かぼちゃのスコーン

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明日はハロウィーンですね。

かぼちゃのスコーンは、本を作る際にリストアップした
メニューの中に入っていたお菓子のひとつです。

惜しくも選外になってしまったのですが、
ハロウィーンにぴったりかな、と思って
久しぶりに焼きました。


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かぼちゃのペーストをたっぷり練りこんであるので、
中まできれいな黄色に焼きあがります。

外はさっくり、中はホワホワで、ちょっとはまる味です。



本のメニュー案は、最初に私の方からお出しするのですが、
味だけでなく、作り方が複雑すぎないかどうか、
材料は手に入りやすいものかどうか、など、
編集者さんがいろいろなことを考えて決めてくださいます。

今回初めての本ということで、80品くらいのメニューを
ご提案させていただいたのですが、どんどん絞り込まれてゆき、
最終的にはその半分ちょっとくらいになりました。

クッキー、スコーン、パウンドケーキ、ケーク・サレの
4つの章からなる焼き菓子の本です。

フードプロセッサーやハンドミキサーも使ってきた私ですが、
一年ほどの試作時間を通して、
特別な材料や道具がなくても十分にお菓子が作れる、
ということを実感しています。

発売は多分来週か再来週になるかと思います。
またお知らせをさせていただきますね。


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ドミニク・ブシェ

10月も残り少なくなり、すっかり秋らしく、
肌寒さを感じる季節になりましたね。

今日は久しぶりのフレンチ、銀座のドミニク・ブシェで
ランチをしてきました。

店内は天井が高く、地下2階とは思えない広々とした
明るく、開放感のある空間です。

   アミューズ グジェール
         ごまのサブレ

   前菜    栗のスープ
         ホタテのソテー 
      
   メイン   大山鶏のガランティーヌ
         リゾット添え

   デザート  フォンダン・ショコラ
         マンゴーソルベ添え

   コーヒー、ミニャルディーズ

(料理名は忘れてしまったので、適当に書きました。)

やさしい味の栗のスープに秋を感じます。

鴨とフォアグラのテリーヌの代わりにいただいた
ホタテの前菜は、バルサミコソースが美味でした。

印象深かったのが一緒に添えられていた野菜です。
チコリのような紫色の野菜(名前を聞いたのに忘れました)
は甘さの後にフッと苦味を感じるもので、とても美味しかったです。

大山鶏のガランティーヌは鶏の中にケッパーのようなものが
入れて巻いてあり、口にするとアニスの風味がしました。
でも決して強すぎる香りではなく、ふんわりと心地よく広がります。

ガランティーヌの下に敷かれていたのがリゾット。
リゾットはあまり得意ではなく、ほとんど口にしたことが
なかったのですが、アルデンテなリゾットに今更ながら感激。
ふわりとしていながらつるりとしたのど越し。

娘が食べたがった時に作っていたあれはリゾット
じゃなかったな、うちでこれが作れたら喜ぶだろうな、
なんてふと思ったり。

ソースがさらりとしていて少なめだったのと、
前菜にもメインにも野菜がたっぷり添えられているので、
食べやすかったです。

それでもやはりフレンチだけあって、最後はかなりお腹が
いっぱいに。

デザートは奇をてらったものでなかったのが
私としてはとても、とても嬉しかったです。

熱々のフォンダン・ショコラは極上で、
今まで食べたフォンダン・ショコラの中では一番でした。

フォンダン・ショコラは外がサクッと軽く、
中からトロリとチョコレートが流れ出すものですが、
内側と外側のバランスがお店によっても様々です。

フォークを刺した途端に外側の生地が崩れ落ち、
中からガナッシュが全部流れ出てしまうものもあれば、
周りの生地の壁が厚すぎたり固すぎたりしてガナッシュとの
バランスが悪いな、と思うことがあったりで、
要するに中からチョコがとろけだせばOK、というものが多いように
感じていました。

