ブッシュ・ド・ノエルとガレット・デ・ロワ

           DSC07576 a(266x400)
クリスマスの今日、友人宅でパーティがあります。

会場を提供してくださるmさんお手製の
ブッフブルギニョンを中心に、
お招きいただいた私たちもそれぞれ分担で
いろいろ持ち寄って楽しむ予定です♪

私の担当はやはりデザートになりました。


            DSC07573 a(266x400)
昨日、夜10時ごろから作り始めたブッシュドノエル。

こういうスポンジ+クリームのケーキは、
24時間前に作るのがベスト!
と勝手に思い込んでいるので、この時間からのスタートと
なりました。

クリスマスソングを聴きながら、ブッシュドノエルを作っていると
クリスマス気分も盛り上がります。

いつもより、心なしかスポンジはしっとり、
クリームはきめ細かく泡立ったような気が・・・

クリスマスっぽく、抹茶のスポンジで抹茶のクリームといちごを
巻き込み、表面はプレーンなホイップクリームを塗って仕上げました。

ムース系にしようか迷ったのですが、人数が多く、
お子さんもいらっしゃるということで、
誰もが好きそうなこちらにしました。



            DSC07578 a(266x400)
そしてもう一品は、一足早くガレット・デ・ロワを
用意しました。

本来、お正月に食べられるものですが、
フランスでは、クリスマスが過ぎるともうすぐに店に並ぶそうですので、
このタイミングでもいいかな、と思って作りました。

パイ生地も中のクレーム・ダマンドもショコラ風味です。
これは数年前にレッスンで紹介したものですが、
生地にココアが入ると、普通のパイ生地よりも生地が締まるせいか、
少し伸ばしにくくなるので、水分や、薄力と強力の割合など、
かなり試作した記憶があります。


記憶に残るガレットと言えば、カー・ヴァンソンでシェフにもらって食べた
ショコラのガレットです。
寒い朝、店に行くと、シェフが「どうぞ。」と言って
差し出してくれたのです。

カカオ・ニブがたっぷりかかっていて、
生地にもクリームにも力強さがありました。

前日残ったものを温めなおしてくださったのだと思うのですが、
その美味しいことと言ったら!

以来、ガレットは温かいのが食べたい、と思うようになりました。

ガレットの季節はこれからが本番。
楽しみです♪


            ランキングに参加中です♪         

重版のご報告

           DSC07551 (266x400)

シンガポールから一時帰国されたMさんが、
いらしてくださいました。

お土産に、Crate & Barrelのクロスをいただきました。

Crate & Barrelは、アメリカで人気の、インテリア雑貨やキッチン用品を
扱っているお店で、シンガポールにも出店されているそうなのです。



              DSC07547 (266x400)

絵柄を見てびっくり!
新刊に合わせて、パイとタルト柄のクロスを選んでくださったのです。

Mさんのお心遣いに大感激でした。



そして、先月発売になりました「バターなしでおいしいパイとタルト」の
重版が決まりました。

発売からひと月あまりという、予想外のスピードに驚きつつも、
とても嬉しく、本を手に取ってくださったみなさま、ブログをご覧になって
くださったみなさまに感謝の気持ちでいっぱいです。

どうもありがとうございました。




今日はクリスマス・イブですね。
ご家族やお友達とパーティをされる予定の方々も多いのではないでしょうか。

どうぞ素敵なクリスマスをお迎えください!

             DSC07529 (229x400)

              ランキングに参加中です♪ 

タルト・タタン

            DSC07402 a(266x400)
紅玉の時期もそろそろ終盤です。

これだけは作っておかなくては!
と、昨日、タルト・タタンを作りました。

放っておいた私が悪いのですが、紅玉が12個もあって、
冷蔵庫を占領してました。

紅玉って日持ちしないんですよね。
なので、一度に仕込みました。

              DSC07382 a(300x200)
うちにある一番大きい鍋が直径25㎝のシャスールでした。

りんごはまず芯を抜き、芯に対して垂直にスライス。
くし形に切ってからですと、厚みが揃わないので、
タタンやタルト・オ・ポムはこの方法で。

火を入れる前は鍋いっぱいだったりんごが・・・



            DSC07386 a(300x200)
1時間半後にはこの通り!



