ブラジリエンヌ

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明日から7月だというのに、こんなに涼しくていいのかな、
と思いつつ、仕事ははかどります(笑)

7月のレッスンではフォカッチャの他に
グラスデザートをご紹介いたします。

フィオレンツァの後に直行したイデミ・スギノで
「ブラジリエンヌ」というプチ・ガトーを食べたのですが、
それをヒントに作ったレシピです。

ブラジリエンヌは杉野シェフの最初の本
「マルシェからの菓子」や、「素材より素材らしく」
にレシピが載っています。

私も過去に作ってみたことがあるのですが、
その当時、自分で作ったものがあまりに苦かったので
本物の味が確かめてみたく、お店で食べてみました。

コーヒーババロアだけを口に入れると
甘さはほとんど感じられず、苦味が強いのですが、
キャラメルムースと一緒になると、これが本当によく
合っていて、再挑戦したくなりました。

ムースを二種類作るのは時間的に無理なので、
キャラメルソースとアーモンドのクラクランを添えて
苦味の効いたムースとバランスを取ることにしました。

ただ、どうしても以前作ったときのコーヒーババロアの
強い苦味が印象に残っていたので、コーヒーの量はかなり
減らして作りました。

私はネスカフェを使っているのですが、
本のレシピにあるインスタントコーヒーが
どこの何なのか知りたいです。


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クラクラン、キャラメルソースも杉野シェフの
レシピを参考にさせていただきました。

よいレシピはそのお菓子だけに終わらず、
様々なものにアレンジできるところが素晴らしいな
と思います。


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今月のレッスンはこんな様子で。

1枚の写真に収めようとすると、
ちぐはぐな感じになってしまいますね(笑)

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ポテトフォカッチャ

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来週から7月のレッスンが始まります。

ここ数年、この時期にはイーストを使ったものを
ご紹介してきましたが、今年はフォカッチャです。

アメリカンスイーツの予定がなぜフォカッチャに?

先日行ったランチのフォカッチャに感動し、
自分で作ってみたところ、これが好評で・・・

特に娘が気に入ったらしく、朝晩だけでなく、夜食や
お弁当代わりにも持っていくくらいのはまりようです。

そんなに食べて大丈夫かな、とこっちが心配になるほどです。

最初250gの粉で作っていたのですが、
それでは追いつかず、今、400gで作っています。

すでに10回作りましたが、レシピもどんどん進化して
覚えやすいきれいな数字に決まり、
これならレッスンでもご紹介できそう、というレベルに
仕上がりました。



ポテトフォカッチャというだけあって、じゃがいもが入るんですが、
その量も最初の2倍くらいまで増やしました。

じゃがいもの下処理はレンジや蒸し器ではなく、
ちょっと手の込んだ方法で仕込んでいます。
ここが一番手間がかかるかと思われますが。

そして食感がおもしろいのです。
ふかふか、ふんわり、もちもち・・・
というよりは、むぎゅー、という感じなんです。

多分、これが娘のツボだったのではないかと思うのですが、
今日もフォカッチャ3個持って試合に出かけていきました。



ところで、フォカッチャは焼き立てが一番美味しいのは
もちろんなんですが、
食べ切れなかった分は一切れずつラップに包んで冷凍しておきます。

食べる前に700Wのレンジで30秒加熱したあと、トースターで
2分ほど焼くと完璧です。

うちではこれを「石窯フォカッチャ」と呼んでいて、
フォカッチャの表面だけでなく、まわりもカリッとなって
中のむぎゅーはそのまま、という理想的な状態になるんです。



粉はリスドオルを使っていますが、強力粉と薄力粉をブレンドしても。
粉の割合によっても変化が楽しめそうですよね。

香りづけにエルブドプロヴァンスを少々。



オリーブオイルは最近購入したこちらを使用。
   
イタリア ヴェネト州の有機のオリーブの実から絞られたオイルで、
とっても評判がいいのです。
使ってみたところ、くせがなく、軽くてさらっとしていて、
ほんとに美味しい!
ボトルの爽やかなデザインも気に入っています♪

さすがChikakoさん(kitchen Gardenのオーナーさんです)
のセレクトだわ、と思いました。

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先日の集まりでお出しした、サラダの
ドレッシングにもこのオリーブオイルをたっぷりと。




レッスンではフォカッチャの他に、
デザートを一品ご紹介する予定です。

そんなわけで、アメリカンスイーツを楽しみにされていたみなさま、
すみません!
マグノリアのマフィンもいつかかならず!