ところが、こちらのは外側の生地は軽すぎず、
かといって濃厚すぎず、絶妙なのです。

しかもガナッシュはちゃんと流動性がありながら、
お皿に流れ出すぎることなく、ケーキの中でその
とろりとした状態を保ち続けるのです。

しっとり、ふんわりとした生地が、
中のガナッシュをやさしく、しっかりと包み込んでいる
感じです。

ガトー・ショコラとガナッシュを最後まで
一緒にきれいに食べきることができ、大変満足でした。

マンゴーのソルベは何か花の香りをかいでいるような、
エレガントな味でした。

デザートだけ熱く語ってしまいましたが(笑)、
お料理も含めて何かが強く出すぎることなく、
バランスのよい上品なフレンチ、という印象でした。

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ミシシッピーマッドパイ

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ミシシッピーマッドパイは
チョコレート好きのためのパイ。

本場流にパイ生地もチョコレート風味のものを使えば、
見るからに泥んこまみれのイメージですね。

以前作ったことのあるブラウニタルトのようなものかな、
と思ったのですが、それとは別物でした。

パイの中身は砂糖をやや控えたものの、アメリカのレシピを
ほぼそのまま使いましたが、しつこさがない上、口どけがよく、
チョコレート感もしっかり出ていました。

こちらのレシピ、意外にもチョコレートとバターは少量で、
その分ココアパウダーと砂糖をたっぷり使い、
バランスをとっているようです。

パイは空焼きをし、アパレイユを流したらあまり焼きすぎないのが
食感をよくするコツのような気がします。

ついもう一切れ・・・と後を引くお菓子でした。
   
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キャラメル・ポム

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友人のお嬢さんのBirthday cakeを作らせていただきました。

リクエストは「何かムース系のケーキを。」とのことでした。

Sちゃんは高校生なのですが、食べ物の好き嫌いがなく、
確か大人っぽい味のものを喜んで食べてくれていたような
記憶があったので、何か新作を、と考えたのが、
旬のりんごとキャラメルのアントルメです。


土台のビスキュイ・ア・ラ・キュイエールに
キャラメルのムースを流して紅玉のソテーを詰め、
キャラメルクリームをマーブル状に流し、
トップにも紅玉のソテーをのせました。

ムースはキャラメルの風味をややマイルドにし、
りんごの味を引き立たせる感じに仕上げました。

少し余ったムースをココット型に入れて試食してみたところ、
かなり私好みで思わず完食。

喜んでいただけると嬉しいです。

Sちゃん、お誕生日おめでとう!!

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クランベリー・ポークパイ

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クランベリー入りのアップルパイを作っていて、
そういえば、クランベリーは肉料理にもよく
使われていたのを思いつきました。

そこで豚肩ロース肉とクランベリーを赤ワインなどを加えて
軽く煮込み、パイ生地で包んで焼きました。



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クランベリーの甘酸っぱさが料理の味を引き立てます。
別にソースを添えてもよさそう。


切るのがためらわれる子豚。



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ドイツ製の子豚のクッキー型で抜いたパイ生地は
小さいのに、焼いてもちゃんと子豚とわかる形に。
(一見、カバにも見えますが)

直径15㎝のセルクルでもパイ包みにすると
かなりボリュームのある一品に。

これにサラダやスープをそえればお腹も満たされます。

ブランチにぴったりです。


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クランベリー・アップルパイ

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いつものアップルパイと違ったものが作りたくなり、
使いきれずに残っていたドライクランベリーと合わせた
フィリングを詰めて焼いてみました。



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薄いいちょう切りにしたりんごを生のまま入れているため、
りんごから出る水分でべちゃっとしないよう、
コーンスターチでまとめました。

スパイスを効かせたフィリングは風味よく、
りんごのフレッシュ感にクランベリーの甘酸っぱさが
アクセントになった、さわやかなアップルパイです。

縁を指で押さえてフリルを付けてみたのですが、
難しいですね。

練習しなくちゃ。


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抹茶・マロンシフォンケーキ

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今日のレッスンで召し上がっていただいた
抹茶・マロンシフォンケーキです。

