうもろこし 皮を剥いて実をこそげ、ひげ根を
         3㎝長さに切り、芯は半分に割る。

  a塩        小匙1
   顆粒コンソメの素 小匙1
   サラダ油     小匙1
   水        50㏄

  水         200㏄

1.白菜とa、とうもろこしの芯をルクルーゼに入れ、
  蓋をして7~8分蒸し煮する。

2.とうもろこしの実とひげ根を加えて5分蒸し煮し、
  残りの水を加えて10分煮る。

3.器に盛り、黒コショウをたっぷり引いて食べる。

豆腐のマリネサラダ にんじんのペペロンチーノ風

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ウォールナットのダイニングの表面が白茶けてきたのが
気になっていました。

オイル仕上げの無垢材はメンテナンスが必要、
と言われていたのに、ずっと放置していたからでしょう。

オイルと言っても何を使えばいいんだろう?

いろいろ見比べた結果、こちらを購入。

   

「ワイマンレモンオイル」。
ほのかにレモンの香りがして、オイル臭さがありません。

柔らか目の布に含ませて塗り、乾拭きした後、
半日ほど乾かせば完了です。

驚くほどつやつやになりました。

手入れを重ねるごとに愛着が湧いてきそうです。


今朝は昨日作っておいたサラダ&マリネでした。

豆腐とレタスのサラダ
  レンジで水切りした豆腐にオリーブオイルと塩、酢、醤油
  をかけて和え、白炒りごまとレタスを加えてサッと混ぜたもの。

  木綿豆腐は手で粗くちぎると、味がしみやすいようです。

にんじんのペペロンチーノ風  
  レンジ加熱した人参に、ドライトマトとにんにく、鷹の爪、
  オリーブオイルを加えて再加熱し、クミンを混ぜてマリネ。
  
  ドライトマトの塩気でにんじんの甘さが引き立ちました。
     
きゅうりとパプリカの塩麹和え
  パプリカと塩もみしたきゅうりの角切り、水にさらした
  赤玉ねぎの粗みじん切りを塩麹、オリーブオイル、酢で
  和えました。
  
  うちで定番化したおかず。なくなるたびに補充しています。


どれも火を使わずにすぐ作れます。

テーブルを見て、娘が一言。
「タニタ食堂だね!」

あそこまでバランスが取れていればいいのですが。

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にんじんのペペロンチーノ風

  aにんじん  2本 縦半分にして2㎜厚さの斜め薄切り
   塩     小匙1
   水     大匙2~3

  bにんにく  1/2片 丸ごと
   ドライトマトのみじん切り 大匙2
   鷹の爪(輪切り) 好みの量
   オリーブオイル 大匙1

  クミンシード 大匙1/2
  コショウ

1.aをボウルに入れて蓋をし、750Wで3分加熱する。
  ざるにあけて水気を切る。

2.1のボウルにbを加え、人参を加え混ぜる。
  蓋をして750Wで2分加熱する。

3.クミンシード、コショウを加え混ぜる。

簡単野菜料理 ガスパチョなど

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猛暑が舞い戻ってきましたね。
これで最後!
と言い聞かせながら、日中、炎天下の中を歩き回っていたら、
滝のような汗が・・・
ぐったりですね。

暑いときに嬉しいのが冷たいスープ。
冷蔵庫にあった作り置きのトマトとバジルのマリネを
ミキサーにかけて簡単ガスパチョに。

一杯飲み干すと、お腹の中から涼しくなります
(これって身体にいいんですかね?)。



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キャベツのオリーブ、ドライトマト炒め。

レンジで軽く火を通したキャベツをオリーブオイルで炒め、
刻んだ黒オリーブ、ドライトマトを加えて塩、コショウで調味。



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茄子のマリネ 中華風&イタリアン

スライスしてあく抜きした茄子10本、1㎝幅の輪切りにした
赤玉ねぎ2個を全部一緒にオーブンで焼いて半分ずつに分け、
それぞれ中華風、イタリア風の漬け汁でマリネしました。

中華風は
   干しエビ 大匙1 
        水40㏄を加えてレンジで2分加熱
        汁ごと加える
   冷やし中華だれ 大匙5
   ラー油  小匙1/2
   花椒(ホールを砕いたもの)小匙1
   生姜  1片 
       皮を剥いて千切りにし、レンジで3分加熱

イタリア風は
   塩        小匙1
   赤ワインビネガー 大匙2
   バジルペースト  大匙3
   コショウ
   にんにく  1/2片 丸のまま

それぞれ調味料を全部合わせてマリネ液に。

野菜室がきれいに片付きました。

なすはどんな料理にしても美味しいですね。
秋なすも楽しみです。


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にんじんの常備菜

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冷蔵庫の中にいつも何かしらあるのが、
にんじんのサラダやマリネ類です。

今日は3種類あったので、少しずつ全部盛りしてみました。

手前から

   ツナとにんじんのマリネ

   にんじんの胡麻和え

   クミン風味のキャロット・ラペ 

マリネとキャロット・ラペはスライサーを使っていますが、
そうすると必ず最後の方が余るので、その部分を
胡麻和えにしました。

どれも気に入っているのですが、最近特に好んてよく
作るのがツナとにんじんのマリネです。

レンジで蒸したにんじんに、ツナ缶と白ワインビネガーを
加えて和えるだけなのですが、旨みのある素材同士なので、
簡単な割には美味しいです。

一つこだわっているのは、ツナ缶。
これは必ずまぐろのツナ缶で。

何気なく手にしたツナ缶で作ったら、
あれ?なんだかいつもと違う。旨みがちょっと足りない・・・

缶の表示を見ると、かつおのツナ缶でした。
以来、「まぐろ」と表示されているものを買うように
なりました。

生のままだとやっぱり固さと青臭さが気になるので、
どれもレンジで加熱した後、香辛料やマスタード、
お酢などを加えて食べやすくしてあります。

クミンシードやコリアンダーやパプリカパウダー、
カレー粉、白ごま、粒マスタードなどいろんなもので
変化を付けますが、以外によく合ったのは、
シナモンパウダーでした。