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ジャンドゥーヤ・フィグ

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シンガポールから一時帰国されたMさんを
囲んでみんなで集まりました。

デザートのジャンドゥーヤ・フィグ。
新作のアントルメです。

ジャンドゥーヤはアーモンドペーストを練り込んだ
チョコレートのことで、各メーカーから出ていますが、
以前使って美味しかったのはヴェイス社の
ジャンドゥーヤでした。

1キロの板状のものでしたが、美味しすぎて
お菓子に使う前に、そのまま食べてしまうことも
しばしば。

今回はチョコレートにプラリネペーストを混ぜたもので
代用しました。

ビスキュイ・ジョコンドに、ウィスキーの入ったシロップを
たっぷりと含ませ、ドライフィグのコンフィチュールを塗り、
ムース・ジャンドゥーヤと交互に重ねました。

ドライフィグのコンフィチュールは、
オレンジの皮とスリランカ土産のシナモンスティックを
加えたシロップでじっくりと煮込んだ後、ペースト状に。

ケーキを一口食べるごとに、いちじくのプチプチとした
食感が現れます。

ムースにはミルクとビター、二種類のチョコレートを使用しました。
プラリネペーストを加えたことで味に奥行きが出て、
ナッティな風味が広がります。


プラリネはアーモンドとヘーゼルナッツをよく見かけますが、
国産、海外産を問わず、ヘーゼルナッツを選ぶようにしています。

アーモンドのプラリネはなぜかえぐみの強いものが多く、
買った後、失敗した!と思うことが多いのです。

1キロは家庭用にはちょっと多すぎるかもしれませんが、
あるといろいろなお菓子に使えるので便利です。

ケーキに使った素材を飾りに。

いちじくとヘーゼルナッツのキャラメリゼ。
それに、ドライにしたオレンジです。


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デザート二品目はバナナ・キャラメルサンデー。

バニラアイスにキャラメルクリームと
バナナを組み合わせ、キャラメリゼしたヘーゼルナッツを
トッピング。

アイスクリームがあると、ソースやフルーツ、
トッピングのアレンジでいろいろなデザートが
できるので重宝です。
自家製ならおもてなし感も高まりますね。

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上海小南国

久しぶりに会う友人とランチに行ってきました。

プランタン銀座の裏手にあるZOE銀座ビル 7F
「上海小南国」です。

店内には中国の調度品がずらりと並べられ、
雰囲気もよく、銀座を一望できる、眺めのいい席に
案内してもらえ、ラッキーでした。

中国国内に70店舗もあるそうで、日本に上陸して
今年6周年を迎えるそうです。

飲茶のセットにしたいと思っていたのですが、
あまりにボリュームがありそうだったので、
ご飯のランチセットにしました。

  前菜
  ナズナのスープ
  点心一種
  黒酢の酢豚
  ご飯
  香の物
  杏仁豆腐
  餡入りのもち米のお菓子
  キャラメルナッツ

ナズナのスープはキャンドルで温められ、
最後までクツクツと煮立った状態をキープ。
優しい味でした。

酢豚はフリッターのような衣で、
サクサクしていてお菓子を食べているような感じ。
ちょっと肉が固かったような気がしますが、
甘酸っぱいたれが美味しかったです。

点心は餃子が一つ。
これ、皮がもちもちですごく気に入りました。
やっぱり点心にすればよかった!

そしてデザート。
杏仁豆腐はさすが!
いわゆる杏仁豆腐の香りとは違って、
風味がとっても上品。
多分、杏の種からきちんと作られているのでしょうね。

私も近藤冬子先生に本場の杏仁豆腐を教えて
いただいたことがあります。

南杏(なんきょう)と北杏(ほっきょう)の
二種類の種をブレンドして作るレシピで、
杏仁豆腐ってこんなに美味しいんだ、
と感動したものです。

ふと思い出し、レシピを見返すと
「ブラマンジェ・シノワ」となっていました。

杏仁豆腐と一緒に運ばれてきたもち米のお団子が
また美味しくて、やはり点心セットをいただかなくちゃ、
と思いました。

そして、もうひとつ。
メニューを決めた後、料理が運ばれてくる前に、
ピーカンナッツにキャラメルかけしたものが
出されたのですが、カリカリ、サクサクで
今思い出してもまた食べたくなる味です。

お店で売られていたんですね。  

料理は全体に油っぽさがなく、とても食べやすかったです。

広々とした明るい空間でゆっくりと食事ができ、
楽しいひとときでした。

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パッションフルーツのミックスドリンク

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先日、鹿児島にお住いのHさんから、
奄美大島のパッションフルーツをいただきました。