シフォンケーキは教室でも人気がありますが、
作り方にそれほど変化がないため、
うちのように長く通ってくださっている生徒さんばかりの場合、
メニューに取り入れにくいのです。

それで時々メニューの他の一品としてお出ししています。


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抹茶シフォンも2年ほど前にご紹介したもので、
今日はそれを土台に、マロンホイップを上から
ナッペして仕上げました。

ナッペのコツにもいろいろあるかと思いますが、
パレットナイフを持って構えたとき、ケーキの高さが
自分にあっているかどうかも意外に大事なところだと思います。

私が使っている回転台は、アテコというアメリカ製の
ものなのですが、高さがあって、キッチンの作業台の
上にのせると、背の低い私にはケーキの位置が
高くなりすぎるのです。

そこで、折りたたみ式のカートを持ち出してきて
その上で行ったところ、ずいぶんとやりやすくなりました。


抹茶のシフォン&マロンホイップクリームの組み合わせ、
とても好評でしたので、またレッスンで取り上げさせて
いただきますね。


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ランチを兼ねた塩味のパイ。

今日はなすとひき肉のトマト煮をパイ生地で包んで
お出ししました。

生地をつまんで餃子のような形にしてオーブンで焼きます。
具材があまり入らないので、中身を別添えにして
召し上がっていただきました。


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今月のパイ生地はいろいろに使えますので、
是非活用してみてくださいね。

    
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いちじくのアントルメ

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今月に入ってからずっとパイまたは焼き菓子を
作っていましたので、久しぶりのアントルメです。

そろそろいちじくの季節も終わりますね。

最後はムースで。
これは以前、応用クラスのレッスンでご紹介した
「イスタンブール」というアントルメのアレンジです。

まず、いちじくを赤ワイン煮にするところから始めます。

生のいちじくをムースにすると、青臭さが出てしまって、
それがあまり好きではありませんでした。

赤ワインとスパイスで煮て、一晩寝かせると
デザートにぴったりなコンポートになり、
それをミキサーでつぶしてピュレにし、
ムースを作ります。


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「すごい、いちじくの味がする!」
との感想をいただきました。

それもそのはず、ムースに中にもいちじくが入っており、
ビスキュイには煮汁を十分にアンビベしているので、
どこを食べてもいちじくなんです。

ペクチンでゆるく固めた煮汁もソース代わりに。

直径15㎝の小さなアントルメに、いちじく1パック(5個入り)
を丸ごと詰め込みました。



日本はフルーツの旬があっていいですね。
名残惜しいですが、また来年。

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大豆とれんこん🍅煮のポットスープ

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「とまと」を変換したら🍅が出ました。

今日のレッスンでは、大豆とレンコンのトマト煮に
パイをかぶせたポットパイを召し上がっていただきました。

レッスンではブリゼ(練りパイ)をご紹介していますが、
こちらはクイックパイで。

クイックパイは折り込みなしの折りパイ(?)です。

初めてご紹介したのは、8年前のアップルパイの
レッスンでした。

折り込みパイと同じくらいよく膨らんで、休ませ時間も
短時間ですむため、それ以来膨らむパイが必要なときには
この生地をよく使っています。

昨日、ブリゼで作ったポットパイに比べると、
膨らみの差は歴然!


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中の大豆とレンコンのトマト煮は、クミンやコリアンダー、
パプリカで風味づけ。

パイで包んでオーブンで焼くと、
いつまで経っても冷めません。

食べ終わるまで熱々がずーっと続きます。

生徒さんからも大変好評でした。

キッシュに飽きたらポットパイ?