お菓子のキャロットブレッドにはよく使いますが、
マリネに入れてもにんじんの甘さが引き立って
美味しかったです。

酢はワインビネガーがよく合うと思います。
さっぱりとさせたいときは白、コクを持たせたい時には赤を。

また、にんじんをレンジ蒸しする際、水の代わりにシェリー酒で
蒸すと、シェリービネガーを使ったようにとても香りが
よくなります。
にんじんとオレンジを組み合わせるときなどにはこの方法で。

常備菜にしておくと、一日1本くらいは楽に食べられますよ。


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ツナとにんじんのマリネ

 人参  3~4本 ピーラーで剥く
 ツナ缶 1缶
 白ワインビネガー 大匙2~3

1.人参と塩小さじ1/2、水大匙2~3をボウルに入れ、ラップをして
  750Wで3分加熱。

2.水気を切り、汁をざっと切ったツナ缶と白ワインビネガーを加えて
  和える。



マカロンから・・・

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8月はレッスンがお休みなので、
大抵はお菓子から離れた、別のことをしています。

すると、8月も終わりに近づくころ、
これじゃいけない!
何か作らなきゃ!
という気持ちが湧いてきます。

そんなとき、まず、最初に作り始めるのがマカロンです。
マカロンは、私にとってのバロメーター的存在で、
これがいつも通りに作れれば、あっ、大丈夫。
と一応安心できるのです。

いつもはさほど気にならないのですが、久しぶりに作ると
手間がかかるな、と感じます。


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まずはコックを焼いて・・・

今日はマカロン80個分ですので、コックは160枚!

手始めに作るにしてはかなりのボリューム。
でも、丁度その分だけ作る卵白があったので
使い切ってしまいました。

今日は暑さの割に湿度が低いので、コックの表面も
よく乾きます。

次々にオーブンへ。


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そして中にはさむガナッシュ。

生徒さんには、
「チョコレートは夏を越させないでくださいね~。」
と言っておきながら、私のチョコは夏を越してました(笑)

あっ、でも保存状態には気を使ってましたので、
食べるのには全然問題なしです。

夏前に買ったチョコを秋になって思い出し、
袋を開けてみたら色が変わっていた、
なんてことがありますので、夏が近付いてきたら、
チョコレートの購入を徐々に控えるようにしています。

食べられない、というわけではないのですが、
私の経験では、夏を越したチョコレートでの
テンパリングはまず無理です。

秋、冬はチョコレートを使うお菓子をたくさん作ります。

状態のいいチョコレートでスタートできるよう、
夏前に購入したチョコレートは早めに使い切っておきたいですね。


秋に向けてお菓子作りスタートです!


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ねぎ味噌チャーシュー

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急に涼しくなりましたね。
空気は爽やかに、太陽の光も穏やかになっています。

暑さはもうたくさん、と思っていても、
夏の終わりにはなぜか寂しさを感じます。

チャーシューを作るつもりで豚の塊肉を買ってきました。

いつもは肉を丸ごとオーブンに入れて焼くのですが、
中まで十分に味が染みわたらなかったり、焼き時間が掛かる上、
肉がパサついたりで、改善の余地ありだな、と感じてました。

そこで今日は最初から一口大に切った肉を
ねぎ味噌だれに絡めて焼いてみました。

これならフライパンで焼けないこともないんですが、
水っぽくならず、柔らかく仕上がるオーブンで。

ねぎは最近よく軟白ネギを使っているのですが、
青い部分まで軟らかいので、それをたっぷり
1束分、たれに混ぜ込みました。

ただ、生のねぎをそのままたれに加えてしまうと、
ねぎの水分でたれが水っぽくなってしまうので、
ごま油を絡め、あらかじめレンジで加熱して水分を飛ばしてから
加えたところ、ねぎの甘味も引き出されていい塩梅に。

肉をたれに絡めたら、たれごと天板へ。
180℃で15~18分くらいで焼き上がります。

味が十分に染み込んだチャーシューと、焦げたねぎ味噌だれで、
いくらでも食べられます。

暑さで消耗した体力を取り戻すのには、ぴったりのおかずかも
しれません。

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ネギ味噌チャーシュー

  豚肩ロース塊肉  550g 一口大に切る
 
  軟白ネギの青い部分 1束分 小口切り
  みそ   大匙1
  ヨーグルトの砂糖 1袋
  醤油   大匙2
  酒    大匙1

1.ネギをボウルに入れ、ごま油小さじ1/2を加えて混ぜる。
  ラップをせずに750Wのレンジで3分加熱し、
  水気を拭いて粗熱を取る。

2.1にその他の調味料を加え混ぜる。

3.2に肉を加えて絡ませ、たれごと天板に並べる。
  200℃予熱、180℃ 18分

9月のレッスンメニュー

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今年の夏は、パンに始まってパンに終わった(?)ような
一月半でした。

バゲット、カンパーニュ、パンドミ、ベーグル、
クグロフ、ブリオッシュ、イースト菓子のサバラン・・・

いっぱい焼いたな~。

中でも後半、集中して作っていたのがクロワッサンです。

確か4年前に天然酵母にはまったときも
食パンから始まってバゲット、あんぱん、中華まん・・・
と作り続け、最後はクロワッサンにのめりこみ、
休み明けのレッスンで皆さんに配りまくった記憶があります(笑)

幸い、喜んでいただけたので、自分でもかなり満足。

そのまま作り続けていればよかったのですが、
その後、次第に酵母を育てることもなくなり、
やがてパン作りからは遠ざかっていったのでした。

クロワッサンは手間と時間は掛かるのですが、一度作り始めると
やめられなくなる面白さがあります。

生地をきちんと発酵させ、シート状にしたバターを丁寧に
折り込んでゆけば、多少バターがはみ出そうがなんだろうが、
最終的にはちゃんと膨らみます。

この点、何度やってもできたりできなかったりのバゲットに
比べれば、ずっとやりがいを感じられると思うのです。

そして、頑張った後には、さくっ、もちっの
至福のひとときが待っています。


溶かしバターの臭いが実は苦手で、料理にバターを使うことは
ほとんどなく、トーストにもバターを塗らないほどなのですが、
パイやクッキー、クロワッサンなど、なぜかオーブンで色づくまで
しっかり焼き込まれたときに発するバターの香りは好きなのです。

