ボルディエ

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フランスにいらしたMさんから、
お土産にボルディエのバターをいただきました。

初ボルディエです。

見た目、まるで高級な石鹸のよう!

冷凍状態のまま、大事に大事に日本まで持ち帰って
くださったと聞いて、更に感激です!


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美しい包みを開けると、芳醇な香りをたたえながら、
滑らかな肌質のバターが現れました。

Mさんから、
「塗るんじゃなくて、切ってのせて食べてね!」
と言われたので・・・







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まずはステーキにのせていただきました。

塩、コショウして焼いた肉を皿に盛り、
撮影する間ももどかしく感じながら、
食べ始めたら、美味しい~。

なんて濃厚なんでしょう!
それにこの香り。
発酵バターって、こんなにいい香りだったんですね。

頭にはもう、バターのことしかなかったのか、
作っておいたステーキソースをかけるのすら
忘れてしまいましたが、そんなこと、
誰も気付きやしませんでしたよ(笑)

それくらい、強烈なパワーで楽しませてもらいました。

このまま冷凍しておき、食べる都度切って
大事にいただきたいと思います♪


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こまごまおかず

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外出先から戻って
お腹空いた~、
というようなとき、冷蔵庫に作り置きのものが
あるときの嬉しさといったら!

普段の食事の支度と違って、
常備菜作りはどことなく趣味的な感じがしますし、
多めに作ったら、そこからまた新しい料理に展開してみるなど、
遊び感覚でできるのが楽しいのかもしれません。

今日も何品か並べて遅めの昼ご飯に。


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生鮭や刺身用、スモークサーモンなど
サーモンなら何でも好きなのですが、
やはりマリネが一番です。

材料は刺身用またはスモークサーモン、水にさらした紫玉ねぎ、
塩もみしたきゅうり、塩、コショウ、ケーパー、白ワインビネガー、
オリーブオイルといたってシンプル。

材料を加える順番にこだわりが。
まずは玉ねぎだけを調味料でしっかり和え、
しんなりしてから残りの材料を加え混ぜます。

サラダと違い、マリネはあまりシャキシャキしすぎないほうが
好みなので。


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なすのペペロンチーノ風。

なすの美味しい季節ですね。
揚げなす?
とよく尋ねられるのですが、実はオイル蒸しです。

  ストウブに、にんにくとオリーブオイル、鷹の爪を入れて火にかけ、
  乱切りにしたなすを加え、塩を振って軽く炒めます。
  
  油が回ったら蓋をして7~8分蒸し煮にし、
  蓋を取って3~4分炒めます。

  仕上げに細切りにしたバジルの葉を加えて出来上がり。

ポイントはなすのあく抜き。
水にさらすのではなく、切ったなすをビニル袋に入れ、
塩小匙1、水大匙1~2を加えて手でもみ、口をギュッと閉じて
そのまま10分ほど置きます。
このとき上下を時々ひっくり返してやると万遍なく塩水がまわって
あくが抜けやすく。

茶色い水が出てきたら、ざるに空けて流水で良く洗い、
なすを手でギュッと絞って水気をしっかり取ります。
ここまですると、少量の油でもなすにしっかりなじみ、
少しの塩分でも味がしっかりと入ります。

塩を減らし、アンチョビ2~3枚を加えて蒸し煮にすると
更に深い味わいに。
レッスンで好評でした。


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キャベツは丸ごと1個買ってきたら、
とりあえず、全部刻んで袋に入れて冷蔵庫へ。

必要な分だけ取り出して使えば、
バランスのとれたおかずがサッと一品できあがります。

火を使わないおかずを2品ご紹介します。
一品目のこちらはグレープフルーツとキャベツのマリネ。

  刻んだキャベツ約1/3個分を袋に入れ、塩小匙2を振って手でもみ、
  5分ほど置いたら、水けを手で絞ります。

  グレープフルーツ1個の実を房から出し、皮に残った実は
  皮ごと絞って果汁を取り、実とともにキャベツに加えます。

  白ワインビネガーとオリーブオイル各大匙1を加えて
  和えれば出来上がりです。

  最初はここにメープルシロップを少し加えていたのですが、
  グレープフルーツの甘さだけで十分でした。

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キャベツのおかず2品目は、チキンコールスロー。

これは骨付き鶏もも肉のコンフィを使った料理です。

   骨付き鶏もも肉のコンフィ1本の実を手でほぐし取り、
   コンフィオイル大匙2とともに耐熱容器へ。

   ざく切りキャベツ1/4個分、塩小匙1/3を加えて蓋かラップをし、
   700Wのレンジで2分加熱します。

   全体を混ぜ、粒マスタード小匙1、白ワインビネガー大匙1を
   加えて和えます。

冷やすとプルプルのコラーゲンが!
温かくても冷たく冷やしても美味しいです。


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和風なものも欲しいな、というときはこちら。

小松菜と桜えびの煮びたしです。

    ざく切りした小松菜と生シイタケの薄切りを
    交互に3回ずつくらいに分けてストウブに重ね入れ、
    上から桜エビ1/2袋、塩少々、ラー油小匙1/4、
    水100㏄を回し入れます。

