獅子柚子のマーマレード

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獅子柚子をいただきました。

柚子と聞いてあまりの大きさの違いに驚きましたが、
鬼柚子とも言われ、正確には柚子ではなく、文旦の
仲間になるそうです。

ピールにしようかと思ったのですが、
使い道が限られるので、マーマレードにしました。


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一晩水に浸して柔らかくした皮を
実と一緒に数分間煮込むだけなので、簡単です。

水でしっかりあく抜きをしたせいか、嫌な苦味がなくて
美味しくできました。

まずは柚子茶にして飲み、次に醤油、ごま油を加えて
漬け込んだ鶏肉をオーブン焼きにして食べました。

他にケーキに混ぜたり、スコーンに塗ったり・・・

シャスールの大鍋いっぱいに作ったものの、
すぐになくなりそうです。

自家製なので砂糖の量はぐっと抑えて。
そのまま食べても丁度いい甘さです。

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タタン風パンプディング

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懐かしいお菓子を作りました。

「タタン風パンプディング」は、16年前に
「きょうの料理大賞」に出品したお菓子です。

タルト・タタンとディプロマを組み合わせたケーキで、
受賞直後はいろいろな方から「あのケーキを作って。」
とリクエストされることも多く、相当な数を作ったように
記憶しています。

レシピを見ると、最近の私には
配合のリッチさからしてやや驚きで、
土台となるスポンジやアングレーズソースも手作りするとなると、
相当頑張ったお菓子のように思えます。
レシピはこちら

実際、作り始めると、
えっ、こんなに大変だったっけ?
とちょっと慌てました(笑)が、
大切な思い出のお菓子です。

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お菓子に使うなら紅玉がおすすめ、
と普段言っている私ですが、
これにはふじを使っています。

りんごを型に並べる前に、煮りんごを作るのですが、
薄切りにして煮るため、紅玉だと煮崩れてしまうからです。

ふじなら実がしっかりしているので、薄切りで火を通しても
形がしっかり残ります。



パンプディングと言っても、スポンジの存在感は控えめです。
元々はプリンとタルト・タタンを組み合わせたケーキを作りたい、
と考えていたのですが、プリンでは支えられないので
ならばパンプディングにしよう、という流れがありました。

なので、スポンジは薄く焼くか、スライスしたものを使っています。



アングレーズソースの代わりに、アイスクリームや
サワークリームを添えても美味しいと思います。

りんごのお菓子で午後のティータイムはいかがでしょう。

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砂肝のクッパ

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今日は特別寒いですね。
足元から冷え込んできます。

ローストしておいた砂肝と残り野菜で作った
クッパで温まりました。

覚書のレシピはこちら。

★砂肝のクッパ 2人分

 砂肝のロースト
    砂肝 2パック 洗って食べやすい大きさに切り、
              手で塩小匙1をまぶしつける
    人参の切れ端 適量
    にんにく     1片
    タイム       1枝
    好みのオイル  適量
  人参と砂肝をグラタン皿に重ね入れ、にんにく、
  タイムをのせてひたひたになるまでオイルを注ぎ、
  180℃のオーブンで20分焼く。

 キャベツ、舞茸   適量を適当な大きさに切る

  鍋に野菜と塩少々を入れ、ローストした砂肝をオイルと一緒に
  上記の1/3量加える。
  水100㏄を加え、蓋をして蒸し煮する。
  野菜がしんなりしたら水100㏄を加え、煮立たせる。
  塩、コショウで調味し、ご飯にかけて食べる。

砂肝と野菜の旨味で出汁要らず。
水と塩、コショウでOKでした。

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りんごの薄焼きタルト

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タルト・フランベ風、りんごの薄焼きタルトです。

りんごはここまで薄くなかったかな。

お店で食べたのは、生地とフロマージュ・ブランの厚さが
ほぼ同じくらい。
りんごはそれほどびっしりではなく、
フロマージュ・ブランが主役、だったような気がします。

生地はカリカリ、パリパリというよりは、しなやかで
ナチュールやルッコラをのせたものもそうでしたが、
りんごをくるっと巻いて食べるのが一番食べやすかったです。

生地はオーブンで焼くと均一に焼けてしまうので、
フライパンで焼いた方が、それらしさが出るような気もしました。

今日はタルト生地で作ったので、全然別物になりましたが、
今度はタルト・フランベの生地で作ってみたいと思います。


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コテ・フー

渋谷と代官山の丁度真ん中ぐらいにある
タルト・フランベ専門店「コテ・フー」に
行ってきました。

店内に入るとすぐ左手に大きな黒い石窯が
目に飛び込んできます。

これから美味しいものがいただけそう・・・
そんな期待を感じさせてくれました。

以下覚書です。

  ・タルト・フランベの切れ端を焼いたものにハーブ入りクリームチーズ

  ・ベーコンと玉ねぎのタルト・フランベ
    生地にフロマージュ・ブランを塗って、生の玉ねぎと
     細切りにしたベーコンをのせて焼いたもの
 
    石窯で焼かれた生地は粉の風味がよく、所々焦げた部分が
    香ばしくて美味しい。生地に塗ったフロマージュブランの酸味が、
    ベーコンと玉ねぎの旨味を引き立て、バランスのよいお味でした。