焼き立てのクロワッサンをほおばったときの、
口いっぱいに広がるバターの豊かな味わいに癒されることで、
また作ろう、という原動力が生まれるのかもしれません。


ところで、クロワッサンは、いつかレッスンメニューにも
採り入れたいと思っていたのですが、この機会を逃すと
今度は何年先になってしまうかわかりませんので、
来週から始まるレッスンでご紹介したいと思います。

作りやすい方法を考えましたので、どうぞご参加くださいね。

みなさまにお会いできるのを楽しみにしております。

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白菜と干しエビのスープ

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今日は気温も下がり、雨模様の天気で、
ほっと一息つくことができました。

今年の夏は暑さのため、逆にエアコンで身体が冷えるのか、
鍋物の材料の売れ行きがよいそうですね、

うちにも白菜がありましたので、長ネギと干しエビを
加えてスープ煮にしました。

白菜1/4個と長ネギ1本、厚揚げ/2枚、干しエビ大匙1、
塩小さじ1弱、酒大匙2、水100㏄、ごま油小さじ1を
ルクルーゼに入れ、蓋をして強火で5分蒸し煮した後、
水100㏄を足して弱火で30分煮込んで出来上がり。

干しエビの旨みが溶け出した、じんわり美味しいスープです。

30分も煮込むと、白菜もネギもトロトロに。
厚揚げで適度なボリューム感が出ました。

涼しくなったらリピートしたくなりそうな一品です。


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収穫野菜で

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まだまだ暑さは続いていますが、
日の落ちる時間が少しずつ早くなってきましたね。

実家で数日過ごし、帰り際に、近所に住む叔父から
なすやオクラなど、菜園で収穫したばかりの野菜を
もらいました。

葉っぱのついたピーマンや、ちょっと曲がったなす、
ピーンと元気いっぱいに伸びたオクラなど、店に並ぶ
野菜に比べて個性豊か。



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茹でたオクラとオーブンで焼いた茄子とピーマン、
ミニトマトを出汁に浸し、一晩おいたものです。

野菜の甘さが引き立つよう、みりんや砂糖など入れず。
塩、酒、醤油だけで調味しました。

そうめんなどを入れてもよさそうです。



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一方、うちの庭には、バジルがわさわさと元気に育って
いました。

高さ50センチほどにまで成長しているのを見て、
一度枯らしている私は、なんでここまで育つのか
不思議でなりませんでした。

母が「今年はもうこれで終わりにしようかと思って・・・」
と言うので、全部摘み取って持ち帰ってきました。

バジルは冷蔵庫に入れるとすぐに黒ずんでしまうので、
まずは細かく切ってトマトマリネに。

ざく切りにしたトマトは半分種を取り、
塩、コショウ、オリーブオイル、赤ワインビネガー、
芽を取ったにんにく1/2片を加え、バジルも加えて
軽く混ぜ、一晩マリネしました。


穫れたての野菜に触れていると、
大事に料理しなくちゃ、という気持ちが自然に湧いてきます。

自分で野菜を育てられたら楽しいだろうな、と
思いました。

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手土産クロワッサン

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先日、宅配便で送ったら、実家の両親がすごく喜んだので、
帰省の折、近所の人にもあげてね、
とクロワッサンをたくさん焼いて持って行ったところ、
「これはあげられない。」
などと大人気ないことを言っていました。


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最終発酵中のクロワッサン。

1.5倍くらいの大きさになって、ふるふるっとしてきたら、
発酵完了のサイン。

確かに手間はかかるのですが、焼き立てがこんなに美味しい
パンもほかにないな~、とつい、手が伸びます。

生地の折り込みをしていたら、急にパイまで作りたく
なってきました。

パイと言えばやっぱりアップルパイ。
早く秋になってりんごが出回る季節になってほしいです。


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ほうじ茶のデザート

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この夏、幾度となく作ったほうじ茶アイス。

ゼリーも添えてみました。

しっかり煮だしたほうじ茶に砂糖を加え、
ゼラチンを溶かし込みます。

ゼラチンを入れた途端、クリアだったお茶の色が
濁ってしまったのが残念。

クリームダウンというのでしょうか。
紅茶液でも同じようになります。

でも、ゼリーが加わっただけでデザートがワンランクアップした
感じになりました。


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グラスの下に敷いてある皿は、和食器のようですが、
Nさんからいただいた、オランダのお土産です。

かわいらしいチューリップの絵柄がとても気に入っています。


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うち風海南鶏飯

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東南アジア料理の海南鶏飯(カオマンガイ)。

前から作ってみたいと思っていました。

茹でた鶏肉と、鶏の脂で炒め、茹で汁で炊いたご飯、
エスニック風味のたれの組み合わせ。

聞いただけでも美味しそうです。

ところが、タイ料理専門の調味料がそろわなかったり、
私も含め、ナンプラーや香菜が苦手な家族に
合わせなければならなかったり・・・

甘味と辛味、酸味の絶妙な組み合わせが特徴のタイ料理。

本場のレシピを参考にしつつ、そこだけ外さないよう、
我が家風の海南鶏飯に仕上げました。

鶏肉はももと胸を1枚ずつ用意。
開かずにそのまま酒、水、長ネギの青い部分と一緒に
軽く茹で、茹で汁に浸したまま放置。

ご飯は長粒米に砂糖を加えて炊くのが本格派ですが、
ちょっと甘いかな、と思い、
日本のお米に茹で汁、塩、ごま油を加え、圧力鍋で炊きました。

そしてたれ。
いろんな種類のたれがあるのですが、
今回は味噌と豆板醤を加えた、醤油ベースの甘辛だれに。

味噌はタイ料理ではタオチオというペーストが使われますが、
普通の味噌で代用。
ただし、入れすぎると田楽みそみたいになってしまうので、
量を控えめにしておきました。

半割のにんにくをそのまま加え、たれ全体に風味を付けて
出来上がり。


ゼラチン質のコラーゲンをまとい、しっとりとした鶏肉と、
鶏の旨みを十分に吸い込んだご飯の組み合わせは
やっぱり美味しい!