    蓋をして強火に掛け、沸騰したら弱火にし、
    5分加熱し、そのまま5分蒸らします。

いつもの煮びたしに飽きたとき、桜えびとラー油で
気分が変わります。

どれもあっという間に出来上がります。
夏のお昼などにいかがでしょう?

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砂肝のオムライス トリュフ風味

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週末は気が付くともうお昼の時間!


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昨日作った砂肝のピラフ。

800gの砂肝でたっぷりとコンフィを作った後、
そのまま同じ鍋でピラフを。

米を数時間浸水しておかなければいけないのですが、
急いでいたので、奥の手を使って浸水時間を短縮。
オーブンで炊き上げました。

砂肝の旨みが移って美味しい♪
残った分は小分けにして冷凍庫へ。


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今朝はオムライスに。

解凍したピラフにトッピングしたオムレツにも
コンフィを利用。

フライパンに砂肝とコンフィオイルを入れてゆっくりと
温め、溶いた卵液を流しこみ、菜箸で軽く混ぜて
ゆるいオムレツに。


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砂肝のエキスをたっぷり吸い込んだオムレツに
トリュフ塩をパラリ。

ちょっと振るだけで卵料理の味を確実に
グレードアップしてくれる、魔法の塩。

黒と白がありますが、こちらは黒。

香りがより強いのは白ですね。
好みで使い分けるとよさそうです。


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焼きパプリカのマリネ。

すごく簡単!
作ってすぐに食べられます。

   玉ねぎ1個を繊維に垂直に、1㎝幅の輪切りにし、
   種とワタを取って1.5㎝幅に切ったパプリカとともに
   オーブンの天板にのせて200℃で13分焼く。

   焼き野菜をポリ袋に入れ、塩小匙1/2、白ワインビネガー大匙1~2、
   オリーブオイル大匙2~3、エルブドプロヴァンス少々を加える。

   袋の上部に少し空間を残した状態で口を結び、袋を振って
   味をなじませる。 
   口を空け、今度は空気を遮断するようにしっかり閉じ、5分ほど置く。

皮を真っ黒になるまで焼いたパプリカの
とろけるような食感も捨てがたいのですが、
軽く焼いて皮ごと使っても手軽で美味しい
マリネになります。

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スペアリブカレー

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今月のレッスン、後半に入りました。

ランチプレートメニュー

    ポークスペアリブカレー

    ブロッコリーのアンチョビ和え

    なすの蒸し煮 にんにく風味

    長ネギのトマトビネグレットソース

この中で、超簡単なのがブロッコリーのマリネです。

  小房に分けたブロッコリーと塩小匙1/2をレンジ加熱のできる
  袋に入れ、700Wのレンジで2分加熱。

  アンチョビ2枚とオリーブオイル大匙1を加え、手で軽くもみ、
  袋から出して冷ませば出来上がり!

  ボウルなど、余計な洗いものも出ず、身体にいいブロッコリーを
  手軽に食べたいときに便利なおかずです。


そして、今日のカレーはスペアリブで作りました。
骨付き肉を使うとやはり出汁とうまみが良く出ます。

皆さんにスペアリブと格闘していただくのは
申し訳ないので、骨を抜いてお出ししました。

オーブンで2時間煮込んだスペアリブは、
骨もスルッと抜けて気持ちがいいくらい。

夏ですけれど、ル・クルーゼやストウブの鍋で作る
「煮込み料理」は、料理の楽しさを倍増してくれます。


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最後はベリー&チョコレートのケーキでしめました。

ジョコンドに自家製ベリーのコンフィチュールを
サンドし、チョコレートでコーティングしたシンプルな
ケーキです。

今月のメインデザート、ブラジリエンヌは、
ふわふわのコーヒーババロアと、カリカリのクラクランが
毎回好評です。

自家製のバニラアイスクリームを添えると、
アッフォガートのようになってますます美味しく!