箱に並んだ、紫色に輝く艶やかなパッションフルーツに
しばしうっとり。

これで何を作ろうか?
まずはタルト・オ・パッション。
そしてパッションフルーツのムース、
ピュレをたっぷり入れた生チョコに、プリンもいいな・・・

そんなことを考えるだけでワクワクでした。


ところが、それらすべてを吹き飛ばしてしまったのが、
こちらのドリンク。

お菓子にする前に、まずピュレだけをいただいてみよう、
と飲んでみたところ、そのフレッシュな味に感動し、
レッスンで余ったベリーの自家製コンフィチュールを加えたら
これがまた美味しいのです。

ついでにオレンジジュースも少々・・
もう止まらない。


焼いたり、火を入れたりするのがなんだかもったいなくなり、
結局、全部フレッシュジュースにして飲み干しました。

ところでパッションフルーツは中に種がたくさん
入っているのですが、食べると結構固く、
ガリッというのがやっぱり気になります。

でも、そのまま取り除いてしまうと、種の周りに付いた
寒天状のピュレまでくっついていってしまいます。

そこで、種入りのパッションフルーツと、ベリーのコンフィチュール、
オレンジジュースをスティックタイプのミキサーで撹拌後、
ざるで濾してみました。

すると、ざるには種だけがきれいに残り、
種の周りを覆っていたピュレは全部ジュースに
入りました。

美味しいパッションフルーツは
食べ切ってしまいましたが、
パッション×ベリー×オレンジの組み合わせ、
また何か別の形で再現してみたいと思います。


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このほか、最近よく飲むのがアイスコーヒーです。

ある時、いつもの粉が足りなくなったので、
別の粉をちょっと加えてみたのです。

普段飲んでいるのはマイルドタイプのモカで、
加えたのはエスプレッソ用の苦味の強いタイプ。

この二種類を3:1の割合でブレンドしてみたところ、
思いのほか好みの味になり、
以来、毎日このブレンドで淹れるようになりました。

たっぷり4~5杯分入れて、朝はホットで1杯。
その後、冷めたら冷蔵庫へ。
いつもケーキ用に常備しているシロップを加え、
午後になると、今度はアイスコーヒーで2~3杯。

紅茶派の私が、今やすっかりコーヒー党に。



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もうひとつ、最近マイブームなのが炭酸系ドリンク。

レッスンで余ったミントでミントシロップを作り、
かんきつ味の炭酸に加えました。

お風呂上がりに飲むと、さっぱり♪


考えてみると、朝から晩まで、やたらと甘い飲み物ばかり
飲んでいるような気が・・・

夏になると、甘くて冷たい飲み物が
欲しくなるんでしょうか?

これって、かき氷が美味しく感じられるのに
通じるような気もします。

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ポテトフォカッチャ

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昨日のパスタランチ。

パスタももちろん美味しかったのですが、
衝撃的だったのが、
前菜に出されたポテトフォカッチャでした。

それまでのフォカッチャのイメージといえば、
ふかふかした厚めのピザ生地、というようなものでしたが、
昨日のはそれとはまったく異なりました。

分厚いフォカッチャは、きめがかなり粗かったので、
パサパサしているのかな、と思いきや、
もちもちでびっくりするくらいジューシー!

今まで外で食べたり、自分で作っていたものとは
まるで別物でした。

4㎝四方くらいの小さな1切れだったのですが、
パスタがやってくる前にもかかわらず、
「これ、もっと食べたいよ~。」
と切望したほどです。

そこで、昨日の記憶を頼りに、作ってみることにしました。

カルボナーラやしらすのパスタのように
レシピがブログに載っているかも、と思いましたが、
残念ながらありませんでしたので、自己流で。

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リスドオルに、イースト、塩、砂糖、オリーブオイル、水を加え、
多分ここにマッシュポテトが入るのだろう、と考えていたところ、
作り置きしておいたコロッケの素が冷蔵庫に入っていたのを
思い出したので、それを投入。

キッチンエイドで軽く撹拌して一次発酵。
昨日のきめの粗さからすると、
長時間発酵させる必要もなさそうでしたので、
室温+オーブンの発酵キーで2時間ほどで完了。

そして軽くベンチタイムを取ってから成形し、
オリーブオイルを塗って二次発酵。

これまでパンを作ってきた中で、
一次発酵を十分にさせてあれば、二次発酵はそんなに
時間をかける必要がなく、かえって過発酵になる方が
失敗しやすい、という経験から、室温で20分ほど発酵させ、
ローズマリーと粗塩を振ってオーブンに入れました。


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ふっくらと弾力のある焼き上がりのフォカッチャ。

イースト少な目で作ったせいか、きめはかなり細かくなり、
オリーブオイルも自分ではたっぷり塗ったつもりでしたが、
もっともっと染み込ませないとあのジューシーさは
出せないんだな、など、反省点もありますが、
しっとり、もちもちで上々の出来栄えです。

それに、コロッケの素の旨みが加わった分、
生地そのものが美味しくなりました。

ふんわり漂うローズマリーの香りと、
シチリア塩の程よい塩気に引かれ、
ついバクバクと・・・

う~ん、これはまた作ろう!