たれも野菜につけたり、炒めた肉に絡めたり、と他にも
いろいろに使い回せそうです。
多めに作っておいてよかった♪


それにしても、ナンプラーは何度トライしてもダメです。
今度こそ本場の味に!
と買ってみるのですが、蓋を開けた瞬間から受け付けられず。

香菜も同じく😢

なので、タイ料理からは程遠いカオマンガイなのだと思います(笑)

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海南鶏飯 カオマンガイ

  a鶏もも肉、鶏胸肉  各1枚 開かずに洗う
   長ネギの青い部分  1本分
   水         かぶるくらい

  b米     2合
   鶏のスープ 250㏄
   水     180㏄
   塩     小匙1
   ごま油   小匙1

  c砂糖    大匙2
   みそ    大匙1
   醤油    大匙3
   酢     大匙1
   水     大匙1
   豆板醤   小匙1
   にんにく  1/2個 芽を除く
   
  レタス、赤玉ねぎ、トマト

1.aをフライパンに入れて沸騰させ、蓋をして弱火で
  3~4分ゆでる。
  火を止め、20分そのままにしておく。

2.bを圧力鍋に入れて15分以上置き、火にかける。
  5分加圧後、自然に冷ます。

3.皿に1の鶏肉と2、生野菜を盛り付け、
  合わせたcを添える。

リーンな生地でリッチなクロワッサン

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お盆休みが終わり、日常が戻ってきた、という感じですね。

この暑いさなかにクロワッサン!

無理~、と思ったのですが、ブリオッシュからの流れで
バターたっぷりのパンが作りたくなってしまいました。

でも、生地はカンパーニュやバゲットと同じく、
水だけで捏ねるいつもの生地を使っています。


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        生地を2単位同時に仕込み、半分はカンパーニュに。


もう半分の生地にバターを入れて折り込みをすれば
クロワッサンに。


個人的には、お菓子のフィユタージュよりも
クロワッサンやデニッシュなどのペイストリー生地を作る方が
難しく感じます。

どちらも最大のポイントは、バターとそれを包む生地の固さを
できる限り近付けてやること。

パイ生地は小麦粉と少量のバター、水で練ったデトランプで
バターを包みますが、デトランプは冷やせばバターの固さに
近づけやすいのです。

ところが、発酵生地の方はふかふかと柔らかく、
バターと固さをそろえるのがより難しく感じられます。

それに、28~32℃と温かい環境を好む発酵生地と
18℃以下の冷たい環境を好み、28℃以上になると
溶け出してしまうバター。

相反する環境を好むもの同士を一緒に扱うため、
最終発酵の温度にも気を使います。
お互いの妥協点は27~28℃といったところでしょうか。

また、暑さの中、折り込みパイと同じように作るのは
困難を極めそうでしたので、今日はバターを発酵生地で包むという
正統な作り方からはちょっと外れた方法で仕込みました。

それでも層がちゃんと出たので、これからはこちらの方法で
行こうかな、と思っています。


そう言えば、この2~3年、正統な折り込みパイ生地
(フィユタージュ)を作っていなかったことに気づきました。

最近はもっぱらバターをカットして生地に練り込む
速成フィユタージュで仕上げることがほとんどです。

バターの粒を大きくすれば折り込みパイに、
小さくすれば練り込みパイに。
それぞれに見合った水分量を調節することで
好みの食感、好みの膨らみ具合のパイができます。
なにより、作った当日、ものになるのが嬉しいですね。


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クロワッサンの食感は、外側から内側までずーっと
サクサク、ハラハラ、というタイプより、
外側はサックリ、かみしめるともっちり、
と、二段階に楽しめるものが好みです。

理想は天然酵母のクロワッサン。

今日のはイーストの量を抑え、冷蔵庫で12時間以上
熟成発酵させて作ったので、それに近いものができました。

形はいまひとつでしたが、焼き立てが食べられたのは
嬉しかったです。

クロワッサンを食べるたびに抱く疑問。

こんなに軽いのに、なぜあれほど高カロリーなのか?

2つ目に伸びた手をぐっとこらえました(笑)

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いちじくのロースト

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見かけると、あてもなく買ってきてしまういちじく。

実が柔らかいので、気を付けながら持って帰ってきた後、
さて、今日は何にしよう?

そうだ!焼いてみよう。
と思い立ち、ココット型に入れてオーブンへ。

白ワインと砂糖、レモンを加え、先日娘の友達のMちゃんから
いただいた、シナモンスティックを添えて焼きました。

熱々のところを食べたら美味しかったです~。


        
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冷やしてピスタチオのアイスクリームを添えたのも
また格別~。

じっくり火を通したいちじくの、深みのある味わいが
たまりません。


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ブリオッシュ

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ブリオッシュを焼きました。

ラデュレのレシピを参考にしていますが、
同じラデュレでも、本と雑誌掲載のものではレシピが
全然違うんですね(笑)

レシピ本では薄力粉が使われているのが
疑問だったので、雑誌に掲載されている方で作りました。

生イースト使用のところをドライイーストに替え、
イーストの量も約半分にして、長時間冷蔵発酵で作りました。

ブリオッシュのようなバターたっぷりのリッチな生地は、
冷蔵庫で寝かせないと扱いが難しいのです。

いつも大型のパンばかり作っていたので、小さなパンの成形は
新鮮です。


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卵やバターの配合が多いので、焼き上がりも風味豊か。

ハード系を焼いているときには感じなかった香りです。

外側はサックリ、中はふんわりとしていて、
ケーキみたい。

私はどちらかというと、パンはクラストよりも
クラムのフワフワ感やもっちり感を求める傾向にあるので、
次回は大きく焼いてみたいと思います。

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ひよこ豆のカレー

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暑気払いにカレーの風味はもってこいですね。

ストックしてあったひよこ豆の缶詰でカレーを作りました。

ひよこ豆は、缶臭さが気になるので、
汁を切ってから湯洗いしています。

カレー粉以外のスパイスは適当に。
娘が辛いのをまったく受け付けないので、
仕方なくカイエンペパーを抜きましたが、
入れた方がピリッとして美味しいです。

他の材料は玉ねぎ、トマト、なす、にんにくなど
いつもうちにあるものだけで作れるので、
買い物に行くのが面倒、というときに便利。


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スパイシーなものと組み合わせたのは、純和風の汁物です。

かぶの実をマリネに使った後、余った葉っぱを
サッとゆでてから油揚げと一緒に煮びたしに。

温めても冷たく冷やしても美味しいです。


どちらも多めに作って冷蔵庫にストック。

野菜料理は下ごしらえが面倒なので、作り置きが
一品でもあると気が楽です。

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ひよこ豆のカレー

  aにんにく  1/2片
   クミンシード 大匙1
   サラダ油   大匙1.5  
  塩     小匙1/2
  玉ねぎ   1個 スライス
  bカレー粉  小匙1
   コリアンダー、カルダモン、ターメリック 適量
  cトマト   1個 ざく切り
   なす    2本 縦四つ割りにして2㎝角に切り、            
            あく抜きして水気を絞る 
   ひよこ豆  1/2缶(正味110g) 
            缶汁を切り、湯洗いしてざるに空ける。 
  d水    200㏄
   コンソメ  小匙1/2
  ガラムマサラ 適量
  オイスターソース 大匙1