カレーとコーヒー、チョコレート・・・
やや刺激的ながら、流れ的にはいいメニューに
なったのではないか、と思っています。

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ロレーヌ・オ・ゾランジュ

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台風が近づき、ジメジメとしたお天気ですね。

冷蔵庫の中に卵白がだいぶ溜まってきました。
普通はどうしよう・・・
となるところかもしれませんが、
私にとっては好都合です。

卵白でできる美味しいお菓子がたくさんあるので、
余ると何を作ろうかいつも迷います。

大抵は皆さんが喜んでくださるであろう、
マカロンを大量に作るのですが、
なにせ、この湿度。

先日も1時間半待って、やっと表面に薄い膜が張りましたが、
焼く前にそんなに時間がかかってしまうと、もはや
きれいなピエは期待できません。

そうかと言って、扇風機やエアコンの風を無理に当てると、
今度は表面だけが変に乾燥し、内側の水分が適度に
抜けないため、焼き上がったマカロンに、
シミのようなものができる原因にもなってしまうのです。

そこで今日は焼き菓子を作りました。

14年くらい前でしょうか、近藤冬子先生に
「ロレーヌ・オ・シトロン」というお菓子を教えていただきました。

大変シンプルな配合で、食べてみるまでどんな味と食感なのか
ちょっと想像できなかったのですが、
卵白でこんなに美味しいものが作れるんだ!
と感激したお菓子です。

教えていただいたのは、レモンピールが入っていて、
グラスアロー仕上げのものでした。

今日は自家製の夏みかんピールをたっぷり加え、
グラスアローではなく、ココナツロングを散らして
焼き上げただけです。

砂糖液を塗ってオーブンで乾かすグラスアローは
あのシャリシャリ感が大好きなのですが、
お土産用に包むと表面がベタッとしてしまうため、
しませんでした。

焼きたてを一口食べると、懐かしい食感がよみがえります。

ムチッとしていますが、フィナンシェともまた異なる、
このお菓子ならではの食感です。

これで卵白10個分が一気になくなりました!

材料がシンプルなので、ピールや柑橘の皮のすりおろしなど、
何かアクセントになるものを加えるのがポイントです。

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ストウブで・・・

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主人の誕生日に、「何を食べたい?」
と尋ねたところ、「カレー。」とのことでした。

角田光代さんがカレーについて書かれていた
エッセイを思い出しました。

食べたい手料理に「カレー。」という返事をもらって、
嬉しいのか、がっかりするのか、という話だったと思うのですが、
丁度季節的にも作って食べたくなる時期なので、
私はまあ嬉しいです。

それはそうと、カレーを作るとき、
いつもどおりに作るか、それとも少し変化をつけた
ものにするか、でちょっとした葛藤が生じます。

相手はもちろん、いつも通りのカレーを望んでいるに
決まっているのですが、こちらはそれじゃ進歩がないじゃない、
と思うわけです。

今回は後の気持ちが勝ちました。

ビーフカレーという枠の中で、
玉ねぎの炒め方や加える野菜、煮込み方、
隠し味など、ところどころに違った方法を
取り入れてみました。

試食した感想によれば、
「いつもよりシャープだね。」
→インスタントコーヒーをほんのちょっと入れたから?

「味が深い。」
→細かく刻んだ人参をたっぷり入れました。

「さらっとしている。」
→ルーに使う小麦粉の量を減らし、煮詰まりすぎないよう、
 低温のオーブンでじっくりと火を通しました。

さらに、「いつもに比べてどう?」と聞くと
「今日のもいいけど、いつものも好き。」
とのことで、
「明日食べたらもっと美味しくなるかもね!」
という言葉で締めくくられました。

今朝食べてみたら、案の定昨晩よりもこっくりと
味がなじんでいます。
やはりカレーは前日までに仕込まないと、ですね。


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デザートのリクエストは聞くまでもなく、
いつもプリンです。

普段、陶器のスフレ型でつくるところを、
今回は直径18㎝のストウブで作りました。

レシピはずっと同じもので作り続けています。
コルドン・ブルーのクレーム・キャラメルをベースに考えた、
卵と卵黄が同じ数だけ入るリッチな配合ながら、
砂糖の量は約半分、キャラメルの量は約1/3にした、
甘さ控えめなタイプ。

ですが、同じ配合でも
陶器の型で作るのか、マンケ型など、金属製の型で作るのかで
食感はずいぶん違ったものになります。

さて、ストウブで作るとどんな風に仕上がるのでしょう・・・?

