寒天工房 讃岐屋の桜あんみつ

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先日、ふらふらと新宿高島屋の地下を歩いていたら、
めずらしい、寒天屋さんを見かけました。

寒天の専門店というからには、きっと美味しい寒天が
いただけるんじゃないか・・・
と足を止めたところ、お店の方が次から次へと
いろんなものを出して味見させてくださいました。

黒蜜とこしあんを添えた寒天から始まって
シンプルな牛皮、きな粉をかけた牛皮、桜あん・・・

全部美味しくって、思わず「美味しいですね~。
お店はどちらなんですか?」
と尋ねてしまいました。

本店は高田馬場にあるそうで、支店はこちらだけだそうなんですが、
豆かんやあんみつが好きな私にとって、いいお店を見つけました。

あんみつは粒あん、こしあん、桜あん(季節限定?)の3種類あって、
味見させていただいた桜のあんこがあまりに美味しかったので、
それだけひとつ余計に買ってきました。

白あんに桜の色と香りがついているんだろうな、
くらいのイメージだったのですが、
思っていた以上に桜を感じられるものでした。

白あんに細かく刻んだ桜の葉が入っていて、
自然な香りがふんわりと口に広がり、
まるで桜餅を食べているようなんです。

画一的な真四角ではなく、不均一な感じから
手作り感が伝わってくる寒天は、
水っぽくなく、口の中でほろりと崩れ落ちます。

寒天の味がわかるよう、ごく少量の黒蜜と塩気の効いた豆、
桜のあんと一緒に食べました。

かねがねあんみつは寒天、豆、あん、蜜、それに牛皮があれば十分、
と思っていたので、華やかさには欠けるかもしれませんが、
余計なフルーツなどがのっていないところも気に入りました。

桜の花の塩漬けと桜のリキュールで何かお菓子を作ろうかと
思っていたのですが、これでもう十分です(笑)

 寒天工房 讃岐屋

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送別会

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暖かくなって心が浮き立ってくる春は、
別れの季節でもありますね。

来月、シンガポールに発たれるMさんの送別会を
ささやかながら、行わせていただきました。

教室がスタートした後すぐのころからですから、
かれこれ20年近く通っていただいています。

私の場合、おもてなしというと、ついドーンとした肉料理にして
しまいがちなのですが、今回はお話しメインでいきたかったので、
軽めのメニューにしてみました。


   えびのトマトクリームスープ

   レタスの麻婆あんかけ

   キャベツのコールスロー クミン風味
  
   かぶと不知火のマリネ(画像ありません)

   スコーン(プレーン&いちじく)


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デザートは基本クラスのメニュー、
オレンジのタルト・オ・ショコラでした。

応用クラスにいらしているMさんに召し上がっていただきたくて
これにしました。

多分気に入っていただけるんじゃないか・・・
と思ってお出ししたのですが、とても喜んでくださいました。

昔話やこれからのことなどを話しているうちに、
あっという間にお別れの時間に・・・



しばらくお会いできなくなるかと思うと
本当に寂しく、今度はいつお会いできるのかな、
と先のことばかり考えてしまうのですが、
あちらでの生活を楽しんでいらしてくださいね!
と、最後は元気な素振りでお見送りさせていただきました。


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増刷のご報告

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東京の桜も開花しましたね。

「もうひとつ食べたくなる軽やかな焼き菓子」
の増刷が決まりました!

今日の午後、編集の新井さんからお電話でご連絡をいただいたときは
もうびっくりでした。

そしてお話ししているうちに嬉しさでいっぱいに・・・

ご購入くださいましたみなさま、お友達やお知り合いに
ご紹介くださったみなさま、どうもありがとうございました。

そして、掲載紙のご報告も。

ただいま発売中の「家の光 4月号」にて
「さくさくおいしい シンプルな焼き菓子」
を掲載させていただいております。

バターや生クリームを使わずに作るスコーンの他、
米粉を使ったクラッカーなどをご紹介しております。

福泉響子さんのスタイリングで
淡い色合いの春らしいページに仕上げていただきました。

お近くのJAなどでお見かけになりましたら、
ご覧になっていただけると嬉しいです。



今日は今年度最後のレッスン日でした。
応用クラスのみなさんと心行くまでおしゃべりしながら
楽しいひと時をすごさせていただきました。

メインのデリス・オ・フランボワーズ。

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春らしいピンクのケーキです。
昨日作った2種類の他、今日のデモで作ったものを含め、
3種の食べ比べをしました。


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バタークリームを作る際、バターに加える
フランボワーズピュレの温度をそれぞれ変えて
味と食感の違いを実験してみました。

こんなことは試作の段階で私ひとりで行えばいいのですが、
おもしろそうなので、皆さんにも味わっていただいたところ、
3種の違いに納得されていました。

どれがいけない、ということはないのですが、
酸味の強さやクリームの食感がそれぞれ異なる点が
興味深いところです。


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料理はチキンとカシューナッツのカレーと、
グレープフルーツのサラダでした。