1.ルクルーゼにaを加えて炒め、ぱちぱち音がしてきたら
  玉ねぎを加えて炒める。
  途中で塩を加え、しんなりするまで炒める。

2.bを加え、cを加えて炒める。

3.dを加えて煮立たせ、蓋をして弱火で10分煮込む。

4.ガラムマサラを加え、オイスターソースで調味する。

牛すね肉の白みそスープ

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普段、あまり使う機会のない白みそをたっぷり使った
料理です。

牛すね肉を圧力鍋で柔らかくなるまで火を通してから、
白みそ仕立てのスープでサッと煮て、そのまま味を
なじませます。

ほんの少し加えた豆板醤の、ピリッとした辛さが
味のポイントに。

セロリの葉と一緒にゆでたすね肉は、臭みが抜け、
ほろっと柔らかく、お箸だけでいただけます。

クーラーで冷えた身体にも嬉しい一品です。

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牛すね肉の白みそスープ

   牛すね肉   450~500g
   セロリの葉  1本分

  aだし汁    500㏄
   白みそ    大匙2
   酒      大匙1
   豆板醤    小匙1/2
   醤油     少々

1.牛すね肉を洗って一口大に切り、セロリの葉と一緒に
  圧力鍋に入れる。
  かぶるくらいの水を加え、20分加圧後、急冷する。

2.別の鍋にaを入れて火にかけ、1を加えて煮立たせる。
  冷めるまでそのまま放置して味をなじませる。

3.温め直して食べる。   
        

いちじくの白ごまみそソースかけ

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チーズと一緒にサラダにしたり、
胡麻和えや田楽味噌をかけたものなど、
いちじくは料理にもよく使われますね。

今日はあっさりとしたごまみそソースをかけて
食べました。

いちじくを生のまま食べるのは苦手なのですが、
これは大丈夫。

デザート感覚でいただけます。

炒りごま、西京みそ、砂糖、酒、出汁、塩、醤油を
ハンディブレンダーで撹拌したソースは
練りごまを使ったものよりさっぱりしていて、
他の野菜などを和えてもよさそうです。

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カステラ一番・・・

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今日のおやつは久しぶりのカステラです。

3年前のレッスンでご紹介したレシピで、
配合が決まるまで、何度試作したかわからないほど。

あまりに作りすぎて、私自身はレッスン後、
ほとんど作らなくなってしまったのですが、
生徒さんからは今でも
「あのカステラ、よく作るんですよ。」
と言っていただいて、嬉しい限りです。



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カステラって、あの黄色い生地のイメージから、卵黄だけを
たくさん使っているような気がしてしまうんですが、
実は卵白も同じぐらい使うんですよね。

なので、とにかく卵をたくさん消費したい時にはコレ。


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弾力があってもっちりしつつ、軽くて口溶けのいいところが
気に入っています。

コツは粉を加えた後、よく混ぜること。
ちょっと混ぜすぎかな?くらいしっかり混ぜます。

久しぶりに作ると、この辺りの加減が曖昧になっていたり
するんですが、今日のは大丈夫でした。

お菓子を作る上でも、身体に覚え込ませるって大事ですね。

 
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台湾風トマトマリネ

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最近は一年中、種類も豊富なトマトですが、夏になると
切らすことなく、いつでも冷蔵庫にストックされています。

フルーツトマトのようにそのまま食べて美味しいものも
ありますが、昔のトマトに比べると、味が薄いな、
と感じたり、熟すのが早過ぎて、気が付いたら
かなり柔らかくなっていた、ということも。

そんなときにはマリネや煮込みにするので、
トマト料理のバリエーションも増えました。

今日はちょっと刺激のある味にしたくなり、
台湾風の味付けにしてみました。

本で見たものをアレンジしたのですが、
ピリッとした心地よい辛さと、中華調味料の独特な味わいに
箸が進みました。


     

台湾と聞いて思い出すのが台湾醤油「金蘭醤油膏」。

日本の醤油に比べるとかなり甘さの強い醤油で、
これを加えると、一気に台湾の味になるそうなのです。

ご主人の仕事の関係で、数年間台湾で暮らしていた方から
教えていただいたのですが、帰国してからも現地の味が忘れられず、
同じものを探されたそうです。

この夏も台湾にいらしているはずなので、
9月のレッスンでお会いしたときに、またいろいろ
お聞きしたいと思っています。

ナンプラーやニョクマムもそうですが、アジアにはその国独自の
醤油文化があるのですね。

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トマトの台湾風マリネ

   トマト  2~3個 ざく切り
   にんにく 1/2片
   ごま油  大匙1
   豆板醤  小匙1/2

   メープルシロップ 大匙1/2
   酢  大匙1
   塩  小匙1/2
   XO醤 小匙1
   
1.フライパンににんにく、ごま油を入れて熱し、
  豆板醤も加えて火を通す。

2.トマトに1をかけ、残りの調味料を加えて和える。

ミルクカンパーニュとミルクバゲット

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一般に、ミルクバゲットとか、ミルクフランスというのは、
バゲットにミルク風味のクリームをサンドしたパンを
指してそう呼ぶのでしょうか。

今日は、仕込み水に牛乳を使ったパンのことを
そう呼ばせていただきますね。

賞味期限ぎりぎりの牛乳が1本そのまま残っていました。

うちは牛乳の消費量が少ないので(牛乳だけをガブガブ飲む人がいない)
こうことがよくあるんです。

仕込み水を牛乳に替える場合、同じ分量だと生地が固くなるので、
増やす必要がある、ということは知っていました。

大体どのくらいかな、なんて考えながら、3種類作ってみたところ、
一番多いもので250gの粉に対して210gの牛乳を
加えましたが、普通にまとまったので、びっくり。

