応用クラスのレッスン

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いよいよ明日から3月!
という気分にさせてもらえる暖かさでしたね。

2月の最終日は応用クラスのレッスンで
締めくくらせていただきました。

料理メニューは
 ズッキーニのココット・オムレツ
 サーモンのテリーヌ
 オイルサーディンのポテトサラダ
の3品でした。


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ケーキはショコラ・バナーヌ・フランボワ。

こちらは今日デモで作ったケーキですが、
マーブルの加減とバナナをキャラメリゼさせていないせいか、
昨日とは少し雰囲気が変わってみえます。


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断面はこちら。
フォンダン・ショコラとムースのバランスが丁度良く
できました。
みなさんからも好評!



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最後にりんごのクランブルをお出ししました。



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お土産の一部。
かぼちゃとココナツのタルトです。


基本クラス、応用クラスにご参加くださいましたみなさま、
今月もありがとうございました!


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ショコラ・バナーヌ・フランボワ

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今月の応用クラスのメニューです。

フォンダン・ショコラの生地にバナナのムースを流し、
間にフランボワーズを詰め、表面にはフランボワーズの
ピュレをマーブル状に流しました。

ピュレはほんの少し垂らして竹串などでスッと引くのも
可愛いのですが、多めに流してムースの表面を
すくい返し、ちょっと大胆に模様付け。

ニューヨークチーズケーキをイメージしたデコレーションです。

バナナのムースは以前、メレンゲを加えるタイプをご紹介しましたが、
今回は卵なし、混ぜるだけのお手軽レシピです。


お料理はテリーヌを3点ご紹介する予定です。

どれも前日から作り置きできるものですので、
おもてなしや常備菜としてもお役に立つのではないかと
思います。

どうぞよろしくお願いします!


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海老のビスク

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「今日、食べたスープがすごく美味しかった!」
と言うので、もしや、と思ったら、やっぱり・・・

Soup Stock Tokyoのオマール海老のビスクでした。

うちでも作れないか、と言われ、
「オマールは無理だけど・・・」
というわけで、スーパーにある材料で作ってみました。

Soup Stock Tokyoのビスクは、
まずオマール海老のジュをとり、そこからビスクに
展開してゆく、という二段階レシピで、ムーランなども
使った手間暇のかかりそうな作り方です。

そこまですると「また作って。」と言われたとき大変なので、
そちらを参考にしつつ、オリジナルレシピで作りました。

海老と香味野菜がたっぷりで、
作っている最中からいい香りが漂ってきます。

お店のスープは最後に裏漉しをしますが、
繊維豊富なほうが良ければ濾さなくてOKとのことですので、
ブレンダーにかけっぱなしのまま出しました。

味の記憶がはっきりしているうちに、と思って
すぐに作って食べさせてみたのですが、
なかなか好評でした。

これならいつでも作ってやれそうです。


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デリス・フランボワーズ

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ピンクのマカロンに続き、ピンクスイーツ第二弾は、
アーモンドをたっぷり使ったスポンジで、
フランボワーズクリームをサンドしたケーキです。

重たいイメージのあるパートダマンド(マジパン)入り
スポンジですが、メレンゲが入るので軽めです。


クリームはリッチな生地に負けないバタークリーム。

これもまた「重たい!」というイメージがつきまといますが、
ピュレがたっぷり入るので、みずみずしく、
べったりとした感じにはなりません。

バタークリームと言っても、面倒なイタリアンメレンゲや
アングレーズ、パータ・ボンブは抜きなので、作るのが楽。
フランボワーズの味もしっかり出ます。


デコレーションはクラックラン(キャラメリゼしたアーモンド)
ではなく、最近マイブームのフランボワーズモルソーを
使いました。



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ブロークンの冷凍フランボワーズですが、こんな風に
ちょっとケーキに飾ると可愛くなりますし、
焼き菓子に混ぜ込むのにも便利。

いろんなメーカーから出ていますが、
シコリ社のものが気に入っています。

シコリの冷凍フルーツは形がきれいで
離水や型崩れしにくく、
デコレーションにも耐えられるほどです。

シコリ社の冷凍フランボワーズにはホールとモルソーの
二種類あって、トップに飾ったホールのフランボワーズも
シコリのもの。
購入後間もないうちは、解凍しても水がほとんど出ません。

ちなみにピュレもシコリです(笑)


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ボンボン・ショコラ・キャラメル

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バレンタインも終わったばかりですが、
キャラメル味のミルクチョコレートが食べたい、
という娘のリクエストでボンボン・ショコラを作りました。

 
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2008年冬のレシピ帳には、試作した
ボンボン・ショコラのレシピがいっぱい!
特に気に入ったものには★印が付いています。