カレーにはルーも小麦粉も使いません。
野菜がたっぷり入るほか、粉末状に砕いたカシューナッツと、
加える数種類のスパイスはホールではなく、
すべてパウダー状のものを使うことで、
自然なとろみがつきます。


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ショッピングソムリエでご一緒の西村華奈穂ちゃん から
いただいた、フライングタイガーのペーパーナプキンで
春らしいテーブルになりました。


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デリス・オ・フランボワーズ

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今月の応用クラスのメニュー、デリス・オ・フランボワーズ
の土台です。

デコレーションは明日。


なんで2個あるのか?
といいますと、
同じ配合のクリームでもちょっとしたことで
違いが出る、というところをお見せしたかったのです。


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こちら、やや分離気味のクリーム。



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こちらはきっちりつなげたクリーム。

バタークリームなんですが、水分が非常に多く、
不安定になりやすいクリームなんです。

作り方は簡単なんですけど、
バターとピュレの状態によって質感がかなり変わってきます。

食べ比べてみましょう!


配合を見ると重いはずなのに口溶けがいいのは、
クリームだけではありません。

リッチなスポンジは、それだけで食べても十分満足できます。


料理のメニューは

 鶏肉とカシューナッツのカレー
 
 グレープフルーツのサラダ

です。

明日はよろしくお願いします!


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マルシェのマカロン

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1月に行ったコーヒーファーム・マティでのチャリティーマルシェ。

第2回目にも参加させていただくことになりました。

 ★3月23日(日)11時~16時(なくなり次第終了になります)
  場所: コーヒーファーム・マティ


前回、好評だった抹茶・フランボワーズのマカロンには、
桜の花びらを添えて。

中は抹茶クリームとフランボワーズのコンフィチュールです。



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ショコラと抹茶・フランボワーズに加え、
カフェ・プラリネも。

コーヒー風味のマカロン生地に、プラリネ入りの
ガナッシュをサンドしました。

このほか、ブラウニやマフィンなどの焼き菓子も
お出しする予定です。

お近くの方がいらっしゃいましたら、どうぞ
お立ち寄りくださいね。

お待ちしております!


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抹茶のケーキ

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少し前に依頼を受けてお作りしたbirthdayケーキです。

こちらをアレンジしました。 

こちらはスポンジも抹茶風味にし、
上には甘栗を飾って仕上げました。

広島まで冷凍便で。

毎年お誕生日のケーキを作らせていただいています。
いつもお任せしてくださるのですが、
これまではチョコレートか栗、ということが多かったので、
今年はちょっと変えてみました。



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こちらは先日レッスンでお出しした
抹茶の一巻きロールです。

座りがいいよう、ロールケーキは巻き終わりを
切り落とすのですが、切り落としたスポンジも
クリームの上にのせて一緒に巻き込んでしまいます。


春は抹茶のお菓子から・・・


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グリーンサンド

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春一番が吹きました。
花粉が心配ですが、これからどんどん暖かくなるのは
嬉しいですね。

たまたま見かけた笹かまぼこが美味しそうだったので、
サンドイッチに。

柚子胡椒マヨネーズを塗ったパンに
塩もみしたきゅうり、セロリと一緒にサンド。
かまぼこサンド、さっぱりとして結構いけました!


もうひとつはキウイだけのフルーツサンドです。

低脂肪の生クリームにヨーグルトを少し加えて固めにホイップ。

軽めで爽やかな味に。

イタリアンパセリじゃなくて、普通のパセリを飾ると
どことなくクラシックな感じがします。



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グリーンのサンドイッチは今月のレッスンメニュー、
オレンジのタルト・オ・ショコラとも好相性でした♪

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即席スープの塩バターラーメン

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あまりに寒かったので、夜はこってりとした麺類に。

「塩ラーメンが食べたい。」と言われ、
即席のスープを作って食べさせました。

ラーメン屋さんのスープは和洋中を問わず、
出汁のもとになるものが複雑に絡み合っているので、
そんなイメージで。

一般的なラーメンスープについてくるラードの代わりに
バターを多めに加えたら、白濁して豚骨風に。

昨日煮ておいた豚肩ロースの醤油煮と、
ズッキーニのソテー、
レンジで簡単に作ったポーチドエッグを添えました。

帰宅したばかりの冷え切った身体には打ってつけだったようです。


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塩バターラーメン
1人分

 中華めん 1袋

 即席スープ 作りやすい分量
   水   2カップ
   塩   小匙1/2
   だしパック 1袋
   丸鶏中華スープの素 小匙1/2
   にんにく 1/2片 芽を取る
   桜えび  ひとつかみ

 バター 適量
 ポーチドエッグ
 豚肩ロースの醤油煮
 ズッキーニのソテー

1.中華めんを袋の表示通りにゆでる。

2.スープの材料を鍋に入れて火にかけ、煮立ったら弱火にして
  3~4分煮込む。

3.1をざるに空けて麺を鍋に戻し、2のスープ適量を注いで
  1~2分煮込む。
  火を止めてバター(10~15gくらい)を落とし、
  軽くかき混ぜる。

4.器に3を盛り、ポーチドエッグ、豚肩ロース、ズッキーニを
  のせる。

ブック型ベースのアレンジメント

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今日は風がものすごく冷たくて、冷蔵庫の中にいるような
寒さでしたね。

三代川純子さんのフラワーアレンジレッスンに
行ってまいりました。

今月はブック型の花器を使って、バイオレットを
基調にした花のアレンジを教えていただきました。

使った花材は
  ブラックジャック   チューリップ
  ブルーダイヤモンド     〃   
  式部         スイトピー
  エニナルスミレマリーヌ パンジー
  カラベレ        リューココリネ
  グニユーカリ

それぞれ個性的な名前が付けられています。


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家に持ち帰って窓際で撮影しました。

紫のグラデーションにしばしうっとり!