       
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結果は、これまでになくなめらか。
しかも、中心から外側にかけての食感の違いが
ほとんど生じていません。

普通、大きな型でプリンを作ると、中心はトロッと柔らかく、
外側に行くにつれてしっかりした食感に変化してゆくのですが、
ストウブで作ったものには、それがほとんど感じられませんでした。

とろけ出しそうな柔らかさと、ぎりぎりの保形性が、
中心から外側までずーっと続きます。

これから、プリンはストウブで作ることにします!

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ランチメニュー

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今月のレッスンでは、フォカッチャを中心にした
ランチプレートをご用意しております。

毎回同じではつまらない(私が?)ので、
少しずつメニューを変えてお出ししています。

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1日目
    ビーフカレー
    たこのマリネ
    モロッコ風サラダ

 

      
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2日目
    牛ばら肉のコンフィ サラダ仕立て
    タコのマリネ




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3日目
    キャベツとグレープフルーツのコールスローサラダ
    タコのマリネ
   



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4日目
    牛すね肉のコンフィ サラダ仕立て
    サーモンのエスカベーシュ
    なすのアンチョビ煮
 


          
タコのマリネは、タコ1パイで作りました。

情けないことに、頭を見て一瞬ひるみ、
マリネには足だけを使用。
先端を切り落としてからぶつ切りに。



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頭の部分はスライスしてアボカドと一緒に
オムレツに。
コンフィの油で焼くと美味しくなります!


コンフィはあれから肉の種類や部位を変えて何度か試しましたが、
鶏に比べ、牛は少し時間が長くかかるようです。

砂肝は、たいてい売り切れか
小さなパックが1個しかのこっておらず、
毎回娘に全部食べられてしまって、なかなか
レッスンでお出しする分まで追いつかないのが残念!

骨付き鶏のコンフィも美味しかったですよ。

今度は豚バラor肩ロースで作る予定です。

また、肉はもちろんですが、油も美味しいので、
フォカッチャに添えてお出ししたり、
炒め物に利用したり、温めてドレッシングにしたり、
と幅広く活用しています。

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9月のスケジュール

お菓子教室の皆さまへ

いつもレッスンにお越しいただきまして、ありがとうございます!
7月のレッスンが今週からスタートしております。
これからお越しくださる皆様に、9月のレッスンスケジュールを
ご案内させていただきます。

    9月25日(木)
      26日(金)
      30日(火) 定員になりました。

どうぞよろしくお願いいたします。

コンフィ

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コンフィと聞くと、まずフルーツの砂糖漬けを
イメージしてしまうのですが、低温の油でじっくり
火を通し、そのまま油の中で保存する肉のコンフィを
作ってみました。

手前が砂肝と鶏もも肉で、
奥が牛バラ肉のコンフィです。

オーブンで1時間半も火を通すので、
二種類同時に調理すれば省エネかも~♪

なんて喜んでいたら、
ル・クルーゼとストウブがのった天板が
持ち上げられないほど重かったです。

直火で火を入れるとずーっと鍋を監視していなければ
ならないのですが、オーブン調理なら放っておくだけでいいので
とっても作りやすかったです。
レシピはこちらを参考にさせていただきました。 

砂肝は焼き鶏しか食べたことがなかったのですが、
こうしていただくと、また美味しいですね。
一緒に鍋に入れたもも肉も煮たり焼いたりしたのとは
別物で、しっとりジューシーに仕上がりました。

作っている最中から部屋中、肉の美味しそうな香りが漂って
幸せな気持ちになれましたよ。


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コンフィをガラス容器に移した後の鍋。
これ、洗っちゃうのもったいないな~、
鍋底に旨みが凝縮されていそうなんです。

そこで野菜の切れ端を投入。
塩少々とコンフィの油少々、水も1/4カップほど足して
蓋をし、煮野菜を作りました。

旨みたっぷりの油を吸ってツヤっとしたキャベツも
また格別に美味しかったです。


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もうひとつの鍋には長ネギを投入。
コンフィの油と水を少し加えて10分ほど火を通し、
最後に赤ワインビネガーを加えてヴィネグレットに。

味のなじんだ明日の朝が楽しみです♪

脂(油)がこんなに美味しいなんて!
コンフィを作ってみなければわからなかったこと
かもしれません。


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今月のレッスンでは、フォカッチャに合うお惣菜を
お出ししています。

今日はビーフカレーでした。

コンフィやマリネも活躍してくれそうです♪


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