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銀座でパスタランチ

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今日は気温が高いながらもカラッとして気持ちのよい、
梅雨の晴れ間の一日でした。

最近よく利用するのが有楽町線・銀座一丁目駅。
うちからのアクセスがいい上、有楽町や銀座に比べ、
格段に人が少なく、空いているので助かってます。

久しぶりに娘と出かけました。

京橋近辺でお昼を、ということで、決めたのがこちら

「ミシュランガイド 東京・横浜・湘南 2014」で
コストパフォーマンスが高く、調査員お奨めの
“ビブグルマン”として掲載されているそうです。

私たちが食べたのは平日限定の
「パスタとカッフェのセット」。

5種類のパスタの中から1品+飲み物を選べるという
内容です。

娘が選んだのは、こちらの店の一番人気、
生クリームを使わない、本場のカルボナーラ。

卵とチーズ、バターで作る濃厚なカルボナーラを食べて、
「今までのとは違う!美味しい!」
と大喜びでした。

太っ腹なシェフがこのカルボナーラの由来と
詳しいレシピを掲載してくださっているので

うちでもぜひ再現してみたいと思います。


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一方、私が頼んだのは、シラスとフレッシュトマトのスパゲッティ。

こちらも何気ない感じなんですが、すごく美味しい。

アルデンテがしっかり決まっていて、
塩加減もぴったり!

たっぷりのシラスに、煮崩れず、絶妙な食感を残して
火入れのされたトマトの酸味と、大葉と思いきや、
ディルの繊細な風味が爽やかに香る一皿でした。

なんとこちらもちゃんとレシピが載っている!
これって感激ですよね~。

白を基調にすっきりとまとめられた店内は
落ち着き感があり、女性一人でも気軽に入れる雰囲気です。
実際、そういったお客さんが結構いらっしゃいました。

店員さんもてきぱきとされていて、ほんと、
ムダがないな~、と感心してしまいました。


ところで、パスタとドリンクだけじゃ、ちょっと物足りなくない?
とお感じになられたのでは?

実は、今日の一番の目的はこちらでした。

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去年の11月以来です。
丁度娘の誕生日で、特別にということで
初めて連れて行ったのですが、
あれ以来、「イデミスギノ、また行こうよ~。」
と言い続けていたのです。

半年過ぎたし、まあいいかな、と。

偶然にも今日はマカロンデー。

イデミスギノでマカロンが登場するのは
年によくて1~2度ですから、
なんというラッキー!

マカロンデーについてはこちらをどうぞ。

そのせいでしょうか、店内はひっきりなしに人が訪れ、
大変賑わっていました。

今日いただいたのは、

   シシリー、ブラジリエンヌ、シャルム、
   そしてオレンジとグリオットのマカロンでした。

娘が期待していたアンブロワジーは残念ながら今日は
ありませんでしたが、すべてが感動的な美味しさで、
ムースの滑らかな舌触りと深い味わいに酔いしれました。

ムースがあまりに素晴らしいので、
つい存在感を忘れそうになるのが、
それを支えるビスキュイ。

薄く焼かれたビスキュイにはたっぷりとシロップが打たれ、
ムースとの一体感を限りなく追及されているのが
伝わってきます。

食べ終わりたくない・・・
今日もまたそう感じさせてもらいました。


イデミ・スギノはリストランテ・フィオレンツァから
横断歩道をひとつ 渡り、そのまま真っすぐ行ってすぐ。
歩いて1~2分でしょうか。

このパスタ→デザートのコース、おすすめです!


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ローズマリーのパンペルデュ・サレ

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今日のレッスンでは、甘いお菓子を食べる前に、
甘くないフレンチトースト、パンペルデュ・サレを
お出ししました。

一人、二人分ならフライパンで焼いてもいいのですが、
人数が多い時はオーブンが便利です。

昨日の夜からアパレイユにバゲットを漬け込んでおき、
レッスンが終わりに近づいたころ、天板に並べてオーブンへ。

最近、このパターンが多いんです。
一昨日はピザでした。

ピザ生地は前日に仕込み、空焼きまでして冷凍庫へ。
翌日、レッスン後半から生地を解凍し始め、
レッスン終了後、準備しておいた具材をのせ、
250℃に予熱したオーブンへ。