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いちじくの赤ワインスープパイ

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いちじくの赤ワイン煮を器に入れ、パイで覆って
焼いてみました。

今日はブリゼですが、スプーンで表面をコツコツと
たたくと、サクッという音とともに木の葉型のパイが
崩れ落ち、中からいちじくが出てきます。

パイがスープに浸ると湿ってしまいそうですが、
思いのほかサクサク感は残って、
いちじくと絡まるといい具合です。


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ブリゼだったせいか、思ったほどパイが膨らまず、
むしろ中心は少しくぼんでしまいましたが、
熱々のスープパイで心も身体も温まりました。


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りんごのガレット

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紅玉が出てきたのでりんごの薄焼きパイを
作りました。

いつもはブリゼ(練りパイ生地)で作るところを
今日はフィユタージュ・ラピッド(速成折り込みパイ生地)で。


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層に厚みのあるブリゼのザクッとした食感に対し、
フィユタージュはさっくり、はらはらと崩れ落ちる感じです。

薄い層が何層にも重なるため、ブリゼよりも厚めに
伸ばして食感の心地よさを楽しみます。

上にコショウのようにまぶしてあるのは
バニラパウダー。

使い終わったバニラビーンズを乾燥させて
細かく粉砕したもので、パラパラとふりかけるだけで
バニラの甘い香りが広がります。

空焼きなしでもOKですが、
した方がより美味しくなると思います。

具材、それも火を通していないフルーツなどがのると
どうしてもその部分の焼きがあまくなるので、
空焼きとはいえ、ここでかなりしっかり焼いてしまいます。

四角く伸ばすと、生地にロスが出ないところも嬉しいです。

手軽にりんごとパイの組み合わせを楽しむには
一番ですね。


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アップルパイ

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今月に入ってからバターの消費量が急に増え出しました。
一番の要因はパイを頻繁に作っているから。

毎度おなじみのアップルパイです。

たまには変えてみたい気もするのですが、かれこれ15年以上
このスタイルです。
層のふくらみがダイナミックなので、折り込みパイ生地で作る
アップルパイは結局いつもこれになります。

なんていうことのない形ですが、
りんごの盛り方や縁の処理の仕方など、
いくつかコツがあるのです。


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来月、久しぶりの再会となる生徒さんからのリクエストで、
こちらのアップルパイをご紹介させていただくことになりました。

今からとても楽しみです♪



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そしてこちらは私が好きなダブルチョコクッキー。

ココア風味の生地にチョコチップをたくさん混ぜて
焼きました。

今度の本ではクッキーもいろいろご紹介していますが、
特に私はクッキーが好きなので、撮影が終了してからも
そちらのレシピでちょくちょく作っては食べています。

どれも軽いのでつい食べ進んでしまい、
あっという間になくなります。


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アルザス風料理

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急に肌寒くなりましたね。
温かい料理が食べたくなる季節です。

かなり昔のelle a tableに載っていた、
ベックオッファというアルザス料理を参考に、
豚バラ肉とじゃがいもで煮込み料理を作りました。

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本来は豚足などを入れて作る料理なのですが、
冷蔵庫にある材料で簡単に作れるようにアレンジ。

下ごしらえした肉と玉ねぎ、じゃがいもを重ねながら
ルクルーゼに入れ、オーブンで1時間煮込みました。

じゃがいもも玉ねぎもトロトロになって
肉は柔らかく、体が芯から温まります。


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煮込みにはアンチョビキャベツを添えて。

同じくアルザス料理のシュークルートに使われる
キャベツの酢漬けをイメージして作ってみました。

アルザスのお菓子の本を見ていたら、急に
こんなものが作りたくなったのですが、
アルザスに行ったことがないので、あくまでも
イメージだけの料理です(笑)

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ベックオッファ

 ル・クルーゼ赤 1個

  豚ばら肉  400g 1㎝弱の厚さにスライス
  じゃがいも 3個 皮を剥いてスライサーでスライス
  玉ねぎ   1個 薄切り
  にんにく  1片 芽を取ってスライス