かなりの高加水に耐えるようです。

本当は、牛乳だけなく、水とブレンドした方がいいのですが、
牛乳を使い切るのが目的だったので、全部牛乳で。

この辺りはシュー生地と同じなのでなんとなくわかります。

シューも、牛乳だけで作ると味は美味しいのですが、
生地の伸びが悪くなり、ということは膨らみが悪く、
固めの生地になってしまうので、水と牛乳をブレンドして
作ります。

急いでいたので、冷蔵発酵ではなく、クーラーありの常温発酵で。
クーラーがあるとはいえ、常温発酵でやるのは無理があるかな、
と思いましたが、カンパーニュはまあまあのできあがり。



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バゲットは何がいけなかったのか、クープは開いたものの、
凹凸感のない、平坦な形になってしまいました。

ただ、今回は牛乳消費のついでにバゲットの成形の練習も
兼ねて何本も焼いたので、大分慣れました。

「生地を張らせる」というのが頭でわかっていても
実際やってみるとなかなかうまくいかなくて。

その点、牛乳仕込みの生地は、水だけで作った生地よりも
コシがあるのか、ふにゃふにゃせず、扱いやすかったです。

食感は皮が厚めでパリッとしているのに対し、
中はフンワリと柔らか。
水分量が多いので、時間の経過とともに、
ふわっと柔らかくなってきます。

バリバリのバゲットより、むしろこっちの方が好きな人も
いるんじゃないかな、と思いました。

多分、父には気に入ってもらえるでしょう。


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お昼はお好みピザ。

空焼きした状態で冷凍しておいたピザ生地に、
冷蔵庫の残り物をトッピング。

 ラタトゥイユ、牛肉の冷しゃぶの残り、アボカド、粉チーズ・・・

何がのっかっているのか知らずに食べた娘。
とりあえず、喜んで完食してました。

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網焼きトースト

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今朝の朝食は、網焼きトーストに、塩麹オムレツとトマトを添えて。

友人のY子さん、Mさんが金網つじの焼き網で
トーストを焼いている、という話を聞いたのは
ちょっと前のことです。

うちでは最近、フライパンでパンを焼いていたのですが、
金網で焼いたらきっと美味しいだろうな、と思い、
手ごろな値段の網を購入して焼いてみました。

アウトドア用のマルチロースターという商品です。
こちらでご紹介させていただきました。 → 

サクサク、ふんわり焼けて満足です。

何より、置き場所やしまい場所に困らないのが嬉しいです。


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甘酸っぱさが気に入っている、
さつまいもと赤玉ねぎのレモンマリネ。

  ①スライスレモン2枚と、皮を剥いて
   あく抜きしたさつまいも大1本を
   メープルシロップ大匙1、塩少々、水100㏄
   と一緒に鍋に入れて煮汁がなくなるまで蒸し煮。

  ②さつまいもを取り出し、鍋のこびりつきを
   水少々でこそげとる。

  ③さつまいも、赤玉ねぎのスライスをボウルに入れて
   酢、レモン汁、ごま油、こそげ取った煮汁でマリネ。

さつまいものきれいな黄色と、赤玉ねぎの紫色の組み合わせに
食欲がそそられます。

箸休めにぴったりな一品です。

この暑さでは、温かいものを温かいうちに、
なんていうことは望まれないので、作り置きがあると楽ですね。

冷蔵庫がデパ地下の惣菜コーナー化しています(笑)   

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パセリとレモン

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暑いときに頼りたくなるのがお酢と柑橘、ハーブです。


   パセリ・レモンソースのサーモンマリネ

   かぶとセロリとグレープフルーツのサラダ

   かぶとかぶの葉の冷汁風


この季節、特に嬉しいのがレモンの香り。
パセリと組み合わせるのが好みです。

パセリ1袋にレモンの皮のすりおろし1/2個分、塩、オリーブオイルを
全部一緒にハンディブレンダーで混ぜて作ったソースは、
魚介にも肉にも合うので重宝しています。

レモンは果汁を入れてしまうと酸味が加わって使用範囲が狭まるので、
皮だけを使用。

必要に応じて酢やレモン汁を加えて使っています。

パセリでビタミンCも補える、さっぱりとしたマリネです。




かぶとセロリとグレープフルーツのサラダ

 かぶとメープルシロップでやや甘目に仕上げています。


かぶとかぶの葉の冷汁風
  
  かぶを丸ごと使った冷たい汁ものです。

  葉はざっくり刻み、柚子胡椒、ごま油、水少々を
  加えて蒸し炒めに。

  しんなりしたらハンディブレンダーでざっと潰し、
  塩もみしたかぶの実に注ぎます。

  すりごまを振って出来上がり。


旬からはずれますが、食感に惹かれるのか、かぶは
一年中よく食べますね。

シャキシャキでもなく、カリカリでもなく、サクサクでもない、
独特の柔らかで歯切れのいい食感が好きです。

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作り置きおかず セロリとグレープフルーツのサラダなど

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この夏の暑さもピークを迎えているようです。
あと1週間あまり、耐えなくてはなりませんね。