以前は甘いお菓子だけを2~3品召し上がって
いただいていたのですが、
教室が移転してから(引っ越しました)、なぜか塩味のものを
お出しするようになって今に至ります。

うちの教室は私一人でやっていますので、
レッスンの傍ら準備できるもの、となると
時間も労力も限られてきます。

毎回キッシュやケーク・サレでは飽きてしまうでしょうし、
準備に時間がかかるものだと続かないので、
常備菜を付けたり、スープを作っておいたり・・・

料理は私なんかよりも、皆さんの方がずっとお上手!
と思っているので、ドキドキしますが、
気楽に一品、のつもりでやらせていただいています。


そして、何かの時に役に立つかも、
と毎回お出ししたメニューとお土産は記録しています。

好評だったランチメニューは別のクラスでも取り入れたり、
お土産をご家族が喜んで召し上がってくださった、と聞けば、
次回のメニューはそれにしたり・・・

皆さんのお陰でレシピが増え、教室が成り立っていることに
感謝です♪


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マグノリア風

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表参道にオープンしたばかりのマグノリア・ベーカリー。

女性の目が釘付けになりそうな
可愛らしいスイーツが勢ぞろい!

中でもパステル調のふんわりバタークリームで
デコレーションされたカップケーキは大人気。

レッスンでご紹介したら喜ばれるだろうな、
と思い、早速作ってみました。



オリジナルのレシピでは
いくらなんでも甘すぎるので、
カップケーキの生地、クリームとも
砂糖の量を大幅減。

クリームは塗る量そのものをかなり減らしましたが、
それでもまだ甘いかな。

卵の入らない、アイシングのようなバタークリームなので
仕方がないのかもしれません。

生地は軽くてふんわりしていて、とてもいい感じ♪



来月はアメリカンスイーツをご紹介する予定なので
こちらも候補に入れさせていただきたいと思います!

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バナナチョコサンデー

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子供のころ、生クリームを食べられなかった私は、
パフェよりもサンデーを選ぶことが断然多かったのですが、
底にコーンフレークが敷いてあったり、
パサパサのスポンジが入っていると、
いつもがっかりさせられましたし、
フルーツもバナナはいらないな、などと
勝手なことを思っていました。

要はアイスクリームメインのデザートが食べたかったのですね。

ならば、アイスクリームを頼めばよさそうなものですが、
数種類のアイスが積み重ねられ、
ベリーやチョコのソースがかかっているのはやっぱり魅力的。
注文せずにはいられなくなったものです。


今日のレッスンでお出ししたのは、自家製バニラアイスに、
チョコレートソースとグラノーラ、バナナを合わせた
バナナチョコサンデー。


家ならアイスを好きなだけのせて、ソースをたっぷり、
ホイップクリームだって嫌なら入れなくてOK!

自分好みのサンデーが作れます。


パーツ、パーツを好きな位置に組み込めるのも自家製ならでは。

今日は下から
 バナナ、チョコレートソース、アイス、グラノーラ、
 アイス、バナナ、グラノーラ、チョコレートソース。

好きなものばかり詰め込んだグラスデザートです。

ひとすくいずつ口に運ぶたびに「禁断の味!」
なんて思いながら、瞬く間に食べ終えました。


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エッグベネディクトとタラのブランダード

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今日も暑かったですね。
それでも湿度が低かったせいか
(うちの中の湿度計は20%!)
さわやかでした。

ブランチのエッグベネディクトです。

こういった洋風のこってりとした料理を食べたがるのは
いつも娘で、私は苦手なのです。

試食してもらえるチャンス!
と思い、リクエストに応じました。

オランデーズソースもポーチドエッグも電子レンジで
作ったので、10分足らずで完成。

マヨネーズを使わないレシピで、シェリー入り。
酸味のある、さらっとしたソースになり、
少し味見していいんじゃない?
と思ったのですが、

「イメージしてたのはこんな感じだったんだけど。」
と、食べるなり見せられた画像は、色がもっと濃い黄色で
とろみの強いソースでした。

もう一回作り直したかったのですが、
今日はこれでいい、というのでまたいつかやってみます。


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こちらは昨夜作っておいたタラのブランダード。
タラ入りマッシュポテトです。

煮込んでいるうちに漂う、たらとにんにくの香りに
いつも食欲をそそられます。

パンにつけて食べたり、グラタン風にするほか、
牛乳でのばしてポタージュにするなど、
応用範囲も広いので、たっぷり作って2~3日
楽しみます。

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ストウブの肉じゃが

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珍しく、風邪で寝込んだ娘。
小さい頃は本当によく熱を出す子で、
幼稚園の3学期はほぼ休園状態(?)でしたが、
さすがに大人になると、めったなことでは
寝込んだりしなくなりました。

つらそうな様子を見て、それでも
「何か食べる?」と聞くと、


「・・・肉。」と答えました。

まあ、食欲はあるらしいので、一安心です。

フライパンをあおりながら、というよりは、
鍋で軽く煮込むような感じかな?