  塩、コショウ 適量
  シェリー  大匙3
  水     大匙3
  コンソメの素 小匙1/2

1.フライパンにサラダ油とニンニクを入れて火にかけ、
  塩小さじ1/2、こしょうをまぶした肉を加えて炒める。
  表面に焼き色が付いたら取り出す。

2.1のフライパンに玉ねぎを加えて炒め、塩小さじ1/3を振り、
  しんなりしてきたらシェリーを加えて強火で煮立たせて
  取り出す。

3.2のフライパンに水とコンソメを加えて煮立たせる。

4.鍋にじゃがいもの1/3を敷き詰め、2、1もそれぞれ
  1/3ずつ順に重ねる。これをあと2回繰り返す。

5.3を流し入れてふたをし、200℃のオーブンで
  1時間蒸し焼きにする。

ヴィエノワ・抹茶

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絞り出しのクッキーはウィーンで誕生したらしく、
ヴィエノワ=ウィーン風、と名付けられたそうです。

ヴィエノワは、娘の大好きなクッキーで、
バニラ風味やチョコ風味など、昔からよく作っていましたが、
抹茶味のヴィエノワを作ったのは初めてです。

かなり気に入ったらしく、50枚ほど焼いてあったはずのものが
すでにのこりわずかに・・・

作ってみるとわかりますが、軽い食感の割に
バターたっぷりの配合で(だからこそサクッと軽いのですが)
絞り出しクッキーは意外にカロリーが高いのです。

また、あるときチョコ風味のヴィエノワを作っていて、
ほんのちょっとココアの量を増やしたら、
「いつもと違う。」
と簡単に見破られました(笑)

ココアにしろ、抹茶にしろ、粉以外のものが入る場合は
苦味と甘味のバランスが大事ですね。


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ファー・ブルトン

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ブルターニュの古典的なお菓子「ファー・ブルトン」。
ファーとはお粥を意味します。

グラタン皿などに薄く流して食されることが多いのですが、
プリンカップで焼いてみました。

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中にはプルーンの赤ワイン煮が入っています。

作っている途中からなんとなく、カヌレを思い出していましたが、
食感ももちっとしていて、カヌレの内側に似ています。

型にはバターを塗ってグラニュー糖をはたいたので、
表面はカリッとしています。

温かいうちが食べごろ、と言われますが、
冷めても大丈夫でした。
ただ、冷蔵庫に入れておいたものは少し温めた方が
美味しいです。


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生地がすごくたくさんできてしまったので、
大型のマンケ型でも作ってみました。

食べ比べると、私はプリンカップの方が好みでした。

このお菓子そのものが好き嫌いの分かれるお菓子かもしれませんが、
フランス菓子の原点を垣間見ることのできるお菓子のひとつだと
思います。

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紫芋のアイスと柿のプリン

          DSC01235 (266x400)
連休最終日のおやつです。

まずは紫芋のアイス。
近所のスーパーに行ってみると、なぜかサツマイモの
種類がすごいことになっていました。

金時だけでも五郎島、鳴門、坂出金時の3種類、
ほかに紅東、紅はるか、紅こがね、紫芋、安納芋・・・

名前を覚えきれませんでした。

そんな中、箱がほぼ空になっていたのが安納芋。
やっぱり人気なんですね。

袋に詰め放題で売られていたので、いくつか買ってきました。

さて、このお芋で何をつくろうか、と思っていたら、
娘が「アイスを作って。」と言ってきました。

先日食べた、ハーゲンダッツの季節限定商品「紫芋」
が美味しかったらしいのです。

「ジェラートでいいよね。」と
楽なほうへ話を進めようとしたら(笑)、
「ジェラートじゃなくてアイスクリーム!」
と強く言ってきます。

仕方ないので、アイスに予定変更です。

まず芋を蒸してつぶします。

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さすが紫芋!
色の美しさに、テンションが上がります!