その中からキャラメル味のショコラを選びました。

センターはキャラメルを練りこんだスイートチョコガナッシュで、
周りをミルクチョコレートでコーティングしています。

ボンボン・ショコラはできるだけ、冷蔵庫を使わずに
作るようにしています。

乳化させたセンターガナッシュを16℃以下の室温で
2時間以上(一晩)かけてゆっくり固めることで、
舌触り滑らかな仕上がりに。

急いで冷蔵庫に入れればすぐに固まりますが、
溶けやすくなる上、口どけも落ちます。

固まったらナイフで切り分け、トランぺ作業へ。


週末、オリンピック中継を見ながらのんびり仕上げました。


メダルが日に日に増えてゆくのは嬉しいですね。

感動冷めやらぬまま床に就くと
興奮状態で眠れなくなってしまうのですが、
ついつい見入ってしまいます。

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ガトー・ショコラ・マフィン

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昨日のバレンタインに、
「もう一つ食べたくなる軽やかな焼き菓子」
の中からお菓子を作ってくださった方がいらして、
とても嬉しいです。

何人かの方から、本の中の
「ガトー・ショコラ」(56~57ページ)
についてお問い合わせをいただきましたので、
少しくわしくご紹介させていただきたいと思います。

ガトー・ショコラは、「混ぜるだけ」という点では
同じなのですが、パウンドの項目の他のお菓子とは
作り方が異なります。

一つ一つの材料をきちんと乳化させていくのがポイントで、
特に大事なのが、最初にチョコレートと牛乳を
しっかりつなぎ合わせるところです。

1.チョコレートと牛乳を混ぜる。
 
とありますが、チョコレートに牛乳を加える際、
1回に加える量は小匙1/2~小匙1弱程度、とごく少量になります。

ここで最初からたくさん牛乳を入れてしまうと、その時点で
乳化は失敗になってしまいます。

最初の牛乳を加えた後、混ぜると次のようになります。

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泡立て器ですくってみると、なんだかぼそっとした状態です。
でもこれは失敗ではないのでご安心を!

更に牛乳を同量ずつ加えながら混ぜていくと、

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こんな風に、更にぼそぼそになり、
大丈夫かな?と不安な状態になってきます。

ところが・・・

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さらに牛乳を加え混ぜていくと、あら不思議!
突然つやつやの状態に変わります。
これが乳化した合図になります。

ここからは加える牛乳の量を少し増やしても大丈夫です。

牛乳を加え終えたら、チョコレートは油脂ですので、
似た性質のサラダ油を次に加えます。

サラダ油も少しずつ加えていってください。

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サラダ油を加え終えた後の状態になります。

さらさらせず、とろりとした状態になっていればOKです。

ここまででほぼ、このお菓子の食感が決まりますので、
この辺をクリアしていただけると、焼きたてはふんわり、
翌日はしっとりした食感を楽しんでいただけるかと思います。

ご参考になれば嬉しいです。


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バレンタイン・マカロン

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今日は雪の中、レッスンにお越しくださいましたみなさま、
どうもありがとうございました。

マカロンはうちの教室でも人気の高いメニューですが、
取り入れたのは久しぶり。

材料の下準備からメレンゲの立て方、色素の細かい分量と混ぜ込み方、
マカロナージュの目安、絞り方のコツ、
オーブンでの焼き方など、マカロンは見逃しがちな
重要ポイントが多く、更にアントルメとなると、保形性を維持した
組み立て方もポイントとなります。

みなさん、プロセス写真を撮られるなど、
熱心にご覧になってくださいました。



今日はバレンタインデーということで、
お土産にお渡しさせていただいたのが、
ハート型のマカロン・ショコラ。

ちょうどこの時期に出される、イデミ・スギノの
ハートのマカロンを真似て作ってみました。

イデミ・スギノのはもっとずっと大きいのですが、
こちらはプチガトータイプで、
一人でも食べ切れる大きさです。

中にはリキュールの効いたチョコガナッシュと
ドライフルーツをサンド。

ハート型のマカロンは、レッスンでご紹介した
作り方を参考にしていただけるといいかと思います。

型紙を好みの大きさのハート型にして、生地を絞ればOKです。

素敵なバレンタインをお過ごしください!!


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チョコとバナナ

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チョコレートのお菓子は食べるのも作るのも好きで、
この時期、試作もかねてせっせと作っています。

大体のレシピを作ってから
そのメモをそばにおいて作り始めるのですが、
途中で迷いが生じて一部修正、
というケースがままあります。

これが裏目に出る場合もあれば、変えてよかった、
ということもありで、実際に作って食べてみるまで
わかりません(これが結構楽しくもあります)

今回も投入する直前にやっぱり・・・
と材料を一部変更。

プリンでもなく、ムースでもなく、ブリュレでもない・・・

どちらかというと、ふんわりよりもねっとり濃厚な
食感を味わいたいな、
という、今の気分に合ったものに仕上がりました。

ココット型の底から2㎝くらいの分量ですが、
濃厚そうな割にするっと食べられてしまいます。

最近は、食後にこれを食べるのが楽しみになっています。



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バナナケーキ(ブレッド)のレシピは
いろいろあって、その都度作り分けているのですが、
最近は本の中のサラダ油のバナナブレッドが
気に入ってよく作っていました。