というわけで肉じゃがを。
あんまりこってり甘いのはどうかと思い、
塩、醤油、酒に砂糖少々でさっぱり味に。

じゃがいもをスライサーでスライスし、
パサつかないよう、粉をまぶした肉、玉ねぎのスライスと
ともに交互に重ねながらストウブ鍋へ。

ストウブならだし汁も不要。
素材から出る旨みだけで十分です。

10分ほどで出来上がりました。
寝かせなくても味が回っていて、食べやすかったです。


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おなじみの常備菜。
今日は乾物の在庫一掃!

ひじきとドライトマトのマリネです。
乾物同士だし、色のコントラストもあって
なんとなく、相性いいんじゃない?
と試してみました。

水で戻したひじきをレンジで軽く加熱し、
同じく水で戻したドライトマトを加え、
トマトの戻し汁、赤ワインビネガー、塩、コショウ、オイルで
和えました。

さっぱりしていて箸が進みました。


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黒、赤ときたらついでに白も。

先日作ったレモンがりで、かぶの漬物風マリネです。
甘酸っぱいレモン風味の生姜はかぶと好相性。

レモンがり、すごーく気に入り、
先日の分を食べ切ってしまったので、
また作ったところです。

食後のお茶請けに、そのまま食べるのが
習慣となりつつあります。


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バニラアイスクリームも。
先日、柳瀬先生の講習会で、
ストウブで作るヨーグルトソルベを教えていただいたので、
今日は私もストウブで作ってみました。

ただ、アングレーズを煮るにはちょっと鍋が重すぎ、
ボウルに濾し入れるのが大変そうでしたので、
冷やし固める容器としてだけストウブを利用しました。

炊き上がったアングレーズソース(アイスクリームの種)は
いつもバットやボウルに入れて冷凍庫で固めるのですが、
ふとした拍子にバットやボウルが傾いて、
中身が周りにこぼれてしまいそうになることがよくあるのです。

その点、ストウブならどっしりと構えていてくれますので、
そんな心配とは無縁。

何より、保温性同様、保冷効果が素晴らしく、
アングレーズがあっという間に固まってきたのにはびっくり!

超スピーディにアイスクリームが出来上がりました。

今日のアイス、黄色味を帯びているのは、
きび砂糖を使い、卵黄をいつもより多く入れたからです。

卵は多ければいい、というわけでもありませんが、
カスタードでもアングレーズでも、卵黄多めのほうが
コクが出て美味しいな、と思います。

カスタードは牛乳100mlに対して卵黄1個が基本ですが、
もし250mlの牛乳でカスタードを作るなら、迷わず
卵黄3個で作る、という感じです。

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モロッコ風キャロットラペ、キャベツのアンチョビ蒸し煮・・・

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冷蔵庫に集まった常備菜の中から、
今朝取り出して食べたものです。

手前から時計回りに

   かぶとサーモン、赤玉ねぎのマリネ

   ブロッコリーの粒マスタード炒め

   モロッコ風キャロットラペ

   小松菜と油揚げの重ね煮

   キャベツとアンチョビの蒸し炒め

かぶとサーモン、赤玉ねぎのマリネ
   サーモンに目がないので、マリネはしょっちゅう作ります。

   刺身用サーモンに塩もみしたかぶの薄切りと
   レッドオニオンのスライスをビニル袋に入れて
   一晩寝かせました。
   調味料はレモン汁、白ワインビネガー、グレープシードオイル、
   塩、コショウ。

ブロッコリーの粒マスタード炒め
   最近、ブロッコリーがとってもお安いので、
   2株買ってきました。

   フライパンに入れたブロッコリーに軽く塩を振ってオイルを
   回しかけ、蓋をして強火で3分ほど蒸し、粒マスタードを加え、
   出てきた水分を飛ばしながら炒めました。

   ゆでたブロッコリーに粒マスタードを加えるだけよりも、
   水気が飛んでマスタードの味がしっかり行き渡ります。
   マスタードの軽い酸味と柔らかめのブロッコリーの食感で
   食べやすいです。
  
モロッコ風キャロットラペ
   いつものキャロットラペをモロッコ風にアレンジ。

   塩と水少々を加え、レンジで蒸し煮した人参を
   オリーブオイル、白ワインビネガーで和え、
   グリーンオリーブのみじん切りとレモン汁、
   レモンの皮のすりおろし、クミンでモロッコ風に。