そこへアングレーズソースを加え、
ミキサーにかけてアイスの素を作り、冷凍庫へ。

芋の粘質性のせいか、すぐに固まりました。

これをフードプロセッサーで撹拌すれば出来上がりです。

最初の鮮やかな色からはずいぶんかけ離れてしまいましたが、
ねっとり濃厚な口あたり。

ちょっと芋の量を欲張りすぎたかな・・・

いつものごとく、「アイスよろしくね。」
と言い残して出かけてしまった娘の感想を聞くのが楽しみです。


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さて、こちらは柿のプリン。

冷蔵庫の隅で完熟を超えそうなほど熟していた
柿を見つけ、慌ててピュレにしてみたものの、
何を作ろうか・・・?

そうだ、プリンを作ろう!

といってもこれは不思議なプリンなのです。

材料は柿と牛乳だけ。

両者をひたすら混ぜるだけで、ゼラチンも何も入れなくても
自然に固まってくるのです。

柿渋(柿タンニン)に強いたんぱく質凝固作用があるため、
牛乳と混ぜると固まるんですって!

固まり方もすごく自然。
ブリッとした感じがなく、マンゴープリンのように
ゆるく固まりました。

柿の熟し加減に応じて砂糖を加えたり、
好みでリキュールを入れてもいいですね。

柿は私以外、家族の好物なので喜ばれました。


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私が好きなのはやっぱり粉もの。

来月発売される本は焼き菓子がテーマなんですが、
スコーンもかなりたくさん載っています。

その中からのアレンジで、コーヒー風味の生地に
バナナを挟み込んだカフェ・バナーヌを作りました。

サイズはあえて小さめに。

1つじゃ足りなくて2つめに手が伸びたとき、
大きすぎるとどうしようか迷いますよね。

私の場合、半分にしておくっていうことができなくて、
結局2個目も完食してしまい、あとから後悔(?)
することが多いんです(笑)

日持ちのする焼き菓子は、食べたいときに食べられるよう
多めに作っておく、というイメージがありますが、
本の中のお菓子は、どれも作り置きする必要がないくらい
簡単なものばかりです。

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スイートポテト・アップルガレットⅡ

          DSC01174 (266x400)
10月も半ばだというのになかなか暑さから
解放されませんね。

それでも味覚と食欲はしっかり秋へと移行中。

生徒さんとも話していたのですが、秋は
芋、栗、かぼちゃなど、お腹にたまって
身になりそうなものが美味しくて困ります(笑)

今月レッスン中のお菓子のアレンジです。

パイ生地にさつまいもとりんごの組み合わせ、
というところまでは同じですが、こちらはスイートポテトメインで
仕上げました。

スイートポテトの生地を1.5倍にし、
りんごは薄くスライスしたものを生のままのせて
焼きあげました。

ホクホクとしたお芋らしさが強調されて
りんごの酸味が引き立ちます。

さつまいも、今日は圧力鍋で蒸しました。
レンジは手軽で便利ですが、時間があるときにはやはり
蒸すかオーブンで焼くのがおすすめです。


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ほうれんそうと厚揚げのキッシュ

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今月のレッスンでは、ご紹介しているパイ生地と
同じ生地で作ったキッシュも召し上がっていただいています。

今日はほうれんそうと厚揚げのキッシュにしました。

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表面と断面に見える白い部分が厚揚げです。

料理で豆腐をモッツァレラチーズに見立てて
使っているのを思い出し、ほうれんそうと相性のよい
厚揚げを組み合わせてみました。

ぷるっとした食感がおもしろく、生徒さんからも
なかなか評判がよかったです。

アパレイユの隠し味に白みそと豆板醤を使った、
ちょっと味噌汁感覚のキッシュでした。


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もう一品はマロンのショートケーキを。 

ホイップクリームに栗の渋皮煮をはさみ、
渋皮煮のシロップを水とラム酒で割ったものを
ジェノワーズにたっぷりとアンビベ。


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スポンジにシロップをどのくらい塗るかは好みによりますが、
一番好きなのがカー・ヴァンソンのショートケーキなので、
あの、ジュワーッとみずみずしさの広がる感じを思い浮かべながら
作ってみました。