  ・タルト・フランベのサラダ仕立て
    フロマージュブランを塗って焼いた生地に、
    ドレッシングで和えたルッコラやハーブをのせたもの。

    さっぱりとしたタルト・フランベ。
    野菜と一緒に載った、ドライトマトがピュレ状になるくらい
    和らかく、ソースのようでした。

  ・さんまのブランダード風
    茹でてつぶしたじゃがいもに、ハーブとクリーム少々を加えた
    マッシュポテト風に、石窯焼きのサンマが載って登場。
    目の前でサンマとじゃがいもを合わせてもらい、ブランダード風に。
    パンにのせて食べました。

    これもすごく美味しかったです。マッシュポテトの上に
    覆いかぶさるようにしてさんまが載った様子は、
    握りずしのようでした。
    さんまの生臭さが全くなくて、タラよりも食べやすかったです。

  ・キャベツとカリフラワーの石窯焼き
    1/4程にカットしたキャベツと、カリフラワー1/2株に、
    バターを塗って丸ごと石窯で焼いた、豪快な一品。

    ボードの上で各自で切り分けながら、好きなだけ取り分けて
    いただきます。

    大粒のイギリス産岩塩を添えて。

    シンプルな分、野菜の甘さがじんわりと感じられました。
    これだけでもかなりお腹いっぱいに。
    
  ・牛の溶岩石ステーキ マッシュポテト添え
    肉の塊を石窯で熱々になった溶岩石の上にのせ、好みの
    焼き具合で食べるステーキ。

    分厚いロースステーキはボリューム満点。
    切り口を溶岩石に触れさせるだけで、ジュッという音と共に
    香ばしい焼き目が付いて、内側のレアの部分と一緒に食べるのが
    美味しかったです。
   
  ・デザート りんごのタルト・フランベ
    生地+フロマージュ・ブランの上に、皮つきのまま、
    すけるほど薄くスライスしたりんごを並べて焼いた、デザート。
    テーブルの上でカルヴァドスを振ってフランベ。

    りんごと酸味のあるクリームは相性がいいですね。
    フランベした時の青い炎が幻想的な雰囲気でした。

タルト・フランベ生地は、焦げ色は所々付いているのですが、
全体にうっすらきつね色くらいで、
この色が粉の味を引き立てているのだな、と思いました。

びっくりしたのはその薄さ。
私が今までタルトフランベのつもりで作っていたものは
ピザだったんだ!と認識(笑)

ベーコンと玉ねぎ、フロマージュブランのシンプルな素材で
作られたタルト・フランベ・ナチュールは、感動ものでした。

何よりお店の方がとても親切で、温かみのある、
ちょっと隠れ家的なおお店でした。

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「バターなしでおいしいパイとタルト」4刷のお知らせ

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今年もりんごの美味しい季節がやってきました。

ふじやシナノスイート、ジョナゴールドなど、
店には様々な品種が並んでいますが、アップルパイなら
やっぱり紅玉を使って作りたいですね。
紅玉はあまりないので、見つけると反射的にカゴに入れて
しまいます(笑)

そんなアップルパイが表紙になった
「バターなしでおいしいパイとタルト」の重版が決まりました。

発売からちょうど一年が経ち、
たくさんの方々に手に取っていただくことができましたこと、
本当に嬉しく思っております。
どうもありがとうございました!

りんごの他、栗やナッツ、かぼちゃなど、今の季節に
ぴったりな食材を使ったパイやタルトがいろいろ載っていますので、
ご活用いただけたら嬉しいです♪


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メープルバナナのフィナンシェ

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明日発売になりますバターを使わないパウンドケーキ
の中から、「メープルフィナンシェ」を作ってみました。

丁度頃合いよく熟していたバナナがたくさんあったので、
ソテーしてラム酒を振り、フランベさせたものをトッピング。

リッチすぎるかな?
と思いましたが、意外に大丈夫でした。

レシピの倍量で、型はウィルトンのスクエアベイカーを
使っています。

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バターは使っていませんが、フィナンシェ特有の
みっちり感(?)は表現できたかな、と思います。

りんごやオレンジをのせて焼いてもいいですね!