   夏にぴったりなさわやか~な味に仕上がりました♪

   キャロットラペ、以前は人参を千切りスライサーで
   シャッ、シャッと細切りにしていたのですが、
   最近はもっぱらピーラーで。

小松菜と油揚げの重ね煮 
   以前は煮びたしにしていた組み合わせですが、
   ストウブで水を加えずに蒸し煮にしてみました。

   ざく切りにした小松菜の茎の部分、油揚げ、葉の部分、
   油揚げの順に重ね、塩、スープの素、酒、ごま油を
   回しかけて中火で5分蒸し煮し、そのまま5分蒸らしました。
   
   翌日になっても色鮮やかでおいしそうな仕上がりに。

キャベツとアンチョビの蒸し炒め
   パスタでも好きなキャベツとアンチョビの組み合わせ。

   これもストウブで。
   キャベツ、アンチョビ、にんにく、キャベツの順に重ね、
   塩、コショウ、オリーブオイルをかけて中火で5分蒸し煮。
   イタリアンパセリのざく切りをワサ~ッとのせ、
   蓋をして3分蒸らせば出来上がり。

   アンチョビの旨みと程よい塩気で、キャベツがいくらでも
   食べられます。
 

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先日作った野菜の重ね焼き。
気に入って、野菜の種類を変えてまた作りました。
今度はトマト、なす、ベーコン、セロリ、パプリカ、マッシュルームで。

ブランジェ浅野屋のレシピで作ったピザ生地の上にのせ、
トースターで焼いたら美味しかったです。

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レモンがり

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うっとうしい毎日が続いています。
梅雨だから仕方ありませんね。

今の時期しかない!
という気持ちがそうさせるのか、
新生姜を見ると買わずにはいられず、
300gくらいの大きなパックをカゴに入れてしまいます。

先日はスライスして豚肉と一緒に炒めましたが、
気に入ったので、あれから何度か作っています。

そしてこちらは国産レモンと一緒に煮た「レモンがり」。
寿司と一緒に食べるあのガリです。

最初は生姜とレモンの「コーディアル」にしよう♪
なんて、ちょっとしゃれたものを作るはずだったのですが、
できたものを食べてみたら、「これはガリだな。」
ということに。

お酢は使わず、甘味もはちみつだけなんですけど、
生姜とレモンの爽やかな味が気に入りました。

これでも食べてうっとうしさを吹き飛ばしたいと思います!

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野菜の重ね焼きとヤリイカのキャベツ炒め

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野菜は炒める、ゆでる、蒸すなど、大抵火を通してから
食べることが多いのですが、オーブンで焼くと
本当に美味しいな、と思います。

天板に直接並べて水分を飛ばすように焼き上げた
野菜も好きですが、今日のように厚手の鍋に野菜を
重ね入れ、蓋をしてじっくり蒸し煮にしたものもまた格別の
美味しさです。

トマト、なす、赤玉ねぎ、マッシュルーム、セロリをそれぞれ
余り薄くなり過ぎない程度に切り、1/3量ずつくらいに分けて
重ねてゆき、間にニンニクとベーコンかウィンナーを切ったものを
入れます。

塩、コショウを振って、具材を入れる前の鍋底と、
全部重ね終えた後に上からと、それぞれグレープシードオイルを
大匙1ずつくらい注ぎ、オーブンで40~50分焼くだけ。
最後の10分は蓋を取って焼くと、水っぽくない仕上がりに。

野菜は半分くらいのかさに減り、旨みのエキスが凝縮されたような
つややかさ!
これだけで食欲をそそられます。

鍋いっぱいに作ったら、そのまま食べる他、
パスタソースやオムレツの具など、
他のメニューにも展開してゆきます。
お弁当にも◎。


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チーズをたっぷりかけてオーブントースターで焼いた
野菜のグラタンは、娘の好物です。
シンプルなピザ生地を添えて。




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アヒージョにでも、と思って買ってきたヤリイカは、
春キャベツを加えた炒め物に変更です。

蒸し炒めにしたキャベツに、
別に炒めたニンニクとヤリイカを加えて
合わせただけですが、イカの旨みがキャベツに
しっかり染み込んで、いくらでも食べられます。

こちらもパスタに絡めたらおいしそう。


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7月のスケジュール

7月のレッスンスケジュールのお知らせです。

    7月1日(火)
    7月2日(水)
    7月4日(金)

  となっております。
  どうぞよろしくお願いいたします。

  

6月のレッスン

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今月のレッスンでは、夏のアントルメ
「マング・フリュイ・ルージュ」をご紹介いたします。