そろそろ違うものを作ってみたくなり、
新しいレシピを考えて作ってみました。


ひさびさ、マトファーのパウンド型登場。

同じ18㎝でもこちらはやや小ぶりで、
ものによっては同じレシピで作ると
あふれてしまうことがあるのですが、
今回はOKでした。

マトファーはパウンド型よりも
角形のマンケ型をサイズ違いでそろえて
よく利用しています。

パウンド型もマンケ型も傾斜の加減が絶妙で、
同じケーキを焼いてもなんかこう、
洗練された感じに焼き上がってくるような気がします。

タルトリングもそう。
日本製でも似たようなものがあるのですが、
実際に生地を敷き込んでみると、明らかに
使い勝手が異なります。

お菓子作りのお好きな方にはどれもおすすめです。
日本で買われるなら、かっぱ橋の川崎商店さんがおすすめ。
種類が多いうえ、値段がほかよりも良心的な気がします。


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マーブルブラウニ

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やむ気配のない大雪に、一時はどうなることかと思いましたが、
今日はすっかりいいお天気になりましたね。

私はほとんどオリンピック漬けで、
昨日はスノーボード、フィギュア団体、ジャンプと見続け、
一旦床に就いたものの、モーグルの上村愛子選手の決勝で
何とか起き出し、結局、4時半まで見てました。

リアルタイムじゃなきゃ味わえない感動があるんですよね。

それにしても冬のオリンピックはスリリングな競技が多く、
見ていてハラハラしてしまいますが、ソチオリンピックは
難コースも多いようなので、ケガのないことを祈りながら、
応援したいと思います!


今週はバレンタインですね。

レッスンでご紹介したお菓子がお役に立つと嬉しいです。



私もチョコレートのお菓子をいろいろ試作中です。

こちらはブラウニにホワイトチョコベースのクリームを
トッピングしてみました。

クリームをランダムにのせた後、ナイフの先で
模様をつけてから焼くとこんな感じになります。

ちょっと虎っぽいですかね?


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マカロン・フレーズ

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今月のレッスンでご紹介中の
いちごのアントルメ・マカロンです。



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中にはカスタードといちごがたっぷり!
直径12㎝のマカロン2個で、いちご1パック使いました。



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一人半分ずつお出ししたところ、
みなさんお腹いっぱい!

になりすぎたようです。
実は私もかなり満腹状態だったのですが、
昨日試作したばかりのケーキをどうしても試食したかったので、
Nさんと二人でもう一種類食べました。

他のみなさんはお持ち帰りに(笑)


最近、こちらでのマカロン登場率が高いですね。

以前は黄ばんだり、濃すぎたり、となかなか色が
安定しなかったのですが、やっと思い通りのピンクが
出せるようになりました。


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餅入りお好み焼き

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春キャベツがわさわさと入った、
キャベツのミルフィユのようなお好み焼き。

これで一人分です。

1枚につき、キャベツの葉4枚と、
厚さ1㎝弱の角切りにした餅1個が入ります。

生地は小麦粉を少な目にして、もたつかないようにしました。

これをフライパンで片面4~5分ずつ焼くのですが、
大阪出身の主人は、お好み焼きの焼き方には
ちょっとうるさいのです。

へらで上から押さえるのはもってのほか、
だそうで、店で食べる時はすべて自分で仕切ります。

私は面倒なので、焼いて出してくれるお店がいいな、
なんて・・・
ちなみにおすすめのお好み焼き屋さんは
白金の甚六。


餅入りお好み焼きは娘の好物で、一人で一枚平らげます。

今日は昼ご飯でしたので、主人はいないのですが、
思わず上から押さえそうになった手を引っ込めました(笑)

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春のアントルメ・マカロン

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2月に入り、暖かい日が続きますね。
すぐにまた寒さがもどってきてしまう、
とわかってはいても、ほんのひととき気が休まります。

先週1月のレッスンを終えたばかりですが、
早くも今週から2月のレッスンがスタートです。

メニューをどうしようか考えていたところ、
いいアイディアをいただきました!

今月は、マカロン仕立てのアントルメをご紹介いたします。

応用クラスでは以前このタイプのマカロンを
ご紹介したことがあったと思いますが、
基本クラスでは多分初めてです。

作りやすい方法をいろいろ考えましたので、
安心してくださいね。


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いつもはナチュラルカラーのマカロンが多いのですが、
今回はちょっとドキッとするようなローズピンクに
仕上げてみました。

ごく一般的な色粉を使っていますので、どなたにも
同じ色がでると思います。

あとは焼き時間と温度の調整にやや手間取りました。

焼き色を付けないように気を付けつつ、べたつかず、
ぱさつかない食感に仕上げるのがコツです。


今回のマカロンはアントルメでも直径12㎝とやや小さめ。

ですが、マカロン自体が甘く、中にもリッチなカスタードクリームが
たっぷり入っているので、二人あるいは三人くらいで
召し上がっていただくのにぴったりな大きさです。


バレンタインにギリギリ間に合わせたようなレッスン内容ですね(笑)

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