できるだけ調理時間を短縮しようと、うちの冷蔵庫は
作り置きのおかずでいっぱいです。


 バジル風味のトマトと赤玉ねぎのマリネ 

 セロリとグレープフルーツのサラダ

 キャベツのスリランカ風煮びたし


もっとも箸が進んだのが、セロリとグレープフルーツのサラダ。

株ごと買ってさてどうしよう、と悩んでいたセロリですが、
これであっさり消費してしまいました。


赤玉ねぎ、トマト、赤ワインビネガーの3つはこの夏
登場回数の多い食材。

赤玉ねぎは、最近、近所でもよく目にするようになりました。
辛味が少なく、甘味があり、料理の色がきれいになるので、
サラダや煮込みによく使っています。

バジルがちょっと入るだけで、どんな料理も爽やかに
仕上がりますね。


キャベツのスリランカ風は、ちょっと面白い組み合わせです。
キャベツと赤玉ねぎを鍋に入れ、クミン、シナモン、カイエンペパー、
カレー粉、塩を振って混ぜます。

そこへサラダ油と水少々、鰹節を加え、蓋をして5分蒸し煮すると
出来上がりです。

スリランカ料理によく使われる、モルディブフィッシュの代わりに
パックの鰹節を1袋入れてみたのですが、旨みが加わって美味しかったです。

カレーうどんを思えば、鰹節とカレーの相性はいいはずですよね。

ご飯と一緒にしっかり食べるカレーも好きですが、
こんなカレー風味のおかずもよく作っています。


あまりに暑いので、常備菜は冷蔵庫から出してそのまま
食べてしまうのですが、そうすると、食べ終わる頃には
なんだか寒々としてきます。

身体に悪そうだったので、温かいものを一品作りました。


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豆腐と軟白ネギの塩麹煮。

レンジでやや固くなるまでしっかり水切りした豆腐を、
鶏胸肉を茹でた時のスープで、ねぎや人参、ザーサイと一緒に
煮込み、醤油少々と塩麹で味付けしました。

軟らかな軟白ねぎを1束丸ごと使いましたが、
夏のねぎも美味しいですね。

旨みの出る素材ばかりなせいか、シンプルながら
味に奥行が出て、冷えた身体もじんわりあったまります。

(レシピをご参考までに。)

どんなに暑くても、食欲の落ちる気配がまるでない我が家です。

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豆腐と軟白ねぎのスープ 

  木綿豆腐  1丁 手で大き目にほぐし、ペーパータオルに
          くるんで750Wで4分加熱する
   a軟白ねぎ  1束 斜め薄切り  
    ザーサイ  1/4瓶 粗みじん切り
    ごま油   小匙1
  チキンスープ 400㏄
  人参    1/2本 細切り
  塩麹    大匙2/3
  醤油    二回し

1.aとチキンスープ50㏄を鍋に入れて蓋をし、
  強めの中火で5分火を通す。

2.人参を加え混ぜ、残りのスープを加えて煮立たせる。
  豆腐を加え、塩麹、醤油で調味する。

カンパーニュ

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カンパーニュ、最近画像がなかったですが、
地味に焼いておりました。

夏になって発酵が~・・・

などと言っていましたが、先日のパンレッスンを受けてから、
いい状態に上がっています。

加水量を増やし、イーストの量を半分にしたにも関わらず、
レッスン前よりも生地の状態が目に見えてよくなりました。

やっぱり自己流でもんもんと作り続けるだけでは
限界があることを知りました。

でも、それまでに何度か作ってきた中で、
ここが疑問だった、という部分を先生にお聞きして
クリアにできたので、無駄ではなかったかな、と。

ハード系で教えていただいたのはリュスティックでしたが、
やはり私はカンパーニュが好きなんですよね。

なので、リュスティックのレッスンを参考に、
自分なりの方法でカンパーニュに落とし込んでいます。



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今回、新しく始めたのが、2倍量で仕込む方法です。

これまで、1単位粉250~280gで仕込んできましたが、
1個焼いてもすぐに消費してしまうので、捏ねの段階から
一次発酵の途中までをボウル1個、粉500gで仕込んでみました。

倍量で仕込むのは、先生からもやってはダメ、と言われたことで
ましてや初心者の私がやるなんてもってのほかなんですが、
見極めが大切な発酵後半は、二分割して発酵させたので、
特に問題はありませんでした。