カジノではなくなりました・・・・
が、カジノを作らなかったらこのケーキはできませんでした。

そして、つい先日作ったオペラの名残も・・・


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ビスキュイ・カジノもしっとりしていて、それなりに
美味しいんですが、オペラでジョコンドを口にしてしまったら、
味はやっぱりかなわない。
それに、ぐるぐる巻きはちょっと面倒かも・・・

そんなわけで、今回はジョコンドにベリーのコンフィチュールを塗って
マンゴームースと組み合わせたシンプルなケーキに。

早速、本日1回目のレッスンで召し上がっていただいたところ、
大好評でした。
マンゴーがお好きな方には、ぜひ作っていただきたいです。

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牛肉のオイスター・トマト煮込み

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明日からレッスンが続くので、今日は料理を何品か
作っておきました。
これをやるかやらないかで、1週間の乗り切り方が
随分変わってくるのです。

野菜の常備菜はとりあえずあるので、肉料理をまとめて
仕込みました。

まずは牛すね肉のオイスター・トマト煮込み。
実はこれ、リメイクメニューです。

牛すね肉のマリネを作っておいたところ、
味が薄く、後から酢や塩、砂糖など
いろいろ加えてみても時すでに遅しで
味が決まりませんでした。
マリネは後からでは、なかなか味が入っていかないのですね。

そこで、トマトとオイスターソースを加えてもう一度
煮込んでみたら、別物に!
最初からこっちを作ればよかった・・・(笑)

すね肉は中途半端な煮込み方ではだめですね。
マリネのときは肉もちょっとまだ固かったのです。
圧力鍋を使わず煮込むなら、1時間じゃ足りず、
2時間くらい煮込まないとホロッと崩れる食感には
ならないようです。

一見、ビーフシチューのようにも見えますが、肉も野菜も
炒めず、ただひたすら煮るだけなので、ガツンとくる味ではなく、
優しめの味になりました。



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豚肉の新生姜炒め。

新生姜の旬がやってきました♪
香はもちろんですが、包丁を当てたときの、あの柔らかな感触が好きで、
毎年この時期が楽しみです。

本日の3分クッキングで、ピーマンと豚肉の新生姜炒めを見て、
「これだ!」と思って買い物に出たところ、
肝心のピーマンを買い忘れました。

でも、私はピーマンなしでもOKでした。
生姜は皮を剥いて使うことが多いせいか、
新生姜もいつもの習慣で、つい皮を剥いてしまいます。



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新キャベツとささみの蒸し炒め和え。

鶏むね肉が話題になっていますね。
同じくさっぱりした部位のささみを、酒と上で残しておいた新生姜の皮で
蒸し煮にした後、少量残った煮汁でキャベツを続けて蒸し煮にし、
最後に両方を合わせてみました。

ささみ5本にキャベツ1/2個でできました。
温かくても冷やしても美味しい常備菜です。

冷凍しておいた柚子の皮を散らして。



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豚ロース肉のオレンジ・ケチャップ煮込み。

最近、うちで評判のよいおかずで、
週2日くらい作っています。
(はまりやすく、冷めやすい家族なので)

粉をはたいた肉を多めの油で揚げ炒めにしてから
玉ねぎと一緒に炒めます。

シェリーを加えて煮詰め、オレンジジュースを加えて
更に煮詰めます。
仕上げにトマトケチャップを加え、焼きつけるように炒めて
出来上がりです。

「ケチャップを焼き付けるのがポイントで、
これでお子様のケチャップ味が大人のケチャップ味になります!」

とは、土井先生がきょうの料理でナポリタンを紹介されていた時に
おっしゃっていた言葉。

こんなところに応用が効くとは、さすがプロのアドバイスです。

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オペラ

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ご依頼をいただいて、オペラを作りました。

何年か前のクリスマスには30台作らせていただいたのですが、
母と一緒にラッピングをし、ヤマトさんに特大の保冷バッグを
持ってきていただいて、すべて送り出した後の安堵感といったら
ありませんでした。

今回はその10分の1にしかあたらない、3台分でしたが、
仕込みをし、箱詰めするまでに5時間かかりました。
最後に「Opera」と描き上げたときにはホッと一安心。

集中力を維持するのがこんなに大変だったとは・・・

このところ、凝ったケーキをあまり作らなくなっていたことを
改めて感じたのと同時に、ケーキ作りに燃えていたあの頃(笑)
を思い出し、これじゃ、腕は落ちてゆくばかり・・・
と猛省させられました。

幸い、Yさまから「とても美味しかった」とのメールをいただき、
また一安心。

切れ端を試食してみて、
やっぱりこの味をキープしていかなくてはいけないな、
と思いました。

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