ノエル・ショコラ

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久しぶりにチョコレートのアントルメを。

7~8年前に「ガトー・ショコラ・リュクス」という
ケーキをご紹介していますが、そちらのムースを
もう少し濃厚にしました。


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生地はビスキュイ・ジョコンド。

ジョコンド生地は家庭で作るのはちょっと難しいな、
と以前から思っていました。

というのも、この生地のポイントはタンプータン
(アーモンドパウダーと粉糖を同割で混ぜた粉)に
卵を加えて十分に泡立てるのがポイントなのですが、
ハンドミキサーではその泡立ちが不十分で、
メレンゲとなじみにくく、生地そのものが
重たくなりやすいからです。

私がお菓子を習っていたときも、この工程は
どの先生方もキッチンエイドやケンミックスなどで
5~10分も撹拌していましたので、
私も今までジョコンド生地を作る際には
キッチンエイドを使っていました。

でも、キッチンエイドのある家庭は
それほど多くはないはず、と思い、
ハンドミキサーでもふっくらと泡立ち、
メレンゲともなじみやすい状態に仕上がるよう、
配合を少し調整してみました。

また、この生地はオペラなどによく使われるように、
大量のシロップを生地に打っても、その水分をしっかり
抱きとめられるものでなければいけないため、
本来はできる限り薄く、水分を十分に飛ばすようにして
焼き上げるべき生地なのですが、甘さを控えつつ、
しっとりとしたケーキに仕立てたいがために、
ジョコンドにしてはやや厚めに焼き上げています。

ムース・ショコラはチョコレートの割合を以前よりも
大幅にアップさせ、濃厚な味に。

パータ・ボンブ(卵黄または全卵に、水と砂糖で作った
シロップを加えて泡立てたもの)ベースのムース・ショコラは、
シロップを煮詰めるか、煮詰めないかで迷うところですが、
今回は煮詰めず、卵黄に加えた後、もう一度熱を付けて
泡立てる方法で。
こちらの方が泡立ちが少しよくなりました。

トップはココアベースのグラサージュで仕上げました。

これは数年前、配合は微妙に違うものの、
どのお菓子の本にもよく出ていたものです。

チョコレートを使わないので、さらっとしており、
上掛けがしやすく、光沢があります。
薄くかかるので、ケーキ全体の味を邪魔することもなく、
重宝しています。


完成品を早速一切れ試食してみました。
かなり甘いのですが、パータ・ボンブベースだけに
舌触りなめらかで、すっと食べられました。

もう一頑張り!
というときには打ってつけのケーキです(笑)

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