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こちらは試作中のキャロットマフィン。
ずっと先になりますが、ご紹介させていただく予定です♪

           
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パウンドケーキの本

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           バターを使わないパウンドケーキ
              撮影:福尾美雪さん
              スタイリング:曲田有子さん
              デザイン:福間優子さん
              ライター:矢澤純子さん

11月も半ばに入り、秋が深まってきましたね。

バターを使わないお菓子を作るようになって3年ほどになりますが、
最初から今のようにパイやタルトを作っていたわけではなく、
興味を引かれたのは、クッキーやパウンドケーキといった、
ごく身近な焼き菓子がきっかけでした。

特にパウンドケーキは、そのころ、バターを使ったケーキに
少々重さを感じつつあるころでしたので、
オイルで作ってもきれいに膨らんだときは感動ものでした。

「オイルで作る」といいましても、私の場合、バターを使わない、
という以外、特に材料に制限をしているわけではなく、
卵や砂糖も普通に使って作る気軽なものばかりですので、
それまでバターで作っていたお菓子を、
自然にオイルを使ったお菓子へと移行できたように思います。

バターは素晴らしい食材だと思うのですが、
温度によって姿形を変える、という点で
お菓子作りを難しくしているような気がするのです。

なので、すぐ作ってすぐ食べたい、というときには
オイルの方が気楽かな、と思っています。

今週末に発売となります、
「バターを使わないパウンドケーキ」(マイナビ出版)にも
そんな風に気軽に作れるレシピをご紹介させていただきました。

これまでご紹介してきた「ぐるぐる混ぜ」のパウンドケーキを
メインに、メレンゲを加えて作るスフレタイプ、ケーク・サレ、
そしてケーキとクッキーの中間のような食感をもつタイプもご紹介しています。

ケーキとクッキーの中間のようなクッキーケーキ。
実は私が一番好きなタイプのお菓子で、
バスク地方のガトー・バスク、スイスのエンガディナーのような
ケーキと言うには固いけれど、クッキーほどサクサクしてはいない、
という部類のお菓子です。

バスクもエンガディナーも以前はバターを使ってよく作っていましたが、
成形が一苦労でした。
なぜなら、生地を型にざっと流し入れるには固く、
麺棒で伸ばして敷き込むには柔らかすぎたからです。

結局、絞り袋で絞ったり、生地を無理やり手で
型に押し付けたりしていましたが、
「好きだけれど、作りにくいお菓子」でした。

今回、オイルで作った生地をパウンド型に詰めて焼くことで、
簡単にきれいに成形することができるようになり、
自分でも嬉しく思っています。

とくにエンガディナーが気に入っていますが、
撮影で試食していただいたときにくるみっこだ!」
と言ってもらえたのが嬉しかったです♪

メインの「ぐるぐる混ぜ」のタイプでは、フルーツやキャラメルを使ったものが
充実しています。
特に「プリン」は味だけでなく、見た目がプリンだとすぐにわかる面白いケーキ。
大扉(表紙をめくってすぐのページ)は特にお気に入りです。

そして目次もお気に入りです。
デザイナーの福間さんが、すべてのケーキの断面を
一覧できるように作ってくださいました。

わかりやすいですし、「どれを作ろうかな。」
とワクワクさせられます。

発売を心待ちにしていたパウンドケーキの本。
今週末11月17日ころ(変更になりました)発売になります。
お見かけになりましたら、ご覧いただけますと嬉しいです。

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オレンジページ

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今日から11月ですね。
朝晩肌寒さを感じるようになりました。
みなさま、お風邪などひいてはいらっしゃらないでしょうか。

明日発売になります、オレンジページ「カフェ&スイーツ特集号」
にレシピを掲載していただきました。

オレンジページは今年創刊30周年を迎えられたそうなのですが、
創刊のころからよく見ていました。

毎号発売を楽しみにしていて、
部の誰かが買うと、それを囲んで会社の昼休みに
みんなで一緒に見ていたのを思い出します。

そんなオレンジページさんのお仕事を今回初めて
お受けすることになり、とても嬉しいです。

今回私が担当させていただいたのは、マフィン。
バターを使わずにつくるふんわりとしたマフィンを
紹介させていただきました。

私のページを担当してくださった
カメラマンは高杉純さん、
スタイリングは浜田恵子さん
です。


桑原奈津子さんのチーズケーキや、
表紙にもなった福田淳子さんのスフレパンケーキなど、
魅力的なレシピが満載のカフェ・スイーツ特集号。

書店やコンビニ、スーパーなどでお見かけになりましたら、
お手に取ってみていただけると嬉しいです。

どうぞよろしくお願いします!

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