            DSC07387a (300x200)
更に1時間後には元の1/4ほどにまでかさが減りました。

味が凝縮されてゆくんですね。


            DSC07412 a(266x400)
今日はタルト台なしで、サワークリームを少し混ぜた
クレーム・シャンティだけを添えてシンプルにいただきました。

生徒さんにも好評でしたので、
紅玉の時期がもっと続けばいいのに・・・
と名残惜しさはぬぐえません。

タルト・タタンだけは、紅玉でないと・・・
との思いから、
多分今季、最初で最後になってしまいそう・・・

また来年!

              DSC07400a (266x400)

                 ランキングに参加中です♪  

カフェ・プラリネのショートケーキ

               DSC07379a (266x400)
試作でジェノワーズをたくさん焼いたので、
ショートケーキをアレンジしてコーヒー風味のシャンティで
組み立ててみました。

いちごよりこっちの方が好み、と言う人もきっといるでしょう。
特に男性受けのいいケーキです。

生クリームは、ムースもガナッシュもショートケーキにも
いつも35~38%を使用しています。

ショートケーキに使うには、ちょっと保形性に物足りなさを
感じなくもないのですが、とにかく軽く仕上がるので、
生クリームが苦手でもこれならOKなんです。

その代わり、しっかり立てないと、ずるずると崩れてくるので、
九分、絞りには十分くらいまで立てます。

これは、昔ラ・シュエットの近藤先生に教えていただいたやり方で、
先生も軽い生クリームを使われることが多かったのですが、
確かチーズケーキのシュスか何かを習ったとき、
最後の絞りは十分立てのシャンティでなさっていました。

「十分までしっかり立ててくださいね。」
という先生の言葉で、ナッペや絞りにも低脂肪タイプを使っていいんだ!
と、それ以来、苦手だったシャンティのイメージがだいぶ変わりました。

当時は生クリームと言えば、私の家の近所には
45%しか売っていなかったので、生クリームの1割程度を牛乳に
置き換えて使っていました。

ところが、今では逆に低脂肪の生クリームの方が
多く見かけられるようになり、これも時代性の表われかな?
と思ったり・・・

一方、藤野先生が使われていたのは、いつもタカナシの47%。

リッチなシャンティでナッペされたシフォンケーキや、
カスタードと合わせたディプロマットと、たっぷりのシャンティで
仕上げられたサントノレ、チェリーの入ったキルシュ・トルテなど、
どれも本当に美味しかった。



脂肪分の違いにかかわらず、一番大事なのは立て方なんだな、
と思いました。

以前、講習会でスウィップという、泡立て専用のマシンを
使う上での注意点を聞いたことがあります。

カカオエット・パリのシェフが、黒板に図を書きながら
スウィップの速度を一定にして撹拌したシャンティと、
速度を速めたり遅くしたりして立てたシャンティの
脂肪球を比較して説明してくださいました。

これを家庭でシャンティを作るときに置き換えてみると、
ボウルの底を氷水に当てて、泡立て器は一定のリズムで、
ハンドミキサーなら低速を維持したまま動かす。
そうすると、きめの細かいシャンティになるのでしょう。

低脂肪の生クリームは手で立てるのが難しいので、
ハンドミキサーを使うことが多いのですが、
スタートからしばらくはやたらと周りに飛び散るのが
悩みの種でした。

今日、ボウルごとビニル袋で覆ってみたところ
(手が入るよう、ビニルの口は開けておきます)
悩みが解消されました。

というわけで、生クリームをたっぷり用意して、
明日からのレッスンに備えたいと思います♪


           ランキングに参加中です♪ 







             

今年のクリスマスケーキ

            DSC07324 a(266x400)
今月のレッスンメニューはクリスマスケーキです。

いろいろ作ってみた結果、ショートケーキに決めました。

基本となるジェノワーズは、しっとり感を強めた新レシピで
ご紹介いたします。

クリームも新レシピで。

シロップも新レシピ。

サイズも変えて・・・

全面リニューアル(?)のショートケーキになりました。

どうぞお楽しみに!


              DSC07327 a(266x400)

               ランキングに参加中です♪