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今日は三角に切ってシャープな雰囲気に。

ガレットタイプのパイは切り方を変えてみるのも
いいですね。

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フルーツケーキとミンスミートパイ

         DSC01063 (266x400)
昨日仕込んでおいたフルーツミンスで
早速フルーツケーキとミンスミートパイを
作ってみました。

どちらもイギリスの家庭でクリスマスに食べられる
お菓子ですので、一足早いクリスマス気分になりました。


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フルーツケーキのレシピもいろいろ試しましたが、
今回、また新しいレシピで作ってみました。


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感想はバターの風味が強過ぎる気がしました。
私的にはもっとスパイスの風味を効かせたいところです。

また、甘さももう少し控えたいです。

ただ、フルーツケーキにしてはふんわりと軽い食感が
気に入ったので、ここは活かせたらと思います。


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一方、ミンスミートパイ。

生地はパフペイストリー(折り込みパイ)ではなく、
ショートクラストペイストリー(練りパイ)で。

今レッスンでご紹介中の練りパイ生地です。
これをもう少し繊細な食感にしたく、
簡単な折り込み作業を取り入れました。

これはかなりいい感じに仕上がりました。
食感もパイとフルーツミンスのバランスも好みです。
フルーツミンスの味が引き立つ感じ。

これからクリスマスまでに何度も作ってしまいそうです。

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11月のレッスンスケジュール

お菓子教室のみなさまへ

 11月のスケジュールのお知らせです。


  11月7日(木)11:00~満席になりました。
    14日(木)11:00~
    15日(金)11:00~満席になりました。


 ご希望のお日にちをご連絡くださいませ。
 どうぞよろしくお願いします。


フルーツミンス

        DSC01039 (266x400)
秋になると、じっくりと時間をかけたものも
作ってみたくなりますね。

今年はちゃんとしたフルーツケーキでも作ろうかと思い、
フルーツミンスの仕込みをしました。

フルーツミンスと聞いて思い出すのが、
20年近く前、きょうの料理で見たミンスパイです。

パフペイストリーというイギリス式のパイ生地を
型で抜いてマフィン型に敷き込み、
その中にフルーツミンスを詰め、型抜きしたパイで
ふたをして焼く、というものでした。

材料に「牛ケンネ脂」なんていうものまであり、
お菓子にあのすき焼き用の脂を使うの?
と驚きましたが、
結局バターで代用して作った記憶があります。

そんなことを思い出しながら、鍋の中をかき混ぜること
40分。



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最初は形のはっきりしていたフルーツが次第に煮崩れ、


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このころになると、混ぜる手もかなり重たくなってきます。
でも、混ぜるのをやめると焦げ付いてしまうので、
ここが頑張りどころ。


そして飴色に輝くフルーツミンスの完成です。

量ってみたら、約1.5キロもできました。

これでフルーツケーキやミンスパイを作るのが楽しみです。


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野菜のキッシュ

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今月のレッスンが始まりました。
メニューのスイートポテト・アップルガレットと
同じ生地でキッシュも作れます。

今日は野菜のキッシュでした。


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具材は炒めた玉ねぎ3個になす、パプリカ、ドライトマト、
ケッパーなど。