三代川先生のアレンジメントは、
今月号の「花時間」にも掲載されています。

     

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カトル・カール

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パウンドケーキはバターを練って砂糖、卵、粉を
順に加えてゆくシュガーバッター法がよく知られますが、
その他にもいくつか作り方があって、
卵に砂糖を加えてジェノワーズの要領で生地を作る方法も
その一つです。

焼きたてはふんわりしていて美味しいのですが、
シュガーバッター法に比べ、パウンド型で焼くと
形が不安定になりやすいのと、時間の経過とともに
パサつきやすいのが難点です。

なので、作る機会はあまりなかったのですが、
バターケーキなのにあのふわふわ感は、
日本人なら絶対好きだと思いましたので、
配合を調整しながらいくつか焼いてみました。

たくさん焼きすぎてどれがどれだかわからなくなりそうなので、
焼いた順にブログに写真をアップしておくことにしました。

まず上の三つは右上から時計と反対周りに
①、②、③。
配合は①が砂糖多め、②、③は焼き時間と混ぜ具合を替えたもの。


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これは卵液の温度と粉の種類を変えたもの。


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形が安定しないので、配合を大きく変えてみました。


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配合は上の4つと同じ。卵液の泡立て加減を変えたもの。


全体的にわかったこと。
お砂糖って大事なんですね。

なんだかわけのわからない内容ですみません。
とりあえず、自分の覚書ということで失礼いたします。

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清見オレンジのタルト・オ・ショコラ

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この時期、まずいちごに目が行きますが、
忘れてならないのが清見オレンジなどの国産かんきつ類。
オレンジやレモンが手軽に楽しめます。

そこで、今月の基本クラスのメニューは
オレンジのタルト・オ・ショコラをご紹介いたします。

季節柄、スーパーでも抹茶スイーツばかりが目に留まり、
しかも最近、抹茶のお菓子を作り続けていたせいか、
思わず抹茶に手を出してしまいそうになりましたが、
今年度最後のレッスンということで、今私が一番食べたいもの
に決めました。


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タルト生地、ガナッシュ、シャンティ、オレンジの
4層からなる、ちょっと贅沢な作りになっていますが、
パーツはどれも簡単なものばかりです。

面倒なことと言えば、オレンジの皮を剥いて
きれいに並べることくらいでしょうか。

直径18㎝のタルトに、オレンジを5~6個使って
このボリューム感です。

タルト生地は今回、新しいレシピでご紹介いたします。
粉の分量はそのままにして、油脂と砂糖の割合を
少し抑えました。

パート類はずっと同じものを使いまわすのもいいのですが、
時代の感覚や、そのとき自分がイメージするお菓子に合った
味や食感を頼りに探りなおしてみるのもお菓子を作る上での
楽しみです。


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水出しコーヒーのパンナ・コッタ

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美味しいコーヒー豆をいただきました。

豆を挽く前に、コーヒーの豆を使ってぜひ作ってみたいと
思っていたものがありました。

水出しコーヒーのパンナコッタは、
水ではありませんが、牛乳にコーヒー豆を
一晩浸しておき、その牛乳を使って作る
ミルクゼリーのようなものです。

普段はインスタントコーヒーの粉を溶いて作っていますが、
それとはやはり全然違いました。

クリアな味でえぐみがありません。



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とろんとしていながら、口の中に入れた瞬間には
形が感じられ、すっとほぐれる固さにしました。

ミルク系のゼリーはゆるすぎるよりも
これくらいが好みです。

今回、ものすごく贅沢に豆を使ったので、
コーヒーの風味を堪能できました。


コーヒー好きの主人に出したところ、
「ゼリーとかつけたら。」とのことでした。

水出しでなければもちろんそうしたいのですが、
せっかくの風味がゼリーの味に負けそうで・・・

悩むところです。


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今日は雛祭りですね。

これはうち用のケーキではないのですが、
先日、ご依頼をいただいて作った、
抹茶とチョコレートのアントルメです。

「チョコレートか抹茶を使ったシンプルなケーキ」
とのご希望でしたので、
チョコと抹茶の両方を組み合わせました。

ビスキュイ・ショコラと抹茶クリームを交互に重ね、
トップに抹茶シロップをあしらい、アクセントにしました。

抹茶にはホワイトチョコを合わせることが多かったのですが、
ビターチョコとの相性もよいです。

今度は焼き菓子を作ってみようかな、と思いました。


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