ハード系は手捏ねなので、2個作るならこのやり方だと楽ですね。


冷蔵庫で12時間発酵させて作る、低温熟成発酵だと、
粉の旨みが十分に出て、食感はもちもち。
時間がかかってもこっちで焼きたくなりますね。

そういえば以前、ホシノの天然酵母で焼いた時のパンの味を
思い出しました。


ホシノ・・・
暫くやってませんでしたが、発酵器もまだありますし、
久しぶりに種を仕込もうかしら。

うーん、でもやっぱりイーストが楽かな。

さきほど、冷凍庫に詰まっていたパンを実家へ
発送したところです。

バゲット、カンパーニュに加え、今回は習いたての
パン・ド・ミとベーグルも入れました。

こんなパンでも近所の方たちが待っていてくれるらしいのです。

嬉しいことです。

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梅&トマト

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蒸し暑い日が続きますね。

母から送られてきた梅干しを使って
さっぱりおかずを作ることに。

豚肉の梅トマトソース和え バジル風味

  梅干し、トマト、バジルの葉を合わせてブレンダーにかけ、
  にんにく1/2片を刻まずに加えたソースを作る。

  炒めた豚肉に加えて煮詰め、醤油少々で調味。

  豚肉を炒める際、梅干しの種を一緒に入れて炒める。 

梅とトマトのさっぱりしたソースで、お肉がたくさん食べられました。


料理の隠し味ににんにくをちょっと加えると美味しくなりますよね。

うちではにんにくを刻んだり、すりおろして使うことは
めったにありません。

にんにくだけ後から取り出せるよう、形が残る状態で、
香りだけ移すようにしています。

1玉買ってきたら、皮を剥いて全部バラバラにし、
それぞれ半分にカットして芽を除き、保存容器に入れて冷凍
しています。

必要な時に1/2個ずつ取り出して炒め物や煮込み、ドレッシングなどに
入れて使っています。

毎回手やまな板に臭いが移るのを気にしなくて済むので、
これでずいぶん楽になりました。


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茄子の梅トマトアンチョビソース炒め

梅とトマト、アンチョビをブレンダーにかけ、
炒めた茄子に加えてサッと煮込みました。

イワシの梅干し煮をヒントにやってみたのですが、
合いますね。


梅干しも母を思い出す食べ物ですね。

うちの梅は、全部母が漬けたものです。

急に雨が降ってきたときなど、干してあった梅を取りに、
慌ててベランダに飛び出していたことを思い出します。

毎年前年のものを送ってくれるので、自分で
買った記憶がほとんどありません。

蜂蜜入りとか、かつお入りとか、たまに外の梅干しを食べると
なんか違うな、と思ってしまいます。

そろそろ母からレシピ(あるかどうかわかりませんが)を
譲り受けておきたくなりました。
     
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セロリとなす

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近所のスーパーで、セロリが株ごと売っていました。

こんなに食べきれるかな、と思ったのですが、
1本の値段からするととってもお値打ちだったので
思わず買ってきてしまいました。

それで作ったのが、
セロリと鶏のサラダ。

スライスしたセロリと赤玉ねぎ、柔らかく茹でた
鶏胸肉を、塩、赤ワインビネガー、オリーブオイル、
鶏を茹でた時のスープで和えたものです。

さっぱりしていて、いくらでも食べられる味です。

セロリと言えば思い出すのが母。
セロリが大好きで、私が子供の頃、
「あくが強いから食べ過ぎちゃだめなんだけど。」
と言いながら食べていたのを思い出します。

なので、「今時の野菜はアクも旨みも少ないから、皮なんて
剥いちゃダメ、あく抜きも不要。」

最近の料理の本にはそう書かれているものもありますが、
母の言葉を思い出すせいか、
今日のように、生でたくさん食べるときには
しっかりあく抜きをしてしまいます。

ポリ袋にセロリと塩、水少々を入れて手でもみ、
流水ですすいで水気をしっかり絞るだけです。
こうすると、しんなりして漬け汁がよく絡み、味も
染み込みやすくなるような気がします。

サラダにはセロリの茎の部分を使いましたが、
葉は鶏を茹でるときに加えると、いい香りに仕上がります。

セロリも赤玉ねぎもスライサーでスライス。
茹で鶏を作っておけば、簡単です。



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こちらはなすのミントマリネ。

先日、パンのレッスンでいただいたガスパチョが
爽やかでとても美味しかったのです。

ミントが入っていると聞いて、
なるほど、と思い、なすのマリネに使ってみました。

なすにミント?と思いましたが、意外にも相性がよく、
これはありだな、と納得。

いつもなら絶対大葉にするところでしたが、
ちょっと変化を付けたい時にはもってこいの味です。

なすもアクの強い野菜ですよね。
で、やっぱりあく抜き。
セロリと同じ要領で水気を絞った後、200℃のオーブンで焼き、
熱いうちに塩、ワインビネガー、オリーブオイルで和え、
半割にしたニンニクとミントを散らし、落としラップをしてマリネ。

一晩おくといいお味に。

どちらも夏の冷菜として食べるのにぴったりでした。


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アラブのお土産

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娘が友達からアラブ旅行のお土産をもらってきました。


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これはもしかして・・・

アラブのお菓子、バクラヴァです。
一度食べてみたかったのです。

パート・フィロという、パイ生地をもっと薄くしたような
生地でナッツなどを挟んだとても繊細なお菓子です。

うっすら油の香りがし、
食べるとカシャッとはかなく崩れた後、
シロップがジュワーッと広がります。

見た目以上に繊細で、どこか懐かしさを感じる味です。

すごく甘いと聞いていましたが、このくらいなら全然平気。

手先の器用な日本人でも、このミニチュアみたいなパイ菓子を
作るのは難しいようで、日本に専門店があるそうですが、
そこでもアラブ人が作っているそうです。

はまる人がいる、というのにも頷けました。


他にもお土産が・・・


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バニラビーンズとシナモンスティックは、
なんと私へのお土産でした。

「ゆかのママに。」
と渡してくれたそうなのです。

(このブログは見ないだろうけど)
Mちゃん、どうもありがとう          


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パンいろいろ

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昨日習ってきたパン、早速うちで焼いてみました。

昨晩ベーグルに続いてオーブンに入れたのがパン・ド・ミ。

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食パン型を出すのは何年ぶりでしょう?

出してみると、
あれっ、習ってきたサイズよりも二回りくらい大きい。

仕方なく、生地の量を1.5倍にして仕込みました。
今回は、ふんわりした食感にしたかったので、
成形も窯伸びさせない方法で。


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昨晩焼いたベーグルと食べ比べてみると、
まるで正反対の食感です。

パン・ド・ミがフンワリなのに対し、
ベーグルはみっしりとした、噛みごたえのある食感です。

なんていうんでしょう、噛みちぎらなきゃならないような
食感で、最初は「失敗しちゃったかしら?」と思ったのですが、
食べていくうちに、不思議とはまりました。

実はベーグルを今まであまり食べたことがなかったので、
どういうのが正しいベーグルなのかもわからなかったのです。

昨日、先生の作ってくださったものはもうちょっとフカッとして
いたような気がしたのですが、家で作ったのは、
どうやらテトリングの茹で時間が長かったようです。

パンはこの微調整が難しい!
観察眼というか、注意力が必要ですね。


一方、パン・ド・ミはフワフワで、これは実家の父が喜んで
食べてくれそうです。


さて、昨晩仕込んでおいたリュスティックの方は?


          DSC09621 (266x400)
うっかり、シルパットにのせたままにしていたため、
焼成の際、オーブンシートに移すことができなくなって
しまいました。

案の定、底の焼きが甘くなり、クープも今一つ。

シルパット自体に厚みがあるため、天板の熱をダイレクトに
伝えてやることが重要なパン焼きには不向きなのでは?
と思いました。

膨らみは◎。
オーバーナイトのコツをしっかり伝授していただきましたので、
それが功を奏したのでしょう。


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形はともあれ、やっぱりオーバーナイトは美味しいな。
粉の旨みが引き出され、もっちりとした食感に。

バゲットやカンパーニュにも応用できるテクニックです。


お菓子にもルヴェという、発酵生地を使うものがあるのですが、
イーストの知識が浅いせいか、今までどうも納得のいくところまで
辿り着けませんでした。

今回はイーストについても詳しく教えていただけたので、
そちらにも生かせたらな、と思いました。


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ベーグル

          DSC09600 (266x400)

今日は楽しみにしていたパン教室に行ってきました。



3品教えていただいて、帰宅後一気に仕込み、
今、ベーグルが焼き上がったところです。


はちきれんばかりに膨らみました。


ベーグルは、他のパンにはない作り方なので、
余計に興味をそそられます。



パン・ド・ミ、リュスティックも発酵中。



3種類一度に教えてもらえるなんて、ほんとにありがたいのですが、
発酵時間や成形など、こんがらがりそうになって
何度も質問してしまいました。

先生、とってもお優しい方で、そんな質問にも
丁寧に答えてくださって・・・

楽しくて充実したレッスンでした♪


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