なすとパプリカはオーブンで焼いてから入れました。
こうすると、干し野菜のようになって野菜の味が濃くなります。

玉ねぎはアンチョビを加えて炒め、コクを出しました。

アパレイユは卵、牛乳、生クリームに塩、こしょう、
エルプドプロヴァンスを加えました。

卵、牛乳、生クリームはほぼ同割でOK。
こくを出したければ生クリームの割合を増やすか、
卵黄を1個プラスします。


また、中身をたっぷり入れたいときにはタルト型ではなく、
高さのあるセルクルを使うとタルト型の倍は入ります。

今日は直径18㎝、高さ5㎝の型でしたので、
かなりのボリュームでした。

セルクルで作ったキッシュは皆さんにもとても喜ばれるので、
最近はもっぱらこのスタイルです。

ただ、セルクルで焼くと縁にかかる部分の生地が落ちやすいので、
成形の際、あえて型からはみ出した部分を切り落とさず、
不揃いのまま焼いています。

焼き終わり10分前くらいになったら一旦取り出し、
ここでセルクルの縁に沿ってナイフで余分な生地を
そぎ落とします。

このころになると、すでにアパレイユはほぼ固まってきているので、
外に流れ出てくる心配はありません。
セルクルを外して再びオーブンへ。

これでセルクルの内側に隠れていたサイドの生地にも
焼き色が付きやすくなります。


キッシュは焼きたても美味しいのですが、焼いてから
1時間くらい経って、落ち着いたころが食べごろじゃないかな、
と思います。

生地の空焼きも含めると1時間半近く焼かなくてはならないので、
具材の準備は前日に済ませ、当日は焼くだけにしておくと楽です。


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キッシュの後、本日のメイン、焼き立てのガレットを
召し上がっていただきました。

素材は紅玉と五郎島金時を使用。
酸味と甘味のバランスのとれたお菓子です。


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最後はマロンプリンで締めくくらせていただきました。


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リッチなパウンドケーキ

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リッチなパウンドケーキを焼きました。

マドレーヌのような生地にカスタードと
クレーム・ダマンド入り、という配合。

うまみが凝縮している感じがして
とても気に入りました。

材料が多く、全体に水っぽい生地になるので、
混ぜる順序を考えながら仕込まないと、だまができやすい生地かな、
と思いました。


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しっとりしていて、配合はリッチですが、
しつこさは全然感じません。

愛用の18㎝のパウンド型(18×8×6.5)ではあふれそうだったので、
マトファーの18㎝ドロワ型で焼きました。

深さがあるので、いつものパウンド型の1.5倍も入ります。
これでフルーツケーキなんかを焼くと、すごく迫力が出るのです。

ドロワ型でもギリギリで、切り分けたらなんだか間延びして
しまいました(笑)

厚めにスライスしたのを一切れ食べたらおなか一杯。

秋は焼き菓子ですね~


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スイートポテト・アップルガレット

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今月のレッスンメニューは
パイ生地にスイートポテトとりんごのソテーを組み合わせた
スイートポテト・アップルガレットになりました。

あれだけ栗のお菓子の試作をしながら
なぜさつまいもとりんごになってしまったのでしょう?

実は昨夜、夢の中にこのお菓子が出てきたんです(笑)

「パイ生地にスイートポテトとりんごをのせるとおいしいよ~。」
とささやかれたかどうかは覚えていませんが、
とりあえず、起きてから作ってみたところ、
これに決まりました(笑)

FPでパイ生地を仕込み始めてから焼き上がりまで1時間ちょっと。

パイ生地はブリゼの一種で、こんな風に上に乗せる具材が
重たくても崩れない、丈夫な生地です。

しかも、休ませ時間はほとんど不要。

スピーディにパイが作りたいときにぴったりの生地です。


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りんごの下にはスイートポテトが隠れています。

さつまいもとりんご、二種類のフィリングを用意しますが、
さつまいもはレンジ、りんごはフライパンで同時調理する
時短レシピです。

今日は今季初登場の紅玉で。
やっぱりりんごのお菓子には紅玉がよく似合います。

フライパンでしっかりキャラメリゼした紅玉と
ほくほくスイートポテトの組み合わせ。

秋を満喫してくださいね!

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マロン・ポワールのディプロマ

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連日、栗のお菓子を試作していますが、
今日は洋梨と組み合わせたパンプディングです。

栗と洋梨は相性がよく、洋梨とキャラメルも
定番の組み合わせ。

フレンチトーストが流行っていますが、
パンプディングはその延長線上にあるような・・・

ラム酒を効かせた栗のパンプディングは
もっちりとした食感です。

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ホイップクリームと渋皮煮を添えて。

もちろん、プリンの中にも渋皮煮が入っています♪

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